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CONTAMINACIÓN DE HIGIENE.

Exponiéndola a temperatura de evaluación de 15 a 20 minutos, destruyendo los


microorganismos.
A nivel de planta este proceso no es instantáneo porque se realiza progresivamente, se
considera terminado cuando el 100% de los microorganismos estén muestras entre estos
tenemos las bacterias proto usuarias y los virus.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.
Manipulación higiénica puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el
momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por
normas higiénicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los
diferentes cambios que se producen en los alimentos.
Cuando se exponen a condiciones que los desfavorecen con temperatura inadecuada de
acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de exposición prolongada y malas condiciones
higiénicas del lugar donde se encuentran los alimentos.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LA REACCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Los receptores de alimentos en un establecimiento de alimentos y bebidas consiste en la acción
de el efecto de dos y recibir, chequear y controlar la calidad y condiciones higiénicas de los
alimentos y bebidas que entran a un departamento de alimentación en el momento que se
reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos perecederos, es decir, aquellos que se
dañan.
Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y
vegetales. Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los alimentos
semiperecederos, que son los que pueden guardarse con cierta seguridad en períodos más
largos sin que se observen cambios o daños en su presentación.
Las características de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio, sin malos
olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LOS ALMACENES DE LOS ALIMENTOS.
La función básica del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener
los alimentos en las mejores condiciones de conservación y para que esto sea posiblemente
necesario que todas las áreas que conforman un almacén estén debidamente en condiciones
para ellos, como por ejemplo: el almacén para víveres secos debe tener suficientemente
ventilación e iluminación y poner un equipo necesario para colocar y guardar alimentos.
Las otras áreas del almacén como lo son las cavas de refrigeración y congelación deben
mantener su temperatura recomendable de más de 18ºC para los congeladores y de 7ºC para
los refrigeradores. Además de reunir las mejores condiciones de higiene para aclarar mejor este
punto.

DEFINICIÓN DE REFRIGERACIÓN
Se usan para la preservación transitoria de productos frescos. Se mantienen así el alimento sin
deterioro de acuerdo a su naturaleza, evitando la proliferación de los microorganismos. Se
aplica cuando el consumo se prevé para un futuro inmediato.
VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN.
Reduce la putrefacción (malos olores) de los alimentos. Previene la pérdida de la vitamina y de
otros nutrientes. Facilita la obtención de una mayor variedad de productos de todas las
regiones.
Reduce la descomposición de los alimentos durante la distribución en los transportes
refrigerados.
CONGELACIÓN.
Es el cambio del estado físico de una sustancia líquida a estado sólido. La congelación de
alimentos consiste en la salida del calor de los alimentos a congelado.
VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN.
Mantiene el valor nutriente del alimento una vez que ingresamos los alimentos y antes de
proceder a su congelación es conveniente identificar con etiqueta en especial las carnes para
saber el tipo de carne, la fecha de ingreso y salida, el orden es un factor importante en el
alimento, por esta razón se hace necesario que cada alimento o grupo de éstos sean ubicados en
lugares apropiados.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Para definir alimento: Sustancia que sirve para proporcionar al organismo energía necesaria
para mantener la vida.
LA MATERIA Y ENERGÍA.
Necesario para el mantenimiento de la vida, están contenidos en los alimentos, de ellos se
extrae el ser vivo, la sustancia destinada a transformarse hasta constituir parte de sus tejidos.
La energía necesaria al organismo para producir calor y trabajo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Se clasifican en alimentos plásticos son: aquellos que ayudan al crecimiento y desarrollo del
organismo. Ellos son: leche, carne, huevos, vegetales, granos y pescado.
VALOR NUTRITIVO.
Proporcionan proteínas para la formación de la piel, músculos, hueso, sangre y dientes.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS.
Son aquellos que nos proporcionan calor y energía, granos, verduras, cereales, azúcares.
VALOR NUTRITIVO.
Mantener la temperatura del cuerpo, suministran energía para movernos, trabajar y nos
proporcionan vitaminas.
ALIMENTOS REGULARES.
Son aquellos que nos dan energía y protegen al cuerpo, entre ellos tenemos: hortalizas y frutas.
VALOR NUTRITIVO.
Proporcionan vitaminas, favorecen al crecimiento, conserva la piel y la vista.
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.
Los alimentos están compuestos por tres principales grupos de composiciones básicas, que son:
Carbohidratos, proteínas y granos.
También contienen un grupo de componentes inorgánicos que son: minerales y contienen un
grupo de componente orgánico que se encuentra en pequeñas proporciones y que incluyen a los
ácidos orgánicos naturales emulsificante, oxidante y autoxidante, encima, vitaminas,
pigmentos, colores, sabores y agua.
CARBOHIDRATOS.
Los miembros importantes de esta clase de compuestos son: azúcares, almidones, celular
hermicélula y cierta goma.
PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES.
Tiene edulcorante y generalmente son utilizados por su característica. Son solubles en agua y
fácilmente forman jarabes cuando se evaporan el agua forman cristales.
Proporcionan energía para la nutrición, son fácilmente fermentados en concentraciones altas,
previenen el crecimiento del microbio. Al ser calentado oscurecen su color o se caramelizan.
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS.
No son dulces sino neutros, no se disuelven fácilmente en el agua fría, forman pasto y gel en
agua caliente.
POR SU VISCOSIDAD.
Se emplean para espesor alimentos, sus geles se emplean en postres.
PROPIEDADES DE LA CELULOSA Y EMILCESULOSA.
Son abundantes en el reino vegetal. Actúan principalmente como estructura de soporte en los
tejidos vegetales, no son digeridos por el hombre, por lo tanto no proporciona energía a su
nutrición.
PROPIEDADES DE LA PECLINA DE GOMA.
Son derivados del azúcar. La peclina está presente en las frutas, hortalizas y son gomas.
Las peclinas son solubles en agua caliente. Las proteínas y goma se agregan a los alimentos con
el fin de espesarlo.
PROTEINAS.
Todas las proteínas constan de 20 unidades estructurales llamados aminoácidos. Estos
aminoácidos son de dos tipos:
Los que pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto no son esenciales en la dieta.
Los que deben suministrarse en la dieta y por lo tanto son esenciales.
AMINOÁCIDO ESENCIAL.
Licena, treonina, leucima, isoleucina, metionina.
AMINOACIDO NO ESENCIAL.
Glicena, alamina, acido asproteico, teroxina, prolina, arginina.
GRASAS.
Son las más abundantes de todos los lípidos o tejidos, se encuentran en tres tipos de lípidos:
simple, compuesto y derivados.
PROPIEDADES DE LAS GRASAS.
Se ablandan paulatinamente al ser calentadas. Pueden ponerse rancio cuando son oxidadas.
Forma con agua y aire. Es un lubricante en los alimentos.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
El objetivo primordial de la conservación es prolongar la vida útil de los alimentos utilizando el
procedimiento de la materia prima para obtener productos terminados, para ello es necesario
seleccionar materia prima de calidad.
Mantener las normas de higiene y seguridad en su elaboración, usar tiempos y temperatura
adecuadas. Realizar un envasado correctamente aplicando las técnicas como son realmente.
PARA CONSERVAR ALIMENTOS.
Se deben eliminar las causas que favorecen el crecimiento utilizando métodos o técnicas
sencillas y fáciles de realizar, con la finalidad de aprovechar al máximo los productos en tiempo
de cosecha y obtener productos sanos, frescos y de excelente calidad.
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Las frutas y hortalizas forman variados grupos de alimentos. Son fuente de vitaminas y
minerales que son esenciales para el ser humano, por esta razón es de vital importancia instruir
a las amas de casa en el arte de conservar el sabor de los alimentos de una manera eficaz y
sencilla.
La conservación de alimentos trae los siguientes beneficios: aprender a manipular los
diferentes alimentos, procesar y almacenar usando técnicas rápidas pero muy efectivas.
MÉTODOS USADOS EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Esterilización por calor, baño de María, olla de presión.
La esterilización es el tratamiento de productos envasados a elevada temperatura durante el
tiempo necesario para volverlo estéril. Se realiza en auto clave en baño de María u olla de
presión el tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcional, a
mayor temperatura menos tiempo pero para conservar el valor alimenticio el sabor y la textura
es preciso aplicar una temperatura no excesiva.
PASTEURIZACIÓN.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 60ºC a 70ºC por 15 a 20 minutos por
medio del frío (congelación y refrigeración).
Congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. Este
proceso no destruye sustancias nutritivas, pero puede ocurrir pérdidas nutrientes en las
operaciones posteriores a la congelación.
La congelación transforma el agua contenida en las frutas y hortalizas en cristales de hielo. Los
productos a congelar se deben empacar en materiales impermeables y opacos para que no entre
luz.
REFRIGERACIÓN.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 10ºC a 15ºC con el objeto de retardar la
acción de los microorganismos.
DESHIDRATACIÓN. (Natural y Artificial).
La deshidratación consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en las frutas y hortalizas
eliminando en una parte del agua el desarrollo de microorganismos. Se bloquea el grado de
destrucción de las vitaminas, depende del proceso de la deshidratación.
DESHIDRATACIÓN NATURAL.
El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El
secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por lo que es apto
deshidratación de frutas como: uvas, ciruelas y durazno.
DESHIDRATACIÓN ARTIFICIAL.
Se realiza aplicando aire caliente al producto con el objeto de evaporar agua presente en los
tejidos vegetales.
MÉTODOS QUÍMICOS.
En este caso la presencia de cierta sustancia provoca la conservación contra organismos
putrefactores. Este tipo de conservación se obtienen agregando a la fruta y hortaliza sustancias
como alcohol, azúcar, sal, ácido.
POR ADICIÓN DE AZÚCAR.
Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólido soluble se esterilizan
mediante tratamiento térmico suave. De esta manera se obtiene un producto estable contra el
desarrollo microbiológico.
POR ADICIÓN DE SAL.
Consiste en someter el alimento a una solución saturada en sol en una concentración entre el 15
y el 20% para evitar el desarrollo de bacterias machos.
POR ADICIÓN DE ÁCIDO.
En un medio ácido la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos
resistentes al calor, por esto los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico
suave.
FERMENTACIÓN.
En la fermentación láctica se aprovecha cierta clase de bacteria que se transforma en azúcar en
ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta llegar a una concentración de 15% donde los
microorganismos empieza.
RECOMENDACIÓN PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN.
 El envasado debe realizarse tan pronto termine el proceso de coción.
 No dejar que las tapas hiervan por más de ½ mtos., para que la venda plástica no se
dañe.
 No llenar el frasco con el producto hasta la tapa siempre el líquido debe cubrir el sólido.
 Todos los utensilios deben estar esterilizados.
 No hablar en el momento en que se está envasando el producto.
 La persona debe tener cubierto el cabello con una goma o pañuelo y usar una bata para
protección.
 No usar prendas en las manos.
 No permitir que destapen el producto sino hasta el momento de consumirlo.
 Los frascos a utilizarse deben lavarse bien antes de esterilizarlo, observando que no
estén vencidos.

CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS


Consiste en impedir que los microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello es necesario:
 Utilizar materia prima de excelente calidad.
 Seleccionar y lavar los productos que se van a conservar.
 Tratamiento inmediato de los productos para evitar la proliferación de los
microorganismos.
 Operar en las máximas condiciones utilizando las normas de seguridad e higiene.
 Realizar la desinfección de todo el equipo y los materiales que ha utilizado durante el
proceso.
 Trabajar con la ropa adecuada, es decir, utilizar bata, gorro y tapaboca.
 Usar temperaturas tiempo apropiado para la alimentación o destrucción de los
microorganismos que pueden afectar el producto determinado.
 Empacar los productos determinados. Para ello se deben utilizar envases apropiados
para cada tipo de alimento.

ENVASES DE ALIMENTOS.
Consiste en aplicar la conservación por medio del calor, evitando la contaminación no
permitiendo la entrada de aire.
PASOS A SEGUIR.
 Lave muy bien los frascos y equipos a utilizar.
 Esterilizar los frascos durante 20 a 30 minutos en baño de María.
 Prepare los alimentos de acuerdo al producto que quieren obtener.
 Estando la preparación muy caliente, proceda a llevar los frascos dejando 1 cm. de
espacio libre siguiendo las normas de seguridad e higiene.
 Extraiga el aire con una espátula sin maltratar el contenido.
 Limpie los bordes del frasco con una tela esterilizada.
 Tape los frasco sin ajustar la tapa.
 Esteriliza los frascos con productos a baño de María durante 20 o 30 minutos.
 Retire los frascos de agua hirviendo, cubra con un paño limpio y seco.
 Extraiga el aire nuevo.
 Cierre de nuevo las tapas y esterilice por 20 minutos más.
 Extraiga los frascos del baño de María, deje reposar y limpie los frascos.
 Coloque etiqueta con el nombre del producto y la fecha de envasado.
 Los frascos envasados no pueden ser destapados hasta que no se vaya a consumir.

CARACTERÍSTICAS DE LA DESCOMPOSICIÓN.
 Cambios de color.
 Desarrollo de hongos.
 Burbujas que bajan y suben.
 Olores diferentes al de un producto envasado.
 Filtración a través de las tapas.
 Producto desmenuzado dentro del envase.
 Apariencia lechosa dentro del líquido.
 No ingiera alimentos con estas señales.

GRUPOS DE ALIMENTOS
De acuerdo a su valor nutritivo los alimentos están clasificados en tres grupos:
GRUPO Nº 1: Leche, carne, nuevos. Los alimentos de este grupo son fuente de proteínas de
excelente calidad. Además contiene hierro, calcio y vitaminas A, D, B1 y B12.
SUB-GRUPOS.
Leche. Fresca, en polvo, fermentada, condensada, requesón.
Carnes. Res, pescado, aves, mariscos, cerdo, vísceras.
Huevos. Gallina, tortuga, pescado, codorniz.
GRUPO Nº 2: Son las hortalizas y las frutas. Este grupo se caracteriza por contener
carbohidratos o azúcares y vitaminas A y C, sustancias nutritivas que contribuyen a mantener
la integridad de los tejidos y la salud visual por su contenido en celulosa (fibra), favorecen las
funciones intestinales.
SUBGRUPOS.
Vegetales verdes y amarillos, acelgas, espinaca, pimentón, berro, lechuga, auyama.
Otros vegetales. Berengena, cebolla, coliflor, chayota, vainitas, nabo, repollo, remolacha.
Frutas: Cambur, guayaba, guanábana, mango, naranja, limón, toronja, piña, etc.
GRUPO Nº 3: Granos, cereales, verduras, plátano.
Los granos leguminosos y cereales son alimentos fuente de proteínas vegetales de menor valor
nutritivo que los de origen animal, al igual que los otros alimentos de este grupo, contienen
glúcidos que son fuente de energía.
SUBGRUPOS.
Leguminosos. Arvejas, caraotas de distintos colores, frijoles, garbanzos, lentejas,
quinchoncho.
Cereales. Arroz, avena, cebada, maíz, trigo.
Verduras y plátanos. Apio, batata, papas, yuca (cazabes), plátanos.
TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE
ALIMENTOS
 Aves: de 6 a 8 meses de congelado.
 Bollos: de 12 meses de congelado.
 Buey: de 10 a 12 meses de congelado.
 Cerdo: de 3 a 6 meses de congelado.
 Cordero: de 9 meses de congelado.
 Empanada cocida: de 4 meses de congelado.
 Empanada cruda: de 2 a 3 meses de congelado.
 Frutas: 12 meses de congelado.
 Hallaca: 12 meses de congelado.
 Huevos: de 6 a 8 meses de congelado.
 Leche: menos de 1 mes de congelado.
 Mariscos: de 4 a 6 meses de congelado.
 Pan: de 4 a 12 meses de congelado.
 Pasteles rellenos: de 4 a 8 meses de congelado.
 Pescado grasoso: 3 meses de congelado.
 Pescado magro: 6 meses de congelado.
 Queso: de 3 a 4 meses de congelado.
 Salsa helada: de 1 a 3 meses de congelado.
 Terneras: 6 meses de congelado.
 Verduras: 12 meses de congelado.

El cuadro siguiente indica el tiempo que los alimentos congelados de buena calidad pueden
conservarse a una temperatura de 17ºC bajo cero.
POR MEDIO DEL FRÍO.
El frío no mata a los gérmenes ni los organismos vivos que se encuentran en los alimentos.
Lo que hace es atenuar su acción manteniéndolos en estado latente mientras continúa
sometido a baja temperatura. Al retirar los alimentos del frío, estos microorganismos
continúan su acción destructiva.
POR MEDIO DEL FRÍO. REFRIGERACIÓN.
 Es la preservación de los alimentos a temperatura desde 0 hasta 10ºC
aproximadamente. Se usan para ellos normalmente los refrigeradores caseros o neveras de
uso doméstico.
 A las frutas sin cáscara, jugos naturales y vegetales frescos es necesario que se le
refrigere rápido para que conserven mejor sus nutrientes pero no demasiado tiempo.

CONGELACIÓN.
Es la conservación que se hace con temperaturas de 0 hasta de 15 grados (bajo cero), o sea frío
intenso.
Los alimentos congelados sufren algunas pérdidas nutritivas, si el congelamiento se practica
utilizando agua. El deshielo y la congelación de nuevo afecta de modo adverso tanto el sabor
como el valor nutritivo de los alimentos. Se recomienda congelar los alimentos en proporción
pequeña, de este modo se utiliza sobre todo en las carnes.
CÓMO CONGELAR.
Los alimentos se congelan en tres formas: crudos, sancochados, sudados listos para servir.
Los alimentos para ser congelados se dividen en dos grupos:
Grupo Nº 1: Los alimentos más resistentes a mayor tiempo de congelación: carnes rojas,
crudas o bien aliñadas o ya preparados para comer (las carnes rojas molidas en cualquier tipo
de preparación pasan al segundo grupo por estar molidas son más delicadas).
Carnes de Aves o cochino en trozos grandes: Ejemplo: un pernil, un pavo, los ranos
como por ejemplo: los garbanzos, lentejas, caraotas, etc, resultan ideales para congelar en
cualquiera de sus formas: crudos o preparados para servir.
Hortalizas crudas o cocidas: Siempre que no les dé el frío directo, lo mejor es ponerla en
un envase para alejarlas del frío intenso.
Las frutas que se congelan con azúcar, cocidos o en compartimientos, etc., se vuelven más
resistentes a la congelación las frutas secas como por ejemplo: almendrón, nueces, etc., si están
al natural o tostado pertenecen al primer grupo.
Grupo Nº 2: Aquellos que suelen ser más delicados a largo tiempo de congelación.
Carnes blancas, aves, pescado, mariscos, ya sean crudos, adobados o preparados para servir.
La carne de cochino en chuleta, trozos pequeños en cualquiera de sus estados.
Las carnes rojas molidas, especialmente si están crudas o aliñadas para hamburguesas o
albóndigas.
Hortalizas cocidas, frutas crudas para batidos, compuesto de cualquier clase, como por
ejemplo: perejil, cilantro, albahaca, sobrante enlatado, espárrago, champiñones.
Las viseras, hígado, sesos, mondongo, arroz, sobre todo el blanco, pasteles, galletas, pizzas
crudas o horneadas, producto con fecha de vencimiento, charcutería de todo tipo de tortas
(torta fría).
RECOMENDACIONES PARA CONGELAR.
Todo alimento que se vaya a congelar, crudo o preparado debe encontrarse en perfectas
condiciones.
Hortalizas frescas, frutas maduras y sanas, carnes completamente frescas.
Los comestibles que entren al congelador en perfectas condiciones saldrán igual de él después
de congelado, seguro el proceso de deterioro es un poco más a prisa.
Los envases no se deben tapar hasta que los alimentos estén fríos.
Cuando se va a congelar alimento fresco o cocido si es poca cantidad hay que enfriarlos entre 2
y 4 horas antes de poner en el congelador.
CÓMO CONGELAR FRUTAS CÍTRICAS.
Es preferible congelarlos extrayéndole el jugo al limón, naranjo, etc. Es conveniente saber que
este jugo no conserva la vitamina "C" debido a que es muy delicado y se oxida con el aire, no
con la congelación cuando se saca jugo de limón para congelar debe decidirse qué cantidad va a
utilizar para las limonadas y qué otros productos para las ensaladas u otras preparaciones.
El que es para ensaladas se congela en envases individuales como vasitos pequeños desechables
y el que deja para limonada los puede congelar en gaveras de hielo de plástico como si fueran
cubos de hielo normales, cualquiera de las formas se guarda en bolsas plásticas después que
hayan sido previamente congelados, las bolsas se cierran con una liguita para poder abrir y
cerrar con facilidad cada vez que se va a sacar un cubo, el limón que se congela para ensaladas
u otra preparación se saca del envase congelado y se rasga con un cuchillo para producir
escarcha y esto es lo que se vacía en la ensalada, pescado, etc.
TABLA EQUIVALENCIA

1 taza 250 gramos

½ taza 125 gramos

1 litro 1000 cc mililitros

½ litro 500 cc mililitros

1 kgr 1000 gramos

60 gotas 1 cucharadita

3 cucharaditas 1 cucharada

1 cucharada ½ onza

2 cucharadas 1 onza

16 cucharadas 1 taza

1 copa 3 cucharadas

1 onza 30 gramos

1 Kg. 4 tazas

1 libra 2 tazas

1 chorrito 8 gotas

Jugo de limón 3 cucharadas


12 cucharadas seco 1 taza

4 cucharaditas + 1 cucharada 1/3 taza

1 cucharada de harina 1 onza o 30 gramos

½ kg. 500 gramos

HORTALIZAS.
Las únicas que no se pueden congelar son las que se comen únicamente crudas como por
ejemplo: lechuga, rábano, pepino, etc. Todas las hortalizas crudas que se congelen deben
dejarse listas para utilizar, ya que se pueden descongelar para prepararlo posteriormente.
El secreto para que el resultado sea perfecto es que recién salida del congelador se ponga en
agua o caldo o cualquier preparación que esté caliente o hirviendo para que así se descongele
rápido y no queden hongos.
CÓMO PROCEDER PARA CONGELAR LAS HORTALIZAS CRUDAS.
Se pueden congelar enteras o picadas, se pelan si es que se necesitan así o sino con la concha.
Se pican en forma que van a ser empleadas, se guardan en bolsas a las que se les quita el aire y
se cierran con una liguita.
Las hortalizas que se congelan crudas para luego freírlas se deben guardar aplanadas como el
alto de 1 cm. para que al colocarla en pequeñas cantidades de aceite se descongelen
rápidamente sin dañarse.
CÓMO PROCEDER PARA CONGELAR LAS HORTALIZAS COCINADAS.
Se cocina al vapor en olla para vegetales o en ollas corrientes. Todo lo que se pueda cocinar con
su concha es preferible hacerlo así ya que en esta forma evitamos que absorban agua al
cocinarlo. Ejemplo: zanahoria, remolacha, auyama, chayota, en cambio la yuca o algo similar se
puede pelar.
Se deben cocinar las hortalizas quedando firme al dente, la sal se le agrega al agua en el
momento de cocinarla apenas se termina de cocinar, se pone a escurrir para que se enfríen y
expulsen toda el agua que tenga en el exceso.
Después que está fría y escurrida completamente se guarda como se prefiera, peladas, picadas,
inclusive juntar unas con otras y se colocan en bolsas bien cerradas.
La descongelación de las hortalizas congeladas es muy fácil, puede ser al natural a temperatura
ambiente o dentro de la nevera, pero sin desenvolverlas hasta el momento que se van a utilizar
si se precisa a colocar como preparar vainitas salteadas en mantequilla, no hay inconveniente
descongelar con calor.
Si las hortalizas se han pasado de cocimiento las debemos congelar cubiertas con la parte del
agua en que se congelaron.
CEBOLLAS.
Se congelan perfectamente en cualquiera de sus formas enteras, peladas, picadas, en ruedas,
tiritas o cuadritos, recordando que si es para freír se guardan aplanadas, asimismo la cebolla ya
cocinada se congelan perfectamente.
Esto mismo sirve para los similares (cambio) de la cebolla, ajo, cebollín, apio españa, etc.
CHAMPIÑONES.
Se pueden cocinar crudo listo para utilizar enteras, picadas, según sea el uso que se le vaya a
dar o cocinar y congelar en su misma agua como vienen enlatados.
JOJOTOS.
Se pueden congelar crudos o cocinados en su mazorca o desgranado.
PLÁTANOS.
Se pueden congelar verdes o maduros uno por uno y en su concha, para utilizarlo se sacan, se
preparan de 3 a 5 minutos para que se descongelen. La concha se pela, si es verde se pone
directamente a hervir bien sea en caldo o en agua y si es maduro para freír se calienta en
tajadas o rueda y se ponen en el aceite caliente.
TOMATES.
No se deben congelar para ensalada pero sí para hacer salsa, posteriormente para guisar se
congelan enteros con concha y cuando se necesitan se pasan rápidamente por el chorro de
agua. Se pelan y se pueden congelar cualquier tipo de salsa para descongelar caliente y se sirve.
ARROZ BLANCO.
El arroz no es ideal para congelar por largo tiempo. El arroz blanco se cocina las tres cuartas
partes del tiempo habitual, se enfría y se congela, cuando se va a usar se le agrega al calentar un
poquito de agua y un trocito de mantequilla y se calienta en llama bajita. El arroz guisado en
preparación aguda no se puede congelar.
HALLACAS.
Congelarla puede ser cruda o cocida. Las hallacas que ya están con su cocimiento final deben
ser descongeladas dentro de la nevera lentamente por uso o dos días seguidos, se saca a
temperatura ambiental para que pierda el frío y enseguida se calienta en la forma
acostumbrada.
La hallaca si se congela sin el cocimiento final, es decir cruda, se pueden descongelar a más
prisa secándola a temperatura ambiente y unas horas antes de cocinarlas como se acostumbra a
hacer, en esta forma es aconsejable congelar las hallacas pues tiene muchas menos
posibilidades de cuartearse y desbaratarse.
PIMENTONES.
Se congela crudo partidos en dos o cuatro partes, se le sacan las semillas y se colocan en un
envase cerrado de donde se van sacando a medida que se necesita.
DIFERENTES CLASES DE COMPUESTOS.
Perejil, cilantro, albahaca, yerbabuena, se lavan, se sacuden contra un paño para secar
completamente el agua (de no ser así se van a quemar al congelar).
Para congelar se hacen poquitos de rameta con la ración y se envuelven en envoplast, esto no se
deben ponerse sobre la parrilla donde sale el frío. También se pueden congelar bien picaditos
guardando en frasco que se le pueda poner aceite y se endurece menos.
COMO CONGELAR PAPA.
Es difícil de congelar, sobre todo cruda no se puede congelar y si se congela cocinada se hace
con la concha untada de aceite (esta papa sirve para dorarla o para acompañar algo que va al
horno).
La papa asada al horno en papel de aluminio queda perfecta, cuando se va a usar se descongela
con una o dos horas de anticipación y luego se calienta en el horno.
El puré de papa se congela poniéndole el doble de mantequilla o margarina de la que se
acostumbra a poner, para descongelar se requieren cuatro horas de anticipación.
PROCESO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
 Elección de los envases. Limpieza y comprobación de los mismos.
 Selección del producto. Condición, madurez.
 Lavado.
 Pelado.
 Preparación.
 Precaución del producto (precocido).
 Envasado.
 Cierre final.
 Enfriamiento.
 Comprobación de cierre.
 Etiqueta.
 Almacenamiento.
 Utilización del producto conservado.

HERRAMIENTAS DE EQUIPOS.
 Las herramientas deben ser de material inoxidable.
 No utilizar utensilios con mango o deteriorados. Ejemplo: cuchillo.
 Usar bandejas para colocar el equipo que está usando para colocar los alimentos y para
los desechos.
 Usar siempre agarradores de olla para bajar los recipientes del fuego.
 No distraerse al usar utensilios cortantes.
 Lave muy bien y secar el equipo al terminar de usarlo. Colocarlo en su sitio
correspondiente.
 Usar frecuentemente pañitos de cocina, mantenerlos siempre limpios.
 No usar envases con roturas ni tapas usadas.
 Todas las normas de seguridad y de higiene que pueda observarse serán poco al trabajo
con preparación y conservación de alimentos.

TÉCNICAS DE LA CONSERVACIÓN
El comienzo de la conservación de frutas de recipientes cerrados se remonta a los años de las
campañas Napoleónicas y Nicolás Appert quien en 1795 empezó a experimentar calentando
frutas cerradas en botellas de cristal, pero en realidad el verdadero punto de partida de la
conservación de alimentos en botellas y latas fue el descubrimiento de las verdaderas causas
que impedían guardar los materiales alimenticios.
Las frutas y verduras almacenadas en forma corriente se mantiene en buenas condiciones
durante un tiempo relativamente corto, luego cambia de color, se altera y pierde todo el valor
nutritivo como alimento. Este deterioro se debe a la acción de algunos de los factores
siguientes: mohos, fermentos, bacterias.
VEGETALES ENCURTIDOS.
La hortaliza como la cebollita, pepino, vainita, pimentón, zanahoria, tomate, coliflor, cebolla,
etc, se pueden conservar en una solución de vinagre y agua en partes iguales (1 taza de vinagre,
1 taza de agua, agregando sal y azúcar al gusto. También se añaden algunas especies como
canela, clavitos, guayabitas (malagueta).)
Estas se amarran en un pedacito de tela y se añaden a la preparación para darle sabor.
Casi todos los vegetales se agregan cuando el vinagre y el agua esté hirviendo a excepción de la
vainita y zanahoria, las cuales son más duros y se pueden preparar agregando al líquido al
maritarlo, al fuego.
Es aconsejable no dejarla mucho tiempo hirviendo para que se conserve sin romperse ni
descolorarse.
Estas hortalizas se pueden envasar solas o combinadas para que los frascos resulten más
atractivos. Se envasan en época de cosecha, cuando las hortalizas estén más baratas para que
cuando haya escasez o suban de precio las amas de casa tengan sus vegetales encurtidos, se
guardan en un lugar fresco y seco.
PRÁCTICA DE AVINAGRADO.
Consiste el método en la utilización de un ácido (en este caso vinagre) que acelere la
destrucción de las bacterias e impedir el desarrollo de los microorganismos. Tiene la ventaja de
acelerar la esterilización. Este método es el utilizado para conservar cebollitas, pepinillos,
vainitas y encurtidos en general.
VAINITAS EN VINAGRE.
Selección del productos tiernos y sin manchas, se raspan con un cuchillo y se les eliminan las
fibras del contorno, se pasan por agua hirviendo, se le añade una cucharadita de azúcar por 2
litros de agua para que no pierda el color.
El proceso se sigue es similar a la conservación de pepinillo en vinagre.
ENCURTIDOS.
Selección:
 Zanahorias: delgadas y medianas.
 Pimentones: maduros y grandes.
 Vainitas: tiernas y frescas.
 Coliflor: blanco y apretadito.
 Cebollas: blancas y pequeñitas.
 Ají: maduros.
 Ajo: fresco y grande.
 Pepinos: tiernos y frescos.

PREPARACIÓN.
ZANAHORIAS.
Se lavan con cepillo y se raspan o pelan, se pelan con picadores de legumbres o cuchillos.
PIMENTONES.
Se lavan y se pican en tajadas o tiritas anchas (a la juliana).
VAINITAS.
Se lavan, se quitan las venas y se dejan enteras (no se eliminan los extremos porque se abre y
dan mala presentación) pero si prefiere hágalo.
COLIFLOR.
Se usan el día del envasado, no se almacena, se lavan y se separan en gajitos. Se colocan en una
vasija y se le añade agua hirviendo y jugo de limón por 15 minutos, luego se lavan con agua fría.
CEBOLLA.
Se pelan y lavan y se le eliminan los extremos.
AJÍ.
Se lavan y se les hacen una incisión en uno de los extremos y a la vez se le extraen las semillas.
AJO.
Se pelan y se lavan.
PEPINO.
Se lavan, si son muy pequeños se dejan enteros, los medianos se parten en dos a lo largo, hay
que tratar de no pelarlo.
La zanahoria y el pepino se pasan por agua hirviendo.
La vainita también se pasa por agua hirviendo pero agregándole una cucharadita de azúcar
para conservar su color natural.
ALMACENACIÓN
Todos los ingredientes, a excepción del coliflor se almacenan en la forma siguiente:
En una vasija de peltre o cristal se colocan una copa de esos ingredientes y una de sal
alterándola, se deja de un día para otro. Al día siguiente se lavan los ingredientes hasta que
pierda la sal y quedan al gusto. Se prepara una solución en partes iguales tomando en cuenta
que para una taza de vinagre se ponen dos de agua, se le agregan bolsitas de especies, una con
guayabita, otra con pimienta y otra con clavos de olor al hervir.
Esta solución se les añaden los ingredientes almacenados y lavados. Cuando empiecen a hervir
se colocan encima el coliflor y se dejan por 2 minutos, los pasos restantes son similares a los ya
explicados en la conservación de pepinillo en vinagre, se envasan colocando los ingredientes
con estética y variando los colores.
PEPINILLOS EN VINAGRE.
SELECCIÓN.
Deben ser tiernos y cosechados.
PREPARACIÓN.
Se raspan suavemente con un cuchillo, luego se lavan y pasan por agua hirviendo y se dejan por
2 minutos. Se bajan para que escurran. Se pasan por una olla de peltre y se les agrega suficiente
sal por capas y en esa forma se dejan por la noche. Al día siguiente se lavan hasta que estén de
buena sazón.
PRECAUCIÓN.
Se prepara una solución de partes iguales de agua y vinagre blanco, se preparan 3 bolsitas de
especies, clavitos, pimienta, guayabitas (malagueta) y se sumergen en la solución, se ponen al
fuego y al hervir se agregan los pepinillos, se hierven por 5 minutos.
ENVASADO.
Se colocan los pepinos en los frascos, dándole una presentación atractiva. Se les agregan el
agua del precocimiento dejando libre 2 centímetros del borde. Se sacan las burbujas de aire con
una espátula, se limpia el borde del envase con un paño limpio y mojado en agua hirviendo. Se
coloca la tapa previamente pasada por agua hirviendo (para esterilizarlo). Se cierra en forma
acostumbrada.

RECETARIO
SALSA BASE
INGREDIENTES.
 1 taza de caldo (res, pollo o cabrito).
 1 cucharada de mantequilla.
 2 cucharadas de maizina o harina.
 1 cebolla mediana.
 1 diente de ajo.
 ½ cucharadita de pimienta.
 Ralladura de nuez moscada.
 Sal al gusto.
 1 cucharadita de azúcar.

PREPARACIÓN.
En una olla mediana mezclamos la maizina o harina y la mantequilla hasta que se engranice,
agregando el caldo poco a poco. La cebolla preferiblemente rallada. Licuar el ajo, la pimienta, la
nuez moscada, la sal y el azúcar. La revolvemos y cocinamos a fuego lento hasta que espese.
Rectificamos la sazón. El caldo puede ser de pollo, pescado o carne, según para lo que se vaya a
utilizar.
La salsa se puede utilizar en carne al horno, al vapor y siempre se debe servir la salsa caliente
en pasapalos o en verduras.
Salsa base: 25 minutos en cocinado.
SALSA CRIOLLA
INGREDIENTES.
 ½ Kg. De tomate.
 ¼ Kg. De pimentón.
 ¼ Kg. De cebolla.
 100 gramos de cebollín.
 50 gramos de cilantro.
 2 dientes de ajo.
 1 barrita de mantequilla.
 ½ taza de aceite.
 Sal al gusto y pimienta.

PREPARACIÓN.
Después de limpiar todas las verduras, procedemos a picar previamente la cebolla, tomate,
pimentón y cebollín en un sartén. Calentamos el aceite para sofreír las verduras hasta que
empieza a saltar líquido. Le agregamos la margarina, se deja cocinar a fuego lento hasta secar
un poco. Utilizamos la sal y en el hervir agregamos el cilantro, ajo y pimienta.
Nota: Se le puede agregar al espagueti en mantequilla, con pan tostado, carne, pollo, pescado o
con verduras (yuca sancochada).
SALSA A LA VINAGRETA
INGREDIENTES.
 1 cucharada de sal.
 ½ cucharadita de pimienta.
 ½ taza de vinagre o vino.
 2 dientes de ajo.
 1 ½ taza de aceite.
 Picante opcional.

PREPARACIÓN.
Coloque en un envase o los ingredientes secos, agregar y batir con un tenedor, añadir poco a
poco el aceite, seguir batiendo hasta que espese.
Esta salsa se puede guardar a temperatura ambiente durante varios días.
Esta salsa sirve para ensaladas y carnes.
SOPA DE PESCADO
INGREDIENTES.
 1 cucharada de aceite.
 2 rebanadas de tocino (entreverado sin corteza y picado).
 1 cebolla pelada y picada.
 1 diente de ajo machacado.
 1 tallo de apio cortado en cuadritos.
 1 pimentón marrón-verde, pequeño, sin corazón ni semilla.
 600 mililitros de caldo de pescado.
 La ralladura de 1 limón.
 2 cucharaditas de jugo de limón.
 225 gramos de papas peladas y cortadas.
 225 gramos de filetes de pescado blanco sin piel (bacalao, mero, etc.).
 Hoja de laurel.
 150 mililitros de leche.
 2 cucharadas de perejil fresco y picado.
 Sal, pimienta negra recién molida.

PREPARACIÓN.
Caliente el aceite en una cacerola grande y fría el tocino, la cebolla, el ajo, apio, el pimentón
marrón durante 5 minutos sin que se dore. Vierta el caldo de pescado y la ralladura y jugo de
limón.
Agregue las papas y deje que hierva, incorpore el pescado en uno y dos trozos junto con la hoja
de laurel, tape y cuele (cocine) a fuego bajo durante 20 minutos. Deseche la hoja de laurel y
añada la leche y el perejil picado, la sal y la pimienta y rectifique el sazón.
Tiempo de preparación durante 10 minutos y tiempo de cocinación 40 minutos.
REINA PEPIADA
INGREDIENTES.
 2 pechugas de pollo sudados o cocidos.
 4 papas.
 3 zanahorias.
 1 lata pequeña de petitpuas.
 1 ½ taza de salsa de mayonesa.
 ¼ de cucharadita de mostaza.
 ¼ de cucharadita de azúcar.
 ¼ de cucharadita de jugo de limón.
 1 aguacate.
 Opcional: si quiere agregarle tomate o lechuga.

PREPARACIÓN.
Pique las papas y zanahorias en cuadritos pequeños. Sancoche en agua con sal. Deben quedar
blandas.
Pique el pollo en trozos pequeños, una la mayonesa con la mostaza, el azúcar y el jugo de limón.
Mezcle con las papas, zanahorias y el pollo. Finalmente agregue los petitpuas para rellenar las
arepas. Corte el aguacate en tajadas y ponga 2 cucharadas de ensalada y 1 trozo de aguacate en
cada arepa (y colóquele el tomate o lechuga al gusto).
CHIVO CORIANO
INGREDIENTES.
 2 Kg. De carne de chivo (pierna o paleta).
 1 taza de aceite.
 1 taza de vino tinto.
 1 taza de caldo (cuando es con coco o leche de coco algo de brosa).
 1 cucharada de polvo de curri.
 1 Kg. De tomate.
 ½ Kg. De cebolla.
 ¼ Kg. De pimentón.
 1/8 Kg. De ají dulce.
 ½ cabeza de ajo pelado y machacado.
 1 cucharada de sal rasa.
 1 cucharadita de pimienta.
 2 cocos.

Nota: Cuando es coriano, se le deja el caldo del mismo chivo y cuando es en coco se le agrega
la leche del coco.
PREPARACIÓN.
Parta el chivo en partes pequeñas. Lave bien con limón. Sazone con la pimienta, sal y ajo. Dore
las presas en el aceite. Agregue el caldo. Tape el recipiente. Baje el fuego y cocine media hora.
Añada los tomates, la cebolla, los ajíes, el polvo de curri y el vino. Tape nuevamente y deje
cocinar 20 minutos más.
Nota: Si es con coco se le agrega la leche del coco y puño de brosa cuando éste secado.
Sírvase acompañado de arroz, yuca, papa, ensalada de su preferencia.
PABELLÓN CARNE ESMECHADA
INGREDIENTES.
 1 ½ Kg. De carne de falda.
 2 tazas de tomate picado en cuadrito o cubitos.
 1 taza de cebolla picada en cuadrito o cubitos.
 1 taza de pimentón en trozos o cubitos pequeños.
 3 dientes de ajo triturado.
 ½ taza de aceite.
 1 cucharada de salda inglesa.
 ½ cucharadita de sal.
 ½ cucharadita de color (aliño).
 ½ cucharadita de comino.
 1 cucharada de salta de tomate (opcional).

PREPARACIÓN.
Sancoche la carne cortada en trozos medianos de 5 centímetros de largo en agua con una
cuchara de sal y cebolla entera y un pimentón. Cocine hasta que ablande bien.
Deje enfriar y méchela muy finamente. Reserve una taza de caldo, sofría los 5 primeros
ingredientes en el aceite y agréguele los demás condimentos mezclando. Ponga la taza de
consomé y deje cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
Nota: Plátano frito, arroz, caraota, si se lo piden al caballo. 1 huevo frito encima del arroz
(queso opcional).
ARROZ
INGREDIENTES.
 2 tazas de arroz.
 2 cucharaditas de sal.
 4 cucharaditas de aceite.
 Pimentón, cebolla y ajo al gusto.
 4 tazas de agua (cuando es para hoy).

PREPARACIÓN.
Coloque la sal, el aceite, cebolla, ajo, pimentón y mezcle bien el arroz y luego se le agregan 4
tazas de agua hirviendo. Ponga en fuego mediano hasta que seque el arroz.
Tape y baje el fuego lento y deje cocinar por 15 minutos.
CARAOTAS
INGREDIENTES.
 ½ Kg. De caraotas.
 ½ taza de pimentón picado en cuadritos.
 4 cucharadas de aceite y sal al gusto.
 ½ taza de cebolla picada en cuadritos.
 5 ají dulces.
 125 gramos de cebolla en rama.
 2 dientes de ajo.
 125 grs. de cilantro picadito finamente.

PREPARACIÓN.
Cocine las caraotas hasta que ablanden. Sofría los ingredientes y agréguele a las caraotas y deje
15 minutos y por último se le agrega el cilantro.
Los ingredientes se sofríen en 4 cucharadas de aceite y sal al gusto.
SALSA VERDE
INGREDIENTES.
 ¼ de kilo de pimentón.
 50 gramos de perejil.
 ¼ de kilo de cebollín.
 50 gramos de cilantro.
 ½ cucharadita de pimienta.
 ¼ de taza de vinagre.
 ½ taza de aceite.
 1 taza de mayonesa.
 Sal al gusto.

PREPARACIÓN.
Se pica todo muy fino y se le agregan los condimentos y los líquidos. Si desea suprimir la
mayonesa y así es una salsa para dieta. Esta salsa se puede utilizar en pescados, pasapalos y
ensaladas.
POLLO FRITO SUREÑO
INGREDIENTES.
 Harina de trigo (enpolvorear).
 Sal al gusto.
 Pimienta negra recién molida.
 ½ cucharadita de nuez moscada.
 4 piezas de pollo.
 5 cucharadas de leche.
 Aceite para freir.
 Ramitas de perejil para adornar.

PREPARACIÓN.
Condimente la harina con un poco de sal, una cantidad generosa de pimienta y la nuez
moscada.
Sumerja la pieza de pollo (mezclar) en la leche y empolvoree en la harina. Vuelva a sumergir en
la leche y empolvoree de nuevo en la harina. Ponga aproximadamente de 2 a 5 centímetros de
aceite en un sartén o en un caldero profundo. Caliéntelo y fría las piezas de pollo durante 20
minutos. Escurrir bien. Sírvala caliente o fría con su ensalada favorita. Adórnela con perejil.
ENSALADA ITALIANA
INGREDIENTES.
 ½ lechuga orejona deshojada.
 1 lechuga escarola cortada en rebanadas.
 1 bulbo de hinoja.
 1 col morado (repollo morado).
 8 rabanitos cortados en rebanadas.
 4 cucharadas de vinagreta.
 Sal, pimienta al gusto.

Ingredientes De La Vinagreta Para La Ensalada.


 2/3 de taza de aceite.
 5 cucharadas de vinagre o jugo de limón.
 1 diente de ajo bien machacado.
 1 cucharada de yerbas (cilantro, yerbabuena).
 Mostaza al gusto.
 Pimienta negra al gusto.
PREPARACIÓN.
Ponga todos los ingredientes en una ensaladera, revuelva bien y rectifique la sazón.
PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA
Ponga todos los ingredientes en un frasco con tapa de rosca y agítelos enérgicamente. Añada la
mostaza, sal y pimienta a su gusto. Remueva bien, conserve la vinagreta en el refrigerador y
utilícelo cundo lo necesite.
SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES.
 ½ Kg. De tomate.
 ½ Kg. De cebolla.
 ¼ de taza de aceite.
 ½ cucharadita de pimienta.
 1 diente de ajo.
 6 clavitos dulces.
 1 ramita de albahaca.
 1 ramita de romero.
 1 malagueta.
 Sal al gusto.

PREPARACIÓN.
Licuar los tomates, cebollas, llevar a fuego lento con clavo malagueta y ajo. Cuando empiece a
hervir bajamos la llama, agregamos la sal, dejamos hervir unos minutos y luego agregamos la
albahaca y romero y lo dejamos hervir por unos 15 minutos más. Rectificamos la sal, si se
quiere conservar por un tiempo le agregamos vinagre.
PECHUGA CON SALSA DE QUESO

INGREDIENTES. PARA EL RELLENO.

- 6 pechugas de pollo. - 1 zanahoria.

- Sal, pimienta al gusto. - 1 cebolla.

- Roce de crema de leche.

- Sal y pimienta.

PARA LA SALSA.

 30 gramos de harina. - 30 gramos de


manteca.
 300 cc. De leche. - 300 cc. De pollo.
 200 gramos de queso. - Pimienta al gusto.

- 200 cc. De crema de leche.

PREPARACIÓN.
Limpie la pechuga y reserve la sobre pechuga. Realice un corte en cada pechuga a lo largo y en
forma paralela sin llegar a los extremos. Agregue sal, pimienta al gusto y revuelve.
PARA EL RELLENO.
Limpie la zanahoria, la cebolla, las verduras por separado y colóquelas en un recipiente junto
con el pollo procesado y la crema de leche. Las pechugas mézclelas y condimente con sal y
pimienta. Envuélvala con papel aluminio en forma individual. Lleve al horno, precalentar y
cocine moderado a fuego durante 30 minutos.
PARA LA SALSA.
Coloque en una olla la leche, la manteca y lleve a fuego cuando hierva, añada la harina y sirva
un poco de leche fría y cocinar hasta que espese, luego agregue el caldo de pollo y el queso
rallado y seguir cocinando hasta que el queso se funda, pimentar, verifique la sal, incorpore la
crema de leche.
Se puede acompañar con vegetales y con una ensalada italiana.
SALSA DE ALFREDO (Para Spagueti)
INGREDIENTES.
 500 gramos fetuchini (al huevo pasta corta).
 45 gramos de mantequilla.
 25 mililitros de crema de leche.
 Sal, pimienta al gusto.
 3 a 4 cucharadas de queso parmesano o pecorino.

PREPARACIÓN.
Se derrite la mantequilla con la leche y se revuelve a fuego lento. Se coloca un poquito de leche,
se le coloca el queso, pimienta y sal al gusto.
SALSA CUATRO QUESOS
(Espagueti corto o largo)
INGREDIENTES.
 15 gramos de mantequilla.
 300 mililitros de crema de leche.
 125 gramos de queso rallado pecorino.
 60 gramos de queso roquefor.
 60 gramos de queso crema.
 6 cucharadas de queso parmesano.
 Sal, pimienta al gusto.
 Se procede igual que la de Alfredo.

PREPARACION.
Se derrite la mantequilla con la leche y se remueve a fuego lento. Se coloca el queso, pimienta y
sal al gusto.
ENSALADA DE ESPINACA
INGREDIENTES.
 350 gramos de hoja de espinaca.
 125 gramos de champiñones rebanados.
 1 cucharada de jugo de limón.
 50 gramos de tocino cortado en tiras.
 1 cebolla chica rebanada.
 2 cucharadas de ajonjolí tostado.
 4 cucharadas de aceite.
 1 cucharadita de perejil finamente picado.
 1 cucharadita de mostaza.
 3 cucharadas de vinagre de vino.
 ½ cucharadita de sal.
 ¼ cucharadita de pimienta.
 1 pizca de azúcar.

PREPARACIÓN.
Lave muy bien las espinacas, desinfectarlas y póngalas a escurrir. Rebane los champiñones y
úntelos con jugo de limón. Fría el tocino hasta que esté dorado. En un frasco con tapa
hermética combine aceite, mostaza, vinagre, perejil picado, azúcar, sal y pimienta. Tape el
frasco y agítelo enérgicamente hasta que todo esté bien mezclado. En plato individual acomode
las hojas de espinaca, los champiñones rebanados, las rodajas de cebolla, las tiras de tocino,
rocíe con la vinagreta y por último el ajonjolí.
SALSA BOLOÑESA
INGREDIENTES.
 1 ½ Kg. De tomate maduro.
 2 cebollas picadas en cuadritos.
 2 cucharadas de aceite.
 1 rebanada de tocino.
 1 diente de ajo machacado.
 1 zanahoria pequeña picada en cuadritos.
 1 tallo de apio españa picado en cuadritos o rebanado.
 ½ kg. De carne molina.

PREPARACIÓN.
En un sartén caliente el aceite y sofría el tocino o tocineta hasta que esté dorado. Añada la
cebolla, la zanahoria, el ajo y el apio españa picado. Cocine lentamente durante 5 minutos en el
sartén. Se añade la carne y se cocina a fuego lento hasta que estén dorados. Se echan los
tomates (sin agua) y se le añade a la carne, ya dorado agregue todo a la olla refractaria. Se
mezclan el puré de tomate, el vino y el caldo de pollo en el sartén y se calienta. Sazone al gusto.
Viértala con la carne ya preparada, tápelo y colóquelo durante unos minutos. Rectifique la
sazón, agréguele las hojas de laurel y viértalo sobre los espaguetis. Si las van a hacer en
canelones tienen que dejar secar un poco más. Rellene los canelones y vierta la salsa boloñesa
sobre los mismos. Le agregamos la salsa bechamel y el queso rallado a su gusto (parmesano) y
ponga a gratinar (al horno) a su gusto.
Nota: Esta salsa se le puede agrega al pasticho.
SALSA TÁRTARA Nº 1
INGREDIENTES.
 2 cucharadas de alcaparra.
 2 cucharadas de perejil picado.
 1 cucharada de estragón.
 1 taza de mayonesa.
 2 cucharadas de pepinillo en vinagre cortado pequeño.
 2 cucharadas de mostaza.
 1 pimentón picado o ají dulce.

PREPARACIÓN.
En una taza o un bol picamos todos los ingredientes finamente. Agregamos la mayonesa con los
demás ingredientes y revolvemos. Dejamos reposar de 20 a 30 minutos.
Esta salsa es para acompañar langostinos, langosta y toda clase de pescado, empanadas,
pasteles, tostadas y galletas saladas.
SALSA TARTARA Nº 2
INGREDIENTES.
 2 cucharadas de alcaparra escurrida.
 2 cucharadas de pepinillo picadito.
 1 cucharada de queso roquefor o queso crema al gusto.
 3 ramitas de perejil.

PREPARACIÓN.
Bata hasta que esté bien mezclado y sirva.
MAYONESA
INGREDIENTES.
 2 yema de huevo.
 1 huevo entero.
 ½ cucharadita de azúcar (opcional).
 ½ cucharadita de sal.
 Mas una pizca de sal.
 1 ¼ de taza de aceite de oliva o natural.
 2 cucharadas de vinagre o jugo de limón.

PREPARACIÓN.
Todos los ingredientes deben estar a la temperatura ambiente. Saque los huevos del
refrigerador por lo menos 4 horas antes. La licuadora debe estar seca. Añada las yemas o el
huevo entero en el vaso. Añade la mostaza y la azúcar, se le utiliza la sal y pimienta al gusto y
bata durante unos segundos con la licuadora en funcionamiento. Quite la tapa y añada la mitad
del aceite al principio muy despacio y a continuación un chorrito lento y uniforme. Esta
operación le lleva unos 30 segundos. Incorpore la mitad del vinagre o el jugo de limón y
continúe batiendo hasta que todo esté bien mezclado. Si fuese necesario para la licuadora
desprenda la mezcla.
MAYONESA DE CURRI
A 150 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos una pizca de curri al gusto.
MAYONESA DE LIMÓN
A 150 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos una pizca de ralladura de limón y un
chorrito de jugo de limón.
MAYONESA DE AJO
A 500 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos un diente de ajo machacado. Se le
coloca al bolido de la licuadora (trabajarla con una cuchara de madera o plástico).
ENSALADA DE BRECOL Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTES.
 1 brocoli pequeño, aproximadamente de 500 gramos.
 200 gramos de champiñones.
 2 tomates.
 100 gramos de salmón ahumado.
 Sal al gusto.

PARA EL ADEREZO O VINAGRETA.


 1 taza de aceite.
 4 cucharadas de vinagre de manzana o vino tinto.
 1 cucharadita de miel líquida.
 1 diente de ajo.
 2 cucharadas de yerba picada (yerba buena o perejil).
 Pimienta negra recién molida.
 Sal al gusto.

PREPARACIÓN.
Separe el brócoli en ramilletes separados en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurra
bien y deje enfriar. Corte los champiñones en láminas, los tomates en cuatro en forma pequeña,
poner todos los ingredientes arriba en forma indicada en un tarro con tapa o frasco con tapa.
Añadir sal y pimienta al gusto. Agítelo con los demás ingredientes antes de usarlo, empalar o
poner en forma decorativa el brócoli, los champiñones y los tomates. Rociar con el aderezo,
adornar en la rosa del salmón y sirve.
BRECOL EN SALSA
INGREDIENTES.
 1 brocoli.
 200 gramos de champiñones.
 15 gramos de harina.
 1 vaso de nata.
 Pimienta negra recién molida.

PREPARACIÓN.
Separe el brócoli en ramilletes y cocinar en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos de 10
a 12 minutos. Escurrir y reservar al calor, lavar, quitar la parte arenosa de los champiñones y
cortarlos en láminas finas.
Hacer una salsa, regar o rociar los champiñones en la mantequilla fundida (derretida)
enpolvorear la harina. Vierta la nata y remover hasta que la salsa espese.
Sal, pimienta y agregue la nuez mozcada. Introducir el brócoli en la salsa, calentar todo junto
unos minutos y servir, adornar con triángulos de pan o tostadas.
SALSA DE CIRUELA
INGREDIENTES.
 200 gramos de ciruela sin semilla.
 1 frasco de cebollita pequeña.
 1 queso crema.
 1 cucharada de salsa inglesa.

PREPARACIÓN.
Se remoja la ciruela en agua ½ hora antes. Luego se cuelan, se pican las cebollitas agregando el
jugo de ella. Triturar el queso crema y agregue 1 cucharada de salsa inglesa y licuar todo.
Esta salsa se utiliza para carne al horno o en baño de María.
SALSA CIRUELA PASA
INGREDIENTES.
 ½ Kg. De ciruela pasa.
 1 botella de vino tinto.
 2 ½ taza de azúcar.
 2 cucharaditas de salsa inglesa.

PREPARACIÓN.
Se cortan las ciruelas en cuatro. En una olla remojar con el vino por 1 hora. Se pone la olla al
fuego y agregar el azúcar. Se pone a fuego suave y se cocina hasta que espese. Alrededor de uno
o dos minutos antes de retirarla del fuego se le agrega la salsa inglesa.
ARROZ RELLENO O PASTEL DE ARROZ
INGREDIENTES.
 6 tazas de arroz cocido.
 2 cucharadas de mantequilla.
 1 taza de queso palmesano rayado.
 3 zanahorias sancochadas.
 1 lata de petitpuas.
 2 tazas de salsa de tomate.
 2 pimentones.
 2 cebollas.
 1 taza de papa.
 2 huevos duro en rueda.
 ¼ kilo de de cochino molido (pollo, carne molida, atún de lata).
 ¼ de cucharadita de nuez moscada.
 1 cucharadita de sal.
 (Opcional): ajoporro, repollo, vainitas, apio españa.

PREPARACIÓN.
Sofríe en la mantequilla la cebolla y los pimentones bien picados. Agregue el cochino, la sal, la
nuez moscada, la salsa de tomate y las papas. Mézclelas bien, deje cocinar por 10 minutos
añadiendo ½ taza de agua. Finalmente ponga la zanahoria cortada en deditos y los peticuas.
Mezcle el arroz con 2 cucharadas de mantequilla y el queso palmesano.
CONTAMINACIÓN DE HIGIENE.
Exponiéndola a temperatura de evaluación de 15 a 20 minutos, destruyendo los
microorganismos.
A nivel de planta este proceso no es instantáneo porque se realiza progresivamente, se
considera terminado cuando el 100% de los microorganismos estén muestras entre estos
tenemos las bacterias proto usuarias y los virus.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.
Manipulación higiénica puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el
momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por
normas higiénicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los
diferentes cambios que se producen en los alimentos.
Cuando se exponen a condiciones que los desfavorecen con temperatura inadecuada de
acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de exposición prolongada y malas condiciones
higiénicas del lugar donde se encuentran los alimentos.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LA REACCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Los receptores de alimentos en un establecimiento de alimentos y bebidas consiste en la acción
de el efecto de dos y recibir, chequear y controlar la calidad y condiciones higiénicas de los
alimentos y bebidas que entran a un departamento de alimentación en el momento que se
reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos perecederos, es decir, aquellos que se
dañan.
Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y
vegetales. Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los alimentos
semiperecederos, que son los que pueden guardarse con cierta seguridad en períodos más
largos sin que se observen cambios o daños en su presentación.
Las características de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio, sin malos
olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LOS ALMACENES DE LOS ALIMENTOS.
La función básica del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener
los alimentos en las mejores condiciones de conservación y para que esto sea posiblemente
necesario que todas las áreas que conforman un almacén estén debidamente en condiciones
para ellos, como por ejemplo: el almacén para víveres secos debe tener suficientemente
ventilación e iluminación y poner un equipo necesario para colocar y guardar alimentos.
Las otras áreas del almacén como lo son las cavas de refrigeración y congelación deben
mantener su temperatura recomendable de más de 18ºC para los congeladores y de 7ºC para
los refrigeradores. Además de reunir las mejores condiciones de higiene para aclarar mejor este
punto.

DEFINICIÓN DE REFRIGERACIÓN
Se usan para la preservación transitoria de productos frescos. Se mantienen así el alimento sin
deterioro de acuerdo a su naturaleza, evitando la proliferación de los microorganismos. Se
aplica cuando el consumo se prevé para un futuro inmediato.
VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN.
Reduce la putrefacción (malos olores) de los alimentos. Previene la pérdida de la vitamina y de
otros nutrientes. Facilita la obtención de una mayor variedad de productos de todas las
regiones.
Reduce la descomposición de los alimentos durante la distribución en los transportes
refrigerados.
CONGELACIÓN.
Es el cambio del estado físico de una sustancia líquida a estado sólido. La congelación de
alimentos consiste en la salida del calor de los alimentos a congelado.
VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN.
Mantiene el valor nutriente del alimento una vez que ingresamos los alimentos y antes de
proceder a su congelación es conveniente identificar con etiqueta en especial las carnes para
saber el tipo de carne, la fecha de ingreso y salida, el orden es un factor importante en el
alimento, por esta razón se hace necesario que cada alimento o grupo de éstos sean ubicados en
lugares apropiados.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Para definir alimento: Sustancia que sirve para proporcionar al organismo energía necesaria
para mantener la vida.
LA MATERIA Y ENERGÍA.
Necesario para el mantenimiento de la vida, están contenidos en los alimentos, de ellos se
extrae el ser vivo, la sustancia destinada a transformarse hasta constituir parte de sus tejidos.
La energía necesaria al organismo para producir calor y trabajo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Se clasifican en alimentos plásticos son: aquellos que ayudan al crecimiento y desarrollo del
organismo. Ellos son: leche, carne, huevos, vegetales, granos y pescado.
VALOR NUTRITIVO.
Proporcionan proteínas para la formación de la piel, músculos, hueso, sangre y dientes.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS.
Son aquellos que nos proporcionan calor y energía, granos, verduras, cereales, azúcares.
VALOR NUTRITIVO.
Mantener la temperatura del cuerpo, suministran energía para movernos, trabajar y nos
proporcionan vitaminas.
ALIMENTOS REGULARES.
Son aquellos que nos dan energía y protegen al cuerpo, entre ellos tenemos: hortalizas y frutas.
VALOR NUTRITIVO.
Proporcionan vitaminas, favorecen al crecimiento, conserva la piel y la vista.
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.
Los alimentos están compuestos por tres principales grupos de composiciones básicas, que son:
Carbohidratos, proteínas y granos.
También contienen un grupo de componentes inorgánicos que son: minerales y contienen un
grupo de componente orgánico que se encuentra en pequeñas proporciones y que incluyen a los
ácidos orgánicos naturales emulsificante, oxidante y autoxidante, encima, vitaminas,
pigmentos, colores, sabores y agua.
CARBOHIDRATOS.
Los miembros importantes de esta clase de compuestos son: azúcares, almidones, celular
hermicélula y cierta goma.
PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES.
Tiene edulcorante y generalmente son utilizados por su característica. Son solubles en agua y
fácilmente forman jarabes cuando se evaporan el agua forman cristales.
Proporcionan energía para la nutrición, son fácilmente fermentados en concentraciones altas,
previenen el crecimiento del microbio. Al ser calentado oscurecen su color o se caramelizan.
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS.
No son dulces sino neutros, no se disuelven fácilmente en el agua fría, forman pasto y gel en
agua caliente.
POR SU VISCOSIDAD.
Se emplean para espesor alimentos, sus geles se emplean en postres.
PROPIEDADES DE LA CELULOSA Y EMILCESULOSA.
Son abundantes en el reino vegetal. Actúan principalmente como estructura de soporte en los
tejidos vegetales, no son digeridos por el hombre, por lo tanto no proporciona energía a su
nutrición.
PROPIEDADES DE LA PECLINA DE GOMA.
Son derivados del azúcar. La peclina está presente en las frutas, hortalizas y son gomas.
Las peclinas son solubles en agua caliente. Las proteínas y goma se agregan a los alimentos con
el fin de espesarlo.
PROTEINAS.
Todas las proteínas constan de 20 unidades estructurales llamados aminoácidos. Estos
aminoácidos son de dos tipos:
Los que pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto no son esenciales en la dieta.
Los que deben suministrarse en la dieta y por lo tanto son esenciales.
AMINOÁCIDO ESENCIAL.
Licena, treonina, leucima, isoleucina, metionina.
AMINOACIDO NO ESENCIAL.
Glicena, alamina, acido asproteico, teroxina, prolina, arginina.
GRASAS.
Son las más abundantes de todos los lípidos o tejidos, se encuentran en tres tipos de lípidos:
simple, compuesto y derivados.
PROPIEDADES DE LAS GRASAS.
Se ablandan paulatinamente al ser calentadas. Pueden ponerse rancio cuando son oxidadas.
Forma con agua y aire. Es un lubricante en los alimentos.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
El objetivo primordial de la conservación es prolongar la vida útil de los alimentos utilizando el
procedimiento de la materia prima para obtener productos terminados, para ello es necesario
seleccionar materia prima de calidad.
Mantener las normas de higiene y seguridad en su elaboración, usar tiempos y temperatura
adecuadas. Realizar un envasado correctamente aplicando las técnicas como son realmente.
PARA CONSERVAR ALIMENTOS.
Se deben eliminar las causas que favorecen el crecimiento utilizando métodos o técnicas
sencillas y fáciles de realizar, con la finalidad de aprovechar al máximo los productos en tiempo
de cosecha y obtener productos sanos, frescos y de excelente calidad.
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Las frutas y hortalizas forman variados grupos de alimentos. Son fuente de vitaminas y
minerales que son esenciales para el ser humano, por esta razón es de vital importancia instruir
a las amas de casa en el arte de conservar el sabor de los alimentos de una manera eficaz y
sencilla.
La conservación de alimentos trae los siguientes beneficios: aprender a manipular los
diferentes alimentos, procesar y almacenar usando técnicas rápidas pero muy efectivas.
MÉTODOS USADOS EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Esterilización por calor, baño de María, olla de presión.
La esterilización es el tratamiento de productos envasados a elevada temperatura durante el
tiempo necesario para volverlo estéril. Se realiza en auto clave en baño de María u olla de
presión el tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcional, a
mayor temperatura menos tiempo pero para conservar el valor alimenticio el sabor y la textura
es preciso aplicar una temperatura no excesiva.
PASTEURIZACIÓN.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 60ºC a 70ºC por 15 a 20 minutos por
medio del frío (congelación y refrigeración).
Congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. Este
proceso no destruye sustancias nutritivas, pero puede ocurrir pérdidas nutrientes en las
operaciones posteriores a la congelación.
La congelación transforma el agua contenida en las frutas y hortalizas en cristales de hielo. Los
productos a congelar se deben empacar en materiales impermeables y opacos para que no entre
luz.
REFRIGERACIÓN.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 10ºC a 15ºC con el objeto de retardar la
acción de los microorganismos.
DESHIDRATACIÓN. (Natural y Artificial).
La deshidratación consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en las frutas y hortalizas
eliminando en una parte del agua el desarrollo de microorganismos. Se bloquea el grado de
destrucción de las vitaminas, depende del proceso de la deshidratación.
DESHIDRATACIÓN NATURAL.
El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El
secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por lo que es apto
deshidratación de frutas como: uvas, ciruelas y durazno.
DESHIDRATACIÓN ARTIFICIAL.
Se realiza aplicando aire caliente al producto con el objeto de evaporar agua presente en los
tejidos vegetales.
MÉTODOS QUÍMICOS.
En este caso la presencia de cierta sustancia provoca la conservación contra organismos
putrefactores. Este tipo de conservación se obtienen agregando a la fruta y hortaliza sustancias
como alcohol, azúcar, sal, ácido.
POR ADICIÓN DE AZÚCAR.
Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólido soluble se esterilizan
mediante tratamiento térmico suave. De esta manera se obtiene un producto estable contra el
desarrollo microbiológico.
POR ADICIÓN DE SAL.
Consiste en someter el alimento a una solución saturada en sol en una concentración entre el 15
y el 20% para evitar el desarrollo de bacterias machos.
POR ADICIÓN DE ÁCIDO.
En un medio ácido la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos
resistentes al calor, por esto los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico
suave.
FERMENTACIÓN.
En la fermentación láctica se aprovecha cierta clase de bacteria que se transforma en azúcar en
ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta llegar a una concentración de 15% donde los
microorganismos empieza.
RECOMENDACIÓN PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN.
 El envasado debe realizarse tan pronto termine el proceso de coción.
 No dejar que las tapas hiervan por más de ½ mtos., para que la venda plástica no se
dañe.
 No llenar el frasco con el producto hasta la tapa siempre el líquido debe cubrir el sólido.
 Todos los utensilios deben estar esterilizados.
 No hablar en el momento en que se está envasando el producto.
 La persona debe tener cubierto el cabello con una goma o pañuelo y usar una bata para
protección.
 No usar prendas en las manos.
 No permitir que destapen el producto sino hasta el momento de consumirlo.
 Los frascos a utilizarse deben lavarse bien antes de esterilizarlo, observando que no
estén vencidos.

CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS


Consiste en impedir que los microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello es necesario:
 Utilizar materia prima de excelente calidad.
 Seleccionar y lavar los productos que se van a conservar.
 Tratamiento inmediato de los productos para evitar la proliferación de los
microorganismos.
 Operar en las máximas condiciones utilizando las normas de seguridad e higiene.
 Realizar la desinfección de todo el equipo y los materiales que ha utilizado durante el
proceso.
 Trabajar con la ropa adecuada, es decir, utilizar bata, gorro y tapaboca.
 Usar temperaturas tiempo apropiado para la alimentación o destrucción de los
microorganismos que pueden afectar el producto determinado.
 Empacar los productos determinados. Para ello se deben utilizar envases apropiados
para cada tipo de alimento.

ENVASES DE ALIMENTOS.
Consiste en aplicar la conservación por medio del calor, evitando la contaminación no
permitiendo la entrada de aire.
PASOS A SEGUIR.
 Lave muy bien los frascos y equipos a utilizar.
 Esterilizar los frascos durante 20 a 30 minutos en baño de María.
 Prepare los alimentos de acuerdo al producto que quieren obtener.
 Estando la preparación muy caliente, proceda a llevar los frascos dejando 1 cm. de
espacio libre siguiendo las normas de seguridad e higiene.
 Extraiga el aire con una espátula sin maltratar el contenido.
 Limpie los bordes del frasco con una tela esterilizada.
 Tape los frasco sin ajustar la tapa.
 Esteriliza los frascos con productos a baño de María durante 20 o 30 minutos.
 Retire los frascos de agua hirviendo, cubra con un paño limpio y seco.
 Extraiga el aire nuevo.
 Cierre de nuevo las tapas y esterilice por 20 minutos más.
 Extraiga los frascos del baño de María, deje reposar y limpie los frascos.
 Coloque etiqueta con el nombre del producto y la fecha de envasado.
 Los frascos envasados no pueden ser destapados hasta que no se vaya a consumir.

CARACTERÍSTICAS DE LA DESCOMPOSICIÓN.
 Cambios de color.
 Desarrollo de hongos.
 Burbujas que bajan y suben.
 Olores diferentes al de un producto envasado.
 Filtración a través de las tapas.
 Producto desmenuzado dentro del envase.
 Apariencia lechosa dentro del líquido.
 No ingiera alimentos con estas señales.

GRUPOS DE ALIMENTOS
De acuerdo a su valor nutritivo los alimentos están clasificados en tres grupos:
GRUPO Nº 1: Leche, carne, nuevos. Los alimentos de este grupo son fuente de proteínas de
excelente calidad. Además contiene hierro, calcio y vitaminas A, D, B1 y B12.
SUB-GRUPOS.
Leche. Fresca, en polvo, fermentada, condensada, requesón.
Carnes. Res, pescado, aves, mariscos, cerdo, vísceras.
Huevos. Gallina, tortuga, pescado, codorniz.
GRUPO Nº 2: Son las hortalizas y las frutas. Este grupo se caracteriza por contener
carbohidratos o azúcares y vitaminas A y C, sustancias nutritivas que contribuyen a mantener
la integridad de los tejidos y la salud visual por su contenido en celulosa (fibra), favorecen las
funciones intestinales.
SUBGRUPOS.
Vegetales verdes y amarillos, acelgas, espinaca, pimentón, berro, lechuga, auyama.
Otros vegetales. Berengena, cebolla, coliflor, chayota, vainitas, nabo, repollo, remolacha.
Frutas: Cambur, guayaba, guanábana, mango, naranja, limón, toronja, piña, etc.
GRUPO Nº 3: Granos, cereales, verduras, plátano.
Los granos leguminosos y cereales son alimentos fuente de proteínas vegetales de menor valor
nutritivo que los de origen animal, al igual que los otros alimentos de este grupo, contienen
glúcidos que son fuente de energía.
SUBGRUPOS.
Leguminosos. Arvejas, caraotas de distintos colores, frijoles, garbanzos, lentejas,
quinchoncho.
Cereales. Arroz, avena, cebada, maíz, trigo.
Verduras y plátanos. Apio, batata, papas, yuca (cazabes), plátanos.

TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE


ALIMENTOS
 Aves: de 6 a 8 meses de congelado.
 Bollos: de 12 meses de congelado.
 Buey: de 10 a 12 meses de congelado.
 Cerdo: de 3 a 6 meses de congelado.
 Cordero: de 9 meses de congelado.
 Empanada cocida: de 4 meses de congelado.
 Empanada cruda: de 2 a 3 meses de congelado.
 Frutas: 12 meses de congelado.
 Hallaca: 12 meses de congelado.
 Huevos: de 6 a 8 meses de congelado.
 Leche: menos de 1 mes de congelado.
 Mariscos: de 4 a 6 meses de congelado.
 Pan: de 4 a 12 meses de congelado.
 Pasteles rellenos: de 4 a 8 meses de congelado.
 Pescado grasoso: 3 meses de congelado.
 Pescado magro: 6 meses de congelado.
 Queso: de 3 a 4 meses de congelado.
 Salsa helada: de 1 a 3 meses de congelado.
 Terneras: 6 meses de congelado.
 Verduras: 12 meses de congelado.

El cuadro siguiente indica el tiempo que los alimentos congelados de buena calidad pueden
conservarse a una temperatura de 17ºC bajo cero.
POR MEDIO DEL FRÍO.
El frío no mata a los gérmenes ni los organismos vivos que se encuentran en los alimentos.
Lo que hace es atenuar su acción manteniéndolos en estado latente mientras continúa
sometido a baja temperatura. Al retirar los alimentos del frío, estos microorganismos
continúan su acción destructiva.
POR MEDIO DEL FRÍO. REFRIGERACIÓN.
 Es la preservación de los alimentos a temperatura desde 0 hasta 10ºC
aproximadamente. Se usan para ellos normalmente los refrigeradores caseros o neveras de
uso doméstico.
 A las frutas sin cáscara, jugos naturales y vegetales frescos es necesario que se le
refrigere rápido para que conserven mejor sus nutrientes pero no demasiado tiempo.

CONGELACIÓN.
Es la conservación que se hace con temperaturas de 0 hasta de 15 grados (bajo cero), o sea frío
intenso.
Los alimentos congelados sufren algunas pérdidas nutritivas, si el congelamiento se practica
utilizando agua. El deshielo y la congelación de nuevo afecta de modo adverso tanto el sabor
como el valor nutritivo de los alimentos. Se recomienda congelar los alimentos en proporción
pequeña, de este modo se utiliza sobre todo en las carnes.
CÓMO CONGELAR.
Los alimentos se congelan en tres formas: crudos, sancochados, sudados listos para servir.
Los alimentos para ser congelados se dividen en dos grupos:
Grupo Nº 1: Los alimentos más resistentes a mayor tiempo de congelación: carnes rojas,
crudas o bien aliñadas o ya preparados para comer (las carnes rojas molidas en cualquier tipo
de preparación pasan al segundo grupo por estar molidas son más delicadas).
Carnes de Aves o cochino en trozos grandes: Ejemplo: un pernil, un pavo, los ranos
como por ejemplo: los garbanzos, lentejas, caraotas, etc, resultan ideales para congelar en
cualquiera de sus formas: crudos o preparados para servir.
Hortalizas crudas o cocidas: Siempre que no les dé el frío directo, lo mejor es ponerla en
un envase para alejarlas del frío intenso.
Las frutas que se congelan con azúcar, cocidos o en compartimientos, etc., se vuelven más
resistentes a la congelación las frutas secas como por ejemplo: almendrón, nueces, etc., si están
al natural o tostado pertenecen al primer grupo.
Grupo Nº 2: Aquellos que suelen ser más delicados a largo tiempo de congelación.
Carnes blancas, aves, pescado, mariscos, ya sean crudos, adobados o preparados para servir.
La carne de cochino en chuleta, trozos pequeños en cualquiera de sus estados.
Las carnes rojas molidas, especialmente si están crudas o aliñadas para hamburguesas o
albóndigas.
Hortalizas cocidas, frutas crudas para batidos, compuesto de cualquier clase, como por
ejemplo: perejil, cilantro, albahaca, sobrante enlatado, espárrago, champiñones.
Las viseras, hígado, sesos, mondongo, arroz, sobre todo el blanco, pasteles, galletas, pizzas
crudas o horneadas, producto con fecha de vencimiento, charcutería de todo tipo de tortas
(torta fría).
RECOMENDACIONES PARA CONGELAR.
Todo alimento que se vaya a congelar, crudo o preparado debe encontrarse en perfectas
condiciones.
Hortalizas frescas, frutas maduras y sanas, carnes completamente frescas.
Los comestibles que entren al congelador en perfectas condiciones saldrán igual de él después
de congelado, seguro el proceso de deterioro es un poco más a prisa.
Los envases no se deben tapar hasta que los alimentos estén fríos.
Cuando se va a congelar alimento fresco o cocido si es poca cantidad hay que enfriarlos entre 2
y 4 horas antes de poner en el congelador.
CÓMO CONGELAR FRUTAS CÍTRICAS.
Es preferible congelarlos extrayéndole el jugo al limón, naranjo, etc. Es conveniente saber que
este jugo no conserva la vitamina "C" debido a que es muy delicado y se oxida con el aire, no
con la congelación cuando se saca jugo de limón para congelar debe decidirse qué cantidad va a
utilizar para las limonadas y qué otros productos para las ensaladas u otras preparaciones.
El que es para ensaladas se congela en envases individuales como vasitos pequeños desechables
y el que deja para limonada los puede congelar en gaveras de hielo de plástico como si fueran
cubos de hielo normales, cualquiera de las formas se guarda en bolsas plásticas después que
hayan sido previamente congelados, las bolsas se cierran con una liguita para poder abrir y
cerrar con facilidad cada vez que se va a sacar un cubo, el limón que se congela para ensaladas
u otra preparación se saca del envase congelado y se rasga con un cuchillo para producir
escarcha y esto es lo que se vacía en la ensalada, pescado, etc.
TABLA EQUIVALENCIA

1 taza 250 gramos

½ taza 125 gramos

1 litro 1000 cc mililitros

½ litro 500 cc mililitros

1 kgr 1000 gramos

60 gotas 1 cucharadita

3 cucharaditas 1 cucharada

1 cucharada ½ onza

2 cucharadas 1 onza

16 cucharadas 1 taza
1 copa 3 cucharadas

1 onza 30 gramos

1 Kg. 4 tazas

1 libra 2 tazas

1 chorrito 8 gotas

Jugo de limón 3 cucharadas

12 cucharadas seco 1 taza

4 cucharaditas + 1 cucharada 1/3 taza

1 cucharada de harina 1 onza o 30 gramos

½ kg. 500 gramos

HORTALIZAS.
Las únicas que no se pueden congelar son las que se comen únicamente crudas como por
ejemplo: lechuga, rábano, pepino, etc. Todas las hortalizas crudas que se congelen deben
dejarse listas para utilizar, ya que se pueden descongelar para prepararlo posteriormente.
El secreto para que el resultado sea perfecto es que recién salida del congelador se ponga en
agua o caldo o cualquier preparación que esté caliente o hirviendo para que así se descongele
rápido y no queden hongos.
CÓMO PROCEDER PARA CONGELAR LAS HORTALIZAS CRUDAS.
Se pueden congelar enteras o picadas, se pelan si es que se necesitan así o sino con la concha.
Se pican en forma que van a ser empleadas, se guardan en bolsas a las que se les quita el aire y
se cierran con una liguita.
Las hortalizas que se congelan crudas para luego freírlas se deben guardar aplanadas como el
alto de 1 cm. para que al colocarla en pequeñas cantidades de aceite se descongelen
rápidamente sin dañarse.
CÓMO PROCEDER PARA CONGELAR LAS HORTALIZAS COCINADAS.
Se cocina al vapor en olla para vegetales o en ollas corrientes. Todo lo que se pueda cocinar con
su concha es preferible hacerlo así ya que en esta forma evitamos que absorban agua al
cocinarlo. Ejemplo: zanahoria, remolacha, auyama, chayota, en cambio la yuca o algo similar se
puede pelar.
Se deben cocinar las hortalizas quedando firme al dente, la sal se le agrega al agua en el
momento de cocinarla apenas se termina de cocinar, se pone a escurrir para que se enfríen y
expulsen toda el agua que tenga en el exceso.
Después que está fría y escurrida completamente se guarda como se prefiera, peladas, picadas,
inclusive juntar unas con otras y se colocan en bolsas bien cerradas.
La descongelación de las hortalizas congeladas es muy fácil, puede ser al natural a temperatura
ambiente o dentro de la nevera, pero sin desenvolverlas hasta el momento que se van a utilizar
si se precisa a colocar como preparar vainitas salteadas en mantequilla, no hay inconveniente
descongelar con calor.
Si las hortalizas se han pasado de cocimiento las debemos congelar cubiertas con la parte del
agua en que se congelaron.
CEBOLLAS.
Se congelan perfectamente en cualquiera de sus formas enteras, peladas, picadas, en ruedas,
tiritas o cuadritos, recordando que si es para freír se guardan aplanadas, asimismo la cebolla ya
cocinada se congelan perfectamente.
Esto mismo sirve para los similares (cambio) de la cebolla, ajo, cebollín, apio españa, etc.
CHAMPIÑONES.
Se pueden cocinar crudo listo para utilizar enteras, picadas, según sea el uso que se le vaya a
dar o cocinar y congelar en su misma agua como vienen enlatados.
JOJOTOS.
Se pueden congelar crudos o cocinados en su mazorca o desgranado.
PLÁTANOS.
Se pueden congelar verdes o maduros uno por uno y en su concha, para utilizarlo se sacan, se
preparan de 3 a 5 minutos para que se descongelen. La concha se pela, si es verde se pone
directamente a hervir bien sea en caldo o en agua y si es maduro para freír se calienta en
tajadas o rueda y se ponen en el aceite caliente.
TOMATES.
No se deben congelar para ensalada pero sí para hacer salsa, posteriormente para guisar se
congelan enteros con concha y cuando se necesitan se pasan rápidamente por el chorro de
agua. Se pelan y se pueden congelar cualquier tipo de salsa para descongelar caliente y se sirve.
ARROZ BLANCO.
El arroz no es ideal para congelar por largo tiempo. El arroz blanco se cocina las tres cuartas
partes del tiempo habitual, se enfría y se congela, cuando se va a usar se le agrega al calentar un
poquito de agua y un trocito de mantequilla y se calienta en llama bajita. El arroz guisado en
preparación aguda no se puede congelar.
HALLACAS.
Congelarla puede ser cruda o cocida. Las hallacas que ya están con su cocimiento final deben
ser descongeladas dentro de la nevera lentamente por uso o dos días seguidos, se saca a
temperatura ambiental para que pierda el frío y enseguida se calienta en la forma
acostumbrada.
La hallaca si se congela sin el cocimiento final, es decir cruda, se pueden descongelar a más
prisa secándola a temperatura ambiente y unas horas antes de cocinarlas como se acostumbra a
hacer, en esta forma es aconsejable congelar las hallacas pues tiene muchas menos
posibilidades de cuartearse y desbaratarse.
PIMENTONES.
Se congela crudo partidos en dos o cuatro partes, se le sacan las semillas y se colocan en un
envase cerrado de donde se van sacando a medida que se necesita.
DIFERENTES CLASES DE COMPUESTOS.
Perejil, cilantro, albahaca, yerbabuena, se lavan, se sacuden contra un paño para secar
completamente el agua (de no ser así se van a quemar al congelar).
Para congelar se hacen poquitos de rameta con la ración y se envuelven en envoplast, esto no se
deben ponerse sobre la parrilla donde sale el frío. También se pueden congelar bien picaditos
guardando en frasco que se le pueda poner aceite y se endurece menos.
COMO CONGELAR PAPA.
Es difícil de congelar, sobre todo cruda no se puede congelar y si se congela cocinada se hace
con la concha untada de aceite (esta papa sirve para dorarla o para acompañar algo que va al
horno).
La papa asada al horno en papel de aluminio queda perfecta, cuando se va a usar se descongela
con una o dos horas de anticipación y luego se calienta en el horno.
El puré de papa se congela poniéndole el doble de mantequilla o margarina de la que se
acostumbra a poner, para descongelar se requieren cuatro horas de anticipación.
PROCESO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
 Elección de los envases. Limpieza y comprobación de los mismos.
 Selección del producto. Condición, madurez.
 Lavado.
 Pelado.
 Preparación.
 Precaución del producto (precocido).
 Envasado.
 Cierre final.
 Enfriamiento.
 Comprobación de cierre.
 Etiqueta.
 Almacenamiento.
 Utilización del producto conservado.

HERRAMIENTAS DE EQUIPOS.
 Las herramientas deben ser de material inoxidable.
 No utilizar utensilios con mango o deteriorados. Ejemplo: cuchillo.
 Usar bandejas para colocar el equipo que está usando para colocar los alimentos y para
los desechos.
 Usar siempre agarradores de olla para bajar los recipientes del fuego.
 No distraerse al usar utensilios cortantes.
 Lave muy bien y secar el equipo al terminar de usarlo. Colocarlo en su sitio
correspondiente.
 Usar frecuentemente pañitos de cocina, mantenerlos siempre limpios.
 No usar envases con roturas ni tapas usadas.
 Todas las normas de seguridad y de higiene que pueda observarse serán poco al trabajo
con preparación y conservación de alimentos.

TÉCNICAS DE LA CONSERVACIÓN
El comienzo de la conservación de frutas de recipientes cerrados se remonta a los años de las
campañas Napoleónicas y Nicolás Appert quien en 1795 empezó a experimentar calentando
frutas cerradas en botellas de cristal, pero en realidad el verdadero punto de partida de la
conservación de alimentos en botellas y latas fue el descubrimiento de las verdaderas causas
que impedían guardar los materiales alimenticios.
Las frutas y verduras almacenadas en forma corriente se mantiene en buenas condiciones
durante un tiempo relativamente corto, luego cambia de color, se altera y pierde todo el valor
nutritivo como alimento. Este deterioro se debe a la acción de algunos de los factores
siguientes: mohos, fermentos, bacterias.
VEGETALES ENCURTIDOS.
La hortaliza como la cebollita, pepino, vainita, pimentón, zanahoria, tomate, coliflor, cebolla,
etc, se pueden conservar en una solución de vinagre y agua en partes iguales (1 taza de vinagre,
1 taza de agua, agregando sal y azúcar al gusto. También se añaden algunas especies como
canela, clavitos, guayabitas (malagueta).)
Estas se amarran en un pedacito de tela y se añaden a la preparación para darle sabor.
Casi todos los vegetales se agregan cuando el vinagre y el agua esté hirviendo a excepción de la
vainita y zanahoria, las cuales son más duros y se pueden preparar agregando al líquido al
maritarlo, al fuego.
Es aconsejable no dejarla mucho tiempo hirviendo para que se conserve sin romperse ni
descolorarse.
Estas hortalizas se pueden envasar solas o combinadas para que los frascos resulten más
atractivos. Se envasan en época de cosecha, cuando las hortalizas estén más baratas para que
cuando haya escasez o suban de precio las amas de casa tengan sus vegetales encurtidos, se
guardan en un lugar fresco y seco.
PRÁCTICA DE AVINAGRADO.
Consiste el método en la utilización de un ácido (en este caso vinagre) que acelere la
destrucción de las bacterias e impedir el desarrollo de los microorganismos. Tiene la ventaja de
acelerar la esterilización. Este método es el utilizado para conservar cebollitas, pepinillos,
vainitas y encurtidos en general.
VAINITAS EN VINAGRE.
Selección del productos tiernos y sin manchas, se raspan con un cuchillo y se les eliminan las
fibras del contorno, se pasan por agua hirviendo, se le añade una cucharadita de azúcar por 2
litros de agua para que no pierda el color.
El proceso se sigue es similar a la conservación de pepinillo en vinagre.
ENCURTIDOS.
Selección:
 Zanahorias: delgadas y medianas.
 Pimentones: maduros y grandes.
 Vainitas: tiernas y frescas.
 Coliflor: blanco y apretadito.
 Cebollas: blancas y pequeñitas.
 Ají: maduros.
 Ajo: fresco y grande.
 Pepinos: tiernos y frescos.

PREPARACIÓN.
ZANAHORIAS.
Se lavan con cepillo y se raspan o pelan, se pelan con picadores de legumbres o cuchillos.
PIMENTONES.
Se lavan y se pican en tajadas o tiritas anchas (a la juliana).
VAINITAS.
Se lavan, se quitan las venas y se dejan enteras (no se eliminan los extremos porque se abre y
dan mala presentación) pero si prefiere hágalo.
COLIFLOR.
Se usan el día del envasado, no se almacena, se lavan y se separan en gajitos. Se colocan en una
vasija y se le añade agua hirviendo y jugo de limón por 15 minutos, luego se lavan con agua fría.
CEBOLLA.
Se pelan y lavan y se le eliminan los extremos.
AJÍ.
Se lavan y se les hacen una incisión en uno de los extremos y a la vez se le extraen las semillas.
AJO.
Se pelan y se lavan.
PEPINO.
Se lavan, si son muy pequeños se dejan enteros, los medianos se parten en dos a lo largo, hay
que tratar de no pelarlo.
La zanahoria y el pepino se pasan por agua hirviendo.
La vainita también se pasa por agua hirviendo pero agregándole una cucharadita de azúcar
para conservar su color natural.
ALMACENACIÓN
Todos los ingredientes, a excepción del coliflor se almacenan en la forma siguiente:
En una vasija de peltre o cristal se colocan una copa de esos ingredientes y una de sal
alterándola, se deja de un día para otro. Al día siguiente se lavan los ingredientes hasta que
pierda la sal y quedan al gusto. Se prepara una solución en partes iguales tomando en cuenta
que para una taza de vinagre se ponen dos de agua, se le agregan bolsitas de especies, una con
guayabita, otra con pimienta y otra con clavos de olor al hervir.
Esta solución se les añaden los ingredientes almacenados y lavados. Cuando empiecen a hervir
se colocan encima el coliflor y se dejan por 2 minutos, los pasos restantes son similares a los ya
explicados en la conservación de pepinillo en vinagre, se envasan colocando los ingredientes
con estética y variando los colores.
PEPINILLOS EN VINAGRE.
SELECCIÓN.
Deben ser tiernos y cosechados.
PREPARACIÓN.
Se raspan suavemente con un cuchillo, luego se lavan y pasan por agua hirviendo y se dejan por
2 minutos. Se bajan para que escurran. Se pasan por una olla de peltre y se les agrega suficiente
sal por capas y en esa forma se dejan por la noche. Al día siguiente se lavan hasta que estén de
buena sazón.
PRECAUCIÓN.
Se prepara una solución de partes iguales de agua y vinagre blanco, se preparan 3 bolsitas de
especies, clavitos, pimienta, guayabitas (malagueta) y se sumergen en la solución, se ponen al
fuego y al hervir se agregan los pepinillos, se hierven por 5 minutos.
ENVASADO.
Se colocan los pepinos en los frascos, dándole una presentación atractiva. Se les agregan el
agua del precocimiento dejando libre 2 centímetros del borde. Se sacan las burbujas de aire con
una espátula, se limpia el borde del envase con un paño limpio y mojado en agua hirviendo. Se
coloca la tapa previamente pasada por agua hirviendo (para esterilizarlo). Se cierra en forma
acostumbrada.

RECETARIO
SALSA BASE
INGREDIENTES.
 1 taza de caldo (res, pollo o cabrito).
 1 cucharada de mantequilla.
 2 cucharadas de maizina o harina.
 1 cebolla mediana.
 1 diente de ajo.
 ½ cucharadita de pimienta.
 Ralladura de nuez moscada.
 Sal al gusto.
 1 cucharadita de azúcar.

PREPARACIÓN.
En una olla mediana mezclamos la maizina o harina y la mantequilla hasta que se engranice,
agregando el caldo poco a poco. La cebolla preferiblemente rallada. Licuar el ajo, la pimienta, la
nuez moscada, la sal y el azúcar. La revolvemos y cocinamos a fuego lento hasta que espese.
Rectificamos la sazón. El caldo puede ser de pollo, pescado o carne, según para lo que se vaya a
utilizar.
La salsa se puede utilizar en carne al horno, al vapor y siempre se debe servir la salsa caliente
en pasapalos o en verduras.
Salsa base: 25 minutos en cocinado.
SALSA CRIOLLA
INGREDIENTES.
 ½ Kg. De tomate.
 ¼ Kg. De pimentón.
 ¼ Kg. De cebolla.
 100 gramos de cebollín.
 50 gramos de cilantro.
 2 dientes de ajo.
 1 barrita de mantequilla.
 ½ taza de aceite.
 Sal al gusto y pimienta.

PREPARACIÓN.
Después de limpiar todas las verduras, procedemos a picar previamente la cebolla, tomate,
pimentón y cebollín en un sartén. Calentamos el aceite para sofreír las verduras hasta que
empieza a saltar líquido. Le agregamos la margarina, se deja cocinar a fuego lento hasta secar
un poco. Utilizamos la sal y en el hervir agregamos el cilantro, ajo y pimienta.
Nota: Se le puede agregar al espagueti en mantequilla, con pan tostado, carne, pollo, pescado o
con verduras (yuca sancochada).
SALSA A LA VINAGRETA
INGREDIENTES.
 1 cucharada de sal.
 ½ cucharadita de pimienta.
 ½ taza de vinagre o vino.
 2 dientes de ajo.
 1 ½ taza de aceite.
 Picante opcional.
PREPARACIÓN.
Coloque en un envase o los ingredientes secos, agregar y batir con un tenedor, añadir poco a
poco el aceite, seguir batiendo hasta que espese.
Esta salsa se puede guardar a temperatura ambiente durante varios días.
Esta salsa sirve para ensaladas y carnes.
SOPA DE PESCADO
INGREDIENTES.
 1 cucharada de aceite.
 2 rebanadas de tocino (entreverado sin corteza y picado).
 1 cebolla pelada y picada.
 1 diente de ajo machacado.
 1 tallo de apio cortado en cuadritos.
 1 pimentón marrón-verde, pequeño, sin corazón ni semilla.
 600 mililitros de caldo de pescado.
 La ralladura de 1 limón.
 2 cucharaditas de jugo de limón.
 225 gramos de papas peladas y cortadas.
 225 gramos de filetes de pescado blanco sin piel (bacalao, mero, etc.).
 Hoja de laurel.
 150 mililitros de leche.
 2 cucharadas de perejil fresco y picado.
 Sal, pimienta negra recién molida.

PREPARACIÓN.
Caliente el aceite en una cacerola grande y fría el tocino, la cebolla, el ajo, apio, el pimentón
marrón durante 5 minutos sin que se dore. Vierta el caldo de pescado y la ralladura y jugo de
limón.
Agregue las papas y deje que hierva, incorpore el pescado en uno y dos trozos junto con la hoja
de laurel, tape y cuele (cocine) a fuego bajo durante 20 minutos. Deseche la hoja de laurel y
añada la leche y el perejil picado, la sal y la pimienta y rectifique el sazón.
Tiempo de preparación durante 10 minutos y tiempo de cocinación 40 minutos.
REINA PEPIADA
INGREDIENTES.
 2 pechugas de pollo sudados o cocidos.
 4 papas.
 3 zanahorias.
 1 lata pequeña de petitpuas.
 1 ½ taza de salsa de mayonesa.
 ¼ de cucharadita de mostaza.
 ¼ de cucharadita de azúcar.
 ¼ de cucharadita de jugo de limón.
 1 aguacate.
 Opcional: si quiere agregarle tomate o lechuga.

PREPARACIÓN.
Pique las papas y zanahorias en cuadritos pequeños. Sancoche en agua con sal. Deben quedar
blandas.
Pique el pollo en trozos pequeños, una la mayonesa con la mostaza, el azúcar y el jugo de limón.
Mezcle con las papas, zanahorias y el pollo. Finalmente agregue los petitpuas para rellenar las
arepas. Corte el aguacate en tajadas y ponga 2 cucharadas de ensalada y 1 trozo de aguacate en
cada arepa (y colóquele el tomate o lechuga al gusto).
CHIVO CORIANO
INGREDIENTES.
 2 Kg. De carne de chivo (pierna o paleta).
 1 taza de aceite.
 1 taza de vino tinto.
 1 taza de caldo (cuando es con coco o leche de coco algo de brosa).
 1 cucharada de polvo de curri.
 1 Kg. De tomate.
 ½ Kg. De cebolla.
 ¼ Kg. De pimentón.
 1/8 Kg. De ají dulce.
 ½ cabeza de ajo pelado y machacado.
 1 cucharada de sal rasa.
 1 cucharadita de pimienta.
 2 cocos.

Nota: Cuando es coriano, se le deja el caldo del mismo chivo y cuando es en coco se le agrega
la leche del coco.
PREPARACIÓN.
Parta el chivo en partes pequeñas. Lave bien con limón. Sazone con la pimienta, sal y ajo. Dore
las presas en el aceite. Agregue el caldo. Tape el recipiente. Baje el fuego y cocine media hora.
Añada los tomates, la cebolla, los ajíes, el polvo de curri y el vino. Tape nuevamente y deje
cocinar 20 minutos más.
Nota: Si es con coco se le agrega la leche del coco y puño de brosa cuando éste secado.
Sírvase acompañado de arroz, yuca, papa, ensalada de su preferencia.
PABELLÓN CARNE ESMECHADA
INGREDIENTES.
 1 ½ Kg. De carne de falda.
 2 tazas de tomate picado en cuadrito o cubitos.
 1 taza de cebolla picada en cuadrito o cubitos.
 1 taza de pimentón en trozos o cubitos pequeños.
 3 dientes de ajo triturado.
 ½ taza de aceite.
 1 cucharada de salda inglesa.
 ½ cucharadita de sal.
 ½ cucharadita de color (aliño).
 ½ cucharadita de comino.
 1 cucharada de salta de tomate (opcional).

PREPARACIÓN.
Sancoche la carne cortada en trozos medianos de 5 centímetros de largo en agua con una
cuchara de sal y cebolla entera y un pimentón. Cocine hasta que ablande bien.
Deje enfriar y méchela muy finamente. Reserve una taza de caldo, sofría los 5 primeros
ingredientes en el aceite y agréguele los demás condimentos mezclando. Ponga la taza de
consomé y deje cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
Nota: Plátano frito, arroz, caraota, si se lo piden al caballo. 1 huevo frito encima del arroz
(queso opcional).
ARROZ
INGREDIENTES.
 2 tazas de arroz.
 2 cucharaditas de sal.
 4 cucharaditas de aceite.
 Pimentón, cebolla y ajo al gusto.
 4 tazas de agua (cuando es para hoy).

PREPARACIÓN.
Coloque la sal, el aceite, cebolla, ajo, pimentón y mezcle bien el arroz y luego se le agregan 4
tazas de agua hirviendo. Ponga en fuego mediano hasta que seque el arroz.
Tape y baje el fuego lento y deje cocinar por 15 minutos.
CARAOTAS
INGREDIENTES.
 ½ Kg. De caraotas.
 ½ taza de pimentón picado en cuadritos.
 4 cucharadas de aceite y sal al gusto.
 ½ taza de cebolla picada en cuadritos.
 5 ají dulces.
 125 gramos de cebolla en rama.
 2 dientes de ajo.
 125 grs. de cilantro picadito finamente.

PREPARACIÓN.
Cocine las caraotas hasta que ablanden. Sofría los ingredientes y agréguele a las caraotas y deje
15 minutos y por último se le agrega el cilantro.
Los ingredientes se sofríen en 4 cucharadas de aceite y sal al gusto.
SALSA VERDE
INGREDIENTES.
 ¼ de kilo de pimentón.
 50 gramos de perejil.
 ¼ de kilo de cebollín.
 50 gramos de cilantro.
 ½ cucharadita de pimienta.
 ¼ de taza de vinagre.
 ½ taza de aceite.
 1 taza de mayonesa.
 Sal al gusto.

PREPARACIÓN.
Se pica todo muy fino y se le agregan los condimentos y los líquidos. Si desea suprimir la
mayonesa y así es una salsa para dieta. Esta salsa se puede utilizar en pescados, pasapalos y
ensaladas.
POLLO FRITO SUREÑO
INGREDIENTES.
 Harina de trigo (enpolvorear).
 Sal al gusto.
 Pimienta negra recién molida.
 ½ cucharadita de nuez moscada.
 4 piezas de pollo.
 5 cucharadas de leche.
 Aceite para freir.
 Ramitas de perejil para adornar.

PREPARACIÓN.
Condimente la harina con un poco de sal, una cantidad generosa de pimienta y la nuez
moscada.
Sumerja la pieza de pollo (mezclar) en la leche y empolvoree en la harina. Vuelva a sumergir en
la leche y empolvoree de nuevo en la harina. Ponga aproximadamente de 2 a 5 centímetros de
aceite en un sartén o en un caldero profundo. Caliéntelo y fría las piezas de pollo durante 20
minutos. Escurrir bien. Sírvala caliente o fría con su ensalada favorita. Adórnela con perejil.
ENSALADA ITALIANA
INGREDIENTES.
 ½ lechuga orejona deshojada.
 1 lechuga escarola cortada en rebanadas.
 1 bulbo de hinoja.
 1 col morado (repollo morado).
 8 rabanitos cortados en rebanadas.
 4 cucharadas de vinagreta.
 Sal, pimienta al gusto.

Ingredientes De La Vinagreta Para La Ensalada.


 2/3 de taza de aceite.
 5 cucharadas de vinagre o jugo de limón.
 1 diente de ajo bien machacado.
 1 cucharada de yerbas (cilantro, yerbabuena).
 Mostaza al gusto.
 Pimienta negra al gusto.

PREPARACIÓN.
Ponga todos los ingredientes en una ensaladera, revuelva bien y rectifique la sazón.
PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA
Ponga todos los ingredientes en un frasco con tapa de rosca y agítelos enérgicamente. Añada la
mostaza, sal y pimienta a su gusto. Remueva bien, conserve la vinagreta en el refrigerador y
utilícelo cundo lo necesite.
SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES.
 ½ Kg. De tomate.
 ½ Kg. De cebolla.
 ¼ de taza de aceite.
 ½ cucharadita de pimienta.
 1 diente de ajo.
 6 clavitos dulces.
 1 ramita de albahaca.
 1 ramita de romero.
 1 malagueta.
 Sal al gusto.

PREPARACIÓN.
Licuar los tomates, cebollas, llevar a fuego lento con clavo malagueta y ajo. Cuando empiece a
hervir bajamos la llama, agregamos la sal, dejamos hervir unos minutos y luego agregamos la
albahaca y romero y lo dejamos hervir por unos 15 minutos más. Rectificamos la sal, si se
quiere conservar por un tiempo le agregamos vinagre.
PECHUGA CON SALSA DE QUESO

INGREDIENTES. PARA EL RELLENO.

- 6 pechugas de pollo. - 1 zanahoria.

- Sal, pimienta al gusto. - 1 cebolla.

- Roce de crema de leche.


- Sal y pimienta.

PARA LA SALSA.

 30 gramos de harina. - 30 gramos de


manteca.
 300 cc. De leche. - 300 cc. De pollo.
 200 gramos de queso. - Pimienta al gusto.

- 200 cc. De crema de leche.

PREPARACIÓN.
Limpie la pechuga y reserve la sobre pechuga. Realice un corte en cada pechuga a lo largo y en
forma paralela sin llegar a los extremos. Agregue sal, pimienta al gusto y revuelve.
PARA EL RELLENO.
Limpie la zanahoria, la cebolla, las verduras por separado y colóquelas en un recipiente junto
con el pollo procesado y la crema de leche. Las pechugas mézclelas y condimente con sal y
pimienta. Envuélvala con papel aluminio en forma individual. Lleve al horno, precalentar y
cocine moderado a fuego durante 30 minutos.
PARA LA SALSA.
Coloque en una olla la leche, la manteca y lleve a fuego cuando hierva, añada la harina y sirva
un poco de leche fría y cocinar hasta que espese, luego agregue el caldo de pollo y el queso
rallado y seguir cocinando hasta que el queso se funda, pimentar, verifique la sal, incorpore la
crema de leche.
Se puede acompañar con vegetales y con una ensalada italiana.
SALSA DE ALFREDO (Para Spagueti)
INGREDIENTES.
 500 gramos fetuchini (al huevo pasta corta).
 45 gramos de mantequilla.
 25 mililitros de crema de leche.
 Sal, pimienta al gusto.
 3 a 4 cucharadas de queso parmesano o pecorino.

PREPARACIÓN.
Se derrite la mantequilla con la leche y se revuelve a fuego lento. Se coloca un poquito de leche,
se le coloca el queso, pimienta y sal al gusto.
SALSA CUATRO QUESOS
(Espagueti corto o largo)
INGREDIENTES.
 15 gramos de mantequilla.
 300 mililitros de crema de leche.
 125 gramos de queso rallado pecorino.
 60 gramos de queso roquefor.
 60 gramos de queso crema.
 6 cucharadas de queso parmesano.
 Sal, pimienta al gusto.
 Se procede igual que la de Alfredo.

PREPARACION.
Se derrite la mantequilla con la leche y se remueve a fuego lento. Se coloca el queso, pimienta y
sal al gusto.
ENSALADA DE ESPINACA
INGREDIENTES.
 350 gramos de hoja de espinaca.
 125 gramos de champiñones rebanados.
 1 cucharada de jugo de limón.
 50 gramos de tocino cortado en tiras.
 1 cebolla chica rebanada.
 2 cucharadas de ajonjolí tostado.
 4 cucharadas de aceite.
 1 cucharadita de perejil finamente picado.
 1 cucharadita de mostaza.
 3 cucharadas de vinagre de vino.
 ½ cucharadita de sal.
 ¼ cucharadita de pimienta.
 1 pizca de azúcar.

PREPARACIÓN.
Lave muy bien las espinacas, desinfectarlas y póngalas a escurrir. Rebane los champiñones y
úntelos con jugo de limón. Fría el tocino hasta que esté dorado. En un frasco con tapa
hermética combine aceite, mostaza, vinagre, perejil picado, azúcar, sal y pimienta. Tape el
frasco y agítelo enérgicamente hasta que todo esté bien mezclado. En plato individual acomode
las hojas de espinaca, los champiñones rebanados, las rodajas de cebolla, las tiras de tocino,
rocíe con la vinagreta y por último el ajonjolí.
SALSA BOLOÑESA
INGREDIENTES.
 1 ½ Kg. De tomate maduro.
 2 cebollas picadas en cuadritos.
 2 cucharadas de aceite.
 1 rebanada de tocino.
 1 diente de ajo machacado.
 1 zanahoria pequeña picada en cuadritos.
 1 tallo de apio españa picado en cuadritos o rebanado.
 ½ kg. De carne molina.
PREPARACIÓN.
En un sartén caliente el aceite y sofría el tocino o tocineta hasta que esté dorado. Añada la
cebolla, la zanahoria, el ajo y el apio españa picado. Cocine lentamente durante 5 minutos en el
sartén. Se añade la carne y se cocina a fuego lento hasta que estén dorados. Se echan los
tomates (sin agua) y se le añade a la carne, ya dorado agregue todo a la olla refractaria. Se
mezclan el puré de tomate, el vino y el caldo de pollo en el sartén y se calienta. Sazone al gusto.
Viértala con la carne ya preparada, tápelo y colóquelo durante unos minutos. Rectifique la
sazón, agréguele las hojas de laurel y viértalo sobre los espaguetis. Si las van a hacer en
canelones tienen que dejar secar un poco más. Rellene los canelones y vierta la salsa boloñesa
sobre los mismos. Le agregamos la salsa bechamel y el queso rallado a su gusto (parmesano) y
ponga a gratinar (al horno) a su gusto.
Nota: Esta salsa se le puede agrega al pasticho.
SALSA TÁRTARA Nº 1
INGREDIENTES.
 2 cucharadas de alcaparra.
 2 cucharadas de perejil picado.
 1 cucharada de estragón.
 1 taza de mayonesa.
 2 cucharadas de pepinillo en vinagre cortado pequeño.
 2 cucharadas de mostaza.
 1 pimentón picado o ají dulce.

PREPARACIÓN.
En una taza o un bol picamos todos los ingredientes finamente. Agregamos la mayonesa con los
demás ingredientes y revolvemos. Dejamos reposar de 20 a 30 minutos.
Esta salsa es para acompañar langostinos, langosta y toda clase de pescado, empanadas,
pasteles, tostadas y galletas saladas.
SALSA TARTARA Nº 2
INGREDIENTES.
 2 cucharadas de alcaparra escurrida.
 2 cucharadas de pepinillo picadito.
 1 cucharada de queso roquefor o queso crema al gusto.
 3 ramitas de perejil.

PREPARACIÓN.
Bata hasta que esté bien mezclado y sirva.
MAYONESA
INGREDIENTES.
 2 yema de huevo.
 1 huevo entero.
 ½ cucharadita de azúcar (opcional).
 ½ cucharadita de sal.
 Mas una pizca de sal.
 1 ¼ de taza de aceite de oliva o natural.
 2 cucharadas de vinagre o jugo de limón.

PREPARACIÓN.
Todos los ingredientes deben estar a la temperatura ambiente. Saque los huevos del
refrigerador por lo menos 4 horas antes. La licuadora debe estar seca. Añada las yemas o el
huevo entero en el vaso. Añade la mostaza y la azúcar, se le utiliza la sal y pimienta al gusto y
bata durante unos segundos con la licuadora en funcionamiento. Quite la tapa y añada la mitad
del aceite al principio muy despacio y a continuación un chorrito lento y uniforme. Esta
operación le lleva unos 30 segundos. Incorpore la mitad del vinagre o el jugo de limón y
continúe batiendo hasta que todo esté bien mezclado. Si fuese necesario para la licuadora
desprenda la mezcla.
MAYONESA DE CURRI
A 150 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos una pizca de curri al gusto.
MAYONESA DE LIMÓN
A 150 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos una pizca de ralladura de limón y un
chorrito de jugo de limón.
MAYONESA DE AJO
A 500 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos un diente de ajo machacado. Se le
coloca al bolido de la licuadora (trabajarla con una cuchara de madera o plástico).
ENSALADA DE BRECOL Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTES.
 1 brocoli pequeño, aproximadamente de 500 gramos.
 200 gramos de champiñones.
 2 tomates.
 100 gramos de salmón ahumado.
 Sal al gusto.

PARA EL ADEREZO O VINAGRETA.


 1 taza de aceite.
 4 cucharadas de vinagre de manzana o vino tinto.
 1 cucharadita de miel líquida.
 1 diente de ajo.
 2 cucharadas de yerba picada (yerba buena o perejil).
 Pimienta negra recién molida.
 Sal al gusto.

PREPARACIÓN.
Separe el brócoli en ramilletes separados en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurra
bien y deje enfriar. Corte los champiñones en láminas, los tomates en cuatro en forma pequeña,
poner todos los ingredientes arriba en forma indicada en un tarro con tapa o frasco con tapa.
Añadir sal y pimienta al gusto. Agítelo con los demás ingredientes antes de usarlo, empalar o
poner en forma decorativa el brócoli, los champiñones y los tomates. Rociar con el aderezo,
adornar en la rosa del salmón y sirve.
BRECOL EN SALSA
INGREDIENTES.
 1 brocoli.
 200 gramos de champiñones.
 15 gramos de harina.
 1 vaso de nata.
 Pimienta negra recién molida.

PREPARACIÓN.
Separe el brócoli en ramilletes y cocinar en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos de 10
a 12 minutos. Escurrir y reservar al calor, lavar, quitar la parte arenosa de los champiñones y
cortarlos en láminas finas.
Hacer una salsa, regar o rociar los champiñones en la mantequilla fundida (derretida)
enpolvorear la harina. Vierta la nata y remover hasta que la salsa espese.
Sal, pimienta y agregue la nuez mozcada. Introducir el brócoli en la salsa, calentar todo junto
unos minutos y servir, adornar con triángulos de pan o tostadas.
SALSA DE CIRUELA
INGREDIENTES.
 200 gramos de ciruela sin semilla.
 1 frasco de cebollita pequeña.
 1 queso crema.
 1 cucharada de salsa inglesa.

PREPARACIÓN.
Se remoja la ciruela en agua ½ hora antes. Luego se cuelan, se pican las cebollitas agregando el
jugo de ella. Triturar el queso crema y agregue 1 cucharada de salsa inglesa y licuar todo.
Esta salsa se utiliza para carne al horno o en baño de María.
SALSA CIRUELA PASA
INGREDIENTES.
 ½ Kg. De ciruela pasa.
 1 botella de vino tinto.
 2 ½ taza de azúcar.
 2 cucharaditas de salsa inglesa.

PREPARACIÓN.
Se cortan las ciruelas en cuatro. En una olla remojar con el vino por 1 hora. Se pone la olla al
fuego y agregar el azúcar. Se pone a fuego suave y se cocina hasta que espese. Alrededor de uno
o dos minutos antes de retirarla del fuego se le agrega la salsa inglesa.
ARROZ RELLENO O PASTEL DE ARROZ
INGREDIENTES.
 6 tazas de arroz cocido.
 2 cucharadas de mantequilla.
 1 taza de queso palmesano rayado.
 3 zanahorias sancochadas.
 1 lata de petitpuas.
 2 tazas de salsa de tomate.
 2 pimentones.
 2 cebollas.
 1 taza de papa.
 2 huevos duro en rueda.
 ¼ kilo de de cochino molido (pollo, carne molida, atún de lata).
 ¼ de cucharadita de nuez moscada.
 1 cucharadita de sal.
 (Opcional): ajoporro, repollo, vainitas, apio españa.

PREPARACIÓN.
Sofríe en la mantequilla la cebolla y los pimentones bien picados. Agregue el cochino, la sal, la
nuez moscada, la salsa de tomate y las papas. Mézclelas bien, deje cocinar por 10 minutos
añadiendo ½ taza de agua. Finalmente ponga la zanahoria cortada en deditos y los peticuas.
Mezcle el arroz con 2 cucharadas de mantequilla y el queso palmesano.

Partes: 1, 2, 3
Ciencia de los alimentos
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los
mismos..
Áreas de Trabajo
Ejemplos de actividades de los científicos alimentarios, se tienen hoy en día en el diseño y
elaboración de nuevos tipos de alimentos, el diseño de los procesos que llevan a una buena
producción de los nuevos alimentos, la elección adecuada de los materiales en los que se deben
envasar, periodos de caducidad de los alimentos, evaluación sensorial sobre los efectos que
producen a los potenciales consumidores en el tacto, el gusto y el olor, así como los estudios y
las pruebas microbiológicas y químicas.
Sub-disciplinas
Seguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas suelen investigar diferentes
aspectos y fenómenos de la intoxicación alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la
preservación de los alimentos
Ingeniería de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboración de los alimentos.
Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introducción de un nuevo alimento al mercado.
Análisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales
consumidores los alimentos.
Química de los alimentos: Estudio de los procesos químicos elementales de los alimentos.

Los Alimentos
Son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para
cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
- Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento,
mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energía.
- Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es capaz de ser asimilada por
el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.
Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-
elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación y
tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosméticos ni
el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines de esta guía
se considera al agua como alimento).
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:
 Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor,
Movimiento...)
 Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo
 Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.


La alimentación es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean líquidos o sólidos,
es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables.
Se llama nutrición al conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y
utiliza sustancias químicas contenidas en el alimento.
Tabla: los nutrientes
Los Hidratos de Carbono o Glúcidos son sustancias energéticas que son quemadas en la
célula para conseguir energía. También se les puede llamar azúcares. El principal y más
abundante es la Glucosa. Entre los alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los
más conocidos son el azúcar, los cereales, las pastas alimenticias, las hortalizas...
H.C. simples: Son azúcares de absorción rápida. Ejemplo azúcar blanco, miel...
H.C. complejos: Son azúcares de absorción lenta. Ej.: patatas, pan, pasta...
Fibra dietética: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el tránsito intestinal.
Son los HC no aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante fibra dietética son los
cereales integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas...
Los lípidos son los nutrientes que se queman en las células para producir energía. 1 gramo de
grasa proporciona 9 Kcal.Los lípidos están formados por ácidos grasos unidos a otros
compuestos. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados.
Los saturados están presentes en las grasas de origen animal y algunos aceites vegetales
(palma, coco...), los ácidos grasos insaturados están presentes en los aceites vegetales en
general, estos últimos son más beneficiosos para la salud por ser cardiosaludables.
Las proteínas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, los músculos.
Aunque su función principal es la formadora, también proporcionan energía. 1 gramo de
proteína aporta 4 kcal. Las proteínas deben suponer el 15% de la ingesta total. Los alimentos
más representativos de los protéicos son: los huevos, la leche, la carne, vísceras, pescados y
legumbres.
Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran en
la dieta en cantidades muy pequeñas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por
orina, sudor y heces.
Los principales minerales se clasifican según los requerimientos del organismo
en:
 Macroelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades
medidas en gramos/día.
 Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades muy
pequeñas, medidas en miligramos/día.

Los minerales necesarios más importantes son:


 El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido óseo e
interviene en la contracción muscular.
 El fósforo: Junto con el calcio participa en la formación y mantenimiento del tejido
oseo.
 El magnesio: interviene en la síntesis de proteínas, en la transmisión del impulso
nervioso y en la contracción muscular.
 El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulación de las reacciones
bioquímicas.
 El Hierro: su función principal es el transporte de oxigeno formando parte de la
hemoglobina de la sangre.
 El yodo: fundamental para la síntesis de las hormonas tiroideas.
 El Flúor: previene la caries dental.

Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio; la uva
pasa, los higos y el plátano ricos en fósforo; las moras, los dátiles, las uvas pasas, las acelgas, y
los guisantes, ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las
olivas y las legumbres en general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas
y el chocolate con leche son ricos en hierro; los ajos, el harina de maíz y algunos mariscos son
ricos en yodo.
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeñas cantidades para la
regulación de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que
su aporte debe ser proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en
agua) y en liposolubles (solubles en grasa).
Hidrosolubles: son el complejo vitamínico B y la vitamina C.
Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.
Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limón y naranja son ricos en vitamina C;
la vitamina A está presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo
B; la anguila y la sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha
vitamina E. Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar
por grupos expresados claramente en la Rueda de los Alimentos: La rueda está dividida en siete
grupos, siendo de fácil manejo y que nos permite confeccionar dietas equilibradas.
Tabla: la rueda de los alimentos
Los dos primeros grupos (I y II) están constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y
proteínas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los
músculos y en consecuencia resultan indispensables en la época de crecimiento-niñez,
embarazo y lactancia.
Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una función múltiple ya que, por tener un poco de
todo, cumplen funciones energéticas, reguladoras y plásticas. Este grupo está formado por
patatas, legumbres y frutos secos.
En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azúcar, los cereales, aceites y grasas. Se
denominan energéticos y son muy ricos en calorías.
Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores,
porque su función es la de controlar las reacciones químicas de otras sustancias nutritivas. Son
ricos en vitaminas y minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el
calor afecta a su riqueza en vitaminas. La adecuada manipulación de los alimentos desde que se
producen hasta que se consumen, incide directamente en la salud de las poblaciones.

El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la
prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el
manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de
alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el
alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando
de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas
básicas.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena,
en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre interviene y el
manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga
en perfectas condiciones higiénicas.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para
prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la
manipulación.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son
aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos,
camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de
enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de
enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las
manos de los manipuladores.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un
adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y
enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que
cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios
(manipulación, reposición, recepción...), disponga del carné de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:
 Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.
 No fumar cuando se manipulan estos productos.
 No estornudar o toser sobre los alimentos.
 Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de
goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

La contaminación de los alimentos


Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a
las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento
deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor,
aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato,
gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a
simple vista al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer
que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar
contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen
alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes,
algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de
gérmenes patógenos. Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales,
en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patógenas
se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta
síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de poner
en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste
ultimo al alimento. La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para
su conservación como para su contaminación.
Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.
Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC
Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.
La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las
principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación así como la
correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen
alimentario.
Contaminante:
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento
en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cría de
animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la
contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración o conservación.
Alimento contaminado:
El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicos, microbiológicos o biológicos
en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos vigentes.
La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos.
Que son:
Cultivo, Transporte y Distribución, Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta,
Consumo, Almacenamiento domiciliario.
Los contaminantes se pueden clasificar en:
 Contaminación Biológica:

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. La


contaminación bacteriana, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se halla muy
vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos.
Recuerde que usted desempaña un rol muy importante en a prevención de las contaminaciones
de los alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos
para evitar que éstos se contaminen.
 Contaminación Química:

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias


químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera,
almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de
envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
 Contaminación Física:

Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente


con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos,
bijouterie, etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las
áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la
caída de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria
adecuada.
 Contaminación Cruzada:

Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo,
utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
- La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto con uno que no lo está.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la
heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y
pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un
alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso
cuando se están preparando las comidas.
- La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas
de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarán al pan y lo contaminarán.
Ejemplo de algunas de estas:
1. Biológicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parásitos, entre otros.
2. Químicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros.
3. Físicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.
La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
♦ Conservar alimentos a temperatura ambiente
♦ Refrigeración insuficiente
♦ Interrupción de la cadena de frío
♦ Manipulación incorrecta
♦ Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios
♦ Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios
♦ Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo
♦ Cocción insuficiente
♦ Alimentos de fuentes u orígenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
Fuentes de Contaminación
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden
contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante
polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La
calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso
por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que
están a la venta.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato
gastrointestinal. Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda
rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que
puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos. También cabe
mencionar que por ahí ronda una que otras moscas atraídas por la basura que se acumula en el
lugar.
Mecanismos de Contaminación
Contaminación de origen:
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego
posiblemente aumentara el número de organismos.
Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El
manipulador tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne
con anticipación "para escoger lo mejor" y el día de la preparación la verdura es picada desde 5
horas antes de la venta para que este todo listo.

Preparación y conservación de los alimentos


Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración en función
de su naturaleza o tratamiento.
Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados
frescos, enlatados recién abiertos, etc.
Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, patacas, hortalizas,
semiconservas, etc.
Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un
ambiente adecuado.
Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone:
- La utilización de alimentos en condiciones.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estén limpios
- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene
La conservación de los alimentos preparados o no, está basada en:
- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor
(cocción, pasterización, esterilización)
La paralización del desarrollo de los gérmenes por:
- El frío: refrigeración (7ºC/5ºC) congelación (-18ºC) ultra congelación (-36ºC)
- Aditivos: salado, acidificación, etc.
Un alimento preparado se conserva:
- Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se
consume todo a la vez.
- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70ºC) al
consumirse.
- Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar
carne cruda y cocida.
Un servicio higiénico de los alimentos se basa en:
- Limpieza e higiene de las personas que sirven.
- Limpieza e higiene de la indumentaria.
- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de
higiene.
Tips
 Conserve los alimentos calientes o fríos, nunca tibios, a temperatura menor a 5°C o
mayor que 60°C, es decir fuera de la Zona de Peligro.
 Enfríe rápidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no
serán consumidos en forma inmediata. Nunca los deje más de dos horas a temperatura
ambiente. La heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo para conservar).
 Separe grandes volúmenes de comida en varios recipientes de menor tamaño.
 Descongele los alimentos en la heladera.
 Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicación de microbios.
 También puede utilizar agua corriente a menos de 21°C. por un tiempo no mayor a dos
horas, o hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser cocinado enseguida.
 Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, así estén cocinados.

La higiene en la manipulación de alimentos


Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene" significa «limpieza». Si algo parece limpio
entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la
manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos
que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación
alimentaría.
La verdadera definición de higiene alimentaría es:
Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su
producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes
patógenos a los alimentos, basándose en:
Los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.
Los hábitos de higiene personal comportan:
- Baño o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las
manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene
comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes
higiénicas.
La falta de cuidado tanto en la higiene, cocción y el manejo de los alimentos puede ocasionar
enfermedades como diarreas, síndrome urémico hemolítico, hepatitis e intoxicaciones por
consumo de alimentos contaminados.

Enfermedades transmitidas por los alimentos


Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su
salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas. Las
alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales,
fiebre, malestar general. La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque
otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo
trasmisor.
Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los
gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos
venenosos, pesticidas insecticidas, etc.
En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de problemas son la
Salmonella y el estafilococo.
De todas formas conviene saber ante todo que:
- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.
- Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
- Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son:
- El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido así como el número de
gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
- Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)
- Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena
alimenticia.
Los factores que más influyen en su aparición son:
- En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el
alimento.
Contaminación por Salmonella: Bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino
de las personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes,
huevos, salsas y para evitar la contaminación debemos aplicar las medidas de higiene y hábitos
higiénicos en el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70ºC), no usar huevos con las
cáscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la
nevera por separado, carnes, pescado, salsas.
Contaminación por estafilococo: Vive en las vías respiratorias de las personas y la
enfermedad la produce su toxina.
Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.
Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los
alimentos, mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afección de la
piel o heridas.
El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxígeno
(anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su
incidencia a descendido y para prevenir su aparición no se deben elaborar conservas caseras, y
si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con
señales de deterioro en sus envases.
Es importante recordar que:
- El calor mata a los gérmenes.
- El frío, los duerme.
La mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano (producidas por
microorganismos), que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y
una causa importante de la reducida productividad económica
Los microorganismos o microbios son seres "vivos" que solo pueden ser observados
mediante el uso de microscopio óptico o electrónico.
Los microbios están en el aire, en el suelo, en los alimentos, en la piel, pelos, boca y en el
interior de nuestras mascotas y están hasta en nuestro propio interior. No todos los
microorganismos son "malos" o peligrosos, es más, sin ellos ni nosotros ni los animales
podríamos digerir algunos alimentos.
Los microorganismos patógenos son aquellos microorganismos que si se dan las
condiciones adecuadas para su crecimiento o proliferación son capaces de producir una
enfermedad, ya sea por su capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su
capacidad de producción de toxinas.

El equipo y los utensilios


El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de los
alimentos.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de
contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez,
entra en contacto con el mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su
limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real.
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su uso, con
agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80ºC cuando lo
hacemos a máquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal,
los detergentes y la fricción ayudan en la función limpiadora.
Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80ºC con máquina.
Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.
Es importante tener en cuenta que:
- Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva.
- La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y
que existen detergentes con acción desinfectante.

Locales y dependencias
Las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una
serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.
Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos.
Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y
contaminación, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contará
con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean
recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de material resistente, no
absorbente.
Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos expuestos a la
acción de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfección se
guardarán en un área reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dónde se preparan o
manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de
manos con agua caliente y fría con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual,
secador de aire, jabón líquido, en baños vestuarios y zonas dónde se preparan y manipulan los
alimentos.
Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales de preparación, fabricación o
manipulación de alimentos. Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden
alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica. Las instalaciones deben estar diseñadas de
forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de
locales y equipos. En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce
como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas
limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada. En este diseño se diferencian las distintas
áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepción, Almacenamiento, Fabricación,
Almacenamiento, Expedición
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.
Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros.
Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y
reducir la temperatura y la humedad.
Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos
líquidos.
Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben
estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y
fáciles de limpiar.
Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en
profundidad.
Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El
ángulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
Esterilizadores para la desinfección de útiles.
Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a
la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y
deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente,
jabón, cepillos, etc.)

Conclusión
Este grupo de estudiantes hemos logrado una gran e importante conocimientos de la
manipulación de los alimentos, ya que hemos aprendido la importancia y el cuidado que deben
tener para un consumo sano y libre de bacterias. Los manipuladores deben tener un alto grado
de higiene ya que estos pueden ser contagiados fácilmente tanto por el ambiente como por la
persona que lo manipule, pues se corre un alto riesgo de enfermar a los consumidores.
Cabe recordar que luego de su preparación los alimentos que no se cocinan ni consumen de
inmediato, deben mantenerse en frío a fin de evitar el crecimiento microbiano.
Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión Europea impulsó en 1998 una campaña sobre
seguridad alimentaria en sus países miembros bajo el lema: "La seguridad alimentaria es una
responsabilidad compartida. Infórmate y exige".
En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y
promoviendo la creación de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar
el máximo nivel de seguridad al consumidor.
Un consejo es elegir muy bien el lugar donde realiza sus compras de comidas listas para
consumir. La mayoría de nosotros llega a sus hogares tras una jornada extensa de trabajo o se
reúne los fines de semana con amigos y acude al servicio de "delivery" encargando comidas
listas para consumir. Evite la posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos
contaminados. La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de
proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por
lo que se debería tener más cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del
manipulador y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sería la mejor forma para
mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza a los consumidores.

Bibliografía
www.mailxmail.com/curso/vida/manipuladoralimentos/capitulo4.htm
www.monografias.com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-
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www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s08.htm
www.nfsmi.org/Information/sis/ch1_s
www.calidadalimentaria.net/contaminacion2.php
www.estarinformado.com.ar/pag%20san%20isidro/san_isidro_2.htm
es.wikipedia.org/wiki/Ciencia_de_los_alimentos
www.juntadeandalucia.es/.../sae/fpo/materialdidactico_manipulacion_alimentos/manual_co
mun.htm
www.murciasalud.es/archivo.php?id=37767
www.paritarios.cl/consejos_manipulacion_alimentos.htm
www.anmat.gov.ar/Comunicados/e_coli/locales.pdf
www.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html

Partes: 1, 2

Ciencia de los alimentos


La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los
mismos..
Áreas de Trabajo
Ejemplos de actividades de los científicos alimentarios, se tienen hoy en día en el diseño y
elaboración de nuevos tipos de alimentos, el diseño de los procesos que llevan a una buena
producción de los nuevos alimentos, la elección adecuada de los materiales en los que se deben
envasar, periodos de caducidad de los alimentos, evaluación sensorial sobre los efectos que
producen a los potenciales consumidores en el tacto, el gusto y el olor, así como los estudios y
las pruebas microbiológicas y químicas.
Sub-disciplinas
Seguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas suelen investigar diferentes
aspectos y fenómenos de la intoxicación alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la
preservación de los alimentos
Ingeniería de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboración de los alimentos.
Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introducción de un nuevo alimento al mercado.
Análisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales
consumidores los alimentos.
Química de los alimentos: Estudio de los procesos químicos elementales de los alimentos.

Los Alimentos
Son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para
cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
- Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento,
mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energía.
- Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es capaz de ser asimilada por
el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.
Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-
elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación y
tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosméticos ni
el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines de esta guía
se considera al agua como alimento).
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:
 Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor,
Movimiento...)
 Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo
 Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.


La alimentación es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean líquidos o sólidos,
es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables.
Se llama nutrición al conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y
utiliza sustancias químicas contenidas en el alimento.
Tabla: los nutrientes
Los Hidratos de Carbono o Glúcidos son sustancias energéticas que son quemadas en la
célula para conseguir energía. También se les puede llamar azúcares. El principal y más
abundante es la Glucosa. Entre los alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los
más conocidos son el azúcar, los cereales, las pastas alimenticias, las hortalizas...
H.C. simples: Son azúcares de absorción rápida. Ejemplo azúcar blanco, miel...
H.C. complejos: Son azúcares de absorción lenta. Ej.: patatas, pan, pasta...
Fibra dietética: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el tránsito intestinal.
Son los HC no aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante fibra dietética son los
cereales integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas...
Los lípidos son los nutrientes que se queman en las células para producir energía. 1 gramo de
grasa proporciona 9 Kcal.Los lípidos están formados por ácidos grasos unidos a otros
compuestos. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados.
Los saturados están presentes en las grasas de origen animal y algunos aceites vegetales
(palma, coco...), los ácidos grasos insaturados están presentes en los aceites vegetales en
general, estos últimos son más beneficiosos para la salud por ser cardiosaludables.
Las proteínas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, los músculos.
Aunque su función principal es la formadora, también proporcionan energía. 1 gramo de
proteína aporta 4 kcal. Las proteínas deben suponer el 15% de la ingesta total. Los alimentos
más representativos de los protéicos son: los huevos, la leche, la carne, vísceras, pescados y
legumbres.
Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran en
la dieta en cantidades muy pequeñas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por
orina, sudor y heces.
Los principales minerales se clasifican según los requerimientos del organismo
en:
 Macroelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades
medidas en gramos/día.
 Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades muy
pequeñas, medidas en miligramos/día.

Los minerales necesarios más importantes son:


 El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido óseo e
interviene en la contracción muscular.
 El fósforo: Junto con el calcio participa en la formación y mantenimiento del tejido
oseo.
 El magnesio: interviene en la síntesis de proteínas, en la transmisión del impulso
nervioso y en la contracción muscular.
 El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulación de las reacciones
bioquímicas.
 El Hierro: su función principal es el transporte de oxigeno formando parte de la
hemoglobina de la sangre.
 El yodo: fundamental para la síntesis de las hormonas tiroideas.
 El Flúor: previene la caries dental.

Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio; la uva
pasa, los higos y el plátano ricos en fósforo; las moras, los dátiles, las uvas pasas, las acelgas, y
los guisantes, ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las
olivas y las legumbres en general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas
y el chocolate con leche son ricos en hierro; los ajos, el harina de maíz y algunos mariscos son
ricos en yodo.
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeñas cantidades para la
regulación de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que
su aporte debe ser proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en
agua) y en liposolubles (solubles en grasa).
Hidrosolubles: son el complejo vitamínico B y la vitamina C.
Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.
Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limón y naranja son ricos en vitamina C;
la vitamina A está presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo
B; la anguila y la sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha
vitamina E. Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar
por grupos expresados claramente en la Rueda de los Alimentos: La rueda está dividida en siete
grupos, siendo de fácil manejo y que nos permite confeccionar dietas equilibradas.
Tabla: la rueda de los alimentos
Los dos primeros grupos (I y II) están constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y
proteínas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los
músculos y en consecuencia resultan indispensables en la época de crecimiento-niñez,
embarazo y lactancia.
Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una función múltiple ya que, por tener un poco de
todo, cumplen funciones energéticas, reguladoras y plásticas. Este grupo está formado por
patatas, legumbres y frutos secos.
En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azúcar, los cereales, aceites y grasas. Se
denominan energéticos y son muy ricos en calorías.
Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores,
porque su función es la de controlar las reacciones químicas de otras sustancias nutritivas. Son
ricos en vitaminas y minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el
calor afecta a su riqueza en vitaminas. La adecuada manipulación de los alimentos desde que se
producen hasta que se consumen, incide directamente en la salud de las poblaciones.

El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la
prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el
manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de
alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el
alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando
de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas
básicas.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena,
en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre interviene y el
manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga
en perfectas condiciones higiénicas.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para
prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la
manipulación.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son
aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos,
camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de
enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de
enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las
manos de los manipuladores.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un
adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y
enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que
cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios
(manipulación, reposición, recepción...), disponga del carné de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:
 Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.
 No fumar cuando se manipulan estos productos.
 No estornudar o toser sobre los alimentos.
 Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de
goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

La contaminación de los alimentos


Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a
las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento
deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor,
aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato,
gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a
simple vista al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer
que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar
contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen
alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes,
algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de
gérmenes patógenos. Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales,
en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patógenas
se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta
síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de poner
en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste
ultimo al alimento. La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para
su conservación como para su contaminación.
Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.
Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC
Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.
La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las
principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación así como la
correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen
alimentario.
Contaminante:
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento
en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cría de
animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la
contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración o conservación.
Alimento contaminado:
El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicos, microbiológicos o biológicos
en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos vigentes.
La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos.
Que son:
Cultivo, Transporte y Distribución, Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta,
Consumo, Almacenamiento domiciliario.
Los contaminantes se pueden clasificar en:
 Contaminación Biológica:

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. La


contaminación bacteriana, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se halla muy
vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos.
Recuerde que usted desempaña un rol muy importante en a prevención de las contaminaciones
de los alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos
para evitar que éstos se contaminen.
 Contaminación Química:

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias


químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera,
almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de
envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
 Contaminación Física:

Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente


con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos,
bijouterie, etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las
áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la
caída de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria
adecuada.
 Contaminación Cruzada:

Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo,
utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
- La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto con uno que no lo está.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la
heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y
pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un
alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso
cuando se están preparando las comidas.
- La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas
de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarán al pan y lo contaminarán.
Ejemplo de algunas de estas:
1. Biológicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parásitos, entre otros.
2. Químicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros.
3. Físicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.
La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
♦ Conservar alimentos a temperatura ambiente
♦ Refrigeración insuficiente
♦ Interrupción de la cadena de frío
♦ Manipulación incorrecta
♦ Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios
♦ Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios
♦ Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo
♦ Cocción insuficiente
♦ Alimentos de fuentes u orígenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
Fuentes de Contaminación
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden
contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante
polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La
calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso
por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que
están a la venta.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato
gastrointestinal. Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda
rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que
puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos. También cabe
mencionar que por ahí ronda una que otras moscas atraídas por la basura que se acumula en el
lugar.
Mecanismos de Contaminación
Contaminación de origen:
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego
posiblemente aumentara el número de organismos.
Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El
manipulador tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne
con anticipación "para escoger lo mejor" y el día de la preparación la verdura es picada desde 5
horas antes de la venta para que este todo listo.

Preparación y conservación de los alimentos


Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración en función
de su naturaleza o tratamiento.
Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados
frescos, enlatados recién abiertos, etc.
Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, patacas, hortalizas,
semiconservas, etc.
Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un
ambiente adecuado.
Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone:
- La utilización de alimentos en condiciones.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estén limpios
- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene
La conservación de los alimentos preparados o no, está basada en:
- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor
(cocción, pasterización, esterilización)
La paralización del desarrollo de los gérmenes por:
- El frío: refrigeración (7ºC/5ºC) congelación (-18ºC) ultra congelación (-36ºC)
- Aditivos: salado, acidificación, etc.
Un alimento preparado se conserva:
- Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se
consume todo a la vez.
- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70ºC) al
consumirse.
- Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar
carne cruda y cocida.
Un servicio higiénico de los alimentos se basa en:
- Limpieza e higiene de las personas que sirven.
- Limpieza e higiene de la indumentaria.
- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de
higiene.
Tips
 Conserve los alimentos calientes o fríos, nunca tibios, a temperatura menor a 5°C o
mayor que 60°C, es decir fuera de la Zona de Peligro.
 Enfríe rápidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no
serán consumidos en forma inmediata. Nunca los deje más de dos horas a temperatura
ambiente. La heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo para conservar).
 Separe grandes volúmenes de comida en varios recipientes de menor tamaño.
 Descongele los alimentos en la heladera.
 Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicación de microbios.
 También puede utilizar agua corriente a menos de 21°C. por un tiempo no mayor a dos
horas, o hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser cocinado enseguida.
 Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, así estén cocinados.

La higiene en la manipulación de alimentos


Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene" significa «limpieza». Si algo parece limpio
entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la
manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos
que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación
alimentaría.
La verdadera definición de higiene alimentaría es:
Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su
producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes
patógenos a los alimentos, basándose en:
Los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.
Los hábitos de higiene personal comportan:
- Baño o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las
manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene
comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes
higiénicas.
La falta de cuidado tanto en la higiene, cocción y el manejo de los alimentos puede ocasionar
enfermedades como diarreas, síndrome urémico hemolítico, hepatitis e intoxicaciones por
consumo de alimentos contaminados.

Enfermedades transmitidas por los alimentos


Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su
salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas. Las
alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales,
fiebre, malestar general. La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque
otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo
trasmisor.
Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los
gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos
venenosos, pesticidas insecticidas, etc.
En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de problemas son la
Salmonella y el estafilococo.
De todas formas conviene saber ante todo que:
- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.
- Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
- Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son:
- El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido así como el número de
gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
- Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)
- Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena
alimenticia.
Los factores que más influyen en su aparición son:
- En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el
alimento.
Contaminación por Salmonella: Bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino
de las personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes,
huevos, salsas y para evitar la contaminación debemos aplicar las medidas de higiene y hábitos
higiénicos en el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70ºC), no usar huevos con las
cáscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la
nevera por separado, carnes, pescado, salsas.
Contaminación por estafilococo: Vive en las vías respiratorias de las personas y la
enfermedad la produce su toxina.
Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.
Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los
alimentos, mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afección de la
piel o heridas.
El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxígeno
(anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su
incidencia a descendido y para prevenir su aparición no se deben elaborar conservas caseras, y
si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con
señales de deterioro en sus envases.
Es importante recordar que:
- El calor mata a los gérmenes.
- El frío, los duerme.
La mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano (producidas por
microorganismos), que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y
una causa importante de la reducida productividad económica
Los microorganismos o microbios son seres "vivos" que solo pueden ser observados
mediante el uso de microscopio óptico o electrónico.
Los microbios están en el aire, en el suelo, en los alimentos, en la piel, pelos, boca y en el
interior de nuestras mascotas y están hasta en nuestro propio interior. No todos los
microorganismos son "malos" o peligrosos, es más, sin ellos ni nosotros ni los animales
podríamos digerir algunos alimentos.
Los microorganismos patógenos son aquellos microorganismos que si se dan las
condiciones adecuadas para su crecimiento o proliferación son capaces de producir una
enfermedad, ya sea por su capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su
capacidad de producción de toxinas.

El equipo y los utensilios


El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de los
alimentos.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de
contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez,
entra en contacto con el mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su
limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real.
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su uso, con
agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80ºC cuando lo
hacemos a máquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal,
los detergentes y la fricción ayudan en la función limpiadora.
Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80ºC con máquina.
Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.
Es importante tener en cuenta que:
- Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva.
- La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y
que existen detergentes con acción desinfectante.

Locales y dependencias
Las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una
serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.
Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos.
Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y
contaminación, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contará
con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean
recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de material resistente, no
absorbente.
Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos expuestos a la
acción de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfección se
guardarán en un área reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dónde se preparan o
manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de
manos con agua caliente y fría con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual,
secador de aire, jabón líquido, en baños vestuarios y zonas dónde se preparan y manipulan los
alimentos.
Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales de preparación, fabricación o
manipulación de alimentos. Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden
alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica. Las instalaciones deben estar diseñadas de
forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de
locales y equipos. En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce
como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas
limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada. En este diseño se diferencian las distintas
áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepción, Almacenamiento, Fabricación,
Almacenamiento, Expedición
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.
Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros.
Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y
reducir la temperatura y la humedad.
Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos
líquidos.
Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben
estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y
fáciles de limpiar.
Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en
profundidad.
Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El
ángulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
Esterilizadores para la desinfección de útiles.
Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a
la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y
deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente,
jabón, cepillos, etc.)

Conclusión
Este grupo de estudiantes hemos logrado una gran e importante conocimientos de la
manipulación de los alimentos, ya que hemos aprendido la importancia y el cuidado que deben
tener para un consumo sano y libre de bacterias. Los manipuladores deben tener un alto grado
de higiene ya que estos pueden ser contagiados fácilmente tanto por el ambiente como por la
persona que lo manipule, pues se corre un alto riesgo de enfermar a los consumidores.
Cabe recordar que luego de su preparación los alimentos que no se cocinan ni consumen de
inmediato, deben mantenerse en frío a fin de evitar el crecimiento microbiano.
Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión Europea impulsó en 1998 una campaña sobre
seguridad alimentaria en sus países miembros bajo el lema: "La seguridad alimentaria es una
responsabilidad compartida. Infórmate y exige".
En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y
promoviendo la creación de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar
el máximo nivel de seguridad al consumidor.
Un consejo es elegir muy bien el lugar donde realiza sus compras de comidas listas para
consumir. La mayoría de nosotros llega a sus hogares tras una jornada extensa de trabajo o se
reúne los fines de semana con amigos y acude al servicio de "delivery" encargando comidas
listas para consumir. Evite la posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos
contaminados. La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de
proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por
lo que se debería tener más cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del
manipulador y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sería la mejor forma para
mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza a los consumidores.

Bibliografía
www.mailxmail.com/curso/vida/manipuladoralimentos/capitulo4.htm
www.monografias.com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-
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www.estarinformado.com.ar/pag%20san%20isidro/san_isidro_2.htm
es.wikipedia.org/wiki/Ciencia_de_los_alimentos
www.juntadeandalucia.es/.../sae/fpo/materialdidactico_manipulacion_alimentos/manual_co
mun.htm
www.murciasalud.es/archivo.php?id=37767
www.paritarios.cl/consejos_manipulacion_alimentos.htm
www.anmat.gov.ar/Comunicados/e_coli/locales.pdf
www.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html

riesgo sanitario

Este trabajo pretende informar sobre el ambiente y la salud. En el mismo, examinaremos


ciertos conceptos, principios y hechos destacables relacionados con los alimentos, su
contaminación y los posibles orígenes y efectos de ella.
Además, se hace referencia a algunas buenas prácticas de manipulación, orientadas a la
prevención de esa contaminación, todo ello en relación con el desarrollo y la calidad de vida.

Temas a tratar en el siguiente informe:


· Contaminación biológica.
· Contaminación química de los alimentos.
· Bromatología y tecnología de los alimentos.
· Técnicas de conservación.
· Aditivos químicos.

Para comenzar, queremos explicar que se entiende por Tecnología de los alimentos, ya que de
este termino, se desprenderán los restantes temas de este trabajo.
Tecnología de los alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al
procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios.
Esta rama se ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos.
Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta.
Los alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología
alimentaria.

LA CONTAMINACION BIOLOGICA
Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a
las personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un
alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan,
pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista
al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer
que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede
estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se nota)
- Deteriorado y no contaminado (se nota)
- Contaminado y no deteriorado (no se nota)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen


alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en todas partes,
algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de
gérmenes patógenos.
Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la
boca, nariz, aparato digestivo, etc.
La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o
enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.
Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene
siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:


- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste
ultimo al alimento, como hemos visto en clase, en las primeras unidades.
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su
producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos
con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha,
pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
En este informe, hablaremos acerca de qué es la contaminación de los alimentos y cómo se
puede producir, para de esta manera tomar en cuenta el rol fundamental que podemos cumplir
en la prevención de la contaminación de los alimentos.

UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN ÉL HAY PRESENTE SUSTANCIAS


EXTRAÑAS,
la contaminación puede ser de tipo:
· Química
· Física
· Biológica

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias


químicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera,
almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de
envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son
en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.
Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
Y la biológica, Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.
Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que
generalmente no alteran de manera visible al alimento.
De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de
intoxicación alimentaria.
La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene
personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.

CALIDAD en ALIMENTOS
Aparece una idea, es la cadena alimentaria, el conjunto de "eslabones" desde la producción
primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de su familia o el
comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el alimento.
La cadena alimentaria es el proceso por el cual pasa el alimento. Este incluye desde la
producción primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su hogar.
Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas bien.
Tengamos en cuenta que, la higiene de los alimentos es tanto un derecho como un deber de
todos los consumidores, por lo tanto todos somos responsables de los alimentos que
adquirimos, manipulamos y consumimos.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE ASEGURA


Por aplicación del Decreto 815/ 98 a través de la acción conjunta de la Secretaría de Salud y
Acción Social por intermedio del ANMAT (Administración de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologías Médicas) a través del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) y el Ministerio de
Economía (a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos), cada una de
las cuales o las dos juntas intervienen en todas las diferentes etapas de la cadena alimentaria.
Participan autoridades municipales, provinciales y nacionales aplicando reglamentaciones
nacionales, provinciales, municipales, internacionales, etc. según sea el tipo de alimento y el
lugar en que se lo comercializa.
Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se lo puede
lograr aplicando métodos específicos de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria
como son:
a.. Las buenas practicas de manufactura. *
b.. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección. *
c.. El anatema de análisis de peligros y puntos críticos de control. *

* BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


Dice la Resolución del MERCOSUR que son los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos. Son de aplicación obligatoria en nuestro país.
* PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de limpieza y desinfección
de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc. que están en contacto con los alimentos.
Deben aplicarse antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
* SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la
inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe necesariamente la empresa tener
implementados los dos anteriores: BPM (Buenas Prácticas de manufactura) y POES o SSOPS
(procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección).

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETAs -


Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de
síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle
enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas
así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que
nos enferman, dañinos) y sustancias
tóxicas.
Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes
patógenos.
· Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs,
por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a
la lactosa con la leche.

INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino
pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o
animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas
que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:
Dolor de cabeza, nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea.
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de
alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y
sin ningún tipo de complicación.
Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y
las
personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias
químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir
de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las
ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas.
Las bacterias más comunes o que se presentan con mayores frecuencias son:
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni

Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos.


Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo
En algunos casos los alimentos puede que se hayan contaminado durante su producción o
recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así
como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos
contaminados.
Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene correctas
para manipular los alimentos. Estas medidas son fáciles de aplicar.
· Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.
· Cerrar claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto
químico claramente para evitar confusiones fatales.
· Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la
cocina.
· Evitar el uso de bijouterie cuando prepara la comida.
· Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se
contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos
de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).
· Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos
correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la
misma.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS


La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. Es
el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos
alimenticios que consumimos.
El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Somos responsables de informarnos sobre la higiene de los alimentos
Como se menciono previamente la higiene de los alimentos es el conjunto de medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que
consumimos y que tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos.
Los consumidores somos responsables de aplicar prácticas correctas de manipulación de
alimentos desde que los adquirimos en el punto de venta hasta que los preparamos y/o
consumimos.
Una de las formas de prevenir las ETAs. es aplicando prácticas correctas en la manipulación de
alimentos. Solo basta con informarse de cuales son las reglas básicas de higiene alimentaria y
para ponerlas en práctica en el hogar.

Conservación de alimentos:
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como
para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes
de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los
microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles
de veces más tóxica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes
cancerígenos. Existen razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los
métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos
eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico
producido durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo
permanente.

Sistemas actuales de conservación:


La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las
distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en
la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y
los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más
flexible, que se adapte
a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de
producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque
está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como
el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación
de los alimentos.

Algunos ejemplos:
· Bactericidas
· Bacteriostáticos
· Ebullición
· Esterilización
· Pasteurización
· Uperización
· Enlatado
· Ahumado
· Adición de sustancias químicas
· Irradiación
· Refrigeración
· Congelación
· Deshidratación
· Adición de sustancias químicas

Uso de Aditivos Químicos en los alimentos


La mayoría de nosotros pensamos que son innecesarios y posiblemente nocivos para la salud.
Parece que los aditivos son una invención de nuestro tiempo, pero esto no es cierto.
Los aditivos alimentarios se han utilizado desde hace siglos; desde que comenzó la elaboración
de alimentos.
Como ejemplo tenemos:
a.. La salazón del pescado realizada por los romanos (el llamado Garum).
b.. La fermentación de la leche para obtener queso, yogur, etc., de los pueblos húngaros.
c.. El ahumado del salmón y carnes en las tierras del norte, etc.
Todas las estas técnicas y otras utilizan sustancias químicas para conseguir la conservación de
los alimentos. Lo que ocurre es que en la actualidad conocemos los agentes responsables de la
conservación. Para los ejemplos anteriores tenemos que son el Cloruro sódico (sal común), el
ácido láctico (fermentaciones ácidas) y gran cantidad de compuestos químicos presentes en el
humo.
Pero los aditivos no solo se reducen a conservantes, también se utilizan como espesantes,
gelificantes, colorantes, edulcorantes, etc.
En nuestros días la masiva urbanización de la población y los cambios en el modo de vida han
creado la necesidad de obtener alimentos más duraderos, más económicos, más fáciles de
preparar, etc.
La cocina tradicional del hogar ha dado paso a la cocina industrial que elabora alimentos que
necesitan menos atención culinaria y que ocupan un lugar importante en el carro de la compra.
Las distancias entre el lugar de trabajo y el hogar son cada vez mayores, igualmente ocurre con
la entrada de la mujer en el mundo laboral que supone un vacío en la cocina hogareña.
Por ello se ha implantado la necesidad de alimentos cuya preparación requiera poco tiempo:
sopas, purés, conservas, platos cocinados, embutidos, postres.
Por lo tanto, tenemos diversas razones que aconsejan y justifican el uso de los aditivos.
Principalmente son dos razones muy ligadas a las características de la sociedad actual:
a.. Producir de modo industrial grandes cantidades de alimentos capaces de resistir sin
alterarse la comercialización a largo plazo, lo que exige incrementar el periodo de conservación,
es decir, su vida útil.
b.. Mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de manera industrial y mantener de modo
íntegro sus propiedades organolépticas (sabor, olor...) y sanitarias.
Es necesario que los aditivos pasen unas pruebas toxicológicas para comprobar que carece de
efectos nocivos para la salud humana en las dosis utilizadas.
Además, estas sustancias químicas, estarán sometidas a observación y evaluación toxicológica
permanentemente.

Mencionaremos a continuación algunos tipos:


a.. Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes) retrasan la
oxidación de grasas y aceites nos saturado e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y
color de los alimentos.
b.. Emulsificadores y estabilizadores, sus acción consiste en provocar una mezcla de los
líquidos acuosos y el aceite.
c.. Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar su
presentación e incrementar su peso.
d.. Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de absorber una parte
del líquido de los alimentos y darle una consistencia más sólida.
e.. Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e intensificar el
colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es estrictamente
vegetal) y sintéticos,
sobre algunos de estos último no hay datos suficientes.
f.. Glutomato monosódico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en proteínas. Es
controvertido por su acción cancerígena.
g.. Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas.
h.. Conservantes. Incrementan los periodos de conservación de los alimentos.
Hay que remarcar la obligación de hacer uso de aditivos de modo responsable.

Bibliografía utilizada:
· Diccionario larrouse
· Diccionario clarín
· Calidadalimentaria.net
· Nota periodística, Diario La Nación

1.
2. Protección de las fuentes de abastecimiento del agua
3. Vigilancia de la calidad de agua
4. Disposición de la basura
5. Manejo higiénico de los alimentos
6. Dispocisión de excremento y orinas (excretas)
7. Control de fauna nociva
8. Mejoramiento sanitario de la vivienda

La Estrategia de Saneamiento Básico permite conocer las alternativas más comunes para la
identificación y solución de los problemas de saneamiento en las comunidades rurales de difícil
acceso, ya que esto condiciona un manejo inadecuado de agua y alimento y una disposición
incorrecta de los residuos sólidos y excretas.
Atención en el saneamiento Básico significa trabajar en la conservación de la salud de la
población y juega un papel importante en la prevención de las enfermedades diarreicas cuyo
origen esta vinculado con deficiencias en la limpieza de las comunidades.
Saneamiento Básico es el mejoramiento y la preservación de las condiciones sanitarias óptimas
de:
 Fuentes y sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano.
 Disposición sanitaria de excrementos y orina, ya sean en letrinas o baños.
 Manejo sanitario de los residuos sólidos, conocidos como basura.
 Control de la fauna nociva, como ratas, cucarachas, pulgas, etc.
 Mejoramiento de las condiciones sanitarias y limpieza de la vivienda.

En los lugares donde el agua se obtiene de fuentes de abastecimiento desprotegidas, tales como
pozos, manantiales, ríos y arroyos, existe la posibilidad de que en ella se deposite polvo, basura,
o excremento humano y de animales lo que contamina y por lo que es necesario usar algún
método de desinfección.
Cuando en un pozo desprotegido se deposita basura o se presentan escurrimientos provocados
por la lluvia, el agua se encuentra contaminada.
Almacenamiento seguro significa mantener el agua desinfectada en un recipiente con tapa.
El objetivo de la desinfección del agua es la destrucción de los diversos microbios presentes en
ella y que transmiten enfermedades al ser humano.
NOTA:
El agua puede contener microbios que producen en el ser humano enfermedades como la
cólera, tifoidea y otras, que al no ser atendidas a tiempo pueden provocar la muerte por lo que
su desinfección y almacenamiento seguro son esenciales para el control de las enfermedades
gastrointestinales.
Hervir el agua durante tres minutos es tiempo suficiente para eliminar cualquier microbio
presente.
Almacene el agua en el mismo recipiente en el que la hirvió.
RECOMENDACIONES
 Se debe de tener cuidado con la contaminación causada por las manos, cucharones o
tazas sucias.
 Utilice recipientes pequeños en donde el agua pueda hervirse directamente.
 No es necesario airear el agua.
 No meta en la olla las manos, tazas o cucharas.

Hay distintas formas de desinfectar el agua:


 Con cloro (blanqueador al 2 % de cloro activo, para lavar ropa), aplique dos gotas de
blanqueador por cada litro de agua. Deje reposar 30 minutos y el agua esta lista para beber.
 Con yodo, aplique dos gotas por litro y déjela reposar 20 min. Antes de beberla. Este
procedimiento no es recomendable para desinfectar el agua en grandes cantidades, sino
únicamente para el agua que se bebe en un día.
 Con plata coloidal, aplique una gota por litro y deje reposar 20 minutos antes de beber.

El uso de cloro, yodo o plata coloidal son métodos seguros para desinfectar el agua. Sin
embargo es importante recordar algunos aspectos:
 Utilice recipientes limpios y con tapa.
 Sirva adecuadamente el agua (no utilice cucharones o recipientes sucios).
 No meta las manos en la olla.

PROTECCION DE LAS FUENTES DE ABASTECIMIENTO DEL AGUA.


Estas fuentes son lugares en las que se obtiene agua para beber, como ríos, manantiales,
arroyos u ojos de agua, lagos, pozos e incluso presas y cuerpos de agua destinados al riego.
Entenderemos por protección sanitaria a todas aquellas actividades que se realizan para evitar
la contaminación del agua.
Estas actividades deberán realizarse con la participación de la comunidad para garantizar que
el agua que se bebe sea buena para el consumo humano.
Las principales causas por las que se puede contaminar estas fuentes son:
 Depósitos de basura (residuos sólidos)
 Presencia de animales.
 Descarga de aguas residuales.

NOTA:
La protección de las fuentes es importante por que de esto depende la calidad del agua que será
utilizada por la población y por nuestra familia.
Si hay un pozo para abastecer el agua es importante mantenerlo limpio procurando evitar la
existencia de basura cerca o alrededor de el y teniéndolo siempre tapado. Además, se debe
recordar que el agua que se utilice debe hervirse y desinfectarse.
Si es posible, se recomienda que se realice la protección del pozo, lo que se logra construyendo
un revestimiento de concreto, ladrillo, o piedra en las paredes internas del pozo, tapándolo con
una cubierta de concreto instalando una bomba.
Es importante recordar que antes de iniciar la protección de un pozo o cualquier otro tipo de
fuente de abastecimiento se debe realizar un reconocimiento sanitario y, en su caso, solicitar un
análisis del agua antes de recomendar obras o cambios.
Para la protección de un manantial, se logra mediante la construcción de depósitos, cámaras o
cajas colectoras de agua construidos de concreto.
Estos deben tener tres salidas:
1. Una para el nivel de agua.
2. Otra para su abastecimiento.
3. Y otra salida para vaciar la cámara cuando se realicen opresiones de mantenimiento.

Existen diversos tipos de obras para captar las aguas superficiales que reciben el nombre de
obras de toma.
Las tomas más usuales en pequeños sistemas son:
 Toma por gravedad, esta se realiza aprovechando la corriente de agua para construir un
canal de desviación que la llevara hacia un depósito o estanque.
 Tomar por bombeo, esta consiste en colocar una bomba para llevar el agua hacia alguna
cisterna o tinaco.

VIGILANCIA DE LA CALIDAD DE AGUA.


En comunidades que cuentan con red de agua potable como sistema de abastecimiento, es
necesario establecer un programa de vigilancia de la calidad del agua en donde el personal de
salud le corresponde la medición del cloro residual.
 La presencia de cloro indica desinfección.

Otro aspecto de importancia para el cuidado de la calidad de agua que se almacena es


promover el lavado y desinfección de los depósitos de almacenamiento (cisternas, tinacos,
piletas y tambos).
Son dos elementos que deben de tomarse en cuenta durante el lavado:
 Tallar las superficies.
 Desinfectar con cloro.

El lavado y desinfección de los depósitos debe realizarse cada seis meses.


DISPOSICIÒN DE LA BASURA
La basura o los residuos sólidos son aquellos materiales que no se consideran útiles para quien
se deshace de ellos, pero que si son manejados adecuadamente pueden obtenerse diversos
beneficios.
En los residuos se encuentran mezclados materiales como papel, vidrio, plástico, metal, cartón,
residuos de alimentos, entre otros.
 Los residuos sólidos representan un problema por son un factor importante en la
presencia de enfermedades por la propagación de fauna nociva, como moscas, cucarachas,
mosquitos, ratas y ratones.
 Entre las enfermedades relacionadas con la fauna nociva están las infecciones
intestinales, parasitosis, dengue, paludismo, entre otras.

La basura o residuos sólidos son acumulados en forma inadecuada dentro del domicilio en o
sitios comunitarios, provocan malos olores, representa un foco de infección e incrementan el
desarrollo de la fauna nociva.
Existen prácticas sencillas dentro del hogar que se pueden aplicar para el manejo sanitario de
los residuos que son:
1. Reducir
2. Reutilizar
3. Reciclar

 Para reducir una opción es limitar el uso de productos con envases desechables
 Para reutilizar emplear los recipientes vacíos como maceteros, lapiceros u otros.

En áreas donde exista servicio de recolección de basura es indispensable mantener los residuos
en recipientes con tapa.
En áreas que no cuentan con este servicio existen dos maneras para su disposición de estos
residuos.
1. Quemar
2. Enterrar

Para estas prácticas se necesita cavar una zanja en un sitio alejado de la casa habitación,
separar previamente los deshechos y depositarlos en la zanja para quemarlos o enterrarlos, o
en su caso se pueden reutilizar un incinerador.
Otra forma de suponer de los residuos es la elaboración de una composta (mejorados de suelo)
a partir de aquellos desechos que sufren un rápida descomposición (residuos de alimentos,
hojas secas y pasto entre otros).
Para hacer una composta:
Se utiliza un reciente de 20 a 25 litros. Se coloca en el fondo una cama de hojas secas o tierra
después una segunda capa con los residuos alimenticios; nuevamente se coloca una capa de
tierra y así sucesivamente hasta que se llene el recipiente, la ultima capa deberá ser de tierra y
cuidar que siempre este húmedo. A los tres meses se recomienda cernir y el resto que no pase
por el cernidor debe incorporarse a otro compostero.
MANEJO HIGIÈNICO DE LOS ALIMENTOS:
Existen actividades y practicas en el manejo de los alimentos dentro del hogar que afectan a la
salud.
 Para evitar daños a la salud es necesario proteger a los alimentos.

Las medidas que pueden adoptar para proteger los alimentos son:
 Adquirir y preparar únicamente los alimentos frescos (leche, verdura, fruta y carne),
que se consumirán durante el día.
 Fríjol, maíz, azúcar y arroz, procura tenerlos en lugares frescos y recipientes con tapa o
costales cerrados.
 Lavar con agua y jabón las frutas y verduras que se usan para preparar los alimentos, o
desinfectarlas con cloro o yodo.
 Si los alimentos se encuentran desprotegidos, el polvo y las moscas pueden
contaminarlos.
 El aseo de manos, trastes y utensilios antes de cocinar nos ayuda a conservar la salud,
porque los microbios se eliminan con agua y jabón.

NOTA:
El agua que se utiliza tanto en la preparación de alimentos como en el lavado de utensilios de
cocina debe estar desinfectada.
La mejor manera de combatir a los transmisores de enfermedades es:
 Proteger los alimentos.
 Almacenar y disponer correctamente los deshechos
 Disponer adecuadamente las excretas (orina y excremento)

Se deben de lavar las manos antes de manipulas los alimentos, después de ir al baño y en
cualquier interrupción de la preparación de los alimentos por ejemplo: sonarse la nariz,
cambiar el pañal al niño, entre otras.
DISPOCISIÒN DE EXCREMENTO Y ORINAS (EXCRETAS)
Los deshechos humanos (excremento y orina) representan un riesgo para la salud si no se
dispone sanitariamente, en ellos se encuentra un gran numero de microbios transmisores de
enfermedades.
El fecalismo al ras del suelo es un practica que debe ser remplazada, por una mejor disposición
de excremento.
Para disponer los deshechos en forma sanitaria existen diversas alternativas:
 Excusado conectado al drenaje
 Fosa séptica
 Letrina sanitaria.

Si en la comunidad no existe drenaje y no son comunes las fosas sépticas, y la evacuación se


efectúa al ras de la tierra es recomendable:
 Disponer de un sitio fuera de la casa exclusivo para el depósito de excremento y orina
para toda la familia; se debe cuidar que todos los miembros, incluidos los niños, usen este
lugar.
 Se ser posible, construir en el lugar destinado a las excretas, un hoyo lo suficientemente
profundo para esta función, donde no tengan acceso los animales domésticos.
 En ambos casos se debe poner una capa de cal cuando menos una vez a la semana
 Se debe cuidar que no exista basura alrededor de este sitio

El drenaje es la alternativa más común en localidades muy pobladas.


La fosa séptica es un método seguro para la disposición sanitaria de excretas.
Son tres partes importantes para su adecuado funcionamiento:
 Diseño de la fosa
 Disposición del agua excedente
 Mantenimiento periódico del tanque
El mantenimiento periódico, es decir la extracción de los lodos se utiliza aproximadamente
cada dos años.
La forma como disponer el agua excedente:
 Trinchera
 Cama
 Pozo de absorción
 Sobre un montículo en el suelo

Cuando sea necesario el foso sanitario se debe tener en cuenta diversos factores:
 Tipo de suelo
 Disponibilidad de agua
 Nivel del manto freático
 Materiales de la región

El mantenimiento es una parte fundamental para el buen funcionamiento de los sanitarios.


1. Arroje los papeles dentro del pozo
2. Agregue tierra, cal o aserrín. Esto evitara los malos olores.

CONTROL DE FAUNA NOCIVA:


Cuando existen deficiencias en la limpieza, se propicia el aumento de fauna nociva como
moscos, cucarachas, ratas, moscas y chinches, entre otros, que son nocivos a la salud por que
transmiten enfermedades.
Los moscos son insectos que se reproducen en diversos lugares y que pueden transmitir
enfermedades como el dengue, el paludismo y la fiebre amarilla.
Se reproducen principalmente en:
 Agua acumulada en llantas y canaletas de los techos
 Paredes deterioradas
 Agujeros en los árboles
 Excremento en el suelo
 Floreros
 Establos sin limpieza.

Las cucarachas son portadoras de microbios causantes de diarrea, disentería, fiebre tifoidea,
cólera y amibiasis. Las cucarachas viven en grietas y hendiduras debajo de los muebles y
fregaderos, en drenajes y cocinas sucias.
Las ratas pueden hacer su madriguera fuera de la casa, debajo de restos de plantas, bajo tierra,
en basureros y alcantarillas.
Las moscas son portadoras de microbios causan diarrea, fiebre, tifoidea y cólera.
Las moscas se reproducen con estiércol, basura, aguas estancadas, residuos vegetales y otras
materias en descomposición.
La picadura de chinches produce comezón e irritación en la piel, algunas viven en grietas y
hendiduras de paredes y pisos, en muebles, armazones de camas, marcos de cuadros y libros.
La mejor manera de combatir los vectores o transmisores es:
 Proteger los alimentos.
 Almacenar y disponer correctamente de los desechos
 Disponer adecuadamente excretas.

MEJORAMIENTO SANITARIO DE LA VIVIENDA


El aseo debe ser diario; entre mas limpia, ventilada y cuidada esta la casa se tendrá menos
posibilidades de enfermar.
También una adecuada ventilación favorece la circulación y el intercambio de aire. Contar con
la iluminación suficiente facilita las diversas actividades que en ella se realizan.
 Las paredes y los techos deben estar lisos para evitar que haya huecos o grietas donde
se pueda acumular polvo o se aniden animales.
 En lugares calientes y húmedos se deben instalar mosquiteros en puertas y ventanas
para impedir la entrada de moscas, mosquitos y otros insectos.
 Si se cuenta con estufa de leña, debe tener una chimenea ya que los humos provocan
daños a la salud.
 Si el piso es de tierra se debe barrer diariamente, rociando con agua para evitar polvo,
tratando de mantenerlo siempre húmedo. En caso de que existan hoyos, estos deben de ser
tapados inmediatamente para evitar que aniden arañas, alacranes o cualquier otro tipo de
fauna. Para este efecto se recomienda hacer revisiones periódicas, principalmente debajo de
camas y muebles.

Silvia Martínez

1.2 CONCEPTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL


La seguridad y la higiene aplicadas a los centros de trabajo tiene como objetivo salvaguardar la
vida y preservar la salud y la integridad física de los trabajadores por medio del dictado de
normas encaminadas tanto a que les proporcionen las condiciones para el trabajo, como a
capacitarlos y adiestrarlos para que se eviten , dentro de lo posible, las enfermedades y los
accidentes laborales.
La seguridad y la higiene industriales son entonces el conjunto de conocimientos científicos y
tecnológicos destinados a localizar, evaluar, controlar y prevenir las causas de los riesgos en el
trabajo a que están expuestos los trabajadores en el ejercicio o con el motivo de su actividad
laboral. Por tanto es importante establecer que la seguridad y la higiene son instrumentos de
prevención de los riesgos y deben considerarse en ciertos aspectos sinónimos por poseer la
misma naturaleza y finalidad.
Ante las premisas que integran las consideraciones precedentes, se establece la necesidad
imperiosa de desarrollar la capacidad y el adiestramiento para optimizar la Seguridad y la
Higiene en los centros de trabajo, a fin de que, dentro de lo posible y lo razonable, se puedan
localizar, evaluar, controlar y prevenir los riesgos laborales.
1.3 IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
Con frecuencia las personas que actúan en el campo de la prevención de los riesgos en el
trabajo, se desalientan porque no encuentran el eco necesario a sus esfuerzos muchas veces por
parte de los directivos de las empresas y del resto de los trabajadores, hay ocasiones en la que
es preciso poner el incentivo de una mayor producción para que se adopten medidas de
seguridad en los centros de trabajo, como si los mandatos de la ley fuesen malas reglas de
cortesía industrial y no de necesidades para proteger a lo mas importante que tiene cualquier
empresa y que son sus trabajadores.
Ciertamente es necesario estimular y recetar con los recursos de la administración para que se
implanten los más eficientes medios de producción en el trabajo pero hay que pensar, al mismo
tiempo, que una administración laboral verdaderamente responsable, tiene la obligación de
tomar, en primer termino, las medidas necesarias para garantizar la seguridad de los
trabajadores.
En esencia, el aspecto central de la seguridad e higiene del trabajo reside en la protección de la
vida y la salud del trabajador, el ambiente de la familia y el desarrollo de la comunidad.
Solo en segundo termino, si bien muy importantes por sus repercusiones económicas y
sociales, debemos colocar las consideraciones sobre pérdidas materiales y quebrantos en la
producción, inevitablemente que acarrean también los accidentes y la insalubridad en el
trabajo.
Estas perdidas económicas son cuantiosas y perjudican no solo al empresario directamente
afectado, si no que repercuten sobre el crecimiento de la vida productiva del país.
De ahí que la prevención en el trabajo interese a la colectividad ya que toda la sociedad ve
mermada su capacidad económica y padece indirectamente las consecuencias de la inseguridad
industrial.
El acelerado crecimiento económico ha llevado a la industria a una constante y más frecuente
necesidad de modernización de equipos y procedimientos tecnológicos. Pero, a su vez, esta
mayor complejidad industrial trae como consecuencia varios riesgos para los trabajadores, que
aumentan la probabilidad de contingencias que pueden causar lamentables y hasta irreparables
daños al obrero, a su familia, a la empresa y a la comunidad.
Todo esto indica que, no obstante las prevenciones de la ley se requiere un fuerte impulso y una
acción coordinada para desarrollar la seguridad e higiene industrial en el país. La promoción de
políticas preventivas, sobre todo, permitirá superar los riesgos de las nuevas condiciones de la
industria y mejorar en general las condiciones de todo tipo que se dan en los ambientes de
trabajo.
1.4 CAMPO DE ACCION DE LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD INDUSTRIAL.
La salud en el trabajo utiliza los métodos y procedimientos de las ciencias y disciplinas en las
cuales se apoya para cumplir con sus objetivos.
La higiene y Seguridad Industrial, trata sobre los procedimientos para identificar, evaluar y
controlar los agentes nocivos y factores de riesgo, presentes en el medio ambiente laboral y que,
bajo ciertas circunstancias, son capaces de alterar la integridad física y/o psíquica del ser
humano; y ya que estos procedimientos son reglamentados legalmente y considerando que la
ley protege al trabajador desde su hogar para trasladarse a su centro de trabajo su acción recae
en la vida cotidiana del trabajador, pues también existen riesgos tanto en el hogar como en
todos los servicios público. Así, hace uso de:
--La medicina del Trabajo, disciplina afín, cuya principal función es la de vigilar la salud de los
trabajadores, valiéndose de elementos clínicos y Epidemiológicos.
- La Ergonomía, que se dedica a procurar la implementación de lugares de trabajo, diseñadas
de tal manera que se adapten a las características anatómicas, fisiológicas y psicológicas de las
personas que laboren en ese sitio.
-- La Psicología Laboral, que se ocupa de lograr una optima adaptación del hombre a su puesto
de trabajo y a sí mismo la de estudiar las demandas psicológicas y cargas mentales que el
trabajo produce al trabajador.
-- La Ingeniería, La Arquitectura, La Física, La Química, La Biología, La Medicina, La
Psicología, que estudian los efectos negativos del trabajo sobre las personas y la forma de
evitarlos; tiene que ampliar su campo de acción con un tratamiento ergonómico, del estudio del
trabajo, de forma que no solo se intervenga para corregir situaciones peligrosas, sino que
además, se estudien nuevos métodos de trabajo que favorezcan el desarrollo integral de los
trabajadores en general.
- La Psicología, que se encarga de prevenir los daños a la salud causados por tareas monótonas
y repetitivas, y por la propia organización del trabajo cuando ésta no toma en cuenta al
trabajador como humano que es.
- La Administración del trabajo, disciplina clave para el buen funcionamiento de cualquier
centro de trabajo, ya que son su responsabilidad las políticas generales y la organización del
trabajo.
Resumiendo, se puede decir que el campo de acción comprende entre otros, ámbitos como: las
condiciones materiales del ejercicio del trabajo, esfuerzo, fatiga, temperatura, ventilación,
presencia de agentes contaminantes, el interés de la propia tarea, monotonía el carácter
competitivo de la tarea, las estimulaciones, la tensión y cargas mentales, las oportunidades de
aprender algo nuevo y adquirir una calificación mayor, ser promocionado, duración de la
jornada; grado de exposición a los agentes contaminantes, el rotar turnos, grado de flexibilidad
y carácter de los supervisores y todo lo que se pueda concebir que corresponda al ambiente
laboral.
1.5 VENTAJAS DE LA SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
La implementación de programas de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo se justifica
por el solo hecho de prevenir los riesgos laborales que puedan causar daños al trabajador, ya
que de ninguna manera debe considerarse humano él querer obtener una máxima producción a
costa de lesiones o muertes, mientras más peligrosa es una operación, mayor debe ser el
cuidado y las precauciones que se observen al efectuarla; prevención de accidentes y
producción eficiente van de la mano; la producción es mayor y de mejor calidad cuando los
accidentes son prevenidos; un optimo resultado en seguridad resultara de la misma
administración efectiva que produce artículos de calidad, dentro de los limites de tiempo
establecidos.
El implementar y llevar a efecto programas de Seguridad e Higiene para lograr un ambiente
seguro en el área de trabajo y que los trabajadores trabajen seguramente y con tranquilidad, es
parte integral de la responsabilidad total de todos, ya que haciendo conciencia a todos
acarrearía beneficios.
Beneficios.- La reducción de los riesgos laborales automáticamente disminuirá los costos de
operación y aumentaría las ganancias (pues la aplicación efectiva de los programas, el objetivo
primordial es el de obtener ganancias).
-Controlar las observaciones y las causas de pérdidas de tiempo relacionadas con la
interrupción del trabajo efectivo;
-Aumentar el tiempo disponible para producir, evitando la repetición del accidente y
-Reducir el costo de las lesiones, incendios, daños a la propiedad, crea un mejor ambiente
laboral.
1.6 REPERCUSIONES NEGATIVAS DE LA FALTA DE SEGURIDAD E HIGIENE
Dentro de los efectos negativos que el trabajo puede tener para la salud del trabajador, los
accidentes son los indicadores inmediatos y más evidentes de las malas condiciones del lugar
de trabajo, y dada su gravedad, la lucha contra ellos es el primer paso de toda actividad
preventiva; Los altos costos que genera, no son las únicas consecuencias negativas; el Seguro
Social, no resucita a los muertos; no puede devolver los órganos perdidos que cause una
incapacidad laboral permanente
Además los sufrimientos físicos y morales que padece el trabajador y su familia, los riesgos,
reducen temporalmente o definitivamente la posibilidad de trabajar, es un freno para el
desarrollo personal del individuo como ser transformador, ya que lo priva total o parcialmente
de poderse realizar como miembro activo de la sociedad.
Las perdidas son generalmente los costos directos y que son fácilmente cuantificables, ya que
involucran el costo de los equipos, edificios y materiales; además existen los costos como: pago
de indemnización, perdida de la producción, del mercado, entrenar a personal de reemplazo,
etc.. En forma más general de los costos indirectos podemos ejemplificar: sanciones, partes de
repuesto obsoletas, recuperación, labores de rescate, acciones correctivas, perdida de eficiencia,
primas de seguro, desmoralización, perdida de mercado, perdida de imagen y prestigio.

UNIDAD 2: LEGISLACION DE HIGIENE Y SEGURIDAD


INDUSTRIAL
2.1 CONSTITUCION POLITICA DEL PERU.
Artículos Referentes al Tema
ARTICULO 22
El Trabajo es un deber y un derecho. Es base del bienestar social y un medio de realización
personal.
ARTICULO 23
El Trabajo en sus diversas modalidades, es objeto de atención prioritaria del Estado, el cual
protege especialmente a la madre, al menor de edad y al impedido que trabajen.
El Estado promueve condiciones para el progreso social y económico, en especial mediante
políticas de fomento al empleo productivo y de educación para el trabajo.
Ninguna relación laboral puede limitar el ejercicio de los derechos constitucionales ni
desconocer o rebajar la dignidad del trabajador. Nadie esta obligado a prestar trabajo sin
retribución o sin su libre consentimiento.
ARTICULO 24
El trabajador tiene derecho a una remuneración equitativa y suficiente, que procure, para el y
su familia, el bienestar material y espiritual.
El pago de la remuneración y de los beneficios sociales del trabajador tiene prioridad sobre
cualquier otra obligación del empleador. Las remuneraciones mínimas se regulan por el Estado
con participación de las organizaciones representativas de los trabajadores y de los
empleadores.
ARTICULO 25
La jornada ordinaria de trabajo es de ocho horas diarias o cuarenta y ocho horas semanales,
como máximo. En caso de jornadas acumulativas o atípicas, el promedio de horas de trabajo
2.2 DECRETO SUPREMO 42-F DEL 22 DE MAYO DE 1964
REGLAMENTO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
CONTENIDO
TITULO PRIMERO
Disposiciones Generales
Capitulo I
Forma de aplicación del reglamento
Capitulo II
Obligaciones de las empresas Industriales y los Trabajadores
TITULO SEGUNDO
Locales y Establecimientos Industriales
Capitulo I
Edificios, Estructuras, Locales de Trabajo y Patios
Capitulo II
Iluminación
Capitulo III
Ventilación General.
TITULO TERCERO
Prevención y Protección contra Incendios
Capitulo I
Definiciones y condiciones de los edificios
Capitulo II
Equipos para combatir incendios.
Capitulo III
Sistema de alarma y simulacros de incendio.
Capitulo IV
Almacenaje de explosivos y sustancias inflamables
Capitulo V
Disposición de los desperdicios
TITULO CUARTO
Resguardo de Maquinaria
Capitulo I
Definiciones y condiciones generales
Capitulo II
Motores primarios y equipos de transmisión de fuerza
Capitulo III
Resguardo de normas para maquinarias
Capitulo IV
Resguardo de maquinas en el punto de operación
Capitulo V
Cubas y tanques
TITULO QUINTO
Equipo eléctrico
Capitulo I
Definiciones y condiciones generales de instalación
TITULO SEXTO
Herramientas Manuales y Herramientas Portátiles accionadas por fuerza motriz.
Capitulo I
Condiciones generales de las herramientas
TITULO SETIMO
Calderos de Vapor y Recipientes a Presión
Capitulo I
Calderas a vapor
Capitulo II
Calderos de vapor de mediana y alta presión
Capitulo III
Calderos a vapor a baja presión y calderos de agua caliente
Capitulo IV
Operación y conservación de calderos
Capitulo V
Recipientes a presión sin fuego
Capitulo VI
Compresores
Capitulo VII
Cilindros para gases
TITULO OCTAVO
Hornos y secadores
Capitulo I
Definiciones y condiciones generales
Capitulo II
Condiciones especificas de seguridad para los diversos tipos de hornos
TITULO NOVENO
Manipulación y transporte de materiales
Capitulo I
Equipos para izar, exceptuando ascensores
Capitulo II
Transportadores
Capitulo III
Carros transportadores, elevadores, tractores, etc.
Capitulo IV
Transporte ferroviario en fábrica
Capitulo V
Sistema de tuberías
Capitulo VI
Alzado, conducción, apilamiento y almacenado de materiales.
TIUTLO DECIMO
Sustancias peligrosas y Ofensivas
Capitulo I
Condiciones generales
Capitulo II
Sustancias inflamables y explosivas
Capitulo III
Sustancias corrosivas calientes y frías
Capitulo IV
Sustancias de carácter infeccioso, irritante y tóxico
TITULO DECIMO PRIMERO
Radiaciones Peligrosas
Capitulo I
Radiaciones infrarrojas y ultravioletas
Capitulo II
Radiaciones ionizantes
TITULO DECIMO SEGUNDO
Mantenimiento y Reparación
Capitulo I
Condiciones generales
Capitulo II
Otras medidas de seguridad
TITULO DECIMO TERCERO
Equipos de Protección Personal
Capitulo I
Ropa de trabajo, vestidos protectores, mandiles, cinturones de seguridad
Capitulo II
Otras protecciones específicas.
Artículos importantes
Art. 6: Son atribuciones de la Comisión, las siguientes.
a-) Asesorar al Estado en todo lo referente a seguridad Industrial.
b-) Emitir su opinión respecto a los posibles conflictos que sobre la aplicación del presente
Reglamento, se presenten.
c-) Proponer la aplicación de nuevas normas de seguridad y revisar las existentes.
d-) Absolver las consultas que la Dirección de Industrial y Electricidad y otras entidades
estatales o particulares, le formulen respecto a problemas de Seguridad Industrial.
f-) Todas las que puedan corresponderle, de conformidad a las disposiciones pertinentes
Art. 10: Son atribuciones propias de la Dirección de Industrias y Electricidad:
a-) Estudiar desde el punto de vista legal y técnico, la practicabiliad de las normas de
Seguridad, aplicables a las actividades sujetas al presente reglamento, teniendo en
consideración, no solo las disposiciones reglamentarias existentes, sino también aquellas que
las empresas establezcan por propia iniciativa.
b-) Recomendar a la Comisión Nacional de seguridad Industrial, la aplicación de nuevas
normas y las reformas de las existentes.
c-) Inspeccionar los establecimientos industriales por intermedio de los funcionarios o
profesionales especializados que se designe , a fin de constatar el cumplimiento de las
disposiciones sobre Seguridad Industrial.
d-) Dictar las recomendaciones necesarias para eliminar las causas de peligro, cuando como
resultado de las inspecciones realizadas, se ha constatado que un establecimiento industrial, no
ofrece seguridad adecuada a los trabajadores o terceros, señalando los plazos dentro de los
cuales tales recomendaciones deberán ser puestas en practica.
e-) Ordenar el cierre de los establecimientos industriales, cuando como resultado de las
inspecciones realizadas, se constate que existen condiciones que representen inminente peligro
para la vida, salud o integridad de los trabajadores o de terceros, disponiendo el plazo dentro
del que deben ser puestas en practica las disposiciones sobre Seguridad, señalando el necesario
para la eliminación de las causas de peligro y para cumplimiento de las recomendaciones
exigidas.
Art. 11: La Dirección, cuando la naturaleza del caso lo requiera, podrá exigir a los industriales,
además del cumplimiento de las normas sobre seguridad vigentes, la adopción de las
disposiciones complementarias, que estime conveniente dictar, con el objeto de lograr en la
mejor forma los fines que se persigue con el presente Reglamento.
Art. 21: Si como resultado de las inspecciones efectuadas la Dirección constatara que en un
establecimiento industrial, existen condiciones que representan peligro, ordenara mediante
notificación, que se eliminen dichas causas dentro de un plazo prudencial. Si la empresas no
cumpliera dentro del plazo señalado con esta obligación, la Dirección podrá imponer sanciones
que comprenderán la multa y aun el cierre del establecimiento, que será inmediato en caso de
peligro inminente. La Dirección no autorizara la reapertura hasta que no se hayan subsanado
las causas que dieron origen a la medida.
Art. 30: Las Empresas industriales están obligadas a instruir a sus trabajadores respecto a los
riesgos a que se encuentran expuestos con relación a sus ocupaciones, adoptando las medidas
necesarias para evitar accidentes y daños de salud.
Art. 53: Los trabajadores están obligados a realizar toda acción u omisión conducente a
prevenir o conjurar cualquier accidente y a informar inmediatamente al empleador o a su jefe
inmediato. Igual información deberá de producirse respecto a cualquier defecto que
descubriese en el establecimiento, equipos o herramientas allí utilizados, que puedan causar
lesiones al personal o a terceros.
Art. 69: Los lugares de transito estarán libres de desperfectos, protuberancias u obstrucciones
con los que pueda correrse el riesgo de tropezar.
Art. 71: En las escaleras, rampas, plataformas de ascensores y lugares semejantes, donde los
resbalones puedan ser especialmente peligrosos, se colocaran superficies antirresbaladizas.
Art. 173: Se realizaran ejercicios de modo que simulen en realidad las condiciones de un
incendio, periódicamente, por lo menos cuatro (4) veces al año. Todas las personas empleadas
en las fabricas, participaran en la ejecución y se adiestraran en el empleo de los extinguidores
portátiles por lo menos una vez al año.
Art. 198: Ninguna persona quitara o anulara los resguardos, aparatos de seguridad o
dispositivos de seguridad que protejan una maquinaria o una parte de la misma que sea
peligrosa, excepto cuando la maquina este detenida, con el fin de efectuar reparaciones u
operaciones de mantenimiento, al termino de las cuales se colocaran de inmediato dichos
resguardos, aparatos o dispositivos de seguridad.
Art. 237: Se prestara especial atención a las maquinas antiguas que se construyeron sin los
aditamentos adecuados para la protección de los trabajadores, debiendo adoptarse los
implementos de protección necesarios.
Art. 259: Se prohibirá toda operación de soldadura o de corte en la proximidad de materiales
combustibles almacenadas y en la de materias o de instalaciones susceptibles de desprender
polvo, vapor o gas explosivo o inflamable, a no ser que se hayan tomado precauciones
especiales, tales como las consignadas en el articulo siguiente
Art. 260: En caso de corte o soldadura con oxi-acetileno u oxi-propano o soldadura eléctrica al
arco, se dispondrá de un escudo o mamparo para evitar que las chispas desprendidas caigan en
lugares fáciles de combustión.
En caso de estas funciones de soldadura o de corte cerca de líquidos combustibles o lugares de
fácil combustión, se dispondrá de un extinguidor de gas carbónico o polvo químico de 5 a 10
libras de capacidad.
Art. 261: Igualmente cuando se emprendan trabajos de soldadura o de corte al arco en lugares
donde trabajan o por donde transitan otras personas, estos trabajos se efectuaran
protegiéndolos con pantallas apropiadas fijas o móviles.
Art. 294: No se limpiaran las partes móviles de las maquinas de abrir, batir, cardar, y peinar,
hasta que se desconecte la fuerza motriz y se detenga la maquina.
Art. 381: Los equipos o circuitos deberán considerarse siempre como a tensión, a menos que se
sepa positivamente que están sin corriente.
Art. 443: Los operarios serán instruidos y adiestrados en el empleo seguro de sus herramientas
de mano.
Art. 1215: todos los edificios y estructuras que formen parte de una fabrica o taller, las
maquinas, instalaciones eléctricas, mecánicas y mas, así como las herramientas y equipos se
conservaran siempre en buenas condiciones de seguridad.
Art. 1216: Toda persona empleada en el establecimiento industrial que descubra defectos o
condiciones peligrosas en edificios o parte de ellos en su estructura, maquinaria, instalación,
herramientas, equipo o cualquier otro accesorio o instrumento que forme parte de planta, o que
se usen en la misma, informara inmediatamente de dichos defectos o condiciones a su superior
inmediato, o a la persona responsable del trabajo de conservación y reparación
Art. 1254: Cuando se seleccione ropa de trabajo se deberá tomar en consideración lo riesgos a
los cuales el trabajador pueda estar expuesto y se seleccionara aquellos tipos que reduzcan los
riesgos al mínimo.
Art. 1271: Los trabajadores deberán usar cascos de seguridad en los lugares o zonas donde
exista el peligro de caída de materiales u objetos o donde estén expuestos a sufrir golpes en la
cabeza.
Art. 1275: Todos los trabajadores que ejecuten cualquier operación que pueda poner en peligro
sus ojos, dispondrán de protección apropiada para estos órganos.
Art. 1283: Los hombres que trabajen en lugares de ruido intenso y prolongado deberán usar
tapones de oído.
2.3 REGLAMENTO PARA LA APERTURA Y CONTROL SANITARIO DE PLANTAS
INDUSTRIALES
Decreto Supremo No 29-65 D.G.S. del 08 de febrero de 1965
CAPITULO I
Disposiciones Generales
CAPITULO II
De las Condiciones Sanitario-Constructivas y del Ambiente de Trabajo
CAPITULO III
Responsabilidades
Artículos Importantes
Art. 10: Las plantas industriales solo podrán estar ubicadas en los lugares autorizados por la
Oficina Nacional de Planeamiento y Urbanismo, siempre y cuando las condicione sanitarias del
lugar así lo permitan.
Art. 11: Solamente podrán emplearse para la edificación de las plantas industriales, terrenos en
los cuales no hayan existido basurales, cementerios o pantanos. En los casos en que se proyecte
edificar en esta clase de terrenos, se deberá presentar una solicitud especial de permiso a la
Dirección general de Salud, la que por intermedio de sus Oficinas Técnicas de Saneamiento
Ambiental, realizara un estudio Técnico, de acuerdo al cual, se podrá conceder la licencia, con
la exigencia de que se de cumplimiento a los requisitos que se estimen convenientes.
Art. 12: Las plantas industriales deberán ser calculadas en sus elementos estructurales de
acuerdo a los esfuerzos que van a resistir para satisfacer las condiciones de seguridad, en
conformidad con el Reglamento de construcción vigente.
Art. 13: Para todas los tipos de edificaciones industriales, las condiciones mínimas
constructivas exigidas serán las siguientes:
a. Los cimientos y sobrecimientos serán de concreto a prueba de roedores para lo cual
tendrán una profundidad mínima de 0.60 mts. Y una altura de 0.50 mts.
respectivamente.
b. Los pisos serán de concreto con espesor mínimo de 0.10 mts., pudiendo ir cubiertos de
losetas u otro material impermeable. En los ambientes de trabajo, que lo requieran,
deberán de tener una pendiente de 1% hacia sumideros y canaletas que deberán
construirse.
c. Los techos podrán ser de concreto armado, aligerado, planchas de asbesto-cemento,
calaminas o similares. En los casos de tijerales, estos podrán ser de madera o metálicos.
d. Las paredes serán de ladrillo, revestidas de yeso o cemento; los tabiques podrán ser de
materiales ligeros tipo fibra-cemento u otros que sean incombustibles. En determinados
casos cuando las características de la industria lo requieran, podrá usarse paredes de
material distinto al especificado, siempre y cuando no afecte su estabilidad para su
limpieza. Cuando se use ladrillos especiales podrán usarse a cara vista.

Art.14: Las paredes que en cualquier momento puedan estar sujetas a la humedad, deberán
estar protegidas de zócalos con cemento pulido, o losetas, hasta una altura de 1.20 mts. y
espesor de 1 cm. como mínimo. La unión de los zócalos entre si y con los pisos, será hecha a
media caña.
Art. 15: Los ambientes de preparación, manipulación y envase de las fabricas de productos
alimenticios, obligatoriamente deberán tener pisos de losetas y zócalos de mayólica de 1.50
mts. como mínimo.
Art. 19: En las industrias en que por razones de trabajo deben existir maquinarias que
produzcan abundante polvo, las maquinas que lo produzcan, con el objeto de proteger la
pureza del medio ambiente y la salud del trabajador, deberán de tener de preferencia
dispositivos que capturen y almacenen dichos polvos en un espacio confinado.
Art. 20: En las industrias en que se produzcan polvos en forma intermitente el personal en el
trabajo deberá de usar mascaras y anteojos en el trabajo individuales.
2.4 REGLAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJÓ D.S. NO 009/2005-TR
ODIFICADO POR EL D.S.NO 007-2007-TR
REGLAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
TITULO PRELIMINAR
Principios
TITULO I
Disposiciones Generales
TITULO II
Política Nacional en Seguridad y Salud en el Trabajo
Capitulo 1
Objetivos de la política
Capitulo 2
Competencias y funciones
TITULO III
Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo
Capitulo 1
Principios del sistema
Capitulo 2
Organización del sistema de gestión
Capitulo 3
Planificación y aplicación del sistema
Capitulo 4
Evaluación del sistema
Capitulo 5
Acción para la mejora continua
TITULO IV
Derechos y Obligaciones
Capitulo 1
Derechos y obligaciones de los empleadores
Capitulo 2
Derechos y obligaciones de los trabajadores
TITULO V
Información de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Ocupacionales
Capitulo 1
Políticas en el plano Nacional
Capitulo 2
Políticas en el plano de las empresas y centros médicos asistenciales
Capitulo 3
Recopilación y publicación de estadísticas
TITULO VI
Mecanismos de Fiscalización y Control del Sistema de Gestión
Capitulo 1
Inspección
Capitulo 2
Paralización de trabajos
Capitulo 3
Calificación de las infracciones
Capitulo 4
Sanciones
Disposiciones Complementarias y Transitorias
El presente Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo, constituye un avance para
armonizar la legislación existente y brindar una base normativa común para las distintas
actividades productivas y de servicios en el país.
Articulo 1º : El Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo tiene como objetivo promover
una cultura de prevención de riesgos laborales en el país. Para ello cuenta con la participación
de los trabajadores, empleadores y el Estado, quienes a través del dialogo social velaran por la
promoción, difusión y cumplimiento de la normativa sobre la materia.
Articulo 2º : El presente reglamentó es aplicable a todos los sectores económicos y comprende
a todos los empleadores y los trabajadores, bajo el régimen laboral de la actividad privada en
todo el territorio nacional.
Articulo 3º : El presente reglamento establece las normas mínimas para la prevención de los
riesgos laborales, pudiendo los empleadores y trabajadores establecer libremente niveles de
protección que mejoren lo previsto en la presente norma.
Articulo 14º : Las medidas de prevención y protección deben de aplicarse en el siguiente orden
de prioridad:
a. Eliminación de peligros y riesgos.
b. Tratamiento, control o aislamiento de los peligros y riesgos, adoptando medidas
técnicas o administrativas de control.
c. Minimizar los peligros y riesgos, adoptando sistemas de trabajo seguro que incluyan
disposiciones administrativas de control.
d. En ultimo caso facilitar equipos de protección personal adecuados, asegurándose que
los trabajadores los utilicen y conserven en forma correcta.

Articulo 17º : El empleador debe implementar los registros y documentación del sistema de
gestión de seguridad y salud en el trabajo, en función de sus necesidades. Estos registros y
documentos pueden ser llevados a través de medios físicos o por medios electrónicos.
Asimismo, deben ser actualizados y a disposición de los trabajadores y de la autoridad
competente, respetando el derecho a la confidencialidad. Dichos registros son:
a. Registro de accidentes de trabajo e incidentes, en el que deberán constar la
investigación y las medidas correctivas.
b. Registro de enfermedades ocupacionales
c. Registro de exámenes médicos ocupacionales.
d. Registro del monitoreo de agentes físicos, químicos y biológicos y factores de riesgo
ergonómicos.
e. Registro de inspecciones internas de seguridad y salud en el trabajo
f. Estadísticas de seguridad y salud
g. Registro de equipos de seguridad o emergencia
h. Registro de inducción, capacitación, entrenamiento y simulacros de emergencia.

Los registros a que se refiere el inciso a y b podrán llevarse de manera conjunta. Los registros a
que se refiere los incisos a y b deberán ser llevados también por la empresa usuaria para los
trabajadores que desarrollen labores de intermediacion laboral, así como para los que prestan
servicios de manera independiente , contratistas, subcontratistas o bajo convenios de
modalidades formativas, de ser el caso, siempre que las actividades se desarrollen en sus
instalaciones.
Articulo 17º A: En los procedimientos de inspección ordenados por la Autoridad Competente,
la empresa debe exhibir los registros que se mencionan en el articulo anterior los cuales deben
conservarse por un periodo de cinco (5) años posteriores al suceso. Adjunto a los registros de la
empresa, deberán mantenerse las copias de las notificaciones a la Autoridad competente.
Articulo 17º B: Cuando a consecuencia de un mismo suceso se cause lesiones a mas de un
trabajador, debe consignarse información individual por cada trabajador.
Articulo 18: Las empresas con 25 o más trabajadores deben constituir un Comité de seguridad y
salud en el Trabajo, el cual estará constituido en forma paritaria, es decir con igual numero de
representantes de la parte empleadora y de la parte trabajadora.
Articulo 20º : Son funciones del Comité y del supervisor de seguridad y salud en el Trabajo:
a. Hacer cumplir el presente Reglamento las normativas sectoriales y el Reglamento
Interno de seguridad y salud de la Empresa.
b. Aprobar el Programa Anual de seguridad y salud
c. Realizar inspecciones periódicas a las instalaciones de la Empresa
d. Aprobar el Reglamento interno de Seguridad y Salud
e. Reunirse mensualmente en forma ordinaria para analizar y evaluar el avance de los
objetivos establecidos en el programa anual, y en forma extraordinaria para analizar los
accidentes graves o cuando las circunstancias lo exijan.
f. Analizar las causas y las estadísticas de los incidentes, accidentes y de las enfermedades
ocupacionales emitiendo las recomendaciones respectivas.

Articulo 24º : Las empresas con 25 o más trabajadores deben elaborar su Reglamento Interno
de Seguridad y Salud en el Trabajo el mismo que debe contener:
a. Objetivos y alcances
b. Liderazgo, compromisos la política en seguridad y salud
c. Atribuciones y obligaciones del comité, trabajadores y de la empresa
d. Estándares de seguridad y salud de las operaciones
e. Estándares de seguridad y salud de los servicios y actividades conexas
f. Estándares de control de los peligros existentes y riesgos evaluados.
g. Preparación y respuesta para emergencia.
Articulo 25º : Para mejorar el conocimiento sobre la seguridad y salud en el trabajo, el
empleador deberá:
a. Facilitar a todo trabajador una copia del Reglamento Interno de Seguridad y Salud en el
Trabajo
b. Capacitar al trabajador
c. Asegurarse que lo ponga en practica
d. Elaborar un mapa de riesgos del centro de trabajo y exhibirlo en lugar visible.

De las atribuciones y obligaciones del empleador, y de los trabajadores.


Artículos del 37 al 72
Del Empleador:
 Gestionar los riesgos, sin excepción eliminándose en su origen y aplicando sistemas de
control a aquellos que no se puedan eliminar.
 El diseño de los puestos de trabajo deben de estar orientado a garantizar la salud y
seguridad del trabajador.
 Eliminar las situaciones y agentes peligrosos en el centro de trabajo o con ocasión del
mismo, y si no fuera posible, sustituirlas por otras que entrañen menor peligro.
 Integrar planes y programas de prevención de riesgos laborales con la introducción de
nuevas tecnologías o procesos en el trabajo.
 Mantener políticas de protección colectiva e individual.
 Ante la necesidad de contar con equipos de protección personal para los trabajadores
considerar que estos sean además de los adecuados a las labores a desempeñar cómodos en
su utilización, y capacitar a los trabajadores sobre su correcto uso.
 Capacitar y entrenar anticipada y periódicamente a los trabajadores de manera
adecuada.
 Seleccionar y ubicar adecuadamente a los trabajadores de acuerdo a los requerimientos
del puesto de trabajo.

De los Trabajadores:
 Cumplir con las normas, reglamentos e instrucciones de los programas de seguridad y
salud en el trabajo.
 Usar adecuadamente los instrumentos y materiales de trabajo, así como los equipos de
protección personal y colectiva.
 No operar maquinaria sin la debida autorización y capacitación correspondiente.
 Cooperar y participar en los procesos de investigación de incidentes y accidentes de
trabajo.
 Velar por el cuidado integral de la salud física , mental y social propia y del resto de sus
compañeros de trabajo.
 Someterse a las pruebas medicas que el empleador periódicamente realice.
 Participar en los programas de capacitación que en materia de seguridad y salud en el
trabajo se realicen en la empresa.
 Comunicar a su supervisor de cualquier situación que ponga en riesgo la vida o la salud
de los trabajadores.
 Reportar cualquier incidencia que ocurriera respecto a la seguridad en la empresa.
 Los trabajadores tienen derecho a ser informados sobre las medidas y riesgos a los que
estén expuestos
 Los trabajadores tienen derecho a ser transferidos en caso de accidentes de trabajo o
enfermedad ocupacional a otro puesto que implique menos riesgo para su seguridad y salud
siempre y cuando este exista, debiendo ser capacitado para ello.
 Los trabajadores cual fuera su modalidad de contratación, que mantengan vinculo
laboral con el empleador o con contratistas, subcontratistas, empresas especiales de
servicios o cooperativas de trabajadores que hayan celebrado contrato con el empleador
antes señalado tienen derecho a través de sus empleadores respectivos al mismo nivel de
protección en materia de seguridad y salud en el trabajo.

2.5 REGLAMENTO DE CONSTITUCIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE LOS COMITÉS


(RESOLUCIÓN MINISTERIAL NO 148-2007-TR)
Articulo 30º:
 Asegurar que todos los trabajadores conozcan los Reglamentos Oficiales o Internos de
Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa.
 Vigilar el cumplimiento del Reglamento Interno de Seguridad y Salud en el Trabajo de
la empresa.
 Investigar las causas de todos los incidentes, accidentes y de las enfermedades
ocupacionales que ocurran en el centro de trabajo, emitiendo las recomendaciones
respectivas para evitar la repetición de las mismas.
 Verificar el cumplimiento de la Implementacion de las recomendaciones, así como la
eficacia de las mismas.
 Promover la participación de todos los trabajadores en la prevención de los riesgos del
trabajo, mediante la comunicación eficaz, la participación de los trabajadores en la solución
de los problemas de seguridad, la inducción, la capacitación, el entrenamiento, concursos,
simulacros, etc.
 Asegurar que todos los trabajadores reciban una adecuada formación sobre seguridad y
salud en el trabajo.
 Colaborar con los servicios médicos y de primeros auxilios, entre otros.

Articulo 15º : Para ser integrante del Comité se requiere:


a. Ser trabajador a tiempo completo de la empresa.
b. Tener 18 años como mínimo
c. De preferencia tener capacitación en temas de seguridad y salud en el trabajo o laborar
en puesto que permita tener conocimiento o información sobre riesgos laborales.

Articulo 17º : El empleador designa sus representantes titulares y suplentes, ante el Comité
entre quienes desempeñen cargos de responsabilidad ejecutiva o administrativa dentro de la
estructura de la empresa
Articulo 18º : Los trabajadores eligen sus representantes titulares y suplentes, ante el Comité
según el numero que corresponda, y que representen a diferentes Secciones de la empresa.
Dicha elección se efectúa entre los
trabajadores mediante votación secreta y directa.
Articulo 46º : El Comité o Supervisor debe recibir capacitación básica en seguridad y salud en
el trabajo a cargo del empleador.
2.6 INTERNACIONALMENTE.
a) Oficina internacional del trabajo (O.T.I.) con sede en Ginebra suiza.
b) Organización Mundial de la Salud con sede en Ginebra Suiza.
c) Oficina Sanitaria Panamericana.
d) Organización de Salud Publica Dependiente de la ONU y de la UNESCO.
e) Asociación de Higiene Industrial con sede en E.U.A.
Ley de salud y seguridad ocupacional O.S.H.A. (Ocupational Safety and Healt Act).

UNIDAD 3: ESTUDIO Y ANALISIS DE LA SEGURIDAD


INDUSTRIAL
3.1 CADENA DEL ACCIDENTE.
Accidente de Trabajo: Todo suceso repentino que sobrevenga por causa o con ocasión del
trabajo y que produzca en el trabajador una lesión orgánica, una perturbación funcional , una
invalidez o la muerte. Es también accidente de trabajo aquel que se produce durante la
ejecución de ordenes del empleador, o durante la ejecución de una labor bajo su autoridad, aun
fuera del lugar y horas de trabajo.
Incidente: Suceso acaecido en el curso del trabajo o en relación con el trabajo en el que la
persona afectada no sufre lesiones corporales.
Entre las causas que dan origen al accidente existen dos que conducen a la producción del
mismo:
I.- Directas, próximas o causas inmediatas: dependen del ambiente de trabajo donde se realizo
el accidente y de las condiciones biológicas intrínsecas del propio accidentado. Existen dos
formas:
* Condiciones inseguras: son las causas que se derivan del medio en que los trabajadores
realizan sus labores, tales como materiales, maquinaria, etc. Y que presenta un gran peligro de
accidente.
 Practicas inseguras: son las causas que dependen de les acciones del propio trabajador
y que pueden dar como restado un accidente

Los factores principales que pueden dar origen al acto inseguro son:
* La falta de capacitación y adiestramiento para el puesto de trabajo.
* La confianza excesiva.
2. - Indirectas, o Causas Básicas: como ejemplo podemos pensar cuando una persona estiba
cajas, mismas que le caen al obrero: él es víctima inocente del riesgo que sufre.
 Factores personales del propio trabajador que lo predisponen a accidentes en un
determinado trabajo, como no sabe, no puede o no quiere hacerlo.
 Factores de Trabajo: Factores y procesos inadecuados para el desarrollo del trabajo,
como falta de mantenimiento preventivo, instalaciones defectuosas o muy antiguas, etc.

Clasificación del accidente.


1. - CLASIFICACION DE LOS ACCIDENTES DE TRABAJO SEGÚN LA FORMA DEL
ACCIDENTE:
* Caída de personas.
* Caída de objetos.
* Pisado de objetos.
* Aprisionamiento entre objetos.
* Esfuerzos excesivos.
* Exposición de temperaturas extremas.
* Exposición a la corriente eléctrica.
* Exposición a sustancias nocivas.
2. CLASIFICASION DE LOS ACCIDENTES DE TRABAJO SEGÚN EL AGENTE MATERIAL.
* Maquinas.
* Medios de transporte y elevación.
* Otros aparatos y equipos.
* Materiales sustancias y radiaciones.
* Ambiente de trabajo.
3. CLASIFICASION DE LOS ACCIDENTES DE TRABAJO SEGÚN LA UBICACION DE LA
LESION.
* Cabeza y cuello
* Tronco
* Miembro superior e inferior
* Ubicaciones múltiples
* Lesiones generales
Consecuencias de los accidentes
Los accidentes tienen costos directos o subjetivos, como el sufrimiento de la víctima y el dolor
de su familia, y costos indirectos encubiertos o de recursos, como los daños a la propiedad, la
destrucción de maquinas o la perdida de la producción entre otras cosas.
COSTOS.
1. Costos del tiempo perdido por el trabajador lesionado
2. Costos del tiempo perdido por otros trabajadores que interrumpen sus tareas:
* Por curiosidad
* Por compasión
* Por ayudar al trabajador lesionado
* Por otras razones
3. Costo del tiempo perdido por supervisores para:
* Presentar asistencia al trabajador.
* Investigar las causas del accidente.
* Disponer tiempo para que otro trabajador realice las labores del otro trabajador lesionado.
* Preparar los informes sobre el accidente
4. Costo del tiempo de la persona que presto los primeros auxilios.
5. Costo de los daños ocasionados por maquinas, herramientas u otros bienes.
6. Costos por la imposibilidad de entregar los pedidos en la fecha convenida.
7. Costos de las prestaciones al personal.
8. Costos por el pago completo.
9. Costos de beneficios pendientes de obtener maquina averiada.
10. Costos de debilitamiento que causa el personal moralmente al ver el accidente.
Incapacidades
INCAPACIDAD TEMPORAL: Es la imposibilidad de trabajar durante un periodo limitado.
INCAPACIDAD PARCIAL PERMANENTE: Incapacidad del cuerpo de un sujeto para efectuar
un trabajo y que permanece prácticamente durante el resto de su vida.
INCAPACIDAD TOTAL PERMANENTE: Es la incapacidad plena o de funciones de un
lesionado, que permanece durante toda su vida.
3.2 PREVENCION DE ACCIDENTES
Existe un mejor desempeño cuando las metas están definidas específicamente y no cuando se
ha quedado sin definir.
Capacitación.
Esta actualización puede prevenir de sugerencias, del análisis de los accidentes y de la revisión
de riesgos de seguridad: al solicitar sugerencias sobre seguridad los supervisores y empleados
es posible reparar la eficiencia de los objetivos.
El adiestramiento de la seguridad supone dos fases.
1. El obrero debe aprender a comportarse y efectuar su trabajo de un modo mas seguro.
2. Debe ser estimulado a poner en práctica sus conocimientos.
Una técnica para fomentar la seguridad es:
1. Realizar concursos basados en el espíritu de competencia.
2. Entregar distinciones por haber cursado alguna materia de seguridad.
3. - Proponer metas de los días trabajados sin accidentes.
4. - Motivar a la participación de todas las personas.
5. - Informar de casos reales.
6. - Realizar ceremonias y festejos de seguridad en donde se haga resaltar la importancia de
seguridad.
Carteles.
Algunos son humorísticos, otros horripilantes, otros dan consejos de orden general, otros
demuestran peligro que entraña una acción determinada, pero todos buscan despertar en el
trabajador su afán por realizar el trabajo "seguro" etc.
3.3 EQUIPOS DE PROTECCION
Tal como lo señala el articulo 14 del DS-009-2005 TR el equipo de protección es el ultimo
recurso para dotar de seguridad al trabajador y debe ser utilizado como completo a otras
disposiciones de seguridad en el trabajo.
Articulo 14º : Las medidas de prevención y protección deben de aplicarse en el siguiente orden
de prioridad:
a. Eliminación de peligros y riesgos.
b. Tratamiento, control o aislamiento de los peligros y riesgos, adoptando medidas
técnicas o administrativas de control.
c. Minimizar los peligros y riesgos, adoptando sistemas de trabajo seguro que incluyan
disposiciones administrativas de control.
d. En ultimo caso facilitar equipos de protección personal adecuados, asegurándose que
los trabajadores los utilicen y conserven en forma correcta.

Entre el equipo protector necesario para disminuir los riesgos se encuentran:


 Protección de cabeza: El uso constante y estricto de los llamados sombreros duros.

* Protección del rostro y ojos: gafas con cubiertas laterales, gafas con escudo plástico para los
ojos, gafas fundidores, gafas comunes de seguridad.
* Protección del oído: los métodos que suelen emplearse comprenden revisiones de diseño,
cubiertas para amortiguar el sonido, entre otros.
* Equipo protector respiratorio.
3.4 MOTIVACION DE LOS TRABAJADORES PARA EL USO DE PROTECCION PERSONAL.
Se debe llevar a cabo una campaña refiriéndose los beneficios del uso del equipo en casos reales
en los que su uso ha prevenido las lesiones. Si el equipo ha sido seleccionado adecuadamente y
su beneficio ha sido comunicado en forma clara al personal, la etapa del rechazo será muy
corta.
3.5 LA SEGURIDAD EN EL MANEJO DE MATERIAL
Los métodos generales (además del manejo manual) para el manejo del material son:
1. - Mediante vehículos de levantamiento manual.
2. - Arrastrándolos sobre deslizadores de rodillo.
3. - Vehículos de manejo manual, eléctricos de tracción.
4. Mecanismos para izar o levantar los materiales y/o productos.
5. Grúas de traslación elevada.
6. Transportadores de bandas.
7. Palas mecánicas.
8. Elevadores y escaleras.
9. Bombas para fluidos, etc.
3.6 INVESTIGACION Y ANALISIS DE LAS CAUSAS DEL ACCIDENTE
Al realizar la investigación de análisis de accidentes se seguirán los pasos que a continuación se
mencionan.
1. Obtener el reporte del accidente.
2. Obtener de ser posible y de inmediato, la declaración del trabajador accidentado, acerca de
las circunstancias de lo ocurrido.
3. Obtener la declaración de los testigos en su caso.
4. Obtener el informe medico.
5. Hacer un reconocimiento del lugar del accidente.
6. Observar y registrar lo hechos captados en los puntos anteriores.
7. Estudiar los hechos en conjunto, los esenciales y los secundarios, con el objeto de precisar los
factores que provocaron el accidente.
8. Sugerir algunas acciones correctivas a seguir.

UNIDAD 4: ESTUDIO Y ANALISIS DE LA HIGIENE


INDUSTRIAL
4.1 CONCEPTOS BASICOS DE LA HIGIENE INDUSTRIAL.
La Asociación de Higiene Industrial ( AIHA ) de los E.E.U.U., nos dice que es una ciencia.
Disciplina que consta de un conjunto de conocimientos y técnicas dedicadas a reconocer,
evaluar y controlar los factores físicos, psicológicos o tensiones a que están expuestos los
trabajadores en sus centros de trabajo y que puedan deteriorar la salud y causar una
enfermedad de trabajo.
4.2 IMPORTANCIA DE LA HIGIENE LABORAL.
El trabajo produce modificaciones en el medio ambiente que pueden ser: mecánicos, físicos,
químicos, psíquicos, sociales, morales y lógicamente se pueden pensar que estos cambios
afectan la salud integral de las personas que se dedican a una actividad.
Es por ello que se hace necesario tomar medidas con la aplicación de la higiene laboral y nos
damos cuenta que actualmente en muchas empresas, de acuerdo a sus necesidades, ya cuentan
con un departamento independiente y especifico para la higiene industrial.
4.3 RAMAS DE LA HIGIENE INDUSTRIAL
Se han creado nuevas industrias que llevan nuevos procesos, entonces las Ramas de la Higiene
Industrial también han variado así tenemos:
1. La seguridad industrial
2. La medicina del trabajo
3. La ergonomía
4. La higiene general
5. El control ambiental
Como ramas auxiliares de la higiene industrial se concederán:
La Física La psicología.
La Química La Toxicología.
La Biología La Anatomía.
La Sociología La Fisiología.
MEDICINA DEL TRABAJO.
Previene las consecuencias de las condiciones materiales y ambientales sobres los trabajadores
y junto con la seguridad, la higiene y la ergonomía industrial establece condiciones de trabajo
que no generan daño, para lo cual utiliza la medicina preventiva.
ERGONOMIA.
Es el estudio de las características del ser humano para adaptarse y diseñar mejor su medio
ambiente de trabajo.
- Seguridad en el trabajo.
- Higiene industrial.
ERGONOMIA - Sociología
- Medicina del trabajo.
- Psicología.
SEGURIDAD INDUSTRIAL.
Estudia las condiciones materiales que ponen en peligro la integridad física de los trabajadores,
el accidente de trabajo es una lesión traumática.
HIGIENE GENERAL
Es parte de la medicina y determina las medidas para conservar y mejorar la salud, así como
para prevenir las enfermedades del hombre en relación de su medio ambiente.
CONTROL AMBIENTAL.
Conjunto de medidas que se realizan para disminuir al mínimo la emisión de contaminantes
ambientales.
4. 4 AGENTES CONTAMINENTES.
De acuerdo a la diversidad de propiedades, estos presentan una gran variedad de posibles
riesgos a la salud de los trabajadores, si entran en contacto directo con el organismo.
Dependiendo del material de que se trate y su forma de entrada al organismo será el daño que
causen, pudiendo ser este de efecto inmediato o por varios años dando como resultado daños
irreversibles.
Para determinar el daño que se produce, se utilizan diferentes criterios.
* Tipo de agente.
* Vía de entrada.
* Tiempo de exposición.
* Grado de concentración de los agentes contaminantes.
LOS AGENTES CONTAMINANTES SE CLASIFICAN EN:
Agentes físicos.
* Ruido.
* Radiaciones ionizantes (ultravioleta, infrarrojos, láser, radio, etc.)
* Vibraciones.
* Ventilación.
* Iluminación.
* Presión.
* Temperatura.
Agentes químicos.
* Nieblas.
* Humos.
* Vapores.
* Gases.
* Polvos.
* Sustancias químicas.
Agentes biológicos:
* Bacteria
* Hongos
* Insectos
* Parásitos
* Virus
Agentes ergonómicos.
* Mal diseño
* Operaciones inadecuadas
* Condiciones inadecuadas
* Relaciones laborales inadecuadas
VIAS DE ENTRADA DEL AGENTE CONTAMINANTE AL ORGANISMO.
Auditividad: ruido alto y bajo, golpeteo, vibraciones.
Visual: poca iluminación, radiaciones, temperatura y brillantes.
Respiratoria: Polvos, gases, humos, vapores, neblinas.
Digestivas: cosas que se beben o se comen que no están en las condiciones de salubridad
adecuadas.
Cutaneas: Agentes que irritan la piel
4.5 MEDIDAS DE DETECCION DE AGENTES CONTAMINANTES
En el medio ambiente laboral.
La medición y detección de los contaminantes, algunos fabricantes han puesto a disposición del
comercio instrumentos que permiten la detección y la evaluación de concentraciones de
algunos contaminantes, estos instrumentos detectan en una zona determinada cuando los
agentes exceden los niveles de contaminación, activando una alarma.
En el organismo
Lo más importante para la detección son los exámenes médicos físicos periódicos. Él medico
que los realiza trata de evaluar los antecedentes familiares que tenga el trabajador. Por otro
lado la medicina del trabajo o la higiene industrial deben investigar el medio ambiente para
poder detectar las enfermedades de trabajo.
(DS 009-2005-TR Articulo 60 " El empleador practicara exámenes médicos antes, durante y al
termino de la relación laboral con el trabajador")
4.6 ENFERMEDADES PROFESIONALES
Enfermedades de trabajo, es todo estado patológico que tenga su origen en el trabajo o en el
medio en que el trabajador se ve obligado a prestar sus servicios.
Medidas de prevención de enfermedades profesionales.
* Conocer las características de cada uno de los contaminantes.
* Vigilar el tiempo máximo.
* Mantener ordenado y limpio el lugar de trabajo.
* Usar adecuadamente el equipo de protección personal.
* Someterse a exámenes médicos iniciales y periódicos.
Las enfermedades causadas por temperaturas altas se pueden prevenir así:
* Evitando la existencia de temperaturas altas.
* Proporcionando pastillas de sal a los trabajadores, acompañados por grandes cantidades de
líquidos
* Concediendo descansos periódicos.
* Usando el equipo de protección más adecuado.
Las enfermedades causadas por la expansión a polvos, gases, humos o vapores se pueden
prevenir así:
* Identificar la sustancia contaminante.
* Limitar la exposición.
Las enfermedades causadas por ruidos se pueden prevenir así:
* Eliminar las fuentes de ruido.
* Aislar al personal.
* Seleccionar características de ruido y vibraciones bajas.
* Equipo de protección adecuado.
Ruido: Sonido no diseñado, es una forma de vibración. Los efectos del ruido sobre los
trabajadores incluye:
- Efectos psicológicos como alarmar, distraer, etc.
- Interferencias de la comunicación hablada.
 Efectos fisiológicos como perdida de la capacidad auditiva.
 Disminución el rendimiento laboral.

4.7 MEDICINA DEL TRABAJO.


Estudia y previene las consecuencias de las condiciones materiales y ambientales sobre los
trabajadores, para ello utiliza la medicina preventiva, campañas, promociones de salud.
Primeros auxilios.
La vida nos impone cada día una mayor cantidad de riesgos.
Como consecuencia natural de tal situación ha surgido la prevención de accidentes y primeros
auxilios como medio de defensa, tanto para evitarlos como para controlar sus consecuencias.
Los primeros auxilios son los cuidados inmediatos y temporales que se deben dar a la víctima
de un accidente o una enfermedad repentina.
Beneficios:
* Evitar mayores lesiones.
* Suministrar al lesionado transportación adecuada.
* Aliviar el dolor físico y moral.
Que se debe hacer:
* Actuar de inmediato.
* Que una persona tome el mando de la situación.
* En caso de incendio, se procederá con el mayor cuidado,
* Mantenga acostada a la víctima.
* Examine a la víctima para buscarle lesiones.
- Hemorragias.
- Carencia de respiración.
- Paro cardiaco.
- Quemaduras químicas.
- Shock.
- Huesos rotos.
- Quemaduras por temperatura.
- Heridas, etc.
VENDAS
Para aplicar vendaje, debe escogerse la venda más adecuada al lugar y tipo de lesión de que se
trate.
VENDAJE
El vendaje debe comenzarse por la parte más delgada del miembro lesionado aplicándole dos
vueltas antes de avanzar. La venda no debe estar tan apretada que interrumpa la circulación ni
tan floja que se caiga.
BOTIQUIN
Pequeña farmacia portátil, varia de acuerdo a la empresa, industria o fabrica.
EXAMENES MEDICO PERIODICOS.
Estarán siempre reglamentados por las autoridades competentes.

UNIDAD 5: COMITES Y CAPACITACION


5.1 COMITES MIXTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
La participación de los patrones y de los trabajadores es fundamental para estructurar medidas
preventivas acordes a las situaciones de riesgo en los centros de trabajo. Con el propósito de
generar esta participación se han establecido las comisiones de seguridad e higiene,
organismos que se encargan de vigilar él cumplimento de la normatividad de esta materia.
La comisión de seguridad e higiene es el organismo por medio del cual se puede conocer las
desviaciones de seguridad e higiene en los siguientes aspectos:
El cumplimiento de la normatividad en seguridad e higiene.
Mantenimiento de las instalaciones y maquinarias
Programas preventivos de seguridad
Manejo adecuado del equipo de protección personal
Programa de capacitación en seguridad e higiene
Decreto Supremo No 009-2005-TR. Artículo 18: Las empresas con 25 o más trabajadores
deben constituir un Comité de seguridad y salud en el Trabajo, el cual estará constituido en
forma paritaria, es decir con igual numero de representantes de la parte empleadora y de la
parte trabajadora
Reglamento de Constitución y Funcionamiento de los Comités (Resolución Ministerial No 148-
2007-TR) señala:
Articulo 30º:
 Asegurar que todos los trabajadores conozcan los Reglamentos Oficiales o Internos de
Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa.
 Vigilar el cumplimiento del Reglamento Interno de Seguridad y Salud en el Trabajo de
la empresa.
 Investigar las causas de todos los incidentes, accidentes y de las enfermedades
ocupacionales que ocurran en el centro de trabajo, emitiendo las recomendaciones
respectivas para evitar la repetición de las mismas.
 Verificar el cumplimiento de la Implementacion de las recomendaciones, así como la
eficacia de las mismas.
 Promover la participación de todos los trabajadores en la prevención de los riesgos del
trabajo, mediante la comunicación eficaz, la participación de los trabajadores en la solución
de los problemas de seguridad, la inducción, la capacitación, el entrenamiento, concursos,
simulacros, etc.
 Asegurar que todos los trabajadores reciban una adecuada formación sobre seguridad y
salud en el trabajo.
 Colaborar con los servicios médicos y de primeros auxilios, entre otros.

Articulo 15º : Para ser integrante del Comité se requiere:


a. Ser trabajador a tiempo completo de la empresa.
b. Tener 18 años como mínimo
c. De preferencia tener capacitación en temas de seguridad y salud en el trabajo o laborar
en puesto que permita tener conocimiento o información sobre riesgos laborales.

Articulo 17º : El empleador designa sus representantes titulares y suplentes, ante el Comité
entre quienes desempeñen cargos de responsabilidad ejecutiva o administrativa dentro de la
estructura de la empresa
Articulo 18º : Los trabajadores eligen sus representantes titulares y suplentes, ante el Comité
según el numero que corresponda, y que representen a diferentes Secciones de la empresa.
Dicha elección se efectúa entre los
trabajadores mediante votación secreta y directa.
Articulo 46º : El Comité o Supervisor debe recibir capacitación básica en seguridad y salud en
el trabajo a cargo del empleador.
5.2 ELEMENTOS DE LA PROGRAMACION DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL
Un buen programa de seguridad industrial consiste en realizar por lo menos, un recorrido
mensual por las instalaciones de la empresa.
En la visita programada de los edificios, instalaciones y/o equipos del centro de trabajo, con el
fin de observar las condiciones de seguridad e higiene que prevalezcan en los mismos e
identificar las posibles causas de riesgo.
Los recorridos que hagan los miembros de las comisiones mixtas de seguridad e higiene,
pueden tener tres diferentes clases de propósitos:
1. - De observación general.
Este recorrido se puede llevar a cabo tomando en cuenta el proceso de producción y se deberán
observar los siguientes lugares:
a) Las instalaciones.
b) Los locales de servicio.
c) Los departamentos de producción.
d) Los talleres de mantenimiento.
2. - De observación objetiva general.
Este recorrido es aquel que puede realizarse cuando se conocen o se señalan algunas áreas
peligrosas, para que la comisión dirija su observación a ellas y proponga medidas concretas que
puedan ser aplicadas para prevenir riesgos.
3. - De observación puntual
Un recorrido de esta naturaleza puede hacerse a petición de los trabajadores o de la empresa,
cuando noten alguna condición insegura en el área de trabajo.
Los aspectos que deberán revisarse durante los recorridos son los siguientes:
- Aseo, orden y distribución de las instalaciones, la maquinaria, el equipo y los trabajadores del
centro de trabajo.
- Métodos de trabajo en relación con las operaciones que realizan los trabajadores.
- Espacio de trabajo y de los pasillos.
- Protección en los mecanismos de transmisión.
- Estado de mantenimiento preventivo y correctivo.
- Estado y uso de herramientas manuales.
- Escaleras, andamios y otros.
- Carros de mano, carretillas y montacargas.
- Pisos y plataformas.
- Grúas y aparatos para izar.
- Alumbrado, ventilación y áreas con temperatura controlada.
- Equipo eléctrico.
- Instalaciones eléctricas
- Ascensores.
- Recipiente a presión.
- Cadenas, cables, cuerdas, etc.