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DEFINICIÓN DE REFRIGERACIÓN
Se usan para la preservación transitoria de productos frescos. Se mantienen así el alimento sin
deterioro de acuerdo a su naturaleza, evitando la proliferación de los microorganismos. Se
aplica cuando el consumo se prevé para un futuro inmediato.
VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN.
Reduce la putrefacción (malos olores) de los alimentos. Previene la pérdida de la vitamina y de
otros nutrientes. Facilita la obtención de una mayor variedad de productos de todas las
regiones.
Reduce la descomposición de los alimentos durante la distribución en los transportes
refrigerados.
CONGELACIÓN.
Es el cambio del estado físico de una sustancia líquida a estado sólido. La congelación de
alimentos consiste en la salida del calor de los alimentos a congelado.
VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN.
Mantiene el valor nutriente del alimento una vez que ingresamos los alimentos y antes de
proceder a su congelación es conveniente identificar con etiqueta en especial las carnes para
saber el tipo de carne, la fecha de ingreso y salida, el orden es un factor importante en el
alimento, por esta razón se hace necesario que cada alimento o grupo de éstos sean ubicados en
lugares apropiados.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Para definir alimento: Sustancia que sirve para proporcionar al organismo energía necesaria
para mantener la vida.
LA MATERIA Y ENERGÍA.
Necesario para el mantenimiento de la vida, están contenidos en los alimentos, de ellos se
extrae el ser vivo, la sustancia destinada a transformarse hasta constituir parte de sus tejidos.
La energía necesaria al organismo para producir calor y trabajo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Se clasifican en alimentos plásticos son: aquellos que ayudan al crecimiento y desarrollo del
organismo. Ellos son: leche, carne, huevos, vegetales, granos y pescado.
VALOR NUTRITIVO.
Proporcionan proteínas para la formación de la piel, músculos, hueso, sangre y dientes.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS.
Son aquellos que nos proporcionan calor y energía, granos, verduras, cereales, azúcares.
VALOR NUTRITIVO.
Mantener la temperatura del cuerpo, suministran energía para movernos, trabajar y nos
proporcionan vitaminas.
ALIMENTOS REGULARES.
Son aquellos que nos dan energía y protegen al cuerpo, entre ellos tenemos: hortalizas y frutas.
VALOR NUTRITIVO.
Proporcionan vitaminas, favorecen al crecimiento, conserva la piel y la vista.
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.
Los alimentos están compuestos por tres principales grupos de composiciones básicas, que son:
Carbohidratos, proteínas y granos.
También contienen un grupo de componentes inorgánicos que son: minerales y contienen un
grupo de componente orgánico que se encuentra en pequeñas proporciones y que incluyen a los
ácidos orgánicos naturales emulsificante, oxidante y autoxidante, encima, vitaminas,
pigmentos, colores, sabores y agua.
CARBOHIDRATOS.
Los miembros importantes de esta clase de compuestos son: azúcares, almidones, celular
hermicélula y cierta goma.
PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES.
Tiene edulcorante y generalmente son utilizados por su característica. Son solubles en agua y
fácilmente forman jarabes cuando se evaporan el agua forman cristales.
Proporcionan energía para la nutrición, son fácilmente fermentados en concentraciones altas,
previenen el crecimiento del microbio. Al ser calentado oscurecen su color o se caramelizan.
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS.
No son dulces sino neutros, no se disuelven fácilmente en el agua fría, forman pasto y gel en
agua caliente.
POR SU VISCOSIDAD.
Se emplean para espesor alimentos, sus geles se emplean en postres.
PROPIEDADES DE LA CELULOSA Y EMILCESULOSA.
Son abundantes en el reino vegetal. Actúan principalmente como estructura de soporte en los
tejidos vegetales, no son digeridos por el hombre, por lo tanto no proporciona energía a su
nutrición.
PROPIEDADES DE LA PECLINA DE GOMA.
Son derivados del azúcar. La peclina está presente en las frutas, hortalizas y son gomas.
Las peclinas son solubles en agua caliente. Las proteínas y goma se agregan a los alimentos con
el fin de espesarlo.
PROTEINAS.
Todas las proteínas constan de 20 unidades estructurales llamados aminoácidos. Estos
aminoácidos son de dos tipos:
Los que pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto no son esenciales en la dieta.
Los que deben suministrarse en la dieta y por lo tanto son esenciales.
AMINOÁCIDO ESENCIAL.
Licena, treonina, leucima, isoleucina, metionina.
AMINOACIDO NO ESENCIAL.
Glicena, alamina, acido asproteico, teroxina, prolina, arginina.
GRASAS.
Son las más abundantes de todos los lípidos o tejidos, se encuentran en tres tipos de lípidos:
simple, compuesto y derivados.
PROPIEDADES DE LAS GRASAS.
Se ablandan paulatinamente al ser calentadas. Pueden ponerse rancio cuando son oxidadas.
Forma con agua y aire. Es un lubricante en los alimentos.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
El objetivo primordial de la conservación es prolongar la vida útil de los alimentos utilizando el
procedimiento de la materia prima para obtener productos terminados, para ello es necesario
seleccionar materia prima de calidad.
Mantener las normas de higiene y seguridad en su elaboración, usar tiempos y temperatura
adecuadas. Realizar un envasado correctamente aplicando las técnicas como son realmente.
PARA CONSERVAR ALIMENTOS.
Se deben eliminar las causas que favorecen el crecimiento utilizando métodos o técnicas
sencillas y fáciles de realizar, con la finalidad de aprovechar al máximo los productos en tiempo
de cosecha y obtener productos sanos, frescos y de excelente calidad.
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Las frutas y hortalizas forman variados grupos de alimentos. Son fuente de vitaminas y
minerales que son esenciales para el ser humano, por esta razón es de vital importancia instruir
a las amas de casa en el arte de conservar el sabor de los alimentos de una manera eficaz y
sencilla.
La conservación de alimentos trae los siguientes beneficios: aprender a manipular los
diferentes alimentos, procesar y almacenar usando técnicas rápidas pero muy efectivas.
MÉTODOS USADOS EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Esterilización por calor, baño de María, olla de presión.
La esterilización es el tratamiento de productos envasados a elevada temperatura durante el
tiempo necesario para volverlo estéril. Se realiza en auto clave en baño de María u olla de
presión el tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcional, a
mayor temperatura menos tiempo pero para conservar el valor alimenticio el sabor y la textura
es preciso aplicar una temperatura no excesiva.
PASTEURIZACIÓN.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 60ºC a 70ºC por 15 a 20 minutos por
medio del frío (congelación y refrigeración).
Congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. Este
proceso no destruye sustancias nutritivas, pero puede ocurrir pérdidas nutrientes en las
operaciones posteriores a la congelación.
La congelación transforma el agua contenida en las frutas y hortalizas en cristales de hielo. Los
productos a congelar se deben empacar en materiales impermeables y opacos para que no entre
luz.
REFRIGERACIÓN.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 10ºC a 15ºC con el objeto de retardar la
acción de los microorganismos.
DESHIDRATACIÓN. (Natural y Artificial).
La deshidratación consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en las frutas y hortalizas
eliminando en una parte del agua el desarrollo de microorganismos. Se bloquea el grado de
destrucción de las vitaminas, depende del proceso de la deshidratación.
DESHIDRATACIÓN NATURAL.
El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El
secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por lo que es apto
deshidratación de frutas como: uvas, ciruelas y durazno.
DESHIDRATACIÓN ARTIFICIAL.
Se realiza aplicando aire caliente al producto con el objeto de evaporar agua presente en los
tejidos vegetales.
MÉTODOS QUÍMICOS.
En este caso la presencia de cierta sustancia provoca la conservación contra organismos
putrefactores. Este tipo de conservación se obtienen agregando a la fruta y hortaliza sustancias
como alcohol, azúcar, sal, ácido.
POR ADICIÓN DE AZÚCAR.
Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólido soluble se esterilizan
mediante tratamiento térmico suave. De esta manera se obtiene un producto estable contra el
desarrollo microbiológico.
POR ADICIÓN DE SAL.
Consiste en someter el alimento a una solución saturada en sol en una concentración entre el 15
y el 20% para evitar el desarrollo de bacterias machos.
POR ADICIÓN DE ÁCIDO.
En un medio ácido la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos
resistentes al calor, por esto los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico
suave.
FERMENTACIÓN.
En la fermentación láctica se aprovecha cierta clase de bacteria que se transforma en azúcar en
ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta llegar a una concentración de 15% donde los
microorganismos empieza.
RECOMENDACIÓN PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN.
El envasado debe realizarse tan pronto termine el proceso de coción.
No dejar que las tapas hiervan por más de ½ mtos., para que la venda plástica no se
dañe.
No llenar el frasco con el producto hasta la tapa siempre el líquido debe cubrir el sólido.
Todos los utensilios deben estar esterilizados.
No hablar en el momento en que se está envasando el producto.
La persona debe tener cubierto el cabello con una goma o pañuelo y usar una bata para
protección.
No usar prendas en las manos.
No permitir que destapen el producto sino hasta el momento de consumirlo.
Los frascos a utilizarse deben lavarse bien antes de esterilizarlo, observando que no
estén vencidos.
ENVASES DE ALIMENTOS.
Consiste en aplicar la conservación por medio del calor, evitando la contaminación no
permitiendo la entrada de aire.
PASOS A SEGUIR.
Lave muy bien los frascos y equipos a utilizar.
Esterilizar los frascos durante 20 a 30 minutos en baño de María.
Prepare los alimentos de acuerdo al producto que quieren obtener.
Estando la preparación muy caliente, proceda a llevar los frascos dejando 1 cm. de
espacio libre siguiendo las normas de seguridad e higiene.
Extraiga el aire con una espátula sin maltratar el contenido.
Limpie los bordes del frasco con una tela esterilizada.
Tape los frasco sin ajustar la tapa.
Esteriliza los frascos con productos a baño de María durante 20 o 30 minutos.
Retire los frascos de agua hirviendo, cubra con un paño limpio y seco.
Extraiga el aire nuevo.
Cierre de nuevo las tapas y esterilice por 20 minutos más.
Extraiga los frascos del baño de María, deje reposar y limpie los frascos.
Coloque etiqueta con el nombre del producto y la fecha de envasado.
Los frascos envasados no pueden ser destapados hasta que no se vaya a consumir.
CARACTERÍSTICAS DE LA DESCOMPOSICIÓN.
Cambios de color.
Desarrollo de hongos.
Burbujas que bajan y suben.
Olores diferentes al de un producto envasado.
Filtración a través de las tapas.
Producto desmenuzado dentro del envase.
Apariencia lechosa dentro del líquido.
No ingiera alimentos con estas señales.
GRUPOS DE ALIMENTOS
De acuerdo a su valor nutritivo los alimentos están clasificados en tres grupos:
GRUPO Nº 1: Leche, carne, nuevos. Los alimentos de este grupo son fuente de proteínas de
excelente calidad. Además contiene hierro, calcio y vitaminas A, D, B1 y B12.
SUB-GRUPOS.
Leche. Fresca, en polvo, fermentada, condensada, requesón.
Carnes. Res, pescado, aves, mariscos, cerdo, vísceras.
Huevos. Gallina, tortuga, pescado, codorniz.
GRUPO Nº 2: Son las hortalizas y las frutas. Este grupo se caracteriza por contener
carbohidratos o azúcares y vitaminas A y C, sustancias nutritivas que contribuyen a mantener
la integridad de los tejidos y la salud visual por su contenido en celulosa (fibra), favorecen las
funciones intestinales.
SUBGRUPOS.
Vegetales verdes y amarillos, acelgas, espinaca, pimentón, berro, lechuga, auyama.
Otros vegetales. Berengena, cebolla, coliflor, chayota, vainitas, nabo, repollo, remolacha.
Frutas: Cambur, guayaba, guanábana, mango, naranja, limón, toronja, piña, etc.
GRUPO Nº 3: Granos, cereales, verduras, plátano.
Los granos leguminosos y cereales son alimentos fuente de proteínas vegetales de menor valor
nutritivo que los de origen animal, al igual que los otros alimentos de este grupo, contienen
glúcidos que son fuente de energía.
SUBGRUPOS.
Leguminosos. Arvejas, caraotas de distintos colores, frijoles, garbanzos, lentejas,
quinchoncho.
Cereales. Arroz, avena, cebada, maíz, trigo.
Verduras y plátanos. Apio, batata, papas, yuca (cazabes), plátanos.
TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE
ALIMENTOS
Aves: de 6 a 8 meses de congelado.
Bollos: de 12 meses de congelado.
Buey: de 10 a 12 meses de congelado.
Cerdo: de 3 a 6 meses de congelado.
Cordero: de 9 meses de congelado.
Empanada cocida: de 4 meses de congelado.
Empanada cruda: de 2 a 3 meses de congelado.
Frutas: 12 meses de congelado.
Hallaca: 12 meses de congelado.
Huevos: de 6 a 8 meses de congelado.
Leche: menos de 1 mes de congelado.
Mariscos: de 4 a 6 meses de congelado.
Pan: de 4 a 12 meses de congelado.
Pasteles rellenos: de 4 a 8 meses de congelado.
Pescado grasoso: 3 meses de congelado.
Pescado magro: 6 meses de congelado.
Queso: de 3 a 4 meses de congelado.
Salsa helada: de 1 a 3 meses de congelado.
Terneras: 6 meses de congelado.
Verduras: 12 meses de congelado.
El cuadro siguiente indica el tiempo que los alimentos congelados de buena calidad pueden
conservarse a una temperatura de 17ºC bajo cero.
POR MEDIO DEL FRÍO.
El frío no mata a los gérmenes ni los organismos vivos que se encuentran en los alimentos.
Lo que hace es atenuar su acción manteniéndolos en estado latente mientras continúa
sometido a baja temperatura. Al retirar los alimentos del frío, estos microorganismos
continúan su acción destructiva.
POR MEDIO DEL FRÍO. REFRIGERACIÓN.
Es la preservación de los alimentos a temperatura desde 0 hasta 10ºC
aproximadamente. Se usan para ellos normalmente los refrigeradores caseros o neveras de
uso doméstico.
A las frutas sin cáscara, jugos naturales y vegetales frescos es necesario que se le
refrigere rápido para que conserven mejor sus nutrientes pero no demasiado tiempo.
CONGELACIÓN.
Es la conservación que se hace con temperaturas de 0 hasta de 15 grados (bajo cero), o sea frío
intenso.
Los alimentos congelados sufren algunas pérdidas nutritivas, si el congelamiento se practica
utilizando agua. El deshielo y la congelación de nuevo afecta de modo adverso tanto el sabor
como el valor nutritivo de los alimentos. Se recomienda congelar los alimentos en proporción
pequeña, de este modo se utiliza sobre todo en las carnes.
CÓMO CONGELAR.
Los alimentos se congelan en tres formas: crudos, sancochados, sudados listos para servir.
Los alimentos para ser congelados se dividen en dos grupos:
Grupo Nº 1: Los alimentos más resistentes a mayor tiempo de congelación: carnes rojas,
crudas o bien aliñadas o ya preparados para comer (las carnes rojas molidas en cualquier tipo
de preparación pasan al segundo grupo por estar molidas son más delicadas).
Carnes de Aves o cochino en trozos grandes: Ejemplo: un pernil, un pavo, los ranos
como por ejemplo: los garbanzos, lentejas, caraotas, etc, resultan ideales para congelar en
cualquiera de sus formas: crudos o preparados para servir.
Hortalizas crudas o cocidas: Siempre que no les dé el frío directo, lo mejor es ponerla en
un envase para alejarlas del frío intenso.
Las frutas que se congelan con azúcar, cocidos o en compartimientos, etc., se vuelven más
resistentes a la congelación las frutas secas como por ejemplo: almendrón, nueces, etc., si están
al natural o tostado pertenecen al primer grupo.
Grupo Nº 2: Aquellos que suelen ser más delicados a largo tiempo de congelación.
Carnes blancas, aves, pescado, mariscos, ya sean crudos, adobados o preparados para servir.
La carne de cochino en chuleta, trozos pequeños en cualquiera de sus estados.
Las carnes rojas molidas, especialmente si están crudas o aliñadas para hamburguesas o
albóndigas.
Hortalizas cocidas, frutas crudas para batidos, compuesto de cualquier clase, como por
ejemplo: perejil, cilantro, albahaca, sobrante enlatado, espárrago, champiñones.
Las viseras, hígado, sesos, mondongo, arroz, sobre todo el blanco, pasteles, galletas, pizzas
crudas o horneadas, producto con fecha de vencimiento, charcutería de todo tipo de tortas
(torta fría).
RECOMENDACIONES PARA CONGELAR.
Todo alimento que se vaya a congelar, crudo o preparado debe encontrarse en perfectas
condiciones.
Hortalizas frescas, frutas maduras y sanas, carnes completamente frescas.
Los comestibles que entren al congelador en perfectas condiciones saldrán igual de él después
de congelado, seguro el proceso de deterioro es un poco más a prisa.
Los envases no se deben tapar hasta que los alimentos estén fríos.
Cuando se va a congelar alimento fresco o cocido si es poca cantidad hay que enfriarlos entre 2
y 4 horas antes de poner en el congelador.
CÓMO CONGELAR FRUTAS CÍTRICAS.
Es preferible congelarlos extrayéndole el jugo al limón, naranjo, etc. Es conveniente saber que
este jugo no conserva la vitamina "C" debido a que es muy delicado y se oxida con el aire, no
con la congelación cuando se saca jugo de limón para congelar debe decidirse qué cantidad va a
utilizar para las limonadas y qué otros productos para las ensaladas u otras preparaciones.
El que es para ensaladas se congela en envases individuales como vasitos pequeños desechables
y el que deja para limonada los puede congelar en gaveras de hielo de plástico como si fueran
cubos de hielo normales, cualquiera de las formas se guarda en bolsas plásticas después que
hayan sido previamente congelados, las bolsas se cierran con una liguita para poder abrir y
cerrar con facilidad cada vez que se va a sacar un cubo, el limón que se congela para ensaladas
u otra preparación se saca del envase congelado y se rasga con un cuchillo para producir
escarcha y esto es lo que se vacía en la ensalada, pescado, etc.
TABLA EQUIVALENCIA
60 gotas 1 cucharadita
3 cucharaditas 1 cucharada
1 cucharada ½ onza
2 cucharadas 1 onza
16 cucharadas 1 taza
1 copa 3 cucharadas
1 onza 30 gramos
1 Kg. 4 tazas
1 libra 2 tazas
1 chorrito 8 gotas
HORTALIZAS.
Las únicas que no se pueden congelar son las que se comen únicamente crudas como por
ejemplo: lechuga, rábano, pepino, etc. Todas las hortalizas crudas que se congelen deben
dejarse listas para utilizar, ya que se pueden descongelar para prepararlo posteriormente.
El secreto para que el resultado sea perfecto es que recién salida del congelador se ponga en
agua o caldo o cualquier preparación que esté caliente o hirviendo para que así se descongele
rápido y no queden hongos.
CÓMO PROCEDER PARA CONGELAR LAS HORTALIZAS CRUDAS.
Se pueden congelar enteras o picadas, se pelan si es que se necesitan así o sino con la concha.
Se pican en forma que van a ser empleadas, se guardan en bolsas a las que se les quita el aire y
se cierran con una liguita.
Las hortalizas que se congelan crudas para luego freírlas se deben guardar aplanadas como el
alto de 1 cm. para que al colocarla en pequeñas cantidades de aceite se descongelen
rápidamente sin dañarse.
CÓMO PROCEDER PARA CONGELAR LAS HORTALIZAS COCINADAS.
Se cocina al vapor en olla para vegetales o en ollas corrientes. Todo lo que se pueda cocinar con
su concha es preferible hacerlo así ya que en esta forma evitamos que absorban agua al
cocinarlo. Ejemplo: zanahoria, remolacha, auyama, chayota, en cambio la yuca o algo similar se
puede pelar.
Se deben cocinar las hortalizas quedando firme al dente, la sal se le agrega al agua en el
momento de cocinarla apenas se termina de cocinar, se pone a escurrir para que se enfríen y
expulsen toda el agua que tenga en el exceso.
Después que está fría y escurrida completamente se guarda como se prefiera, peladas, picadas,
inclusive juntar unas con otras y se colocan en bolsas bien cerradas.
La descongelación de las hortalizas congeladas es muy fácil, puede ser al natural a temperatura
ambiente o dentro de la nevera, pero sin desenvolverlas hasta el momento que se van a utilizar
si se precisa a colocar como preparar vainitas salteadas en mantequilla, no hay inconveniente
descongelar con calor.
Si las hortalizas se han pasado de cocimiento las debemos congelar cubiertas con la parte del
agua en que se congelaron.
CEBOLLAS.
Se congelan perfectamente en cualquiera de sus formas enteras, peladas, picadas, en ruedas,
tiritas o cuadritos, recordando que si es para freír se guardan aplanadas, asimismo la cebolla ya
cocinada se congelan perfectamente.
Esto mismo sirve para los similares (cambio) de la cebolla, ajo, cebollín, apio españa, etc.
CHAMPIÑONES.
Se pueden cocinar crudo listo para utilizar enteras, picadas, según sea el uso que se le vaya a
dar o cocinar y congelar en su misma agua como vienen enlatados.
JOJOTOS.
Se pueden congelar crudos o cocinados en su mazorca o desgranado.
PLÁTANOS.
Se pueden congelar verdes o maduros uno por uno y en su concha, para utilizarlo se sacan, se
preparan de 3 a 5 minutos para que se descongelen. La concha se pela, si es verde se pone
directamente a hervir bien sea en caldo o en agua y si es maduro para freír se calienta en
tajadas o rueda y se ponen en el aceite caliente.
TOMATES.
No se deben congelar para ensalada pero sí para hacer salsa, posteriormente para guisar se
congelan enteros con concha y cuando se necesitan se pasan rápidamente por el chorro de
agua. Se pelan y se pueden congelar cualquier tipo de salsa para descongelar caliente y se sirve.
ARROZ BLANCO.
El arroz no es ideal para congelar por largo tiempo. El arroz blanco se cocina las tres cuartas
partes del tiempo habitual, se enfría y se congela, cuando se va a usar se le agrega al calentar un
poquito de agua y un trocito de mantequilla y se calienta en llama bajita. El arroz guisado en
preparación aguda no se puede congelar.
HALLACAS.
Congelarla puede ser cruda o cocida. Las hallacas que ya están con su cocimiento final deben
ser descongeladas dentro de la nevera lentamente por uso o dos días seguidos, se saca a
temperatura ambiental para que pierda el frío y enseguida se calienta en la forma
acostumbrada.
La hallaca si se congela sin el cocimiento final, es decir cruda, se pueden descongelar a más
prisa secándola a temperatura ambiente y unas horas antes de cocinarlas como se acostumbra a
hacer, en esta forma es aconsejable congelar las hallacas pues tiene muchas menos
posibilidades de cuartearse y desbaratarse.
PIMENTONES.
Se congela crudo partidos en dos o cuatro partes, se le sacan las semillas y se colocan en un
envase cerrado de donde se van sacando a medida que se necesita.
DIFERENTES CLASES DE COMPUESTOS.
Perejil, cilantro, albahaca, yerbabuena, se lavan, se sacuden contra un paño para secar
completamente el agua (de no ser así se van a quemar al congelar).
Para congelar se hacen poquitos de rameta con la ración y se envuelven en envoplast, esto no se
deben ponerse sobre la parrilla donde sale el frío. También se pueden congelar bien picaditos
guardando en frasco que se le pueda poner aceite y se endurece menos.
COMO CONGELAR PAPA.
Es difícil de congelar, sobre todo cruda no se puede congelar y si se congela cocinada se hace
con la concha untada de aceite (esta papa sirve para dorarla o para acompañar algo que va al
horno).
La papa asada al horno en papel de aluminio queda perfecta, cuando se va a usar se descongela
con una o dos horas de anticipación y luego se calienta en el horno.
El puré de papa se congela poniéndole el doble de mantequilla o margarina de la que se
acostumbra a poner, para descongelar se requieren cuatro horas de anticipación.
PROCESO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Elección de los envases. Limpieza y comprobación de los mismos.
Selección del producto. Condición, madurez.
Lavado.
Pelado.
Preparación.
Precaución del producto (precocido).
Envasado.
Cierre final.
Enfriamiento.
Comprobación de cierre.
Etiqueta.
Almacenamiento.
Utilización del producto conservado.
HERRAMIENTAS DE EQUIPOS.
Las herramientas deben ser de material inoxidable.
No utilizar utensilios con mango o deteriorados. Ejemplo: cuchillo.
Usar bandejas para colocar el equipo que está usando para colocar los alimentos y para
los desechos.
Usar siempre agarradores de olla para bajar los recipientes del fuego.
No distraerse al usar utensilios cortantes.
Lave muy bien y secar el equipo al terminar de usarlo. Colocarlo en su sitio
correspondiente.
Usar frecuentemente pañitos de cocina, mantenerlos siempre limpios.
No usar envases con roturas ni tapas usadas.
Todas las normas de seguridad y de higiene que pueda observarse serán poco al trabajo
con preparación y conservación de alimentos.
TÉCNICAS DE LA CONSERVACIÓN
El comienzo de la conservación de frutas de recipientes cerrados se remonta a los años de las
campañas Napoleónicas y Nicolás Appert quien en 1795 empezó a experimentar calentando
frutas cerradas en botellas de cristal, pero en realidad el verdadero punto de partida de la
conservación de alimentos en botellas y latas fue el descubrimiento de las verdaderas causas
que impedían guardar los materiales alimenticios.
Las frutas y verduras almacenadas en forma corriente se mantiene en buenas condiciones
durante un tiempo relativamente corto, luego cambia de color, se altera y pierde todo el valor
nutritivo como alimento. Este deterioro se debe a la acción de algunos de los factores
siguientes: mohos, fermentos, bacterias.
VEGETALES ENCURTIDOS.
La hortaliza como la cebollita, pepino, vainita, pimentón, zanahoria, tomate, coliflor, cebolla,
etc, se pueden conservar en una solución de vinagre y agua en partes iguales (1 taza de vinagre,
1 taza de agua, agregando sal y azúcar al gusto. También se añaden algunas especies como
canela, clavitos, guayabitas (malagueta).)
Estas se amarran en un pedacito de tela y se añaden a la preparación para darle sabor.
Casi todos los vegetales se agregan cuando el vinagre y el agua esté hirviendo a excepción de la
vainita y zanahoria, las cuales son más duros y se pueden preparar agregando al líquido al
maritarlo, al fuego.
Es aconsejable no dejarla mucho tiempo hirviendo para que se conserve sin romperse ni
descolorarse.
Estas hortalizas se pueden envasar solas o combinadas para que los frascos resulten más
atractivos. Se envasan en época de cosecha, cuando las hortalizas estén más baratas para que
cuando haya escasez o suban de precio las amas de casa tengan sus vegetales encurtidos, se
guardan en un lugar fresco y seco.
PRÁCTICA DE AVINAGRADO.
Consiste el método en la utilización de un ácido (en este caso vinagre) que acelere la
destrucción de las bacterias e impedir el desarrollo de los microorganismos. Tiene la ventaja de
acelerar la esterilización. Este método es el utilizado para conservar cebollitas, pepinillos,
vainitas y encurtidos en general.
VAINITAS EN VINAGRE.
Selección del productos tiernos y sin manchas, se raspan con un cuchillo y se les eliminan las
fibras del contorno, se pasan por agua hirviendo, se le añade una cucharadita de azúcar por 2
litros de agua para que no pierda el color.
El proceso se sigue es similar a la conservación de pepinillo en vinagre.
ENCURTIDOS.
Selección:
Zanahorias: delgadas y medianas.
Pimentones: maduros y grandes.
Vainitas: tiernas y frescas.
Coliflor: blanco y apretadito.
Cebollas: blancas y pequeñitas.
Ají: maduros.
Ajo: fresco y grande.
Pepinos: tiernos y frescos.
PREPARACIÓN.
ZANAHORIAS.
Se lavan con cepillo y se raspan o pelan, se pelan con picadores de legumbres o cuchillos.
PIMENTONES.
Se lavan y se pican en tajadas o tiritas anchas (a la juliana).
VAINITAS.
Se lavan, se quitan las venas y se dejan enteras (no se eliminan los extremos porque se abre y
dan mala presentación) pero si prefiere hágalo.
COLIFLOR.
Se usan el día del envasado, no se almacena, se lavan y se separan en gajitos. Se colocan en una
vasija y se le añade agua hirviendo y jugo de limón por 15 minutos, luego se lavan con agua fría.
CEBOLLA.
Se pelan y lavan y se le eliminan los extremos.
AJÍ.
Se lavan y se les hacen una incisión en uno de los extremos y a la vez se le extraen las semillas.
AJO.
Se pelan y se lavan.
PEPINO.
Se lavan, si son muy pequeños se dejan enteros, los medianos se parten en dos a lo largo, hay
que tratar de no pelarlo.
La zanahoria y el pepino se pasan por agua hirviendo.
La vainita también se pasa por agua hirviendo pero agregándole una cucharadita de azúcar
para conservar su color natural.
ALMACENACIÓN
Todos los ingredientes, a excepción del coliflor se almacenan en la forma siguiente:
En una vasija de peltre o cristal se colocan una copa de esos ingredientes y una de sal
alterándola, se deja de un día para otro. Al día siguiente se lavan los ingredientes hasta que
pierda la sal y quedan al gusto. Se prepara una solución en partes iguales tomando en cuenta
que para una taza de vinagre se ponen dos de agua, se le agregan bolsitas de especies, una con
guayabita, otra con pimienta y otra con clavos de olor al hervir.
Esta solución se les añaden los ingredientes almacenados y lavados. Cuando empiecen a hervir
se colocan encima el coliflor y se dejan por 2 minutos, los pasos restantes son similares a los ya
explicados en la conservación de pepinillo en vinagre, se envasan colocando los ingredientes
con estética y variando los colores.
PEPINILLOS EN VINAGRE.
SELECCIÓN.
Deben ser tiernos y cosechados.
PREPARACIÓN.
Se raspan suavemente con un cuchillo, luego se lavan y pasan por agua hirviendo y se dejan por
2 minutos. Se bajan para que escurran. Se pasan por una olla de peltre y se les agrega suficiente
sal por capas y en esa forma se dejan por la noche. Al día siguiente se lavan hasta que estén de
buena sazón.
PRECAUCIÓN.
Se prepara una solución de partes iguales de agua y vinagre blanco, se preparan 3 bolsitas de
especies, clavitos, pimienta, guayabitas (malagueta) y se sumergen en la solución, se ponen al
fuego y al hervir se agregan los pepinillos, se hierven por 5 minutos.
ENVASADO.
Se colocan los pepinos en los frascos, dándole una presentación atractiva. Se les agregan el
agua del precocimiento dejando libre 2 centímetros del borde. Se sacan las burbujas de aire con
una espátula, se limpia el borde del envase con un paño limpio y mojado en agua hirviendo. Se
coloca la tapa previamente pasada por agua hirviendo (para esterilizarlo). Se cierra en forma
acostumbrada.
RECETARIO
SALSA BASE
INGREDIENTES.
1 taza de caldo (res, pollo o cabrito).
1 cucharada de mantequilla.
2 cucharadas de maizina o harina.
1 cebolla mediana.
1 diente de ajo.
½ cucharadita de pimienta.
Ralladura de nuez moscada.
Sal al gusto.
1 cucharadita de azúcar.
PREPARACIÓN.
En una olla mediana mezclamos la maizina o harina y la mantequilla hasta que se engranice,
agregando el caldo poco a poco. La cebolla preferiblemente rallada. Licuar el ajo, la pimienta, la
nuez moscada, la sal y el azúcar. La revolvemos y cocinamos a fuego lento hasta que espese.
Rectificamos la sazón. El caldo puede ser de pollo, pescado o carne, según para lo que se vaya a
utilizar.
La salsa se puede utilizar en carne al horno, al vapor y siempre se debe servir la salsa caliente
en pasapalos o en verduras.
Salsa base: 25 minutos en cocinado.
SALSA CRIOLLA
INGREDIENTES.
½ Kg. De tomate.
¼ Kg. De pimentón.
¼ Kg. De cebolla.
100 gramos de cebollín.
50 gramos de cilantro.
2 dientes de ajo.
1 barrita de mantequilla.
½ taza de aceite.
Sal al gusto y pimienta.
PREPARACIÓN.
Después de limpiar todas las verduras, procedemos a picar previamente la cebolla, tomate,
pimentón y cebollín en un sartén. Calentamos el aceite para sofreír las verduras hasta que
empieza a saltar líquido. Le agregamos la margarina, se deja cocinar a fuego lento hasta secar
un poco. Utilizamos la sal y en el hervir agregamos el cilantro, ajo y pimienta.
Nota: Se le puede agregar al espagueti en mantequilla, con pan tostado, carne, pollo, pescado o
con verduras (yuca sancochada).
SALSA A LA VINAGRETA
INGREDIENTES.
1 cucharada de sal.
½ cucharadita de pimienta.
½ taza de vinagre o vino.
2 dientes de ajo.
1 ½ taza de aceite.
Picante opcional.
PREPARACIÓN.
Coloque en un envase o los ingredientes secos, agregar y batir con un tenedor, añadir poco a
poco el aceite, seguir batiendo hasta que espese.
Esta salsa se puede guardar a temperatura ambiente durante varios días.
Esta salsa sirve para ensaladas y carnes.
SOPA DE PESCADO
INGREDIENTES.
1 cucharada de aceite.
2 rebanadas de tocino (entreverado sin corteza y picado).
1 cebolla pelada y picada.
1 diente de ajo machacado.
1 tallo de apio cortado en cuadritos.
1 pimentón marrón-verde, pequeño, sin corazón ni semilla.
600 mililitros de caldo de pescado.
La ralladura de 1 limón.
2 cucharaditas de jugo de limón.
225 gramos de papas peladas y cortadas.
225 gramos de filetes de pescado blanco sin piel (bacalao, mero, etc.).
Hoja de laurel.
150 mililitros de leche.
2 cucharadas de perejil fresco y picado.
Sal, pimienta negra recién molida.
PREPARACIÓN.
Caliente el aceite en una cacerola grande y fría el tocino, la cebolla, el ajo, apio, el pimentón
marrón durante 5 minutos sin que se dore. Vierta el caldo de pescado y la ralladura y jugo de
limón.
Agregue las papas y deje que hierva, incorpore el pescado en uno y dos trozos junto con la hoja
de laurel, tape y cuele (cocine) a fuego bajo durante 20 minutos. Deseche la hoja de laurel y
añada la leche y el perejil picado, la sal y la pimienta y rectifique el sazón.
Tiempo de preparación durante 10 minutos y tiempo de cocinación 40 minutos.
REINA PEPIADA
INGREDIENTES.
2 pechugas de pollo sudados o cocidos.
4 papas.
3 zanahorias.
1 lata pequeña de petitpuas.
1 ½ taza de salsa de mayonesa.
¼ de cucharadita de mostaza.
¼ de cucharadita de azúcar.
¼ de cucharadita de jugo de limón.
1 aguacate.
Opcional: si quiere agregarle tomate o lechuga.
PREPARACIÓN.
Pique las papas y zanahorias en cuadritos pequeños. Sancoche en agua con sal. Deben quedar
blandas.
Pique el pollo en trozos pequeños, una la mayonesa con la mostaza, el azúcar y el jugo de limón.
Mezcle con las papas, zanahorias y el pollo. Finalmente agregue los petitpuas para rellenar las
arepas. Corte el aguacate en tajadas y ponga 2 cucharadas de ensalada y 1 trozo de aguacate en
cada arepa (y colóquele el tomate o lechuga al gusto).
CHIVO CORIANO
INGREDIENTES.
2 Kg. De carne de chivo (pierna o paleta).
1 taza de aceite.
1 taza de vino tinto.
1 taza de caldo (cuando es con coco o leche de coco algo de brosa).
1 cucharada de polvo de curri.
1 Kg. De tomate.
½ Kg. De cebolla.
¼ Kg. De pimentón.
1/8 Kg. De ají dulce.
½ cabeza de ajo pelado y machacado.
1 cucharada de sal rasa.
1 cucharadita de pimienta.
2 cocos.
Nota: Cuando es coriano, se le deja el caldo del mismo chivo y cuando es en coco se le agrega
la leche del coco.
PREPARACIÓN.
Parta el chivo en partes pequeñas. Lave bien con limón. Sazone con la pimienta, sal y ajo. Dore
las presas en el aceite. Agregue el caldo. Tape el recipiente. Baje el fuego y cocine media hora.
Añada los tomates, la cebolla, los ajíes, el polvo de curri y el vino. Tape nuevamente y deje
cocinar 20 minutos más.
Nota: Si es con coco se le agrega la leche del coco y puño de brosa cuando éste secado.
Sírvase acompañado de arroz, yuca, papa, ensalada de su preferencia.
PABELLÓN CARNE ESMECHADA
INGREDIENTES.
1 ½ Kg. De carne de falda.
2 tazas de tomate picado en cuadrito o cubitos.
1 taza de cebolla picada en cuadrito o cubitos.
1 taza de pimentón en trozos o cubitos pequeños.
3 dientes de ajo triturado.
½ taza de aceite.
1 cucharada de salda inglesa.
½ cucharadita de sal.
½ cucharadita de color (aliño).
½ cucharadita de comino.
1 cucharada de salta de tomate (opcional).
PREPARACIÓN.
Sancoche la carne cortada en trozos medianos de 5 centímetros de largo en agua con una
cuchara de sal y cebolla entera y un pimentón. Cocine hasta que ablande bien.
Deje enfriar y méchela muy finamente. Reserve una taza de caldo, sofría los 5 primeros
ingredientes en el aceite y agréguele los demás condimentos mezclando. Ponga la taza de
consomé y deje cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
Nota: Plátano frito, arroz, caraota, si se lo piden al caballo. 1 huevo frito encima del arroz
(queso opcional).
ARROZ
INGREDIENTES.
2 tazas de arroz.
2 cucharaditas de sal.
4 cucharaditas de aceite.
Pimentón, cebolla y ajo al gusto.
4 tazas de agua (cuando es para hoy).
PREPARACIÓN.
Coloque la sal, el aceite, cebolla, ajo, pimentón y mezcle bien el arroz y luego se le agregan 4
tazas de agua hirviendo. Ponga en fuego mediano hasta que seque el arroz.
Tape y baje el fuego lento y deje cocinar por 15 minutos.
CARAOTAS
INGREDIENTES.
½ Kg. De caraotas.
½ taza de pimentón picado en cuadritos.
4 cucharadas de aceite y sal al gusto.
½ taza de cebolla picada en cuadritos.
5 ají dulces.
125 gramos de cebolla en rama.
2 dientes de ajo.
125 grs. de cilantro picadito finamente.
PREPARACIÓN.
Cocine las caraotas hasta que ablanden. Sofría los ingredientes y agréguele a las caraotas y deje
15 minutos y por último se le agrega el cilantro.
Los ingredientes se sofríen en 4 cucharadas de aceite y sal al gusto.
SALSA VERDE
INGREDIENTES.
¼ de kilo de pimentón.
50 gramos de perejil.
¼ de kilo de cebollín.
50 gramos de cilantro.
½ cucharadita de pimienta.
¼ de taza de vinagre.
½ taza de aceite.
1 taza de mayonesa.
Sal al gusto.
PREPARACIÓN.
Se pica todo muy fino y se le agregan los condimentos y los líquidos. Si desea suprimir la
mayonesa y así es una salsa para dieta. Esta salsa se puede utilizar en pescados, pasapalos y
ensaladas.
POLLO FRITO SUREÑO
INGREDIENTES.
Harina de trigo (enpolvorear).
Sal al gusto.
Pimienta negra recién molida.
½ cucharadita de nuez moscada.
4 piezas de pollo.
5 cucharadas de leche.
Aceite para freir.
Ramitas de perejil para adornar.
PREPARACIÓN.
Condimente la harina con un poco de sal, una cantidad generosa de pimienta y la nuez
moscada.
Sumerja la pieza de pollo (mezclar) en la leche y empolvoree en la harina. Vuelva a sumergir en
la leche y empolvoree de nuevo en la harina. Ponga aproximadamente de 2 a 5 centímetros de
aceite en un sartén o en un caldero profundo. Caliéntelo y fría las piezas de pollo durante 20
minutos. Escurrir bien. Sírvala caliente o fría con su ensalada favorita. Adórnela con perejil.
ENSALADA ITALIANA
INGREDIENTES.
½ lechuga orejona deshojada.
1 lechuga escarola cortada en rebanadas.
1 bulbo de hinoja.
1 col morado (repollo morado).
8 rabanitos cortados en rebanadas.
4 cucharadas de vinagreta.
Sal, pimienta al gusto.
PREPARACIÓN.
Licuar los tomates, cebollas, llevar a fuego lento con clavo malagueta y ajo. Cuando empiece a
hervir bajamos la llama, agregamos la sal, dejamos hervir unos minutos y luego agregamos la
albahaca y romero y lo dejamos hervir por unos 15 minutos más. Rectificamos la sal, si se
quiere conservar por un tiempo le agregamos vinagre.
PECHUGA CON SALSA DE QUESO
- Sal y pimienta.
PARA LA SALSA.
PREPARACIÓN.
Limpie la pechuga y reserve la sobre pechuga. Realice un corte en cada pechuga a lo largo y en
forma paralela sin llegar a los extremos. Agregue sal, pimienta al gusto y revuelve.
PARA EL RELLENO.
Limpie la zanahoria, la cebolla, las verduras por separado y colóquelas en un recipiente junto
con el pollo procesado y la crema de leche. Las pechugas mézclelas y condimente con sal y
pimienta. Envuélvala con papel aluminio en forma individual. Lleve al horno, precalentar y
cocine moderado a fuego durante 30 minutos.
PARA LA SALSA.
Coloque en una olla la leche, la manteca y lleve a fuego cuando hierva, añada la harina y sirva
un poco de leche fría y cocinar hasta que espese, luego agregue el caldo de pollo y el queso
rallado y seguir cocinando hasta que el queso se funda, pimentar, verifique la sal, incorpore la
crema de leche.
Se puede acompañar con vegetales y con una ensalada italiana.
SALSA DE ALFREDO (Para Spagueti)
INGREDIENTES.
500 gramos fetuchini (al huevo pasta corta).
45 gramos de mantequilla.
25 mililitros de crema de leche.
Sal, pimienta al gusto.
3 a 4 cucharadas de queso parmesano o pecorino.
PREPARACIÓN.
Se derrite la mantequilla con la leche y se revuelve a fuego lento. Se coloca un poquito de leche,
se le coloca el queso, pimienta y sal al gusto.
SALSA CUATRO QUESOS
(Espagueti corto o largo)
INGREDIENTES.
15 gramos de mantequilla.
300 mililitros de crema de leche.
125 gramos de queso rallado pecorino.
60 gramos de queso roquefor.
60 gramos de queso crema.
6 cucharadas de queso parmesano.
Sal, pimienta al gusto.
Se procede igual que la de Alfredo.
PREPARACION.
Se derrite la mantequilla con la leche y se remueve a fuego lento. Se coloca el queso, pimienta y
sal al gusto.
ENSALADA DE ESPINACA
INGREDIENTES.
350 gramos de hoja de espinaca.
125 gramos de champiñones rebanados.
1 cucharada de jugo de limón.
50 gramos de tocino cortado en tiras.
1 cebolla chica rebanada.
2 cucharadas de ajonjolí tostado.
4 cucharadas de aceite.
1 cucharadita de perejil finamente picado.
1 cucharadita de mostaza.
3 cucharadas de vinagre de vino.
½ cucharadita de sal.
¼ cucharadita de pimienta.
1 pizca de azúcar.
PREPARACIÓN.
Lave muy bien las espinacas, desinfectarlas y póngalas a escurrir. Rebane los champiñones y
úntelos con jugo de limón. Fría el tocino hasta que esté dorado. En un frasco con tapa
hermética combine aceite, mostaza, vinagre, perejil picado, azúcar, sal y pimienta. Tape el
frasco y agítelo enérgicamente hasta que todo esté bien mezclado. En plato individual acomode
las hojas de espinaca, los champiñones rebanados, las rodajas de cebolla, las tiras de tocino,
rocíe con la vinagreta y por último el ajonjolí.
SALSA BOLOÑESA
INGREDIENTES.
1 ½ Kg. De tomate maduro.
2 cebollas picadas en cuadritos.
2 cucharadas de aceite.
1 rebanada de tocino.
1 diente de ajo machacado.
1 zanahoria pequeña picada en cuadritos.
1 tallo de apio españa picado en cuadritos o rebanado.
½ kg. De carne molina.
PREPARACIÓN.
En un sartén caliente el aceite y sofría el tocino o tocineta hasta que esté dorado. Añada la
cebolla, la zanahoria, el ajo y el apio españa picado. Cocine lentamente durante 5 minutos en el
sartén. Se añade la carne y se cocina a fuego lento hasta que estén dorados. Se echan los
tomates (sin agua) y se le añade a la carne, ya dorado agregue todo a la olla refractaria. Se
mezclan el puré de tomate, el vino y el caldo de pollo en el sartén y se calienta. Sazone al gusto.
Viértala con la carne ya preparada, tápelo y colóquelo durante unos minutos. Rectifique la
sazón, agréguele las hojas de laurel y viértalo sobre los espaguetis. Si las van a hacer en
canelones tienen que dejar secar un poco más. Rellene los canelones y vierta la salsa boloñesa
sobre los mismos. Le agregamos la salsa bechamel y el queso rallado a su gusto (parmesano) y
ponga a gratinar (al horno) a su gusto.
Nota: Esta salsa se le puede agrega al pasticho.
SALSA TÁRTARA Nº 1
INGREDIENTES.
2 cucharadas de alcaparra.
2 cucharadas de perejil picado.
1 cucharada de estragón.
1 taza de mayonesa.
2 cucharadas de pepinillo en vinagre cortado pequeño.
2 cucharadas de mostaza.
1 pimentón picado o ají dulce.
PREPARACIÓN.
En una taza o un bol picamos todos los ingredientes finamente. Agregamos la mayonesa con los
demás ingredientes y revolvemos. Dejamos reposar de 20 a 30 minutos.
Esta salsa es para acompañar langostinos, langosta y toda clase de pescado, empanadas,
pasteles, tostadas y galletas saladas.
SALSA TARTARA Nº 2
INGREDIENTES.
2 cucharadas de alcaparra escurrida.
2 cucharadas de pepinillo picadito.
1 cucharada de queso roquefor o queso crema al gusto.
3 ramitas de perejil.
PREPARACIÓN.
Bata hasta que esté bien mezclado y sirva.
MAYONESA
INGREDIENTES.
2 yema de huevo.
1 huevo entero.
½ cucharadita de azúcar (opcional).
½ cucharadita de sal.
Mas una pizca de sal.
1 ¼ de taza de aceite de oliva o natural.
2 cucharadas de vinagre o jugo de limón.
PREPARACIÓN.
Todos los ingredientes deben estar a la temperatura ambiente. Saque los huevos del
refrigerador por lo menos 4 horas antes. La licuadora debe estar seca. Añada las yemas o el
huevo entero en el vaso. Añade la mostaza y la azúcar, se le utiliza la sal y pimienta al gusto y
bata durante unos segundos con la licuadora en funcionamiento. Quite la tapa y añada la mitad
del aceite al principio muy despacio y a continuación un chorrito lento y uniforme. Esta
operación le lleva unos 30 segundos. Incorpore la mitad del vinagre o el jugo de limón y
continúe batiendo hasta que todo esté bien mezclado. Si fuese necesario para la licuadora
desprenda la mezcla.
MAYONESA DE CURRI
A 150 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos una pizca de curri al gusto.
MAYONESA DE LIMÓN
A 150 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos una pizca de ralladura de limón y un
chorrito de jugo de limón.
MAYONESA DE AJO
A 500 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos un diente de ajo machacado. Se le
coloca al bolido de la licuadora (trabajarla con una cuchara de madera o plástico).
ENSALADA DE BRECOL Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTES.
1 brocoli pequeño, aproximadamente de 500 gramos.
200 gramos de champiñones.
2 tomates.
100 gramos de salmón ahumado.
Sal al gusto.
PREPARACIÓN.
Separe el brócoli en ramilletes separados en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurra
bien y deje enfriar. Corte los champiñones en láminas, los tomates en cuatro en forma pequeña,
poner todos los ingredientes arriba en forma indicada en un tarro con tapa o frasco con tapa.
Añadir sal y pimienta al gusto. Agítelo con los demás ingredientes antes de usarlo, empalar o
poner en forma decorativa el brócoli, los champiñones y los tomates. Rociar con el aderezo,
adornar en la rosa del salmón y sirve.
BRECOL EN SALSA
INGREDIENTES.
1 brocoli.
200 gramos de champiñones.
15 gramos de harina.
1 vaso de nata.
Pimienta negra recién molida.
PREPARACIÓN.
Separe el brócoli en ramilletes y cocinar en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos de 10
a 12 minutos. Escurrir y reservar al calor, lavar, quitar la parte arenosa de los champiñones y
cortarlos en láminas finas.
Hacer una salsa, regar o rociar los champiñones en la mantequilla fundida (derretida)
enpolvorear la harina. Vierta la nata y remover hasta que la salsa espese.
Sal, pimienta y agregue la nuez mozcada. Introducir el brócoli en la salsa, calentar todo junto
unos minutos y servir, adornar con triángulos de pan o tostadas.
SALSA DE CIRUELA
INGREDIENTES.
200 gramos de ciruela sin semilla.
1 frasco de cebollita pequeña.
1 queso crema.
1 cucharada de salsa inglesa.
PREPARACIÓN.
Se remoja la ciruela en agua ½ hora antes. Luego se cuelan, se pican las cebollitas agregando el
jugo de ella. Triturar el queso crema y agregue 1 cucharada de salsa inglesa y licuar todo.
Esta salsa se utiliza para carne al horno o en baño de María.
SALSA CIRUELA PASA
INGREDIENTES.
½ Kg. De ciruela pasa.
1 botella de vino tinto.
2 ½ taza de azúcar.
2 cucharaditas de salsa inglesa.
PREPARACIÓN.
Se cortan las ciruelas en cuatro. En una olla remojar con el vino por 1 hora. Se pone la olla al
fuego y agregar el azúcar. Se pone a fuego suave y se cocina hasta que espese. Alrededor de uno
o dos minutos antes de retirarla del fuego se le agrega la salsa inglesa.
ARROZ RELLENO O PASTEL DE ARROZ
INGREDIENTES.
6 tazas de arroz cocido.
2 cucharadas de mantequilla.
1 taza de queso palmesano rayado.
3 zanahorias sancochadas.
1 lata de petitpuas.
2 tazas de salsa de tomate.
2 pimentones.
2 cebollas.
1 taza de papa.
2 huevos duro en rueda.
¼ kilo de de cochino molido (pollo, carne molida, atún de lata).
¼ de cucharadita de nuez moscada.
1 cucharadita de sal.
(Opcional): ajoporro, repollo, vainitas, apio españa.
PREPARACIÓN.
Sofríe en la mantequilla la cebolla y los pimentones bien picados. Agregue el cochino, la sal, la
nuez moscada, la salsa de tomate y las papas. Mézclelas bien, deje cocinar por 10 minutos
añadiendo ½ taza de agua. Finalmente ponga la zanahoria cortada en deditos y los peticuas.
Mezcle el arroz con 2 cucharadas de mantequilla y el queso palmesano.
CONTAMINACIÓN DE HIGIENE.
Exponiéndola a temperatura de evaluación de 15 a 20 minutos, destruyendo los
microorganismos.
A nivel de planta este proceso no es instantáneo porque se realiza progresivamente, se
considera terminado cuando el 100% de los microorganismos estén muestras entre estos
tenemos las bacterias proto usuarias y los virus.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.
Manipulación higiénica puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el
momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por
normas higiénicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los
diferentes cambios que se producen en los alimentos.
Cuando se exponen a condiciones que los desfavorecen con temperatura inadecuada de
acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de exposición prolongada y malas condiciones
higiénicas del lugar donde se encuentran los alimentos.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LA REACCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Los receptores de alimentos en un establecimiento de alimentos y bebidas consiste en la acción
de el efecto de dos y recibir, chequear y controlar la calidad y condiciones higiénicas de los
alimentos y bebidas que entran a un departamento de alimentación en el momento que se
reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos perecederos, es decir, aquellos que se
dañan.
Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y
vegetales. Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los alimentos
semiperecederos, que son los que pueden guardarse con cierta seguridad en períodos más
largos sin que se observen cambios o daños en su presentación.
Las características de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio, sin malos
olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LOS ALMACENES DE LOS ALIMENTOS.
La función básica del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener
los alimentos en las mejores condiciones de conservación y para que esto sea posiblemente
necesario que todas las áreas que conforman un almacén estén debidamente en condiciones
para ellos, como por ejemplo: el almacén para víveres secos debe tener suficientemente
ventilación e iluminación y poner un equipo necesario para colocar y guardar alimentos.
Las otras áreas del almacén como lo son las cavas de refrigeración y congelación deben
mantener su temperatura recomendable de más de 18ºC para los congeladores y de 7ºC para
los refrigeradores. Además de reunir las mejores condiciones de higiene para aclarar mejor este
punto.
DEFINICIÓN DE REFRIGERACIÓN
Se usan para la preservación transitoria de productos frescos. Se mantienen así el alimento sin
deterioro de acuerdo a su naturaleza, evitando la proliferación de los microorganismos. Se
aplica cuando el consumo se prevé para un futuro inmediato.
VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN.
Reduce la putrefacción (malos olores) de los alimentos. Previene la pérdida de la vitamina y de
otros nutrientes. Facilita la obtención de una mayor variedad de productos de todas las
regiones.
Reduce la descomposición de los alimentos durante la distribución en los transportes
refrigerados.
CONGELACIÓN.
Es el cambio del estado físico de una sustancia líquida a estado sólido. La congelación de
alimentos consiste en la salida del calor de los alimentos a congelado.
VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN.
Mantiene el valor nutriente del alimento una vez que ingresamos los alimentos y antes de
proceder a su congelación es conveniente identificar con etiqueta en especial las carnes para
saber el tipo de carne, la fecha de ingreso y salida, el orden es un factor importante en el
alimento, por esta razón se hace necesario que cada alimento o grupo de éstos sean ubicados en
lugares apropiados.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Para definir alimento: Sustancia que sirve para proporcionar al organismo energía necesaria
para mantener la vida.
LA MATERIA Y ENERGÍA.
Necesario para el mantenimiento de la vida, están contenidos en los alimentos, de ellos se
extrae el ser vivo, la sustancia destinada a transformarse hasta constituir parte de sus tejidos.
La energía necesaria al organismo para producir calor y trabajo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Se clasifican en alimentos plásticos son: aquellos que ayudan al crecimiento y desarrollo del
organismo. Ellos son: leche, carne, huevos, vegetales, granos y pescado.
VALOR NUTRITIVO.
Proporcionan proteínas para la formación de la piel, músculos, hueso, sangre y dientes.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS.
Son aquellos que nos proporcionan calor y energía, granos, verduras, cereales, azúcares.
VALOR NUTRITIVO.
Mantener la temperatura del cuerpo, suministran energía para movernos, trabajar y nos
proporcionan vitaminas.
ALIMENTOS REGULARES.
Son aquellos que nos dan energía y protegen al cuerpo, entre ellos tenemos: hortalizas y frutas.
VALOR NUTRITIVO.
Proporcionan vitaminas, favorecen al crecimiento, conserva la piel y la vista.
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.
Los alimentos están compuestos por tres principales grupos de composiciones básicas, que son:
Carbohidratos, proteínas y granos.
También contienen un grupo de componentes inorgánicos que son: minerales y contienen un
grupo de componente orgánico que se encuentra en pequeñas proporciones y que incluyen a los
ácidos orgánicos naturales emulsificante, oxidante y autoxidante, encima, vitaminas,
pigmentos, colores, sabores y agua.
CARBOHIDRATOS.
Los miembros importantes de esta clase de compuestos son: azúcares, almidones, celular
hermicélula y cierta goma.
PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES.
Tiene edulcorante y generalmente son utilizados por su característica. Son solubles en agua y
fácilmente forman jarabes cuando se evaporan el agua forman cristales.
Proporcionan energía para la nutrición, son fácilmente fermentados en concentraciones altas,
previenen el crecimiento del microbio. Al ser calentado oscurecen su color o se caramelizan.
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS.
No son dulces sino neutros, no se disuelven fácilmente en el agua fría, forman pasto y gel en
agua caliente.
POR SU VISCOSIDAD.
Se emplean para espesor alimentos, sus geles se emplean en postres.
PROPIEDADES DE LA CELULOSA Y EMILCESULOSA.
Son abundantes en el reino vegetal. Actúan principalmente como estructura de soporte en los
tejidos vegetales, no son digeridos por el hombre, por lo tanto no proporciona energía a su
nutrición.
PROPIEDADES DE LA PECLINA DE GOMA.
Son derivados del azúcar. La peclina está presente en las frutas, hortalizas y son gomas.
Las peclinas son solubles en agua caliente. Las proteínas y goma se agregan a los alimentos con
el fin de espesarlo.
PROTEINAS.
Todas las proteínas constan de 20 unidades estructurales llamados aminoácidos. Estos
aminoácidos son de dos tipos:
Los que pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto no son esenciales en la dieta.
Los que deben suministrarse en la dieta y por lo tanto son esenciales.
AMINOÁCIDO ESENCIAL.
Licena, treonina, leucima, isoleucina, metionina.
AMINOACIDO NO ESENCIAL.
Glicena, alamina, acido asproteico, teroxina, prolina, arginina.
GRASAS.
Son las más abundantes de todos los lípidos o tejidos, se encuentran en tres tipos de lípidos:
simple, compuesto y derivados.
PROPIEDADES DE LAS GRASAS.
Se ablandan paulatinamente al ser calentadas. Pueden ponerse rancio cuando son oxidadas.
Forma con agua y aire. Es un lubricante en los alimentos.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
El objetivo primordial de la conservación es prolongar la vida útil de los alimentos utilizando el
procedimiento de la materia prima para obtener productos terminados, para ello es necesario
seleccionar materia prima de calidad.
Mantener las normas de higiene y seguridad en su elaboración, usar tiempos y temperatura
adecuadas. Realizar un envasado correctamente aplicando las técnicas como son realmente.
PARA CONSERVAR ALIMENTOS.
Se deben eliminar las causas que favorecen el crecimiento utilizando métodos o técnicas
sencillas y fáciles de realizar, con la finalidad de aprovechar al máximo los productos en tiempo
de cosecha y obtener productos sanos, frescos y de excelente calidad.
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Las frutas y hortalizas forman variados grupos de alimentos. Son fuente de vitaminas y
minerales que son esenciales para el ser humano, por esta razón es de vital importancia instruir
a las amas de casa en el arte de conservar el sabor de los alimentos de una manera eficaz y
sencilla.
La conservación de alimentos trae los siguientes beneficios: aprender a manipular los
diferentes alimentos, procesar y almacenar usando técnicas rápidas pero muy efectivas.
MÉTODOS USADOS EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Esterilización por calor, baño de María, olla de presión.
La esterilización es el tratamiento de productos envasados a elevada temperatura durante el
tiempo necesario para volverlo estéril. Se realiza en auto clave en baño de María u olla de
presión el tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcional, a
mayor temperatura menos tiempo pero para conservar el valor alimenticio el sabor y la textura
es preciso aplicar una temperatura no excesiva.
PASTEURIZACIÓN.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 60ºC a 70ºC por 15 a 20 minutos por
medio del frío (congelación y refrigeración).
Congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. Este
proceso no destruye sustancias nutritivas, pero puede ocurrir pérdidas nutrientes en las
operaciones posteriores a la congelación.
La congelación transforma el agua contenida en las frutas y hortalizas en cristales de hielo. Los
productos a congelar se deben empacar en materiales impermeables y opacos para que no entre
luz.
REFRIGERACIÓN.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 10ºC a 15ºC con el objeto de retardar la
acción de los microorganismos.
DESHIDRATACIÓN. (Natural y Artificial).
La deshidratación consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en las frutas y hortalizas
eliminando en una parte del agua el desarrollo de microorganismos. Se bloquea el grado de
destrucción de las vitaminas, depende del proceso de la deshidratación.
DESHIDRATACIÓN NATURAL.
El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El
secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por lo que es apto
deshidratación de frutas como: uvas, ciruelas y durazno.
DESHIDRATACIÓN ARTIFICIAL.
Se realiza aplicando aire caliente al producto con el objeto de evaporar agua presente en los
tejidos vegetales.
MÉTODOS QUÍMICOS.
En este caso la presencia de cierta sustancia provoca la conservación contra organismos
putrefactores. Este tipo de conservación se obtienen agregando a la fruta y hortaliza sustancias
como alcohol, azúcar, sal, ácido.
POR ADICIÓN DE AZÚCAR.
Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólido soluble se esterilizan
mediante tratamiento térmico suave. De esta manera se obtiene un producto estable contra el
desarrollo microbiológico.
POR ADICIÓN DE SAL.
Consiste en someter el alimento a una solución saturada en sol en una concentración entre el 15
y el 20% para evitar el desarrollo de bacterias machos.
POR ADICIÓN DE ÁCIDO.
En un medio ácido la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos
resistentes al calor, por esto los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico
suave.
FERMENTACIÓN.
En la fermentación láctica se aprovecha cierta clase de bacteria que se transforma en azúcar en
ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta llegar a una concentración de 15% donde los
microorganismos empieza.
RECOMENDACIÓN PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN.
El envasado debe realizarse tan pronto termine el proceso de coción.
No dejar que las tapas hiervan por más de ½ mtos., para que la venda plástica no se
dañe.
No llenar el frasco con el producto hasta la tapa siempre el líquido debe cubrir el sólido.
Todos los utensilios deben estar esterilizados.
No hablar en el momento en que se está envasando el producto.
La persona debe tener cubierto el cabello con una goma o pañuelo y usar una bata para
protección.
No usar prendas en las manos.
No permitir que destapen el producto sino hasta el momento de consumirlo.
Los frascos a utilizarse deben lavarse bien antes de esterilizarlo, observando que no
estén vencidos.
ENVASES DE ALIMENTOS.
Consiste en aplicar la conservación por medio del calor, evitando la contaminación no
permitiendo la entrada de aire.
PASOS A SEGUIR.
Lave muy bien los frascos y equipos a utilizar.
Esterilizar los frascos durante 20 a 30 minutos en baño de María.
Prepare los alimentos de acuerdo al producto que quieren obtener.
Estando la preparación muy caliente, proceda a llevar los frascos dejando 1 cm. de
espacio libre siguiendo las normas de seguridad e higiene.
Extraiga el aire con una espátula sin maltratar el contenido.
Limpie los bordes del frasco con una tela esterilizada.
Tape los frasco sin ajustar la tapa.
Esteriliza los frascos con productos a baño de María durante 20 o 30 minutos.
Retire los frascos de agua hirviendo, cubra con un paño limpio y seco.
Extraiga el aire nuevo.
Cierre de nuevo las tapas y esterilice por 20 minutos más.
Extraiga los frascos del baño de María, deje reposar y limpie los frascos.
Coloque etiqueta con el nombre del producto y la fecha de envasado.
Los frascos envasados no pueden ser destapados hasta que no se vaya a consumir.
CARACTERÍSTICAS DE LA DESCOMPOSICIÓN.
Cambios de color.
Desarrollo de hongos.
Burbujas que bajan y suben.
Olores diferentes al de un producto envasado.
Filtración a través de las tapas.
Producto desmenuzado dentro del envase.
Apariencia lechosa dentro del líquido.
No ingiera alimentos con estas señales.
GRUPOS DE ALIMENTOS
De acuerdo a su valor nutritivo los alimentos están clasificados en tres grupos:
GRUPO Nº 1: Leche, carne, nuevos. Los alimentos de este grupo son fuente de proteínas de
excelente calidad. Además contiene hierro, calcio y vitaminas A, D, B1 y B12.
SUB-GRUPOS.
Leche. Fresca, en polvo, fermentada, condensada, requesón.
Carnes. Res, pescado, aves, mariscos, cerdo, vísceras.
Huevos. Gallina, tortuga, pescado, codorniz.
GRUPO Nº 2: Son las hortalizas y las frutas. Este grupo se caracteriza por contener
carbohidratos o azúcares y vitaminas A y C, sustancias nutritivas que contribuyen a mantener
la integridad de los tejidos y la salud visual por su contenido en celulosa (fibra), favorecen las
funciones intestinales.
SUBGRUPOS.
Vegetales verdes y amarillos, acelgas, espinaca, pimentón, berro, lechuga, auyama.
Otros vegetales. Berengena, cebolla, coliflor, chayota, vainitas, nabo, repollo, remolacha.
Frutas: Cambur, guayaba, guanábana, mango, naranja, limón, toronja, piña, etc.
GRUPO Nº 3: Granos, cereales, verduras, plátano.
Los granos leguminosos y cereales son alimentos fuente de proteínas vegetales de menor valor
nutritivo que los de origen animal, al igual que los otros alimentos de este grupo, contienen
glúcidos que son fuente de energía.
SUBGRUPOS.
Leguminosos. Arvejas, caraotas de distintos colores, frijoles, garbanzos, lentejas,
quinchoncho.
Cereales. Arroz, avena, cebada, maíz, trigo.
Verduras y plátanos. Apio, batata, papas, yuca (cazabes), plátanos.
El cuadro siguiente indica el tiempo que los alimentos congelados de buena calidad pueden
conservarse a una temperatura de 17ºC bajo cero.
POR MEDIO DEL FRÍO.
El frío no mata a los gérmenes ni los organismos vivos que se encuentran en los alimentos.
Lo que hace es atenuar su acción manteniéndolos en estado latente mientras continúa
sometido a baja temperatura. Al retirar los alimentos del frío, estos microorganismos
continúan su acción destructiva.
POR MEDIO DEL FRÍO. REFRIGERACIÓN.
Es la preservación de los alimentos a temperatura desde 0 hasta 10ºC
aproximadamente. Se usan para ellos normalmente los refrigeradores caseros o neveras de
uso doméstico.
A las frutas sin cáscara, jugos naturales y vegetales frescos es necesario que se le
refrigere rápido para que conserven mejor sus nutrientes pero no demasiado tiempo.
CONGELACIÓN.
Es la conservación que se hace con temperaturas de 0 hasta de 15 grados (bajo cero), o sea frío
intenso.
Los alimentos congelados sufren algunas pérdidas nutritivas, si el congelamiento se practica
utilizando agua. El deshielo y la congelación de nuevo afecta de modo adverso tanto el sabor
como el valor nutritivo de los alimentos. Se recomienda congelar los alimentos en proporción
pequeña, de este modo se utiliza sobre todo en las carnes.
CÓMO CONGELAR.
Los alimentos se congelan en tres formas: crudos, sancochados, sudados listos para servir.
Los alimentos para ser congelados se dividen en dos grupos:
Grupo Nº 1: Los alimentos más resistentes a mayor tiempo de congelación: carnes rojas,
crudas o bien aliñadas o ya preparados para comer (las carnes rojas molidas en cualquier tipo
de preparación pasan al segundo grupo por estar molidas son más delicadas).
Carnes de Aves o cochino en trozos grandes: Ejemplo: un pernil, un pavo, los ranos
como por ejemplo: los garbanzos, lentejas, caraotas, etc, resultan ideales para congelar en
cualquiera de sus formas: crudos o preparados para servir.
Hortalizas crudas o cocidas: Siempre que no les dé el frío directo, lo mejor es ponerla en
un envase para alejarlas del frío intenso.
Las frutas que se congelan con azúcar, cocidos o en compartimientos, etc., se vuelven más
resistentes a la congelación las frutas secas como por ejemplo: almendrón, nueces, etc., si están
al natural o tostado pertenecen al primer grupo.
Grupo Nº 2: Aquellos que suelen ser más delicados a largo tiempo de congelación.
Carnes blancas, aves, pescado, mariscos, ya sean crudos, adobados o preparados para servir.
La carne de cochino en chuleta, trozos pequeños en cualquiera de sus estados.
Las carnes rojas molidas, especialmente si están crudas o aliñadas para hamburguesas o
albóndigas.
Hortalizas cocidas, frutas crudas para batidos, compuesto de cualquier clase, como por
ejemplo: perejil, cilantro, albahaca, sobrante enlatado, espárrago, champiñones.
Las viseras, hígado, sesos, mondongo, arroz, sobre todo el blanco, pasteles, galletas, pizzas
crudas o horneadas, producto con fecha de vencimiento, charcutería de todo tipo de tortas
(torta fría).
RECOMENDACIONES PARA CONGELAR.
Todo alimento que se vaya a congelar, crudo o preparado debe encontrarse en perfectas
condiciones.
Hortalizas frescas, frutas maduras y sanas, carnes completamente frescas.
Los comestibles que entren al congelador en perfectas condiciones saldrán igual de él después
de congelado, seguro el proceso de deterioro es un poco más a prisa.
Los envases no se deben tapar hasta que los alimentos estén fríos.
Cuando se va a congelar alimento fresco o cocido si es poca cantidad hay que enfriarlos entre 2
y 4 horas antes de poner en el congelador.
CÓMO CONGELAR FRUTAS CÍTRICAS.
Es preferible congelarlos extrayéndole el jugo al limón, naranjo, etc. Es conveniente saber que
este jugo no conserva la vitamina "C" debido a que es muy delicado y se oxida con el aire, no
con la congelación cuando se saca jugo de limón para congelar debe decidirse qué cantidad va a
utilizar para las limonadas y qué otros productos para las ensaladas u otras preparaciones.
El que es para ensaladas se congela en envases individuales como vasitos pequeños desechables
y el que deja para limonada los puede congelar en gaveras de hielo de plástico como si fueran
cubos de hielo normales, cualquiera de las formas se guarda en bolsas plásticas después que
hayan sido previamente congelados, las bolsas se cierran con una liguita para poder abrir y
cerrar con facilidad cada vez que se va a sacar un cubo, el limón que se congela para ensaladas
u otra preparación se saca del envase congelado y se rasga con un cuchillo para producir
escarcha y esto es lo que se vacía en la ensalada, pescado, etc.
TABLA EQUIVALENCIA
60 gotas 1 cucharadita
3 cucharaditas 1 cucharada
1 cucharada ½ onza
2 cucharadas 1 onza
16 cucharadas 1 taza
1 copa 3 cucharadas
1 onza 30 gramos
1 Kg. 4 tazas
1 libra 2 tazas
1 chorrito 8 gotas
HORTALIZAS.
Las únicas que no se pueden congelar son las que se comen únicamente crudas como por
ejemplo: lechuga, rábano, pepino, etc. Todas las hortalizas crudas que se congelen deben
dejarse listas para utilizar, ya que se pueden descongelar para prepararlo posteriormente.
El secreto para que el resultado sea perfecto es que recién salida del congelador se ponga en
agua o caldo o cualquier preparación que esté caliente o hirviendo para que así se descongele
rápido y no queden hongos.
CÓMO PROCEDER PARA CONGELAR LAS HORTALIZAS CRUDAS.
Se pueden congelar enteras o picadas, se pelan si es que se necesitan así o sino con la concha.
Se pican en forma que van a ser empleadas, se guardan en bolsas a las que se les quita el aire y
se cierran con una liguita.
Las hortalizas que se congelan crudas para luego freírlas se deben guardar aplanadas como el
alto de 1 cm. para que al colocarla en pequeñas cantidades de aceite se descongelen
rápidamente sin dañarse.
CÓMO PROCEDER PARA CONGELAR LAS HORTALIZAS COCINADAS.
Se cocina al vapor en olla para vegetales o en ollas corrientes. Todo lo que se pueda cocinar con
su concha es preferible hacerlo así ya que en esta forma evitamos que absorban agua al
cocinarlo. Ejemplo: zanahoria, remolacha, auyama, chayota, en cambio la yuca o algo similar se
puede pelar.
Se deben cocinar las hortalizas quedando firme al dente, la sal se le agrega al agua en el
momento de cocinarla apenas se termina de cocinar, se pone a escurrir para que se enfríen y
expulsen toda el agua que tenga en el exceso.
Después que está fría y escurrida completamente se guarda como se prefiera, peladas, picadas,
inclusive juntar unas con otras y se colocan en bolsas bien cerradas.
La descongelación de las hortalizas congeladas es muy fácil, puede ser al natural a temperatura
ambiente o dentro de la nevera, pero sin desenvolverlas hasta el momento que se van a utilizar
si se precisa a colocar como preparar vainitas salteadas en mantequilla, no hay inconveniente
descongelar con calor.
Si las hortalizas se han pasado de cocimiento las debemos congelar cubiertas con la parte del
agua en que se congelaron.
CEBOLLAS.
Se congelan perfectamente en cualquiera de sus formas enteras, peladas, picadas, en ruedas,
tiritas o cuadritos, recordando que si es para freír se guardan aplanadas, asimismo la cebolla ya
cocinada se congelan perfectamente.
Esto mismo sirve para los similares (cambio) de la cebolla, ajo, cebollín, apio españa, etc.
CHAMPIÑONES.
Se pueden cocinar crudo listo para utilizar enteras, picadas, según sea el uso que se le vaya a
dar o cocinar y congelar en su misma agua como vienen enlatados.
JOJOTOS.
Se pueden congelar crudos o cocinados en su mazorca o desgranado.
PLÁTANOS.
Se pueden congelar verdes o maduros uno por uno y en su concha, para utilizarlo se sacan, se
preparan de 3 a 5 minutos para que se descongelen. La concha se pela, si es verde se pone
directamente a hervir bien sea en caldo o en agua y si es maduro para freír se calienta en
tajadas o rueda y se ponen en el aceite caliente.
TOMATES.
No se deben congelar para ensalada pero sí para hacer salsa, posteriormente para guisar se
congelan enteros con concha y cuando se necesitan se pasan rápidamente por el chorro de
agua. Se pelan y se pueden congelar cualquier tipo de salsa para descongelar caliente y se sirve.
ARROZ BLANCO.
El arroz no es ideal para congelar por largo tiempo. El arroz blanco se cocina las tres cuartas
partes del tiempo habitual, se enfría y se congela, cuando se va a usar se le agrega al calentar un
poquito de agua y un trocito de mantequilla y se calienta en llama bajita. El arroz guisado en
preparación aguda no se puede congelar.
HALLACAS.
Congelarla puede ser cruda o cocida. Las hallacas que ya están con su cocimiento final deben
ser descongeladas dentro de la nevera lentamente por uso o dos días seguidos, se saca a
temperatura ambiental para que pierda el frío y enseguida se calienta en la forma
acostumbrada.
La hallaca si se congela sin el cocimiento final, es decir cruda, se pueden descongelar a más
prisa secándola a temperatura ambiente y unas horas antes de cocinarlas como se acostumbra a
hacer, en esta forma es aconsejable congelar las hallacas pues tiene muchas menos
posibilidades de cuartearse y desbaratarse.
PIMENTONES.
Se congela crudo partidos en dos o cuatro partes, se le sacan las semillas y se colocan en un
envase cerrado de donde se van sacando a medida que se necesita.
DIFERENTES CLASES DE COMPUESTOS.
Perejil, cilantro, albahaca, yerbabuena, se lavan, se sacuden contra un paño para secar
completamente el agua (de no ser así se van a quemar al congelar).
Para congelar se hacen poquitos de rameta con la ración y se envuelven en envoplast, esto no se
deben ponerse sobre la parrilla donde sale el frío. También se pueden congelar bien picaditos
guardando en frasco que se le pueda poner aceite y se endurece menos.
COMO CONGELAR PAPA.
Es difícil de congelar, sobre todo cruda no se puede congelar y si se congela cocinada se hace
con la concha untada de aceite (esta papa sirve para dorarla o para acompañar algo que va al
horno).
La papa asada al horno en papel de aluminio queda perfecta, cuando se va a usar se descongela
con una o dos horas de anticipación y luego se calienta en el horno.
El puré de papa se congela poniéndole el doble de mantequilla o margarina de la que se
acostumbra a poner, para descongelar se requieren cuatro horas de anticipación.
PROCESO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Elección de los envases. Limpieza y comprobación de los mismos.
Selección del producto. Condición, madurez.
Lavado.
Pelado.
Preparación.
Precaución del producto (precocido).
Envasado.
Cierre final.
Enfriamiento.
Comprobación de cierre.
Etiqueta.
Almacenamiento.
Utilización del producto conservado.
HERRAMIENTAS DE EQUIPOS.
Las herramientas deben ser de material inoxidable.
No utilizar utensilios con mango o deteriorados. Ejemplo: cuchillo.
Usar bandejas para colocar el equipo que está usando para colocar los alimentos y para
los desechos.
Usar siempre agarradores de olla para bajar los recipientes del fuego.
No distraerse al usar utensilios cortantes.
Lave muy bien y secar el equipo al terminar de usarlo. Colocarlo en su sitio
correspondiente.
Usar frecuentemente pañitos de cocina, mantenerlos siempre limpios.
No usar envases con roturas ni tapas usadas.
Todas las normas de seguridad y de higiene que pueda observarse serán poco al trabajo
con preparación y conservación de alimentos.
TÉCNICAS DE LA CONSERVACIÓN
El comienzo de la conservación de frutas de recipientes cerrados se remonta a los años de las
campañas Napoleónicas y Nicolás Appert quien en 1795 empezó a experimentar calentando
frutas cerradas en botellas de cristal, pero en realidad el verdadero punto de partida de la
conservación de alimentos en botellas y latas fue el descubrimiento de las verdaderas causas
que impedían guardar los materiales alimenticios.
Las frutas y verduras almacenadas en forma corriente se mantiene en buenas condiciones
durante un tiempo relativamente corto, luego cambia de color, se altera y pierde todo el valor
nutritivo como alimento. Este deterioro se debe a la acción de algunos de los factores
siguientes: mohos, fermentos, bacterias.
VEGETALES ENCURTIDOS.
La hortaliza como la cebollita, pepino, vainita, pimentón, zanahoria, tomate, coliflor, cebolla,
etc, se pueden conservar en una solución de vinagre y agua en partes iguales (1 taza de vinagre,
1 taza de agua, agregando sal y azúcar al gusto. También se añaden algunas especies como
canela, clavitos, guayabitas (malagueta).)
Estas se amarran en un pedacito de tela y se añaden a la preparación para darle sabor.
Casi todos los vegetales se agregan cuando el vinagre y el agua esté hirviendo a excepción de la
vainita y zanahoria, las cuales son más duros y se pueden preparar agregando al líquido al
maritarlo, al fuego.
Es aconsejable no dejarla mucho tiempo hirviendo para que se conserve sin romperse ni
descolorarse.
Estas hortalizas se pueden envasar solas o combinadas para que los frascos resulten más
atractivos. Se envasan en época de cosecha, cuando las hortalizas estén más baratas para que
cuando haya escasez o suban de precio las amas de casa tengan sus vegetales encurtidos, se
guardan en un lugar fresco y seco.
PRÁCTICA DE AVINAGRADO.
Consiste el método en la utilización de un ácido (en este caso vinagre) que acelere la
destrucción de las bacterias e impedir el desarrollo de los microorganismos. Tiene la ventaja de
acelerar la esterilización. Este método es el utilizado para conservar cebollitas, pepinillos,
vainitas y encurtidos en general.
VAINITAS EN VINAGRE.
Selección del productos tiernos y sin manchas, se raspan con un cuchillo y se les eliminan las
fibras del contorno, se pasan por agua hirviendo, se le añade una cucharadita de azúcar por 2
litros de agua para que no pierda el color.
El proceso se sigue es similar a la conservación de pepinillo en vinagre.
ENCURTIDOS.
Selección:
Zanahorias: delgadas y medianas.
Pimentones: maduros y grandes.
Vainitas: tiernas y frescas.
Coliflor: blanco y apretadito.
Cebollas: blancas y pequeñitas.
Ají: maduros.
Ajo: fresco y grande.
Pepinos: tiernos y frescos.
PREPARACIÓN.
ZANAHORIAS.
Se lavan con cepillo y se raspan o pelan, se pelan con picadores de legumbres o cuchillos.
PIMENTONES.
Se lavan y se pican en tajadas o tiritas anchas (a la juliana).
VAINITAS.
Se lavan, se quitan las venas y se dejan enteras (no se eliminan los extremos porque se abre y
dan mala presentación) pero si prefiere hágalo.
COLIFLOR.
Se usan el día del envasado, no se almacena, se lavan y se separan en gajitos. Se colocan en una
vasija y se le añade agua hirviendo y jugo de limón por 15 minutos, luego se lavan con agua fría.
CEBOLLA.
Se pelan y lavan y se le eliminan los extremos.
AJÍ.
Se lavan y se les hacen una incisión en uno de los extremos y a la vez se le extraen las semillas.
AJO.
Se pelan y se lavan.
PEPINO.
Se lavan, si son muy pequeños se dejan enteros, los medianos se parten en dos a lo largo, hay
que tratar de no pelarlo.
La zanahoria y el pepino se pasan por agua hirviendo.
La vainita también se pasa por agua hirviendo pero agregándole una cucharadita de azúcar
para conservar su color natural.
ALMACENACIÓN
Todos los ingredientes, a excepción del coliflor se almacenan en la forma siguiente:
En una vasija de peltre o cristal se colocan una copa de esos ingredientes y una de sal
alterándola, se deja de un día para otro. Al día siguiente se lavan los ingredientes hasta que
pierda la sal y quedan al gusto. Se prepara una solución en partes iguales tomando en cuenta
que para una taza de vinagre se ponen dos de agua, se le agregan bolsitas de especies, una con
guayabita, otra con pimienta y otra con clavos de olor al hervir.
Esta solución se les añaden los ingredientes almacenados y lavados. Cuando empiecen a hervir
se colocan encima el coliflor y se dejan por 2 minutos, los pasos restantes son similares a los ya
explicados en la conservación de pepinillo en vinagre, se envasan colocando los ingredientes
con estética y variando los colores.
PEPINILLOS EN VINAGRE.
SELECCIÓN.
Deben ser tiernos y cosechados.
PREPARACIÓN.
Se raspan suavemente con un cuchillo, luego se lavan y pasan por agua hirviendo y se dejan por
2 minutos. Se bajan para que escurran. Se pasan por una olla de peltre y se les agrega suficiente
sal por capas y en esa forma se dejan por la noche. Al día siguiente se lavan hasta que estén de
buena sazón.
PRECAUCIÓN.
Se prepara una solución de partes iguales de agua y vinagre blanco, se preparan 3 bolsitas de
especies, clavitos, pimienta, guayabitas (malagueta) y se sumergen en la solución, se ponen al
fuego y al hervir se agregan los pepinillos, se hierven por 5 minutos.
ENVASADO.
Se colocan los pepinos en los frascos, dándole una presentación atractiva. Se les agregan el
agua del precocimiento dejando libre 2 centímetros del borde. Se sacan las burbujas de aire con
una espátula, se limpia el borde del envase con un paño limpio y mojado en agua hirviendo. Se
coloca la tapa previamente pasada por agua hirviendo (para esterilizarlo). Se cierra en forma
acostumbrada.
RECETARIO
SALSA BASE
INGREDIENTES.
1 taza de caldo (res, pollo o cabrito).
1 cucharada de mantequilla.
2 cucharadas de maizina o harina.
1 cebolla mediana.
1 diente de ajo.
½ cucharadita de pimienta.
Ralladura de nuez moscada.
Sal al gusto.
1 cucharadita de azúcar.
PREPARACIÓN.
En una olla mediana mezclamos la maizina o harina y la mantequilla hasta que se engranice,
agregando el caldo poco a poco. La cebolla preferiblemente rallada. Licuar el ajo, la pimienta, la
nuez moscada, la sal y el azúcar. La revolvemos y cocinamos a fuego lento hasta que espese.
Rectificamos la sazón. El caldo puede ser de pollo, pescado o carne, según para lo que se vaya a
utilizar.
La salsa se puede utilizar en carne al horno, al vapor y siempre se debe servir la salsa caliente
en pasapalos o en verduras.
Salsa base: 25 minutos en cocinado.
SALSA CRIOLLA
INGREDIENTES.
½ Kg. De tomate.
¼ Kg. De pimentón.
¼ Kg. De cebolla.
100 gramos de cebollín.
50 gramos de cilantro.
2 dientes de ajo.
1 barrita de mantequilla.
½ taza de aceite.
Sal al gusto y pimienta.
PREPARACIÓN.
Después de limpiar todas las verduras, procedemos a picar previamente la cebolla, tomate,
pimentón y cebollín en un sartén. Calentamos el aceite para sofreír las verduras hasta que
empieza a saltar líquido. Le agregamos la margarina, se deja cocinar a fuego lento hasta secar
un poco. Utilizamos la sal y en el hervir agregamos el cilantro, ajo y pimienta.
Nota: Se le puede agregar al espagueti en mantequilla, con pan tostado, carne, pollo, pescado o
con verduras (yuca sancochada).
SALSA A LA VINAGRETA
INGREDIENTES.
1 cucharada de sal.
½ cucharadita de pimienta.
½ taza de vinagre o vino.
2 dientes de ajo.
1 ½ taza de aceite.
Picante opcional.
PREPARACIÓN.
Coloque en un envase o los ingredientes secos, agregar y batir con un tenedor, añadir poco a
poco el aceite, seguir batiendo hasta que espese.
Esta salsa se puede guardar a temperatura ambiente durante varios días.
Esta salsa sirve para ensaladas y carnes.
SOPA DE PESCADO
INGREDIENTES.
1 cucharada de aceite.
2 rebanadas de tocino (entreverado sin corteza y picado).
1 cebolla pelada y picada.
1 diente de ajo machacado.
1 tallo de apio cortado en cuadritos.
1 pimentón marrón-verde, pequeño, sin corazón ni semilla.
600 mililitros de caldo de pescado.
La ralladura de 1 limón.
2 cucharaditas de jugo de limón.
225 gramos de papas peladas y cortadas.
225 gramos de filetes de pescado blanco sin piel (bacalao, mero, etc.).
Hoja de laurel.
150 mililitros de leche.
2 cucharadas de perejil fresco y picado.
Sal, pimienta negra recién molida.
PREPARACIÓN.
Caliente el aceite en una cacerola grande y fría el tocino, la cebolla, el ajo, apio, el pimentón
marrón durante 5 minutos sin que se dore. Vierta el caldo de pescado y la ralladura y jugo de
limón.
Agregue las papas y deje que hierva, incorpore el pescado en uno y dos trozos junto con la hoja
de laurel, tape y cuele (cocine) a fuego bajo durante 20 minutos. Deseche la hoja de laurel y
añada la leche y el perejil picado, la sal y la pimienta y rectifique el sazón.
Tiempo de preparación durante 10 minutos y tiempo de cocinación 40 minutos.
REINA PEPIADA
INGREDIENTES.
2 pechugas de pollo sudados o cocidos.
4 papas.
3 zanahorias.
1 lata pequeña de petitpuas.
1 ½ taza de salsa de mayonesa.
¼ de cucharadita de mostaza.
¼ de cucharadita de azúcar.
¼ de cucharadita de jugo de limón.
1 aguacate.
Opcional: si quiere agregarle tomate o lechuga.
PREPARACIÓN.
Pique las papas y zanahorias en cuadritos pequeños. Sancoche en agua con sal. Deben quedar
blandas.
Pique el pollo en trozos pequeños, una la mayonesa con la mostaza, el azúcar y el jugo de limón.
Mezcle con las papas, zanahorias y el pollo. Finalmente agregue los petitpuas para rellenar las
arepas. Corte el aguacate en tajadas y ponga 2 cucharadas de ensalada y 1 trozo de aguacate en
cada arepa (y colóquele el tomate o lechuga al gusto).
CHIVO CORIANO
INGREDIENTES.
2 Kg. De carne de chivo (pierna o paleta).
1 taza de aceite.
1 taza de vino tinto.
1 taza de caldo (cuando es con coco o leche de coco algo de brosa).
1 cucharada de polvo de curri.
1 Kg. De tomate.
½ Kg. De cebolla.
¼ Kg. De pimentón.
1/8 Kg. De ají dulce.
½ cabeza de ajo pelado y machacado.
1 cucharada de sal rasa.
1 cucharadita de pimienta.
2 cocos.
Nota: Cuando es coriano, se le deja el caldo del mismo chivo y cuando es en coco se le agrega
la leche del coco.
PREPARACIÓN.
Parta el chivo en partes pequeñas. Lave bien con limón. Sazone con la pimienta, sal y ajo. Dore
las presas en el aceite. Agregue el caldo. Tape el recipiente. Baje el fuego y cocine media hora.
Añada los tomates, la cebolla, los ajíes, el polvo de curri y el vino. Tape nuevamente y deje
cocinar 20 minutos más.
Nota: Si es con coco se le agrega la leche del coco y puño de brosa cuando éste secado.
Sírvase acompañado de arroz, yuca, papa, ensalada de su preferencia.
PABELLÓN CARNE ESMECHADA
INGREDIENTES.
1 ½ Kg. De carne de falda.
2 tazas de tomate picado en cuadrito o cubitos.
1 taza de cebolla picada en cuadrito o cubitos.
1 taza de pimentón en trozos o cubitos pequeños.
3 dientes de ajo triturado.
½ taza de aceite.
1 cucharada de salda inglesa.
½ cucharadita de sal.
½ cucharadita de color (aliño).
½ cucharadita de comino.
1 cucharada de salta de tomate (opcional).
PREPARACIÓN.
Sancoche la carne cortada en trozos medianos de 5 centímetros de largo en agua con una
cuchara de sal y cebolla entera y un pimentón. Cocine hasta que ablande bien.
Deje enfriar y méchela muy finamente. Reserve una taza de caldo, sofría los 5 primeros
ingredientes en el aceite y agréguele los demás condimentos mezclando. Ponga la taza de
consomé y deje cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
Nota: Plátano frito, arroz, caraota, si se lo piden al caballo. 1 huevo frito encima del arroz
(queso opcional).
ARROZ
INGREDIENTES.
2 tazas de arroz.
2 cucharaditas de sal.
4 cucharaditas de aceite.
Pimentón, cebolla y ajo al gusto.
4 tazas de agua (cuando es para hoy).
PREPARACIÓN.
Coloque la sal, el aceite, cebolla, ajo, pimentón y mezcle bien el arroz y luego se le agregan 4
tazas de agua hirviendo. Ponga en fuego mediano hasta que seque el arroz.
Tape y baje el fuego lento y deje cocinar por 15 minutos.
CARAOTAS
INGREDIENTES.
½ Kg. De caraotas.
½ taza de pimentón picado en cuadritos.
4 cucharadas de aceite y sal al gusto.
½ taza de cebolla picada en cuadritos.
5 ají dulces.
125 gramos de cebolla en rama.
2 dientes de ajo.
125 grs. de cilantro picadito finamente.
PREPARACIÓN.
Cocine las caraotas hasta que ablanden. Sofría los ingredientes y agréguele a las caraotas y deje
15 minutos y por último se le agrega el cilantro.
Los ingredientes se sofríen en 4 cucharadas de aceite y sal al gusto.
SALSA VERDE
INGREDIENTES.
¼ de kilo de pimentón.
50 gramos de perejil.
¼ de kilo de cebollín.
50 gramos de cilantro.
½ cucharadita de pimienta.
¼ de taza de vinagre.
½ taza de aceite.
1 taza de mayonesa.
Sal al gusto.
PREPARACIÓN.
Se pica todo muy fino y se le agregan los condimentos y los líquidos. Si desea suprimir la
mayonesa y así es una salsa para dieta. Esta salsa se puede utilizar en pescados, pasapalos y
ensaladas.
POLLO FRITO SUREÑO
INGREDIENTES.
Harina de trigo (enpolvorear).
Sal al gusto.
Pimienta negra recién molida.
½ cucharadita de nuez moscada.
4 piezas de pollo.
5 cucharadas de leche.
Aceite para freir.
Ramitas de perejil para adornar.
PREPARACIÓN.
Condimente la harina con un poco de sal, una cantidad generosa de pimienta y la nuez
moscada.
Sumerja la pieza de pollo (mezclar) en la leche y empolvoree en la harina. Vuelva a sumergir en
la leche y empolvoree de nuevo en la harina. Ponga aproximadamente de 2 a 5 centímetros de
aceite en un sartén o en un caldero profundo. Caliéntelo y fría las piezas de pollo durante 20
minutos. Escurrir bien. Sírvala caliente o fría con su ensalada favorita. Adórnela con perejil.
ENSALADA ITALIANA
INGREDIENTES.
½ lechuga orejona deshojada.
1 lechuga escarola cortada en rebanadas.
1 bulbo de hinoja.
1 col morado (repollo morado).
8 rabanitos cortados en rebanadas.
4 cucharadas de vinagreta.
Sal, pimienta al gusto.
PREPARACIÓN.
Ponga todos los ingredientes en una ensaladera, revuelva bien y rectifique la sazón.
PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA
Ponga todos los ingredientes en un frasco con tapa de rosca y agítelos enérgicamente. Añada la
mostaza, sal y pimienta a su gusto. Remueva bien, conserve la vinagreta en el refrigerador y
utilícelo cundo lo necesite.
SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES.
½ Kg. De tomate.
½ Kg. De cebolla.
¼ de taza de aceite.
½ cucharadita de pimienta.
1 diente de ajo.
6 clavitos dulces.
1 ramita de albahaca.
1 ramita de romero.
1 malagueta.
Sal al gusto.
PREPARACIÓN.
Licuar los tomates, cebollas, llevar a fuego lento con clavo malagueta y ajo. Cuando empiece a
hervir bajamos la llama, agregamos la sal, dejamos hervir unos minutos y luego agregamos la
albahaca y romero y lo dejamos hervir por unos 15 minutos más. Rectificamos la sal, si se
quiere conservar por un tiempo le agregamos vinagre.
PECHUGA CON SALSA DE QUESO
PARA LA SALSA.
PREPARACIÓN.
Limpie la pechuga y reserve la sobre pechuga. Realice un corte en cada pechuga a lo largo y en
forma paralela sin llegar a los extremos. Agregue sal, pimienta al gusto y revuelve.
PARA EL RELLENO.
Limpie la zanahoria, la cebolla, las verduras por separado y colóquelas en un recipiente junto
con el pollo procesado y la crema de leche. Las pechugas mézclelas y condimente con sal y
pimienta. Envuélvala con papel aluminio en forma individual. Lleve al horno, precalentar y
cocine moderado a fuego durante 30 minutos.
PARA LA SALSA.
Coloque en una olla la leche, la manteca y lleve a fuego cuando hierva, añada la harina y sirva
un poco de leche fría y cocinar hasta que espese, luego agregue el caldo de pollo y el queso
rallado y seguir cocinando hasta que el queso se funda, pimentar, verifique la sal, incorpore la
crema de leche.
Se puede acompañar con vegetales y con una ensalada italiana.
SALSA DE ALFREDO (Para Spagueti)
INGREDIENTES.
500 gramos fetuchini (al huevo pasta corta).
45 gramos de mantequilla.
25 mililitros de crema de leche.
Sal, pimienta al gusto.
3 a 4 cucharadas de queso parmesano o pecorino.
PREPARACIÓN.
Se derrite la mantequilla con la leche y se revuelve a fuego lento. Se coloca un poquito de leche,
se le coloca el queso, pimienta y sal al gusto.
SALSA CUATRO QUESOS
(Espagueti corto o largo)
INGREDIENTES.
15 gramos de mantequilla.
300 mililitros de crema de leche.
125 gramos de queso rallado pecorino.
60 gramos de queso roquefor.
60 gramos de queso crema.
6 cucharadas de queso parmesano.
Sal, pimienta al gusto.
Se procede igual que la de Alfredo.
PREPARACION.
Se derrite la mantequilla con la leche y se remueve a fuego lento. Se coloca el queso, pimienta y
sal al gusto.
ENSALADA DE ESPINACA
INGREDIENTES.
350 gramos de hoja de espinaca.
125 gramos de champiñones rebanados.
1 cucharada de jugo de limón.
50 gramos de tocino cortado en tiras.
1 cebolla chica rebanada.
2 cucharadas de ajonjolí tostado.
4 cucharadas de aceite.
1 cucharadita de perejil finamente picado.
1 cucharadita de mostaza.
3 cucharadas de vinagre de vino.
½ cucharadita de sal.
¼ cucharadita de pimienta.
1 pizca de azúcar.
PREPARACIÓN.
Lave muy bien las espinacas, desinfectarlas y póngalas a escurrir. Rebane los champiñones y
úntelos con jugo de limón. Fría el tocino hasta que esté dorado. En un frasco con tapa
hermética combine aceite, mostaza, vinagre, perejil picado, azúcar, sal y pimienta. Tape el
frasco y agítelo enérgicamente hasta que todo esté bien mezclado. En plato individual acomode
las hojas de espinaca, los champiñones rebanados, las rodajas de cebolla, las tiras de tocino,
rocíe con la vinagreta y por último el ajonjolí.
SALSA BOLOÑESA
INGREDIENTES.
1 ½ Kg. De tomate maduro.
2 cebollas picadas en cuadritos.
2 cucharadas de aceite.
1 rebanada de tocino.
1 diente de ajo machacado.
1 zanahoria pequeña picada en cuadritos.
1 tallo de apio españa picado en cuadritos o rebanado.
½ kg. De carne molina.
PREPARACIÓN.
En un sartén caliente el aceite y sofría el tocino o tocineta hasta que esté dorado. Añada la
cebolla, la zanahoria, el ajo y el apio españa picado. Cocine lentamente durante 5 minutos en el
sartén. Se añade la carne y se cocina a fuego lento hasta que estén dorados. Se echan los
tomates (sin agua) y se le añade a la carne, ya dorado agregue todo a la olla refractaria. Se
mezclan el puré de tomate, el vino y el caldo de pollo en el sartén y se calienta. Sazone al gusto.
Viértala con la carne ya preparada, tápelo y colóquelo durante unos minutos. Rectifique la
sazón, agréguele las hojas de laurel y viértalo sobre los espaguetis. Si las van a hacer en
canelones tienen que dejar secar un poco más. Rellene los canelones y vierta la salsa boloñesa
sobre los mismos. Le agregamos la salsa bechamel y el queso rallado a su gusto (parmesano) y
ponga a gratinar (al horno) a su gusto.
Nota: Esta salsa se le puede agrega al pasticho.
SALSA TÁRTARA Nº 1
INGREDIENTES.
2 cucharadas de alcaparra.
2 cucharadas de perejil picado.
1 cucharada de estragón.
1 taza de mayonesa.
2 cucharadas de pepinillo en vinagre cortado pequeño.
2 cucharadas de mostaza.
1 pimentón picado o ají dulce.
PREPARACIÓN.
En una taza o un bol picamos todos los ingredientes finamente. Agregamos la mayonesa con los
demás ingredientes y revolvemos. Dejamos reposar de 20 a 30 minutos.
Esta salsa es para acompañar langostinos, langosta y toda clase de pescado, empanadas,
pasteles, tostadas y galletas saladas.
SALSA TARTARA Nº 2
INGREDIENTES.
2 cucharadas de alcaparra escurrida.
2 cucharadas de pepinillo picadito.
1 cucharada de queso roquefor o queso crema al gusto.
3 ramitas de perejil.
PREPARACIÓN.
Bata hasta que esté bien mezclado y sirva.
MAYONESA
INGREDIENTES.
2 yema de huevo.
1 huevo entero.
½ cucharadita de azúcar (opcional).
½ cucharadita de sal.
Mas una pizca de sal.
1 ¼ de taza de aceite de oliva o natural.
2 cucharadas de vinagre o jugo de limón.
PREPARACIÓN.
Todos los ingredientes deben estar a la temperatura ambiente. Saque los huevos del
refrigerador por lo menos 4 horas antes. La licuadora debe estar seca. Añada las yemas o el
huevo entero en el vaso. Añade la mostaza y la azúcar, se le utiliza la sal y pimienta al gusto y
bata durante unos segundos con la licuadora en funcionamiento. Quite la tapa y añada la mitad
del aceite al principio muy despacio y a continuación un chorrito lento y uniforme. Esta
operación le lleva unos 30 segundos. Incorpore la mitad del vinagre o el jugo de limón y
continúe batiendo hasta que todo esté bien mezclado. Si fuese necesario para la licuadora
desprenda la mezcla.
MAYONESA DE CURRI
A 150 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos una pizca de curri al gusto.
MAYONESA DE LIMÓN
A 150 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos una pizca de ralladura de limón y un
chorrito de jugo de limón.
MAYONESA DE AJO
A 500 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos un diente de ajo machacado. Se le
coloca al bolido de la licuadora (trabajarla con una cuchara de madera o plástico).
ENSALADA DE BRECOL Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTES.
1 brocoli pequeño, aproximadamente de 500 gramos.
200 gramos de champiñones.
2 tomates.
100 gramos de salmón ahumado.
Sal al gusto.
PREPARACIÓN.
Separe el brócoli en ramilletes separados en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurra
bien y deje enfriar. Corte los champiñones en láminas, los tomates en cuatro en forma pequeña,
poner todos los ingredientes arriba en forma indicada en un tarro con tapa o frasco con tapa.
Añadir sal y pimienta al gusto. Agítelo con los demás ingredientes antes de usarlo, empalar o
poner en forma decorativa el brócoli, los champiñones y los tomates. Rociar con el aderezo,
adornar en la rosa del salmón y sirve.
BRECOL EN SALSA
INGREDIENTES.
1 brocoli.
200 gramos de champiñones.
15 gramos de harina.
1 vaso de nata.
Pimienta negra recién molida.
PREPARACIÓN.
Separe el brócoli en ramilletes y cocinar en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos de 10
a 12 minutos. Escurrir y reservar al calor, lavar, quitar la parte arenosa de los champiñones y
cortarlos en láminas finas.
Hacer una salsa, regar o rociar los champiñones en la mantequilla fundida (derretida)
enpolvorear la harina. Vierta la nata y remover hasta que la salsa espese.
Sal, pimienta y agregue la nuez mozcada. Introducir el brócoli en la salsa, calentar todo junto
unos minutos y servir, adornar con triángulos de pan o tostadas.
SALSA DE CIRUELA
INGREDIENTES.
200 gramos de ciruela sin semilla.
1 frasco de cebollita pequeña.
1 queso crema.
1 cucharada de salsa inglesa.
PREPARACIÓN.
Se remoja la ciruela en agua ½ hora antes. Luego se cuelan, se pican las cebollitas agregando el
jugo de ella. Triturar el queso crema y agregue 1 cucharada de salsa inglesa y licuar todo.
Esta salsa se utiliza para carne al horno o en baño de María.
SALSA CIRUELA PASA
INGREDIENTES.
½ Kg. De ciruela pasa.
1 botella de vino tinto.
2 ½ taza de azúcar.
2 cucharaditas de salsa inglesa.
PREPARACIÓN.
Se cortan las ciruelas en cuatro. En una olla remojar con el vino por 1 hora. Se pone la olla al
fuego y agregar el azúcar. Se pone a fuego suave y se cocina hasta que espese. Alrededor de uno
o dos minutos antes de retirarla del fuego se le agrega la salsa inglesa.
ARROZ RELLENO O PASTEL DE ARROZ
INGREDIENTES.
6 tazas de arroz cocido.
2 cucharadas de mantequilla.
1 taza de queso palmesano rayado.
3 zanahorias sancochadas.
1 lata de petitpuas.
2 tazas de salsa de tomate.
2 pimentones.
2 cebollas.
1 taza de papa.
2 huevos duro en rueda.
¼ kilo de de cochino molido (pollo, carne molida, atún de lata).
¼ de cucharadita de nuez moscada.
1 cucharadita de sal.
(Opcional): ajoporro, repollo, vainitas, apio españa.
PREPARACIÓN.
Sofríe en la mantequilla la cebolla y los pimentones bien picados. Agregue el cochino, la sal, la
nuez moscada, la salsa de tomate y las papas. Mézclelas bien, deje cocinar por 10 minutos
añadiendo ½ taza de agua. Finalmente ponga la zanahoria cortada en deditos y los peticuas.
Mezcle el arroz con 2 cucharadas de mantequilla y el queso palmesano.
Partes: 1, 2, 3
Ciencia de los alimentos
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los
mismos..
Áreas de Trabajo
Ejemplos de actividades de los científicos alimentarios, se tienen hoy en día en el diseño y
elaboración de nuevos tipos de alimentos, el diseño de los procesos que llevan a una buena
producción de los nuevos alimentos, la elección adecuada de los materiales en los que se deben
envasar, periodos de caducidad de los alimentos, evaluación sensorial sobre los efectos que
producen a los potenciales consumidores en el tacto, el gusto y el olor, así como los estudios y
las pruebas microbiológicas y químicas.
Sub-disciplinas
Seguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas suelen investigar diferentes
aspectos y fenómenos de la intoxicación alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la
preservación de los alimentos
Ingeniería de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboración de los alimentos.
Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introducción de un nuevo alimento al mercado.
Análisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales
consumidores los alimentos.
Química de los alimentos: Estudio de los procesos químicos elementales de los alimentos.
Los Alimentos
Son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para
cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
- Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento,
mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energía.
- Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es capaz de ser asimilada por
el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.
Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-
elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación y
tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosméticos ni
el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines de esta guía
se considera al agua como alimento).
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:
Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor,
Movimiento...)
Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo
Elementos reguladores de los dos procesos anteriores
Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio; la uva
pasa, los higos y el plátano ricos en fósforo; las moras, los dátiles, las uvas pasas, las acelgas, y
los guisantes, ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las
olivas y las legumbres en general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas
y el chocolate con leche son ricos en hierro; los ajos, el harina de maíz y algunos mariscos son
ricos en yodo.
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeñas cantidades para la
regulación de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que
su aporte debe ser proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en
agua) y en liposolubles (solubles en grasa).
Hidrosolubles: son el complejo vitamínico B y la vitamina C.
Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.
Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limón y naranja son ricos en vitamina C;
la vitamina A está presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo
B; la anguila y la sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha
vitamina E. Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar
por grupos expresados claramente en la Rueda de los Alimentos: La rueda está dividida en siete
grupos, siendo de fácil manejo y que nos permite confeccionar dietas equilibradas.
Tabla: la rueda de los alimentos
Los dos primeros grupos (I y II) están constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y
proteínas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los
músculos y en consecuencia resultan indispensables en la época de crecimiento-niñez,
embarazo y lactancia.
Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una función múltiple ya que, por tener un poco de
todo, cumplen funciones energéticas, reguladoras y plásticas. Este grupo está formado por
patatas, legumbres y frutos secos.
En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azúcar, los cereales, aceites y grasas. Se
denominan energéticos y son muy ricos en calorías.
Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores,
porque su función es la de controlar las reacciones químicas de otras sustancias nutritivas. Son
ricos en vitaminas y minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el
calor afecta a su riqueza en vitaminas. La adecuada manipulación de los alimentos desde que se
producen hasta que se consumen, incide directamente en la salud de las poblaciones.
El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la
prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el
manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de
alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el
alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando
de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas
básicas.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena,
en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre interviene y el
manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga
en perfectas condiciones higiénicas.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para
prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la
manipulación.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son
aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos,
camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de
enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de
enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las
manos de los manipuladores.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un
adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y
enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que
cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios
(manipulación, reposición, recepción...), disponga del carné de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de
goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.
Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo,
utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
- La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto con uno que no lo está.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la
heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y
pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un
alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso
cuando se están preparando las comidas.
- La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas
de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarán al pan y lo contaminarán.
Ejemplo de algunas de estas:
1. Biológicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parásitos, entre otros.
2. Químicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros.
3. Físicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.
La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
♦ Conservar alimentos a temperatura ambiente
♦ Refrigeración insuficiente
♦ Interrupción de la cadena de frío
♦ Manipulación incorrecta
♦ Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios
♦ Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios
♦ Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo
♦ Cocción insuficiente
♦ Alimentos de fuentes u orígenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
Fuentes de Contaminación
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden
contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante
polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La
calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso
por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que
están a la venta.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato
gastrointestinal. Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda
rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que
puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos. También cabe
mencionar que por ahí ronda una que otras moscas atraídas por la basura que se acumula en el
lugar.
Mecanismos de Contaminación
Contaminación de origen:
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego
posiblemente aumentara el número de organismos.
Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El
manipulador tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne
con anticipación "para escoger lo mejor" y el día de la preparación la verdura es picada desde 5
horas antes de la venta para que este todo listo.
Locales y dependencias
Las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una
serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.
Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos.
Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y
contaminación, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contará
con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean
recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de material resistente, no
absorbente.
Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos expuestos a la
acción de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfección se
guardarán en un área reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dónde se preparan o
manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de
manos con agua caliente y fría con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual,
secador de aire, jabón líquido, en baños vestuarios y zonas dónde se preparan y manipulan los
alimentos.
Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales de preparación, fabricación o
manipulación de alimentos. Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden
alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica. Las instalaciones deben estar diseñadas de
forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de
locales y equipos. En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce
como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas
limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada. En este diseño se diferencian las distintas
áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepción, Almacenamiento, Fabricación,
Almacenamiento, Expedición
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.
Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros.
Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y
reducir la temperatura y la humedad.
Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos
líquidos.
Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben
estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y
fáciles de limpiar.
Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en
profundidad.
Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El
ángulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
Esterilizadores para la desinfección de útiles.
Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a
la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y
deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente,
jabón, cepillos, etc.)
Conclusión
Este grupo de estudiantes hemos logrado una gran e importante conocimientos de la
manipulación de los alimentos, ya que hemos aprendido la importancia y el cuidado que deben
tener para un consumo sano y libre de bacterias. Los manipuladores deben tener un alto grado
de higiene ya que estos pueden ser contagiados fácilmente tanto por el ambiente como por la
persona que lo manipule, pues se corre un alto riesgo de enfermar a los consumidores.
Cabe recordar que luego de su preparación los alimentos que no se cocinan ni consumen de
inmediato, deben mantenerse en frío a fin de evitar el crecimiento microbiano.
Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión Europea impulsó en 1998 una campaña sobre
seguridad alimentaria en sus países miembros bajo el lema: "La seguridad alimentaria es una
responsabilidad compartida. Infórmate y exige".
En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y
promoviendo la creación de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar
el máximo nivel de seguridad al consumidor.
Un consejo es elegir muy bien el lugar donde realiza sus compras de comidas listas para
consumir. La mayoría de nosotros llega a sus hogares tras una jornada extensa de trabajo o se
reúne los fines de semana con amigos y acude al servicio de "delivery" encargando comidas
listas para consumir. Evite la posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos
contaminados. La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de
proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por
lo que se debería tener más cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del
manipulador y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sería la mejor forma para
mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza a los consumidores.
Bibliografía
www.mailxmail.com/curso/vida/manipuladoralimentos/capitulo4.htm
www.monografias.com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-
alimentaria.shtml
www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s08.htm
www.nfsmi.org/Information/sis/ch1_s
www.calidadalimentaria.net/contaminacion2.php
www.estarinformado.com.ar/pag%20san%20isidro/san_isidro_2.htm
es.wikipedia.org/wiki/Ciencia_de_los_alimentos
www.juntadeandalucia.es/.../sae/fpo/materialdidactico_manipulacion_alimentos/manual_co
mun.htm
www.murciasalud.es/archivo.php?id=37767
www.paritarios.cl/consejos_manipulacion_alimentos.htm
www.anmat.gov.ar/Comunicados/e_coli/locales.pdf
www.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html
Partes: 1, 2
Los Alimentos
Son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para
cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
- Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento,
mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energía.
- Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es capaz de ser asimilada por
el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.
Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-
elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación y
tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosméticos ni
el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines de esta guía
se considera al agua como alimento).
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:
Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor,
Movimiento...)
Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo
Elementos reguladores de los dos procesos anteriores
Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio; la uva
pasa, los higos y el plátano ricos en fósforo; las moras, los dátiles, las uvas pasas, las acelgas, y
los guisantes, ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las
olivas y las legumbres en general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas
y el chocolate con leche son ricos en hierro; los ajos, el harina de maíz y algunos mariscos son
ricos en yodo.
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeñas cantidades para la
regulación de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que
su aporte debe ser proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en
agua) y en liposolubles (solubles en grasa).
Hidrosolubles: son el complejo vitamínico B y la vitamina C.
Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.
Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limón y naranja son ricos en vitamina C;
la vitamina A está presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo
B; la anguila y la sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha
vitamina E. Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar
por grupos expresados claramente en la Rueda de los Alimentos: La rueda está dividida en siete
grupos, siendo de fácil manejo y que nos permite confeccionar dietas equilibradas.
Tabla: la rueda de los alimentos
Los dos primeros grupos (I y II) están constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y
proteínas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los
músculos y en consecuencia resultan indispensables en la época de crecimiento-niñez,
embarazo y lactancia.
Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una función múltiple ya que, por tener un poco de
todo, cumplen funciones energéticas, reguladoras y plásticas. Este grupo está formado por
patatas, legumbres y frutos secos.
En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azúcar, los cereales, aceites y grasas. Se
denominan energéticos y son muy ricos en calorías.
Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores,
porque su función es la de controlar las reacciones químicas de otras sustancias nutritivas. Son
ricos en vitaminas y minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el
calor afecta a su riqueza en vitaminas. La adecuada manipulación de los alimentos desde que se
producen hasta que se consumen, incide directamente en la salud de las poblaciones.
El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la
prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el
manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de
alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el
alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando
de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas
básicas.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena,
en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre interviene y el
manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga
en perfectas condiciones higiénicas.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para
prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la
manipulación.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son
aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos,
camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de
enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de
enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las
manos de los manipuladores.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un
adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y
enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que
cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios
(manipulación, reposición, recepción...), disponga del carné de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de
goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.
Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo,
utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
- La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto con uno que no lo está.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la
heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y
pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un
alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso
cuando se están preparando las comidas.
- La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas
de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarán al pan y lo contaminarán.
Ejemplo de algunas de estas:
1. Biológicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parásitos, entre otros.
2. Químicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros.
3. Físicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.
La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
♦ Conservar alimentos a temperatura ambiente
♦ Refrigeración insuficiente
♦ Interrupción de la cadena de frío
♦ Manipulación incorrecta
♦ Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios
♦ Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios
♦ Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo
♦ Cocción insuficiente
♦ Alimentos de fuentes u orígenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
Fuentes de Contaminación
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden
contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante
polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La
calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso
por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que
están a la venta.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato
gastrointestinal. Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda
rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que
puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos. También cabe
mencionar que por ahí ronda una que otras moscas atraídas por la basura que se acumula en el
lugar.
Mecanismos de Contaminación
Contaminación de origen:
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego
posiblemente aumentara el número de organismos.
Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El
manipulador tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne
con anticipación "para escoger lo mejor" y el día de la preparación la verdura es picada desde 5
horas antes de la venta para que este todo listo.
Locales y dependencias
Las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una
serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.
Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos.
Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y
contaminación, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contará
con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean
recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de material resistente, no
absorbente.
Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos expuestos a la
acción de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfección se
guardarán en un área reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dónde se preparan o
manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de
manos con agua caliente y fría con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual,
secador de aire, jabón líquido, en baños vestuarios y zonas dónde se preparan y manipulan los
alimentos.
Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales de preparación, fabricación o
manipulación de alimentos. Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden
alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica. Las instalaciones deben estar diseñadas de
forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de
locales y equipos. En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce
como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas
limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada. En este diseño se diferencian las distintas
áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepción, Almacenamiento, Fabricación,
Almacenamiento, Expedición
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.
Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros.
Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y
reducir la temperatura y la humedad.
Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos
líquidos.
Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben
estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y
fáciles de limpiar.
Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en
profundidad.
Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El
ángulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
Esterilizadores para la desinfección de útiles.
Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a
la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y
deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente,
jabón, cepillos, etc.)
Conclusión
Este grupo de estudiantes hemos logrado una gran e importante conocimientos de la
manipulación de los alimentos, ya que hemos aprendido la importancia y el cuidado que deben
tener para un consumo sano y libre de bacterias. Los manipuladores deben tener un alto grado
de higiene ya que estos pueden ser contagiados fácilmente tanto por el ambiente como por la
persona que lo manipule, pues se corre un alto riesgo de enfermar a los consumidores.
Cabe recordar que luego de su preparación los alimentos que no se cocinan ni consumen de
inmediato, deben mantenerse en frío a fin de evitar el crecimiento microbiano.
Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión Europea impulsó en 1998 una campaña sobre
seguridad alimentaria en sus países miembros bajo el lema: "La seguridad alimentaria es una
responsabilidad compartida. Infórmate y exige".
En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y
promoviendo la creación de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar
el máximo nivel de seguridad al consumidor.
Un consejo es elegir muy bien el lugar donde realiza sus compras de comidas listas para
consumir. La mayoría de nosotros llega a sus hogares tras una jornada extensa de trabajo o se
reúne los fines de semana con amigos y acude al servicio de "delivery" encargando comidas
listas para consumir. Evite la posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos
contaminados. La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de
proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por
lo que se debería tener más cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del
manipulador y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sería la mejor forma para
mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza a los consumidores.
Bibliografía
www.mailxmail.com/curso/vida/manipuladoralimentos/capitulo4.htm
www.monografias.com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-
alimentaria.shtml
www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s08.htm
www.nfsmi.org/Information/sis/ch1_s
www.calidadalimentaria.net/contaminacion2.php
www.estarinformado.com.ar/pag%20san%20isidro/san_isidro_2.htm
es.wikipedia.org/wiki/Ciencia_de_los_alimentos
www.juntadeandalucia.es/.../sae/fpo/materialdidactico_manipulacion_alimentos/manual_co
mun.htm
www.murciasalud.es/archivo.php?id=37767
www.paritarios.cl/consejos_manipulacion_alimentos.htm
www.anmat.gov.ar/Comunicados/e_coli/locales.pdf
www.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html
riesgo sanitario
Para comenzar, queremos explicar que se entiende por Tecnología de los alimentos, ya que de
este termino, se desprenderán los restantes temas de este trabajo.
Tecnología de los alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al
procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios.
Esta rama se ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos.
Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta.
Los alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología
alimentaria.
LA CONTAMINACION BIOLOGICA
Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a
las personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un
alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan,
pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista
al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer
que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede
estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se nota)
- Deteriorado y no contaminado (se nota)
- Contaminado y no deteriorado (no se nota)
CALIDAD en ALIMENTOS
Aparece una idea, es la cadena alimentaria, el conjunto de "eslabones" desde la producción
primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de su familia o el
comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el alimento.
La cadena alimentaria es el proceso por el cual pasa el alimento. Este incluye desde la
producción primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su hogar.
Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas bien.
Tengamos en cuenta que, la higiene de los alimentos es tanto un derecho como un deber de
todos los consumidores, por lo tanto todos somos responsables de los alimentos que
adquirimos, manipulamos y consumimos.
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino
pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o
animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas
que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:
Dolor de cabeza, nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea.
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de
alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y
sin ningún tipo de complicación.
Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y
las
personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias
químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir
de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las
ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas.
Las bacterias más comunes o que se presentan con mayores frecuencias son:
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni
Conservación de alimentos:
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como
para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes
de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los
microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles
de veces más tóxica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes
cancerígenos. Existen razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los
métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos
eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico
producido durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo
permanente.
Algunos ejemplos:
· Bactericidas
· Bacteriostáticos
· Ebullición
· Esterilización
· Pasteurización
· Uperización
· Enlatado
· Ahumado
· Adición de sustancias químicas
· Irradiación
· Refrigeración
· Congelación
· Deshidratación
· Adición de sustancias químicas
Bibliografía utilizada:
· Diccionario larrouse
· Diccionario clarín
· Calidadalimentaria.net
· Nota periodística, Diario La Nación
1.
2. Protección de las fuentes de abastecimiento del agua
3. Vigilancia de la calidad de agua
4. Disposición de la basura
5. Manejo higiénico de los alimentos
6. Dispocisión de excremento y orinas (excretas)
7. Control de fauna nociva
8. Mejoramiento sanitario de la vivienda
La Estrategia de Saneamiento Básico permite conocer las alternativas más comunes para la
identificación y solución de los problemas de saneamiento en las comunidades rurales de difícil
acceso, ya que esto condiciona un manejo inadecuado de agua y alimento y una disposición
incorrecta de los residuos sólidos y excretas.
Atención en el saneamiento Básico significa trabajar en la conservación de la salud de la
población y juega un papel importante en la prevención de las enfermedades diarreicas cuyo
origen esta vinculado con deficiencias en la limpieza de las comunidades.
Saneamiento Básico es el mejoramiento y la preservación de las condiciones sanitarias óptimas
de:
Fuentes y sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano.
Disposición sanitaria de excrementos y orina, ya sean en letrinas o baños.
Manejo sanitario de los residuos sólidos, conocidos como basura.
Control de la fauna nociva, como ratas, cucarachas, pulgas, etc.
Mejoramiento de las condiciones sanitarias y limpieza de la vivienda.
En los lugares donde el agua se obtiene de fuentes de abastecimiento desprotegidas, tales como
pozos, manantiales, ríos y arroyos, existe la posibilidad de que en ella se deposite polvo, basura,
o excremento humano y de animales lo que contamina y por lo que es necesario usar algún
método de desinfección.
Cuando en un pozo desprotegido se deposita basura o se presentan escurrimientos provocados
por la lluvia, el agua se encuentra contaminada.
Almacenamiento seguro significa mantener el agua desinfectada en un recipiente con tapa.
El objetivo de la desinfección del agua es la destrucción de los diversos microbios presentes en
ella y que transmiten enfermedades al ser humano.
NOTA:
El agua puede contener microbios que producen en el ser humano enfermedades como la
cólera, tifoidea y otras, que al no ser atendidas a tiempo pueden provocar la muerte por lo que
su desinfección y almacenamiento seguro son esenciales para el control de las enfermedades
gastrointestinales.
Hervir el agua durante tres minutos es tiempo suficiente para eliminar cualquier microbio
presente.
Almacene el agua en el mismo recipiente en el que la hirvió.
RECOMENDACIONES
Se debe de tener cuidado con la contaminación causada por las manos, cucharones o
tazas sucias.
Utilice recipientes pequeños en donde el agua pueda hervirse directamente.
No es necesario airear el agua.
No meta en la olla las manos, tazas o cucharas.
El uso de cloro, yodo o plata coloidal son métodos seguros para desinfectar el agua. Sin
embargo es importante recordar algunos aspectos:
Utilice recipientes limpios y con tapa.
Sirva adecuadamente el agua (no utilice cucharones o recipientes sucios).
No meta las manos en la olla.
NOTA:
La protección de las fuentes es importante por que de esto depende la calidad del agua que será
utilizada por la población y por nuestra familia.
Si hay un pozo para abastecer el agua es importante mantenerlo limpio procurando evitar la
existencia de basura cerca o alrededor de el y teniéndolo siempre tapado. Además, se debe
recordar que el agua que se utilice debe hervirse y desinfectarse.
Si es posible, se recomienda que se realice la protección del pozo, lo que se logra construyendo
un revestimiento de concreto, ladrillo, o piedra en las paredes internas del pozo, tapándolo con
una cubierta de concreto instalando una bomba.
Es importante recordar que antes de iniciar la protección de un pozo o cualquier otro tipo de
fuente de abastecimiento se debe realizar un reconocimiento sanitario y, en su caso, solicitar un
análisis del agua antes de recomendar obras o cambios.
Para la protección de un manantial, se logra mediante la construcción de depósitos, cámaras o
cajas colectoras de agua construidos de concreto.
Estos deben tener tres salidas:
1. Una para el nivel de agua.
2. Otra para su abastecimiento.
3. Y otra salida para vaciar la cámara cuando se realicen opresiones de mantenimiento.
Existen diversos tipos de obras para captar las aguas superficiales que reciben el nombre de
obras de toma.
Las tomas más usuales en pequeños sistemas son:
Toma por gravedad, esta se realiza aprovechando la corriente de agua para construir un
canal de desviación que la llevara hacia un depósito o estanque.
Tomar por bombeo, esta consiste en colocar una bomba para llevar el agua hacia alguna
cisterna o tinaco.
La basura o residuos sólidos son acumulados en forma inadecuada dentro del domicilio en o
sitios comunitarios, provocan malos olores, representa un foco de infección e incrementan el
desarrollo de la fauna nociva.
Existen prácticas sencillas dentro del hogar que se pueden aplicar para el manejo sanitario de
los residuos que son:
1. Reducir
2. Reutilizar
3. Reciclar
Para reducir una opción es limitar el uso de productos con envases desechables
Para reutilizar emplear los recipientes vacíos como maceteros, lapiceros u otros.
En áreas donde exista servicio de recolección de basura es indispensable mantener los residuos
en recipientes con tapa.
En áreas que no cuentan con este servicio existen dos maneras para su disposición de estos
residuos.
1. Quemar
2. Enterrar
Para estas prácticas se necesita cavar una zanja en un sitio alejado de la casa habitación,
separar previamente los deshechos y depositarlos en la zanja para quemarlos o enterrarlos, o
en su caso se pueden reutilizar un incinerador.
Otra forma de suponer de los residuos es la elaboración de una composta (mejorados de suelo)
a partir de aquellos desechos que sufren un rápida descomposición (residuos de alimentos,
hojas secas y pasto entre otros).
Para hacer una composta:
Se utiliza un reciente de 20 a 25 litros. Se coloca en el fondo una cama de hojas secas o tierra
después una segunda capa con los residuos alimenticios; nuevamente se coloca una capa de
tierra y así sucesivamente hasta que se llene el recipiente, la ultima capa deberá ser de tierra y
cuidar que siempre este húmedo. A los tres meses se recomienda cernir y el resto que no pase
por el cernidor debe incorporarse a otro compostero.
MANEJO HIGIÈNICO DE LOS ALIMENTOS:
Existen actividades y practicas en el manejo de los alimentos dentro del hogar que afectan a la
salud.
Para evitar daños a la salud es necesario proteger a los alimentos.
Las medidas que pueden adoptar para proteger los alimentos son:
Adquirir y preparar únicamente los alimentos frescos (leche, verdura, fruta y carne),
que se consumirán durante el día.
Fríjol, maíz, azúcar y arroz, procura tenerlos en lugares frescos y recipientes con tapa o
costales cerrados.
Lavar con agua y jabón las frutas y verduras que se usan para preparar los alimentos, o
desinfectarlas con cloro o yodo.
Si los alimentos se encuentran desprotegidos, el polvo y las moscas pueden
contaminarlos.
El aseo de manos, trastes y utensilios antes de cocinar nos ayuda a conservar la salud,
porque los microbios se eliminan con agua y jabón.
NOTA:
El agua que se utiliza tanto en la preparación de alimentos como en el lavado de utensilios de
cocina debe estar desinfectada.
La mejor manera de combatir a los transmisores de enfermedades es:
Proteger los alimentos.
Almacenar y disponer correctamente los deshechos
Disponer adecuadamente las excretas (orina y excremento)
Se deben de lavar las manos antes de manipulas los alimentos, después de ir al baño y en
cualquier interrupción de la preparación de los alimentos por ejemplo: sonarse la nariz,
cambiar el pañal al niño, entre otras.
DISPOCISIÒN DE EXCREMENTO Y ORINAS (EXCRETAS)
Los deshechos humanos (excremento y orina) representan un riesgo para la salud si no se
dispone sanitariamente, en ellos se encuentra un gran numero de microbios transmisores de
enfermedades.
El fecalismo al ras del suelo es un practica que debe ser remplazada, por una mejor disposición
de excremento.
Para disponer los deshechos en forma sanitaria existen diversas alternativas:
Excusado conectado al drenaje
Fosa séptica
Letrina sanitaria.
Cuando sea necesario el foso sanitario se debe tener en cuenta diversos factores:
Tipo de suelo
Disponibilidad de agua
Nivel del manto freático
Materiales de la región
Las cucarachas son portadoras de microbios causantes de diarrea, disentería, fiebre tifoidea,
cólera y amibiasis. Las cucarachas viven en grietas y hendiduras debajo de los muebles y
fregaderos, en drenajes y cocinas sucias.
Las ratas pueden hacer su madriguera fuera de la casa, debajo de restos de plantas, bajo tierra,
en basureros y alcantarillas.
Las moscas son portadoras de microbios causan diarrea, fiebre, tifoidea y cólera.
Las moscas se reproducen con estiércol, basura, aguas estancadas, residuos vegetales y otras
materias en descomposición.
La picadura de chinches produce comezón e irritación en la piel, algunas viven en grietas y
hendiduras de paredes y pisos, en muebles, armazones de camas, marcos de cuadros y libros.
La mejor manera de combatir los vectores o transmisores es:
Proteger los alimentos.
Almacenar y disponer correctamente de los desechos
Disponer adecuadamente excretas.
Silvia Martínez
Art.14: Las paredes que en cualquier momento puedan estar sujetas a la humedad, deberán
estar protegidas de zócalos con cemento pulido, o losetas, hasta una altura de 1.20 mts. y
espesor de 1 cm. como mínimo. La unión de los zócalos entre si y con los pisos, será hecha a
media caña.
Art. 15: Los ambientes de preparación, manipulación y envase de las fabricas de productos
alimenticios, obligatoriamente deberán tener pisos de losetas y zócalos de mayólica de 1.50
mts. como mínimo.
Art. 19: En las industrias en que por razones de trabajo deben existir maquinarias que
produzcan abundante polvo, las maquinas que lo produzcan, con el objeto de proteger la
pureza del medio ambiente y la salud del trabajador, deberán de tener de preferencia
dispositivos que capturen y almacenen dichos polvos en un espacio confinado.
Art. 20: En las industrias en que se produzcan polvos en forma intermitente el personal en el
trabajo deberá de usar mascaras y anteojos en el trabajo individuales.
2.4 REGLAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJÓ D.S. NO 009/2005-TR
ODIFICADO POR EL D.S.NO 007-2007-TR
REGLAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
TITULO PRELIMINAR
Principios
TITULO I
Disposiciones Generales
TITULO II
Política Nacional en Seguridad y Salud en el Trabajo
Capitulo 1
Objetivos de la política
Capitulo 2
Competencias y funciones
TITULO III
Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo
Capitulo 1
Principios del sistema
Capitulo 2
Organización del sistema de gestión
Capitulo 3
Planificación y aplicación del sistema
Capitulo 4
Evaluación del sistema
Capitulo 5
Acción para la mejora continua
TITULO IV
Derechos y Obligaciones
Capitulo 1
Derechos y obligaciones de los empleadores
Capitulo 2
Derechos y obligaciones de los trabajadores
TITULO V
Información de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Ocupacionales
Capitulo 1
Políticas en el plano Nacional
Capitulo 2
Políticas en el plano de las empresas y centros médicos asistenciales
Capitulo 3
Recopilación y publicación de estadísticas
TITULO VI
Mecanismos de Fiscalización y Control del Sistema de Gestión
Capitulo 1
Inspección
Capitulo 2
Paralización de trabajos
Capitulo 3
Calificación de las infracciones
Capitulo 4
Sanciones
Disposiciones Complementarias y Transitorias
El presente Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo, constituye un avance para
armonizar la legislación existente y brindar una base normativa común para las distintas
actividades productivas y de servicios en el país.
Articulo 1º : El Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo tiene como objetivo promover
una cultura de prevención de riesgos laborales en el país. Para ello cuenta con la participación
de los trabajadores, empleadores y el Estado, quienes a través del dialogo social velaran por la
promoción, difusión y cumplimiento de la normativa sobre la materia.
Articulo 2º : El presente reglamentó es aplicable a todos los sectores económicos y comprende
a todos los empleadores y los trabajadores, bajo el régimen laboral de la actividad privada en
todo el territorio nacional.
Articulo 3º : El presente reglamento establece las normas mínimas para la prevención de los
riesgos laborales, pudiendo los empleadores y trabajadores establecer libremente niveles de
protección que mejoren lo previsto en la presente norma.
Articulo 14º : Las medidas de prevención y protección deben de aplicarse en el siguiente orden
de prioridad:
a. Eliminación de peligros y riesgos.
b. Tratamiento, control o aislamiento de los peligros y riesgos, adoptando medidas
técnicas o administrativas de control.
c. Minimizar los peligros y riesgos, adoptando sistemas de trabajo seguro que incluyan
disposiciones administrativas de control.
d. En ultimo caso facilitar equipos de protección personal adecuados, asegurándose que
los trabajadores los utilicen y conserven en forma correcta.
Articulo 17º : El empleador debe implementar los registros y documentación del sistema de
gestión de seguridad y salud en el trabajo, en función de sus necesidades. Estos registros y
documentos pueden ser llevados a través de medios físicos o por medios electrónicos.
Asimismo, deben ser actualizados y a disposición de los trabajadores y de la autoridad
competente, respetando el derecho a la confidencialidad. Dichos registros son:
a. Registro de accidentes de trabajo e incidentes, en el que deberán constar la
investigación y las medidas correctivas.
b. Registro de enfermedades ocupacionales
c. Registro de exámenes médicos ocupacionales.
d. Registro del monitoreo de agentes físicos, químicos y biológicos y factores de riesgo
ergonómicos.
e. Registro de inspecciones internas de seguridad y salud en el trabajo
f. Estadísticas de seguridad y salud
g. Registro de equipos de seguridad o emergencia
h. Registro de inducción, capacitación, entrenamiento y simulacros de emergencia.
Los registros a que se refiere el inciso a y b podrán llevarse de manera conjunta. Los registros a
que se refiere los incisos a y b deberán ser llevados también por la empresa usuaria para los
trabajadores que desarrollen labores de intermediacion laboral, así como para los que prestan
servicios de manera independiente , contratistas, subcontratistas o bajo convenios de
modalidades formativas, de ser el caso, siempre que las actividades se desarrollen en sus
instalaciones.
Articulo 17º A: En los procedimientos de inspección ordenados por la Autoridad Competente,
la empresa debe exhibir los registros que se mencionan en el articulo anterior los cuales deben
conservarse por un periodo de cinco (5) años posteriores al suceso. Adjunto a los registros de la
empresa, deberán mantenerse las copias de las notificaciones a la Autoridad competente.
Articulo 17º B: Cuando a consecuencia de un mismo suceso se cause lesiones a mas de un
trabajador, debe consignarse información individual por cada trabajador.
Articulo 18: Las empresas con 25 o más trabajadores deben constituir un Comité de seguridad y
salud en el Trabajo, el cual estará constituido en forma paritaria, es decir con igual numero de
representantes de la parte empleadora y de la parte trabajadora.
Articulo 20º : Son funciones del Comité y del supervisor de seguridad y salud en el Trabajo:
a. Hacer cumplir el presente Reglamento las normativas sectoriales y el Reglamento
Interno de seguridad y salud de la Empresa.
b. Aprobar el Programa Anual de seguridad y salud
c. Realizar inspecciones periódicas a las instalaciones de la Empresa
d. Aprobar el Reglamento interno de Seguridad y Salud
e. Reunirse mensualmente en forma ordinaria para analizar y evaluar el avance de los
objetivos establecidos en el programa anual, y en forma extraordinaria para analizar los
accidentes graves o cuando las circunstancias lo exijan.
f. Analizar las causas y las estadísticas de los incidentes, accidentes y de las enfermedades
ocupacionales emitiendo las recomendaciones respectivas.
Articulo 24º : Las empresas con 25 o más trabajadores deben elaborar su Reglamento Interno
de Seguridad y Salud en el Trabajo el mismo que debe contener:
a. Objetivos y alcances
b. Liderazgo, compromisos la política en seguridad y salud
c. Atribuciones y obligaciones del comité, trabajadores y de la empresa
d. Estándares de seguridad y salud de las operaciones
e. Estándares de seguridad y salud de los servicios y actividades conexas
f. Estándares de control de los peligros existentes y riesgos evaluados.
g. Preparación y respuesta para emergencia.
Articulo 25º : Para mejorar el conocimiento sobre la seguridad y salud en el trabajo, el
empleador deberá:
a. Facilitar a todo trabajador una copia del Reglamento Interno de Seguridad y Salud en el
Trabajo
b. Capacitar al trabajador
c. Asegurarse que lo ponga en practica
d. Elaborar un mapa de riesgos del centro de trabajo y exhibirlo en lugar visible.
De los Trabajadores:
Cumplir con las normas, reglamentos e instrucciones de los programas de seguridad y
salud en el trabajo.
Usar adecuadamente los instrumentos y materiales de trabajo, así como los equipos de
protección personal y colectiva.
No operar maquinaria sin la debida autorización y capacitación correspondiente.
Cooperar y participar en los procesos de investigación de incidentes y accidentes de
trabajo.
Velar por el cuidado integral de la salud física , mental y social propia y del resto de sus
compañeros de trabajo.
Someterse a las pruebas medicas que el empleador periódicamente realice.
Participar en los programas de capacitación que en materia de seguridad y salud en el
trabajo se realicen en la empresa.
Comunicar a su supervisor de cualquier situación que ponga en riesgo la vida o la salud
de los trabajadores.
Reportar cualquier incidencia que ocurriera respecto a la seguridad en la empresa.
Los trabajadores tienen derecho a ser informados sobre las medidas y riesgos a los que
estén expuestos
Los trabajadores tienen derecho a ser transferidos en caso de accidentes de trabajo o
enfermedad ocupacional a otro puesto que implique menos riesgo para su seguridad y salud
siempre y cuando este exista, debiendo ser capacitado para ello.
Los trabajadores cual fuera su modalidad de contratación, que mantengan vinculo
laboral con el empleador o con contratistas, subcontratistas, empresas especiales de
servicios o cooperativas de trabajadores que hayan celebrado contrato con el empleador
antes señalado tienen derecho a través de sus empleadores respectivos al mismo nivel de
protección en materia de seguridad y salud en el trabajo.
Articulo 17º : El empleador designa sus representantes titulares y suplentes, ante el Comité
entre quienes desempeñen cargos de responsabilidad ejecutiva o administrativa dentro de la
estructura de la empresa
Articulo 18º : Los trabajadores eligen sus representantes titulares y suplentes, ante el Comité
según el numero que corresponda, y que representen a diferentes Secciones de la empresa.
Dicha elección se efectúa entre los
trabajadores mediante votación secreta y directa.
Articulo 46º : El Comité o Supervisor debe recibir capacitación básica en seguridad y salud en
el trabajo a cargo del empleador.
2.6 INTERNACIONALMENTE.
a) Oficina internacional del trabajo (O.T.I.) con sede en Ginebra suiza.
b) Organización Mundial de la Salud con sede en Ginebra Suiza.
c) Oficina Sanitaria Panamericana.
d) Organización de Salud Publica Dependiente de la ONU y de la UNESCO.
e) Asociación de Higiene Industrial con sede en E.U.A.
Ley de salud y seguridad ocupacional O.S.H.A. (Ocupational Safety and Healt Act).
Los factores principales que pueden dar origen al acto inseguro son:
* La falta de capacitación y adiestramiento para el puesto de trabajo.
* La confianza excesiva.
2. - Indirectas, o Causas Básicas: como ejemplo podemos pensar cuando una persona estiba
cajas, mismas que le caen al obrero: él es víctima inocente del riesgo que sufre.
Factores personales del propio trabajador que lo predisponen a accidentes en un
determinado trabajo, como no sabe, no puede o no quiere hacerlo.
Factores de Trabajo: Factores y procesos inadecuados para el desarrollo del trabajo,
como falta de mantenimiento preventivo, instalaciones defectuosas o muy antiguas, etc.
* Protección del rostro y ojos: gafas con cubiertas laterales, gafas con escudo plástico para los
ojos, gafas fundidores, gafas comunes de seguridad.
* Protección del oído: los métodos que suelen emplearse comprenden revisiones de diseño,
cubiertas para amortiguar el sonido, entre otros.
* Equipo protector respiratorio.
3.4 MOTIVACION DE LOS TRABAJADORES PARA EL USO DE PROTECCION PERSONAL.
Se debe llevar a cabo una campaña refiriéndose los beneficios del uso del equipo en casos reales
en los que su uso ha prevenido las lesiones. Si el equipo ha sido seleccionado adecuadamente y
su beneficio ha sido comunicado en forma clara al personal, la etapa del rechazo será muy
corta.
3.5 LA SEGURIDAD EN EL MANEJO DE MATERIAL
Los métodos generales (además del manejo manual) para el manejo del material son:
1. - Mediante vehículos de levantamiento manual.
2. - Arrastrándolos sobre deslizadores de rodillo.
3. - Vehículos de manejo manual, eléctricos de tracción.
4. Mecanismos para izar o levantar los materiales y/o productos.
5. Grúas de traslación elevada.
6. Transportadores de bandas.
7. Palas mecánicas.
8. Elevadores y escaleras.
9. Bombas para fluidos, etc.
3.6 INVESTIGACION Y ANALISIS DE LAS CAUSAS DEL ACCIDENTE
Al realizar la investigación de análisis de accidentes se seguirán los pasos que a continuación se
mencionan.
1. Obtener el reporte del accidente.
2. Obtener de ser posible y de inmediato, la declaración del trabajador accidentado, acerca de
las circunstancias de lo ocurrido.
3. Obtener la declaración de los testigos en su caso.
4. Obtener el informe medico.
5. Hacer un reconocimiento del lugar del accidente.
6. Observar y registrar lo hechos captados en los puntos anteriores.
7. Estudiar los hechos en conjunto, los esenciales y los secundarios, con el objeto de precisar los
factores que provocaron el accidente.
8. Sugerir algunas acciones correctivas a seguir.
Articulo 17º : El empleador designa sus representantes titulares y suplentes, ante el Comité
entre quienes desempeñen cargos de responsabilidad ejecutiva o administrativa dentro de la
estructura de la empresa
Articulo 18º : Los trabajadores eligen sus representantes titulares y suplentes, ante el Comité
según el numero que corresponda, y que representen a diferentes Secciones de la empresa.
Dicha elección se efectúa entre los
trabajadores mediante votación secreta y directa.
Articulo 46º : El Comité o Supervisor debe recibir capacitación básica en seguridad y salud en
el trabajo a cargo del empleador.
5.2 ELEMENTOS DE LA PROGRAMACION DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL
Un buen programa de seguridad industrial consiste en realizar por lo menos, un recorrido
mensual por las instalaciones de la empresa.
En la visita programada de los edificios, instalaciones y/o equipos del centro de trabajo, con el
fin de observar las condiciones de seguridad e higiene que prevalezcan en los mismos e
identificar las posibles causas de riesgo.
Los recorridos que hagan los miembros de las comisiones mixtas de seguridad e higiene,
pueden tener tres diferentes clases de propósitos:
1. - De observación general.
Este recorrido se puede llevar a cabo tomando en cuenta el proceso de producción y se deberán
observar los siguientes lugares:
a) Las instalaciones.
b) Los locales de servicio.
c) Los departamentos de producción.
d) Los talleres de mantenimiento.
2. - De observación objetiva general.
Este recorrido es aquel que puede realizarse cuando se conocen o se señalan algunas áreas
peligrosas, para que la comisión dirija su observación a ellas y proponga medidas concretas que
puedan ser aplicadas para prevenir riesgos.
3. - De observación puntual
Un recorrido de esta naturaleza puede hacerse a petición de los trabajadores o de la empresa,
cuando noten alguna condición insegura en el área de trabajo.
Los aspectos que deberán revisarse durante los recorridos son los siguientes:
- Aseo, orden y distribución de las instalaciones, la maquinaria, el equipo y los trabajadores del
centro de trabajo.
- Métodos de trabajo en relación con las operaciones que realizan los trabajadores.
- Espacio de trabajo y de los pasillos.
- Protección en los mecanismos de transmisión.
- Estado de mantenimiento preventivo y correctivo.
- Estado y uso de herramientas manuales.
- Escaleras, andamios y otros.
- Carros de mano, carretillas y montacargas.
- Pisos y plataformas.
- Grúas y aparatos para izar.
- Alumbrado, ventilación y áreas con temperatura controlada.
- Equipo eléctrico.
- Instalaciones eléctricas
- Ascensores.
- Recipiente a presión.
- Cadenas, cables, cuerdas, etc.