MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DE YARACUY
DEPARTAMENTO DEL PNF EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE

ORIGEN ANIMAL

ING. JUAN SEQUERA - ING. MARTHA DE LIMA

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

 UNIDAD II

1. Estructura del músculo.

2. Cambios químicos del musculo para pasar a carne.
3. Composición de la carne.
4. Propiedades de la carne.

TIPOS DE TEJIDOS

1. Tejido Epitelial 8. Tejido Muscular

2. Tejido Conectivo 9. Esquelético
3. Blando o Laxo 10. Cardiaco
4. Fibroso 11. Liso
5. Cartílago
6. Óseo
7. Adiposo

TIPOS DE MUSCULO
Estructura del Músculo

Tejido conjuntivo:
*Epimisio
*Perimisio
*Endomisio
 1. EPIMISIO. Es la funda del músculo
2. PERIMISIO. Rodea grupos de fibras.
3. ENDOMISIO .Rodea cada fibra.
4. SARCOLEMA. Es la membrana celular.

Tejido Conectivo:

• Estáformado por células, fibras y sustancia fundamental. Las fibras elásticas se

ramifican y anastomosan libremente.
• Las fibras reticulares. Delgadas, ramificadas y asociadas con el Endomisio.
• La sustancia fundamental amorfa esta formada por glicoproteínas, carbohidratos,
lípidos y agua.
• Consta de células dispersas dentro de una matriz extracelular secretada por las mismas
células

Tejido Epitelial

 Capa delgada de células muy cercanas entre sí y con poco material extracelular entre ellas.
 Recubre la superficie del cuerpo y sus cavidades, conductos y túbulos.
 Con una superficie libre expuesta al medio externo o a algún órgano corporal y la opuesta
sobre una membrana basal, con proteínas de adhesión (integrinas y cadherinas).
 Carece de vasos sanguíneos.
Tejido Conectivo Especializado- Tejido Adiposo

 Células de grasa de gran tamaño y con empacamiento apretado ocupan la mayor parte de la
sustancia basal, con muchos vasos sanguíneos finos.
 Ubicaciones: Bajo la piel, alrededor del corazón y los riñones.
 Función: Almacenamiento de energía, aislamiento, protección (acojinamiento)

1. El tejido adiposo es uno de los tejidos más abundantes y representa alrededor del
15-20% del peso corporal.
2. Los adipocitos almacenan energía en forma de triglicéridos. Debido a la baja
densidad de estas moléculas y su alto valor calórico, el tejido adiposo es muy
eficiente en la función de almacenaje de energía.
3. Los adipocitos diferenciados pierden la capacidad de dividirse; sin embargo, son
células de una vida media muy larga y con capacidad de aumentar la cantidad de
lípidos acumulados.

Tejido Nervioso

 Está constituido por las neuromas y otras células acompañantes, que les sirven de apoyo
estructural y funcional.
 Son altamente excitables, propagan mensajes desde y hacia el cerebro a partir de los
sensores ubicados tanto en la superficie del cuerpo como en los órganos internos.

FIBRA MUSCULAR (CÉLULA)

SARCOPLASMA
 ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

 Miofibrillas: Largas, delgadas de forma cilíndrica, se encuentra dentro de las fibras, su

eje longitudinal es paralelo al de las fibras. Se observan bandas oscuras y claras y se
alinean en la entera fibra muscular, dando apariencia de estriado.
 Sarcoplasma: Es el citoplasma de las fibras musculares, en estas se encuentran todos los
orgánulos: gránulos de glicógeno, compuestos no proteicos nitrogenados, gotas de
grasas, constituyentes inorgánicos, mitocondrias, lisosomas. Está constituido por agua
(75-80%), lípidos, gránulos de glicógeno, proteínas, compuestos nitrogenados no
proteicos y constituyentes inorgánicos.
 Mitocondrias: Orgánulos que capturan energía derivada de carbohidratos y lípidos y
metabolismos de las proteínas, proveen a la célula (fibra) una fuente de energía.
 Complejo de Golgi: Localizado en el sarcoplasma, vesículas aplanadas, la funciones
son concentrar y empacar los productos del metabolismo.

 Retículo Sarcoplasmático: Sistema de vesículas y túmulos que rodea a cada una de las
miofibrillas. Ejercen control químico de las funciones del músculo.
 Sarcómera: La unidad estructural repetida de las miofibrillas que está entre dos líneas Z.
Es la unidad básica en el cual ocurren los eventos de contracción y relajación.
 Miofilamentos: Se encuentran en la miofibrillas, difieren en dimensiones (gruesos y
finos), composición química, propiedades y posición dentro de las sarcómeras. Estos
son actina y miosina.
 Filamentos Gruesos: Más que todo miosina.
 Filamentos Delgados: Actina (más que todo). Actina y miosina y las proteínas
reguladoras (ejercen funciones reguladoras del ATP y del complejo actina-miosina).
 Complejo Actino-miosinaóActinomiosina: Se forma durante la contracción del
músculo. La cabeza de la miosina se une con la actina y se forma el complejo.
Hey ¡!!!!! Importante
1. La grasa intramuscular, llamada grasa de marmóreo se localiza a nivel del
perimisio.

2. Del perimisio salen capas muy finas de tejido conectivo que envuelven cada capa
de fibra muscular, esta envoltura es llamada endomisio.

3. El epimisio, perimisio y endomisio se unen al final del músculo para formar los
tendones que unen éste al hueso.
 COMPOSICIÓN DE LA CARNE

 La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinónimo de su calidad, la alimentación

y la edad
 Un animal con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o
marmoreado) es señal de que el animal estaba joven y bien alimentado.
 Otro factor que evalúa la calidad de la carne es la jugosidad que se define como la
capacidad de las proteínas para retener la humedad. (sales)

CAMBIOS QUÍMICOS QUE SE PRODUCEN

DURANTE LA IMPLANTACIÓN DEL RIGOR MORTIS

CARACTERÍSTICAS DEL RIGOR MORTIS:

 Músculos se contraen y endurecen.

 Los músculos se hacen mate, debido a la pérdida de transparencia.
 Las articulaciones se vuelven duras e inmóviles.
  El RM llega a un máximo a las 12 horas después del sacrificio.
 Carne dura, no se ablanda con la cocción, no tiene sabor

DESCENSO DEL pH Y AUMENTO DEL ÁCIDO LÁCTICO

 pH músculo vivo es > 7 (7,3 – 7,5).

 pH después del sacrificio: 7.
 Pocas horas después del sacrificio (5 horas aprox.) y ya en plena rigidez alcanza un
valor mínimo 5,3 – 5,7.
 A 27ºC baja de 7 a 5,7 aproximadamente 11-12 horas.
 A 7ºC baja de 7 a 5,7 20 horas

El RM se ve influenciado por la temperatura.

1. REDUCCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE CREATINA FOSFATO Y ATP

2. DESAPARICIÓN DE LAS 2 PROTEÍNAS PRINCIPALES DEL MÚSCULO
ACTINA Y MIOSINA PORQUE SE FORMA LA COMBINACIÓN ACTINOM
IOSINA QUE OBLIGA AL MÚSCULO A CONTRAERSE Y VOLVERSE
INEXTENSIBLE Y ENDURECIDO.
3. FORMACIÓN DE FÓSFORO INORGÁNICO, QUE ESTIMULA LA
FORMACIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO A PARTIR DEL GLICÓGENO O
GLUCÓGENO.

CAMBIOS QUE SUFRE EL MÚSCULO PARA

PASAR A SER CARNE
TABLA COMPARATIVA DE MÚSCULOS PROVENIENTES DE

GLUCÓLISIS ANORMALES (STRESS) Y NORMALES

 REFERENCIAS

1. Buenas Prácticas De Fabricación. Gaceta Oficial República Bolivariana De Venezuela (1996).

2. Buenas Prácticas Pecuarias.
o Costa Rica Http://Www.Mag.Go.Cr/Bibliotecavirtual/A00136.Pdf (2008).
o Ministerio De Agricultura, Ganadería Y Pesca
Http://Www.Fao.Org/Docrep/019/I2094s/I2094s.Pdf
3. El Sacrificio Y Procesamiento Del Conejo Para El Autoconsumo.
Http://Academic.Uprm.Edu/Rodriguezh/Htmlobj-
86/Procesamiento_Del_Conejo_Traducido_Y_Adaptado.Pdf
4. Matadero (Covenin 435 – 2000)
5. Manual De Manejo Del Pollo De Carne.
Http://Es.Aviagen.Com/Assets/Tech_Center/Bb_Foreign_Language_Docs/Spanish_Techdocs/Manual-
Del-Pollo-Ross.Pdf
6. Manejo De Bovino.
Http://Www.Ucv.Ve/Fileadmin/User_Upload/Facultad_Agronomia/Pdi/2014/Clase_Iv_Bovinos_De_Car
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7. Manejo De Cerdo Presacrificio.
Http://Www.Mag.Go.Cr/Biblioteca_Virtual_Animal/Cerdos_Pre_Sacrificio.Pdf
8. Manejo De Cerdo Postsacrificio.
Http://Www.Mag.Go.Cr/Biblioteca_Virtual_Animal/Cerdos_Post_Sacrificio.Pdf
9. Norma Y Programa Subregional Sobre Tecnología, Higiene E Inspección Sanitaria Del Comercio De
Ganado Bovino Para Beneficio, Matadero Y Comercio De Ganado Bovino. (1993). Gaceta Oficial.
Republica Bolivariana De Venezuela. Dirección.
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10. Normas Para La Clasificación Del Ganado Porcino En Pie Año (1962).
Fuente:Http://Sian.Inia.Gob.Ve/Repositorio/Folletosvenezolanos/111-
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11. Norma Covenin Venezolana 2343-86 – Sencamer Pollo Beneficiado.
Http://Www.Sencamer.Gob.Ve/Sencamer/Normas/2343-86.Pdf
12. Notas Agropecuarias Venezuela. Clasificación Bovina. Fuente.
Https://Agronotas.Wordpress.Com/2010/06/21/Nuestra-Carne/