REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA DE LA FUERZA
ARMADA NACIONAL BOLIVARIANA (UNEFANB)
NÚCLEO SUCRE; SEDE CUMANÁ

DISEÑO PRELIMINAR DE UNA CAVA CUARTO PARA LA REFRIGERACIÓN

DE MANZANAS Y CERVEZAS PARA LA EMPRESA ( ) UBICADA EN CUMANÁ
ESTADO SUCRE

Cumaná; junio de 2019

DISEÑO PRELIMINAR DE UNA CAVA CUARTO PARA LA REFRIGERACIÓN
DE MANZANAS Y CERVEZAS PARA LA EMPRESA ( ) UBICADA EN CUMANÁ
ESTADO SUCRE

AUTORES:
Bastardo, Jhonatan C.I: 24.658.273
Cabello, Génesis C.I: 25.897.212
Cariaco, Omar C.I: 23.805.937
Fariñas, Manuel C.I: 25.099.215
Figueroa, Ysmari C.I: 23.582.941
Ramos, Miguel C.I: 21.093.869
Rodríguez, Junior C.I: 25.997.738

DOCENTE:
ING. Amilcre, Mata

Cumaná; Junio del 2019

ÍNDICE
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE FIGURAS
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA DE LA FUERZA
ARMADA NACIONAL BOLIVARINA (UNEFANB)
NÚCLEO SUCRE; SEDE CUMANÁ

AUTORES:
Bastardo, Jhonatan C.I: 24.658.273 Cabello, Génesis C.I: 25.897.212
Cariaco, Omar C.I: 23.805.937 Fariñas, Manuel C.I: 25.099.215
Figueroa, Ysmari C.I: 23.582.941 Ramos, Miguel C.I: 21.093.869
Rodríguez, Junior C.I: 25.997.738

DOCENTE:
ING. Amilcre, Mata

DISEÑO PRELIMINAR DE UNA CAVA CUARTO PARA LA REFRIGERACIÓN

DE MANZANAS Y CERVEZAS PARA LA EMPRESA ( ) UBICADA EN CUMANÁ
ESTADO SUCRE

RESUMEN
La Refrigeración es una técnica que se ha desarrollado con el transcurso del tiempo
y el avance de la civilización; como resultado de las necesidades que la misma sociedad
presenta a medida que avanza la tecnología y la invención en diferentes campos,
contribuyendo a elevar el nivel de vida de las personas. La investigación se plantea evaluar
las condiciones y los medios que se disponen para diseñar una cava cuarto para la
Conservación de manzanas y cervezas. A fin de diseñar los planos de un cuarto de
refrigeración que contribuya a poder almacenar y conservar la mayor cantidad de manzanas
y cervezas .En los resultados de esta evaluación se pudo lograr diseñar con la ayuda de
AutoCAD los planos para dicho cava cuarto. El enfoque de la investigación está
enmarcado en una investigación tipo descriptiva con un diseño de investigación de campo.
 INTRODUCCIÓN

Entendemos por alimento a todos aquellos productos que son consumidos por el
hombre como fuente de nutrición, de vitaminas, minerales y otros elementos nutritivos que
le otorgan energía y sacian sus necesidades de comer, la importancia del alimento tiene que
ver básicamente con el acto de proporcionar al individuo la energía y los nutrientes
necesarios para seguir viviendo. Usualmente los alimentos que consumimos son
almacenados para preservar su duración y evitar que se dañen.

La conservación de carnes, aves, pescados, frutas y vegetales sin bacterias y sin

perder sus propiedades alimenticias, sabor y cualidades nutritivas es posible si estas son
almacenadas.

Generalmente el lugar determinado para conservar los alimentos es una nevera,

refrigerador, frezzer o en gran medida una cava cuarto. En este caso nos centraremos en lo
que es una cava cuarto o cámara de refrigeración el cual es un contenedor industrial o
comercial que tiene como finalidad mantener materias primas susceptibles de ser
almacenadas a temperaturas controladas muy por debajo, habitualmente, de la temperatura
ambiente exterior, y que puede además tener condiciones peculiares, de humedad, presión,
alteración térmica o mantenimiento muy determinadas.
REFERENCIAS TEORICAS
Según Arias (2006), las bases teóricas están formadas por: “un conjunto de
conceptos y proposiciones que constituyen un punto de vista o enfoque determinado,
dirigido a explicar el fenómeno o problema planteado” (p.39).

Existen variados términos que se estarán empleando a lo largo de esta

investigación, y que están altamente relacionados con la misma, los cuales nos permitirán
tener un mayor conocimiento sobre las cava cuarto.

Refrigeración: Enfriar en cámaras especiales, hasta una temperatura próxima a cero

grados, alimentos, productos, etc., para su conservación.

Almacenar: Reunir, guardar o registrar en cantidad algo.

Alimentación: Conjunto de las cosas que se toman o se proporcionan como

alimento.

Conservar: Preservar un alimento en un medio adecuado.

Cámara de Refrigeración o Cava Cuarto: Una cámara de refrigeración o cava cuarto

es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su
energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de
refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos
químicos.

En la termodinámica clásica se la puede considerar como un sistema cerrado,

debido a que la materia contenida en ella no entra en contacto con el exterior, mas no así su
energía propia.

Principios de funcionamiento: A diferencia de lo comúnmente pensado una cámara

de refrigeración no enfría, sino más bien extrae la energía expresada en calor contenida en
su interior, todo esto por medio de un sistema frigorífico. Para esto en el interior de la
cámara se ubica uno o más evaporadores de refrigerante (generalmente de tiro forzado,
bien sea para evaporadores de expansión directa o evaporadores inundados según la
naturaleza del sistema frigorífico), mientras el resto de los componentes del sistema se
encuentran remotos.

El objetivo del evaporador es absorber la energía térmica -expresado como calor

latente- al sucederse el cambio de estado del refrigerante; mientras el líquido se va
evaporando a baja temperatura al interior de este intercambiador de calor este absorbe
energía térmica del aire que circula por las paredes exteriores del evaporador. A su vez, el
suministro de refrigerante es controlado por una válvula de expansión.

Por su parte, la cámara debe estar aislada térmicamente a fin de minimizar la

transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a paneles frigoríficos
construidos con polímeros sintéticos de bajo coeficiente de transferencia de calor.

Constitución Física: La constitución o materialización de una cámara de

refrigeración se define en función de la solicitación térmica y condiciones
medioambientales a las que esté sometida, es decir, su carga térmica y temperaturas tanto
exterior como interior, entre otros parámetros a considerar. En resumidas cuentas, lo que
define la materialización y en la actualidad- de las cámaras son los paneles
autosoportantes de Poliestireno (POL), Poliuretano expandido (PUR) y Poliisocianurato
(PIR) revestidos en láminas de acero prepintado.

Paneles: Estos paneles constituidos por polímeros sintéticos tienen un bajo

coeficiente global de transferencia de calor debido al bajo coeficiente de conductividad
térmica de sus materiales (principalmente el material aislante), que minimiza las pérdidas
por conducción y convección entre los lados interior y exterior de la cámara. A su vez,
estos paneles están disponibles en distintos espesores lo que implica una variación
indirectamente proporcional a su coeficiente global de transferencia de calor. De esta
manera y a modo de ejemplo- a mayor diferencia de temperatura exterior e interior, mayor
espesor de panel para un mismo material.

Techos y pisos: Existen distintas soluciones para techos y pisos de cámaras de

refrigeración conforme su tamaño y temperatura de operación. En cámaras pequeñas, para
los techos se pueden usar desde los mismos paneles de los paramentos verticales, dándole
acabados especiales, hasta usar paneles especialmente diseñados para este fin, que tienen
una terminación y ensamble especial (a pedido), En cámaras de mayor envergadura, estos
deben ir colgados a la estructura matriz que cobija la cámara por medio de anclajes o
elementos especiales; esto se hará por medio de cadenas o piolas metálicas, según su peso
propio. Conforme el tamaño e intensidad de tráfico de la cámara se pueden utilizar panales
especialmente diseñados para ser utilizados como panel-piso los que tienen un
revestimiento especial que permite un tráfico ligero pero no admiten vehículo motorizado
alguno como los clásicos montacargas de cámaras industriales.

Suelos: Para dar solución a los suelos de las cámaras frigoríficas existen también
variadas soluciones conforme tamaño y temperatura de diseño; Sin embargo el criterio que
prima es la temperatura de operación de la misma; si la cámara ha de trabajar por debajo de
0oC tiene que tener un suelo tratado y libre de humedad para evitar la congelación, por
transmisión, de la humedad propia de la tierra, evento que por dilatación de los cristales de
hielo provocará fisuras o levantamientos en el suelo de la cámara. Para esto se debe
reemplazar parte del material de suelo por paneles frigoríficos hasta de cubrir toda el área
de la cámara a edificar. Luego ha de trazarse el cimiento de hormigón armado para sea cual
sea la cámara de temperatura negativa.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
DATOS DE ENTRADA

Área de la pared (A)

0,3048m = 1ft M2 Ft2
Pared frontal 25 269.0978
Pared trasera 27 290.6256
Pared laterales 60 645.8346
Techo 90 968.7519
Piso 90 968.7519
Tabla 1. Área de la pared

°C °F
Temperatura ambiente (T) 40 129.6
Temperatura del piso (T) 30 111.6
Tabla 2. Temperatura

peso del producto(w) kg lb

manzana 0.2 0.4409
cerveza 10 22.0460
Tabla 3. Peso del Producto

M3 Ft3

volumen de la cava 270 9534.96001

( 𝑉𝑐𝑎𝑚𝑎𝑟𝑎 )
Tabla 4. Volumen de la cava

intenso prolongado
Factor de uso ( 𝑓𝑢𝑠𝑜 ) 2 0.6
Tabla 5. Factor de uso
CARGA POR PAREDES
𝑄 = 𝜇 ∗ 𝐴 ∗ ∆𝑇

simbolo unidad
coeficiente de transferencia 𝜇 Btu/Hr

area 𝐴 ft^2
∆𝑇
diferencia de temperatura °F
temperatura de almacenaje T °F
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Una vez realizado los cálculos o también denominado procedimiento experimental
podemos acertar que nuestro diseño preliminar de una cava cuarto destina a la refrigeración
de manzanas y cerveza
 CONCLUSIONES

En líneas generales, se hace indispensable la conservación de cualquier alimento o

producto a temperaturas adecuadas, estos se deben revisar de forma periódica y adaptarse a
los nuevos condicionantes y tecnologías; los requerimientos en cuanto a temperatura,
humedades relativas, cajas de comercialización, pueden variar pero deben ser muy estrictas,
debido a que no solamente en cuanto a conservación y a una temperatura adecuada se
refiere la conservación de algún alimento sino también en la calidad e higiene del mismo y
por ende aún mayores; puesto que es necesario aprovechar todos los alimentos, ahora si se
cuida más la línea que los alimentos sean mucho más equilibrados y saludables. De esta
forma, Los operadores económicos están sometidos a normativas y controles sanitarios que
pueden ser específicos para el transporte y/o manipuleo de alimentos y/o productos
perecederos. De esta forma, el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan
a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo,
independientemente del origen de los mismos.

Asimismo, el cuarto de frío es un lugar para la manipulación de productos frescos y

productos no elaborados, también es uno de los lugares de recepción de mercancías para
que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras. En síntesis, la cava cuarto
mejoran la conservación de los alimentos siempre que se mantengan unos adecuados
protocolos de actuación, el frío que proporcionan es clave en la prevención de muchos
problemas relacionados con la aparición de patógenos en alimentos; mantener estas
cámaras limpias y desinfectadas, y utilizar los métodos más adecuados para ello, puede
neutralizar las bacterias de los alimentos allí almacenados.
 RECOMENDACIONES

1. Para tener una cava cuarto de manera eficiente y en operación es fundamental tener
conocimientos previos de del funcionamiento de la máquina, sus características y un
estudio de forma continuo de las tareas de refrigeración que sean necesarias.

2. Se hace indispensable hacerle un mantenimiento preventivo para así mantener una

buena operación de un cuarto frío; de esta forma se estaría reduciendo los gastos en
cuanto a reparación de partes del equipo y se minimizan tanto los daños en la
máquina de refrigeración como las pérdidas económicas por deterioro de los
productos.

3. Se recomienda tener el contacto permanente con un técnico calificado que pueda

acudir en el momento en que el sistema de refrigeración presente una falla.

4. Algunos de los ítems de manutención para tener presente son los siguientes: Las
válvulas de expansión, válvulas solenoides, válvulas reguladoras de presión,
termostatos, controles de presión de aceite, controles de voltaje, controles de baja y
alta presión y válvulas de seguridad.

5. Los productos hortofrutícolas se conservan muy desigualmente, en general los de

gran metabolismo, requieren renovar mucho el aire ambiente y no someterlos a
temperaturas extremas en los hortofrutícolas el intervalo es mucho mayor y pueden
necesitar temperaturas de hasta 15ºC.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Sin autor; (s.f). “Cámara de refrigeración”. Disponible en:

[https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_de_refrigeraci%C3%B3n]. (Consulta:
22/06/2019).

Sin autor; (3 de jun. de 2015). “Cavas Cuarto de Refrigeración”. Disponible en:

[https://es.slideshare.net/genesisth/cavas-cuartos-de-refrigeracin]. (Consulta: 22/06/2019).

CALDERA P, YURY M; (6 de nov. de 2010). “Subsistemas de Suministros y

Almacenamiento”. Disponible en:
[https://es.slideshare.net/calidadyalimentum/almacenamiento-en-servicios-de-alimentacin].
(Consulta: 22/06/2019).

Sin autor; (s.f). Las cadenas frías, regular y evolucionar para conservar. Disponible en: [
http://www.logisticamx.enfasis.com/notas/16294-las-cadenas-frias-regular-y-evolucionar-
conservar-]. (Consulta: 22/06/2019).
ANEXOS