“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN

NACIONAL”

DOCENTE:
Ing. Fermín Saavedra Cano.
CURSO:
Tecnología de los Alimentos II.
TEMA:
Elaboración de Pasta de cacao-chocolate.
INTEGRANTES:
Barba Zapata, José Antonio.
Becerra Estrada, Sergio Daniel.
García Olaya, Carol Stefany.

CICLO:

VIII.

CARRERA:

Ingeniería de Industrias Alimentarias.

SULLANA-PERÙ
I. ÌNDICE
 II. INTRODUCCIÒN
“El cacao es un alimento rico en minerales, vitaminas y fibra, que ofrece numerosos
beneficios. Además, tiene propiedades nutricionales y terapéuticas, aprovechadas para la
elaboración de diversos productos.
El Perú está clasificado según el Convenio Internacional del Cacao 2010 de la ICCO,
como el segundo país productor y exportador de cacao fino después de Ecuador. Es por
este motivo que, desde hace algunos años, empresas chocolateras de todo el mundo
visitan el país con el fin de cerrar contratos directamente con los productores de cacao,
permitiendo al agricultor tomar conciencia en mejorar sus buenas prácticas agrícolas y
manufactureras en toda la cadena de valor, y ofrecer un producto de calidad.”
MINAGRI (2016)
El cacao se consume de varias formas, con distinto porcentaje y junto a otros
ingredientes. Se puede encontrar en el mercado el cacao puro desgrasado para usos
varios; en forma de soluble de cacao junto a elevadas cantidades de azúcar para
acompañar la leche; para hacer a la taza y, más habitualmente, como chocolate.
Es por ello, que la base del chocolate es el cacao, cuyo cultivo está ligado a la
disponibilidad de superficies selváticas. Existen multitud de variedades de chocolate,
tantos como permite la imaginación. En tableta, para repostería, cobertura de chocolate,
chocolate negro, puro, con leche, blanco, con almendras, con avellanas, sin azúcar, con
arroz y así en un largo listado.
Las características nutricionales del chocolate fundamentalmente son cuatro: alimento
de alta densidad calórica por su alto contenido de grasa y cantidades elevadas de grasa
saturada y azúcar. Cuanto más cacao tiene el chocolate, menos azúcar y más grasa,
mientras que, en chocolates con menor cantidad de cacao, el ingrediente principal es el
azúcar. Sin embargo, los chocolates con mayor proporción de cacao son amargos. Por
estas características nutricionales, el chocolate es un alimento de consumo muy limitado
y la presencia de otros nutrientes tiene escaso valor nutricional.
Por lo tanto, en el presente informe de laboratorio se detallará todo lo concerniente a la
elaboración de pasta de cacao-chocolate y posteriormente se realizarán las
contrastaciones de los resultados para emitir las conclusiones al final de la práctica.
 III. OBJETIVOS
 Determinar la humedad del cacao.
 Determinar el porcentaje de impurezas, granos fermentados, granos pizarrosos,
granos violáceos.
 Obtener la pasta de cacao a partir del grano de cacao seco.
 IV. MARCO TEÒRICO
IV.1. Cacao
Según CODEX STAN 141 (1983) afirma que, el cacao en pasta o licor de
cacao/chocolate es el producto obtenido del cacao sin cáscara ni germen que se
obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado
de la cáscara del modo técnicamente más completo posible, sin quitar ni añadir
ninguno de sus elementos constituyentes.
“Pertenece a la familia de las esterculiáceas. Su nombre científico Theobroma Cacao
L. le fue impuesto en 1758 por el botánico sueco Carlos Linneo, que significa en
griego: “alimento de los dioses”. A la fecha, el género Theobroma Cacao L. agrupa
un total de 24 especies botánicas. No obstante, el Theobroma Cacao L. es cultivado
únicamente para producir Chocolate.” MINAGRI (2016)
IV.1.1.Descripciones
Según CODEX STAN 141 (1983) afirma lo siguiente:
 Cacao sin cáscara ni germen: El Cacao sin cáscara ni germen es el producto
obtenido del cacao en grano de calidad comercializable que ha sido limpiado
y liberado de la cáscara del modo más completo posible técnicamente.
 Cacao en pasta: El Cacao en pasta es el producto obtenido por la
desintegración mecánica de cacao sin cáscara ni germen sin quitar ni añadir
ninguno de sus constituyentes.
 Torta de prensado de cacao: La Torta de prensado de cacao es el producto
obtenido por eliminación parcial de grasa de cacao sin cáscara ni germen o
cacao en pasta por medios mecánicos.
 Torta de prensado por expulsión: La Torta de prensado por expulsión es la
torta de prensado preparada por el proceso de expulsión de cacao en grano de
calidad comercializable y/o cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta
de prensado de cacao o polvillo de cacao (finos de cacao), o una mezcla
cualquiera de los mismos.
 Polvillo de cacao o finos de cacao: El Polvillo de cacao o finos de cacao es
una fracción del cacao en grano que se obtiene como subproducto durante el
aventamiento y la de germinación. Está constituido por una mezcla de cacao
sin cáscara ni germen, cáscara y germen finamente dividida.

IV.2. Chocolate
Según CODEX STAN 87 (1981) afirma que, el chocolate es el nombre genérico de los
productos homogéneos que se obtiene por un proceso adecuado de fabricación a partir
de materias de cacao que pueden combinarse con productos lácteos, azúcares y/o
edulcorantes, y otros aditivos. Para constituir distintos productos de chocolate pueden
añadirse otros productos alimenticios comestibles, excluidos la harina, el almidón y
grasas animales distintas de la materia grasa de la leche. Las adiciones en combinación
se limitarán al 40% del peso total del producto terminado.
La adición de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no deberá exceder del
5% del producto terminado, tras deducir el peso total de cualquier otro producto
alimenticio comestible añadido, sin reducir el contenido mínimo de las materias de
cacao. Cuando así lo exijan las autoridades competentes, la naturaleza de las grasas
vegetales permitidas a dicho fin podrán prescribirse en la legislación aplicable.
IV.2.1.Tipos de chocolate (Composición)
Según CODEX STAN 87 (1981) afirma lo siguiente:
 Chocolate: El chocolate (en algunas regiones también descrito como
chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat
fondant”) deberá contener, referido al extracto seco, no menos del 35% de
extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de
cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.
El chocolate a la taza es el producto que contiene un máximo del 8% m/m de
harina y/o almidón de trigo, maíz o arroz.
 Chocolate dulce/familiar: El chocolate dulce/familiar deberá contener, en
extracto seco, no menos del 30% de extracto seco total de cacao, del cual no
menos del 18% será manteca de cacao y el 12%, por lo menos, extracto seco
magro de cacao.
El chocolate familiar a la taza es el producto que contiene un máximo del
18% m/m de harina y/o almidón de trigo, maíz o arroz.
 Chocolate de cobertura: El chocolate de cobertura debería contener, en
extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual no
menos del 31% será manteca de cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco
magro de cacao.
 Chocolate con leche: El chocolate con leche deberá contener, en relación con
el extracto seco, no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un
mínimo del 2,5% de extracto seco magro de cacao) y un mínimo especificado
de extracto seco de leche entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo entre el
2,5% y el 3,5% de materia grasa de la leche).
La autoridad competente aplicará el contenido mínimo de extracto seco de
leche y de materia grasa de leche de acuerdo con la legislación aplicable. El
extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus
proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o
eliminarse.
Cuando la autoridad competente lo exija, se puede definir un contenido
mínimo de manteca de cacao más materia grasa de leche.
 Chocolate familiar con leche: El chocolate con leche familiar contendrá, en
extracto seco, no menos del 20% de extracto seco de cacao (incluido un
mínimo del 2,5% de extracto magro de cacao) y no menos del 20% de
extracto seco de leche, (incluido un mínimo del 5% de grasa de leche). El
extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus
 proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o
eliminarse.
Cuando la autoridad competente lo exija, se puede definir un contenido
mínimo de manteca de cacao más materia grasa de leche.
 Chocolate de cobertura con leche: El chocolate de cobertura con leche
contendrá, en extracto seco, no menos del 25% de extracto seco de cacao
(incluido un mínimo del 2,5% de extracto magro de cacao) y no menos del
14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3,5% de grasa de
leche) y un total de grasa no inferior al 31%.
El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus
proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o
eliminarse.
 Otros productos de chocolate: Los otros productos de chocolate son los
otros productos disponibles en el comercio cuya característica esencial
depende totalmente o en gran medida de las materias de cacao.
IV.2.2.Tipos de chocolate (Formas)
Según CODEX STAN 87 (1981) afirma lo siguiente:
 Chocolate en grano y chocolate en copos/ojuelas: El chocolate en grano y
el chocolate en copos/ojuelas son productos del cacao obtenidos mediante una
técnica de mezcla, extrusión y endurecimiento que confiere a la consistencia
de estos productos propiedades únicas de friabilidad. El chocolate en grano se
presenta en forma de granos cilíndricos cortos, y el chocolate en escamas, en
forma de trozos pequeños y planos.
 Chocolate en grano /Chocolate en copos/ojuelas: El chocolate en
grano/ chocolate en copos/ojuelas deberá contener, en relación con el
extracto seco, no menos del 32% del extracto seco total de cacao, del cual
al menos el 12% de manteca de cacao y el 14% de extracto seco magro
de cacao.
 Chocolate con leche en grano/en copos/ojuelas: El chocolate con leche
en grano /chocolate con leche en copos/ojuelas deberá contener, en
relación con el extracto seco, no menos del 20% de extracto seco de
cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto seco magro de cacao) y
no menos del 12% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3%
de materia grasa de la leche). El extracto seco de leche se refiere a la
adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que
la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse.
Cuando la autoridad competente lo exija, se puede definir un contenido
mínimo de manteca de cacao más materia grasa de leche.
 Chocolate relleno: El chocolate relleno es un producto recubierto con uno o
más chocolates, salvo el chocolate a la taza, chocolate familiar la taza y
chocolate para mesa, de la presente Norma, cuyo núcleo se distingue
claramente, por su composición, del revestimiento. El chocolate relleno no
incluye dulces de harina, ni productos de repostería, bizcochos o helados. La
parte de chocolate del revestimiento debe representar al menos el 25% del
peso total del producto en cuestión.
 Si la parte central del producto está constituida por uno o más componentes
regulados por una norma específica del Codex, el componente o los
componentes en cuestión deberán ajustarse a tal norma aplicable.
 Bombones de chocolate: Se denominan bombones de chocolate los
productos del tamaño de un bocado en los cuales la cantidad del componente
de chocolate no deberá ser inferior al 25% del peso total del producto. Estos
productos estarán hechos de chocolate relleno o bien de uno o más
chocolates.
IV.2.3.Aditivos Alimentarios
Según NÙÑEZ, C. (2010) afirma que, entre los principales aditivos que pueden
utilizarse en la elaboración de chocolate tenemos:
 Reguladores de la acidez: Que disminuye o aumenta el grado de acidez.
Carbonato de cálcico, carbonato patasico, ácido cítrico.
 Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: En tecnología de los alimentos
los emulsionantes (también llamados emulgentes) son reconocidos porque
permiten que las mezclas entre los ingredientes grasos y las soluciones
acuosas permanezcan estables en el producto final. Son aditivos muy
utilizados por la industria alimentaria, ya que forman parte de numerosos
productos elaborados, en especial de los productos de repostería, galletería y
pastelería. La lista se ha ampliado en los últimos años. Cada vez más
productos añaden algún aditivo emulsionante, como diferentes tipos de panes,
margarinas, sopas, caramelos, helados, postres lácteos, chocolates o cacao en
polvo, entre otros. Ej: Lecitina, monoesterato de sorbitan.
 Estabilizantes: Carragenina, goma de algarrobo, celulosa.
 Aromatizantes: Vainillina.
 Espesantes: Harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz.
 Antiglutinantes: Talco, silicato cálcico.
 Saborizantes: Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen
los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza(vegetal) o
sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar
sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para
reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o
aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso, pero no
necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden
definirse, en otros términos, a los ya mencionados, como concentrados de
sustancias.
 Colorantes: Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen
natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos,
bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el
tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo.
Caramelo. Colorante color marrón. Se obtiene en presencia de amoníaco.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS
 CODEX STAN 87 (1981) Norma para el chocolate y los productos del
chocolate. Fecha de consulta: 03/10/2018. Obtenido de:
file:///D:/Descargas/CXS_087s.pdf
 CODEX STAN 141 (1983) Cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta de
prensado de cacao y polvillo de cacao (finos de cacao) para uso en la fabricación
de productos de cacao y chocolate. Fecha de consulta: 03/10/2018. Obtenido de:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/ninternacionales/CODEX-STAN-141-
1983.pdf
 CODEX STAN 141 (1983) Norma para el cacao en pasta (licor de
cacao/chocolate) y torta de cacao. Fecha de consulta: 03/10/2018. Obtenido de:
file:///D:/Descargas/CXS_141s%20(1).pdf
 MINAGRI (2016) Estudio del cacao en el Perú y en el Mundo. Fecha de
consulta: 03/10/2018. Obtenido de: file:///D:/Descargas/estudio-cacao-peru-
julio-2016.pdf
 NÙÑEZ, C. (2010) Materias primas para la obtención de chocolate. Fecha de
consulta: 03/10/2018. Obtenido de: http://chocolateria-
nucita.blogspot.com/2010/06/aditivos.html