UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE

QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Tema:
Las grasas
Los carbohidratos
Vitamina y Minerales
Las proteínas
¿Qué es un transgénico?
Tiempo de maduración de las carnes
Integrantes

Hernán Darío Chacua

Tutor:
Ing. Jorge Rodríguez Tobar

Curso:

VII” Semestre A”

Periodo:
2019/2020

Índic
1. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................4
2. OBJETIVOS.......................................................................................................................5
 Determinar los componentes que se encuentran en la carne..............................................5
2.1. GRASAS......................................................................................................................6
2.1.1. Absorción y Almacenamiento de Grasas...........................................................7
2.1.2. Metabolismo de las Reservas de Grasas............................................................7
2.1.3. Tipos de Grasa....................................................................................................8
2.1.4. ¿Qué Son las Grasas Trans?..............................................................................8
2.1.5. ¿Qué Son las Grasas Saturadas?.......................................................................9
2.1.6. ¿Qué Son las Grasas No Saturadas?...............................................................10
2.1.7. Ácidos Grasos Monoinsaturados.....................................................................10
2.1.8. Ácidos Grasos Poliinsaturados........................................................................10
2.2. LOS CARBOHIDRATOS........................................................................................11
2.2.1. Tipos de carbohidratos.....................................................................................11
2.3. VITAMINAS Y MINERALES.................................................................................12
2.3.1. ¿Para qué sirven las vitaminas y los minerales?.............................................13
2.3.2. Vitaminas...........................................................................................................13
2.3.3. Minerales...........................................................................................................14
2.4. PROTEÍNAS.............................................................................................................17
2.4.1. Aminoácidos esenciales y no esenciales...........................................................17
2.4.2. Clasificación de las proteínas...........................................................................18
2.5. QUE ES UN TRANSGÉNICO................................................................................19
2.5.1. ¿Cuáles son los alimentos transgénicos?.........................................................20
2.6. MADURACIÓN EN LA CARNE............................................................................20
2.6.1 Tiempo de maduración de la carne de pollo y sus proteínas................................22
2.6.2 Tiempo de maduración de la carne de oveja..................................................23
2.6.3 Tiempo de maduración de la carne de cuy......................................................24
2.6.4 Tiempo de maduración de la carne de pescado..............................................25
2.6.5 Tiempo de maduración de la carne de caballo...............................................26
3 Conclusiones……………………………………………………………………………………………………………………….27

4. BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................28
 1. INTRODUCCIÓN

La alimentación tiene un papel fundamental dentro de un estilo de vida saludable y

ayuda a alcanzar un buen estado de salud. Los alimentos, junto con las bebidas que
ingerimos de forma habitual para cubrir nuestras necesidades y según nuestros gustos y
costumbres, constituyen nuestra dieta. Además, debemos recordar que la forma de
comer y el lugar donde realizamos nuestras comidas son tan importantes como lo que
realmente comemos.

En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos

de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades más o
menos desarrolladas, considerándose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y
asociado con una buena salud y prosperidad. Más en particular, en los países
occidentales, la carne tiene un papel muy importante en la alimentación humana.
Paralelamente, a mayor grado de desarrollo del país, mayor es su consumo.

La grasa es uno de los tres agentes palatables de los alimentos por lo que su presencia
en la carne, además de ser vehículo de vitaminas liposolubles vitaminas liposolubles,
hace que podamos diferenciar los distintos tipos de carne y disfrutar de su consumo.

En nuestra sociedad actual, el sedentarismo al cual estamos acostumbrados (junto a

unos hábitos de vida incorrectos) forma parte de la cada vez más impotente epidemia de
sobrepeso y obesidad que nos rodea. La práctica regular y moderada de algún tipo de
ejercicio físico ejerce efectos positivos sobre la salud y por tanto es esencial para
mantener nuestro cuerpo y mente en condiciones óptimas y reducir al mínimo el
impacto del “peso de los años” [ CITATION Ter10 \l 12298 ]
 2. OBJETIVOS

 Analizar la calidad de los diferentes tipos de carne

 Evaluar las caracteristicas tecnicas y organolepticas de la carne
 Medir los parametros de utilidad de la proteina
 Determinar la cantidad de grasa de las carnes y su uso en la industria
 2.1. GRASAS

Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. Es esencial comer
algunas grasas, aunque también es dañino comer demasiado.

Las grasas que usted consume le dan al cuerpo la energía que necesita para trabajar
adecuadamente. Durante el ejercicio, el cuerpo utiliza las calorías de los carbohidratos
que usted ha consumido; pero después de 20 minutos, el ejercicio depende entonces de
las calorías provenientes de la grasa para continuar.

Usted también necesita grasa para mantener la piel y el cabello saludables. La grasa
también le ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y K, llamadas vitaminas liposolubles.
La grasa también llena los adipocitos y aísla su cuerpo para ayudar a mantenerlo
caliente.

Las grasas que su cuerpo obtiene de los alimentos le brindan a éste ácidos grasos
esenciales llamados ácido linoleico y ácido linolénico. Se denominan "esenciales"
debido a que su cuerpo no los puede producir por sí solo o no trabaja sin ellos. El
cuerpo los necesita para el desarrollo del cerebro, el control de la inflamación y la
coagulación de la sangre.

La grasa tiene 9 calorías por gramo, más de 2 veces el número de calorías tanto en
carbohidratos como en proteínas, que tienen 4 calorías por gramo. Por eso los alimentos
ricos en grasa se denominan "engordantes".

Todas las grasas están compuestas de ácidos grasos saturados e insaturados. Se

denominan saturadas o insaturadas dependiendo de cuánta cantidad de cada tipo de
ácido graso contienen.

Qué Hacen las Grasas en el Cuerpo

Las grasas desempeñan una serie de funciones en el cuerpo, como ayudar a absorber
ciertos micronutrientes y mantener la piel y el cabello sanos. El proceso de crear,
almacenar y utilizar la grasa es la manera en que el cuerpo mantiene la energía en
equilibrio. Las grasas le permiten a tu cuerpo absorber y acumular las vitaminas
solubles en grasa en el tejido del hígado y el tejido adiposo. Las vitaminas A, D, K, y
beta-caroteno tienen, normalmente, una tasa de absorción de alrededor del 80%,
mientras que la vitamina E se absorbe a una velocidad de alrededor del 20%. En un
estudio, la absorción de vitamina D aumentó simplemente, por el hecho de añadir grasa
a la comida. Cuando el contenido de grasa de la comida era del 30% de la cantidad de
calorías, la absorción de la vitamina D3 mejoró significativamente. La grasa es
responsable de crear procesos metabólicos básicos que regulan el crecimiento, la
función inmune y el desarrollo reproductivo. Si estás tratando de limitar el consumo de
grasas, consume no menos del 6% de tus calorías en forma de grasa para mantener estos
sistemas funcionando correctamente. En el otro extremo del espectro, limita la ingesta
de grasa en el 20-35% de tus calorías diarias totales. Dado que la grasa contiene más del
doble de calorías de proteínas o hidratos de carbono, su consumo excesivo puede
conllevar un aumento de peso.

2.1.1. Absorción y Almacenamiento de Grasas

La mayoría de las grasas alimenticias son “triglicéridos”. Estos se componen de tres

cadenas de hidrocarburos de ácidos grasos unidos a un esqueleto de glicerol. Durante el
proceso digestivo, la bilis descompone los triglicéridos en el intestino delgado para que
puedan ser absorbidos en el torrente sanguíneo a través del hígado y, o bien dirigirse a
las células para su uso inmediato o ser enviados a los lipocitos (células grasas) para su
almacenamiento y utilización posterior.

2.1.2. Metabolismo de las Reservas de Grasas

Cuando tu cuerpo se nutre de sus reservas de energía, las primeras reservas que utiliza
son los carbohidratos, que se almacenan en forma de cadenas ramificadas de glucógeno
en los músculos y el hígado. Las personas sólo almacenamos lo carbohidratos
suficientes para alimentar unos 20-30 minutos de actividad vigorosa. Después de eso, tu
cuerpo utiliza como fuente de energía las reservas de grasa. Las lipasas son las enzimas
que descomponen las reservas de grasa para obtener energía para las mitocondrias. El
metabolismo de la grasa es aeróbico (requiere moléculas de oxígeno) y tiene lugar en las
mitocondrias. El metabolismo de los hidratos de carbono es anaeróbico (no requiere
oxígeno) para liberar energía.
Además de proporcionar una fuente de energía abundante en calorías, la grasa visceral
protege los órganos de la cavidad abdominal de posibles daños. La grasa subcutánea
aísla los músculos y ayuda a regular la temperatura corporal.

2.1.3. Tipos de Grasa

Las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol LDL ("malo"). Esto lo pone en riesgo
de sufrir un ataque cardíaco, un accidente cerebrovascular u otros problemas de salud
mayores. Usted debe evitar o limitar los alimentos ricos en grasas saturadas.
Mantenga las grasas saturadas menos del 6% de sus calorías diarias totales.
Los alimentos con muchas grasas saturadas son productos animales, tales como la
mantequilla, el queso, la leche entera, el helado, la crema y las carnes grasosas.
Algunos aceites vegetales, como el aceite de palma, el aceite de coco y el aceite de
palmiche, también contienen grasas saturadas. Estas grasas son sólidas a temperatura
ambiente.
Una dieta alta en grasa saturada incrementa la acumulación de colesterol en las arterias
(vasos sanguíneos). El colesterol es una sustancia suave y cerosa que puede causar
obstrucción o bloqueo de las arterias.
Comer grasas insaturadas en lugar de las grasas saturadas puede ayudar a bajar el
colesterol LDL. La mayoría de los aceites vegetales que son líquidos a temperatura
ambiente tienen grasas insaturadas. Hay 2 tipos de grasas insaturadas:
Grasas monoinsaturadas que abarcan el aceite de oliva y de canola
Grasas poliinsaturadas que abarcan aceite de cártamo, girasol, maíz y soja (soya)
Los ácidos transgrasos son grasas perjudiciales que se forman cuando el aceite vegetal
se endurece en un proceso llamado hidrogenación. Las grasas hidrogenadas o "grasas
trans", a menudo se utilizan para conservar algunos alimentos frescos por mucho
tiempo.Las grasas trans también se utilizan para cocinar en algunos restaurantes. Pueden
elevar los niveles de colesterol LDL en la sangre. Pueden también bajar los niveles de
colesterol HDL ("bueno").
Los ácidos transgrasos se encuentran bajo investigación por cómo afectan la salud. Los
expertos quieren limitar la cantidad de estos en los alimentos empacados y restaurantes.
Usted debe evitar los alimentos hechos con aceites hidrogenados y parcialmente
hidrogenados (como la mantequilla dura y la margarina). Estos contienen niveles altos
de ácidos transgrasos.Es importante leer las etiquetas de información nutricional en los
alimentos. Esto lo ayudará a conocer qué tipos de grasas contienen y en qué cantidad.
2.1.4. ¿Qué Son las Grasas Trans?

Las grasas trans son las famosas grasas de las que tanto han hablado los medios de
comunicación durante la última década, haciendo enojar a los fabricantes de alimentos
procesados. En julio de 2015, las autoridades estadounidenses anunciaron la aprobación
de una prohibición nacional de estas grasas peligrosas que fomentan las enfermedades
cardiovasculares aumentando el colesterol LDL (malo) y la reducción del colesterol
HDL (bueno). Las grasas trans son producto de la hidrogenación de los enlaces dobles
de carbono de los ácidos grasos para que queden totalmente saturados con átomos de
hidrógeno, convirtiendo las grasas saludables en grasas saturadas. La hidrogenación
aumenta la vida útil, la palatabilidad y la textura de los alimentos procesados, pero
contribuye a la enfermedad cardiovascular. Las grasas trans también se encuentran en
pequeñas cantidades en la carne y los productos lácteos, pero la cantidad es
insignificante.
Las grasas trans se están eliminando gradualmente del suministro de alimentos
estadounidense, pero, mientras tanto, evita los alimentos que contienen grasas trans,
como:

 Sustitutos de crema en polvo para café

 Galletas saladas y dulces, pasteles, tartas congeladas y otros productos horneados

 Comida rápida

 Pizza congelada

 Glaseado preparado

 Productos de masa refrigerados (como galletas y panecillos de canela)

Las grasas trans son estructuralmente diferentes de las grasas saturadas ordinarias.
Causan enfermedades y deben evitarse por completo.

2.1.5. ¿Qué Son las Grasas Saturadas?

Las grasas saturadas se encuentran principalmente en productos de origen animal como

la carne y los productos lácteos, pero hay un par de fuentes de origen vegetal como el
aceite de almendra de palma, el aceite de coco y la manteca de cacao (la grasa del
chocolate). Estas grasas son sólidas a temperatura ambiente. Aunque el aceite de coco y
la manteca de cacao tienen cualidades buenas, las grasas saturadas de productos
animales se deben evitar ya que pueden elevar el colesterol en la sangre y aumentar el
riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. Si estás intentando
prevenir o retardar el desarrollo de la enfermedad cardiovascular, es imprescindible
mantener el total de calorías de grasa saturada al día a no más del 6%.
El chocolate es único dado que la mayor parte de su grasa saturada proviene del ácido
esteárico, que es un ácido graso que, en realidad, reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Si decides incluirlo en tu dieta, asegúrate de que la única grasa en los
ingredientes es la manteca de cacao o el ácido esteárico. El chocolate de baja calidad,
por lo general, incluye la grasa láctea u otras grasas saturadas.

2.1.6. ¿Qué Son las Grasas No Saturadas?

A menudo se dice que las grasas no saturadas son grasas saludables porque provocan el
efecto contrario de las grasas saturadas. Las grasas no saturadas reducen el colesterol
LDL y aumentar el colesterol HDL. El consumo de estas grasas puede reducir el riesgo
de enfermedades cardíacas y de accidentes cerebrovasculares. Las grasas no saturadas
se concentran en los aceites que se encuentran de forma natural en el pescado, los frutos
secos, las semillas y algunos frutos grasos. Pueden ser monoinsaturadas o
poliinsaturadas.

2.1.7. Ácidos Grasos Monoinsaturados

A menudo, se dice que los ácidos grasos monoinsaturados son “sanos para el corazón”
porque reducen el colesterol LDL, reduciendo el riesgo de ataques cardíacos y
accidentes cerebrovasculares. Las mayores concentraciones se encuentran en aceite de
oliva, de girasol y de cártamo, así como en los aguacates y la mayoría de los frutos
secos. Los aceites de estas fuentes también proporcionan vitamina E, una vitamina
soluble en grasa.

2.1.8. Ácidos Grasos Poliinsaturados

Los ácidos grasos poliinsaturados, también conocidos como PUFA, conforman la grasa
predominante en el pescado (como el salmón), aceites vegetales y algunos frutos secos y
semillas. Los ácidos grasos omega-6 y omega-3 son poliinsaturados y no los puede
sintetizar el cuerpo.

El consenso general es que la mayoría de las personas deben consumir más ácidos
grasos omega-3 y menos omega-6 para reducir el riesgo de desarrollar enfermedades
crónicas relacionadas con la dieta que afectan a las sociedades occidentales. Los ácidos
grasos omega-3 pueden ayudar a retardar el desarrollo de la placa arterial, reducir los
triglicéridos y reducir el riesgo de arritmia. [CITATION DrE16 \l 12298 ].
 2.2. LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos de
carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los más
comunes y empleados, no son del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de
átomos de carbono hidratados, pero los intentos por sustituir estos términos por otros
más precisos no han tenido éxito. Estas moléculas están formadas por tres elementos
fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último en una proporción
algo más baja. Su principal función en el organismo de los seres vivos es la de
contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía de forma inmediata, sobre
todo al cerebro y al sistema nervioso.

Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta
molécula en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la
energía para realizar sus funciones.

2.2.1. Tipos de carbohidratos

Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los

disacáridos, los oligosacáridos y los polisacáridos.

Monosacáridos

Son los más simples, ya que están formados por una sola molécula. Esto los convierte
en la principal fuente de combustible para el organismo y hace posible que sean usados
como una fuente de energía y también en biosíntesis o anabolismo, el conjunto de
procesos del metabolismo destinados a formar los componentes celulares. También hay
algunos tipos de monosacáridos, como la ribosa o la desoxirribosa, que forman parte del
material genético del ADN. Cuando estos monosacáridos no son necesarios en ninguna
de las funciones que les son propias, se convierten en otra forma diferente como por
ejemplo los polisacáridos.

Disacáridos
Son otro tipo de hidratos de carbono que, como indica su nombre, están formados por
dos moléculas de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y dar lugar a dos
monosacáridos libres. Entre los disacáridos más comunes están la sacarosa (el más
abundante, que constituye la principal forma de transporte de los glúcidos en las plantas
y organismos vegetales), la lactosa o azúcar de la leche, la maltosa (que proviene de la
hidrólisis del almidón) y la celobiosa (obtenida de la hidrólisis de la celulosa).

Oligosacáridos

La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar formados por entre tres y
nueve moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y que se liberan cuando se lleva
a cabo un proceso de hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En muchos
casos, los oligosacáridos pueden aparecer unidos a proteínas, dando lugar a lo que se
conoce como glucoproteínas

Polisacáridos
Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el organismo se relaciona
normalmente con labores de estructura o de almacenamiento. Ejemplos de polisacáridos
comunes son el almidón, la amilosa, el glucógeno, la celulosa y la quitina.

Dónde los podemos encontrar

El azúcar, la miel, mermeladas, golosinas, contienen carbohidratos simples, los cuales
son absorbidos fácilmente por el cuerpo.

Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen, aunque distribuidos en
una mayor cantidad de agua.

Este tipo de Carbohidratos que son elaborados a base de azúcar refinada tienen un alto
aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que se deben consumir de una manera
moderada[ CITATION htt \l 12298 ].

2.3. VITAMINAS Y MINERALES

Las vitaminas y minerales forman parte de los nutrientes esenciales y se denominan

micronutrientes porque los necesitamos en pequeñas cantidades (miligramos o
microgramos), pero son indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo (ayudan
a la reparación de tejidos, al crecimiento y a la defensa de las enfermedades).
En la edad pediátrica aún cobran mayor importancia ya que es una etapa de marcado
crecimiento donde los tejidos del cuerpo están en pleno desarrollo y además existe un
fuerte desarrollo intelectual.

Con una alimentación variada y equilibrada es excepcional que existan déficits

vitamínicos, pero existen circunstancias que pueden necesitar un aporte extra de
vitaminas y minerales como en dietas vegetarianas, fases de elevado crecimiento en
niños, enfermedades crónicas, embarazo y lactancia.

2.3.1. ¿Para qué sirven las vitaminas y los minerales?

Las vitaminas y los minerales estimulan el funcionamiento del sistema inmunitario,

favorecen el crecimiento y el desarrollo normales y ayudan a las células y a los órganos
a desempeñar sus respectivas funciones. Por ejemplo, probablemente habrás oído que
las zanahorias son buenas para la vista. ¡Pues es verdad! Las zanahorias están llenas de
unas sustancias denominadas carotenoides, que el cuerpo trasforma en vitamina A, una
vitamina que ayuda a prevenir los problemas oculares.

Otra vitamina, la vitamina K, ayuda a la sangre a coagularse (para que los cortes y los
rasguños dejen de sangrar rápidamente). Encontrarás vitamina K en las verduras de hoja
verde, como el brócoli, y en la soja. Y, para tener unos huesos fuertes, necesitas comer
alimentos como la leche, el yogur y las verduras de hoja verde, ricos en un mineral
llamado calcio.[CITATION Mar14 \l 12298 ].

2.3.2. Vitaminas

Vitamina A

Ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos,

membranas mucosas y la piel. Produce los pigmentos en la retina del ojo, promueve la
buena visión y puede ser requerida en la reproducción y lactancia.

Vitamina B12

Es importante para el metabolismo, ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre

y al mantenimiento del sistema nervioso central.

Vitamina B6
Ayuda al sistema inmunitario a producir anticuerpos necesarios para combatir
enfermedades; favorece el normal funcionamiento de la función neurológica y la
formación de glóbulos rojos. Ayuda a descomponer las proteínas.

Vitamina B1

Ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en energía. Esencial para el
funcionamiento del corazón, los músculos y el sistema nervioso.

Vitamina B3

Interviene en el funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. Importante

para la conversión de los alimentos en energía.

Vitamina C

Se requiere para el crecimiento y reparación de tejidos en todo el cuerpo. Esencial para

la cicatrización de heridas y reparación y mantenimiento de cartílago, huesos y dientes.
Previene el envejecimiento prematuro de las células y la aparición de cáncer, cardiopatía
y artritis.[ CITATION ALF16 \l 12298 ].

2.3.3. Minerales

Calcio

Los procesos que dependen del calcio son la liberación de neurotransmisores, el

desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes, la regulación de los latidos del corazón
y la coagulación de la sangre. Por esto mismo una deficiencia en el calcio por parte de
los niños puede dar lugar a raquitismo, mientras que en los adultos puede provocar
hipertensión arterial y osteoporosis. Hay que tener en cuenta que durante el crecimiento,
el embarazo y la lactancia se necesitan una mayor cantidad de calcio.

Fósforo

El fósforo es uno de los minerales más necesarios al jugar un papel fundamental en el

metabolismo energético, la absorción del calcio y la conversión de proteínas para el
mantenimiento, crecimiento y reparación de células y tejidos. ¿Cómo conseguirlo? Está
presente en gran parte de los alimentos, incluso los ricos en proteínas. Se encuentra
también en los frutos secos, cereales integrales, las semillas y la carne.
Magnesio

El magnesio es fundamental para activar gran cantidad de enzimas, músculos y

funciones del sistema nervioso. Cuando hay un déficit en algo es muy normal sentir
calambres musculares, pérdida de apetito, dolor de cabeza, insomnio y una
predisposición al estrés constante. ¿Cómo conseguirlo? Se encuentra de forma
abundante en los alimentos integrales (no refinados ni procesados), especialmente en las
frutas cítricas, las algas marinas, los vegetales de hojas verdes (como el brócoli), frutos
secos, repollo, cereales integrales y tofu.

Cromo

El cromo es fundamental para el factor conocido como tolerante a la glucosa (FTG), un

sistema de enzimas que trabaja con la insulina, absorbiendo la glucosa en las células.
Este regula los niveles de azúcar en sangre. Puede agotarse por el exceso de azúcares
refinados o productos que contengan harina blanca, y la falta de ejercicio. Si no tomas
este produce puedes llegar a desarrollar intolerancia a la glucosa. ¿Cómo conseguirlo?
Lo puedes encontrar en las cereales integrales, la levadura de cerveza, las papas, los
nabos, manzanas y bananas.

Hierro

El hierro se encuentra en todas y cada una de las células de nuestro cuerpo, siendo
esencial para la vida humana. Desempeña un papel central en la producción de
hemoglobina, la cual se encuentra en los glóbulos rojos. Es el encargado de transportar
el oxígeno desde los pulmones hacia los tejidos del cuerpo y el dióxido de carbono de
los tejidos a los pulmones. También podemos encontrarlo en varias enzimas clave para
la producción de energía y el metabolismo, incluyendo la síntesis de ADN.

Selenio

El selenio trabaja con la vitamina E para evitar el daño que puedan causar los radicales
libres en las membranas celulares. Es importante para nuestro sistema inmunológico así
que, si quieres que esté sano, se mantenga fértil, funcione de forma correcta su tiroides y
la presión arterial, es primordial contar con este mineral. ¿Cómo conseguirlo? Para
obtener la cantidad que se necesita cada día se pueden comer nueces de Brasil, o un
sándwich de camarones hecho con pan integral. Otras fuentes de selenio son los
mariscos, también el aguacate, la mantequilla o los cereales integrales.

Zinc

El zinc forma parte en más de 200 enzimas de todo el cuerpo y juega un papel decisivo
en más reacciones que cualquier otro mineral. Sus niveles adecuados son necesarios
para un funcionamiento excelente del sistema inmune y, como consecuencia de esto, su
deficiencia facilita que se puedan contraer determinadas infecciones. Es muy importante
para que se mantenga en buen estado el olfato, el gusto y la visión. ¿Cómo conseguirlo?
Lo podrás encontrar en los frutos secos, las semillas, las legumbres, levadura de cerveza
nutricional, los pescados, mariscos, cereales integrales, carnes rojas y magras.

Potasio

Este mineral ayuda que los nervios y los músculos funcionen de forma adecuada,
reduciendo el riesgo de problemas cardiovasculares y la presión arterial. También alivia
la fatiga, la confusión y a la irritabilidad. Los riñones de las personas mayores pueden
perder la capacidad de eliminar este mineral, por lo que a veces lo acumularán en
exceso. ¿Cómo conseguirlo? El potasio está presente en muchos alimentos como por
ejemplo las espinacas, los aguacates, los champiñones, frutas como el mango o el
plátano , albaricoque y verduras como las acelgas. En frutos secos y semillas,
especialmente en las castañas y las almendras.

Sodio

El sodio es conocido por ser un componente de la sal, presente de forma natural en casi
todos los alimentos que ingerimos. Es bueno que tengas en cuenta que normalmente
tomamos más sal de la recomendada. A los adultos se les recomienda consumir como
mucho 6 gramos al día de sal (esto es el equivalente a 2,5 gramos de sodio). Esta sal
suele provenir de los alimentos procesados como las sopas, salsas, enlatados y cereales
para el desayuno. Es preferible utilizar sal marina no refinada, sal en escamas, gomasio,
sal del Himalaya. U otra sal elaborada de forma artesanal sin añadidos.[ CITATION
EDI17 \l 12298 ].
 2.4. PROTEÍNAS
Las proteínas son uno de los macronutrientes que encontramos en los alimentos junto
a los hidratos de carbono y lípidos. Son los elementos básicos del cuerpo, esencia-
les en todo el metabolismo.

Su principal función no es energética sino estructural, es decir, contribuyen a la

formación, desarrollo y renovación de todos los órganos y sistemas del organismo y
desempeñan también un gran número de funciones en las células de los seres vivos.

Las proteínas son macromoléculas que están formadas por carbono, oxígeno,
hidrógeno y nitrógeno fundamentalmente, aunque también pueden contener
minerales como azufre, hierro y fósforo. La parte más pequeña en que pueden
dividirse son unas unidades estructurales denominadas aminoácidos.

Los aminoácidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo

amino (-NH2). Los alimentos que ingerimos nos aportan estas proteínas, pero se
absorben en forma de aminoácidos y cadenas cortas de péptidos después de su hidrólisis
en el proceso de digestión.

2.4.1. Aminoácidos esenciales y no esenciales

Existen 20 aminoácidos y con ellos se forman todas las proteínas. Nueve de éstos se
obtienen de la dieta y son conocidos como aminoácidos esenciales y los otros restantes
pueden ser producidos por el cuerpo y no es necesario ingerirlos.

Esenciales

Deben ser aportados en la dieta, ya que no podemos fabricarlos en el organismo. Son la

histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptó- fano y
valina. Entre estos la leucina, isoleucina y valina, denominados también ramificados,
actúan de forma conjunta en la síntesis de proteínas, en la producción de energía y en la
protección del sistema inmunológico. La fenilalanina, es importante en la formación de
determinados neurotransmisores y permite a determinadas hormonas, mejorar el
equilibrio de los estados de ánimo y reducir la percepción del dolor. La lisina es
esencial en la construcción de tejidos y forma parte importante de los músculos. La
metionina es uno de los principales elementos de consolidación de las proteínas
implicadas en la formación de células y tejidos y es importante para la salud de piel y
uñas. El triptófano es importante precursor de neurotransmisores como la serotonina y
la melatonina.

No esenciales

Los podemos fabricar a partir de los esenciales. Son la alanina, arginina, ácido
aspártico, asparagina, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y
tirosina. La arginina puede ser esencial para los niños muy pequeños ya que sus
requerimientos son mayores que su capacidad para sintetizarlo. Hay también dos
aminoácidos no esenciales que se forman a partir de otros esenciales: la cisteína (y
cistina) a partir de metionina y la tirosina a partir de fenilalanina. La tirosina es
precursora de neurotransmisores tan importantes como la dopamina, noradrenalina y
adrenalina y es fundamental para el movimiento y el metabolismo. La cisteína es un
antioxidante que contiene azufre y además es coadyuvante en la salud de piel, pelo y
uñas y tiene también un papel fundamental en el metabolismo de los ácidos grasos. La
glicina es imprescindible en la producción de energía ya que almacena la glucosa en
forma de glucógeno. El glutatión es un potente antioxidante y desintoxicante.

2.4.2. Clasificación de las proteínas

a) Según su contenido en aminoácidos esenciales:

• Proteínas completas o de alto valor biológico: si contienen los aminoácidos

esenciales en cantidad y proporción adecuadas. Son denominadas también, de buena
calidad. Las encontramos fundamentalmente en los alimentos de origen animal (leche,
pescado, carne y huevo), y en la soja.

• Proteínas incompletas o de bajo valor biológico: carecen de alguno de los

aminoácidos esenciales. Las encontramos en las legumbres y los frutos secos donde el
aminoácido deficitario es la metionina, y en los cereales, que son deficitarios en lisina.

b) Según su estructura química:

• Holoproteínas o simples: están formadas exclusivamente por aminoácidos.

Incluyen la albúmina del huevo, las globulinas del plasma sanguíneo, las prolaminas, el
colágeno, queratina, elastina.

• Heteroproteínas, proteínas complejas o conjugadas: constan de una fracción

nitrogenada y otra de naturaleza no proteica que se denomina también grupo prostético.
En este grupo se encuentran las lipoproteínas, las glucoproteínas, las cromoproteínas y
las nucleoproteínas.

Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y permiten a las
células realizar determinadas acciones como defensa ante los agentes externos,
mantener su integridad, controlar y regular funciones, reparar tejidos y órganos dañados,
transportar sustancias como las grasas, el oxígeno…Por tanto el consumo de proteínas
es necesario, además de para aportar todos los aminoácidos esenciales.[CITATION
Tom12 \l 12298 ].

2.5. QUE ES UN TRANSGÉNICO

El término transgénico es un adjetivo que se utiliza para designar a todos aquellos seres
vivos que han nacido con su información genética alterada. Normalmente, este término
se usa para señalar a aquellos animales o plantas que son alterados de manera artificial,
ya sea porque existen objetivos científicos o comerciales detrás de esas modificaciones.
Los organismos transgénicos son un fenómeno característico de la última parte del siglo
XX, momento en el cual los científicos occidentales lograron descifrar la estructura
completa del ADN y por tanto establecer a partir de allí una base para futuras
transformaciones de esa información particular.

Usualmente, los elementos transgénicos se encuentran mucho más presentes en nuestra

vida cotidiana de lo que nosotros sabemos. Esto es así porque muchos alimentos y
productos comestibles están hechos en base a alteraciones genéticas que tienen diversos
objetivos: asegurar una mayor preservación del producto en el tiempo, resaltar sus
colores, texturas o sabores, elaborar productos de mayor calidad, etc. Sin embargo, si
bien algunos de estos propósitos pueden ser beneficiosos, la manipulación genética
siempre es peligrosa ya que puede terminar generando nuevos organismos desconocidos
y por tanto no aceptados por el cuerpo humano que los consume.

Sin embargo, la idea de transgénico no se aplica solamente a los alimentos. Así, muchos
animales son también alterados genéticamente con el objetivo de asegurar una especie,
obtener mejores productos para consumo humano, etc. Algunos casos particulares y
significativos son aquellos animales que son transformados genéticamente para que su
línea de herencia genere especímenes de mayor calidad (por ejemplo, como sucede con
los vacunos o las ovejas). También algunos animales suelen ser alterados genéticamente
para venderse como mascotas o animales domésticos especiales, en cuyo caso ya
estamos hablando de manipulación genética con fines comerciales y económicos, lo
cual puede ser gravemente penado por ley y de alta peligrosidad.

Los especialistas establecen que si bien algunos tipos de manipulaciones genéticas son
inofensivas y pueden contribuir al mejoramiento de una especie (por ejemplo, cuando se
trabaja para dotar a especies en peligro de extinción de elementos que les permitan
subsistir mejor a ciertas condiciones), la actividad debe ser estrictamente controlada
para evitar problemas y resultados negativos en cualquier tipo de acción. [ CITATION
Cec11 \l 12298 ].

2.5.1. ¿Cuáles son los alimentos transgénicos?

Éstos son algunos de los alimentos transgénicos que podemos encontrar:

 Maíz transgénico: en el caso del maíz, los nuevos genes son implantados en el
genoma de la planta. Gracias a esta modificación el maíz es mucho más
resistente a los insectos y herbicidas. Los granos de maíz que produce después
de la transformación genética son brillantes y tienen un color anaranjado.

 Patatas transgénicas: en este caso, las enzimas de almidón son invalidadas al

ser introducida una copia antagónica del gen que la anula.

 Tomates transgénicos: aquí, la diferencia con los tomates comunes es que el

tiempo en el que se descomponen es mucho más largo, para ello, una de sus
enzimas tiene que ser inhibida genéticamente gracias a su gen opuesto.

 Carnes transgénicas: el objetivo es aumentar el tamaño y el peso de los

animales, además de acelerar su crecimiento.

 Arroz transgénico: la función es que contenga más vitamina A.

 Café transgénico: el único objetivo es aumentar la producción e incrementar la

resistencia a los insectos.
 2.6. MADURACIÓN EN LA CARNE

Es el proceso de descomposición de la carne por un plazo máximo de 4 semanas luego

del sacrificio del animal, para que una serie de bacterias y microorganismos actúen
sobre ella y descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y
dura, logrando mayor terneza en la carne e intensidad en su sabor.

Los cambios que se desarrollan en la carne son:

Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.

 Incremento del aroma, olor y sabor.

 Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve

más jugosa.

El tiempo de maduración debe ser entre 10 y 30 días, y nunca más de 40 ya que al día
30 más del 90 % de las posibles rupturas ya se han completado. A partir de entonces el
reblandecimiento de la carne procede de la descomposición de otras proteínas y se va
perdiendo su olor y sabor característico, pasando a ser desagradable.El pH es uno de los
indicadores de cuándo una carne está en el momento óptimo de maduración
Existen básicamente 2 métodos:

1. La maduración húmeda (Al Vacío) o Wet Aged Beef:

Es un proceso mucho más simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del
mismo tamaño, se envasan al vacío y se dejan entre 7 y 14 días en una cámara
refrigerada entre 1,5° y 3°C.

Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo y por otro lado
la pérdida de peso no supera el 10%.La mayoría de las carnes Premium en Chile son
maduradas con este sistema y las encuentras en este formato en el supermercado o
tiendas especializadas. Sólo debes preocuparte que tenga a lo menos 14 días desde su
fecha de elaboración para que este en su punto, y te recomendamos probarla con hasta
25-30 días para que este en su óptimo.

2. La maduración en seco o Dry Aged Beef:

Solamente se recomienda para carnes Premium y con bastante cantidad de grasa y

marmoleo. Una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejores piezas y se meten
en una cámara refrigerada a una temperatura de 1,5° a 3°C y una humedad entre 50% y
75%. Se tienen destapadas entre 10 y 28 días y durante el proceso se descompone el
colágeno de la carne y se evapora parte del agua contenida en el músculo, lo cual hace
que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor y
generando una textura más suave.

Este proceso de maduración es bastante costoso, ya que por un lado perdemos mucho
peso (hasta un 30%) y por otro lado necesitamos tener la carne durante mucho tiempo
en una cámara refrigerada con el costo en energía que implica.

En Chile es difícil encontrarla, por lo que a continuación te indicamos como hacerlo en

tu propia casa.

2.6.1 Tiempo de maduración de la carne de pollo y sus proteínas.

Actualmente la carne de pollo es considerada uno de los alimentos más salúdales para el
consumo humano, esto se debe al alto contenido proteico de (22%) y bajo contenido de
lípidos (4 a 5%) esto sumado a un precio relativamente bajo en comparación con las
otras carnes hacen del pollo la segunda carne más preferida, después del cerdo, a nivel
mundial.
Los resultados de este estudio sugieren que la aplicación de estimulación eléctrica
acelera el proceso de tiernización de fillets madurados durante cortos períodos (entre 2 y
6 h). Además, disminuye las mermas por cocción y no modifica el pH, en las
condiciones de trabajo ensayadas.

El tiempo de maduración mejora la terneza de fillets estimulados a partir de las 2 h,

mientras que en los no estimulados esto sucede a partir de las 6 h. En ambos casos el
mejor registro se verifica en carne madurada 24 h.

Finalmente, y aunque los mecanismos de acción no son completamente conocidos, se

podría afirmar que la estimulación eléctrica contribuye positivamente al proceso de
tiernización, resultando efectivo en fillets tras cortos períodos de maduración.
[ CITATION Fab11 \l 12298 ].

2.6.2 Tiempo de maduración de la carne de oveja

Composición nutricional: 100 gr de carne de cordero contiene aproximadamente 51.7 gr

de agua, 32,7 gr de grasa y 15,6 gr de proteína.

Alto nivel de vitamina B: consumir carne de cordero dotará a nuestro organismo de

varias vitaminas como la B12 (1 µg), B3 (7.4 mg), B6 (0.17 mg), B2 (0.16 mg) y B1
(0.08 mg).

La carne de cordero destaca por su alto nivel en proteínas de buena calidad y de alto
valor biológico. ¿Esto qué quiere decir exactamente? Pues que la carne de cordero
contiene en su totalidad todos los aminoácidos esenciales necesarios para que nuestro
organismo funcione correctamente.

Se considera como línea de corte ≥ 5kg porque en general a partir de este valor los
consumidores perciben la carne como dura. No obstante, en el día 7 de maduración, un
animal solamente presentó un valor ligeramente superior (5,4kg) y en el día 14 todos los
animales presentaron valores inferiores a 3,5kg. Esto nos indica que desde los puntos de
vista técnico de terneza y económicos financieros de estoqueado, no se justificarían más
de 7 días de maduración. también se observa que los coeficientes de variabilidad y los
rangos mínimos y máximos van disminuyendo a medida que aumentan los días de
maduración por lo tanto si bien existen animales duros y tiernos al día 1, al día 7 y 14
todos tienden a ser tiernos. [ CITATION GON11 \l 12298 ].

2.6.3 Tiempo de maduración de la carne de cuy

El cuy es un alimento rico en proteínas y de alto valor biológico (21%), es muy baja en
grasas (7%) y por tanto también en colesterol a diferencia del pollo y las carnes rojas.
Posee gran cantidad de colágeno, vitaminas y minerales”, indicó.

De acuerdo a la especialista, contiene una alta presencia de ácidos grasos esenciales

para el ser humano el AA (araquidónico) y el DHA (docosahexanoico), estas sustancias
ayudan al desarrollo de neuronas y membranas celulares, las cuales son importantes
para el desarrollo del cerebro de los niños hasta los 5 años.

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto del tiempo de maduración
sobre las características físico-químicas de la carne de cuy. Para ello, se analizaron los
siguientes músculos: El Biceps femoris, El Rectus femoris, de 75 animales en los
siguientes tiempos de maduración: 1, 3, 6 y 9 días. Los animales se faenaron a una edad
aproximada de 3 meses (edad comercial) previo aturdimiento por electronarcosis a 156
voltios de corriente alterna por un período de 10 segundos, desangrado, depilados,
eviscerados y almacenados a 4°C. Los animales fueron divididos en tres lotes para su
análisis y cada lote contó con cuatro tratamientos. Estos análisis se realizaron al 1,3,6 y
9 días post beneficio, en los cuales se evaluaron parámetros como el pH, el porcentaje
de jugo liberado (método de presión), la terneza, el color en diferentes músculos y
análisis microbiológicos. Se observó que la carne de cuy disminuye su pH de 6,10 a
6,01 inicialmente, para luego incrementarlos hasta 6,23 al día 9 de maduración. De igual
forma, la terneza aumenta, indicado por la disminución de la fuerza de corte,
observándose un cambio significativo entre el primer y tercer día de maduración, luego
del cual existe un pequeño aumento no significativo. Los resultados, obtenidos van de
3,11 kg/cm2 a 2,13 kg/cm2. En cambio el porcentaje de agua liberada mostró una
tendencia a aumentar, obteniéndose resultados de 25,30% a 32,44% y durante los seis
primeros días existió una pérdida significativa. Por otra parte, la carne mostró una
tendencia al oscurecimiento, ya que la luminosidad tanto para el Biceps femoris y la
zona del peritoneo disminuyeron, obteniendo resultados de 52,99 a 50,74 t 51,84 a
51,22 respectivamente en porcentaje de luminosidad. Estos resultados nos indicaron que
si existe un efecto del tiempo de maduración sobre las características físico-químicas de
la carne de cuy, aunque éste no haya sido significativo en algunos parámetros como en
la terneza y el color, a diferencia del pH y el porcentaje de jugo liberado en el que se
observaron significancia estadística. En lo que respecta al análisis microbiológico, desde
el día 6 de maduración se detectó la presencia de microorganismos mesófilos aerobios
en cantidades superiores a las clasificadas como aceptables, pero entrando en la
clasificación de marginalmente aceptable, es decir, no son deseables pero pueden ser
admitidas, a diferencia de la presencia de Salmonella sp. Que resultó negativa para
todos los tratamientos.[ CITATION Kob16 \l 12298 ].

2.6.4 Tiempo de maduración de la carne de pescado

Su valor nutricional por cada 100 gramos es similar al de la carne. Aporta entre un 18%-
20% de proteínas de alto valor biológico. Son ricos en minerales como el fósforo, yodo
y calcio además de las vitaminas tiamina y riboflavina. En cuanto al contenido en grasa,
se clasifica a los pescados como:

 Azules o grasos, aquellos con un contenido lipídico superior al 10% (angula,

anguila, emperador, atún, salmón, etc.).
 Pescados magros o blancos, los que tienen un contenido en grasas inferior al 5 %
(pescadilla, merluza, lenguado, rape, bacalao, gallo, etc.).

La filosofía de grandes chefs es que cuanto menos sufra el animal a la hora de la muerte,
a cuanto menos estrés sea sometido, mejor se conservarán los aromas de su carne, el
sabor y la textura, y en mejores condiciones estarán para poder ser degustados.

Si el pescado muere en situación de estrés, las proteínas de los músculos provocan la

liberación y la pérdida de ATP, lo que hace que se pierda la dulzura que éste aporta a la
carne del pescado.

Por ese motivo, intentado evitar esto, tienen un pescador que coge a diario pescado del
lago Mälaren para el restaurante, con una técnica muy cuidada y ancestral del antiguo
Japón, la Ike Jime. Los peces se pescan con una red, y se sacan del agua uno a uno con
un salabre. Si el pescado es grande, se practica una punzada que produce la muerte
cerebral de manera instantánea, cesando todo movimiento y provocando que toda la
sangre retorne a las vísceras. De este modo el pescado conservará su calidad durante
más tiempo. Por el contrario, si el pescado es pequeño o plano, el proceso es diferente,
tras realizar un corte en la cabeza y otro en la cola, se introduce un pincho por la espina
dorsal, y se sumerge en el agua helada del lago. Aunque el método parezca cruel, en
realidad proporciona al pescado una muerte súbita, evitando una larga y estresante
agonía por asfixia que sufre al sacarlo del agua.

Los mariscos, por ejemplo, como los langostinos, son guardados individualmente y de
manera vertical en pequeñas cajas de madera que intentan simular los túneles que forma
el animal cuando está vivo en el mar. Los cocineros aseguran que, de este modo, el
alimento dura muerto mucho más tiempo que si se guardase todos juntos y amontonados
[ CITATION mun15 \l 12298 ].

2.6.5 Tiempo de maduración de la carne de caballo

La carne de caballo tiene un valor nutricional cada 100 gramos entre un 16%-22% de
proteínas de alto valor biológico. Además, es rica en hierro, fósforo, vitamina B12 y
niacina. Sin embargo, es pobre en vitaminas A, C y ácido fólico (excepto las vísceras).
También tiene un elevado contenido en ácidos grasos saturados. Contienen colesterol,
pero su proporción varía dependiendo de la especie que sea consumida.

Es bien conocido que la carne de vacuno no se consume recién sacrificado el animal,

sino que requiere de un periodo más o menos largo de conservación en refrigeración (0-
5ºC) tras el sacrificio para que la carne el producto adquiera las características
organolépticas óptimas para su consumo.

El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases (Sentandreu
et al., 2002): la fase pre-rigor durante la cual el músculo permanece excitable; el rigor,
momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y se alcanza la
rigidez máxima; y por último la fase post-rigor, periodo de maduración donde se
produce el ablandamiento o tenderización de la carne por la acción de sistemas
enzimáticos endógenos.

• Fase pre-rigor: Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal, debido al corte de
la circulación sanguínea causada por el sangrado. Este proceso hace que se interrumpa
de forma abrupta la llegada de oxígeno y nutrientes a las células,); provoca y se produce
una acidificación (descenso de pH) del tejido. A medida que las reservas de glucógeno
del músculo van disminuyendo éste sufrirá cambios bioquímicos y estructurales que
hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y extenderse, y
sufran un acortamiento sarcomérico (los sarcómeros son la unidad funcional de las
fibras musculares y de ellos dependen los movimientos de contracción y relajación
muscular), lo que da lugar a una tensión y rigidez muscular que conduce a la
instauración del “rigor-mortis”.

• Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el músculo alcanza su grado máximo de

inextensión muscular y aparece la rigidez cadavérica o “rigor-mortis,” cuando la carne
presenta su punto de dureza máximo y también alcanza el pH final, debido al
agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá descendido desde niveles
próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6, que es el punto isoeléctrico de
las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la reducción de la
capacidad de retención de agua titular, los dos fenómenos causantes de exudación
(pérdida de jugo de la carne)[ CITATION CAR13 \l 12298 ].

3 Conclusiones

 Al conocer los parametros de las diferentes tipos de carne nos ayuda a poder
establecer su correcto procesamiento , al medir sus caracteristicas , podemos
tener una clara idea de los parametros de grasas, cantidad de carbohidratos,
vitaminas , grado de maduracion de esta para obtener nuevos productos.

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