Higiene y Manipulacion de Alimentos

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
PRESENTACION
La actividad dedicada a la formación, es una de las más

importantes en el proceso enseñanza – aprendizaje hacia la
inserción laboral, suponiendo además un reto el dar una enseñanza
de calidad y útil, tanto para los propios estudiantes como garantía
de un puesto de trabajo, como para las empresas al garantizar
personal cualificado y adaptado a las exigencias actuales de los
sistemas de fabricación
DIRECCIÓN GENERAL: ESCUELA DE GASTRONOMÍA ADMINISTRACIÓN Y

TURISMO
RELACIONISTA INDUSTRIAL Y PÚBLICO; WILFREDO ESPINOZA CHÁVEZ
MODESTO BASADRE 1317 – URB. ESPIRITU SANTO
TACNA PERU
TELEFONOS: 241476
PAGINA WEB: www.egaturperu.com
E-MAIL: egaturtacna@yahoo.es
INVESTIGACION Y RECOPILACION: LICENCIADA EN NUTRICION HUMANA
MARIELA LUZ BENAVENTE CASTRO – CNP 2793
® TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS

PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL SIN AUTORIZACION
EXPRESA DE LOS EDITORES
PROHIBIDA SU VENTA O REPRODUCCIÓN FUERA DE LA ESCUELA DE
GASTRONOMÍA -ADMINISTRACIÓN Y TURISMO
EGATUR
1
INTRODUCCION
Actualmente se busca que los seres humanos logremos la tan anhelada

SALUD, a través de una buena alimentación (hábitos alimentarios adecuados)
y por consiguiente una adecuada nutrición (bajo este lema se ubican las
denominadas leyes de la nutrición), lo que no será posible si los actores
durante toda la cadena alimentaría (desde que se produce el alimento hasta
que llega al consumidor), no cumplen con las diferentes reglas y normas
establecidas para asegurar la Inocuidad de los alimentos, ya que, lo que se
busca no solo es el consumo de alimentos nutritivos , estos también deben ser
higiénicos.
En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las técnicas

de procesamiento e industrialización aseguran esta mayor diversificación
alimentaría; brindando al consumidor una amplia gama de posibilidades.
También es importante destacar el mayor nivel de contaminación a que están

expuestos los productos alimentarios, como resultado de un mayor nivel
tecnológico alcanzado, y de malas prácticas instrumentadas.
La comercialización de productos alimenticios cada vez más apetitosos y

tentadores, generados por la publicidad, los que no necesariamente presenta
óptimo valor nutricional.
Los aspectos técnicos definen el término calidad como el conjunto de

propiedades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes;
y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de
un consumidor.
La calidad responde a normas establecidas en la higiene y manipulación de

los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaría (desde la obtención
de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado), la misma que
tiene como fin evitar las enfermedades transmitidas por alimentos lo que va
en desmedro de la salud del consumidor.
Así mismo, tenemos normas sanitarias y de seguridad, las que son

disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de
fiscalización y sanción por su incumplimiento, también tenemos sistemas de
calidad son de adopción voluntaria, y establecen las pautas de identificación y
diferenciación de un producto o servicio en el mercado de los consumidores
alimentarios.
El presente curso tiene por finalidad sensibilizar al alumno sobre el rol

importante que tienen como parte de la cadena alimentaría al ser
manipuladores de alimentos, los mismos que deben llegar al consumidor no
sólo en forma atractiva en la presentación del plato, también se busca que
estos alimentos sean nutritivos e inocuos.
2
CAPITULO I
1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
De acuerdo a la Cumbre Mundial de Roma (Roma, 1996) , existe seguridad

alimentaría cuando las personas tienen en todo momento acceso FÍSICO Y
ECONÓMICO a suficientes alimentos INOCUOS y NUTRITIVOS para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto los
alimentos a fin de llevar una vida SANA y ACTIVA.
1.1. SALUD
Completo estado de bienestar físico, mental y social, no solo la ausencia de

enfermedad.
Una alimentación sana y balanceada es fundamental para la salud y una
adecuada calidad de vida.
1.2. CADENA ALIMENTARIA
Eslabones, pasos o etapas por las que

tiene que pasar un alimento desde la
producción hasta el consumo.
3
Seguridad alimentaría es
responsabilidad compartida por todos
y cada uno de los eslabones de la
cadena alimentaría.
1.3. PERDIDAS ALIMENTARIAS.-
A pesar de los adelantos tecnológicos en la producción, procesamientos y

comercialización, se siguen registrando importantes pérdidas económicas,
entre un 30 % y 50 %, por deterioro de los alimentos a causa de las
deficiencias sanitarias a lo largo de la cadena alimentaría (producción –
consumo).
1.3.1.- TIPOS DE PÉRDIDAS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA

CADENA ALIMENTARIA:
- Inadecuadas prácticas agropecuarias.

- Inadecuada sanidad animal y vegetal.
PRODUCCION - Residuos de Plaguicidas.
- Residuo de Medicinas veterinarias.
Falta de higiene de los vehiculaos y

contenedores.
TRANSPORTE Falta de refrigeración.
Presencia de plagas.
Exceso de Humedad.
Falta de ventilación.
ALMACENAMIENTO
PROCESAMIENTO
- Tecnologías inadecuadas.
- Procesamiento artesanal.
- Ingredientes no autorizados.
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- Falta de protección en el expendio.

- Prácticas dolosas.
COMERCIALIZACION - No cumplir los requisitos de
calidad..
1.4. HIGIENE.-
Acciones destinadas a proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las

personas.
1.4.1. ALIMENTOS.-
Mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo bebidas,

ingredientes y preparaciones en general que tienen por finalidad nutrir al
organismo.
1.4.2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.-
Todas las medidas y condiciones necesarias para asegurar la INOCUIDAD y

APTITUD de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaría.
5
1.4.2.1. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN ALIMENTO PARA

CONSIDERARSE APTO PARA EL CONSUMO HUMANO:
 Limpieza en todas las etapas en la cadena alimentaría.

 Características organolépticas adecuadas
 Ausencia de organismos patógenos o sus toxinas.
 Libre de sustancias químicos extrañas o su composición natural.
1.5. CONCEPTOS BASICOS
1.5.1. ALIMENTOS PERECIBLES:

Aquellos que se descomponen rápido y necesitan algún proceso tecnológico
para alargar su tiempo de vida útil.
1.5.2. ALIMENTOS NO PERECIBLES:
Aquellos que han sido sometidos a un tratamiento tecnológico y no necesitan

refrigeración y dura más tiempo.
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1.5.3. ALIMENTOS ALTERADOS:
Aquellos que de forma natural o artificial han sufrido deterioro que lo hace
peligroso para la salud.
1.5.4. ALIMENTOS CONTAMINADOS:
Aquellos que contienen microbios, toxinas u otros agentes nocivos para la

salud.
Tipos de contaminantes.-
- Microbios y sus toxinas.

BIOLOGICOS - Parásitos.
- Insectos, plantas y animales
venenosos.
- Insecticidas
- Detergentes.
QUIMICOS - Metales pesados.
- Medicamentos.
- Colorantes y aditivos no autorizados.
- Polvo
FISICOS - Piedras
- Restos de maderas.
- Materias extrañas.
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- Radiaciones.
RADIACTIVOS
1.6. CONTAMINACION
1.6.1. Contaminación Endógena.-
Contaminación que esta presente en los alimentos desde su origen.
1.6.2. Contaminación Exógena.-
Contaminación que proviene del medio ambiente que rodea al alimento.

 Agua
 Aire
 Suelo
 Manipuladores.
1.6.3. Contaminación Cruzada.-

Se presenta cuando hay transferencia de micro-organismos y sus toxinas
dañinas a la comida por medio de los alimentos crudos a los cocidos o listos
para servirse.
1.6.3.1. Cruzada Directa.-

 Cuando un alimento contaminado entra en contacto con un alimento
inocuo durante el servido o en el almacenamiento.
 Cuando el alimento listo para servir se mezcla con aguas de deshielo de
las carnes.
1.6.3.2. Cruzada Indirecta.-
 Cuando la transferencia de micro-organismos se da mediante el uso de
los utensilios, tabla, equipos, manos y superficies.
 Por la cercanía de basureros y manipuladores con mala higiene.
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1.6.4. MEDIDAS DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA:
 Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.

 No mezclar alimentos crudos y cocidos en la misma superficie.
 Separar frutas crudas sin lavar de los alimentos preparados.
 Utilizar materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavadas y
sanitizados, entre cada tipo de comida y entre los alimentos crudos y
preparados.
 Preparando los distintos tipos

de alimentos en áreas separadas.
 Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los

otros, indicando la fecha de preparación.
 Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de

abrirlos.
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 Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para
no dañar los alimentos.
 Separando los productos que presentan descomposición o cualquier
deterioro o anamolia, de los productos que se utilizarán.
 Eliminar los productos descompuestos.
1.7. CARACTERISTICAS QUE FAVORECEN LA REPRODUCCION DE LOS

MICROORGANISMOS:
1.7.1 ALIMENTOS:
Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los que tienen alto
contenido de proteínas. Ejemplo: Carnes, huevo, leche, etc.
1.7.2. ACIDEZ:
La acidez se mide en pH y va desde 0 ( ácido como un limón ) hasta 14

( alcalino como un bicarbonato ). El pH favorable para los microorganismos es
4,6 – 7,0.
10
1.7.3. TEMPERATURA:
La zona de peligro respecto a la temperatura se encuentra entre 4,4 °C a 60

°C , rango de mayor proliferación de microorganismos.
1.7.4. TIEMPO:
Se recomienda que los alimentos no permanezcan más de cuatro horas en

zona de peligro.
1.7.6. OXIGENO:
No todos los microorganismos requieren oxigeno para vivir, algunos crecen sin
el (anaeróbicos), y también pueden ocasionar enfermedades.
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1.7.7. HUMEDAD:
Las bacterias requieren un porcentaje de agua para vivir, la que adquieren de

los alimentos. Un alimento deshidratado no favorece la proliferación de
microorganismos
1.8. ERRORES FRECUENTES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCION DE

MICROORGANISMOS.-
 Enfriamiento inadecuado de los alimentos (principal causa de

enfermedades transmitidas por los alimentos).
 Calentamiento o recalentamiento inadecuado de los alimentos, a
temperaturas que no eliminan las bacterias.
 Agregar ingredientes crudos o contaminación a los alimentos, sin

cocinarlos por más tiempo.
CAPITULO II
DISEÑO Y ESTRUCTURAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACION
2.1. Ubicación
 La ubicación deberá ser apta para impedir la contaminación de los

alimentos preparados y servidos o vendidos en el puesto o desde el
mismo.
12
 El sitio donde se halle instalado la cocina y el lugar de expendio deberán
ser fáciles de limpiar y resistentes al lavado y fregado repetidos.
 En lugar para preparar los alimentos o para expenderlos y sus

alrededores no deberá almacenarse una cantidad excesiva de
mercancías u otros objetos, ni artículos desechados, con el fin de que se
pueda tener fácil acceso para limpiar.
 El lugar para preparar los alimentos o para expenderlos dispondrán de

algún medio apropiado de eliminación higiénica de las aguas residuales.
2.2. Estructuras
 Los lugares de expendio de los alimentos deberán ser construidos con

material impermeable que pueda limpiarse fácilmente, tales como acero
inoxidable, aluminio, mayólicas.
 Los lugares donde se preparan alimentos y las superficies donde se

realizan los trabajos deberán estar construidos con un material liso e
impermeable, apto para entrar en contacto con alimentos.
 Todos los hornillos para cocinar, equipo para lavar, mesas de trabajo,
estanterías y armarios en cuya superficie o interior se coloquen
alimentos, deberán hallarse al menos a 45 cm de altura del suelo.
 Deberá haber un suministro suficiente de luz artificial de intensidad

suficiente para que todo esté razonablemente iluminado.
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2.3. VIAS DE ACCESO
Se recomienda que las vías de acceso (a los caminos) que rodean el

establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas,
con acabado de superficie lisa, sean de fácil limpieza y con pendiente hacia
coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar
encharcamientos.
2.4. PATIOS
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar

condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación
de plagas, tales como:
- Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso,
- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
- Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
- Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso,
- Crianza de animales.
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- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben

tener tapa apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del
alcantarillado o áreas externas.
- Inadecuada iluminación.
2.5. EDIFICIOS
En el exterior, los edificios tengan superficies que sean duras, libres de polvo y
drenadas, de manera que no se degeneren por su arquitectura.
En el interior, sean construidos con materiales, diseño y acabados tales que

faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación sanitaria
de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y
estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre éstos y las paredes debe
dejarse un espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm como mínimo.
Las áreas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y
de las áreas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar
acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar contaminación
entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias
químicas, polvo, mugre u otros materiales extraños.
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2.6. PISOS
Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con

materiales tales, que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los
cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que se
manejan y poseen propiedades que alteren las características del mismo, ya
que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o
irregularidades en su superficie.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones
selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente
mínima del 2% para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.
Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ángulo recto con la
pared, la unión con ésta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la
acumulación de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquier
microorganismo.
2.7. PASILLOS
Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al número de

personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.
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Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la
acumulación de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas,
sobre todo si se almacena por largo tiempo.
2.8. PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables,

impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.
Para la construcción de las paredes exteriores se pueden emplear los

siguientes materiales: ladrillos, tabicón, bloques de concreto y materiales
similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos
o aleros que puedan dar lugar a la anidación y refugio de plagas.
Las paredes interiores que se construyen para la separación y aislamiento

pueden construirse con los materiales antes señalados o con materiales más
ligeros que reúnan las características antes descritas, incluyendo lámina de
acero, etc. La unión de estas paredes con el piso no deben ser en ángulo
recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para
facilitar la limpieza.
Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo
requieran, se recomienda: losetas,
Se recomienda, la aplicación de pinturas de colores claros, con la finalidad de

facilitar la supervisión de la limpieza.
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2.9. TECHOS
Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable,

sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.
Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura

depende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor
a los 3.00 m en las áreas de trabajo.
Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo la

condensación debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y
arrastran la contaminación; además de que ésta facilita la formación de mohos
y bacteria..
2.10. VENTANAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que

proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y
lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben
reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con láminas de
plástico transparente, como el acrílico, para evitar el riesgo de roturas.
Cuando en un área de elaboración se prefiera la ventilación a través de

ventanas, lo que no es recomendable si se quiere tener un ambiente
controlado, libre de polvo, de plagas y de contaminantes en general, se
requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre para
impedir la entrada de insectos. La limpieza de las ventanas y los marcos con
tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia..
2.11. PUERTAS
Las puertas se recomiendan cuenten con superficies lisas, de fácil limpieza, sin
grietas o roturas, estén bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen
compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales
irrompibles o materiales plásticos, para evitar el riesgo de roturas.
Es recomendable que las puertas estén bien señaladas y de preferencia con

cierre automático y con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automático
18
donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar así las corrientes de
aire ya que siempre se mantienen cerradas.
Las puertas de salida estarán bien señaladas y de preferencia abrirán al

exterior.
Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las áreas de

entrada de materias primas y de salida de producto terminado.
También pueden protegerse con mallas metálicas o protecciones de material

anticorrosivo para impedir el paso a toda clase de plagas. Deben ser fácilmente
desmontables para realizar su limpieza.
2.12. INSTALACIONES SANITARIAS
2.12.1. SANITARIOS
Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción.

Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático.
Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón,
jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la
basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual.)
2.12.2. VESTIDORES Y REGADERAS
Los vestidores deberán contar como mínimo con un casillero para cada
persona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.
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Deberán proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y

secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones.
Deberá disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos,
con jabón, agua y de un preparado conveniente para la desinfección de las
manos. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.
 Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas

deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la
siguiente relación:
a. De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d. De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
e. Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30

personas.
 Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Debe haber instalaciones para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo

de trabajo las que deben ser contraídas con materiales resistentes a la
corrosión, fácil de limpiarse y con suministros de agua caliente, agua fría o
vapor en cantidades suficientes.
2.13. SERVICIOS
2.13.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA
20
Se debe mantener en todo momento un abastecimiento suficiente de agua
potable a presión y temperatura conveniente. En caso necesario, como en el
de los manipuladores o vendedores ambulantes o cuando aún no haya
abastecimiento de agua potable, el agua potable se almacenará en recipientes
de agua limpios.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los

productos, no deberá contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para
la salud o contaminar al producto.
Se deberán realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el

agua de abastecimiento:
- Contenido de Cloro
- Dureza de agua (Contenido de calcio)
- Análisis microbiológicos: (Mesófilos aerobios, Coliformes totales)
Eliminación de aguas residuales:
Los lugares donde se manipulen los alimentos tendrán un sistema eficaz de

eliminación de aguas residuales que deberá mantenerse en buen estado.
Eliminación de residuos sólidos:
 Los residuos sólidos se manipularán de manera que se impida la

contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Todos los residuos
sólidos deberán echarse convenientemente en recipientes apropiados
con tapas que cierren bien, o tirarse en tachos de basura.
 Inmediatamente después de haberse eliminado los residuos, los

recipientes empleados para almacenarlos y cualquier otro tipo de equipo
que haya entrado en contacto con los residuos, deberán limpiarse y
desinfectarse, así como, los lugares de almacenamiento de residuos
deberán limpiarse diariamente.
2.13.2. DRENAJE
En las áreas donde se utilice agua, se recomienda instalar una coladera por
cada 37 m2 de superficie.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de

efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en
buen estado. Todos los conductos de evacuación (incluidos el sistema de
alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas
máximas y se construirán separados 3 m como mínimo de las instalaciones de
abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminación de la
misma.
21
2.13.3 ILUMINACION
Todo el establecimiento debe tener una iluminación natural o artificial

adecuada. Cuando así proceda, la iluminación no debe alterar los colores, y la
intensidad no debe ser menor de:
540 lux en todos los puntos de inspección
300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras áreas.
Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias en cualquiera
de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para
evitar la contaminación de los productos en caso de rotura.
El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del

trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la
ubicación de las lámparas y el color de las paredes.
2.13.4. VENTILACION
Deberá proveerse una ventilación adecuada para proporcionar el oxígeno

suficiente, evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, el polvo, y para
eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir
nunca de un área sucia a una área limpia.
22
2.13.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA
Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos contarán con un

área exclusiva para el depósito temporal de desechos.
Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente

ubicados, deben mantenerse de preferencia tapada e identificada. Es necesario
especificar, naturaleza y estado físico de los desechos, métodos de recolección
y transporte, frecuencia de recolección y otras características mínimas de la
basura como: aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad y otras.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se

recomienda separar los desechos orgánicos de los inorgánicos.
2.13.6. DUCTOS
Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres
encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que
éstos constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que
23
contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su
limpieza.
2.14. ARTEFACTOS
 Los artefactos deberán mantenerse limpios. El equipo, incluidos los

recipientes para almacenar agua potable, deberán estar fabricados con
materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores que
no sean absorbentes (a menos que se utilicen con ese fin y ello no sea
causa de contaminación de los alimentos), que sean resistentes a la
corrosión y a la limpieza y desinfección repetidas.
 Toda tabla para cortar utilizada en la preparación de alimentos deberá

estar exenta de cortes o grietas y tener un grado de uso razonable, y
deberá limpiarse:
a) Antes y después de las operaciones diarias; y
b) Después de colocar materia o alimentos sucios sobre su

superficie, en caso de que ésta deba luego utilizarse para cortar
alimentos comercializados en la vía pública o alimentos crudos.
 Para los alimentos cocidos y crudos deberán utilizarse utensilios

diferentes.
 Todo manipulador deberá asegurarse de que todos los artefactos y la

vajilla defectuosos, dañados, rotos, oxidados, astillados o inservibles
queden fuera de uso.
 Todos los utensilios se limpiarán periódicamente lavándose en agua tibia

con una cantidad suficiente de jabón u otro detergente apropiado, se
sumergirán durante medio (1/2) minuto en agua limpia hirviendo y se
24
escurrirán, o bien se sumergirán durante dos (2) minutos en agua
potable a una temperatura de 77°C como mínimo, dejándose escurrir.
 En caso de que se utilice vajilla no desechable y no se disponga de agua

hirviendo ni a 77°C, está permitido emplear un preparado de agua
potable con jabón o detergente y enjuagar con agua corriente.
 Las vajillas desechables se emplearán sólo una vez y se eliminarán de

la debida manera.
 Los utensilios y la vajilla lavados y limpios deberán manipularse,

almacenarse o transportarse separados de los utensilios y vajilla sucios
y usados y de otras fuentes de contaminación, y se guardarán en un
lugar limpio y protegido.
 Se utilizarán exclusivamente recipientes de calidad alimentaría que no

hayan sido utilizados previamente para fines no alimentarios.
 Las piletas para lavar los utensilios y los lavabos para las manos
deberán mantenerse limpios y en buen estado.
 Todos los artículos destinados al servicio manual, tales como servilletas,

toallas y paños para limpiar, deberán ser desechables.
25
CAPITULO III
HIGIENE DEL MANIPULADOR
3.1. ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
26
3.1.1 Control Médico o Sanitario
Las evaluaciones médicas o exámenes médicos deben ser obligatorios para
los manipuladores de alimentos, para determinar y descartar enfermedades
infecto-contagiosas en el vendedor y su diseminación a través de él.
Se debe realizar cada 6 meses y como mínimo una vez al año.
TODO AYUDANTE, VENDEDOR Y MANIPULADOR DE ALIMENTOS QUE:
Padezca ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre,

secreciones de las orejas, los ojos y la nariz, lesiones dérmicas visiblemente
infectadas (furúnculos, cortes, etc.) deberá abstenerse de manipular de
cualquier manera los alimentos y someterse a tratamiento médico.
Haya sido identificado como portador de enfermedades transmitidas por

alimentos o de quien se sepa que es o ha sido portador de tales enfermedades,
deberá abstenerse de toda actividad de manipulación de alimentos mientras no
haya obtenido un certificado médico de salud en el que se indique que no es
portador de ninguna enfermedad.
3.2. HIGIENE Y PRESENTACION DEL MANIPULADOR
27
La higiene y presentación personal tiene como finalidad proteger los alimentos
de los contaminantes de la ropa.
3.2.1. Higiene:
 Cuerpo y manos limpias.
 Cabello corto o recogido y limpio.
 Uñas cortas y limpias y sin esmalte.
3.2.2. Vestimenta:
 Delantal o mandil (Color blanco).
 Cubrir el cabello con gorro o pañoleta.
28
NO USAR:
 Pulseras
 Relojes
 Anillos y accesorios.
3.3. HÁBITOS DE HIGIENE
Normas relacionadas con limpieza y desinfección para controlar y proteger a

los consumidores de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA).
3.3.1 Ducha diaria.
3.3.2. Lavarse las manos.-
 Antes y después de manipular alimentos
29
 Luego de usar los Servicios Higiénicos.
 Después de tocar objetos contaminados: Dinero, basura,

etc.
 Después de tocarse el cabello, nariz, etc.
 Después de fumar.
FORMA DE LAVARSE LAS MANOS:
 Doblar la ropa más arriba del codo.
 Mojarse hasta el antebrazo.
 Jabonarse cuidadosamente.
 Cepillarse las manos y uñas.
 Enjuagarse para eliminar el jabón.
 Enjuagarse con agua limpia.
 Secarse con toalla de uso personal o con toalla de

papel.
 Los cortes no infectados deberán estar totalmente protegidos por un

vendaje impermeable firmemente sostenido, que deberá cambiarse con
regularidad.
 No deberá fumar ni mascar goma mientras prepare o sirva alimentos.
30
 El cabello debe mantenerse limpio y ordenado y llevarse cubierto
durante el ejercicio de la actividad.
Flujo grama para el lavado de las manos
Enjuagar las manos y los antebrazos
Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)
Jabón no bactericida
Jabón bactericida
(Frotar las manos
(Frotar las manos enjabonadas
enjabonadas por lo menos 1
por lo menos 1 minuto)
minuto)
Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico
Enjuagar bien con agua
Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente
3.4. HIGIENE DURANTE LA PREPARACIÓN
 Lavar cuidadosamente los utensilios antes y después de cada

preparación.
 Lavar las superficies donde pela, corta, pica o prepara los alimentos
antes y después de usarla.
31
 Lavar los platos, cubiertos y vasos antes de servir los alimentos o

bebidas.
 Al probar un alimento, lavar inmediatamente la cuchara o utensilio para

evitar la contaminación.
 Tomar los platos y fuentes por los bordes, los cubiertos por el mango, los
vasos por el fondo y tazas por el asa.
 Mantener ropas y objetos personales alejados de los alimentos y

utensilios.
NO DEBE
 Realiza cualquier práctica antihigiénica, como escupir, limpiarse la nariz,

las orejas, o cualquier otro orificio del cuerpo.
 Estornudar ni toser sobre los alimentos.
32
 Utilizar el puesto como dormitorio ni vivienda, ni para ninguna otra

actividad personal.
 Limpiarse las manos o utensilios con el mandil.
 Adicionar sobras provenientes de otros platos a nuevas raciones.
 Introducir los dedos en los vasos o tocar los alimentos preparados.
 Permitir que personas extraños intervenga en la manipulación.
 Permitir la presencia de animales cerca o en lugar donde se prepara los

alimentos.
 Utilizar los envases que hayan contenido los productos toxicas para
almacenar, transporta o preparar los alimentos.
CAPITULO IV
HIGIENE EN EL AREA DE TRABAJO
Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las áreas de trabajo a
fin de disminuir los riesgos por contaminación de insectos y roedores.
4.1. PISOS
33
Deben limpiarse después de cada uso.
La concentración a usar es:
Solución desinfectante: 2 gotas de lejía por litro de agua.
Método: Aspersión.
Tiempo:
Periférica: 15 minutos
Cocina: 2 minutos
Flujograma para el Lavado de Pisos
34
RETIRAR SUCIEDAD
APLICAR DESENGRASANTE A TODO EL PISO
ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE
APLICAR SOLUCION DESINFECTANTE ( 2 GOTAS DE CLORO EN 1 LITRO DE AGUA POR 2
ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE
Observaciones:
 Las soluciones cloradas sólo pueden emplearse dentro de las 6hs. de su

preparación
 Para mantener el pisos, aplicar cera diluida.
 Dejar secar y lustrar, este proceso puede realizarse diariamente.
 En pisos de madera, se omite la aplicación de detergente.
4.2. Higiene de Equipos y Utensilios
4.2.1. Cámaras, Heladeras y Freezer
35
Flujograma para limpieza de Refrigeradores, cámaras y freezer
36
DESCONECTAR
RETIRAR ALIMENTOS
DESCONGELAR
COLOCAR EN SOLUCION
DETERGENTE
ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE
APLICAR SOLUCION DESINFECTANTE (LEJIA 2 GOTAS POR UN LITRO DE AGUA)
Observaciones
37
El procedimiento de limpieza y desinfección, debe realizarse en forma
completa, mínimo una vez por semana y se debe realizar una manutención
diaria.
 El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las especificaciones

de cada equipo.
4.2.3. Cocinas y Hornos
Flujograma para limpieza de Cocinas
APLICAR DESENGRASANTE EN CONCENTRACIONES Y TIEMPO SEGÚN MARCAEN SUPER
LAVAR POR SEPARADO CADA PARTE DE LAS COCINAS
FROTAR CON ESPONJAS O SIMILARES
Flujo grama para limpieza de Hornos
38
INTERIORMENTE
CALENTAR 40ªC A 50ªC (TEMPERATURA QUE SOPORTE LA PIE

DESCONECTAR)
APLICAR DESENGRASANTE EN CONCENTRACIONES Y TIEMPO SEGÚN MARCA Y TIPO D
Exteriormente:
Se debe lavar con una solución desengrasante en

concentración correspondiente, según la suciedad existente
4.2.4. Campanas y Filtros
Flujograma para limpieza campanas y Filtros
Filtros
39
El procedimiento de limpieza de los filtros debe realizarse mínimo una vez por
semana y se requiere una limpieza diaria para el resto de la campana
Limpieza por inmersión:
RETIRAR FILTROS DE LA CAMPANA
APLICAR DESENGRASANTE EN CONCENTRACIONES Y TIEMPO SEGÚN MARCA EN SUPE
Limpieza diaria:
APLICAR DESENGRASANTE CON PULVERIZADOR
CEPILLAR VIGOROSAMENTE
40
Campana
PULVERIZAR LA SUPERFICIE DE LA CAMPANA CON SOLUCION DESEGRASANTE
4.2.5. Picadoras, Peladoras, Balanzas, Baño María
Flujo grama para limpieza de picadoras, peladoras de papas, licuadoras y

balanzas
El procedimiento de lavado y desinfección debe realizarse después de cada

uso y de la siguiente forma:
41
DESCONECTAR
DESMONTAR LAS PIEZAS MOVILES
LAVAR PIEZAS MOVILES, LIMPIAR Y APLICAR SOLUCION DESENGRASANTE
ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE, SECAR CON TRAPO LIMPIO
APLICAR DESINFECTANTE (2 GOTAS POR LITRO DE AGUA)
Flujo grama para limpieza del baño maría
El procedimiento para eliminar grasa, aceite, alimentos, suciedad orgánica se

debe realizar diariamente, utilizando desengrasante y enjuagando
posteriormente.
42
El procedimiento para eliminar suciedad inorgánica (sarro, óxido) se debe

realizar mínimo, una vez al mes de la siguiente forma:
ELIMINAR SUCIEDAD
CUBRIR CON AGUA POTABLE
AGREGAR SOLUCION DESENGRASANTE
CALENTAR 60ªC Y ESPERAR QUE LOS DEPOSITOS CALCAREOS SE DISUELVEN
 SI LA SUCIEDAD NO DESAPARECE REPETIR EL PROCESO.
4.2.6. Marmitas y Termos
Flujo grama para limpieza de marmitas, cafeteras y tolvas
43
El lavado y desinfección debe realizarse después de cada uso.
ELIMINAR TODOS LOS RESIDUOS Y RESTOS DE ALIMENTOS
APLICAR INTERIRO E INTERIORMENTE DETERGENTE
REFREGAR CON ARTICULO DE LIMPIEZA ABRASIVO Y FIBRA O ESPONJA
AGREGAR SOLUCION DESINFECTANTE ( 2 GOTAS DE LEJIA POR LITRO DE AGUA)
Una vez al mes como mínimo (según necesidad) se debe realizar

procedimiento para eliminar sarro:
Lavar el equipo según procedimiento anterior
Llenar con agua hirviendo hasta cubrir totalmente los depósitos existentes y
agregar producto desengrasante. Esperar que el sarro se disuelva totalmente
En caso de persistir restos, repetir el proceso.
Vaciar el equipo y lavar nuevamente de acuerdo al procedimiento anterior.
44
4.2.7. MICROONDAS
Flujo grama para limpieza de horno microondas

La limpieza y desinfección debe realizarse mínimo una vez al día
DESCONECTAR
RETIRAR LA BANDEJA Y LAVAR EN SOLUCION DETERGENTE Y ENJUAGAR
LAVAR EL INTERIOR DEL HORNO CON ESPONJA HUMEDECIDA EN SOLUCION DETERGE
ENJUAGAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE, SECAR CON TRAPO LIMPIO
APLICAR DESINFECTANTE (2 GOTAS POR LITRO DE AGUA)
“El exterior del horno debe limpiarse sólo con esponja seca y limpia”
4.2.8.
Vajillas, Bandejas, Cubiertos y vasos
Flujo grama para el lavado de vajilla, cubiertos, vasos, bandejas,

utensilios
Lavado manual:
45
Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o GUANTES)
Sumergir y lavar en solución detergente, de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan
Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado, vasos, platos, servicios y bandejas
ENJUAGAR CON AGUA POTABLE, CORRIENTE

Y CALIENTE
AGREGAR SOLUCION DESINFECTANTE ( 2 GOTAS DE LEJIA POR LITRO DE AGUA)
ENJUAGAR CON AGUA POTABLE
Lavado con Máquina:
46
Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o
Preparar la máquina. Verificar que las temperaturas del agua en la máquina sean las adecuadas (65° C p
vaciar toda el agua de la máquina, retirar las rejillas o filtros para resi
Es importante que tanto vajilla, loza, vasos y bandejas sean bien colocados en
el porta objetos y cajas de lavado.
Observaciones:
Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, espátulas, cucharas de madera,

etc.) deben desinfectarse antes de su uso. Los vasos o pocillos deben
colocarse boca abajo. Los platos en posición vertical. Los cubiertos lo más
separados posible, o en los porta cubiertos.
4.2.9. Ollas, Sartenes y Cacerolas
Flujo grama para el lavado de ollas, cacerolas y sartenes
47
ELIMINAR TODOS LOS RESIDUOS Y RESTOS DE ALIMENTOS, LO IDEAL ES APLICAR CHO
Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie abras
ENJUAGAR EN ABUNDATE AGUA LIMPIA, EN LO POSIBLE CALIENT
APLICAR SOLUCION DESINFECTANTE
ENJUAGAR CON AGUA CORRIENTE Y POTABLE
DEJAR SECAR EN UN LUGAR LIMPIO Y PROTEGIDO DE LA CONTAMINACI
4.2.10.
Tablas de Picar y Cuchillos de Cocina:
Flujo grama para el lavado de tablas de picar, cuchillos de cocina
48
49
ELIMINAR TODOS LOS RESIDUOS Y RESTOS DE ALIMENTOS
Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie abrasiva (fibra espon
Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
Aplicar solución desinfectante
ENJUAGAR
Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminación
ANTES DE USAR DESINFECTAR NUEVAMENTE
4.2.11. Tratamiento de Residuos:
Flujo grama para el tratamiento de desperdicios
Desechos de materias grasas líquidas. -
50
VACIADO DE GRASA EN RECIPIENTES
LAVADO CON DETERGENTE Y AGUA CALIENTE
VACIAR EN RECIPIENTES LIMPIOS Y HIGIENIZADOS CON TAPA
LLEVAR A BASURERO PRINCIPAL
Desechos de materias sólidas
SEPARACION DE BASURA
(ORGANICA / INORGANICA)
IDENTIFICACION DE BASURA (VIDRIO, LATAS, ETC)
LLEVAR A BASURERO PRINCIPAL
51
Consideraciones finales:
 Las muestras deben ser almacenadas en freezer durante 72hs. luego de

este período, pueden eliminarse. En caso de no existir un freezer
refrigerarlas en heladera a 4° C.
 Deben ser recolectadas 30 minutos antes del final de la distribución.

Tener la precaución que no deben guardarse con el embalaje original en
el que fueron expuestas en el servicio.
 Respetar los pasos indicados por el flujo grama referente.
 En caso de sustituir alguna preparación tomar muestras de la

preparación sustituta.
 Se sugiere nombrar a un responsable que diariamente realice la toma de

muestras y en caso de ausencia del mismo nombrar a un reemplazante
 El control de la toma de muestras se realizará en una planilla diseñada

para tal efecto
CAPITULO V
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS EN EL SISTEMA PRODUCTIVO
5.1. MANIPULADOR:
Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se

encuentra en contacto directo con los alimentos.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones

de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Alto riesgo: Mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un
tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor.
Bajo riesgo: Mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de

elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de

gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores.
La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los

manipuladores.
52
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y
actitudes higiénicas.
ipuladores deben: Cuidar y proteger el valor nutritivo de los alimentos y la salud de
5.2. EL SISTEMA PRODUCTIVO
Para mantener apto un alimento para el consumo humano, no sólo debemos

controlar las características organolépticas del mismo al momento de la
compras, el control debe ser durante todo el SISTEMA PRODUCTIVO, para
fines de nuestro curso y vuestra profesión, estudiaremos todos los puntos
críticos que se pueden presentar durante la manipulación desde la compra de
materias primas hasta el servido de la preparación.
53
DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA PRODUCTIVO
COMPRA DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO
CONSERVACION
PREPARACION
SERVICIO CLIENTE
EMPLATADO
54
5.2.1. Recepción o Compra de Mercadería o Alimentos
Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser

inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la
presencia del encargado de evaluar la calidad y estado de conservación de los
alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos.
Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un

formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de
entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad,
etiquetado y embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos

objetivos son:
 Ayudar al encargado de compras
 Establecer una calidad estándar.
 Mejorar el control de la materia prima.
 Conseguir una calidad constante en la materia prima.
Objetivos y necesidades de la zona de recepción:
Objetivos
 Control de la mercadería
 Exigencia a proveedores.
 Higiene de los alimentos.
 Control económico
Necesidades
 Equipamiento adecuado.
 Cuadro guía orientativo.
 Normativa vigente.
 Transporte adecuado.
 Comprobación del pedido.
 comprobación de la nota de entrega de la mercancía
55
5.2.2. Calidad y especificaciones
Todos los productos recibidos deben pasar por la evaluación sensorial u

organoléptica (aroma, sabor, color, etc.).
Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el
consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.
5.2.3. Evaluación Sensorial (Organoléptica) de los Alimentos
Casi todos nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar a través de

nuestros sentidos la riqueza de nuestro entorno y todos sus detalles, y cada
percepción individual determina la actitud hacia todas las cosas que existen
sobre la tierra. Algunas sensaciones evocan un sentimiento placentero mientras
que otras evocan muestro disgusto o rechazo. Nuestras sensaciones son por lo
tanto siempre determinadas por sentimientos de placer, indiferencia o disgusto
-aceptación o rechazo-.(Jellinek, 1985).
Definición
El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el análisis de los

alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1991).
Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e

interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que
se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el
tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se puede realizar mediante
aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son personas
perfectamente entrenadas (León Crespo, F y Galán Soldevilla, H., 1991).
Aplicaciones
56
La evaluación de la calidad sensorial de los alimentos cada día cobra más

importancia en la industria alimentaría, dado las exigencias del mercado
competitivo actual y su repercusión en el desarrollo de cualquier empresa o
entidad productora.
 Control de calidad de materias primas

 Control de calidad de productos finales
 Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos
 Comunicación a los consumidores de las características de un
producto
 Pruebas de mercado para nuevos productos
 Preferencias del consumidor
 Investigación de factores que influyen en el olor y el aroma de
alimentos
 Investigación de aromas, etc.
Técnicas
Las técnicas de análisis sensorial, son técnicas de medición y análisis

tan científicas como la estadística, la fisiología, la psicología y otras ramas de la
ciencia y aplican los mismos principios que actúan en la selección de dichos
alimentos en el mercado. De ahí que, lejos de abandonar estas técnicas, el
progreso del análisis de los alimentos radica en su perfeccionamiento,
haciendo uso de los conocimientos cada vez más profundos que se tienen de
las verdaderas motivaciones que inciden en la elección de los alimentos y de
las modernas tecnologías de análisis aplicables en esta parcela de la
tecnología.
Como se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de

variación de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de
sensaciones es muy diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la
sensibilidad puede ser influenciada fácilmente por circunstancias externas o del
medio (Jellinek, 1985), uno de los mayores problemas asociados al análisis
sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y
reproducible. El control de las condiciones, tanto del entorno y de las muestras
a analizar como de los sujetos participantes en las pruebas sensoriales,
facilitará la obtención de unos resultados objetivos.
57
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Carne de res
PROPIEDADES OPTIMAS PROPIEDADES ALTERADAS
Superficie brillante Superficie pegajosa
Piel firme al tacto Banda a tacto
Color rojo intenso Coloración verdosa negrusca
Olor característicos Olor fétido.
Carnes de cerdo
Color rosado Coloración Verdosa
Olor característico Olor fétido
Firme al tacto y ligeramente húmedo Blanda al tacto
Superficie Brillante Superficie Pegajosa
Masa muscular sin pigmentación Masa muscular con granos

adicional blanquecinos de tamañaza de una
58
lenteja ( quistes )
Carne de pollo
Superficie brillante Superficie seca o pegajosa
Firme al tacto y piel adherida a los Blanca, se deshace con facilidad , la

músculos piel se desprende
Piel de color uniforme, variando de Coloración verdosa, negruzca ,

amarillo pálido a mas pronunciado, sanguinolenta, pálida
carne rosada y húmeda.
Olor característicos Olor fétido.
Pescado
Ojos salientes y brillantes Ojos hundidos y opacos
Agallas rojas y húmedas Agallas pálidas verdosas , negruzcas
59
o sin agallas
Escamas firmes Escamas que se desprenden con

facilidad
Superficie brillante, húmeda y firme al Superficie opaca, pegajosa y blanda

tacto al tacto
Olor característico Olor fétido
Mariscos
Caparazón sin roturas Caparazón rota
Sonido mate a la percusión Sonido hueco a la percusión
Ambas valvas cerradas Valvas abiertas
Olores característicos Olor desagradable
Contenido firme y brillante Contenido pegajoso, se deshace con

facilidad y se desprende fácilmente la
caparazón.
60
Vísceras y menudencias
Color rojo oscuro algo vinoso. Color verdoso , amarillento o

blanquecino
Piel firme al tacto, en el hígado no es Se deshace al tacto

tan firme pero no debe desmenuzarse
Superficie brillante Superficie hemorrágica, puntos

blancos en su superficie.
Olor característico Olor fétido.
Huevos
Superficie lisa Superficie muy rugosa
Color característico según especie o Despigmentación, manchas.
61
raza
Forma oval característica Forma diferente a la de su especie o

raza.
Cáscara integra Cáscara rota
Superficie libre de excrementos Abundante excremento en la

superficie
Olor característico Olor fétido muy característico
Pérdida de peso.
Leche
Olor característico Olor desagradable a ácido
Color blanco amarillento Color verdoso azulado
Sabor característico Sabor agrio – ácido
Estado liquido , sin grumos Estado semi sólido con grumos (leche
cortada )
62
Hortalizas y frutas
Buen estado de madurez Secas o muy pegajosas
Duras y firmes al tacto Se deshacen al tacto
Olores característicos Olores desagradables
Superficie integra Superficie con huecos y melladas
Dentro de lo posible sin tierra Presencia de hongos , parásitos ,

insectos , etc.
Hojas enteras de buen verdor Hojas amarillas o con pigmentación

negruzca
Brillantes las que deben serlo Colores alterados.
5.2.4. Almacenamiento de Productos Perecibles
Carnes
Congeladas: Temperatura -18° C o menor.
63
Refrigeradas: Temperatura de 0 a 5° C.
 Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de

recepción.
 Retirar de su bolsa original y guardarlas

en recipientes adecuados e
higienizados.
 Carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en

recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones
 Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en

pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío
 No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de

transporte con envase de contacto con el alimento)
Ilustración 1 INADECUADO ALMACENAMIENTO
64
CONGELADAS REFRIGERADAS
-18ªC CARNES 0 – 5ªc
VERIFICAR
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
LIMPIEZA
ALMACEN
Productos Lácteos
 Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a

temperatura entre 0° C y 5° C
 Se deben ALMACENAR de manera que exista buena circulación de aire
 El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje

original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso de
requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.
Huevos
 Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera .
 Deben ser mantenidos en depósitos descartables.
 Retirar los huevos quebrados o dañados
65
 Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a
temperatura ambiente.
Hortalizas y Frutas
 Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)

inmediatamente después de la recepción
 Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y

separadas por clase
 Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C
 Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de -18° C
Consideraciones Generales
 Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre

cerradas
 Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución:

a) estantes superiores: alimentos cocidos b) estantes intermedios:
alimentos preelaborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos
 Mantener los alimentos cubiertos con film.
 No GUARDAS alimentos en recipientes de material reciclado ya que el

mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos
 Todos los productos perecederos necesitan refrigeración
 Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los

productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO
(Primero en entrar, primero en salir)
 En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs.

cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.
5.2.5. Almacenamiento de Productos No Perecibles
Artículos de limpieza
Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán

almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán
debidamente identificados
Descartables
66
Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada
agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito.
Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera entre
los alimentos y los productos de limpieza.
Artículos Secos
Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán

organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de
vencimiento y elaboración.
Consideraciones Generales
 La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.
 Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente
 La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y

racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y
retirado fácilmente
 Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso.

Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo
 Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el

contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos
5.2.6. Limpieza y desinfección de los Alimentos
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para
eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados.
Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús
deben ser EVALUADOS NUEVAMENTE para verificar las características
organolépticas sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos.
Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución

desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro
desinfectante en concentración adecuada para tal fin. Los alimentos
deben permanecer en esta solución por lo menos 15 minutos.
La concentración de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por litro.
Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las

soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua
limpia.
67
FLUJOGRAMA DE DESINFECCION DE VERDURAS
68
RETIRAR PARTES DAÑADAS
LAVAR CON AGUA POTABLE HOJA POR HOJA
CORTAR Y PICAR PARA LA PREPARACION
COLOCAR EN SOLUCION DESINFECTANTE

( 3 GOTAS DE CLORO EN 1 LITRO DE AGUA POR 15 MINUTOS )
RETIRAR Y COLOCAR EN RECIPIENTES LIMPIOS Y LISTOS PARA COCINAR
Observaciónes:
Brócoli: Antes de desinfectar, para desprender los insectos, se deben

sumergir en una solución previa de agua mas sal por 15 minutos antes de
lavarlas en agua corriente.
69
FLUJOGRAMA DE DESINFECCION LEGUMBRES Y FRUTAS
RETIRAR PARTES DAÑADAS
LAVAR CON AGUA POTABLE Y CORRIENTE
COLOCAR EN SOLUCION DESINFECTANTE

( 3 GOTAS DE CLORO EN 1 LITRO DE AGUA POR10 MINUTOS )
CORTAR Y PICAR PARA LA PREPARACION
RETIRAR Y COLOCAR EN RECIPIENTES LIMPIOS Y LISTOS PARA COCINAR
70
Huevos:
El huevo es un alimento rico en proteínas y en grasa. La yema contiene

principalmente grasa, mientras que la clara es fundamentalmente agua y
proteínas.
El huevo debe consumirse fresco, la misma que puede valorarse cuando

rompemos un huevo y lo vertimos sobre un plato.
 La yema debe parecer una esfera consistente.

 Desecharemos las yemas demasiado sueltas.
 La clara será compacta y recogida.
 Desechar las claras demasiado liquidas y extendidas en el plato.
 La cámara de aire que queda en la cáscara Serra lo mas pequeña
posible.
 Deben estar limpios y sin restos de excrementos o sustancias
extrañas.
Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de
agregarlos a cualquier preparación.
Enlatados:
 Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni

abolladuras)
 Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en

la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia
de óxido.
 El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un

recipiente de acero, vidrio o plástico, luego taparlo y refrigerarlo
(temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.
Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un

recipiente debidamente identificado y con tapa
Fiambres, Embutidos y Productos Lácteos
1. Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo
71
2. Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de
quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente.
3. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C, siendo

un rango aceptable entre 3° C y 5° C .
5.2.7. DESCONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Con las modernas técnicas disponibles hoy en día, es posible cocinar muchos
alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos primero. Muchos
productos alimenticios no deben ser descongelados por el modo en que fueron
elaborados (trozos pequeños de carne, carne pre-cocinada, derivados de
pescado), Sin embargo, las piezas grandes de carne y aves congeladas
enteras DEBEN descongelarse completamente antes de cocinarlas.
Descongelación en el Horno de Microondas
 Saque los alimentos de su envoltura antes de descongelarlos. No use

bandejas que no estén hechas para resistir temperaturas altas. Si estos
materiales llegan a derretirse o dañarse, podrían mezclar elementos
químicos con los alimentos.
 Cocine las carnes, aves, platos con huevos, y pescados,

inmediatamente después de haber sido descongelados en el horno de
microondas ya que ciertas partes de los alimentos congelados pueden
empezar a cocerse durante la descongelación.
Refrigerador: Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegúrese que los

jugos de las carnes y aves no goteen sobre otros alimentos.
Agua Fría: Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una bolsa

de plástico hermética. Sumérjalo en agua fría del caño. Cambie el agua cada
30 minutos. Cuézalo inmediatamente de descongelarlo.
Microondas: Cueza los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el

horno de microondas.
 Saque los alimentos de su envoltura antes de descongelarlos. No use

bandejas que no estén hechas para resistir temperaturas altas. Si estos
72
materiales llegan a derretirse o dañarse, podrían mezclar elementos
químicos con los alimentos.
 Cocine las carnes, aves, platos con huevos, y pescados,

inmediatamente después de haber sido descongelados en el horno de
microondas ya que ciertas partes de los alimentos congelados pueden
empezar a cocerse durante la descongelación.
Carnes:
 Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C).

Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se
procederá de la siguiente forma:
 Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y

bien cerradas.
 Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua
corriente fría
 Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto

de eliminar restos de suciedad y/o sangre.
 Antes de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán

permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30
minutos a 1 hora)
 Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido

favoreciendo la contaminación cruzada.
 Deben colocarse siempre en el estante inferior.
 Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.
Tratamiento de la Carne cerrada al Vacio
 No congelar el producto y mantener en su embalaje original.
 Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C hasta su consumo
 Verificar la fecha de vencimiento
 Una vez abierto el paquete al vacío: consumir, congelar o refrigerarla

nuevamente y consumirla dentro de las 48hs. siguientes.
Verduras Congeladas
 Las verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente y

no deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la
contaminación.
73
CAPITULO VI
6.1. LA PREPARACION.-
Consideraciones generales
El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio
en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria,
nutricional y sensorial)
En lo posible evitar las preparaciones previas. En el caso que sea inevitable,

se almacenarán protegidas en cámara de frío (5° C) para evitar los
microorganismos.
Si la cocción es realizada a temperaturas correctas ésta podrá destruir casi

todos los microorganismos existentes.
Si después de la cocción, el alimento permanece a temperatura ambiente,

manipulado sin cumplir las normas de higiene, se producirá su recontaminación
bacteriana.
Con respecto a las preparaciones frías el peligro está asociado al desarrollo de

bacterias por la exposición a temperatura ambiente.
Las Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por más de 1

hora.
Carnes y Preparaciones calientes
Durante la cocción la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80° C

como mínimo. Se deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez
finalizada la cocción.
Preparaciones frías
Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente,

permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de
refrigeración de 0 a 5° C.
74
Manutención en caliente/frío
Para manutención en caliente, el agua del baño María debe alcanzar 85° C a
90° C Las preparaciones en su interior deben alcanzar mas de 70° C. El
tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs.
Las preparaciones frías se almacenarán protegidas con film en recipientes

pocos profundos (10 cm) o en capas de poca altura. Si es necesario, se
ajustarán los refrigeradores a una temperatura más baja y siempre se facilitará
la adecuada circulación de aire.
Temperaturas Recomendadas ( anexo 2 tabla completa )
Cadena Fria
Temperatura Tipo de Alimento
CARNES REFRIGERADAS
0° C a 5° C
(carnes al vacío)
-18° C CARNES CONGELADAS

FRUTAS, HORTALIZAS,
6° C a 8 ° C PASTAS RELLENAS Y
LACTEOS
PRODUCTOS LACTOS Y
0° C a 5 ° C
FIAMBRES
0° C a 5 ° C CARNES Y AVES
0° C a 3 ° C PESCADOS Y MARISCOS
-18° C ALIMENTOS CONGELADOS

Temperatura de refrigeración para distribución = 3° C a 5 ° C
Cadena Caliente
Temperatura Tipo de Alimento
85° C A 90 ° C AGUA PARA BAÑO MARIA
75
70° C PREPARACIONES
Se sugiere realizar el registro diario de las temperaturas de las heladeras y

cámaras.
6.2. COCINADO DEL ALIMENTO
El cocinado es una práctica que elimina o reduce el número de bacterias

presentes en los alimentos. La destrucción de los gérmenes no es total, es
76
decir, no es una esterilización, es simplemente una disminución de la carga
bacteriana, por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los
gérmenes que hayan superado el tratamiento térmico proliferarán. Es
fundamental para ello establecer una relación tiempo / temperatura para cada
tipo de alimento que se vaya a cocinar con el fin de conseguir que el alimento
esté completamente cocinado y libre de microorganismos o que hayan
disminuido hasta niveles higiénico – sanitarios aceptables.
En el cocinado, la carne se recomienda la temperatura de 70 °C , en el punto

mas profundo del alimento como mínimo.
La carne de res poco cocida ha provocado numerosos brotes de salmonelosis

e infecciones por Clostridium perfingens y E.Coli.
La carne de ave está muy expuesta a contaminación, puesto que en su

superficie y cavidad abdominal pueden existir bacterias.
La leche no pasteurizada, el pescado, los huevos y ovo productos también

pueden causar enfermedades por estar poco cocinados.
Los alimentos deben consumirse el mismo día que se cocinan, si sobran

grandes cantidades se deben conservar en refrigeración o congelación.
La Cocción
Use un termómetro para alimentos para verificar que éstos hayan alcanzado
una temperatura interna mínima adecuada.
 La carne de res, ternero y cordero en filetes, asados o chuletas se

pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).
 Todos los cortes de cerdo deben alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
 La carne molida de res, ternero y cordero debe alcanzar 160 ºF (71.11

ºC).
 Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima

adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCION.-

La correcta cocción de los alimentos, especialmente de las carnes picadas,
asegura la eliminación de toxinas causantes de enfermedades transmitidas por
alimentos, que estuvieran presentes. Una adecuada cocción refiere respetar
intervalos de tiempo / temperatura.
Controlar que el centro de los alimentos alcance una temperatura interna de al

menos 71°C ( 160°F).
PELIGROS, PREVENCION Y CONTROL DE LA COCCION:
PELIGROS.-
77
Supervivencia de gérmenes, toxinas y esporas.

Contaminación química por los compuestos polares del aceite de fritura.
Contaminación química por sartenes y recipientes de barro que transmitan
metales a los alimentos.
Contaminación por manipuladores.
FORMAS DE PREVENIRLOS.-
Establecimiento de límites de tiempo y temperatura para el cocinado.

Se recomienda alcanzar T° de 70°C en el interior de los alimentos.
Utilizar recipientes y utensilios autorizados.
Utilizar termómetros.
Desechar los restos de comida.
CONTROL.-
Anotar la relación de tiempo / temperatura que se ha aplicado a los alimentos
cocinados y el método de cocción utilizado.
Anotar los resultados de las pruebas calorimétricas realizadas al aceite.
78
6.3. LA FRITURA
Freír un alimento consiste en introducir los alimentos en aceite a una

temperatura durante un tiempo determinado.
Es importante saber que los aceites se van degradando debido a su mala y

abusiva utilización durante la fritura.
VARIABLES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL ACEITE.-
79
La humedad del aceite: Viene determinada por la humedad aportada por el
alimento.
Oxigeno del aire.- Lo que provoca alteraciones oxidativas, aunque la nube de
vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxigeno
disponible para la oxidación.
La temperatura: Puede provocar alteraciones térmicas, la temperatura máxima

de fritura debe situarse entre 180 y 200 °C. No se recomienda pasar los 200°C
ya que en ese momento la degradación del aceite es muy lapida.
La degradación de los aceites depende de varios factores entre ellos:
 La temperatura de fritura.
 El tipo de aceite.
 Reposición con aceite fresco.
 Ciclos de enfriamiento / calentamiento.
 Tipo de alimento que se fríe
 Tiempo total de calentamiento a elevada temperatura.
Para freír se recomienda usar aceites de bajo contenido de acido linoleico.
Si un aceite se hace espumoso, denso o echa humo es porque ya estaba

degradado y contenía altos índices peróxidos.
6.4. ENFRIADO RAPIDO.-
Las operaciones de enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en

frío son algunas de las etapas más importantes de un establecimiento que
prepara alimentos para prevenir el crecimiento bacteriano y/o la producción de

toxina, los cuales pueden ocurrir si los alimentos son mantenidos a
temperaturas peligrosas durante mucho tiempo.
80
Para lograr un enfriamiento rápido de los alimentos cocidos se debe reducir la
temperatura interna de los mismos en dos etapas. Durante la primera se
deberá reducir la temperatura de 60°C a 21 °C en dos horas y durante la
segunda, se deberá reducir de 21°C a 5°C en otro periodo adicional de dos
horas, haciendo un tiempo total de cuatro horas para disminuir la temperatura
a 5°C.
Recomendaciones para lograr un enfriamiento rápido de los alimentos:
Dividir / fraccionar en porciones más pequeñas los trozos grandes, los

depósitos deben ser preferentemente de no mas de 5 a 6 cm. de profundidad,
de acero inoxidable.
Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de elección

previamente enfriados – teniendo la precaución de dejar espacios entre las
porciones para una mejor circulación del aire frió.
Colocar los recipientes llenos sobre camas de hielo o en recipientes más

grandes conteniendo hielo.
No tapar/cubrir los recipientes para evitar que el enfriamiento sea mas lento.
6.5. ALIMENTOS PRECOCINADOS O PREPARADOS:
Se entiende por alimentos precocinados y preparados los obtenidos por

mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales, con o sin aditivos
químicos autorizados, contenidos en envases apropiados, herméticamente
cerrados y tratados al frío principalmente, de forma que se asegure su
conservación y consumo en diferentes momentos.
Los alimentos precocinados son los que resultan de una preparación culinaria
incompleta, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación .Para
su consumo necesitan tratamiento culinario adicional.
Los alimentos preparados son los que resultan de una preparación culinaria
completa, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación y
consumidos posteriormente después de un calentamiento. No están incluidos
las preparaciones sometidas a esterilización y los productos de charcutería y
salazones.
No se consideran alimentos precocinados o preparados a los confeccionados o

consumidos en el mismo lugar de fabricación, dentro de las 24 horas del
momento de su elaboración.
6.6. RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS:
Recalentar en el sartén:
81
 La inmersión en aceite es otro método rápido de calentamiento a alta

temperatura, y se utiliza para cocinar o recalentar alimentos blandos de
pequeño tamaño. La temperatura del aceite (180 °C 8 200°C), permite
que el calor penetre rápidamente.
Recalentar Comida en el Horno de Microondas
 Cubra los alimentos con una tapa o con envoltura plástica apta para ser
usada en hornos de microondas con el fin de contener el vapor y facilitar
un recalentamiento parejo sin riesgos.
 Caliente los alimentos listos para comer, tales como perros calientes,
fiambres, jamón cocido completamente, hasta que emitan vapor.
 Después de recalentar el alimento en el horno de microondas, espere

unos minutos antes de servirlos. Luego, use un termómetro limpio para
asegurarse que los alimentos hayan alcanzado una temperatura mayo a
70°C.
6.7. EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS
 Las comidas calientes se deben de mantener a 140 ºF (60 ºC) o más

alto.
 Las comidas frías se deben de mantener a 40 ºF (4.4 ºC) o más frías.
 Cuando sirva comidas estilo buffet, mantenga las comidas calientes

sobre aparatos calentadores. Mantenga las comidas frías sobre
recipientes con hielo o use fuentes pequeñas y repóngalas
frecuentemente.
 Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeración

por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 23 ºC).
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA MEDICION DE LA TEMPERATURA

DE UN ALIMENTO.
82
 Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en
los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles).Esta
puede no ser homogéneo en todo el producto.
 Cuando sea posible, mezclar hasta homogenizar el producto antes de

proceder a la medición.
 Colocar el sensor en la parte más gruesa del alimento (el centro del
mismo).
 No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad esto puede

ocasionar una lectura incorrecta.
 Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté completamente

sumergida en el producto.
 Esperar que los alimentos se estabilicen antes de realizar la lectura de la

temperatura.
 Si se usa el mismo termómetro para medir la comida caliente y fría ,

esperar que el termómetro vuelva a la temperatura ambiente entre una
medición y otra.
 Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de

exposición ya que dentro de las mismas la temperatura no es
homogénea, hay sitios de mayor y menor temperatura.
 Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones, entre

una y otra medición para evitar contaminaciones cruzadas. Usar algodón
al 70%.
 Las comidas deberán prepararse con la menor anticipación posible al

tiempo de consumo, salvo aquellas que vayan a congelarse.
La temperatura que se menciona se refiere a la temperatura en el interior

del alimento y NO al aire que los rodea en el congelador; ésta temperatura
puede no reflejar la temperatura del interior de los alimentos.
6.8. MANIPULACION DE LOS DESPERDICIOS
 Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberían estar

construidos de material fácilmente lavable y desinfectable, y no ser muy
grandes para que la basura no se acumule durante un periodo excesivo.
 Todos los contenedores tanto internos como externos deben tener tapa
que asegure un cierre apropiado.
83
 Los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados

regularmente y especialmente antes de que estén excesivamente
llenos.
 Deben lavarse las manos constantemente después de manipular
desperdicios y basuras.
CAPITULO VII
ENFERMEDADES TRANMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Enfermedad que se origina por la ingestión de alimentos infectados con

agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el
agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales
como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se
encuentran en su interior.
Los síntomas varían según la cantidad del alimento contaminado consumido.

Los signos más comunes son:
 Diarreas y vómitos
 Dolores abdominales
 Dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos,
 Visión doble, ojos hinchados
 Dificultades renales, etc.
Las ETAs pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso
hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los
ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.
84
7.1. Clasificación:
Las enfermedades transmitidas pueden ser:
Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas

en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su
producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
después que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento,

como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos:
botulismo, intoxicación estafilococia o por toxinas producidas por hongos.
Toxi-infecciones causadas por alimentos: Es una enfermedad que resulta

de la ingestión de alimentos con cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
85
Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad
similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o
de laboratorio, lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que, un
caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después
del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los
análisis epidemiológicos o de laboratorio.
7.2. AGENTES COMUNES QUE CAUSAN ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
Salmonella:
86
Es una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales

como luz solar, desecación, concentraciones elevadas de sol o calor. Sin
embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de
origen alimentario.
El origen del problema radica en que este microorganismo se adapta muy bien
a los animales y las personas. El intestino puede colonizarlo, es decir dar lugar
a una infección; o bien, puede llegar a un equilibrio con otros microorganismos
intestinales donde sobrevivirá y se multiplicará en los restos de alimentos que
van a ir pasando por el tubo digestivo.
Tanto las personas enfermas, como los animales y personas que tienen
Salmonella en su intestino son portadores durante unos meses e incluso años.
Por este motivo, la materia fecal de los portadores suele presentar una elevada
concentración del microorganismo patógeno.
Cuando Salmonella llega a los alimentos puede multiplicarse a una velocidad

muy elevada en cualquier alimento fresco. Su número puede duplicarse cada
15 o 20 minutos si la temperatura es superior a 20º C. Es por ello que si los
alimentos no se refrigeran rápidamente (los frigoríficos domésticos suelen estar
a temperaturas inferiores a 8º C) el microorganismo se multiplicará, con el
consiguiente riesgo para los consumidores.
El producto más implicado en este problema es la salsa tipo mayonesa

elaborada con huevo fresco. El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara,
ya que las gallinas, al igual que otros animales o incluso las personas, son
portadoras. Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al
producto tras cascar el huevo y contaminar los productos que se elaboren con
él.
Síntomas:
Período de incubación: Entre 24 y 48 horas, se presentan vómitos, diarrea y

fiebre elevada que puede superar los 40º C. La diarrea presenta un color verde
esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.
87
Control:
Prevenir la contaminación, higiene personal y en las manipulaciones

adecuadas de los productos.
Erradicación:
Tremendamente difícil. El microorganismo está tan adaptado al reino animal

que lo vamos a encontrar a muchos niveles.
CLOSTRIDIUM:
Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica (incapaz de crecer en la

presencia de oxígeno), con forma de bastón, Gram.positiva y formadora de
esporas. Está distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra
frecuentemente en el intestino de los humanos así como también en el de
varios animales domésticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en
los sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto humana como
animal.
SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD
Envenenamiento alimentario causado por C. perfringens es el término utilizado

para describir la enfermedad causada por esta bacteria. Además existe otra
enfermedad más severa pero menos frecuente causada al ingerir un alimento
88
contaminado con las cepas del tipo C de la misma, conocida como enteritis
necrótica o como la enfermedad pig-bel.
Intensos calambres abdominales y diarrea, - que comienzan después de 8 a 22

horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo un alto número de estos
microorganismos, los cuales son capaces de producir la toxina venenosa.
Normalmente, esta enfermedad finaliza luego de las 24 horas subsecuentes al
consumo; sin embargo, algunos síntomas menos severos pueden persistir en
ciertas personas por una a dos semanas más. Se han reportado pocas muertes
a causa de la deshidratación y de otras complicaciones.
La enteritis necrótica (pig-bel) causada por C. perfringens es frecuentemente

fatal. Esta enfermedad también se inicia como resultado de la ingesta de un
gran número de bacterias de este tipo en los alimentos contaminados. Las
muertes debidas a la enteritis necrótica (síndrome pig-bel) son causadas por la
infección y la necrosis de los intestinos así como también por la septicemia
(infección en todo el organismo) Esta enfermedad es poco frecuente.
Diagnóstico
El diagnóstico es confirmado al detectar la presencia de la toxina en las heces

de los pacientes.
ALIMENTOS ASOCIADOS
En la mayoría de los casos, la causa actual del envenenamiento por

C.perfringens es el abuso en las temperaturas de los alimentos preparados. Un
número pequeño de organismos está presente normalmente después de la
elaboración del producto, y pueden multiplicarse hasta llegar a niveles muy
peligrosos durante su enfriamiento y almacenamiento. Las carnes y sus
derivados son los más implicados.
En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentación (tales como las

cafeterías de los colegios, los hospitales, las casas de cuidado de niños y
ancianos, las cárceles, etc.), se dan las causas más comunes de ocurrencia de
envenenamiento por Cl. perfringens, debido a que ahí se preparan grandes
cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.
89
PREVENCIÓN
La prevención total no es posible; sin embargo, los alimentos que han sido
cocinados adecuadamente están libres de peligro. El riesgo más alto es la
contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en
contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies
contaminadas (como por ejemplo las tablas para picar).
STAPHYLOCOCCUS:
Staphylococcus aureus, el patógeno de los manipuladores
Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones

ambientales y extremadamente difícil de erradicar, soporta bien condiciones
extremas aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse
con una cocción correcta.
Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy

aguda. Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina
que genera el patógeno.
SINTOMAS:
Provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una

intoxicación leve y desaparece en 24 horas.
El responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que

permite que en alimentos cocinados mantengan la toxina, aún cuando no esté
presente el microorganismo
Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero también de las

personas, así como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi
90
totalidad de la población humana podrá ser portadora del microorganismo a lo
largo de su vida. Por ello, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy
alta, no sólo por los manipuladores, también por los clientes al tocar u oler los
alimentos.
PREVENCION:
Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es relativamente

sencillo, ya que si la temperatura de refrigeración es adecuada y no se rompe
la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si por el
contrario las condiciones lo permiten, la toxina llegará fácilmente al consumidor.
Se impone entonces un especial control de los manipuladores, con el empleo

de gorros, guantes y mascarillas. En este último caso hay que cuidar que se
tape la entrada de la nariz. En muchos casos, como es incómodo, los
manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo que permite la salida
Staphylococcus aureus. Hay que evitar este foco de contaminación y forzar a
tapar completamente boca y nariz.
Escherichia Coli:
E. Coli es un huésped ordinario del tracto intestinal. Se convierte en patógeno

cuando sus colonias proliferan de forma excesiva, como consecuencia de:
a) Bebida de aguas contaminadas por excrementos, o por comer verduras

regadas por aguas contaminadas etc.
b) Por alteraciones digestivas; cambio de alimentación etc.
Desde finales de los 60 también se conocen otros tipos que producen enteritis
por liberación de enteró toxinas de dos tipos, termoestable (ST) y termolábil
(LT); este grupo de cepas se denomina E. coli enterotoxigénica (ECET) y son
poco frecuentes en nuestro medio, pero causan diarrea en los viajeros a países
exóticos.
Esto es, debe extremarse la higiene personal, sobre todo en el caso de ser
portadores del patógeno, y evitar el consumo de alimentos crudos o poco o
deficientemente cocinados.
91
Su detección, por otra parte, es relativamente simple por los sistemas de
control rutinario de cualquier laboratorio.
El control se plantea de forma especial para con los alimentos crudos como la
carne y sus derivados, el pescado y sus derivados, y los vegetales. La simple
presencia de este microorganismo, o un recuento superior a 100 ufc/g o ml
indicará una contaminación fecal con el consiguiente riesgo de que existan
cepas patógenas.
SINTOMAS Y SIGNOS:
Colitis hemorrágica áfebril , la causada por la bacteria verotoxigénica da lugar a

manifestaciones variables que van de formas muy leves a formas graves con
sangre (colitis hemorrágica).
Normalmente se detectan casos esporádicos aunque no son raros los brotes

epidémicos. En general, no obstante, su número y extensión son limitados.
TRANSMISION:
Se transmite por vía feco-oral y el vehículo más frecuente de infección humana

es la carne de bovino, fundamentalmente las hamburguesas poco hechas.
También se ha documentado la infección vehiculada por otros alimentos como
carne de pavo, salami, leche, yogur, mayonesa, ensaladas, vegetales crudos y
agua.
La transmisión de persona a persona también ha sido demostrada y la dosis

infectante mínima se estima alrededor de las 100 bacterias. Las distintas
formas de Escherichia coli suelen ser resistentes a las temperaturas extremas y
a los ácidos débiles.
ANTE CUALQUIER CASO DE INFECCION, INTOXICACION O TOXI-

INFECCION ALIMENTARIA QUE SE PRESENTE SE DEBE:
 Comunicar de inmediato a la autoridad sanitaria correspondiente

(Departamento de epidemiología).
 Tratar de recordar y anotar los menús y alimentos consumidos por el
grupo de personas afectadas, así como la fecha y lugar donde se
adquirieron, para determinar el foco infeccioso.
CAPITULO VIII
SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisión la importancia

que presenta una buena nutrición (bajo este lema se ubican las denominadas
leyes de la nutrición), para el bienestar general del individuo. Colaboran
también en este sentido el hábito alimentario y el medio ambiente en que se
vive y se trabaja.
92
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciación de los productos,

favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas técnicas
que abarcan la gestión en todas las etapas de la cadena alimentaría (desde la
obtención de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.)
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones

públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción
por su incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de
adopción voluntaria, y establecen las pautas de identificación y diferenciación
de un producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.
Al hablar de control de la calidad de los alimentos, tenemos que mencionar las

normativas nacionales para el control sanitario de los alimentos, así como,
los sistemas internacionales de control de calidad.
Normativa Peruana ( anexo 1)
La Ley General de Salud Nº 26842 establece las normas generales sobre

vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en protección de la salud;
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

aprobado por DECRETO SUPREMO N° 007-98-SA
En el mencionado reglamento se establece las normas sanitarias para cada

uno de los alimentos y sus respectivos procesos tecnológicos, así como, los
organismos encargados de supervisar el cumplimiento de las mismas.
 Vigilancia sanitaria de la producción de alimentos de origen animal y

vegetal
La vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al consumo

humano, la sanidad animal para la producción de leche, carne y huevos,
así como la vigilancia sanitaria de la producción de vegetales para
consumo humano, están a cargo del Ministerio de Agricultura.
 Vigilancia sanitaria de los productos hidrobiológicos

La vigilancia sanitaria de la captura, extracción o recolección, transporte
y procesamiento de productos hidrobiológicos así como de las
condiciones higiénicas de los lugares de desembarque de dichos
productos está a cargo del Ministerio de Pesquería.
 La vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación

de alimentos y bebidas, con excepción de los dedicados al
procesamiento de productos hidrobiológicos, así como la vigilancia
sanitaria de los establecimientos de almacenamiento y fraccionamiento
de alimentos y bebidas y los servicios de alimentación de pasajeros en
los medios de transporte están a cargo del Ministerio de Salud.
93
Las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial, cuando
corresponda, ejercen por delegación del Ministerio de Salud la vigilancia
de dichos establecimientos y servicios.
 La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas, así como la

vigilancia de los establecimientos de comercialización, elaboración y
expendio de alimentos y bebidas, con excepción de los establecimientos
dedicados a su fraccionamiento y de los servicios de alimentación de
pasajeros en los medios de transporte, están a cargo de las
municipalidades.
 Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas

industrializados
La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas sujetos a Registro Sanitario está a cargo del Ministerio de
Salud.
 Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas

está a cargo del INDECOPI.
EN LAS DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y

FINALES DEL MENCIONADO REGLAMENTO SE SOLICITA COMO
REQUISITO IMPORTANTE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN
MATERIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
A continuación mencionaremos algunas de las disposiciones complementarias
PRIMERA:
El Ministerio de Salud, mediante Resolución Ministerial, podrá encargar a

entidades privadas, previa evaluación de su idoneidad técnica y
administrativa, la realización de inspecciones en los establecimientos y
servicios que le corresponde vigilar así como las actividades de validación
técnica y seguimiento periódico de la aplicación de los planes HACCP en la
fábrica de alimentos y bebidas.
CUARTA:
Por Resolución del Ministro de Salud, en un plazo que no excederá de un (01)

año contado desde la vigencia del presente Reglamento, se expedirán las
normas sanitarias aplicables a la fabricación de productos alimenticios, en las
que se definirán, cuando menos, los aspectos siguientes:
a. Las características que debe reunir el producto o grupo de productos

respectivo, incluyendo las de las materias primas que intervienen en su
elaboración.
b. Las condiciones que deben observarse en el proceso de fabricación

incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura.
94
c. Los aditivos alimentarios permitidos y los niveles máximos de
concentración permitidos.
d. Los límites máximos tolerables de contaminantes.
e. Las especificaciones higiénicas correspondientes.
f. Los criterios microbiológicos y físico-químicos de calidad sanitaria e

inocuidad.
g. Los procedimientos de muestreo.
h. Las determinaciones analíticas y las metodologías de análisis aplicables.
i. Los requisitos que deben cumplir las instalaciones industriales.
En tanto no se expida la norma pertinente, la fabricación de los alimentos y

bebidas se rige por las normas del Codex Alimentarius aplicables al
producto o productos objeto de fabricación y, en lo no previsto por éste, lo
establecido por la Food And Drug Administration de los Estados Unidos de
Norteamérica (FDA).
QUINTA:
En el plazo máximo de dos (02) meses contados a partir de la vigencia del

presente Reglamento se aprobará, mediante Resolución del Ministro de
Salud, el procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas.
SEXTA:
Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un plazo máximo de

dos (02) años, contados a partir de la vigencia de la norma sanitaria
aplicable al producto o productos que fabrica, para elaborar el plan HACCP
e implementarlo en el proceso de fabricación.
Podrán aplicar el sistema HACCP en el proceso de fabricación de sus

productos, antes que se expida la norma sanitaria a que se refiere el párrafo
precedente, sujetándose para el efecto a la norma que regula el
procedimiento para la aplicación del HACCP en la fabricación de alimentos
y bebidas y a las normas pertinentes del Codex Alimentarius. En dicho caso,
serán de aplicación las disposiciones de los Artículos 59º y 60º del presente
Reglamento.
OCTAVA:
Los fabricantes de alimentos y bebidas, en tanto no incorporen a la fabricación

de sus productos el sistema HACCP, continuarán efectuando, como parte del
proceso de control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que
elabora, el control analítico de cada lote de producto fabricado antes de ser
95
liberado para su comercialización.
El fabricante deberá conservar, debidamente foliados, los resultados de los

análisis a que se refiere la presente disposición, los que serán objeto de
Revisión por el organismo de vigilancia sanitaria competente durante la

inspección.
Los resultados de los análisis deben consignar la siguiente información:
a. Nombre del laboratorio de la fábrica o laboratorio acreditado.
b. Número de informe.
c. Nombre del producto.
d. Código o clave.
e. Ensayos físico-químicos y microbiológicos realizados y resultados

obtenidos.
f. Fecha de análisis.
Firmas del jefe de control de calidad y del jefe de laboratorio
NOVENA:
Por Decreto Supremo, se determinarán las actividades y servicios regulados
por el presente Reglamento que se irán progresivamente incorporando a la
aplicación del sistema HACCP así como los plazos y procedimientos para
su aplicación.
(REVISAR EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL

SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS)
NORMATIVA INTERNACIONAL:
A nivel internacional todas estas exigencias están comprendidas en lo

establecido por el Codex Alimentarius, normas referidas a la producción,
elaboración y circulación de alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la inocuidad
y calidad de los mismos, proteger la salud del consumidor y promover prácticas
equitativas en el comercio internacional. Constituye el patrón de referencia que
tienen los países respecto a las exigencias higiénico-sanitarias, bromatológicas
y de comercialización de los productos alimentarios. Fue creado por una
Comisión Internacional en 1962, constituida por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS). Desde su establecimiento los países miembros de
la FAO y/o la OMS pueden participar en sus programas a través de las
Comisiones del Codex Alimentarius.
Estructura de la Comisión Codex Alimentarius
96
La Comisión Codex Alimentarius está integrada por casi treinta comités que se
encargan de redactar proyectos de normas, y de formular las recomendaciones
correspondientes. Son los siguientes:
Fuente:
-Codex Alimentarius
Buenas Prácticas de Manufactura
Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las

buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-
procesadores de alimentos.
Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se

efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación,
almacenamiento y transporte de los alimentos.
Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para

elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de los
establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene
del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y
transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez
citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de
97
calidad que considere necesario, con metodología analítica reconocida
aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los siguientes:
1) Áreas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas,

granos, etc.)
2) Cosecha, producción, extracción y faena.
3) Almacenamiento y transporte de las materias primas.
4) Instalaciones.
5) Limpieza y desinfección.
6) Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.
7) Manejo y empleo del agua.
8) Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)
9) Enseñanza de la higiene personal.
10) Salud.
11) Enfermedades contagiosas.
12) Lavado de manos.
13) Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.
14) Prevención de la contaminación.
15) Condiciones de envasado.
En resumen las BPM establecen condiciones mínimas indispensables y

necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARIZATION (ISO)
Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema

de las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que
apuntan a certificar los sistemas de gestión de las empresas, certificar la
calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad.
La aplicación de estas normas requiere de una certificación realizada por

organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de
calidad a través de auditorías, con el objeto de comprobar que cumplen con el
estándar de la norma. Una vez finalizada esta auditoría, la empresa recibe un
certificado de registro, y es incorporada al listado de registros que mantiene la
organización de certificación acreditada.
98
Esta certificación tiene validez por un período determinado de dos o tres años,
requiriendo una vigilancia periódica para asegurar que el sistema de calidad se
esté manteniendo en forma adecuada.
La adopción de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los
siguientes efectos favorables sobre el sistema:
1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e

internacional de los alimentos.
2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando
confianza en el consumidor y facilitando su colocación.
3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto,
disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboración.
4) Incrementar la productividad y la competitividad.
Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un

aspecto vinculante.
Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el diseño
del producto, desarrollo, proceso de producción, instalaciones y servicios post-
venta.
Normas ISO 9002: para empresas que sólo necesitan asegurar la calidad en la
producción, instalación y el servicio post-venta.
Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspección y en los ensayos

finales.
Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones
que se deben generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan
al establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy
importante, del cual hemos mencionado en la primera parte del artículo. Trata
por ejemplo de los problemas relacionados con la contaminación del agua, el
suelo y el aire (tratamiento de gases, líquidos efluentes, etc.)
Podemos mencionar entre otras normas abarcadas también en este grupo las
siguientes: a) TQM (Total Quality Management) "Control Total de la Calidad" y
b) B.S (British Standard).
Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un

riguroso sistema de "control de la calidad".
Para finalizar, podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un

producto alimentario basado de la siguiente manera:
99
El HACCP
Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical

Control Points, es decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control
Críticos".
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos surge en la

década de los sesenta como un método para controlar los alimentos que
destinados a usarse en los programas espaciales. La aplicación de este
método debía garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los
astronautas.
Es uno de los sistemas que han tenido gran aceptación no solamente entre las
empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues ven en él
un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento
seguro y facilita la labor de control.
El objetivo era establecer un método de control preventivo en lugar de los

controles retrospectivos que tratan de detectar los problemas después de que
han acontecido.
Cuando compramos algún alimento, buscamos no solamente satisfacer

nuestras necesidades nutricionales sino, además ingerir un alimento agradable
y, por supuesto, que no represente riesgo para nuestra salud.
Infortunadamente, tal vez todos, en alguna ocasión, habremos sido víctimas de
una intoxicación ocasionada por algún alimento.
100
Esta situación, junto con el incremento de los riesgos ocasionados por residuos
químicos provenientes de diferentes fuentes y la aparición de bacteria
emergentes producto del desarrollo tecnológico de la agroindustria y de las
condiciones de un mercado abierto, han llevado a la aplicación de sistemas que
minimicen tales riesgos.
El sistema HACCP está estructurado en siete pasos, los cuales se mencionan

a continuación para minimizar los riesgos:
Paso 1. Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos: se

evalúan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los
ingredientes), el proceso de fabricación, el almacenamiento, la distribución y el
consumo de alimento. La evaluación incluye los peligros de tipo físico, químico
y biológico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de
manufactura, desde las materias primas hasta su consumo.
Paso 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) : se

establecen los puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar y
donde la ausencia de éste puede representar un riesgo para la salud. Este
control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel
aceptable.
Paso 3. Establecimiento de limites para el control: un limite de control se

define como los valores máximos y/o mínimo de un parámetro que ha sido
seleccionado como punto critico de control, lo cual garantiza que el control es
efectivo. Ejemplo de límites son valores para la humedad dentro de un horno,
para la temperatura mínima de cocción, para el pH de una solución.
Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una

vez determinados los límites se establece el procedimiento para el control y
monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de
observaciones y medidas de los valores de los puntos críticos de control. Los
resultados del monitoreo se deben registrar.
Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: Con base en el

control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro
real o potencial que pueden generar las desviaciones con relación a los limites
de control.
Paso 6. Procedimientos de verificación y operación: estos procedimientos

se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicación
efectiva.
Paso 7. Documentación y registro: Cubre procedimientos, métodos y

ensayos para verificar que el sistema se está llevando a cabo según el plan
establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que el sistema
HACCP está trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo
cual garantiza que el producto será seguro.
101
Cabe anotar que la implementación de este sistema requiere, como premisa, el
cumplimiento de los principios generales de higiene de alimentos, como lo son
las buenas prácticas de manufactura y de laboratorio.
Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio científico, que

asegura su aplicación.
A continuación, se listan las etapas usadas en la aplicación del método:
1. Formar un equipo de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos

Críticos
2. Describir el alimento y su distribución
3. Identificar el uso del alimento por los consumidores
4. Elaborar un diagrama de flujo
5. Verificar el diagrama de flujo
6. Enumerar los riesgos asociados con cada operación del proceso y las
medidas preventivas para controlar los mismos
7. Identificar en cada operación de proceso los puntos críticos de control
8. Establecer las especificaciones para cada punto crítico de control
9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crítico de control
10. Establecer las acciones correctivas
11. Establecer los procedimientos de registro y documentación de la aplicación
del método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos
12. Verificar el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de
Puntos Críticos.
Principales Puntos de Control
Puntos Críticos de Control Criterios
Área de preparación, área

circundante
Infraestructura de Cocina
Sanitarios, utensilios,
abastecimiento de agua
Análisis sensorial (sabor, color,
olor, textura)
Control de Proveedores Análisis microbiológicos
(realizados por laboratorios
contratados)
Recolección de la muestra en
Control de Alimentos
bolsas limpias congelarlas a *18°
Elaborados
C o refrigerarlas a 4° C
Área de recepción, control de
Recibimiento
temperaturas de los productos
Ventilación. Protección contra
Almacenamiento
roedores
Preelaboración Manipular a un máximo de una
102
hora a temperatura ambiente

70° C a 85° C por 5 minutos en el
Cocción
interior del alimento
Enfriamiento 5° C en la superficie del alimento
4° C en el interior del alimento por
Refrigeración
4 horas
73° C en el interior del alimento
Recalentamiento
por 2 minutos
Agua del baño María a 85° C a 95°
Distribución C
Alimentos en su interior a 70° C
Cumplir con los pasos de la
Higiene de los Alimentos
desinfección
Lavar las manos con agua y jabón
Higiene de las Manos
desinfectante
Lavar los equipos con agua,
Higiene de Equipamientos y detergente, esponja y
Utensilios desinfectarlos con los productos
estipulados
103
ANEXO 1
NORMATIVIDAD MATERIA DE INOCUIDAD
MINISTERIO DE SALUD/DIGESA
Tipo de Fecha de
Tema
Legislación N° Promulgación
Reglamento para el control de fábricas de

D.S.Nº 49-66-DGS elaboración de aguas potables gasificadas 04.04.1966
jarabeadas
Reglamento de inocuidad del agua y

D.S. Nº 012-77-SA alimentos y tratamiento de desechos en el 13.10.1977
trasporte nacional e internacional
Normas y procedimientos sanitarios para el

abastecimiento, transporte, conservación,
R.D. Nº 0047-79-SA/DS preparación y servido de alimentos en 15.08.1979
hospitales y servicios de alimentación del
Ministerio de Salud
Norma para el establecimiento y

R.S. Nº 0019-81-
funcionamiento de servicios de alimentación 17.09.1981
SA/DVM
colectiva.
Modifican los artículos 81º y 82º del

D.S. Nº 007—83-SA Reglamento de los Títulos I, II y III de la Ley 17.03.1983
General de Aguas
Establecen normas para lograr eficaz

D.S. Nº 029-83-SA control y efectividad en el uso de aguas 25.08.1983
servidas con fines de irrigación
D.S. Nº 015-84-SA Las empresas dedicadas al procesamiento 12.06.1984

de la sal de consumo humano en el país
104
están obligadas a añadir fluor a este

producto
El reuso de envases de vidrio sólo está

permitido en aquellas fábricas de alimentos
R.M. N° 0148-84-SA que procesan enlatado adecuados y utilicen 1984
técnicas de higiene y desinfección
aprobados por la autoridad de salud.
Aprueban Normas y Procedimientos de

R.M. N° 0041-85-
Higiene de los Alimentos en Restaurantes y 13.03.1985
SA/DVM
Servicios Afines.
Aprueban normas para la adición del fluor a

R.M. N° 0131-85-SA 05.06.1985
la sal de consumo humano.
Establecen procedimiento para calificación y

disposición de alimentos no aptos para
D.S. N° 019-86-SA consumo humano, pertenecientes a 16.07.1986
Programas y Agencias de Asistencia
Alimentaria.
Prohíben la venta de licores que se

Res.Vice Min. N° 0108- expendan bajo la forma de preparados al
1986
86-SA/DVM momento, en licorerías y locales no
autorizados para este fin.
Res.Vice Min. N° 0140- Directiva para el control sanitario de los

24.10.1986
86-SA/DVM restaurantes de ruta.
Fijan como niveles máximos permitidos de

D.S. N° 021-87-SA contaminación radiactiva referido a cesio 10.05.1987
137 en varios alimentos importados.
Aprueban el Reglamento de
D.S. N° 026-87-SA Funcionamiento Higiénico Sanitario de 18.06.1987
Kioskos Escolares.
Res. Vice Min. N° 103-Aprueban normas sanitarias para el28.08.1987
105
expendio de alimentos y bebidas de

87-SA
consumo directo en la vía pública.
Declaran de necesidad y de interés público

R.M. N° 467-SA el desarrollo de un programa nacional de 13.09.1987
protección de alimentos.
Aprueban el Plan Sectorial de Alimentación

R.M. N° 427-88-SA 11.12.1988
Nutrición Salud.
R.M. N° 0014-92- Aprueban Norma Sanitaria para el Expendio

24.01.1992
SA/DM de Alimentos en la Vía Pública.
Aprueban normas relativas a los alimentos

R.M. N° 0726-92- preparados que se transporten para
16.12.1992
SA/DM consumo de los pasajeros y de la tripulación
en los medios de transporte.
Autorizan al Ministerio de Salud para que

delegue en el INDECOPI, la facultad de
D.S. N° 008-93-SA 1993
autorizar y supervisar a entidades que
emitirán certificación sanitaria.
Reglamento de Certificación Sanitaria de la

D.S Nº 05-94-SA 06.12.1994
exportación de productos hidrobiológicos.
Establecen Registro Nacional de

R.D. N° 0229-94- Inspectores Municipales Certificados para el
17.12.1994
DIGESA-SA Control Sanitario del Expendio de Alimentos
en la Vía Pública.
Registro Nacional de Tecnólogos

R.M. N° 016-95-SA-DM 09.01.1995
Acreditados.
Aprueban el Manual de Procedimiento de

Certificaciones Sanitarias para la
R.M. N° 093-95-SA-DM 09.02.1995
Exportación de Productos hidrobiológicos de
Consumo Humano y Harina de Pescado.
106
Aprueban criterios microbiológicos para la

R.D. N° 030-96- certificación sanitaria de productos
25.01.1996
DIGESA-SA hidrobiológicos de consumo humano de
exportación.
R.J. N° 164-96-I- Aprueban la Séptima Edición de Tablas

1996
IPP/INS Peruanas de Composición de Alimentos.
Aprueban especificaciones para la

R.M. N° 349-97-SA-DM 06.08.1997
fortificación de Harina de Trigo con Hierro.
Aprueban el Código de Prácticas de Higiene

R.M. N° 536-97 para la Elaboración de Espárrago en 30.11.1997
Conserva.
Ley 26842 Ley General de Salud. 20.07.1997
Reglamento sobre vigilancia y control

D.S 007-98-SA sanitario de alimentos y bebidas y de 25.09.1998
creación del Comité Nacional del Codex.
R.M. Nº 124-2000- Norma de Funcionamiento del Comité

06.04.2000
SA/DM Nacional del Codex Alimentarius
Sustituyen artículo del Reglamento de

D.S. N° 012-2001-SA Funcionamiento Higiénico de Kioskos 18.04.2001
Escolares.
Criterios Microbiológicos para la

R.D N° 503-2001/
Certificación de Productos Hidrobiológicos 25.06.2001
DIGESA/SA
de Consumo Humano de Exportación.
Aprueban Norma Técnica Sanitaria para la

R.M. N° 454-2001-SA- Adición de Fluoruros en Cremas Dentales,
2001
DM Enjuagatorios y Otros Productos Utilizados
en la Higiene Bucal.
R.D N° 502-2001/Aprueban Programa Nacional de Sanidad25.06.2001
107
DIGESA/SA de Mariscos
Aprueban los criterios Sanitarios para la

R.D N° 504-
habilitación de la zona de producción de 25.06.2001
2001/DIGESA/SA
moluscos bivalvos.
Aprueban Reglamento Sanitario para las

Actividades de Saneamiento Ambiental en
D.S. N° 022-2001-SA 18.07.2001
Viviendas, Establecimientos Comerciales,
Industriales y de Servicios.
Aprueban Norma Sanitaria para Trabajos de

Desinsectación, Desrratización,
R.M. N° 449-2001-SA-
Desinfección, Limpieza y Desinfección de 30.07.2001
DM
Reservorios de Agua, Limpieza de Ambiente
y Tanques Sépticos.
Ley Nº 27657 Ley del Ministerio de Salud 29.01.2002
R.M. N° 1653-2002-SA- Reglamento Sanitario de Funcionamiento de

2002
DM Autoservicios.
Aprueban Directiva denominada Valores

R.M. N° 711-2002-SA-
Nutricionales Mínimos de la Ración del 2002
DM
Programa Vaso de Leche.
Reglamento de la Ley del Ministerio de

D.S. Nº 013-2002-SA 22.11.2002
Salud
Reglamento de Organización y funciones

D.S. Nº 014-2002-SA 22.11.2002
del Ministerio de Salud
Prohíbe el uso de la sustancia química

Ley Nº 27932 Bromato de Potasio en la elaboración de 10.02.2003
productos de panificación.
D.S. N° 003-2003-SA Modifican artículo 82° de los Título I, II y III 2003
108
de la Ley General de Aguas.
Declaran habilitadas y prohibidas

R.D Nº 0574-2003- sanitariamente áreas comprendidas en
2003
DIGESA zonas de bancos naturales para la
producción de moluscos bivalvos
Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos 26.06.2003

R.M. Nº730-2003-
para Consumo Humano con Fines de 10.07.2003 (Fe
SA/DM
Exportación. de erratas)
Otorgan autorización sanitaria aditivos

alimentarios y mezcla de aditivos de
R.M.684/2003/
producción nacional o extranjera y los 27.06.2003
DIGESA/SA
destinados a exportación permitidos por el
Codex Alimentarius.
Criterios microbiológicos de calidad sanitaria

R.M. Nº 615-2003-
e inocuidad para los alimentos y bebidas de 28.06.2003
SA/DM
consumo humano.
Aprueban Manual de procedimiento de

R.D N° 0775-
Autorización Sanitaria de Aditivos 16.07.2003
2003/DIGESA/SA
Alimentarios
Prohíben producción y exportación,

R.D. Nº
comercialización y utilización del Ácido 04.11.2004
1252/2004/DIGESA/SA
Acético Glacial diluido.
Reglamenta la Prohibición del uso de

Reglamento de Ley Nº
Bromato de Potasio en la industria 23.02.2005
27932
panificadora.
R.M. Nº 363- Norma Sanitaria para el funcionamiento de

13.05.2005
2005/MINSA restaurantes y servicios afines.
R.M. Nº 378- Proyecto de norma para los alimentos a 16.05.2005 (Pre

2005/MINSA base de grano destinados a los programas publicada)
109
sociales.
Norma Sanitaria para los servicios de

R.M. Nº 451-
alimentación de pasajeros en los medios de 18.06.2005
2005/MINSA
transporte aéreo.
Proyecto de Norma Sanitaria sobre el

R.M. Nº 482- procedimiento de aplicación del Sistema 29.06.2005 (Pre
2005/MINSA HACCP en la fabricación de alimentos y publicada)
bebidas.
Actualización de los integrantes del Pleno

D.S. Nº 001-2005-SA 07.01.2005
del Comité Nacional del Codex
Fuente: DIGESA PERU
NORMATIVIDAD MATERIA DE INOCUIDAD
INDECOPI
Tipo de Fecha de
Tema
Legislación N° Promulgación
Ley de Organización y Funciones del

Dec. Ley N° Instituto Nacional de Defensa de la
06.11.1992
25868 Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual –INDECOPI.
Ley sobre Facultades, Normas y

Dec.Leg. N° 807 16.04.1996
Organización del INDECOPI.
Reglamento para la Elaboración y

Resol.Nº0072-
Aprobación de Normas Técnicas Peruanas y
2000 /INDECOPI- 29.11.2000
el Reglamento de Comités técnicos de
CRT
Normalización
110
ANEXO 2
TEMPERATURAS DE REFRIGERACION Y CONGELAMIENTO

Y TIEMPO DE DURACION DEL PRODUCTO
Producto Refrigerador (5ªC) Congelador (-16ªC)
Huevos
Huevos frescos 3 a 5 semanas No los congele
Claras y Yemas crudas 2 a 4 días 1 año
Huevos duros 1 semana No congelan bién
Huevos líquidos, pasteurizados, sustitutos de huevo
envase abierto 3 días No los congele
envase cerrado 10 días 1 año
Mayonesa comercial
Refrigerar después de
2 meses No la congele
abrir
Comidas listas congeladas
Mantener congeladas
hasta el momento de --- 3 a 4 meses
usarse
111
Productos de la Fiambrería y Envasados al Vacío
Ensaladas de pollo,
huevo, atún, jamón y
3 a 5 días No congelan bién
fideos, preparadas en la
tienda o en casa
Salchichas "Hot Dogs” y Fiambres
Salchichas "Hot Dogs"
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino y Salchichas
Tocino 7 días 1 mes
Salchichas, crudas, de
1 a 2 días 1 a 2 meses
pollo, pavo, cerdo, res
Chorizos ahumados,
7 días 1 a 2 meses
croquetas
Salchichón, titulado “Mantener Refrigerado”
envase abierto 3 semanas 1 a 2 meses
envase cerrado 3 meses 1 a 2 meses
Carne en Salmuera
Carne en salmuera
envasada en bolsa con su 5 a 7 días En seco, 1 mes
jugo
Jamón enlatado, con etiqueta de: “Mantener Refrigerado”
abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No lo congele
Jamón completamente cocido
envasado al vacío en la
2 semanas 1 a 2 meses
planta sin fecha, cerrado
envasado al vacío en la utilizar hasta la fecha del 1 a 2 meses
112
planta con fecha, cerrado paquete
Entero 7 dias 1 a 2 meses
Mitad 3 a 5 días 1 a 2 meses
Rodajas 3 a 4 días 1 a 2 meses
Hamburguesas, Carne Molida y Carne para Guisos
Hamburguesas y carne
para guisos
Carne molida de pavo,

ternero, cerdo, oveja, y 1 a 2 días 3 a 4 meses
mezclas de éstas
Carne Fresca de Res, Ternera, Oveja, Cerdo
Filetes 3 a 5 días 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 días 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 días 4 a 12 meses
Vísceras -- lengua,
hígado, corazón, riñones, 1 a 2 días 3 a 4 meses
mondongo
Chuletas rellenas crudas

de cerdo, de oveja o
1 día No congelan bién
pechugas de pollo
rellenas con aderezo
Sopas y Guisos de
verduras o con carne
Aves Frescas
Pollo o pavo, entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo, en presas 1 a 2 días 9 meses
Menudencia 1 a 2 días 3 a 4 meses
Sobras de Carnes y Aves Cocidas
Carne cocida y Guisos de

aves cocidos
Salsas y caldos de carne 1 a 2 días 2 a 3 meses
Pollo frito 3 a 4 días 4 meses
Guisos de aves cocidos 3 a 4 días 4 a 6 meses
113
Aves en presas simples 3 a 4 días 4 meses
Presas con salsa o caldo 1 a 2 días 6 meses
Trozos de pollo,
croquetas
Otros Alimentos, Sobras
Pizza, cocida 3 a 4 días 1 a 2 meses
Relleno, cocido 3 a 4 días 1 mes
FUENTES:
Food Safety and Inspection Service. (2001, Sept.) Principios Básicos en la

Preparación de los Alimentos Seguros.
USDA. (2001, Oct.) Cocinando para Grupos: Guía de Seguridad Alimentaría
para Voluntarios.
114
ANEXO 3
GLOSARIO DE TERMINOS
AGENTE PATÓGENO
Son generalmente microorganismos (bacterias, protozoos, hongos y virus)
capaces de producir una enfermedad en otro ser vivo, aunque también pueden
ser otros organismos como los parásitos que, no siendo propiamente
microorganismos, pueden contaminar a los alimentos.
ALERGIA ALIMENTARIA
Reacción de hipersensibilidad a sustancias de los alimentos, a las cuales se ha
sensibilizado previamente un individuo.
ANÁLISIS DE PELIGROS
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de
APPCC.
ANTINUTRIENTE
Sustancia presente en el alimento que impide o dificulta que ciertos nutrientes
sean absorbidos y utilizados convenientemente por el organismo, pudiendo
ocasionar carencias importantes de nutrientes básicos, como vitaminas,
proteínas o minerales.
BIOTOXINA
Sustancia tóxica que ha sido sintetizada por un ser vivo.
BROMATOLOGÍA
Disciplina que estudia los alimentos y las transformaciones que éstos
experimentan en el organismo.
BROTE
Manifestación de un a toxiinfección alimentaría (o de otro tipo de enfermedad)
que afecta a dos o más individuos. En el caso del botulismo, la manifestación
de un solo caso ya se considera un brote, debido a la gravedad de esta
enfermedad.
115
CODEX ALIMENTARIUS
Colección de normativas internacionales adoptadas dentro del Programa
conjunto de OMS/FAO sobre alimentos.
CONSUMIDOR FINAL
El consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho
alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de
la alimentación
GASTROENTERITIS
Enfermedad infecciosa del estómago y el intestino, que puede manifestarse
con vómitos, diarreas, fiebre, etc. Es causa frecuente de gastroenteritis la
ingestión de alimentos contaminados con algún microorganismo, como
bacterias, virus (virus Norwalk) o protozoos.
LEGISLACIÓN HORIZONTAL
Conjunto de disposiciones legales que afectan a dos o más sectores
alimentarios. Regulan aspectos como la seguridad alimentaría, higiene general,
control oficial, almacenamiento, conservación, transporte, etiquetado, aditivos,
contaminantes, comercio, etc.
LEGISLACIÓN VERTICAL
Conjunto de disposiciones legales que afectan exclusivamente a un sector
concreto de la industria alimentaría.
LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Documento elaborado en el año 2000 por la Comisión Europea en el que se
recogen un conjunto de propuestas para mejorar la política alimentaría europea
y desarrollar una nueva legislación que garantice mayores garantías de
seguridad.
LÍMITE CRÍTICO
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
LOTE
Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado
o envasado en circunstancias prácticamente idénticas
MEDIDA CORRECTORA
Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
Puntos Críticos de Control indican una pérdida en el control del proceso.
MEDIDA DE CONTROL
Cualquier acción que pueda realizarse con el fin de prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos, o para reducir dicho peligro a un
nivel aceptable.
116
MICOTOXINA
Sustancia tóxica elaborada por hongos filamentosos o mohos.
MICOTOXICOSIS
Enfermedad producida por la ingestión o exposición a micotoxinas.
MICROORGANISMO
Organismo que, por su pequeño tamaño, no puede ser observado sin la ayuda
de un microscopio. Son microorganismos las bacterias, los protozoos, los
hongos y los virus.
MUTAGÉNICO
Cualquier agente químico, biológico o físico potencialmente capaz de producir
cambios en el material genético de las células, provocando alteraciones
permanentes en uno o más caracteres hereditarios.
NEFROTÓXICO
Sustancia capaz de producir químicamente un efecto adverso sobre el riñón.
NEUROTÓXICO
Sustancia capaz de producir químicamente un efecto adverso sobre el sistema
nervioso tanto central como periférico.
ORGANISMO MODIFICADO GENÉTICAMENTE

Organismo en cuyo material genético se han introducido una fracción de ADN
procedente de otro organismo. Esta manipulación permite obtener un ser vivo
con determinadas características de interés comercial, por ejemplo, un cultivo
resistente a ciertos insectos.
TERATOGÉNICO
Cualquier agente químico, biológico o físico potencialmente capaz de producir
malformaciones o defectos en un feto durante la gestación.
TOXICIDAD
Capacidad para producir daño a un organismo vivo, en relación con la cantidad
o dosis de sustancia administrada o absorbida.
TOXICIDAD AGUDA
Capacidad de una sustancia para producir efectos adversos dentro de un corto
plazo de tiempo (usualmente hasta 14 días) .
TOXICIDAD CRÓNICA
Capacidad de una sustancia para producir efectos adversos a consecuencia de
a una exposición prolongada.
TOXICIDAD SUBCRÓNICA
Efectos adversos ocasionados por administración o exposición repetida de una
117
sustancia durante un corto período de tiempo, usualmente el 10% de la vida (al
menos 90 días en animales).
TRAZABILIDAD
También llamada rastreabilidad o rastreo. Conjunto de acciones, medidas y

procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde
su origen hasta el final de la cadena de comercialización, pasando por todas

las etapas de producción, transformación y distribución.
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS

También llamada “trazabilidad de proveedores”. Posibilidad de conocer qué
productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores.
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

También llamada “trazabilidad de clientes”. Posibilidad de conocer qué
productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado.
TRAZABILIDAD INTERNA
También llamada “trazabilidad de proceso”. Trazabilidad de los productos
dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos
productos).
VALIDACIÓN
Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.
VECTOR
Cualquier elemento que sirve para transmitir un contaminante al alimento.
VIGILAR
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un Punto Crítico de Control está bajo control.
ZOONOSIS
Enfermedad animal que es transmisible al ser humano a través de la
alimentación, entre otras vías.
118
BIBLIOGRAFIA
MANUAL DE NORMAS BASICAS DE LOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS. PANALIMENTOS-OPS –OMS.
MANUAL DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN HOSTELERIA Y

RESTAURACION. JUNTA ANDALUCIA – FDA – FAO
MANUAL PARA LA FORMACION DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

GOBIERNO DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS – FDA
CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. OMS-OPS-FDA
MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA PROFESIONALES DE LA

HOSTELERÍA. ESCUELA DE NEGOCIOS DE VALENCIA.
CODIGO ALIMENTARIO. FDA – OMS- OPS – ONU
LA LEY GENERAL DE SALUD Nº 26842 ESTABLECE LAS NORMAS

GENERALES SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS EN PROTECCIÓN DE LA SALUD;
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS APROBADO POR DECRETO SUPREMO N° 007-
98-SA.
RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACION DE

ALIMENTOS. GOBIERNO ARGENTINO – OPS – OMS
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS RECOMENDADOS

POR LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
SISTEMAS MODERNOS DE INSPECCIÓN – HACCP – OMS –

OPS.
119
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT.
WWW.CFSAN.FDA.GOV
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. WWW.PROMPEX.GOB.PE
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.

WWW.WIKIPEDIA.ORG
120

Higiene y Manipulacion de Alimentos - Enero 2008

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1.3. PERDIDAS ALIMENTARIAS.-

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1.3.1.- TIPOS DE PÉRDIDAS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA

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Falta de higiene de los vehiculaos y

- Falta de protección en el expendio.

Acciones destinadas a proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las

Mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo bebidas,

1.4.2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.-

Todas las medidas y condiciones necesarias para asegurar la INOCUIDAD y

1.4.2.1. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN ALIMENTO PARA

 Limpieza en todas las etapas en la cadena alimentaría.

1.5. CONCEPTOS BASICOS

1.5.1. ALIMENTOS PERECIBLES:

1.5.2. ALIMENTOS NO PERECIBLES:

Aquellos que han sido sometidos a un tratamiento tecnológico y no necesitan

1.5.3. ALIMENTOS ALTERADOS:

1.5.4. ALIMENTOS CONTAMINADOS:

Aquellos que contienen microbios, toxinas u otros agentes nocivos para la

- Microbios y sus toxinas.

1.6.1. Contaminación Endógena.-

Contaminación que esta presente en los alimentos desde su origen.

1.6.2. Contaminación Exógena.-

Contaminación que proviene del medio ambiente que rodea al alimento.

1.6.3. Contaminación Cruzada.-

1.6.3.1. Cruzada Directa.-

1.6.4. MEDIDAS DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA:

 Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.

 Preparando los distintos tipos

 Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los

 Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de

1.7. CARACTERISTICAS QUE FAVORECEN LA REPRODUCCION DE LOS

La acidez se mide en pH y va desde 0 ( ácido como un limón ) hasta 14

La zona de peligro respecto a la temperatura se encuentra entre 4,4 °C a 60

Se recomienda que los alimentos no permanezcan más de cuatro horas en

Las bacterias requieren un porcentaje de agua para vivir, la que adquieren de

1.8. ERRORES FRECUENTES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCION DE

 Enfriamiento inadecuado de los alimentos (principal causa de

 Agregar ingredientes crudos o contaminación a los alimentos, sin

 La ubicación deberá ser apta para impedir la contaminación de los

 En lugar para preparar los alimentos o para expenderlos y sus

 El lugar para preparar los alimentos o para expenderlos dispondrán de

 Los lugares de expendio de los alimentos deberán ser construidos con

 Los lugares donde se preparan alimentos y las superficies donde se

 Deberá haber un suministro suficiente de luz artificial de intensidad

2.3. VIAS DE ACCESO

Se recomienda que las vías de acceso (a los caminos) que rodean el