RABANOS

UNIVERSIDAD “DR.
JOSE MATIAS DELGADO”
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
Elaboración de una infusión a base de hojas de Moringa oleífera, su análisis

sensorial y bromatológico.
Monografía presentada para optar al título de:

Ingeniera en Alimentos.
Por
Fátima Beatriz Merlos Hernández
Tiffany Emperatriz Padilla Castillo
Asesor:
Mtro. Jorge López Padilla
Antiguo Cuscatlán, La Libertad, 30 de Junio de 2016

Dr. David Escobar Galindo
RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell

VICERECTOR
VICERRECTOR ACADEMICO
Lic. Georgia Gómez de Reyes

DECANO DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION
AGRICOLA
Licda. Lilian Carreño

COORDINADOR DE LA CARRERA
COMITÉ EVALUADOR
Lic. Georgia Gómez de Reyes

PRESIDENTE DEL COMITÉ EVALUADOR
Licda. Lilian Carreño

COMITÉ EVALUADOR
Lic. Silvana Hernández

COMITÉ EVALUADOR
Mtro. Jorge López Padilla

ASESOR
Antiguo Cuscatlán, La Libertad, 30 de Junio de 2016

ÍNDICE
RESUMEN………………………………………………………………………….. i
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….. ii
I. EL PROBLEMA………………………………………………………………….. 1
1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA……………………………………… 1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………….. 2
1.3 DELIMITACIÓN………………………………………………………… 3
1.4 JUSTIFICACIÓN……………………………………………………..... 4
1.5 OBJETIVOS…………………………………………………………..... 5
1.5.1 Objetivo general………………………………………………….. 5
1.5.2 Objetivos específicos…………………………………………….. 5
II. MARCO REFERENCIAL…………………………………………………….... 6
2.1 MARCO HISTÓRICO………………………………………………..... 6
2.2 MARCO NORMATIVO………………………………………………… 9
2.3 MARCO TEÓRICO……………………………………………………,. 10
2.3.1 ORIGEN DE LA MORINGA (Moringa oleífera)....……………. 10
2.3.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA……………………………………... 11
2.3.3 MORFOLOGÍA…………………………………………………… 12
a) FLOR……………………………………………………………. 12
b) HOJA…………………………………………………………….. 12
c) SEMILLA………………………………………………………… 13
d) RAÍZ……………………………………………………………... 14
2.3.4 USOS DE LA MORINGA (Moringa oleífera)…………………… 14
a) NUTRICIÓN……………………………………………………... 14
b) FOTOQUÍMICA…………………………………………………. 16
c) TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES… 17
d) ALIMENTACIÓN ANIMAL……………………………………... 18
e) ALIMENTACIÓN HUMANA…………………………………… 18
f) ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA……………………………… 19
K) TRATAMIENTO DE AGUAS…………………………………… 19
2.3.5 ASPECTO AGRONÓMICO DE LA MORINGA OLEÍFERA. 20
a) RÉGIMEN DE LLUVIAS. 21
b) SUELOS. 21
III. MARCO METODOLÓGICO…………………………………………………… 22
3.1 LUGAR DE TRABAJO………………………………………………… 22
3.2 TIPO DE INVESTIGACION…………………………………………. 22
3.3 POBLACIÓN DE ESTUDIO…………………………………………. 22
3.4 MUESTRA DE ESTUDIO……………………………………………. 23
3.5 MATERIALES Y MÉTODO………………………………………….. 23
3.5.1 MATERIAS PRIMAS……………………………………………... 23
3.5.2 EQUIPO…………………………………………………………….. 24
3.5.3 MATERIALES DE LIMPIEZA PARA EL AREA DE TRABAJO
E INDIVIDUAL………………………………………………………………. 24
3.5.4 MÉTODO………………………………………………………….. 24
3.6 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA INFUSIÓN DE LA HOJA
DE MORINGA (Moringa oleífera)………………………………………… 25
3.6.1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO……………………………… 25
3.6.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO………………………………. 26
3.7 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS……………... 26
3.8 TIPO DE PRUEBA…………………………………………………….. 27
3.9 DISEÑO EXPERIMENTAL………………………………………….. 27
3.10 ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS…………………………… 28
IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………………………………….. 29
4.1 Resultados de la evaluación sensorial……………………………. 29
4.1.1 COLOR………………………………………………………… 29
4.1.2 OLOR…………………………………………………………… 30
4.1.3 SABOR…………………………………………………………. 31
4.2 Resultados del análisis químico proximal de la infusión de 32
Moringa oleífera…………………………………………………………….
CONCLUSIONES………………………………………………………………….. 34
RECOMENDACIONES………………………………………………………….. 34
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………. 36
GLOSARIO…………………………………………………………………………. 48
ANEXOS…………………………………………………………………………… 53
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la Moringa oleífera……………………... 11
Tabla 2. Contenidos de vitaminas y minerales de las hojas de moringa
todos los valores son por 100 g de porción comestible……………………….. 15
Tabla 3. Escala hedónica para prueba sensorial……………………………… 27
Tabla 4. Valor nutricional de la infusión de Moringa oleífera contenida en
100g de muestra……………………………………………………………………. 32
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Resultados de evaluación sensorial del color de la infusión de
moringa (Moringa oleífera)……………………………………………………… 29
Gráfico 2. Resultados de evaluación sensorial del olor de la infusión de
moringa (Moringa oleífera)…………………………………………………….. 30
Gráfico 3. Resultados de evaluación sensorial del sabor de la infusión de
moringa (Moringa oleífera)………………………………………………………. 31

RESUMEN
La Moringa oleífera es una planta reconocida por sus múltiples propiedades
nutritivas como: Vitamina A, vitamina C, calcio y proteína, su cultivo no necesita
de mucho cuidado agrícola y puede soportar grandes periodos de sequía.
Tomando como base lo anterior, surgió la idea de elaborar una infusión de
Moringa oleífera, con el objetivo de proponer una alternativa a la inseguridad
alimentaria fruto de los daños causados en la agricultura por el efecto del cambio
climático.
Esta investigación se realizó en dos etapas, una bibliográfica donde se obtuvo
toda la información necesaria para conocer las propiedades de cada una de las
partes de esta planta, y una segunda donde se creó un proceso técnico para la
elaboración de una infusión de moringa, inocuo y que no dañara las cualidades
que posee.
El producto elaborado se sometió a un estudio de aceptabilidad para, lo cual se
realizó mediante una evaluación sensorial con un panel de 15 personas utilizando
una escala hedónica para sabor, color, olor, concluyéndose así que este es un
producto que puede ser aceptado por las personas que buscan una alternativa
saludable y nutritiva.
Finalmente se realizó un análisis químico proximal para conocer la cantidad de
proteína, grasas, carbohidratos, calcio y fibra, obteniéndose resultados muy
favorables, comprobándose así que la Moringa oleífera es una solución para la
problemática ambiental y alimentaria de nuestro país y es un potencial para la
economía salvadoreña.
i
INTRODUCCIÓN
Actualmente nuestro país sufre una crisis hídrica como resultado del cambio
climático, afectando de manera impactante la agricultura que por muchos años ha
sido la base de la economía salvadoreña, como también la seguridad alimentaria
de nuestra población.
Para estas problemáticas es necesario buscar alternativas viables que cumplan 3
requisitos básicos: Bajo costo, resiste a la sequía y productos con alto valor
nutricional.
La Moringa oleífera es una planta que tiene un perfil nutritivo con capacidad de
suplir los requerimientos necesarios para una dieta saludable.
Las hojas de moringa contienen una riqueza nutricional importante como lo son
proteínas de alto valor biológico, minerales como el calcio y fósforo, vitaminas A,
vitamina C y antioxidantes, además pueden secarse y conservarse ya sea entera
o molida por largos períodos de tiempo sin que este pierda sus propiedades,
El cultivo de esta planta puede soportar temperaturas de hasta 40°C y no necesita
muchos cuidados para su desarrollo.
Es muy reconocida a nivel mundial, según la Food news latan, en América Latina,
Paraguay es el mayor exportador de moringa a Europa, con 15 mil kg en el 2015
superando a África. Sin embargo, en nuestro país es poco conocida y por tal
motivo no explotada.
Por esta razón la presente investigación se realizó con el objetivo de elaborar una
infusión de Moringa oleífera, cuyo desarrollo se dividió en cuatro capítulos.
ii
En el primero de ellos se puede observar el planteamiento de la problemática, la
justificación de nuestro estudio, los objetivos, las limitaciones y delimitación del
campo de estudio.
En el capítulo dos recopila toda la información acerca de la Moringa oleífera, su
descripción botánica, morfológica y sus usos. Así como también los marcos
históricos, normativos y antecedentes.
En el capítulo tres se plantea la metodología empleada para el procesamiento de
la moringa, su análisis sensorial para conocer la aceptabilidad de las personas en
cuanto al color, olor y el sabor, seguido de un análisis químico proximal para
determinar el contenido de nutricional, finalizando con el cuarto capítulo que
enmarcan los resultados dar obtenidos para así proponer una alternativa a los
efectos del cambio climático en la agricultura de El Salvador y como potencial de
la economía de nuestro país.
iii
I. EL PROBLEMA
1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA.
La alteración del clima en nuestro país como resultado del cambio climático, ha
impactado significativamente la agricultura.
Según datos de Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN), se
estima que para el año 2030 el promedio anual de temperatura del país aumentará
1.5 °C. Se pronostica que el incremento será más en el norte del país (1.6 °C) y
menos en la costa (1.4 °C), acompañado de la intensificación de los periodos
secos y de calor, provocando a la vez un déficit de agua y, consecuentemente, un
cambio en las zonas aptas para los cultivos (MARN, 2013, p. 1).
Es probable que las áreas aptas para los cultivos que sustentan la básica de la
población salvadoreña y el desarrollo económica cambien en un futuro.
Conociendo esta problemática se propone impulsar el cultivo y consumo de
moringa (Moringa oleífera), mediante la elaboración de una infusión de la hoja.
Las hojas de moringa (Moringa oleífera) tienen un contenido alto de proteína,
además tienen cantidades significativas de calcio, hierro y fósforo, así como
vitamina A y C, además de ser un cultivo resistente a la sequía, soportando
temperaturas de hasta 40°C.
El cultivo de moringa (Moringa oleífera) sólo es conocido por un sector pequeño
de nuestro país, a pesar de ser una gran solución para la actual amenazada
seguridad alimentaria, un potencial para la economía nacional y de exportación.
1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En El Salvador se ha visto afectado el estado nutricional de la población, debido al
impacto en la agricultura por la disminución del volumen anual de lluvia y el
aumento de la temperatura a raíz del cambio climático.
Esta problemática impacta en el desarrollo humano de los salvadoreños actuando
negativamente en su capacidad productiva, de aprendizaje, desarrollo físico y
mental.
Es por ello que como solución a esta problemática se propone fomentar y
promover el cultivo y el consumo de Moringa oleífera como una alternativa en la
nutrición y en el desarrollo económico del país.
La moringa (Moringa oleífera) es una planta con innumerables propiedades
nutritivas, ya que tiene todos los aminoácidos, vitaminas y minerales valiosos
incluso en mayor cantidad que los alimentos típicamente considerados como tales.
Además de poseer un amplio uso resistente a la sequía, propiedades medicinales,
exige poco cuidado agrícola y crece rápidamente.
Actualmente no se ha impulsado el consumo ni el cultivo de esta planta, por lo que
se propone la elaboración de una infusión de la hoja de moringa, como una opción
alimentaria y nutritiva de la población.
2
1.3 DELIMITACIÓN.
El trabajo de investigación sobre la elaboración de una infusión de Moringa
oleífera, su análisis sensorial y bromatológico como alternativa de los efectos del
cambio climático en la agricultura de El Salvador, se realizó en la Universidad Dr.
José Matías Delgado, Campus Nº1. Antiguo Cuscatlán, departamento de La
Libertad, El Salvador.
Se desarrolló en un periodo de 5 meses, iniciando en febrero y finalizando en junio
de 2016.
La materia prima se obtuvo en la zona costera Mizata, La Libertad, El Salvador,
cuyo procesamiento para obtener el producto final se llevó a cabo en la planta
piloto de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola, de la Universidad Dr.
José Matías Delgado, Campus N°1: Km 8 ½ Carretera a Santa Tecla.
Posterior a la elaboración de la infusión de Moringa oleífera se realizó un análisis
sensorial en dicha universidad con un grupo de 15 estudiantes seleccionados al
azar, utilizando como método de evaluación la escala hedónica que tienen como
puntuación de 1 a 9 en aspectos como color, olor y sabor.
El análisis bromatológico necesario para nuestra investigación fue realizado en el
laboratorio químico de calidad de FUSADES, ubicado en Blvd. y Urb. Sta. Elena
Edificio FUSADES, Antiguo Cuscatlán, departamento de La Libertad.
3
1.4 JUSTIFICACIÓN.
Los efectos del cambio climático en nuestro país cada vez son más evidentes que
van desde grandes olas de calor, fuertes vientos hasta tormentas que terminan
dañando la agricultura.
Según Ricardo Navarro, del Centro Salvadoreño de Tecnología Apropiada
(CESTA), cada día tenemos menos agua para satisfacer las necesidades
humanas y de la agricultura. Curiosamente esa agua nos genera inundaciones en
el invierno, debido a que se ha desforestado tanto el territorio nacional
(ELSALVADOR.COM, 2009, p. 1).
Sin embargo, las personas hoy en día demandan más los alimentos orgánicos, sin
persevantes ni aditivos y que aporten grandes cantidades de nutrientes de manera
más efectiva.
El árbol moringa (Moringa oleífera) es resistente a la sequía, crece muy rápido y
no necesita mucho cuido.
Las hojas de moringa son ricos en proteína y aminoácidos esenciales, también
contienen muchísimas vitaminas y minerales, especialmente vitaminas A y C.
Es por eso que se decidió elaborar un producto nuevo con las hojas de la moringa,
como alternativa en la agricultura, y que contrarreste los efectos del cambio
climático, que cumpla con las demandas actuales de nutrición y así garantizar la
seguridad alimentaria de la población salvadoreña.
4
1.5 OBJETIVOS.
1.5.1 Objetivo general.
Elaboración de una infusión de las hojas de Moringa oleífera su análisis sensorial
y bromatológico.
1.5.2 Objetivos específicos.
1. Utilizar las hojas de moringa para la elaboración de una infusión.
2. Evaluar la aceptación del producto elaborado mediante análisis sensorial.
3. Realizar análisis bromatológicos al producto terminado.
5
II. MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO HISTÓRICO
Según Olson y Fahey (2011): La harina de hoja de la Moringa oleífera se compara
favorablemente con la leche en polvo en cuanto a sus componentes de proteína y
de calcio y tiene, adicionalmente, un alto contenido de vitamina A. Además de su
valor nutritivo, las hojas son ricas en antioxidantes, entre los cuales destacan los
isotiocianatos, los cuales parecen presentar propiedades anticancerígenas,
hipotensoras, hipoglucemiantes y antibióticas (p. 1071).
Las concentraciones de factores antinutritivos en las hojas, tales como inhibidores
de proteasas, taninos, saponinas y lectinas, son insignificantes. La mayoría de los
estudios sobre las cualidades benéficas de la moringa se han llevado a cabo in
vitro en animales; por lo tanto, se desconocen las dosis necesarias para producir
algún efecto benéfico en humanos. Sin embargo, dado que los beneficios
potenciales son muchos y los niveles de sustancias antinutricionales bajísimos, no
se encuentran argumentos en contra del consumo de la planta. Es un alimento
nutritivo y benéfico que ofrece características muy atractivas para establecer su
cultivo en comunidades sostenibles en el trópico seco de México y otros países de
Latinoamérica (Olson y Fahey, 2011, p. 1071).
Según Bonal Ruiz, Rivera Odio y Bolívar Carrión (2012, p. ): La Moringa oleífera,
conocida en Cuba como paraíso francés, entre otros nombres, es una planta con
innumerables propiedades nutritivas y terapéuticas, por lo cual pudiera ser
6
considerada como uno de los alimentos que contribuyen al bienestar y a la
prevención de enfermedades por sus efectos antioxidantes. Es apremiante llamar
a su cultivo, utilización y consumo racional, no solo por sus propiedades, sino
también como parte de un estilo de vida sano. Ha sido considerado como un "árbol
milagroso", pues de él se aprovecha prácticamente todo (raíz, tallo, corteza, flores,
hojas, vaina, semillas y goma, entre otros) hasta su leño, que da un excelente
carbón (p. 1).
Tiene múltiple usos como alimento nutritivo y también se ha usado como
fertilizante, agente de limpieza, combustible biológico (biogás, biodiesel),
clarificador de miel y del jugo de la caña de azúcar, así como pesticida, como
floculante, al purificar el agua y reducir su turbidez y la contaminación bacterial;
como planta ornamental, por su forma atractiva, lo que pueden utilizar como
árboles de sombra, como setos, pantalla visual y auditiva, incluso como
cortavientos (Bonal Ruiz, Rivera Odio y Bolívar Carrión, 2012, p. 1).
Según Sánchez-Peña, Martínez-Avila, Sinagawa-García y Vázquez-Rodríguez,
J.A: La Moringa oleífera es un árbol al cual se le atribuyen cuantiosas
propiedades, tanto benéficas a la salud como al medio ambiente; desde un fuerte
potenciador de la nutrición humana, hasta un nuevo método natural de tratamiento
de aguas fluviales y aguas turbias. Estos beneficios se obtienen a través de
diferentes productos, como son las hojas del árbol, los tallos, las raíces, el fruto, la
flor y las semillas. En cuanto al tratamiento de aguas existen diversos estudios que
7
se enfocan en las funcionalidades de las proteínas coagulantes, las cuales en
ciertos estudios son mencionadas como compuestos activos de las semillas y son
utilizadas para la purificación de aguas turbias. Se comprobó en la investigación
acerca de estas proteínas y su actividad coagulante para tratamiento de aguas,
éstos estudios demuestran la efectividad de coagulación, potabilización y el tipo de
agua tratada (2013, p. 25).
Según Martín, Martín, García, Fernández, Hernández y Puls: Es un árbol originario
de la India al que se le atribuyen múltiples beneficios para el bienestar humano. Es
de crecimiento rápido, de relativamente poca exigencia hacia el suelo y se cultiva
en toda la franja intertropical. Uno de los principales usos de sus hojas y de la torta
de prensado de su semilla es en la formulación de raciones para la alimentación
animal. Sin embargo, prácticamente todas las partes del árbol tienen diversas
aplicaciones, sobre lo cual existen testimonios que se remontan a la antigüedad
(2013, p. 137).
8
2.2 MARCO NORMATIVO
Los parámetros utilizados para la elaboración del té, fueron basados en la
siguiente norma:
 RTE INEN 068:2012 (Norma general para café, té, hierbas aromáticas y
bebidas energéticas).
Resumida a continuación:
 Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) (2012): Este
Reglamento Técnico Ecuatoriano establece los requisitos que deben
cumplir el café tostado y molido, café soluble, té, hierbas aromáticas y
bebidas energéticas con la finalidad de prevenir los riesgos para salud y la
vida de las personas y evitar prácticas que puedan inducir a error o engaño
al consumidor (p. 3).
La elaboración de los productos, contemplados en este Reglamento
Técnico, debe efectuarse de conformidad con el Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública (Instituto
ecuatoriano de normalización, 2012, p. 6).
9
2.3 MARCO TEÓRICO
2.3.1 ORIGEN DE LA MORINGA OLEÍFERA.
La Moringa oleífera es un cultivo originario del norte de la India, que actualmente
abunda en todo el trópico. La variedad de nombres que se le da a este árbol ilustra
los muchos usos asignados al árbol y sus productos. En algunos lugares se
conoce como "palo de tambor" debido a la forma de sus vainas, que son uno de
los principales productos alimenticios en la India y África. También es conocido
como el árbol del rábano picante, debido al sabor de sus raíces, que los británicos
utilizaban en la India como sustituto del rábano silvestre. Es una de esas especies
resistentes a la sequía y que no necesita mucha atención agrícola y crece
rápidamente, hasta cuatro metros en un año (Folkard y Sutherland, [s. f], p. 23).
Imagen 1: Árbol de Moringa

Fuente: Elblogverde.com (Blanca, 2015)
10
2.3.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.
Es un árbol cuyas hojas son siempre verdes, de tamaño pequeño y pinnado en
tres, es crecimiento acelerado que usualmente alcanza de 10 a 12 m de alto.
Tiene una copa abierta y esparcida, de ramas inclinadas y frágiles, un follaje
plumoso y una corteza gruesa de aspecto corchoso (García, Martínez, Rodríguez,
2013, p. 16).
Puede utilizarse sus frutas, hojas, flores, raíces, todas comestibles, y el aceite
(también comestible) obtenido de las semillas. Este cultivo puede ser propagado
por medio de semillas o por reproducción asexual (estacas), aún en suelos
pobres; soporta largos períodos de sequía y crece bien en condiciones áridas y
semiáridas (Cáceres y Díaz, 2005, p. 28).
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la Moringa oleífera.
Familia Moringáceas
Origen Capparidales
Clase Magnoleopsida
Genero Moringa
Arbórea, concanensis, drocanesis, drouhardii, hildebrandtii,
Especies pygmeae, peregrina, ovalaifolia, rospoliana, stenopetala,
rivae, oleífera y borziana
Fuente: Clasificación taxonómica de la Moringa oleífera (Cáceres y Díaz, 2005, p. 26).
11
2.3.3 MORFOLOGÍA.
a) FLOR.
Las flores son bisexuales con pétalos blancos y estambres amarillos. Suele
florecer una sola vez al año (entre abril y junio) o dos veces al año. Sin embargo
en lugares donde no hay cambios de temperatura y precipitación a lo largo del año
puede florecer durante todo el año, como sucede en los países caribeños. Las
flores son polinizadas por abejas, otros insectos y algunas aves. (Liñan, 2010, p.
132).
Imagen 2: Flor de Moringa

Fuente: Greenscapes (Anon., [Sin Fecha])
b) HOJA.
Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas delgadas,
oblongas u ovaladas de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro, poseen grandes
cualidades nutricionales, tienen un porcentaje de proteína superior al 25%. El
12
sabor de las hojas es agradable y se pueden consumir fácilmente en alimentos
preparados de diferentes maneras (Contreras, Ochoa y Ramírez, 2009, p. 20).
La hoja de la moringa ha sido utilizada para consumo humano y animal por su alto
contenido de proteínas, vitaminas y minerales. Se ha demostrado que aumenta el
rendimiento de carne en animales y puede combatir la desnutrición de poblaciones
infantiles y maternales desprotegidas (Fahey, 2005, p. 1).
Sin embargo, la variación considerable de las propiedades nutrimentales de la
moringa al igual que otro árbol será significativo y dependerá de los factores
genéticos, medio ambiente y métodos de cultivo (Brisibe y otros, 2009, p. 1245).
Imagen 3: Hoja de Moringa

Fuente: Greenscapes (Anon., [Sin Fecha])
a) SEMILLA.
Las semillas son carnosas cubiertas por una cáscara fina de color café. Poseen
tres alas o semillas aladas de 2,5 a 3 mm de largo. Al quitar la cáscara se obtiene
el endospermo que es blanquecino y muy oleaginoso (Poloni, 2011, p. 8).
13
b) RAÍZ.
La raíz principal mide varios metros y es carnosa en forma de rábano. Es pivotante
y globosa lo que le brinda a la planta cierta resistencia a la sequía en períodos
prolongados. Cuando se le hacen cortes, produce una goma color rojizo parduzco
(García Torres, Martínez Cubias y Rodríguez Díaz , 2013, p. 17).
Imagen 4: Raíz de moringa

Fuente: Moringa de Coopsoacha cultivos integrales (Manosalva Moreno, [Sin Fecha])
2.3.4. USOS DE LA MORINGA (Moringa Oleífera).
a) NUTRICIÓN.
Los árboles de moringa se han utilizado para combatir la desnutrición,
especialmente entre los niños y las madres lactantes. Tres organizaciones no
gubernamentales, en particular la organización Trees for Life, han defendido la
moringa como "la nutrición natural para los trópicos” ya que las hojas se pueden
14
comer frescas, cocidas, o pueden ser almacenadas enterar o en polvo
deshidratado por muchos meses sin refrigeración, sin que pierda mucho su valor
nutricional por lo que puede ser una solución viable en aquellos momentos
cuando otros alimentos suelen ser escasos (Fahey, 2005, p. 1).
Las hojas de Moringa poseen 6,7g de proteínas, equivalentes al contenido
proteico de un huevo, y dos veces el de la leche, más de cuatro veces la cantidad
de vitamina C de las naranjas, dos veces la cantidad de vitamina A de una
zanahoria, cuatro veces la cantidad de calcio de la leche, cantidades significativas
de hierro, potasio, fósforo, magnesio y otros elementos (Del Toro Martínez,
Carballo Herrera, Rocha Román, 2011, p. 24).
Tabla 2. Contenidos de vitaminas y minerales de las hojas de moringa todos los
valores son por 100 g de porción comestible.
Hojas Hojas
Frescas Secas
Vitamina A (caroteno) 6.78 mg 18.9 mg
Vitamina B1 (Tiamina) 0.08 mg 2.64 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0.05 mg 20.5 mg
Vitamina B3 (niacina) 0.8 mg 8.2 mg
Vitamina C 220 mg 17.3 mg
Calcio 440 mg 2.04 mg
Calorías 92 cal 205 cal
15
Carbohidratos 12.5 mg 38.2 g
Cobre 0.07 mg 0.57 mg
Grasa 1.70 mg 2.3 g
Fibra 0.90 mg 19.2 g
Hierro 0.85 mg 28.2 mg
Magnesio 42 mg 368 mg
Fósforo 70 mg 204 mg
Potasio 259 mg 1.32 mg
Proteína 6.70 g 27.1 g
Zinc 0.16 mg 3.29 mg
Fuente: Fuente: Trees of Life Datos de: C. Gopalan et al. (1994, p. 23).
b) FOTOQUÍMICA.
Según estudios realizados a la Moringa oleífera, demuestran la presencia de
importantes fitoquímicos responsables de las propiedades curativas que se le
atribuyen a esta planta. En uno de los primeros estudios exhaustivos sobre la
composición química de esta especie se reveló que es rica en varias sustancias
muy peculiares, como glucosinolatos, isotiocianatos, flavonoides, antocianinas,
proantocianidinas y cinamatos, compuestos que pueden considerarse
nutracéuticos, ya que son útiles tanto en la nutrición como en la salud humana.
Por ejemplo, el 4-(4'-O-acetil-α-L-ramnopiranosiloxi)-isotiocianato de bencilo, el 4-
(α-L-ramnopiranosiloxi)-isotiocianato de bencilo, presentan actividad
anticancerígena, hipotensiva y antibacteriana (Fahey, 2005, p. 1).
16
c) TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES.
La Moringa oleífera ha sido utilizada como medicina tradicional desde tiempos
remotos, atribuible a sus múltiples propiedades nutricionales.
En una revisión de varios estudios experimentales realizados en animales,
encontró que la moringa tiene efectos beneficiosos en el sistema nervioso central,
potencia el sueño y reduce la incidencia de enfermedad cerebrovascular y que
reduce los calambres nocturnos. En el sistema cardiovascular, tiene efectos
diuréticos, antihipertensivos, incrementa la lipoproteína de alta densidad,
disminuye el peso corporal, el colesterol sérico, los fosfolípidos, así como las
lipoproteínas de baja y muy baja densidad; en el gastrointestinal, estimula la cura
de las ulceras gástricas, mejora la función del hígado (a baja dosis) y previene la
hepatotoxicidad, es útil para mejorar la función renal y tiene efecto antifúngico (en
el pie de atleta y en las infecciones cutáneas por estafilococo áureo) (Bonal,
Rivera, Bolívar, 2012, p. 1592).
Varios ensayos clínicos realizados en los últimos 5 años demuestran las
propiedades medicinales de la moringa en las enfermedades respiratorias,
cardiovasculares, gastrointestinales, endocrinas, en el sistema nervioso central, en
el sistema inmunológico, como antibacteriano y como antioxidante, el cual ayuda
en la prevención de formaciones malignas y mejoran la salud cardiovascular, ya
que reducen el efecto de los radicales libres, responsables del envejecimiento, y el
deterioro general del organismo (Bonal, Rivera, Bolívar, 2012, p. 1593).
17
d) ALIMENTACIÓN ANIMAL.
Por el contenido de proteínas, vitaminas, aminoácidos, minerales y carotenos la
Moringa oleífera se utiliza como un suplemento de importancia (debidamente
balanceado) en la dieta de ganadería de leche, así como en la dieta de aves,
peces, cerdos etc., posterior a ser sometido a un proceso de deshidratación,
molienda, acondicionamiento y extruido o peletizado; así como también se utiliza
para la elaboración de harina proteica y materia prima para fábricas de alimentos
balanceados para animales de alta 40 conversión y bajo costo (García Torres,
Martínez Cubias y Rodríguez Díaz, 2013, p. 39).
e) ALIMENTACIÓN HUMANA.
Los frutos o vainas verdes inmaduros de la moringa se consumen cocidos, las
vainas tiernas son comestibles y se usan en sopas o se preparan a manera de
esparrago. Las raíces tienen sabor picante como el rábano rustico y se usan como
condimentos, las semillas maduran se tuestan y se consumen como nueces,
siendo su sabor dulce, ligeramente amargo y agradable; las almendras son
oleaginosas, las hojas se comen como verduras o ensalada. Las flores cocinadas
con huevos resultan ser un plato exquisito, el uso del aceite con calidad parecida
al aceite de Oliva se emplea en las ensalada, además la actividad de coagulación
de la leche mediante el extracto acuoso de las semillas, ha mostrado la sugerencia
que podría servir para la preparación de quesos. Puede además utilizarse en
clarificación de la miel y jugo de caña de azúcar (Liñan, 2010, p. 136).
18
f) ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA.
El uso de Moringa oleífera para el control de diversas infecciones provocadas por
microorganismos es bien conocido, y en años recientes se han generado
resultados científicos que confirman su actividad antimicrobiana. Estudios in vitro
han comprobado la actividad de diferentes partes de la planta sobre los
microorganismos patógenos (Fahey, 2005, p. 1).
Estudios bacteriológicos demostraron la actividad antimicrobiana de los extractos
de semillas de moringa, los cuales floculan bacterias Gram positivas y Gram
negativas del mismo modo que lo hacen con los coloides del agua. El principal
ingrediente responsable de dicha actividad es el 4-(4'-O-acetil-α-L-
ramnopiranosiloxi)-isotiocionato de bencilo, el cual tiene acción bactericida sobre
varias especies patógenas, incluyendo aislados de Staphylococcus, Streptococcus
y Legionella resistentes a antibióticos. La potencia de los isotiocianatos como
antibióticos también quedó demostrada en un estudio con Helicobacter pylori, que
es el causante de úlceras gástricas y duodenales (Fahey, 2005, p. 1).
g) TRATAMIENTO DE AGUAS.
Según las investigaciones realizadas la semilla de Moringa oleífera puede
utilizarse como purificador de aguas de ríos. Esta semilla posee una proteína
llamada pterygospermina, un compuesto bactericida y fungicida. Su efecto
floculante es por diferencia de cargas eléctricas que se establece entre las
partículas que se encuentran en suspensión en el agua y el extracto de la semilla
(Cáceres y Díaz, 2005 p. 29).
19
Las corrientes eléctricas aglutinan las partículas en suspensión en torno a las
partículas de la proteína. Después de un tiempo, lo que permanecía suspendido
en el agua sin dificultad, se va convirtiendo en gruesas macropartículas, cada vez
más grandes hasta que la fuerza de la gravedad las arrastra hasta el fondo. El
procedimiento para purificar aguas con semilla de moringa es sencillo y consiste
en preparar una suspensión con la harina de semilla, previamente descortezada,
luego se filtra y se obtiene un extracto, el cual se mezcla durante 5 minutos con el
agua que se quiere purificar y se deja reposar por una hora. Al cabo de ese
tiempo, se filtra el agua en un filtro de arena y se obtiene un agua apta para el
consumo humano (Cáceres y Díaz, 2005 p. 30).
2.3.5 ASPECTO AGRONÓMICO DE LA MORINGA OLEÍFERA.
Es un árbol muy resistente a la sequía y se cultiva en regiones áridas y semiáridas
de la India, además crece en un rango de pH de suelo entre 4,5 y 8, excepto en
arcillas pesadas, y prefiere suelos neutros o ligeramente ácidos (Polini, 2011, p.
11).
En América Central se encuentra en zonas con temperaturas de 6 a 38 ºC. Es
resistente al frío por corto tiempo, pero no menos de 2 a 3 ºC. En las temperaturas
menores de 14ºC no florece. Se localiza desde el nivel del mar hasta 1.800 msnm.
Es una especie adaptada a una gran variedad de suelos. Cuando la planta
encuentra condiciones óptimas de humedad y nutrientes puede crecer hasta más
de tres metros en nueve meses. Es una especie de gran adapctacion ecológica,
20
ya que se encuentra localizada en diferentes condiciones de suelo, precipitación y
temperatura (Polini, 2011, p. 11).
a) RÉGIMEN DE LLUVIAS.
La moringa es bastante resistente a la sequía, pero bajo condiciones de estrés
hídrico su productividad se resiente y es necesario un aporte hídrico
suplementario. Por regla general con un índice de precipitaciones inferior a 300
mm por año los árboles requieren de algunos riegos periódicos para su
estabilización. Lo ideal serían al menos 700 mm bien distribuidos durante todo el
año para mantener árboles establecidos sin necesidad de riegos. (Contreras
Funes, Ochoa Hernández y Rámirez Martínez, 2009, p. 17).
b) SUELOS.
La moringa puede crecer en todo tipo de suelos, desde suelos ácidos hasta
alcalinos (pH 4.5- 8) en suelos aluviones arenosos o guijosos, aunque la mejor
respuesta en desarrollo y productividad se obtiene en suelos neutros o
ligeramente alcalinos, bien drenados o arenosos y donde el nivel freático (nivel
superior de la zona de saturación en las rocas permeables) permanece bastante
alto por todo el año, tolera suelos arcillosos, pero no encharcamientos
prolongados (Contreras Funes, Ochoa Hernández y Rámirez Martínez, 2009, p.
17).
21
III. MARCO METODOLÓGICO
La presente investigación se realizó en dos etapas, la primera de ellas fue la de
obtener toda la información bibliográfica posible acerca de la moringa (Moringa
oleífera), sus usos, cualidades organolépticas y nutritiva, luego se evaluó el
método necesario para el procesamiento de la hoja de la moringa para elaboración
de una infusión, se analizó sensorialmente y químicamente.
3.1 LUGAR DE TRABAJO
La elaboración de una infusión de la hoja de la moringa, su evaluación sensorial y
bromatológica se llevó a cabo en la planta piloto de la Facultad de Agricultura e
Investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado.
3.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN
La naturaleza de nuestra investigación fue de carácter descriptivo y con diseño de
campo, porque los datos fueron tomados y observados directamente de la realidad
con un análisis sensorial y una sesión de grupo, los cuales posteriormente fueron
utilizados para elaborar promedios y gráficos que describieron el fenómeno en
estudio.
3.3 POBLACIÓN DE ESTUDIO
La población de estudio de la investigación fueron las personas (hombres y
mujeres) estudiantes de la Universidad Dr. José Matías Delgado.
22
El número de personas fue de 15 estudiantes tomados al azar, con un rango de
edad entre 18-30 años y son los que conformarán el Universo o Población de la
investigación.
3.4 MUESTRA DE ESTUDIO.
La muestra de estudio fue la infusión de la hoja de moringa (Moringa oleífera) con
las cual se evaluó las variables como el color, olor y sabor.
3.5 MATERIALES Y MÉTODO.
3.5.1 MATERIAS PRIMAS.
Las materias primas que se utilizaron para la elaboración de la infusión de la hoja
de moringa (Moringa oleífera) fueron:
a) Moringa: El contenido de proteína en las hojas es del 27%; además tienen
cantidades significativas de calcio, hierro y fósforo, así como vitamina A y C.
Este valor nutricional es particularmente importante en áreas donde la
seguridad alimentaria se puede ver amenazada por períodos de sequía,
pues las hojas de moringa pueden cosecharse durante las época seca,
cuando no hay otros vegetales frescos disponibles (Folkard y Sutherland,
1996, p.26).
23
a) Papel filtro termosellable para té: Protege el producto de contaminación y
ofrecer una mejor presentación y fácil manejo para su consumo.
3.5.2 EQUIPO
a) Bandejas de acero para colocar las hojas de Moringa oleífera.
b) Molino.
c) Deshidratador industrial.
d) Balanza electrónica.
3.5.3 MATERIALES DE LIMPIEZA PARA EL AREA DE TRABAJO E
INDIVIDUAL.
 Gabacha blanca.
 Redecilla.
 Mascarilla.
 Detergente.
 Papel toalla.
 Jabón líquido para manos.
 Lejía
3.5.4 MÉTODO
Se realizaron pruebas experimentales previas donde se estableció la cantidad de
hoja de moringa (Moringa oleífera) que contendrá 1 bolsa de té para una taza de
agua, las cuales fueron posteriormente degustadas por un panel sensorial no
experto para su aceptación y posterior aprobación.
24
3.6 PROCESO DE ELABORACION DE LA INFUSION DE LA HOJA DE
MORINGA (Moringa oleífera).
3.6.1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO.
Recepción de materia prima
Limpieza y desinfección
Secado
Deshidratación
Pesado
Empacado y etiquetado
Almacenamiento
25
3.6.2 DESCRIPCION DEL PROCESO.
 Recepción de materia prima: Se recibió en su estado fresco directamente
de la zona costera de Mizata en el departamento de La Libertad.
 Limpieza y desinfección: Se ha procedido a separar la hoja de la vaina,
se lavó con agua potable y se desinfectó sumergiéndolos en una solución
de hipoclorito de sodio NaClO de 250 ppm con una concentración al 3.0%,
dejándose reposar por 15 min.
 Secado: Se colocó en bandejas, de manera distribuida permitiendo que
circulara el aire para disminuir la humedad adquirida con el lavado.
 Deshidratación: Se introduce al deshidratador por medio de bandejas a
una temperatura de 95ºC por 24 horas.
 Pesado: Se pesó para obtener el rendimiento de la materia prima, y luego
se pesa de manera individual 1 g para ser empacado.
 Empacado y etiquetado: Se procedió a empacar 1g de hoja de Moringa
oleífera en papel filtro termosellable y etiquetado.
 Almacenado: Las bolsas de 1 g de hoja de Moringa oleífera para infusión,
debe guardarse en un lugar seco y fresco.
3.7 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.
Se realizó por medio de un análisis sensorial como técnica para la recolección de
información, por medio de un cuestionario impreso y el uso de los sentidos como
herramienta de calificación. El tipo de encuesta que se utilizó fue estandarizada
26
con una escala hedónica de 1 a 9 puntos en aspectos como color, olor y sabor,
donde 9 corresponde al mayor agrado y el número 1 a la de mayor desagrado.
3.8 TIPO DE PRUEBA
Se realizaron pruebas sensoriales en las cuales el panelista expresó su reacción
ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza. Para
ello se utilizó una escala hedónica de 9 puntos distribuidos de la siguiente forma:
Tabla 3. Escala hedónica para prueba sensorial.
Gusta muchísimo 9
Gusta mucho 8
Gusta moderadamente 7
Gusta ligeramente 6
Ni gusta ni disgusta 5
Desagrada ligeramente 4
Desagrada moderadamente 3
Me desagrada mucho 2
Me desagrada muchísimo 1
Fuente: De las autoras.
3.9 DISEÑO EXPERIMENTAL
Después de la obtención de resultados en cuanto a la aceptación de las variables
sensoriales (olor, color y sabor) de la infusión de hoja de moringa (Moringa
27
oleífera) se trabajó con gráficas de pastel, teniendo como objetivo el contar con
comparaciones precisas de las variables en estudio.
Con este método fue posible tener una visión más clara de los datos recopilados
por medio del instrumento aplicado, que en nuestro caso fue un análisis sensorial
y así conocimos la aceptación de la infusión de Moringa por el consumidor.
3.10 ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS
El análisis químico de la infusión de moringa (Moringa oleífera) se realizó con la
finalidad de conocer la composición química (carbohidratos, grasas, fibra, proteína
y calcio) así también como la humedad presente, para así poder comprobar que
es una alternativa viable para el consumo con alto valor nutricional.
Los análisis se llevaron a cabo en los laboratorios de calidad de FUSADES
ubicada en Bulevar y Urbanización Santa Elena, Antiguo Cuscatlán, La Libertad,
El Salvador.
28
IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS.
4.1 Resultados de la evaluación sensorial.
Se realizó una prueba sensorial con 15 estudiantes escogidos aleatoriamente, de
la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola con el único requisito de ser
consumidores habituales de té o infusiones. Evaluaron 3 atributos fundamentales
de una escala hedónica de 9 puntos, siendo el número 9 me gusta muchísimo y el
1 me desagrada muchísimo.
4.1.1 COLOR
Gráfico 1. Resultados de evaluación sensorial del color de la infusión de
moringa (Moringa oleífera).
COLOR
0%
Gusta muchisimo
0%
0% Gusta Mucho
0%
7% 13% Gusta moderadamente
20% Gusta Ligeramente

Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
Desagrada moderadamente
60% Me desagrada mucho
Me desagrada muchisimo
29
INTERPRETACIÓN GRÁFICO 1.
Se puede observar que el 60% de los encuestados manifestaron gustar
moderadamente del color de la infusión, un 20 % gusta ligeramente, seguido del
13% gusta mucho y finalmente un 7% que gustó muchísimo.
En cuanto a la limpieza de la muestra manifestaron que era un líquido claro, limpio
de color amarillo. Sin embargo algunos de los panelistas indicaron haber visto
partículas pequeñas sobrenadando en el líquido, mismos que calificaron con un 4
que según la escala hedónica “me desagrada ligeramente”.
4.1.2 OLOR
Gráfico 2. Resultados de evaluación sensorial del olor de la infusión de
OLOR
0%
0%
0% Gusta muchisimo
7% Gusta Mucho
20%
Gusta moderadamente
33% Gusta Ligeramente
20% Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
7% 13% Desagrada moderadamente
Me desagrada mucho
30
En cuanto al olor de la muestra hubo una variabilidad bastante marcada en la
calificación de los panelistas.
El 33% indicó que le gustó mucho, un 20% equivalente a 3 personas que ni le
gustaba ni disgustaba, otro 20% que le desagradaba ligeramente, el 13% que le
gustó moderadamente, un 7% que le gustó ligeramente, y finalmente 7% que le
gustó muchísimo.
Los estudiantes manifestaron percibir un olor a hierbas que no podían identificar,
a excepción de 2 personas que dijeron sentir un olor a romero, de igual manera
otros 2 panelistas comentaron que notaban semejanza al té verde.
4.1.3 SABOR
Gráfico 3. Resultados de evaluación sensorial del sabor de la infusión de
SABOR
0%
0% 0% Gusta muchisimo
0% 0%
Gusta Mucho
7%
27% Gusta moderadamente
Gusta Ligeramente
Ni gusta ni disgusta
53% 13% Desagrada ligeramente

Desagrada moderadamente
Me desagrada mucho
31
Un 53% de los panelistas manifestaron que el sabor de la infusión de moringa
(Moringa oleífera) les gustó moderadamente, al 27% le gustó muchísimo, un 13%
indicaron que le gustó mucho y sólo una persona que representa el 7% manifestó
gustarle ligeramente.
Los estudiantes manifestaron que la bebida tenía un sabor suave muy agradable,
con sabor a hierbas que no podían identificar, con cierto picor por lo que creían
que tenía jengibre.
4.2 Resultados del análisis químico proximal de la infusión de la moringa.
Tabla 4. Valor nutricional de la infusión de Moringa oleífera contenida en 100g de
muestra.
Determinación Resultados Unidades
Proteína 23.25 g/100g
Grasa 4.79 g/100g
Fibra cruda 8.11 g/100g
Ceniza 9.49 %
Calcio 2,301.03 mg/100g
Carbohidratos 44.71 %
Fuente: De las autoras.
32
En la muestra analizada de la infusión de la hoja de moringa obtenida en la zona
de Mizata, La Libertad de nuestro país, podemos ver que tiene altos niveles de
componentes esenciales necesarios para la nutrición humana, del cual resaltamos
la cantidad de proteína que es más que la contenida en 100 g de huevo.
Con estos análisis se puede comprobar que la Moringa es una bebida que aporta
muchos beneficios al consumidor, es rico en proteína, carbohidratos, calcio y fibra.
33
CONCLUSIONES.
 La moringa oleífera es una planta que puede sembrarse en tierras áridas o
semiáridas, no necesita mucho cuidado agrícola, siendo así una alternativa
para nuestro país ante el problema hídrico que presenta como resultado del
cambio climático.
 Puede utilizarse las hojas, flores, vainas, semillas y raíz de la moringa,
cada una con múltiples propiedades nutritivas y usos muy variados.
 La técnica para la elaboración de la infusión de Moringa no difiere mucho
de la utilizada para otras infusiones, no requiere equipo especial, por lo que
fácilmente puede ser comercializado en nuestro país.
 Según el análisis químico proximal realizado una infusión de hoja de
moringa aporta 23.25 g/100 de proteína, 44.71 % de carbohidratos, 8.11
g/100 de fibra y 2, 301.03 mg/100 de calcio, convirtiéndose en una bebida
altamente nutritiva para la población, que no contiene persevantes y fácil de
preparar.
 La infusión de moringa oleífera tuvo una aceptación favorable al paladar de
las personas en cuanto al olor, sabor y color.
34
RECOMENDACIONES.
 Para elaborar una infusión de moringa, una vez cortada y lavada las
hojas, se debe separar rápidamente de sus demás componente y ser
deshidratada, ya que es de fácil descomposición ante la humedad,
evitando así pérdidas.
 A las entidades gubernamentales se recomienda crear foros especializados
referentes al cultivo y consumo de la Moringa oleífera para todos los
agricultores y personas del sector comercio de nuestro país, y así impulsar
esta alternativa como solución al impacto del cambio climático sobre la
agricultura y a la inseguridad alimentaria de la población salvadoreña.
 A los futuros ingenieros en alimentos y agroindustriales, en esta
investigación se conoció que la semilla de moringa posee propiedades
antimicrobianas y puede ser utilizada como potabilizador de agua, por lo
que es necesario un estudio más especializado y dar así una solución clave
al problema hídrico de nuestro país.
 A la población salvadoreña incluir en su dieta diaria el consumo de Moringa
oleífera como suplemento natural por sus grandes propiedades nutritivas y
versatilidad en su preparación.
35
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https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Trypanosoma&oldid=90976870.
47
GLOSARIO.
 Aditivos: Cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como
alimento en sí, ni se use como ingrediente, independientemente de que
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición sea intencionada (EUFIC, 2016,
p. 1).
 Antidiurética: Es un agente o fármaco que, administrado a un organismo,
ayuda al balance de agua del cuerpo, del control con sus efectos sobre la
salida de la orina (HERNANDEZ, [s. f], p. 1).
 Antimicrobiana: Es una agente química que, a bajas concentraciones,
actúa contra los microorganismos, destruyéndolos o inhibiendo su
crecimiento (Greenfacts, [2001-2016], p. 1).
 Antocianinas: Son pigmentos responsables por una variedad de colores
atractivos y brillantes de frutas, flores y hojas que varían desde el rojo
vivo al violeta o azul (GONZÁLES, 2011, p. 1).
 Biogás: Es un gas combustible que se genera en medios naturales o en
dispositivos específicos, por las reacciones de biodegradación de la
materia orgánica, mediante la acción de microorganismos y otros
factores, en ausencia de oxígeno (WIKIPEDIA, 2016, p. 1).
48
 Emoliente: Es una sustancia usada como medicamento para ablandar
una dureza, tumor o inflamación (WIKIPEDIA, 2016, p. 1).
 Endospermo: Tejido del embrión de las plantas fanerógamas que le sirve
de alimento (Infojarín, [2002-2015], p. 1).
 Enzima: Es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del
metabolismo (PÉREZ PORTO y MERINO, 2009, p. 1).
 Estrés hídrico: deterioro de los recursos de agua dulce en términos de
cantidad (acuíferos sobreexplotados, ríos secos, lagos contaminados) y
de calidad (eutrofización, contaminación de la materia orgánica, intrusión
salina). Sucede cuando la demanda de agua es más grande que la
cantidad disponible durante un periodo determinado de tiempo o cuando
su uso se ve restringido por su baja calidad (Ecología Verde, 2008, p. 1).
 Flavonoides: Pigmentos vegetales no nitrogenados (Botanical online,
[1999-2016], p. 1).
 Fotoquímica: Es una disciplina científica que tiene como objeto el
aislamiento, análisis, purificación, elucidación de la estructura y
caracterización de la actividad biológica de diversas sustancias
producidas por los vegetales (WIKIPEDIA, 2015, p. 1).
49
 Hipoglucemiante: Sustancia o compuesto que posee la capacidad de
disminuir los niveles de glucosa en sangre (Doctissimo, [s. f], p. 1).
 Hipotensora: Se dice de la sustancia con capacidad de reducir la presión
arterial (Diccionario médico, [2005], p. 1).
 Inflorescencias: Conjunto de flores que nacen agrupadas de un mismo
tallo (Arbo, [2001-2013], p. 1).
 Isotiocianatos: Se conoce como isotiocianato al grupo funcional -N=C=S,
formado por la sustitución del azufre por el oxígeno en el grupo isocianato
(WIKIPEDIA, 2014, p. 1).
 Lectinas: son proteínas que se unen a azúcares con una elevada
especificidad para cada tipo distinto (WIKIPEDIA 2916, p. 1)
 Peciolo: Es el órgano de la hoja que la une a la ramita que la sostiene (El
mundo forestal, [s. f], p. 1).
 Poder germinativo: Es la capacidad que puede haber en un lote de
semilla para poder germinar (Infojardín, [2002-2015], p. 1).
50
 Proantocianidinas: Son polímeros de flavanoles-3, también conocidas
como "taninos condensados", dotadas de potentes propiedades
antioxidantes (Galiano Ramos, [2000-2007], p. 1).
 Proteasas: Son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las
proteínas (ECURED, [s. f], p. 1).
 Provitamina: Es una sustancia presente en los alimentos que, una vez
absorbida, el organismo es capaz de convertirla en una vitamina
(Enciclopediasalud.com, 2016, p. 1).
 Reproducción asexual: Se caracteriza por la ausencia de fusión de
células, existe una multiplicación de los individuos por otros mecanismos;
puede ser a partir de células vegetativas (multiplicación vegetativa) por
fragmentación o a partir de células o cuerpos especiales (Raisman,
Gonzáles, [s. f], p. 1)
 Sépalos: Pieza floral que forma el cáliz de una flor de una planta
angiosperma. Los sépalos son los que envuelven a las otras piezas
florales en las primeras fases de desarrollo, cuando la flor es sólo un
capullo o pimpollo (ECURED, [s. f], p. 1).
51
 Tanino: Son compuestos polifenolicos muy astringente y de sabor
amargo que producen las plantas (Botanical online, [1999-2016], p. 1).
 Tocoferol: Conocido como vitamina E (Oregon State University, 2016, p.
1).
 Tripanosomas: Es un notable género de tripanosomátidos, un grupo de
protistas unicelulares parásitos (WIKIPEDIA, 2016, p. 1).
52
ANEXOS
ANEXO 1. Simbología universal para flujo-gramas de procesos.
ACTIVIDAD SÍMBOLO DESCRIPCIÓN
Se utiliza para indicar el
INICIO/FIN inicio o la terminación de un
proceso.
Representa las diferentes
OPERACIÓN operaciones que se efectúan
para obtener el resultado.
Indica que el resultado del
ALMACENAMIENTO proceso se guarda de forma
temporal o permanente.
Indica el movimiento de
TRANSPORTACIÓN material o equipo de una
etapa del proceso a otra
diferente.
53
ANEXO 2. Proceso de elaboración de la infusión de Moringa oleífera.
Recolección de materia prima
Imagen 5. Moringa oleífera

Fuente. De las autoras.
Lavado con agua potable para

eliminar cualquier partícula de
polvo o tierra.
Imagen 6. Lavado de la Moringa oleífera

54
Se sumergió en una solución de
hipoclorito de sodio NaClO de 250
ppm con una concentración al 3.0%
por 15 min.
Imagen 7. Moringa oleífera en solución de hipoclorito de sodio por 15 min.

Separación de la hoja, vaina y flor.
Imagen 8. Separación de la hoja, la vaina y la flor de Moringa oleífera

55
La hoja de moringa oleífera se colocó
en bandejas para su posterior
deshidratación.
Imagen 9. Preparación para la deshidratación de la Moringa oleífera

Deshidratación.
Imagen 10. Deshidratación de la hoja de Moringa oleífera

56
Temperatura de deshidratación
por 24 horas.
Imagen 11. Temperatura de deshidratación de la hoja de Moringa oleífera

Pesado y almacenamiento.
Imagen 12. Pesado después de la deshidratación de la hoja de Moringa oleífera

57
ANEXO 3. Fotografías tomadas en la realización de la prueba sensorial en la
Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O’ Sullivan.
Preparación de las muestras.
Imagen 13. Preparación para la prueba sensorial de la infusión de hoja de Moringa oleífera
58
Desarrollo de la prueba
sensorial.
Imagen 14. Realización de la prueba sensorial de la infusión de hoja de Moringa oleífera

Imagen 15. Realización de la prueba sensorial de la infusión de hoja de Moringa oleífera

59
ANEXO 4. Hoja de análisis sensorial.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O’SULLIVAN”
HOJA DE EVALUACION SENSORIAL
Fecha: ___________________
Sexo: F___ M___ Fuma: SI____ NO___ Toma Café: SI____ NO___
INDICACIONES: Sírvase degustar de la muestra siguientes y por favor indique su nivel de

agrado en la escala que mejor describe su reacción para cada uno de los atributos.
Gusta muchísimo 1
Gusta mucho 2
Gusta moderadamente 3
Gusta ligeramente 4
Ni gusta ni disgusta 5
Desagrada ligeramente 6
Desagrada moderadamente 7
Me desagrada mucho 8
Me desagrada muchísimo 9
Atributos Color Olor Sabor

Muestra
¿Identifica algún sabor en particular?_______________________________________
En cuanto a la limpieza de la muestra, ¿Cómo la describe? (turbio, con partículas,

claro, oscuro): __________________________________________________________
Comentarios: ___________________________________________________________
60
ANEXO 5. Resultados del análisis químico proximal de la infusión de Moringa
oleífera.
61

RABANOS

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UNIVERSIDAD “DR.

JOSE MATIAS DELGADO”

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA

“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”

Elaboración de una infusión a base de hojas de Moringa oleífera, su análisis

Monografía presentada para optar al título de:

Fátima Beatriz Merlos Hernández

Tiffany Emperatriz Padilla Castillo

Antiguo Cuscatlán, La Libertad, 30 de Junio de 2016

Dr. José Enrique Sorto Campbell

Lic. Georgia Gómez de Reyes

Licda. Lilian Carreño

Lic. Georgia Gómez de Reyes

Licda. Lilian Carreño

Lic. Silvana Hernández

Mtro. Jorge López Padilla

Antiguo Cuscatlán, La Libertad, 30 de Junio de 2016

1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA……………………………………… 1

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………….. 2

1.5.1 Objetivo general………………………………………………….. 5

1.5.2 Objetivos específicos…………………………………………….. 5

II. MARCO REFERENCIAL…………………………………………………….... 6

2.1 MARCO HISTÓRICO………………………………………………..... 6

2.2 MARCO NORMATIVO………………………………………………… 9

2.3 MARCO TEÓRICO……………………………………………………,. 10

2.3.1 ORIGEN DE LA MORINGA (Moringa oleífera)....……………. 10

2.3.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA……………………………………... 11

c) TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES… 17

2.3.5 ASPECTO AGRONÓMICO DE LA MORINGA OLEÍFERA. 20

III. MARCO METODOLÓGICO…………………………………………………… 22

3.1 LUGAR DE TRABAJO………………………………………………… 22

3.2 TIPO DE INVESTIGACION…………………………………………. 22

3.3 POBLACIÓN DE ESTUDIO…………………………………………. 22

3.4 MUESTRA DE ESTUDIO……………………………………………. 23

3.5 MATERIALES Y MÉTODO………………………………………….. 23

3.5.1 MATERIAS PRIMAS……………………………………………... 23

3.5.3 MATERIALES DE LIMPIEZA PARA EL AREA DE TRABAJO

DE MORINGA (Moringa oleífera)………………………………………… 25

3.6.1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO……………………………… 25

3.6.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO………………………………. 26

3.7 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS……………... 26

3.8 TIPO DE PRUEBA…………………………………………………….. 27

3.9 DISEÑO EXPERIMENTAL………………………………………….. 27

3.10 ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS…………………………… 28

IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………………………………….. 29

4.1 Resultados de la evaluación sensorial……………………………. 29

4.2 Resultados del análisis químico proximal de la infusión de 32

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la Moringa oleífera……………………... 11

Tabla 2. Contenidos de vitaminas y minerales de las hojas de moringa

todos los valores son por 100 g de porción comestible……………………….. 15

Tabla 3. Escala hedónica para prueba sensorial……………………………… 27

Tabla 4. Valor nutricional de la infusión de Moringa oleífera contenida en

Gráfico 1. Resultados de evaluación sensorial del color de la infusión de

moringa (Moringa oleífera)……………………………………………………… 29

Gráfico 2. Resultados de evaluación sensorial del olor de la infusión de

moringa (Moringa oleífera)…………………………………………………….. 30

Gráfico 3. Resultados de evaluación sensorial del sabor de la infusión de

moringa (Moringa oleífera)………………………………………………………. 31

La Moringa oleífera es una planta reconocida por sus múltiples propiedades

nutritivas como: Vitamina A, vitamina C, calcio y proteína, su cultivo no necesita

de mucho cuidado agrícola y puede soportar grandes periodos de sequía.

Tomando como base lo anterior, surgió la idea de elaborar una infusión de

Moringa oleífera, con el objetivo de proponer una alternativa a la inseguridad

Esta investigación se realizó en dos etapas, una bibliográfica donde se obtuvo