UNIVERIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA EN INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÀCTICA Nº2
DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE
RETENCION DE AGUA EN CARNES
CURSO: LABORATORIO DE CIENCIA DE LA CARNE

DOCENTE: MSC. ROLANDO CESPEDES

ALUMNA: DIANA CAROLINA CINTICALA QUISPE

CÓDIGO:2016 – 11007

HORARIO: LUNES DE 2:00 A 4:00 PM

Tacna –Perú
2018
 PRÀCTICA Nº2
DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE
RETENCION DE AGUA EN CARNES

I. OBJETIVOS

 Llevar a cabo el procedimiento experimental para determinar la Capacidad de

Retención de Agua (CRA) en un alimento.
 Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta parámetros
tales como especie y cantidad de grasa.

II. MARCO TEORICO

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la

carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como
el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne
como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la
suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de
agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retención fisica del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un
efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener
una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación
organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las
proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores
que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo
está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada).
Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de
las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
 El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo
valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye
el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la
rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un
mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una
reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este
fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el
músculo post rigor.

III. MATERIALES
1. Material de vidrio
 Probetas
 Varilla
2. Material de papel, aluminio y plástico
 Papel de aluminio
 Papel filtro Whatman número 1
 Espátulas
 Cuchillos
3. Equipos
 Balanza analítica
 Cocina eléctrica
 Centrífuga
 Tubos de centrífuga
 Licuadora
 Prensa
 Alicate para prensa
4. Material biológico
 Muestras de carnes (tres especies)
5. Reactivos
 Reactivos, NaCl 0,1 M ;0,6 M
 6. Otros
 Hielo
 Platos

IV. METODOLOGÍA

1. Determinación de la capacidad de retención de agua en carne.

a. Picar finamente, licuar y pesar 15 gramos de carne.

b. Colocar 7.5 gramos de carne molida en dos tubos de centrifugación.

c. A cada tubo adicionar 12 ml de solución NaCl y agitar con una varilla de vidrio
durante un minuto.

d. Llevarlos tubos a baño de hielo por tiempo de 30 minutos.

 e. Agitar nuevamente las muestras por un tiempo de un minuto.

f. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm.

2. Determinación de la capacidad de retención de agua en pollo.

a. Picar finamente, licuar y pesar 15 gramos de pollo.

b. Colocar 7.5 gramos de pollo molido en dos tubos de centrifugación.

c. A cada tubo adicionar 12 ml de solución NaCl y agitar con una varilla de vidrio
durante un minuto.

d. Llevarlos tubos a baño de hielo por tiempo de 30 minutos.

e. Agitar nuevamente las muestras por un tiempo de un minuto.

f. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm.

3. Determinación de agua libre en carne

a. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de

aluminio taradas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman
número 1 a cada lado del papel aluminio.

b. Presionar la muestra durante un minuto.

c. Inmediatamente pesar la carne para determinar la pérdida de humedad.

d. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método

entre el total de humedad determinada por el método de secado en el
horno.
V. RESULTADOS

1. Determinación de la capacidad de retención de agua en carne.

Muestra Agua Agua no

Peso NaCl Sobrenadante
carne retenida retenida
a Pi=7,5 g 12 ml 6 ml Pf=6 ml 80 ml
b Pi =7,5 g 12 ml 8 ml Pf=4 ml 53,33ml

%CRA=100-[(Pi-Pf/Pi) x 100]

2. Determinación de la capacidad de retención de agua en pollo.

Muestra Agua Agua no

Peso NaCl Sobrenadante
pollo retenida retenida
a Pi =7,5 g 12 ml 7 ml Pf =5 ml 66,67ml
b Pi =7,5 g 12 ml 8,5 ml Pf =3,5 ml 46,67 ml

%CRA=100-[(Pi-Pf/Pi) x 100]

3. Determinación de agua libre en carne

 Peso de la muestra= 0,5g

 Peso de la muestra prensada=0.3g

 Agua libre = muestra total – muestra prensada

Agua libre= 0,5 g - 0,3g

Agua libre = 0,2 g

VI. CONCLUSIONES

 Se logró el objetivo de llevar a cabo este experimento de la determinación de la

capacidad de retención de agua en carnes empleando el método de
centrifugación.

 También se obtuvo la determinación de agua libre en la carne gracias al

prensado que al comprimir el alimento pierde humedad por lo tanto al pesar
nuevamente el alimento su peso es menor que al principio, entonces por
diferencia se obtiene el resultado.
VII. BIBLIOGRAFÍA

 Medina L. (2009). EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y

EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES. Recuperado de
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.pe/2009/12/carnicos-practica-02.html

 Padilla L. (2014). Manual Tecnología Práctica de Cárnicos. Recuperado de

https://es.slideshare.net/Kanikanigoro/manual-tecnologa-prctica-de-crnicos

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA?

Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH ac. debido a la

presencia de ac. láctico y también la temperatura. Estos dos factores influyen
negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el
proceso o el simple almacenamiento

Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis ocurre debido al efecto de la
disminución del pH (HAMM, 1981,1982) y de la concentración del ATP, una
reducción del sistema miofibrilar junto con una disminución de la CRA.

La instauración del rigor mortis se asocia a una reducción de la CRA por la

liberación de iones divalentes (Ca++ y Mg ++) y la consiguiente creación de
puentes que aproximan las cadenas proteicas al combinarse estos iones con los
grupos reactivos negativos de las proteínas.

2. ¿Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA?

Provoca un encogimiento de la red de cadenas poli peptídicas que conlleva a una

disminución de la carne a retener agua.

El pH es un factor importante ligado a la CRA presentando una correlación de 0.

927.el incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5.40 a 5.85
corresponde claramente con la curvatura pH CRA. Además de todo lo
comentado anteriormente la interacción pH temperatura es especialmente
importante en músculos profundos de la canal donde la refrigeración rápida no
tiene efectos apreciables en la disminución de la temperatura.
Con respecto al calentamiento varios estudios han demostrado que un
incremento de la temperatura produce un aumento de las perdidas por
cocinado; el punto final de temperatura alcanzado afecta a dichas perdidas.
 La elevación de la temperatura interna tiene un efecto significativo en el agua
libre y ligada. Calentando el musculo a mayores temperaturas disminuye la CRA
debido a la agregación de los sistemas proteicos. La disminución de la CRA se
aprecia a partir de los 40 oC y la modificación más importante tiene lugar entre
40 a 50 oC. La duración del calentamiento influye poco en la CRA.

Una modelización empírica de la disminución de la CRA ha demostrado que la

duración del calentamiento influye como máximo en el 10%de la disminución de
la CRA a temperaturas de calentamiento relativamente bajas (50 – 60 oC)

3. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de

la carne fresca?

La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne ak pre-rigor
en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne
por su alto CRA y secándola en las veces que sigue la matanza.

4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?

Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden más de 50% de

todo el contenido proteico de la fibra muscular.

5. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión?

Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.

Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otro
dispersante constituida por un sólido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de
un líquido miscible en otro no miscible.

6. ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique.

Si son verdaderas emulsiones y son: farfaredos redes como

lecitina y cetalina careinato plasma sanguíneo ariado proteína de soya

7. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA?

Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales más que en otros
y la razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la
composición interna del tejido muscular