UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS

PLANTA PILOTO DE LECHE

CURSO: Taller tecnológico II

PROFESOR: Diaz Romani, Pamela

GRUPO: 06* (Viernes de 02:00 PM a 05:00 PM)

INTEGRANTES:

● Bravo Percca, Ivonne Jenifer

● Carrasco Fidel, Luis

● Gomez Menacho, Alejandra Linda

● Torres Lindas Cesar Augusto

2019
BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA)

2
PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA
NATA DE LECHE

Pasteurización 90 °C por 30 s..

Enfriamiento 5–8°C

3 – 5% del cultivo para mantequilla

Maduración 20 °C / pH 4,5 – 4,8 / 5 – 9 h.
5 -9 h.
5
8 -9 h. ° C
– 10
Batido 30 – 60 min.

Agua 1 -4 °C Lavado
(3 veces) suero
5 -9 h.

1 – 3 % de sal Salado

5 -9 h.

Amasado 5 min.

Envasado

Almacenamiento 4 °C

MANTEQUILLA

3
PRODUCCIÓN DE YOGURT

LECHE

Recepcioó n y tratamiento preliminar

de la leche

Pasteurizacioó n 85 °C por 10 min.

Enfriamiento a temperatura de
43 °C
inoculacioó n

G Cultivo
Laó ctico Inoculacioó n del cultivo 43 °C

Incubacioó n

Enfriamiento

Fruta 10-15% Batido 18 a 20 °C

Saborizante, Envasado
colorante

Producto terminado y refrigerado 4 °C

4 YOGURT BATIDO
PRODUCCIÓN DE QUESO

LECHE

Pasteurizacioó n 72° C por 15 s

Acondicionamiento de
63° C por 30 min
temperatura

Cloruro de calcio
35° C
20 g por 100 L de leche Coagulación
40 a 60 min
Adición del cuajo

Corte de la cuajada

Reposo 5 min

1er Agitado

1er Desuerado Suero

Calentamiento 1/3 del volumen

Agua caliente 70° C
38 ° C

2° Agitado

2° Desuerado Suero
Hasta nivel de los granos de cuajada

Salado

Moldeado
5

Volteo Después de una hora

QUESO FRESCO
Almacenamiento