FACULTAD Informe de Práctica de

Laboratorio No.1
DE
Procesos Lácteos
INGENIERIA

Limpieza, desinfección y reconocimiento de equipos

Acosta López Valentina (valentina.801411398@ucaldas.edu.co), Marín Rincón Jackeline

(jackeline.801321254@ucaldas.edu.co), Moreno Gordon Luisa Fernanda (luisa.Qucaldas.edu.co),
Rivera Villa Erika Yulieth (erika.801615968@ucaldas.edu.co)

Fecha de presentación 13/ 06/ 2019

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Resumen
El tratamiento y transformación de la leche tiene como objetivo su conservación. De ella se obtienen
numerosos productos lácteos para los cuales es necesario el uso de diferentes equipos (Escobar R,
2013). En la UTA (Unidad tecnológica de alimentos) de la universidad de caldas se encuentra ubicada
la planta de procesamientos de productos lácteos la cual está equipada por tanque de recepción, prensa
de quesos, tanque pasteurizador, marmita, congelador, máquina de helados, Tina quesera, Batidora y
Refrigerador. Del uso adecuado de estos equipos depende la calidad de los productos que de allí se
obtienen, de la mano de este se debe llevar a cabo un protocolo de limpieza y desinfección tanto de
ellos como de la planta en general, abarcando pisos, paredes, ventanas, techos, utensilios, mesas y
mesones. Para ello se utilizaron desengrasantes, desinfectante, blanqueador y detergente, entre los
cuales tenemos Degratec, Bi quact, Hipoclorito y detergente en polvo. El procedimiento a seguir fue
primero un lavado con Degratec, enjuague, aplicación de desinfectante en los utensilios y mesones,
por último se llevó a cabo una nebulización para desinfección de ambientes y superficies (Betelgeux,
2014) quedando así la planta dispuesta para el inicio de las diferentes prácticas.

Palabras clave: Equipos, Bi quact, Degratec, hipoclorito comercial, desinfección, nebulización.

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1. Objetivo General 3. Introducción

Identificar los diferentes equipos con los cuales
cuenta la planta de procesos lácteos de la UTA
(Unidad tecnológica de alimentos) de la
universidad de caldas y llevar a cabo el
protocolo de limpieza y desinfección.
2. Objetivos Específicos
 Conocer el funcionamiento de cada
equipo.
 Aplicar métodos de limpieza y
desinfección para la planta cumpliendo
con los requisitos establecidos por la
NTC 947 (ICONTEC, 2003).
Un programa de limpieza y desinfección es un
conjunto de actividades que son aplicadas a
cada una de las áreas de proceso para eliminar
o disminuir a un mínimo aceptable la carga
microbiana presente en los equipos, utensilios,
personal, planta física y en el ambiente donde
se realiza el proceso; además de mejorar la
atmosfera de trabajo, haciéndola más
agradable, y optimizar la calidad sanitaria de
los productos, eliminando el ambiente ideal
para la proliferación de insectos y roedores. Las
operaciones de higiene inician con la limpieza,
la cual corresponde al “conjunto de operaciones
que permiten eliminar la suciedad visible o
microscópica. Estas 6 operaciones se realizan
mediante productos detergentes elegidos en
función del tipo de suciedad el cual se establece
específicamente para cada industria, las
superficies donde se asienta la suciedad para lo
cual se tiene en cuenta la estabilidad química y
mecánica de estas y la calidad del agua a
utilizar”. Existen dos tipos de limpieza: la
limpieza húmeda y la limpieza seca y de estas
se desprenden diferentes métodos de limpieza,
su elección depende del tipo de residuo a
eliminar, las instalaciones, costos y productos
de fabricación; la eficacia de la limpieza no
solo depende del detergente y el método de
limpieza utilizados, en su ejecución influyen
factores tales como el tiempo de iniciación de
la limpieza después de la producción, el tiempo
de limpieza, la temperatura, la concentración
del limpiador y la acción mecánica.
La eficacia del proceso de limpieza puede ser
verificado por observación detenida de las
superficies, este método ofrece datos
cualitativos y están sujetos al juicio del
observador por lo que no es recomendable, en
la actualidad se utiliza métodos de muestreo de
las diferentes superficies por medio de placas
de contacto o uso de escobillón, estos recuentos
también pueden ser remplazados por la ATP-
metria obteniéndose datos más objetivos (J.A,
2009).
Existen métodos físicos de desinfección como
uso del calor ya sea por vapor o agua caliente y
métodos químicos de desinfección como el uso
de agentes químicos desinfectantes, estos
últimos actúan en tres etapas; la primera es
fijación la cual ocurre en la pared bacteriana y
varía en función de la concentración y del
movimiento de los microorganismos; la
segunda, penetración cuando los desinfectantes
atraviesan la pared bacteriana y la membrana
celular; la tercera, acción, la cual se realiza en
dos niveles uno es la acción sobre la membrana
citoplasmática, cuya alteración provoca una
desorganización del metabolismo, la fuga de
sustancias, la degradación celular y finalmente
la muerte de la célula y en el otro nivel se
oxidan sustancias y se desnaturalizan las
proteínas con daños en el metabolismo celular
(J.A, 2009).
La elección del desinfectante adecuado
depende de los microorganismos presentes y
las superficies a desinfectar; en el mercado
encontramos una gran variedad de estos
productos con diferentes principios activos
aceptados para el uso en industrias de
alimentos, además de su aplicación, es
indispensable evaluar la efectividad de estos,
aunque existen diferentes métodos en la
actualidad la técnica de porcentaje de remoción
se utiliza obteniendo resultados satisfactorios.
“La eficacia de la desinfección se ve
influenciada por diferentes factores como la
temperatura de aplicación, la concentración, el
pH, la presencia de materia orgánica y dureza
del agua (PÚBLICA, 2011).
3.1 Equipos
La Planta de Lácteos de la Unidad Tecnológica
de Alimentos tiene los equipos distribuidos
como se muestra en la Figura No.1. A
continuación se presenta la descripción de cada
equipo.
3.1.1 Tanque de recibo (PL-01)
Este tanque se usa para almacenar la leche
durante un breve periodo de tiempo antes de su
posterior etapa en la línea de proceso (Aula
365, 2017) Figura No.2.
El tanque de recibo tiene las siguientes
características:
 Capacidad de 500L, rectangular con
medidas de 0.7m de alto x 0.60 de ancho
y 1m de largo.
 Fabricado en lámina de acero inoxidable
calidad 304.
 Cuerpo interior en lámina calibre 12.
 Cuatro patas de soporte al piso en tubo
SH 40 de 2in con tornillos de nivelación.
 Con estructura para volcador de
cantinas.
 Figura No.1. Plano planta de lácteos – Unidad Tecnológica de Alimentos (UTA).
 Malla o filtro en acero inoxidable
calidad 304.
 Bomba centrífuga con motor de 0.6 HP
a 3800 RPM sanitaria para carga y
descarga del producto de 1200L/h con
soporte de ruedas a la altura para servir
todos los equipos.
 Terminación en pulimiento sanitario.
Figura No.2.Tanque de recibo.
3.1.2 Prensa neumática para quesos
(PL-02)
Se utiliza para realizar el prensado de cuajada,
convirtiéndola en queso. Para ello utiliza una
serie de moldes que le dan su forma
característica rectangular (CITALSA, s.f.)
Figura No.3.
La prensa tiene las siguientes características:
 Dos columnas para quesos de 0.9m de
alto x 0.65 de largo x 1.10m de ancho.
 Fabricada en acero inoxidable calidad
304.
 Mesa para desuerado con estructura H.R
Forrada.
 Cuatro palas de soporte al piso en perfil
de acero inoxidable de 1/8 con tornillos
de nivelación en acero inoxidable.
 Ensamble en varilla inoxidable de 1” con
base superior para instalación de
cilindros neumáticos.
 Guías para columnas en pared
inoxidable desmontable para fácil
limpieza.
 Capacidad de 20 moldes por columna.
 Molde cilíndrico de 500g.
  Terminación en pulimiento sanitario.
Figura No.3. Prensa neumática para quesos.
3.1.3 Tanque pasteurizador (PL-03)
Diseñado para el tratamiento térmico de la
leche y sus derivados que permite eliminar los
microorganismos patógenos, mediante la
aplicación de temperatura durante un
determinado período de tiempo (INOXPA
S.A.U., s.f.) Figura No.4.
El tanque pasteurizador tiene las siguientes
características:
 Capacidad de 500L.
 Fabricado en acero inoxidable calidad
304.
 Medidas 1.10m de alto x 0.7m de
diámetro.
 Cuerpo interior en lámina calibre 14
troquelada.
 Aislamiento en lana mineral de 2” de
espesor.
 Cuerpo interior en lámina inoxidable
calibre 18.
 Tres patas de soporte al piso en tubo SH
40 de 2”.
 Sistema de vapor por medio de uniones
NPT ¾.
 Sistema de agitación por motorreductor
30 a 1 con motor de 1.2 HP a 1700 RPM.
 Terminación en pulimiento sanitarios.
Figura No.4. Tanque pasteurizador.
3.1.4 Marmita multiprocesos (PL-04)
Equipo que permite efectuar diversas
operaciones tales como pasteurización de la
leche, cuaje para queso y maduración del
yogurt (Cooperación Alemana al Desarrollo,
2013) Figura No.5.
La marmita multiprocesos tiene las siguientes
características:
 Capacidad de 500L esférica volcable
con medidas de 56cm de profundidad
por 86cm de diámetro.
 Fabricada en acero inoxidable calidad
304.
 Cuerpo interior en lámina inoxidable
lamina 14 de dos compartimientos con
conexiones independientes para
trabajar un bache o medio bache.
 Sistema de rolleo mecánico por medio
de piñones.
 Conexiones para vapor con uniones
NPT ¾.
  Sistema de agitación por
motorreductor con variador de
velocidad con motor de 1 HP a 1700
RPM con salida 40 a 1.
 Raspadores de teflón de 1.4 tipo ancla.
 Agitación desarmable.
 Terminación en pulimiento sanitario.
Figura No.5. Marmita multiprocesos
3.1.5 Congelador (PL-05)
Tiene el propósito de producir helados, la
unidad es una combinación de cristalizador y
aireador. Puede controlar los parámetros del
experimento, es decir, sobreaceleración y
temperatura le permite afectar las
características del producto tales como
cremosidad y suavidad. Los dos
intercambiadores de calor de superficie de
raspado brindan el nivel ideal de enfriamiento a
la fórmula de pre-mezcla de helado. Permite
realizar curvas de enfriamiento (OMVE
Nederland B.V., s.f.) Figura No.6.
Figura No.6. Congelador.
3.1.6 Tina para queso (PL-06)
Equipo diseñado para la elaboración de
diferentes quesos tales como: frescos no
madurados, de pasta blanda, pasta firme,
quesos procesados o fundidos. Además, para la
elaboración de yogurt (Cooperación Alemana
al Desarrollo, 2013) Figura No.7.
La tina para queso tiene las siguientes
características:
 Capacidad 500L con medidas de 0.80m
de largo x 0.60 de ancho x 1.22 de alto.
 Fabricada en acero inoxidable calidad
304.
 Cuerpo interior en lámina inoxidable
calibre 1/8.
 Cámara de transferencia troquelada.
 Aislamiento en lana mineral de 2” de
espesor.
 Cuatro patas de soporte al piso en tubo
SH 40 de 2in con tornillo de nivelación.
 Estructura en panal inoxidable de 4x4.
 Cuerpo exterior en lámina inoxidable
calibre 16.
 Conexiones para vapor con uniones NPT
¾.
  Con su tira en acero inoxidable.
 Terminación en pulimento sanitario. 3.1.8 Licuadora (PL-08)

Equipo industrial de alto rendimiento para

preparación de jugos a partir de frutas. Se puede
emplear para la preparación de cernidos, que
posteriormente se pueden adicionar a yogures
(Fabricantes de Equipos para Refrigeración,
FERSA, s.f.) Figura No.9.

La licuadora industrial JR LM-12 tiene las

siguientes características:

 Vaso higiénico y resistente (12L).

 Sistema de vaciado.
 Gran potencia.
 Resistencia a la corrosión.
 Diseño de fácil limpieza y
mantenimiento.

Figura No.7. Tina para queso.

3.1.7 Banco de hielo (PL-07)

Es un equipo para el enfriamiento de agua.

Acumula frío durante el tiempo que el proceso
no requiere de agua fría. Una vez que acumula
el frío se forma hielo para que, cuando se
necesite, la bomba de agua recircule el agua fría
y permite combatir las altas temperaturas (Aula
365, 2017) Figura No.8.

Figura No.9. Licuadora industrial.

3.1.9 Refrigerador industrial (PL-09)

El refrigerador industrial 4 puertas dual

(Figura No.10) tiene las siguientes
características (TMQ Maquinarias
Gastronómicas, s.f.):

 Una mitad congela y la otra mitad

Figura No.8. Banco de hielo. mantiene.
  Construcción integra en acero
inoxidable.
 Sistema de refrigeración aire estático.
 Dos puertas de mantención.
 Dos puertas de congelado.
 Base con ruedas y frenos.

Figura No.11. Heladera.

4. Metodología

4.1 Lavado

El lavado se realizó con una dilución a base de

Degratec que es un detergente, surfactante,
constituido por sales potásicas y sódicas de
ácidos grasos que solubiliza las grasas y
degrada proteínas con facilidad, de fácil
Figura No.10. Refrigerador industrial. arrastre por agua, con alta penetración en
grietas u fisuras de las superficies, no corrosivo,
no irritante y altamente humectante.
3.1.10 Heladera (PL-10)
Dosificación: 200ml para 8 litros de agua
La heladera Cuisinart (Cuisinart, s.f.) (Figura
No.11) tiene las siguientes características: 10𝐿 ∗ 200𝑚𝑙
𝑉𝐷 =
 Capacidad de 1L. 8𝐿
 Tiene tapón/tapa medidora.
𝑉𝐷 = 250𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐷𝑒𝑔𝑟𝑎𝑡𝑒𝑐
 Tapa transparente, para vigilar el
proceso de preparación.
A continuación se relaciona la ficha técnica:
 Paleta mezcladora que incorpora aire
para preparar postres helados.
 Tazón congelador el cual contiene un
líquido congelante en una pared con
doble aislamiento, para un
congelamiento uniforme y rápido.
 Panel de control con temporizador.
 Base equipada con un resistente motor,
lo suficientemente fuerte como para
preparar helados, helados de yogur,
sorbetes y bebidas heladas.
 Pies antideslizantes, para mantener el
aparato estable durante el uso.
 4.3 Desinfección de utensilios

4.2 Desinfección Este se llevó a cabo por medio de Bi-quact que

El proceso de desinfección de paredes, pisos,
ventanas, mesones y equipos se llevó a cabo
con Hipoclorito comercial que se encontraba
inicialmente a 6.5% y se diluyo hasta 0.5%.
Este es un detergente, desinfectante germicida,
toxico, corrosivo, irritante, olor desagradable,
con efecto residual y fácil de enjuagar.
𝐶𝑑 ∗ 𝑉𝑑
𝑉=
𝐶𝑐
Dónde:
es un desinfectante, amonio cuaternario,
bactericida de amplio espectro con el efecto
residual y bacteriostático que no se afecta por
material organico, es no corrosivo, no irritante
y estable por largo tiempo diluido.
Dosificación: 2ml por cada litro de agua
5𝐿 ∗ 2𝑚𝑙
𝑉𝐷 =
1𝐿
𝑉𝐷 = 10𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐵𝑖 − 𝑞𝑢𝑎𝑐𝑡

V: Volumen de Hipoclorito 5. Conclusiones

Cd: concentración deseada
Vd: Volumen deseado  Después de realizado el proceso para
Cc: Concentración conocida remover cualquier tipo
de microorganismo sobre las
0,5% ∗ 1000𝑐𝑐 superficies y equipos de trabajo, la
𝑉= planta quedó en las condiciones
6.5%
adecuadas para la elaboración de
𝑉 = 76,92 𝑐𝑐 de hipoclorito productos de calidad.
 Con la identificación de los equipos se
A continuación, se relaciona la ficha técnica: logra un procedimiento de fabricación
más fluido.
6. Bibliografía  OMVE Nederland B.V. (s.f.).
Congelador continuo de helados.
 Betelgeux, C. f. h. (2014). Sistema de Obtenido de
nebulización centralizado. https://omve.com/es/product/cra223-
 Escobar R, A. M., Moreno A, Sánchez ice-cream-freezer/
L. (2013). Catálogo de Maquinaria para  TMQ Maquinarias Gastronómicas.
procesamiento de Lácteos. (s.f.). Refrigerador industrial 4 puertas
 ICONTEC. (2003). Guía de limpieza y dual. Obtenido de
desinfección para plantas de alimentos. https://www.tmqmaquinarias.cl/produc
 J.A, A. M. C. M. (2009). Diseño y to/refrigerador-industrial-4-puertas-
elaboración de un programa de limpieza dual-aire-estatico/
y desinfección 59.
 PÚBLICA, S. D. D. S. D. D. S. (2011).
Limpieza y desinfección de equipos y
superficies 68.
 Aula 365. (12 de noviembre de 2017).
Bancos de hielo. Obtenido de
https://industriadelacteosblog.wordpres
s.com/maquinas/bancos-de-hielo/
 Aula 365. (12 de noviembre de 2017).
Tanques de almacenamiento. Obtenido
de
https://industriadelacteosblog.wordpres
s.com/maquinas/tanques-de-
almacenamiento/
 CITALSA. (s.f.). Prensa para queso.
Obtenido de
https://citalsa.com/media/talsa-
documents/09410570.pdf
 Cooperación Alemana al Desarrollo.
(agosto de 2013). Catálogo de
maquinaria para procesamiento de
lácteos. Obtenido de
https://energypedia.info/images/c/c2/M
aquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf
 Cuisinart. (s.f.). Máquina para hacer
helados. Obtenido de
https://www.cuisinart.com/share/pdf/m
anuals/ice-70bc.pdf
 Fabricantes de Equipos para
Refrigeración, FERSA. (s.f.).
Licuadoras industriales. Obtenido de
http://www.torrey.net/mexico/producto
/415-licuadoras-industriales-lm-12-y-
lp-12/
 INOXPA S.A.U. (s.f.). HTST
Pasteurizador. Obtenido de
https://www.inoxpa.es/productos/prod
ucto/pasteurizador-htst