Informe Grasas

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
PROCESO PLAN CURRICULAR

CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; Fecha: 16 de enero de 2017
INFORME DE LABORATORIO
NOTA
Asignatura: Bioquímica I
Número de práctica: 6
Fecha de realización: 07-11-18 Fecha de entrega: 15-11-18
Integrantes / Grupo N°: Aguilar Esteban, Chacón Erika, Quiroz Nelly & Ramos Nicolas / 4
1. Título: Identificación de grasas
2. OBJETIVOS
Objetivo general
Determinar el índice de acidez, índice de yodo, índice de saponificación y el

índice de Ester en grasas y aceites.
Objetivos específicos
 Determinar el índice de acidez de una muestra problema, mediante una
valoración con hidróxido de potasio en medio alcohol-éter.
 Determinar el índice de yodo de una grasa, mediante titulación con tiosulfato
de sodio.
 Realizar la saponificación medio básico de los triglicéridos provenientes de
una grasa animal.
3. INTRODUCCIÓN
Índice de acidez
Se define como el numero de mg de KOH que se requiere para neutralizar los ácidos
grasos libres contenidos en un gr de grasa. La acidez de las sustancias de grasas
es muy variable, generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen
ácidos grasos libres o si los contienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer,
especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez
crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. La acidez tiene
importancia tanto para aceites comestible como para lubricantes, porque ni unos ni
otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un limite dado. Se considera
como impureza en las grasas. Sin embargo, no toda la acidez resultante de la
hidrolisis es oleína ni tampoco el peso molecular medio de los ácidos grasos libres
es equivalente al ácido oleico. En la determinación no se emplea agua debido a la
insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcoho0l etílico,
debe hacerse una buena agitación para garantizar la solubilización de todos los
ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de realizarse la
valoración.
Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gr si se

espera una acidez menor del 0,2% y 25gr si la acidez esperada esta en un rango
entre 0.2 y 1%.
Índice de yodo
El índice de yodo está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la
materia grasa y se define como los gr de halógeno calculado en yodo que puede
fijar bajo ciertas condiciones 100gr de grasa.
El índice de yodo es una propiedad química relacionada con la insaturación. Los
aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando
índices de yodo relativamente altos. Existe relación entre el grado de insaturación y
el grado de enranciamiento, puesto que los glicéridos de ácidos grasos con dos o
tres dobles enlaces son más sensibles a la oxidación. Una propiedad de los enlaces
de carbono no saturados es su capacidad de adicionar halógenos, la reactividad del
halógeno determina hasta cierto punto, la extensión a la que puede tener lugar una
sustitución, la velocidad de yodo a los dobles enlaces es muy lenta por ello se usan
combinaciones interhalogénicas que se adicionan selectivamente a los dobles
enlaces y como disolvente cloroformo. La hidrogenación de la grasa baja el índice
de yodo, su determinación es útil para caracterizar diferentes grasas y para descubrir
si están o no mezcladas.
Índice de saponificación
El índice de saponificación es expresado como la masa de KOH (expresada en mg)
requerida para saponificar los ácidos grasos libres y combinados, presentes en gr
de grasa y ofrece una medida de la masa molar promedio de los triglicéridos que
constituyen la grasa. Las grasas qu7e contienen ácidos grasos de cadena corta
consumen más hidróxido de potasio en su saponificación mostrando índice de
saponificación más grandes y las que poseen ácidos grasos de cadena larga
consumen más álcali, exhibiendo valores pequeños de índice de saponificación.
Tomando en consideración que, en la reacción de saponificación, un mol de grasa
reacciona con tres moles de KOH.
4. METODOLOGÍA
Tabla 1- Materiales usados durante la experimentación
Materiales Reactivos
Erlenmeyer de 100 mL KOH 0.1N
Pipeta graduada de 10 Alcohol eter
Pipeta graduada de 10 y 5 mL Cloroformo
Guantes de calor Solución de I2
Cocineta Tiosulfato de sodio Na2S2O3
Bureta KOH alcohólico
Pera de succión Solución fenolfataleína
Elaborado por: Aguiar E, Chacón E, Quiroz N & Ramos N.
Procedimiento:
En la experimentación se realizó cuatro índices importantes de los lípidos:
Índice de acides: se pesó 1g de muestra problema, se añadió 10ml de alcohol
éter y esta solución se tituló con KOH …N hasta un color rosado.
Índice de yodo: se realizó dos matraces de 100 mL, un blanco y una muestra
problema, en los cuales se pesó 2 g de muestra y 2 g de agua respectivamente,
después a cada uno se añadió 5 mL de cloroformo y se colocó exactamente
10mL de I2 y se lo dejó en la oscuridad por 10minutos. Finalmente, se tituló con
solución de Na2S2O3 ….N hasta un color transparente.
Índice de saponificación: se tomó dos matraces de 100 mL, se colocó en un
matraz 0.5g de muestra y en el otro matraz se colocó 0,5 mL de agua, a cada
uno se agregó 15 mL de KOH alcohólico ….N, ambos matraces se calentaron a
baño maría por media hora luego se añadió de 4 a 5 gotas de fenolftaleína y se
tituló con HCl hasta el viraje de color de rosado a transparente.
Índice de esterificación: se realizó en cálculos mediante la resta entre el índice
de saponificación y el índice de acidez.
5. RESULTADOS Y CÁLCULOS
Tabla 1: Resultados de las valoraciones para cada prueba
𝑽𝑲𝑶𝑯 𝑽𝑵𝒂𝟐𝒔𝒐𝟑 𝑽𝑯𝑪𝒍

Prueba Masa (g)
(ml) (ml) (ml)
Muestra
Índice de
problema 1,0248 0,1 - -
acidez
Muestra
problema
2,0329 4,6
Índice de Iodo - -
Blanco 2,0430 9
Muestra
problema
0,5533 - - 9,7
Índice de
Blanco 0,5104 14,7
saponificación
CALCULOS
1. Índice de acidez
𝑉𝐾𝑂𝐻 = 0.1 𝑚𝐿
𝑁 ∗ 𝑝𝑒𝑞 ∗ 𝑉(𝑚𝐿)𝐾𝑂𝐻
#𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,1𝑁 ∗ 0000,1𝐿 ∗ 56
#𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0,0005464
1,0248𝑔
2. Índice de yodo
(𝑏 − 𝑚) ∗ 𝑁𝑁𝑎2𝑠𝑜3 ∗ 𝑝𝑒𝑞 ∗ 100
𝐼𝐼2 =
(0,009 − 0,0046)𝐿 ∗ 0,1 𝑁 ∗ (126,9) ∗ 100

𝐼𝐼2 =
2,0329𝑔
𝐼𝐼2 = 2,7
3. Índice de saponificación
(𝑏 − 𝑚) ∗ 𝑁𝐻𝐶𝑙 ∗ 28,05
#𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =
(14,7 − 9,7)𝑚𝑙 ∗ 0,5007 𝑁 ∗ 28,05
#𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =
0,5523
#𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 127,14
4. Índice de éster
𝐼𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟 = #𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 − #𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
𝐼𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟 = 127,146 − 0,0005464

𝐼𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟 = 127, 13
6. RESULTADOS
Tabla 2: Resultados de cada prueba en la grasa problema
Prueba Observaciones Resultados

Cambio de coloración
Índice de acidez 0,0005464
de transparente a rosa (
Cambio de coloración
Índice de yodo 2,7
de azul a transparente
Cambio e coloración de
Índice saponificación 127,14
rosa a blanco
Índice de éster - 127, 13

7. DISCUSIONES
Para la determinación de la acidez de la muestra problema, se realizó una
valoración con KOH, según (Martinez, 2017) este tipo de valoraciones se utilizan
para muestras con acidez de entre 1,2 a 3,5 en otras palabras para muestras
con bajo grado de acidez, debido a ello la manteca de cerdo, posee una acidez
baja, según la normativa NTE INEN ISO 660 de (INEN, 2015), la acidez de las
mantecas de origen vegetal, animal y compuesta debe tener un máximo de 0,2%
expresado como ácido oleico en fracción másica en porcentaje, lo cual se
traduce aproximadamente en una relación de 3,8 g de KOH por gramo de
manteca. Por lo que se puede decir que la manteca de cerdo analizada tiene un
índice de acidez aceptable y es apto para el consumo (se deben considerar otros
requisitos).
El índice de saponificación de la manteca de cerdo fue de ……….mgKOH/(g
muestra) el cual indica que se necesita ……… mg de KOH para saponificar 1g
de manteca de cerdo. La saponificación es la transformación de un cuerpo graso
en jabón, es por ello por lo que es muy importante saber cuánto exactamente de
hidróxido de potasio es necesario ya que, al existir un exceso de este, el jabón
creado puede causar mucha irritación a la piel (Murray , et al., 2009). Por otro
lado, al comparar esta medición obtenida con los datos tabulados, se encontró
un porcentaje de error de % el cual se debe a que no se realizó la medida con
las mismas condiciones que en las tablas provocando así una variación que aún
se encuentra dentro de los valores permitidos.
8. CONCLUSIONES
 Se determinó el índice de acidez de una muestra de grasa problema, cuyo

valor fue de 0,0005464 mediante titulación con KOH (…) N
 Se determinó el índice de yodo de una muestra de grasa problema, cuyo
valor fue de 2,7 mediante titulación con 𝑁𝑎2𝑠𝑜3 (…) N
 Se determinó el índice de saponificación de una muestra de grasa problema,
cuyo valor fue de 127,146, mediante titulación con HCl 0,5007 N
 Se determinó el índice de Ester de una muestra de grasa problema, cuyo
valor fue de 127,13.
 Se determinó que la muestra problema correspondía a la manteca de chacho
(grasa animal).
9. BIBLIOGRAFÍA
(Colocar la bibliografía de la introducción y discusiones)
ANEXOS
Figura 1: Prueba del índice de acidez, valoración con KOH
Figura 2: Valoración con Na2S2O3, para determinar el índice de Iodo

Figura 3: Valoración con HCl para determinar el índice de saponificación.
Figura 4: Resultado de las valoraciones de las 3 pruebas. De izquierda a derecha (índice de

saponificación, índice de iodo e índice de acidez).

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PROCESO PLAN CURRICULAR

1. Título: Identificación de grasas

Determinar el índice de acidez, índice de yodo, índice de saponificación y el

Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gr si se

Tabla 1: Resultados de las valoraciones para cada prueba

𝑽𝑲𝑶𝑯 𝑽𝑵𝒂𝟐𝒔𝒐𝟑 𝑽𝑯𝑪𝒍

(0,009 − 0,0046)𝐿 ∗ 0,1 𝑁 ∗ (126,9) ∗ 100

𝐼𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟 = 127,146 − 0,0005464

Tabla 2: Resultados de cada prueba en la grasa problema

Prueba Observaciones Resultados

Índice de éster - 127, 13

 Se determinó el índice de acidez de una muestra de grasa problema, cuyo

Figura 1: Prueba del índice de acidez, valoración con KOH

Figura 2: Valoración con Na2S2O3, para determinar el índice de Iodo

Figura 3: Valoración con HCl para determinar el índice de saponificación.

Figura 4: Resultado de las valoraciones de las 3 pruebas. De izquierda a derecha (índice de

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