Pérez Sueldo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS
SIMULACIÓN DE LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA INTERNA

POR EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO,
VARIEDAD DE PAPA Y FORMA DE ALMACENAJE
EJECUTADO POR:
PÉREZ SUELDO, DANIELA BEATRIZ
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO - PERÚ
2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JURADO EXAMINADOR
_______________________ ___________________
M. Sc. CARLOS G. SEGUIL MIRONES Ing. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS
PRESIDENTE S ECRETARIO
___________________ ____________________
M. Sc. MARY PORRAS OSORIO Ing. ROLANDO QUINTANA DIAZ
JURADO JURADO
_________________________
Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO
JURADO
1
ASESOR
Mg. Sc. Ing. EDGAR ACOSTA LÓPEZ
2
Este trabajo va dedicado a la facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias –
UNCP, a cada uno de los catedráticos y
compañeros, por brindar las facilidades
para la realización de este trabajo.
3
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por guiarme en el camino correcto y hacer de mí una persona con calidad
humana.
A mis padres y hermano, por estar a mi lado en mis alegrías y tristezas, por su ayuda
incondicional, por confiar y creer en mí.
A mi asesor, Ing. Edgar Acosta López, por su tolerancia y buena voluntad.
A todos los docentes de la facultad, por sus lecciones de vida y académicas durante
los años de mi formación profesional.
Al Sr. José Pérez y a los administrativos, por su paciencia y su amabilidad.
A mi familia en general y a mis amigos que están en mi corazón, por sus palabras de
aliento y su confianza.
4
INDICE GENERAL
Contenido Pág.
I. INTRODUCCION 8
II. MARCO TEORICO 9
2.1. Antecedentes De La Investigación 9

2.2. Papa 10
2.2.1. Origen de la papa 10
2.2.2. Descripción botánica 10
2.2.3. Especies cultivadas 11
2.2.4. Variedades 11
a. Variedad Perricholi 15
b. Variedad Yungay 16
2.2.5. Composición química 17
2.2.6. La Producción de papa en el Perú 17
2.2.7. Almacenamiento de papa 18
2.3. Propiedades Termofísicas 19
2.3.1. Densidad 19
a. Densidad del sólido 20
b. Densidad aparente 20
c. Densidad verdadera 21
d. Densidad del material (sustancia) 21
e. Densidad de partícula 21
f. Densidad global 22
g. Densidad y temperatura 22
2.3.2. Calor específico 23
a. Predicción del calor especifico 23
b. Factores que afectan al calor específico 24
2.3.3. Conductividad térmica 25
a. Predicción de la conductividad térmica 25
b. Valores representativos de conductividad térmica de 26
componentes de los alimentos
2.3.4. Difusividad térmica 27
2.3.5. Conducción de calor en estado no estable 28
2.3.6. Sistemas concentrados 30
2.3.7. Número de biot (Bi) 30
Si Bi < 0,1, 32
Si Bi está entre 0,1 y 40, 32
Si Bi > 40, 32
2.3.8. Ecuación general para el caso de resistencia térmica interna 32
despreciable
III. MATERIALES Y MÉTODOS 36

3.1 Lugar De Ejecución 36
3.2 Materiales, Reactivos Y Equipos 36
3.2.1 Materiales 36
a. Materia prima 36
b. Materiales y utensilios 36
5
3.2.2 Reactivos 37
3.2.3 Equipos 37
3.3 Métodos De Análisis 37
3.3.1 Análisis de la materia prima 37
3.4 Metodología Experimental 38
3.4.1 Acondicionamiento 38
3.4.2 Ensayos de almacenamiento 38
a. Pruebas de calentamiento 38
b. Pruebas de enfriamiento 38
3.4.3 Determinación del índice geométrico 38
3.4.4 Determinación de propiedades termofísicas. 39
a. Densidad verdadera 39
b. Calor específico 40
c. Conductividad térmica 40
d. Difusividad térmica 40
3.4.5 Determinación de parámetros térmicos 40
a. Número de Biot 40
b. Factor f de velocidad de cambio de temperaturas 41
c. Factor J de corrección por temperaturas 41
3.5 Modelos Matemáticos Para La Comparación 41
3.6 Diseño Experimenta 42
3.7 Análisis Estadísticosl 43
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 44

4.1 Resultados del químico proximal de la papa 44
4.2 Determinación De Propiedades Termofísicas 45
4.2.1 Determinación de la densidad verdadera 45
4.2.2 Determinación del calor específico 46
4.2.3 Determinación de la conductividad térmica 48
4.2.4 Determinación de la difusividad térmica 50
4.3 Determinación De Parámetros Térmicos 51
4.3.1 Número de Biot 51
4.3.2 Factor f de velocidad de cambio de temperaturas 52
4.3.3 Factor J de corrección por temperaturas 53
4.4 Variación De Temperaturas En Función Al Tiempo Durante El 53
Calentamiento.
4.5 Análisis Estadístico Del Tiempo De Calentamiento Y Enfriamiento 65
V. CONCLUSIONES 67
VI. RECOMENDACIONES 68
VII. BIBLIOGRAFIA 69
VIII. ANEXOS 71
8.1 Datos Experimentales 71
8.2 Fotografías De La Experiencia 95
8.3 Resultados Del Análisis De Varianza Por El Programa “Minitab” 97
6
RESUMEN
La simulación de la variación de temperatura interna de la papa por efecto de la
temperatura de almacenamiento, variedad y forma de almacenaje, se realizó aplicando
los modelos matemáticos de Pflug, et al (1965) y el de Smith et al. (1967) para la
transferencia de calor transitoria. Se trabajó con dos variedades de papa (Yungay y
Perricholi) que son las más comerciales; 5 niveles de temperatura (0; 5; 10; 20; y 25
°C) y con muestras con y sin protección. En la variedad Yungay se encontró 74,5% de
humedad y 21,2 % de carbohidrato, mientras que en la variedad Perricholi 76,8 % de
humedad y 19,2 % de carbohidrato. Para la densidad se encontraron valores de
1101,7 kg/m3 para la variedad Yungay y 1091,3 kg/m3 para la variedad Perricholi. En la
determinación del calor específico se hallaron los valores 3,464 kJ/kg K para la
variedad Yungay y 3,528 kJ/kg k para la variedad Perricholi.Los valores 0,542 y 0,550
en W/m K de conductividad térmica para ambas variedades respectivamente. Se
encontró números de Biot (la resistencia interna de un cuerpo a la conducción del
calor) por debajo de 0,5 demostrando que se trata de una transferencia de calor con
resistencia térmica interna despreciable por lo que se puede aplicar los modelos de
transferencia de calor transitorio. Las temperaturas en el centro del producto se
midieron cada minuto, en cada prueba realizada se observó que la temperatura de la
papa al pasar el tiempo, tiende a aproximarse, a la temperatura del medio circundante.
En las muestras protegidas con cartón tardan más tiempo en alcanzar una misma
temperatura que las muestras no protegidas. Se concluyó que el modelo matemático
de Pfluget al (1965), describe en forma aproximada la variación de temperatura al
inicio del proceso, luego se aprecia que existen diferencias con relación a los datos
experimentales. La razón es que el modelo utilizado es para geometrías esféricas y las
muestras de papa utilizadas son esferoides. Se determinó el índice geométrico
obteniéndose el valor de 0,47 para la variedad Yungay y 0,80 para las muestras de
variedad Perricholi, siendo estos valores indicadores del sitio en el cual debe ser
medida la temperatura másica promedio del objeto. El modelo de Smith et al. (1967),
permitió calcular las temperaturas másicas promedio de las muestras analizadas con
gran aproximación. Así mismo el análisis de varianza determino que existen
diferencias significativas entre los tres factores, siendo el de más alta significancia el
de temperatura, seguida de la protección y la variedad, siendo el factor temperatura el
más importante de la prueba de Tukey al 5% (q0.05 (6,42)= 4.223 y T0,05 =q0.05
(6,42)* = 35,45) donde solo se encuentra diferencias significativas entre 0°C y
25°C que son valores extremos de la investigación.
7
I. INTRODUCCIÓN
La transferencia de calor por conducción en estado transitorio es un fenómeno de

transporte importante en la ingeniería de alimentos. Casi todo producto alimenticio
durante su elaboración o procesamiento en algún momento es sometido a
enfriamiento, congelado, calentado, cocinado, pasteurizado o esterilizado donde
ocurren cambios marcados de temperatura, por ejemplo, durante el almacenamiento
de alimentos se elimina calor a fin de que el producto se enfríe y se conserve por un
período largo. Por ello surge la necesidad de conocer el fenómeno de transferencia de
calor por conducción en estado transitorio aplicado al almacenamiento de tubérculos,
debido a que los cambios de temperatura del medio influyen en la temperatura interna
del tubérculo.
Hay poca información de cómo influye la temperatura de almacenamiento, la variedad

de papa y la forma de almacenaje en las variaciones de temperatura interna del
producto, por tanto se desconoce cómo evoluciona la temperatura, no se sabe si los
modelos matemáticos de transferencia de calor en estado transitorio pueden predecir
estas variaciones, sobre todo en el centro másico del tubérculo, por ello se realizó el
presente trabajo de investigación en el área de ingeniería de alimentos.
El problema central del presente trabajo es la obtención de la variación de temperatura

interna por efecto de la temperatura de almacenamiento, variedad de papa y forma de
almacenaje.
Los objetivos son:
 Calcular la temperatura en el centro másico de la papa, mediante modelos

matemáticos de conducción de calor transitorio.
 Contrastar las variaciones de temperatura obtenidos experimentalmente con
las calculadas teóricamente.
 Aplicar y calcular la temperatura en el centro del producto utilizando
ecuaciones de conducción de calor transitoria.
 Calcular el índice geométrico de los tubérculos sometidos a ensayo y la
temperatura másica promedio.
8
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la investigación
Arboleda, Valencia, Espinoza y Ochoa (2010) desarrollaron un trabajo de

investigación que tuvo por objetivo desarrollar un modelo matemático que permita
simular el comportamiento de la temperatura y la pérdida de peso en un producto
alimenticio de forma cilíndrica durante el proceso térmico.
Para el caso de temperaturas del ambiente variables con el tiempo, Hayakawa y

Ball (1971) presentaron métodos que utilizan ecuaciones o gráficos que permiten
el cálculo rápido de la temperatura en el centro y de la temperatura másica
promedio para diferentes geometrías.
Álvarez y Rivera (1982) establecieron en su tesis titulada “Efecto de la

temperatura y lavado sobre el período de vida útil de almacenamiento de tres
variedades de papa cultivadas en el Ecuador” que la temperatura más adecuada
fue de 5°C en cuyo caso y con el uso de un compuesto antigerminante, se
conservan por siete meses.
Alvarado (1979) realizó el trabajo de investigación titulado “Ensayos de

almacenaje y estudio de un mecanismo de secado a temperaturas bajas en
patatas”, donde concluyó que los cambios de temperatura en el ambiente durante
el día y la noche, o en diversas épocas del año, hacen necesarios sistemas de
regulación, en especial que eviten la disminución de la temperatura hasta valores
del orden de -2°C pues se producen cambios físicos que hacen del producto
inaceptable para el mercado, por la congelación parcial que sufre el mismo.
9
2.2 Papa
2.2.1 Origen de la papa
La mayor diversidad genética de papa Solanumtuberosumcultivada y

silvestre se encuentra en las tierras altas de los Andes de América del Sur
(Pumisacho y Sherwood, 2002).
Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del país, la

cronología de los cultivos andinos tiene más de 10 mil años y se llevó a
cabo en diferentes lugares del Perú. Los primeros indicios datan de 8 000
a.C. y fueron hallados en la cueva Tres Ventanas, en el valle de Chilca,
provincia de Cañete, al sur de Lima. Su presencia es segura hacia 4 400 y
3,100 a.C. en Ayacucho. (Santos, 2011).
La papa Solanumtuberosum es el tercer cultivo en importancia a nivel

mundial después del arroz y el trigo (Ritter y Galarreta, 2008). Es un
tubérculo básico de la dieta de la población y fuente de ingresos
económicos para las familias campesinas de la Sierra (Pumisacho y
Sherwood, 2002).
2.2.2 Descripción botánica
La papa es una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, provista de un

sistema aéreo y otro subterráneo de naturaleza rizomatosa del cual se
originan los tubérculos (Realpe, 2010).
La clasificación de la papa ocupa la siguiente posición taxonómica.

(Cronquist, 1986).
REINO : Plantae
DIVISIÓN : Magnoliophyta
CLASE : Magnoliopsida
SUBCLASE : Asteridae
ORDEN : Solanales
FAMILIA : Solanaceae
GÉNERO : Solanum
ESPECIE : Solanumtuberosumspp.
10
2.2.3 Especies cultivadas
 Solanumtuberosum: Plantas de crecimiento vigoroso, de 0.4 a 1.2 m

de altura, con estolones blancos o pigmentados de 0.1 a 1.5 m de
longitud, los tubérculos varían en forma, desde redondeadas, algo
aplanadas, piriformes, filiformes, vermiformes, incluso palmatiformes.
La coloración externa del tubérculo varían también intensamente,
pudiendo presentarse desde colores puros uniformes, blanco amarillo,
marrón, rojo, rosado, violeta, azul violáceo, hasta combinación de dos
colores bien definidos, incluso algunos presenta halos alrededor de los
ojos con jaspes pigmentados irregularmente. Dentro de esta especie
se reconoce dos subespecies:
 Subespecie tuberosum: crece en días largos y cortos y en los trópicos
de bajas altitudes, su número cromosómico es: 2n = 4x = 48 por tanto
es un tetraploide.
 Subespecie andigenum: considerada la subespecie ancestral de S.
tuberosum, posiblemente originado del cruce entre S. stenotomum y S.
sparsipilum. Tiene una amplia variabilidad, su número cromosómico
es: 2n = 4x = 48 por tanto es un tetraploide. (Egúsquiza, 2000).
2.2.4 Variedades
Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis

y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el ciclo del cultivo y los
requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia
productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para
identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis
y la profundidad de los ojos (Realpe, 2010).
Cada zona del país produce distintas variedades de papa (Tabla 1) que
pueden ser clasificadas en dos grupos: nativas y mejoradas. Las primeras
corresponden a cultivares locales que han sido sometidos a un proceso de
selección empírica no solo a través de ciento, sino miles de años por parte
de los agricultores y presión de la naturaleza (clima, plagas y
enfermedades). (Pumisacho y Sherwood, 2002).
El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar

con 8 especies nativas domesticadas y más de 3,000 variedades, de las
5,000 que existen en Latinoamérica. También posee 91 de las 200
11
especies silvestres del continente, y que generalmente no son comestibles
por su sabor amargo y alta toxicidad; sin embargo son las que han dado
origen a las variedades domesticadas que hoy se consumen en el planeta
(Santos, 2011)
Tabla 1: Variedades de semilla
Altitud
Grupo Variedad Zona Cualidades
(m.s.n.m)
Muy buena
La Libertad
Mayor a capacidad
Huayro hasta
3300 productiva y
Apurimac
culinaria
Buen potencial
Cuzco, productivo,
Desde Puno, corto periodo
Ccompis
3000 Apurímac y vegetativo, muy
Ayacucho buena calidad
Comerc. culinaria.
Buen potencial
Puno,
productivo y
Desde Cusco,
Yana Imilla muy buena
3000 Sierra de
capacidad
Arequipa
culinaria
Buen potencial
Puno, productivo y
Desde
Sani Imilla Cuzco y muy buena
3000
Apurímac capacidad
culinaria
Buen
rendimiento,
Huánuco,
Variedades muy buena
Mayor a Pasco,
nativas Peruanita calidad
3300 Junín, Hvca
culinaria,
y Apurímac
tolerante a la
rancha.
En la sierra
Excelente
desde la
Sobre calidad
Runtush Libertad
Amari. 3500 culinaria y
hasta
comercial
Apurímac
Excelente
Huánuco,
Desde calidad
Tumbay Pasco y
3000 culinaria y
Junín
comercial
Excelente
Cajamarca
calidad
Huagalina y La
culinaria y
libertad
comercial
Punas,
desde Tolerante a las
Shiri
Ancash heladas
Papa
hasta puno
Amarga
Punas del
Tolerante a la
Piñaza Sur Perú
Rancha
(altiplano
12
de Puno)
Costa y Resistente a la
Amarillisinia
Sierra Rancha
Buena calidad
Sobre
Andina culinaria y
3200
comercial
Tolerante a la
Costa y Rancha, buena
CanchánInia
sierra calidad
comercial
Buena calidad
culinaria, tolera
Desde los
Cica sequías y
2000
susceptible a la
Rancha
Buena calidad
Costa y
Mariva culinaria y
sierra
comercial
Variedades
Excelente
modernas
Costa y productiva,
Perricholi
Sierra resistente a la
Rancha.
Buena calidad
Menor a Costa y
Revolución culinaria y
3500 Sierra
comercial
Buena calidad
para consumo
Tomasa Costa frsco, para
condemayta Sierra fritura y
hojuelas
(Chips)
Tolera
condiciones
Yungay Sierra adversas
(suelo, clima,
parásitos)
Desértica, Capiro, María Bonita, Tacna, Primera, Costanera, Única y
María Reiche. Las variedades con aptitud para la industria,
Industria
principalmente las destinadas a la elaboración de “chips“ o papas
fritas, muestran un alto contenido de materia seca.
Fuente: Egúsquiza (2000).
Tabla 2: Rangos de diámetros mayor y menor (mm) y peso (g) según el

calibre y variedad de papa*
Diámetros y Calibres
Variedad
pesos Extra Primera Segunda
D mayor (mm) 134 – 102 101 – 75 74 – 49
Canchan D menor (mm) 107 -72 71 – 51 50 – 38
Peso (g) 639 - 320 319 – 155 154 - 29
D mayor (mm) 127 – 101 100 – 76 75 – 55
Perricholi
D menor (mm) 108 -80 79 – 55 54 – 44
13
Peso (g) 615 - 382 381 – 179 178 - 50
D mayor (mm) 151 – 104 103 – 73 72 – 45
Yungay D menor (mm) 101 -61 60 – 45 44 – 32
Peso (g) 710 - 321 320 – 132 131 - 20
D mayor (mm) 94 – 77 76 – 58 57 – 30
Tumbay D menor (mm) 83 -64 63 – 47 46 – 32
Peso (g) 361 - 202 201 – 99 98 - 20
D mayor (mm) 167 – 132 131 – 90 89 – 43
Huayro D menor (mm) 66 -53 52 – 45 44 – 35
Peso (g) 432 - 253 252 – 118 117 - 20
D mayor (mm) 130 – 88 87 – 60 59 – 50
Peruanita D menor (mm) 98 -63 62 – 45 44 – 40
Peso (g) 509 - 265 264 – 56 55 - 45
Fuente: INDECOPI, Norma Técnica Peruana (2010).
* Los diámetros mayor y menor están referidos a las dimensiones máximas y

mínimas de los ejes longitudinal y transversal de tubérculo cuando se
intersectan en ángulo recto
Figura 1: Seis variedades de papas más comerciales en el Perú.

Fuente: (Egúsquiza y Catalán, 2011).
14
a. Variedad Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua,

por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se
oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente (Santos,
2011).
Figura 2: Variedad de papas Perricholi.

Fuente: La papa o Patata/Año Internacional de la Papa
Características Físicas – Organolépticas

Las características de las variedades de papa blanca se especifican en la
siguiente Tabla 3.
Tabla 3: Características físicas de la variedad Perricholi
Características
Variedad Forma Piel Pulpa físicas y uso
sugerido
Piel blanca con 20% de materia seca,
pigmentos morados, Blanca gravedad específica
Perricholi Redondeada
pero más concentrados marfil de 1.089.
en las cejas. Uso sugerido: fritura
Fuente: Ficha técnica del estado.
Figura 3: Características físicas de la variedad Perricholi

Fuente: INDECOPI, Norma Técnica Peruana (2010)
15
b. Variedad Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una
degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho
tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina
(Wikipedia, 2013).Tolera condiciones adversas (suelo, clima, parásitos)
(Egúsquiza 2000).
Características Físicas – Organolépticas
Las características de las variedades de papa blanca se especifican en la

siguiente tabla 4.
Tabla4: Características físicas de la variedad Yungay
Características
Variedad Forma Piel Pulpa físicas y uso
sugerido
Piel
amarillenta 26% de materia
Chatos tamaño con jaspes seca
Cremosa
Yungay grande y rojizos, ojos Gravedad
amarillenta
compactas superficiales y especifica: 1.091
en poco Uso: sancochado
número.
Fuente: Ficha técnica del estado.
Figura 4: Características físicas de la variedad Yungay

Fuente: INDECOPI, Norma Técnica Peruana (2010).
16
2.2.5 Composición Química
En la tabla 5, se presenta la composición química de la papa.
Tabla5: Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano.
Componente FAO*
Calorías (kcal) 87.00
Agua (g) 77.00
Carbohidratos (g) 21.13
Proteína (g) 1.87
Fibra (g) 1.80
Lípidos (g) 0.10
Potasio (mg) 379.00
Fósforo (mg) 44.00
Vitamina C (mg) 13.00
Calcio (mg) 5.00
Niacina (mg) 1.44
Hierro (mg) 0.31
Tiamina (mg) 0.11
Riboflavina (mg) 0.02
Fuente: FAO (fao.org/es/agricultura/produ/papa.html)
2.2.6 La Producción De Papa En El Perú
En el Perú, su valor económico representa el 8% del PBI agropecuario,

están involucrados más de 600 000 agricultores de 19 departamentos del
país. En los últimos años el consumo de papa ha aumentado
notablemente, el 2001 se consumían un promedio de 54 kg/per cápita,
actualmente se consumen 87 kg/per cápita, cifras aún bajas en
comparación con otros países donde se consumen entre 180 y 200 kg por
persona al año.
Es la actividad que genera más ingresos para las comunidades alto

Andinas, y cuando esta es ineficiente se originan problemas como la
migración y el sobre repoblamiento de las ciudades, las cuales quiebran el
orden económico y social. Sin embargo, se observan grandes posibilidades
de mejora en la producción, sobre todo de papa nativa, que se ha
convertido enun boom gastronómico de gran demanda debido a su sabor
agradable y no poseer pesticidas. El rendimiento promedio obtenido en el
17
año 2010 fue de 13.2 toneladas por hectárea, llegando a obtener una
producción de 3, 814 miles de toneladas con alrededor de 290 mil
hectáreas dedicadas a este cultivo.
Los departamentos con mayor producción de papa son Puno, Huánuco, La

Libertad, Junín,Cajamarca, Cusco, Arequipa, Lima, Apurímac, Ayacucho,
Ancash, Pasco e Ica lugares donde todavía se llevan a cabo prácticas
ancestrales como el ayni, donde las comunidades campesinas aúnan
esfuerzos en pos de una buena cosecha (Santos, 2010).
2.2.7 Almacenamiento De Papa
a. La Necesidad De Almacenar
En la actualidad, la mayoría de los cultivos de raíz y algunas frutas y

hortalizas se almacenan por períodos hasta de 12 meses como parte de
la cadena normal de mercadeo y todo tipo de productos son a veces
almacenados por unos cuantos días o semanas debidas
fundamentalmente por los siguientes motivos:
Porque no hay comprador inmediato.

Porque no existe disponibilidad de transporte u otras facilidades
esenciales.
Para prolongar el período de mercadeo e incrementar el volumen de
ventas.
Para esperar un alza en los precios.
Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya elección dependerá

de su costo y aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el
almacenamiento de productos frescos existen otros factores que deben
tomarse en consideración. La vida máxima de almacenamiento de un
producto cosechado depende del historial de su producción, calidad y de
la madurez en el momento de la cosecha. (Booth y Shaw, 2008).
b. Almacenaje Con Ventilación
Antes del advenimiento de la refrigeración, el almacenamiento con

ventilación era el único medio disponible para almacenar productos
frescos. Hoy en día se usa ampliamente en todo el mundo para una
amplia variedad de cultivos, de hecho, todavía es el método de elección
18
para el camote. El almacenamiento con ventilación, es aquel con aire
ambiente en el que se utiliza la ventilación controlada para enfriar el
producto y mantener bajas temperaturas requiere una inversión de capital
y costos de operación mucho menores que el almacenamiento
refrigerado y es perfectamente adecuado para algunos cultivos y
condiciones donde:
La producción se almacena para uso local.

Los productos que se van a almacenar tienen una vida de
almacenamiento relativamente larga, como es el caso de hortalizas
de raíz, repollo blanco, zapallo, calabaza, peras y, manzanas
Es posible la inspección regular para eliminar las fuentes de
deterioro, tales como frutas en maduración y hortalizas de raíz con
brotes.
Hay una diferencia significativa entre las temperaturas del día y de la
noche, por ejemplo a altitudes superiores a los 1 000 metros sobre el
nivel del mar y en la mayoría de las altitudes con clima templado.
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura [FAO],
2010).
2.3 Propiedades Termofísicas
2.3.1 Densidad
El concepto de densidad en los líquidos es fácilmente comprensible, pero

los sólidos en forma particulada, tales como guisante o polvos, tiene una
densidad global así como la densidad propia del sólido que debe
considerarse, los gases y los vapores, al contrario que sólidos y líquidos,
se considera que son comprensibles; algunos alimentos tales como nata
montada o helados incorporan aire durante su preparación, que puede ser
medido a partir del incremento del volumen. (Lewis, 2010), La calidad de
los materiales alimentarios se puede evaluar midiendo sus densidades.
Los datos de densidades de alimentos se necesitarán en los procesos de
separación, tales como centrifugación y sedimentación, y en el transporte
neumático e hidráulico de polvos y particulados. Además, se necesita
medir la densidad del líquido para determinar la necesidad de potencia de
bombeo, (Sahin y Sumnu 2009)
19
La densidad de una sustancia es igual a la masa de la sustancia dividida
entre el volumen que ocupa (Lewis, 2010), en el sistema internacional de
unidades se expresa en ( ). (Alvarado y aguilera, 2001)
Dónde: es la densidad, m es la masa y V el volumen.
a. Densidad del sólido
El termino densidad de lo solidos o de las partículas se refiere a la

densidad de una unidad individual. Esta unidad puede o no contener poros
internos. La densidad de los sólidos se define como la masa de las
partículas dividida entre el volumen de las partículas, y tendrá en cuenta la
presencia de tales poros. (Lewis, 2010)
La mayoría de frutas y hortalizas contienen entre un 75% y un 95% de

agua por lo tanto, muchas densidades de alimentos deberían estar
próximas al valor de la densidad del agua, es decir, 1000 siempre
que no contengan demasiado aire. (Lewis, 2010)
En teoría, si la composición del alimento es conocida, la densidad puede

estimarse mediante la siguiente expresión:
Donde es la densidad del alimento, son las fracciones

individuales de los componentes de 1 a n y son las densidades de
los componentes de 1 a n (n es el número de componentes)(Lewis, 2010)
b. Densidad aparente
Cuando se mezclan, transportan, almacenan y envasan productos

granulados, por ejemplo, guisantes y harina, es importante conocer las
propiedades del material en su conjunto. Cuando tres solidos están
colocados en un recipiente, el volumen total ocupado contendrá una
sustancial proporción de aire. La porosidad (ε) del material envasado es
aquella fracción del volumen total que está ocupada por el aire es decir,
20
La porosidad resultará afectada por la geometría, tamaño y propiedades
superficiales del producto, además, si el envase se agita para apelmazar
su contenido, el volumen total y la porosidad del producto disminuirá hasta
que eventualmente es sistema alcanza un volumen de equilibrio. La
densidad del producto en conjunto bajo estas condiciones, se conoce
generalmente como densidad aparente.
La densidad aparente del producto dependerán por lo tanto de una serie

de factores como son la densidad de sus componentes, la geometría, el
tamaño las propiedades de la superficie y el método de medida. (Lewis,
2010)
c. Densidad verdadera
Es la densidad de una sustancia pura o de un material compuesto

calculado a partir de las densidades de sus componentes considerando
conservación de masa y volumen. Si se conocen las densidades y las
fracciones volumétricas o másicas de los constituyentes la densidad se
puede determinar a partir de, (Sahin y Sumnu 2009):
Donde:
= densidad del componente i-ésimo ( )

= fracción volumétrica del componente i –ésimo
= fracción másica del componente i – ésimo
n = número de componentes.
d. Densidad del material (sustancia)
Es la densidad de un material medido cuando el material ha sido roto en

trozos lo suficientemente pequeños para asegurar que no quedan poros.
(Sahin y Sumnu 2009).
21
e. Densidad de partícula
Es la densidad de una partícula que no ha sido modificada

estructuralmente. Incluye el volumen de todos los poros cerrados pero no
los que están conectados externamente. Se puede calcular dividiendo el
peso de la muestra por el volumen de la partícula determinado con un
picnómetro de gases. (Sahin y Sumnu, 2009)
f. Densidad global
Es la densidad de un material cuando está envasado o apilado a granel. La

densidad global de sólidos particulados se mide permitiendo que la
muestra se derrame dentro de un recipiente de dimensiones conocidas. Se
debe tener especial cuidado puesto que el método dellenado y las
dimensiones del recipiente pueden afectar la medición. (Sahin y Sumnu
2009)
g. Densidad y temperatura
La densidad de los materiales alimenticios depende de la temperatura.Choi

y Okos (1986), han presentado la dependencia con la temperatura de las
densidades de los principales componentes del alimento (agua pura,
hidratos de carbono (CHO), proteínas, grasa, ceniza y hielo):
Tabla 6: Densidades de algunos alimentos y sus componentes
Componente Ecuación Rango
Agua (para -40 a 150°C)
Proteína (para -40 a 150°C)
Grasa (para -40 a 150°C)
Carbohidratos (para -40 a 150°C)
Ceniza (para -40 a 150°C)
Hielo ( para -40 a 0°C )
22
Alimento Densidad ( )
Pepino 8950
Remolacha 1530
Zanahoria 1040
Cebolla 970
Nabo 1000
Aguacate 1060
Papa 1040
Fuente: Sweat, (1995)
2.3.2 Calor Específico:
El calor específico es la energía requerida para elevar la temperatura de

una unidad de masa de una sustancia en un grado. Por consiguiente, sus
unidades en el sistema internacional (SI) son J/kg K. (Cengel, 2007; Sahin
y Sumnu 2009). El calor específico depende de la naturaleza del proceso
de adición de calor tanto de un proceso a presión constante como de un
proceso a volumen constante. Sin embargo, debido a que los calores
específicos de los sólidos y de los líquidos no dependen mucho de la
presión, excepto para presiones extremadamente elevadas, y debido a que
los cambios de presión en los problemas de transmisión de calor de los
materiales agrícolas son usualmente pequeños, se considera el calor
específico a presión constante (Sahin y Sumnu 2009).
a. Predicción del calor especifico
Para estimar el calor especifico de productos alimentarios, Heldman

(1990) propuso la siguiente ecuación utilizando las fracciones másicas
de sus constituyentes (agua, proteína, grasa, carbohidrato y ceniza):
Choi y Okos (1986) sugirieron la siguiente ecuación para productos que

contienen n componentes:
Donde:
: Fracción másica del componente i
23
: Calor especifico del componente i (J/kg K)
En la tabla7 presentamos una serie de fórmulas para determinar el calor

específico de varios tipos de materiales en función de la temperatura.
Tabla7: Calor especifico en ( ) de los componentes de los

alimentos como función de la temperatura en °C.
Ecuación Rango
Componente
Agua (para -40 a 0°C)
Agua (para 0 a 150°C)
Proteína (para -40 a 150°C)
Grasa (para -40 a 150°C)
Carbohidratos (para -40 a 150°C)
Fibra (para -40 a 150°C)
Ceniza (para -40 a 150°C)
Hielo
Fuente: Choi y Okos, (1986)
b. Factores que afectan al calor específico
Los alimentos son predominantemente líquidos y sólidos; según la

definición del calor especifico es dependiente de la temperatura; sin
embargo para cálculos de ingeniería, estas variaciones son mínimas en
especial en los estados físicos indicados, y se utilizan valor promedio de
calor específico para el intervalo de temperaturas de interés (Alvarado,
2001).
Sin embargo debido a que los calores específicos de los sólidos y de los
líquidos, no dependen mucho de la presión, excepto para presiones
extremadamente elevados y debido a que los cambios de presión en los
problemas de transmisión de calor de los materiales agrícolas son
usualmente pequeños, se considera el calor especifico a presión
constante (Mohsenin, 1980).
24
El calor específico de los productos alimentarios depende mucho de su
composición. Conociendo el calor específico de cada componente de
una mezcla usualmente es suficiente para predecir el calor específico
de la mezcla. (Sweat, 1995).
2.3.3 Conductividad Térmica
La conductividad térmica de un material mide la capacidad de conducir

calor. En el sistema Internacional (SI) tiene unidades de W/m K. (Alvarado,
2001; Sahin y Sumnu 2009).
En los sólidos porosos tales como los alimentos, la conductividad térmica

depende mayoritariamente de la composición aunque también de muchos
factores que afectan el paso del flujo de calor a través del material, tal
como de la fracción de huecos, de la forma del tamaño y la disposición de
los espacios vacíos, del fluido contenido en los poros y de la
homogeneidad (Sweat, 1995). La conductividad térmica de los alimentos
que tienen estructuras fibrosas tales como la carne cambia con respecto a
la dirección. La conductividad térmica aumenta con el contenido de
humedad. Las conductividades térmicas de los materiales alimentarios
varían entre el valor de la conductividad del agua (
) y el valor para el aire ( ),
que son los componentes conductivos mayor y menor en los alimentos,

respectivamente. (Alvarado, 2001)
a. Predicción de la conductividad térmica
La conductividad térmica efectiva de un material alimentario elaborado

con n componentes se puede calcular utilizando las fracciones
volumétricas ( ) y las conductividades térmicas ( ) de cada
componente (i) de acuerdo a la siguiente ecuación:
Donde:
: Fracción volumétrica del componente i,
25
Fracción másica del componente i,
: Densidad del componente i (kg/m3)
Las conductividades térmicas de agua pura, de hidratos de carbono

(CHO), de proteínas, de grasas, de cenizas y de hielo a diferentes
temperaturas se puede expresar empíricamente de la siguiente manera:
Donde las conductividades térmicas (k) se dan en W/m°C; la
temperatura (T) en °C y en estas ecuaciones varía entre 0 y 90°C
Tabla8: Conductividad térmica ( ) de los componentes de

los alimentos como función de la temperatura en °C.
Ecuación
Componente
Agua
Proteína
Grasa
Carbohidratos
Ceniza
Hielo
Fuente: Choi y Okos, (1986)
Tabla 9: Conductividad térmica de algunos alimentos
Alimento Conductividad térmica ( )

Pepino 0,600
Remolacha 0,600
Zanahoria 0,605
Cebolla 0,580
Nabo 0,563
Aguacate 0,430
Papa 0.554
Fuente: Sweat, (1995)
b. Valores representativos de conductividad térmica de componentes

de los alimentos
Los valores se encuentran en la tabla 10.
26
Tabla 10: Valores representativos de conductividad térmica de
componentes de los alimentos.
Componente K (W/m K) a 25 °C
Agua 0,62
Proteína 0,21
Grasa 0,23
Ceniza 0,36
Carbohidratos 0,17
Aire 0,025
Fuente: Sahin y Sumnu (2011)
2.3.4 Difusividad Térmica
La difusividad térmica ( ) es una propiedad física asociada con el caudal

de calor en estado no estacionario. Es una propiedad derivada. En el
sistema internacional (SI) la unidad de la difusividad es de . Mide la
capacidad de un material para conducir energía térmica relativa a su
capacidad de almacenar energía. Los materiales con una difusividad
térmica grande responden rápidamente a los cambios en su
medioambiente térmico mientras que los materiales de difusividad térmica
baja responderán más lentamente, necesitando más tiempo para alcanzar
una nueva condición de equilibrio. Es decir, la razón de tiempos de
calentamiento de dos materiales del mismo espesor será inversamente
proporcional a sus respectivas difusividades:
Luego, la difusividad térmica se puede determinar si el tiempo de

calentamiento a través de un espesor dado de un material se compara con
el tiempo de calentamiento de un material de difusividad térmica conocida
y del mismo espesor, (Sahin y Sumnu 2009).
La difusividad térmica es la relación entre la conductividad térmica y el

calor especifico del producto multiplicado por su densidad. (Alvarado y
aguilera 2001;Lewis, 2010)
27
Para un volumen dado de material, el calor necesario para aumentar la
temperatura depende de su capacidad de calor o calor específico (caloría
por gramo por grado Kelvin) y de la densidad (gramo por centímetro
cúbico).Cuando el producto de la capacidad de calor y la densidad es alto,
la difusividad térmica será baja, aunque la conductividad térmica sea
relativamente alta. Por consiguiente, tanto la difusividad térmica como la
conductividad térmica son parámetros importantes para predecir
latransferencia térmica a través de un material (Anusavice, 2004).
Cuando la transferencia de calor ocurre por conducción más que

por convección, la difusividad térmica resulta importante. La difusividad
térmica está relacionada con la conductividad térmica, densidad y calor
específico delproducto y determinan la tasa de propagación de calor a
través del alimento (Mohsenin, 1980).
Además según Dutta (1998), la difusividad térmica aumenta con el

incremento del contenido de agua y disminuye con el incremento de
temperatura.
Según Peleg (1993) los valores de la difusividad térmica para alimentos se

encuentran en el rango de 1 a 2 x10-7m2/s y es directamente proporcional a
la temperatura.
Tabla11: Difusividad térmica de algunos tubérculos. Temperatura

media de 35°C
Producto Humedad (%) ( )

Camote 60 - 70 1,470
Remolacha 55 - 65 1,545
Ocumo 60 - 70 1,691
Ñane 65 - 75 1,500
Papa 60 - 70 1,420
Yuca 60 - 70 1,283
Fuente: López y Ramos (1993)
2.3.5 Conducción De Calor En Estado No Estable
En general la temperatura de un cuerpo varía con el tiempo así como con

la posición. En coordenadas rectangulares, esta variación se expresa
como T(x, y, z, t), en donde (x, y, z) indica la variación en las direcciones x,
28
y y z, respectivamente, y t indica variación con el tiempo. La transferencia
de calor transitorio conocido también como régimen no estable, es aquel
donde tanto la velocidad de transferencia del calor y la temperatura en
cualquier punto del sistema cambia con el tiempo. Este tipo de
transferencia de calor se encuentran comúnmente en el diseño de
ingeniería los cuales generalmente están colocados dentro de dos
categorías: los procesos que alcanzan finalmente condiciones de estado
estable y los procesos que operan durante un tiempo relativamente corto
en un medio ambiente cuya temperatura cambia constantemente. (Cengel,
2007).
En la industria alimentaria este tipo de transferencia de calor es importante

ya que nos permite estimar o predecir la velocidad con la cual cambia la
temperatura de los alimentos, con respecto al tiempo durante un
calentamiento o enfriamiento como por ejemplo en la esterilización de
conservas o durante el almacenamiento de productos alimenticios.
(Cengel, 2007).
En todos estos ejemplos la temperatura de la superficie tiende a cambiar

más rápidamente que la temperatura del centro del objeto.
Por tanto no tiene sentido hablar de la temperatura del objeto, se

puede hablar de la temperatura de una posición específica dentro del
cuerpo en un momento determinado.
Los factores que determinan la velocidad de cambio de la temperatura son:
La temperatura del medio de calentamiento

La conductividad térmica del alimento
El calor específico del alimento.
La solución de los problemas de conducción en estado transitorio es, en

general, más difícil que la de los problemas de conducción en estado
estable. Se busca la solución estableciendo la ecuación diferencial que
define el problema y las condiciones de frontera. Además deberá
conocerse la distribución inicial de temperatura del medio conductor. Si se
encuentra la solución de la ecuación diferencial parcial que satisface las
condiciones iniciales y de frontera, se establecerá la variación de la
29
distribución de temperaturas con respecto al tiempo y podrá evaluarse el
flujo de energía en un tiempo específico. (Cengel, 2007).
Al calentar o enfriar un medio conductor, la rapidez de transferencia de

calor depende, tanto de la resistencia interna como de la superficial; los
casos límite se representan por medio de una resistencia interna
despreciable o por medio de una resistencia superficial despreciable. Se
estudiarán ambos casos, así como el más general, en el cual ambas
resistencias son importantes.
2.3.6 Sistemas Concentrados
En el análisis de transferencia de calor, se observa que algunos cuerpos

se comportan como un paquete cuya temperatura interior permanece
uniforme en todo momento durante la transmisión de calor. La
temperatura de esos cuerpos se puede tomar sólo como una función del
tiempo y el análisis del fenómeno que utiliza esta idealización se llama
análisis de sistema concentrado.
Por ejemplo si tomamos una bola pequeña de cobre que sale de un horno
veremos que su temperatura cambia con el tiempo, pero no varía mucho
de un punto a otro de la bola al transcurrir el tiempo. Por tanto, se puede
considerar que la temperatura de la bola permanece uniforme durante
todo el tiempo y se puede hablar de esa temperatura sin referirse a una
ubicación específica.
Ahora consideremos un trozo de carne (asado) dentro de un horno. La

temperatura dentro del asado no es uniforme; las partes exteriores están
bien cocidas en tanto que la zona central (llamado el punto más frío)
apenas está caliente. Por tanto, en este caso no es aplicable el análisis de
sistemas concentrados. (Cengel, 2007).
2.3.7 Número De Biot (Bi)
Cuando un cuerpo sólido se calienta por un fluido más caliente que lo

rodea (como una papa que se está horneando), en principio el calor es
llevado por convección hacia el cuerpo y después, por conducción hacia el
interior del cuerpo. El número de Biot es la razón de la resistencia interna
de un cuerpo a la conducción del calor con respecto a su resistencia
30
externa a la convección de calor. Por lo tanto, un número pequeño de Biot
representa poca resistencia a la conducción de calor y, por tanto,
gradientes pequeños de temperatura dentro del cuerpo. (Cengel, 2007).
Es un número adimensional de mucha importancia en la transferencia de

calor en estado transitorio.
(1)
(2)
En la ecuación 2, h es el coeficiente de convección, K es la conductividad

térmica, V es el volumen del cuerpo y A es el área de la superficie del
cuerpo.
Como L = V/A = es la longitud o dimensión característica del
cuerpo el número de Biot a veces se define así:
(3)
Para algunas geometrías especiales (esfera, cilindro largo y varilla

cuadrangular larga), la longitud característica se evalúa del siguiente
modo: (Heldman-Singh 1990)
Para una esfera: (4)
Para un cilindro largo: = (5)
Para una varilla cuadrangular larga = ; x es el
semigrosor (6)
En el análisis de sistemas concentrados se supone una distribución

uniforme de temperatura en todo el cuerpo, el cual será el caso sólo
cuando la resistencia térmica de éste a la conducción de calor sea cero.
Por consiguiente, el análisis de sistemas concentrados es exacto cuando
Bi = 0 y aproximado cuando Bi > 0. Por supuesto, entre más pequeño sea
el número de Biot, más exacto es el análisis de los sistemas concentrados.
31
Muchas veces es necesario sacrificar exactitud para realizar un análisis de
sistema concentrado de manera eficiente. Frente a esta incertidumbre se
adoptan los siguientes criterios (Heldman y Singh 1990)
Si Bi < 0,1, el proceso se llama de resistencia interna despreciable; en

este caso K deberá ser grande y/o el volumen del cuerpo pequeño y
los gradientes de temperatura en el interior del cuerpo serán
pequeños. La resistencia externa predomina. El problema puede ser
resuelto mediante el análisis de sistemas concentrados.
Los cuerpos pequeños con conductividad térmica alta son buenos

candidatos para este tipo de análisis, en especial cuando se
encuentran en un medio que sea mal conductor del calor (como aire u
otro gas) que esté inmóvil.
Si Bi está entre 0,1 y 40, la resistencia externa y al resistencia interna

determinan la transferencia de calor y requieren ser considerados en
conjunto.
Si Bi > 40, el proceso se llama resistencia externa despreciable. La

resistencia interna es predominante. En este caso el coeficiente h
deberá ser alto para no constituir una resistencia apreciable. La
resistencia térmica interna provoca un gradiente de temperatura entre
la superficie del sólido y su centro geométrico. De este modo nos
encontramos ante un problema más complejo que los casos anteriores
puesto que la temperatura no varía solo a lo largo del tiempo sino
también en el espacio.
Durante el almacenamiento de alimentos es común encontrar las dos

primeras situaciones. (Heldman-Singh 1990).
2.3.8 ECUACIÓN GENERAL PARA EL CASO DE RESISTENCIA TÉRMICA

INTERNA DESPRECIABLE
El fenómeno que se describe a continuación constituye la cinética de la

variación de temperatura en el centro de un producto en convección pura.
Sea un cuerpo cúbico pequeño de volumen V y área total A inicialmente a una

temperatura To y que es sumergido a un gran baño de agua fría a una
temperatura de T constante respecto al tiempo como en la figura 4.
32
Figura 5. Esquema para explicar la transferencia de calor con resistencia
térmica interna pequeña (sistema concentrado).
El análisis para el caso opuesto, es decir, cuando la temperatura del medio es

mayor que la del cuerpo es igualmente válida. Se supondrá que el análisis de
sistemas concentrados es aplicable, de modo que la temperatura permanece
uniforme dentro del cuerpo en todo instante y sólo cambia con el tiempo, T =
T(t). (Cengel, 2007).
Durante un intervalo diferencial de tiempo dt, la temperatura del cuerpo se

enfría en una cantidad diferencial dT. Un balance de energía del sólido para dt
se puede expresar como:
Calor perdido por el cuerpo durante dt = Variación de energía Interna del

cuerpo durante dt
Separando variables e integrando tenemos
(7)
Reacomodando el exponente se tiene
33
Las cantidades encerradas en paréntesis son adimensionales. El cociente V/A
que tiene unidades de longitud se representa por L y se denomina longitud
característica del cuerpo. Los números adimensionales se denominan
respectivamente número de Biot (Bi) y número de Fourier (Fo):
Bi = ; (8)
Al reemplazar estos módulos adimensionales en la ecuación obtenemos:
(9)
La ecuación 9, permite determinar la temperatura T(t) de un cuerpo en el

instante t y también de forma alternativa, el tiempo requerido para alcanzar la
temperatura T(t). El primer miembro de esta ecuación se llama variable térmica
y se denota por Ѳ. (Cengel, 2007).
La ecuación 7, fue modificada para introducir un término f que es un factor de

tiempo que representa la velocidad de cambio de temperatura, y el término j
que es un factor de corrección por temperaturas. (Heldman y Singh,1990).
(10)
Cengel(2007) ha desarrollado gráficas para determinar estos parámetros de

calentamiento y enfriamiento como función del número de Biot que se aplican
entre valores de Biot de 0,1 a 1,0 y facilitan el cálculo rápido de la temperatura
a diversos tiempos, en forma específica para el centro geométrico del objeto.
Las funciones correspondientes a la forma esférica, obtenidas por técnicas de
regresión son:
(11)
(12)
También se han desarrollado modelos matemáticos para alimentos de la forma

elipsoide, como ciertas formas de papa basados en el concepto índice
geométrico el cual se define en función a las dimensiones de los tres diámetros
del elipsoide. El modelo de Smith (1967)propuso el modelo siguiente:
34
Donde A´= a´/L´; C´= c´/L´
El término a´ corresponde a la mitad del ancho en el centro; c´ es la mitad del

largo de un eje que pasa por el centro y L´ es la mitad del alto en el centro. La
dimensión menor es la distancia característica del objeto.
Smith (1967) estableció que el sitio en el cual debe ser medida la temperatura
másica promedio del objeto, varía con el índice geométrico y puede ser
calculado por:
Existen varias ecuaciones desarrolladas para el cálculo de la transferencia de

calor en estado transitorio. Cuando la forma del producto es esférica. Heldman
(1990) presentó la ecuación siguiente, que aplica para todas las localizaciones
excepto el centro geométrico:
35
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
La investigación, se realizó en los laboratorios de ciencia e ingeniería de alimentos

de la Facultad de ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
del centro del Perú.
3.2 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
3.2.1 Materiales
a. Materia prima
Se utilizó dos variedades de papa (Solanumtuberosum): Yungay y

Perricholi, provenientes del mercado mayorista de Huancayo.
b. Materiales y utensilios
Recipientes de metal
Cajas de cartón: forma de paralelepípedo de 12 x 10 x 10 cm
Campana desecadora
Vasos de precipitación de 50ml
Soporte universal con accesorios
Cápsulas de porcelana
Crisoles
Pinza metálica
Campana de desecación
Pipetas de 1 y 10 ml
36
3.2.2 Reactivos
Ácido sulfúrico concentrado.

Catalizador (sulfato de cobre, selenio metálico y nitrato de potasio)
Hidróxido de sodio al 0,1N, 1,25% y 50%
Ácido sulfúrico 1,25%
Indicador rojo metilo
Ácido bórico Q.P
3.2.3 Equipos
Termómetro digital JT – 1310 TYPE – K.

Rango: -50 a 1300 °C
Sensibilidad 0,1 °C y 1°C
Voltaje: máximo a la termocupla 60V DC, 24 V AC
Termómetro digital JT – 1320 TYPE – K.
Rango: - 50 a 800 °C
Sensibilidad 1°C
Voltaje: máximo a la termocupla 60V DC, 24 V AC
Termocuplas Tipo – K01: para uso complejo de difíciles accesos.
Termocuplas Tipo – K02: para uso de líquidos y geles.
Refrigeradora doméstica.
Refractómetro manual de 0 a 32 ° Brix, marca Hanna
Balanza comercial de 0 a 10 kg
Balanza analítica electrónica, marca Startorius Basic, precisión 0,01mg
Mufla thermolyne, marca Furnace, con rango de 0 a 600°C
Estufa WSU 200, con rango de 0 a 300°C
Digestor de proteínas Semi – micro Kjendhal
Equipo Soxhlet, material pírex
Cámara de secado en bandejas.
3.3. MÉTODOS DE ANALISIS
3.3.1 Análisis de la materia prima
- Se realizó el análisis químico-proximal recomendado por la A.O.A.C.

(2000) y se determinó humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza y
carbohidratos.
37
3.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
3.4.1 Acondicionamiento
En un desecador colocado en un ambiente de temperatura constante, se

acondicionaron los tubérculos de cada variedad de papa.
3.4.2 Ensayos de almacenamiento
Con cada variedad de papa se procedió del modo siguiente:
a) Pruebas de calentamiento
Se trabajó por duplicado con una muestra sin ninguna protección y otra
muestra colocada en una caja de cartón prefabricada (con protección).
Se utilizó una estufa y tres temperaturas: 15°C; 20°C y 25°C.
A cada muestra se introdujo en su centro geométrico (el punto más frío),

una termocupla hasta lograr que la temperatura se estabilice.
Se anotó las temperaturas registradas por la termocupla a intervalos de

un minuto hasta que la muestra alcanzó una temperatura próxima a la del
medio.
b) Pruebas de enfriamiento
Se procedió de manera idéntica a las pruebas de calentamiento, con

excepción de que se utilizó una refrigeradora en lugar de la estufa. Se
trabajó a tres niveles de temperatura: 0°C; 5°C y 10°C.
3.4.3 Determinación del índice geométrico
Al retirar la muestra de cada prueba se procedió a medir las dimensiones del

tubérculo, con la finalidad de determinar el índice geométrico. Para una
simulación en forma de un elipsoide se midió sus tres ejes como se
muestra en la figura 6.
38
Figura 6. Para la simulación en forma de un elipsoide, se midió c´; a´; y l´
que son respectivamente la mitad del largo, la mitad del ancho y la mitad
de la altura.
3.4.4 Determinación de propiedades termofísicas.
Tomando como referencia la composición químico proximal promedio de las

muestras de papa, se determinó en función a los modelos propuestos por
Sahin y Sumnu (2011) las siguientes propiedades:
a) Densidad verdadera
Donde es la densidad del componente i-esimo; es la fracción

másica del componente i-esimo; n es el número de componentes
(proteína, grasa, carbohidrato, ceniza, agua, fibra).
39
b) Calor específico
Para estimar el calor específico en J/kg K, se utilizó el modelo propuesto

por Heldman (1990):
c) Conductividad térmica
Se utilizó el siguiente modelo en paralelo.
Donde es la conductividad térmica del componente i-esimo del

alimento expresado en W/m K y es la fracción volumétrica del
componente i. Para su aplicación se requiere la siguiente tabla de valores
notables de conductividad térmica.
d) Difusividad térmica
Se determinó con la relación siguiente que es la definición de difusividad

térmica:
Donde ∝ es la difusividad térmica en m2/s, k la conductividad térmica

expresada en W/m K; ρ la densidad en kg/m3 y es el calor específico
en J/kg K.Sahin y Sumnu (2011).
3.4.5 Determinación de parámetros térmicos
a) Número de Biot
Se determinó con la relación:
Donde k es el coeficiente de conductividad térmica; l´ es la longitud

característica de cada tubérculo, en este caso es el semieje menor; y h el
coeficiente convectivo de transferencia de calor. Este último se obtuvo de
40
la referencia bibliográfica de Bakal y Hayakawa (1973), quienes reportan
para corrientes de aire naturales, el valor 7,4 W/m2 K para productos
almacenados y 2,3 W/m2K para productos empaquetados en cajas de
cartón.
b) Factor f de velocidad de cambio de temperaturas
Se determinó mediante la relación:
Que es la definición del parámetro de tiempo de Fourier, siendo α la

difusividad térmica expresada en m2/s; R el radio menor del tubérculo en
metros y Bi el número de Biot.
c) Factor J de corrección por temperaturas
Se determinó mediante el modelo matemático siguiente.
3.5 MODELOS MATEMÁTICOS PARA LA COMPARACIÓN
Para una simulación se utilizó el modelo general para la conducción de calor en

estado transitorio para resistencia interna despreciable siguiente:
Modificada con un factor de tiempo f y un término J que corrige temperaturas:
El índice geométrico se determinó mediante el modelo:
Dónde: A´= a´/L´; C´= c´/L´
41
Smith et al (1967) establecieron que el sitio en el cual debe ser medida la
temperatura másica promedio del objeto, varía con el índice geométrico y puede
ser calculado por:
Cuando la forma del producto es aproximadamente esférica, Heldman (1990)

presentó la ecuación siguiente, que aplica para todas las localizaciones excepto el
centro geométrico:
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL
PAPA
Perricholi Yungay
Con caja de cartón Sin caja de cartón Con caja de cartón Sin caja de cartón
(CP) (SP) (CP) (SP)
protección protección
T1 T1 T1 T1
T2 T2 T2 T2
T3 T3 T3 T3
T4 T3 T4 T4
T5 T5 T5 T5
T6 T6 T6 T6
42
Dónde:
T1: Temperatura de almacenamiento, 0ºC.
T3: Temperatura de almacenamiento, 10ºC
3.7. ANALISIS ESTADÍSTICO
El análisis estadístico se realizó tomando en cuenta las variables de

temperatura de calentamiento o enfriamiento, protección y variedad para
determinar el tiempo necesario que se requiere para el calentamiento o
enfriamiento. El Diseño que se utilizo es un diseño factorial con tres factores,
2x2x6 con 2 repeticiones teniendo un total de 48 tratamientos con un nivel de
significancia de un α= 0,05. El desarrollo del análisis de varianza se realizó con
el programa “MINITAB”
Yij = + Vi + Tj + Pk + VTij + TPjk + VPik + VTPijk +
Dónde:
Yij = Tiempo de calentamiento o enfriamiento para lograr la temperatura

interna de la papa.
= Promedio general de muestras

Vi = Variedad de papa (i = 1,2)
Tj = Forma de almacenaje (j = 1,2)
Pk = Temperatura de almacenamiento(k = 1,…, 6)
VTij= Interacción de la variedad de papa y la formade almacenamiento
(ij = 1,…., 4)
VPik = Interacción de la variedad de papa y la temperatura de
almacenaje (ik = 1,…., 12)
TPjk = Interacción de la forma de almacenamiento y la temperatura
de almacenaje (jk = 1,…., 12)
VTPijk = Interacción de la variedad de papa, forma de almacenamiento
y la temperatura de almacenaje (ik = 1,…., 24)
= Error experimental
43
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA PAPA
Los resultados del análisis químico proximal de la papa variedad Yungay y

Perricholi se detallan en la tabla 12.
Tabla 12. Composición químico proximal de las muestras de papa
Yungay Perricholi
Determinación
Base húmeda Base seca Base húmeda Base seca
Humedad 74,5 - 76,8 -
Proteína 2,5 9,8 2,1 9,1
Grasa 0,1 0,4 0,2 0,9
Fibra 0,7 2,7 0,6 2,6
Ceniza 1,0 4,0 1,1 4,7
Carbohidratos 21,2 83,1 19,2 82,7
Los valores encontrados son el promedio de dos repeticiones y concuerdan muy

aproximadamente con los reportes dados por Ochoa (2001) y Pumisacho -
Sherwood. (2002), fundamentalmente en los dos componentes mayores como son
la humedad y su contenido de carbohidratos. La importancia del conocimiento del
análisis proximal radica en el hecho de que es la base para el cálculo de
importantes propiedades termofísicas. En base al análisis proximal se puede
calcular teóricamente, la densidad verdadera de la papa; asimismo, se determina
el calor específico en términos de su fracción másica; la conductividad térmica se
expresa en función a la fracción volumétrica de los componentes de la papa. A su
vez la difusividad térmica se expresa en términos del conductividad térmica, la
densidad y el calor específico e inclusive el número de Biot prácticamente sería
44
imposible de determinar sin el conocimiento de la composición química de la
muestra.
4.2 PROPIEDADES TERMOFÍSICAS
4.2.1 Densidad verdadera
En la tabla 13 se presenta los valores de densidad determinados para cada

variedad de papa, en función a su composición químico proximal.
Tabla 13. Valores de densidad verdadera de las muestras de papa
Variedad de papa Densidad (kg/m3)

Yungay 1 101,7
Perricholi 1 091,3
Conociendo las densidades y las fracciones másicas de los constituyentes,

la densidad se determinó a partir de
Las densidades promedio de los componentes utilizados en kg/m3 son los

recomendados por Batty y Folkman (2000) y Sahin&Sumnu (2011): para el
agua 998; para la proteína 1 350; para la grasa 926; para la ceniza 2 423;
para los carbohidratos 1 593.
Por ejemplo para la variedad Yungay se procedió de la manera siguiente:
La densidad determinada fue densidad verdadera, ya que ésta por definición

es la densidad de una sustancia pura o de un material compuesto calculada
a partir de las densidades de sus componentes considerando conservación
de masa y volumen.
Los valores determinados teóricamente están dentro de los rangos normales

que informan otros autores que trabajaron con papa. Alvarado y Aguilera
45
(2001), reportaron el valor 1 080 kg/m3 para una humedad del tubérculo de
78,5 %; también han reportado el valor 1 091 kg/m3 para papa con 26 % de
materia seca y el valor 1 089 kg/m3 para papa con 20 % de materia seca.
Lewis (2010), llama peso específico a la densidad relativa e indica que es

adimensional y cambia menos que su densidad frente a la temperatura. Este
mismo investigador aclara que cuando se citan pesos específicos,
normalmente se hace para una temperatura particular. Si el peso específico
de una material se conoce para una temperatura T°C, entonces su densidad
a T°C viene dado por donde la densidad del agua a T°C se
obtiene a partir de tablas.
La mayoría de las frutas y verduras frescas contienen entre un 75 % y un 95

% de agua. Por lo tanto, muchas densidades de alimentos están próximas al
valor de la densidad del agua, es decir, 1 000 kg/m3.
Los dos factores que afectan notablemente a la densidad son la temperatura

y los sólidos solubles.
Las densidades de los alimentos sólidos o semisólidos no están bien

documentadas. Milson y Kirk (1980) citados por Lewis (2010) presentan
valores de densidad para diferentes tipos de fruta fresca en el intervalo 865
– 1 067 kg/m3.
4.2.2 Determinación del calor específico
Los resultados de la determinación del calor específico a presión constante

se muestran en la tabla 14.
Tabla 14. Determinación del calor específico
Variedad de Calor específico

papa (kJ/kg K)
Yungay 3,464
Perricholi 3,528
Estas determinaciones están basadas en su composición químico proximal y

se ha utilizado el modelo matemático siguiente propuesto por Heldman
(1990):
46
Por ejemplo para la variedad Yungay se calculó del modo siguiente:
Los valores determinados están dentro de los intervalos reportados por

diversos investigadores. Lewis (2010), obtuvo para patatas con 77,8 % de
humedad y por encima del punto de congelación el valor 3,43 kJ/kg K.
Alvarado y Aguilera (2001) lograron obtener para Solanumtuberosum con
77,5 % de humedad el valor 3,760 kJ/kg K.
El agua líquida tiene un calor específico extremadamente alto, mucho más

que de la mayoría de los demás líquidos. Esto es por lo que se usa como
refrigerante. Este valor también es elevado más que de la mayoría de los
constituyentes alimenticios como, la proteína, grasa, carbohidratos, etc. Por
esta razón el calor específico de los alimentos se ve significativamente
afectado por la cantidad de agua presente y por el estado físico de esta
agua. Los alimentos congelados con alto contenido de agua pueden tener
valores de calor específico aproximadamente igual a la mitad que los
correspondientes a su estado fresco (Lewis, 2010).
La temperatura también es otro factor que afecta al calor específico; para

muchas sustancias hay un ligero incremento en el calor específico cuando la
temperatura se eleva.
Los alimentos son predominantemente líquidos y sólidos. Según la definición

de calor específico es dependiente de la temperatura; sin embargo, para
cálculos de ingeniería, estas variaciones son mínimas en especial en los
estados físicos indicados, y se utiliza un valor promedio del calor específico
para el intervalo de temperaturas de interés (Alvarado, 2001).
47
4.2.3 Determinación de la conductividad térmica
Los resultados para variedad de papa se presentan en la tabla 15. Para el

cálculo se utilizó el modelo matemático siguiente en función a la
composición químico proximal de las muestras:
Tabla 15. Valores de conductividad térmica.
Variedad de papa Conductividad térmica ( ) Humedad (%)
Yungay 0,542 74,5

Perricholi 0,550 76,8
Por ejemplo para la variedad Yungay se procedió como sigue:
Componente K (W/m K) a 25 °C
Agua 0,62
Proteína 0,21
Grasa 0,23
Ceniza 0,36
Carbohidratos 0,17
Aire 0,025
48
Los valores hallados recaen dentro de los márgenes normales que
corresponden a los tubérculos y frutas, obtenidos por el método
experimental de Fitch (1935), citado por Choi y Okos (1986). López-Ramos
et al (1993) reportaron el valor 0,47 W/m K para papa con un contenido de
humedad en el rango 60 % – 70 %. Alvarado (2001), encontró el valor 0,42
W/m K para una densidad 1 080 kg/m3 y una humedad de 68 %.hay una
ligera variación entre una variedad y otra.
Las discrepancias anteriores se deben a que son varios los factores que
afectan la conductividad térmica. La estructura celular es uno de ellos, la
temperatura y la presión también afectan la conductividad. Sin embargo el
factor que más influye es el contenido de humedad; su valor aumenta
cuando se incrementa el contenido de humedad. Mafart (1994) ha
encontrado el valor 0,29 W/m.K para manzanas con 80 % de humedad y
0,42 W/m.K cuando se tratan con manzanas de 90 % de humedad. En el
tabla 15 se ve claramente la influencia de la humedad en los valores de la
conductividad térmica.
Al igual que el calor específico, la conductividad térmica es una propiedad

termo física que puede ser determinado en forma aproximada mediante la
aplicación de modelos teóricos. Uno de estos modelos es el propuesto por
Sweat (1974) para frutas y vegetales:
Siendo la fracción másica de agua.
Variedad Yungay:
Variedad Perricholi:
49
Estos valores están muy próximos a los reportados en la tabla 15 y
demuestra que el citado modelo puede ser útil para determinaciones rápidas
de la conductividad térmica de algunos tubérculos nativos regionales, con
tan sólo conocer la fracción másica de agua del material.
4.2.4 Determinación de la difusividad térmica
Se determinó con la relación siguiente que es la definición de difusividad

térmica:
Donde ∝ es la difusividad térmica en m2/s, k la conductividad térmica

expresada en W/m K; ρ la densidad en kg/m3 y es el calor específico en
J/kg K. Los resultados se reportan en la tabla 16.
Tabla 16. Valores de difusividad térmica
Variedad de papa Difusividad térmica ( m2/s) Humedad (%)

Yungay 1,420 x 10-7 74,5
-7
Perricholi 1,428 x 10 76,8
Los valores encontrados están dentro del rango que reportan un buen
número de investigadores. López-Ramos et al. (1993) hallaron para papa
con humedad en el rango de 60 – 70 % el valor 1,420 x 10-7 m2/s. Alvarado y
Aguilera (2001) informaron haber encontrado el valor 1,3187 x 10-7 m2/s. Al
igual que en la conductividad térmica existe una ligera variación entre ambas
variedades de papa.
Algunos modelos empíricos de predicción de difusividad térmica de los

alimentos están presentes en la literatura científica. Muchos de estos
modelos son específicos para los productos estudiados, como por ejemplo
frutas, vegetales o carnes. La expresión siguiente ha sido desarrollada por
Riedel (1969), citado por Houghet al. (1986) está en función del contenido
de agua e involucra a una gran cantidad de alimentos:
50
La influencia del agua, grasas, proteínas, carbohidratos y temperatura en la
difusividad térmica de los alimentos ha sido investigada por Martens (1980)
citado por Singh (1982).
4.3 Determinación de parámetros térmicos
Para la determinación de los parámetros térmicos se utilizó las dimensiones de los

ejes de cada muestra de papa. Estas dimensiones se reportan en la tabla 17:
Tabla 17. Dimensiones de las muestras de papa utilizadas
Sin protección Con protección

Variedad Semieje (cm)
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 1 Muestra 2
c´ 4,20 4,40 4,50 3,60
Yungay a´ 3,15 3,80 3,80 3,45
l´ 1,90 2,30 2,30 1,80
c´ 3,70 3,25 3,75 3,50
Perricholi a´ 3,70 2,85 3,55 3,10
l´ 2,80 2,60 2,45 2,80
4.3.1. Número de Biot
Se determinó con la relación:
Donde k es el coeficiente de conductividad térmica; l´ es la longitud

característica de cada tubérculo, en este caso es el semieje menor; y h el
coeficiente convectivo de transferencia de calor del aire. Este último se
obtuvo de la referencia bibliográfica de Bakal y Hayakawa (1973), quienes
reportan para corrientes de aire naturales, el valor 7,4 W/m2 K para
productos almacenados y 2,3 W/m2K para productos empaquetados en
cajas de cartón. Los resultados se encuentran en la tabla 18.
Tabla 18. Valores del número de Biot
Calentamiento Enfriamiento
Variedad de
Sin Con Sin Con
papa
protección protección protección protección
Yungay 0,29 0,09 0,29 0,09
Perricholi 0,36 0,11 0,36 0,11
51
Por ejemplo para la variedad Yungay en el calentamiento sin protección se
tiene:
h = 7,4 W/m2 K
k = 0,542 W/m K (cuadro 13)
Diámetro menor de muestra 1 = 3,8 cm
Diámetro menor de muestra 2 = 4,6 cm
Diámetro menor promedio = (3,8 +4,6)/2 = 4,2 cm = 0,042 m
Radio menor L´ = 0,042/2 = 0,021 m
4.3.2. Factor (f) de velocidad de cambio de temperaturas
Se determinó mediante la relación:
que es la definición del parámetro de tiempo de Fourier, siendo α la

difusividad térmica expresada en m2/s; R el radio menor del tubérculo en
metros y Bi el número de Biot. Los resultados se muestran en la tabla 19.
Tabla 19. Valores del factor f de velocidad de cambio de temperaturas
Variedad de
Sin Con Sin Con
papa
Yungay 8 733 s 25 581 s 8 733 s 25 581 s
Perricholi 11 87 s 32 437 s 11 787 s 32 437 s
Por ejemplo para la variedad Yungay sin protección durante el

calentamiento se tiene:
Bi = 0,29 (Tabla 18)
α = 1,420 x 10-7 (Tabla 16)
R = 0,021 m
52
s
4.3.3. Factor (J) de corrección por temperaturas
Se determinó mediante el modelo matemático siguiente.
Los resultados se muestran en la tabla 20.
Tabla 20. Valores del factor J de corrección por temperaturas
Variedad
Sin Con Sin Con
de papa
Yungay 1,10 1,06 1,10 1,06
Perricholi 1,11 1,06 1,11 1,06
Los factores f y J son en realidad dos factores que corrigen y adecúan de

manera más precisa, acorde a la realidad observada, la ecuación general
de transferencia de calor en estado transitorio para el caso de resistencia
térmica interna despreciable. El factor f es el factor de tiempo, se mide en
segundos y corrige la velocidad de cambio de temperatura y el factor J es
adimensional y corrige temperaturas. Ambos son función del número de
Biot. Con estos nuevos parámetros la ecuación de estado transitorio
Se transforma en esta otra
4.4 Variación de temperaturas en función al tiempo durante el calentamiento.
En las figuras del 7 al 15y el anexo 1 se presenta el historial de temperatura en el

punto más frío en las muestras analizadas. En cada prueba realizada se nota que
la temperatura de la papa al transcurrir el tiempo, tiende a acercarse, a la
temperatura del medio circundante. También se observa que las muestras
53
protegidas con cartón tardan más en alcanzar una misma temperatura que las
muestras no protegidas.
Figura 7: Variación de temperatura interna en la papa variedad Yungay a 0°C
Variación de la Temperatura Interna de la Papa Yungay en Función

del Tiempo, Almacenados a 0 C, Con Caja de Cartòn (CP) y Sin
Caja de Cartòn (SP)
18
16
Temperatura Interna ( C)
14
12
10
T( C) a 0 C - SP 1
8
T( C) a 0 C - SP 2
6 T( C) a 0 C - CP 1
4 T( C) a 0 C - CP 2
2
0
0 50 100 150 200 250
Tiempo (min)
Figura 8: Variación de temperatura interna en la papa variedad Yungay a 5°C

del Tiempo, Almacenados a 5 C, CP y SP
18
17
16
15
14
13
12 T( C) a 5 C - SP 1
11 T( C) a 5 C - SP 2
10
T( C) a 5 C - CP 1
9
8 T( C) a 5 C - CP 2
7
6
5
4
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Tiempo (min)
54
Figura 9: Variación de temperatura en la papa variedad Yungay a 10°C

del Tiempo, Almacenados a 10 C, SP y CP
18
17
16
15
14 T( C) a 10 C - SP 1
T( C) a 10 C - SP 2
13
T( C) a 10 C - CP 1
12 T( C) a 10 C - CP 2
11
10
9
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (min)
Figura 10: Variación de temperatura en la papa variedad Yungay a 20°C

20
19.5
19 T( C) a 20 C - SP 1
T( C) a 20 C - SP 2
T( C) a 20 C - CP 1
18.5
T( C) a 20 C - CP 2
18
17.5
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (min)
55
Figura 11: Variación de temperatura en la de papa variedad Yungay a 25°C
Variación de la Temperatura Interna de la Papa Yungay en

Función del Tiempo, Almacenados a 25 C, CP y SP
26
25
24
23 T( C) a 25 C - SP 1
T( C) a 25 C - SP 2
22
T( C) a 25 C - CP 1
21 T( C) a 25 C - CP 2
20
19
18
0 50 100 150 200
Tiempo (min)
Figura 12: Variación de temperatura en la papa variedad Perricholi a 0°C
Variación de la Temperatura Interna de la Papa Perricholi en

20
19
18
17
16
15
14
13
12
11 T( C) a 0 C - SP 1
10 T( C) a 0 C - SP 2
9
8 T( C) a 0 C - CP 1
7 T( C) a 0 C - CP 2
6
5
4
3
2
1
0
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (min)
56
Variación de la Temperatura Interna de la Papa Perricholi en Función

del Tiempo, Almacenados a 5 C, Con y Sin Protección
16
15
14
13
12
11
T( C) a 5 C - SP 1
10
T( C) a 5 C - SP 2
9
T( C) a 5 C - CP 1
8
T( C) a 5 C - CP 2
7
6
5
4
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (min)
Variación de la Temperatura Interna de la Papa Perricholi en Función

16
15
14
13 T( C) a 10 C - SP 1
T( C) a 10 C - SP 2
12 T( C) a 10 C - CP 1
T( C) a 10 C - CP 2
11
10
9
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (min)
57

20
19.5
19
18.5
T( C) a 20 C - SP 1
T( C) a 20 C - SP 2
18
T( C) a 20 C - CP 1
17.5 T( C) a 20 C - CP 2
17
16.5
0 50 100 150 200
Tiempo (min)

25
24
23
22 T( C) a 25 C - SP 1
T( C) a 25 C - SP 2
21 T( C) a 25 C - CP 1
T( C) a 25 C - CP 2
20
19
18
0 100 200 300
Tiempo ( C)
58
Para calcular la temperatura en el centro másico de la papa se utilizó el modelo
propuesto por Pfluget. al. (1965):
Dónde:
T = Temperatura interna (°C)
= Temperatura del medio (°C)
T0 = Temperatura inicial (°C)
t = Tiempo (min)
f = Factor tiempo (s)
J = Factor de temperatura (adimensional)
Para la variedad Yungay sin protección durante el enfriamiento para la

temperatura de 5°C se obtienen los valores de la tabla 21:
Tabla 21: Comparación entre valores calculados y temperaturas medidas en

la variedad Yungay
Tiempo (min) Temperatura calculada(°C) Temperatura medida(°C)

20 14,6 15,0
40 12,0 12,9
60 10,1 11,4
100 7,8 9,4
Por ejemplo para t = 20 min se tiene:
t = 20 min = 20 min x 60 s = 1 200 s

J =1,1 (de la tabla 20)
f = 8 733 (de la tabla 19)
T∞ = 5°C
Reemplazando se tiene:
T–5 = 9,6
T = 14,6 °C
59
Durante el calentamiento para la temperatura de 25°C y la variedad Perricholi en
estado sin protección, se obtiene los valores de la tabla 22:
Tabla 22: Comparación entre valores calculados y temperaturas medidas en

la variedad Perricholi
Tiempo(min) Temperatura calculada(°C) Temperatura medida(°C)

20 19,8 21,5
40 20,9 23,5
60 21,7 24,5
100 22,9 24,8
Por ejemplo para t = 20 se tiene:
t = 20 min = 20 min x 60 s = 1 200 s

J =1,11 (de la tabla 20)
f = 11 787 (de la tabla 19)
T∞ = 25°C
Reemplazando se tiene:
25 - T = 5,2
T = 19,8°C
Se aprecia que existen diferencias con relación a los datos experimentales. Una
de las causas principales que explicarían las diferenciases que el coeficiente de
transferencia de calor convectivo utilizado no corresponde a los datos
experimentales. Se logra un ajuste aceptable con los datos registrados, cuando se
toma el valor entre 5,0 y 6,0 W/m K.
Otra de las razones para que existan estas diferencias es el propio modelo
matemático utilizado ya que esta ecuación corresponde a una geometría esférica
sin embargo, las muestras de papa trabajadas, no son exactamente esferas, sino
esferoides.
El efecto de almacenar el producto en cajas de cartón tiene muy poca influencia

en la velocidad de transferencia de calor.
60
El disponer de valores promedio de numerosas pruebas llevaría a tener curvas
representativas de la historia de la temperatura para cada variedad de papa y en
base a los cuales se puede definir con razonable exactitud el coeficiente de
transferencia de calor convectivo para determinadas condiciones de
almacenamiento.
Según Smith et.al (1967) otra manera de calcular las temperaturas teóricamente
es utilizando el concepto de índice geométrico G´.
El índice geométrico se determinó mediante el modelo:
Donde A´= a´/L´ ; C´= c´/L´
El término a´ corresponde a la mitad del ancho en el centro; c´ es la mitad del

largo de un eje que pasa por el centro y L´ es la mitad del alto en el centro. La
dimensión menor es la distancia característica del objeto.
Smith et al (1967) establecieron que el sitio en el cual debe ser medida la

temperatura másica promedio del objeto, varía con el índice geométrico y puede
ser calculado por:
Para la papa variedad Yungay se tienen los siguientes datos:
c´=8,4/2 =4,20 cm
a´= 6,3/2 = 3,15 cm
L´= 3,8/2 = 1,90 cm
Por tanto los nuevos parámetros son:
A´= a´/L´= 3,15 cm / 1,90 cm = 1,658
C´= c´/L´= 4,20 cm / 1,90 cm = 2,210
El índice geométrico será:
61
G´= 0,47
El punto en el cual debe ser medida la temperatura másica promedio será:
Para calcular la temperatura la temperatura másica promedio se aplicó el modelo:
Para efectos de cálculo aproximado, es suficiente tomar sólo el primer término de

la serie de potencias haciendo n = 1.
Para la variedad Yungay durante el enfriamiento a (5°C) se tienen los siguientes

datos:
T∞=5°C Temperatura del medio

T0 = 17,2°C Temperatura inicial
R/r = 1,54 Relación de radio mayor y menor.
α = 1,420 x 10 m /s Difusidad térmica
-7 2
R = 0,0190 m Radio mayor

π = 3,1416
Para t = 5 minutos = 300 s se tiene:
Despejando T = 8,3°C
Para t = 10 minutos = 600 s se obtiene:
62
Para t = 15 minutos = 900 s obtendremos:
Como se puede deducir, estos valores son más pequeños que el registrado en el
centro del producto en el mismo instante. Esto se explica por ser un punto mucho
más próximo a la superficie por lo que necesariamente debe enfriarse más rápido.
La distancia desde este punto donde se mide la temperatura másica promedio,

hasta la superficie es de apenas 0,0067 m.
Para la variedad Perricholi durante el calentamiento para 25°C se tienen los

siguientes datos:
T∞=25°C Temperatura del medio

T0 = 19°C Temperatura inicial
α = 1,428 x 10 m /s Difusidad térmica
-7 2
R = 0,0190 m Radio mayor

π = 3,1416
c´= 6,5/2 = 3,25 cm Mitad del eje largo que pasa por el centro
a´= 5,7/2 = 2,85 cm Mitad del eje ancho que pasa por el centro
L´= 5,2/2 = 2,60 cm Mitad del eje alta que pasa por el centro
Por tanto los nuevos parámetros son:
A´= a´/L´= 2,85/2,60 = 1,10
C´= c´/L´= 3,25/2,60 = 1,25
El índice geométrico será:
G´= 0,80
63
El punto en el cual debe ser medida la temperatura másica promedio será:
Para t = 5 minutos = 300 s se tiene:
Para t = 10 minutos = 600 s se obtiene:
Para t = 15 minutos = 900 s obtendremos:
Como se puede deducir, estos valores son más altos que el registrado en el
centro del producto en el mismo instante. Esto se explica por ser un punto mucho
más próximo a la superficie por lo que necesariamente debe calentarse más
rápido.
La distancia desde este punto donde se mide la temperatura másica promedio,

hasta la superficie es de apenas 0,00728 m.
64
4.5 ANALISIS ESTADISTICO DEL TIEMPO DE CALENTAMIENTO Y
ENFRIAMIENTO
El análisis estadístico se realizó tomando en cuenta las variables de papa de

Temperatura de calentamiento o enfriamiento, protección y variedad para
determinar el tiempo necesario que se requiere para el calentamiento o
enfriamiento. El diseño que se utilizo es un diseño factorial con tres factores,
6x2x2 con 2 repeticiones teniendo un total de 48 tratamientos con un un nivel de
significancia de un α = 0,05. El desarrollo del análisis de varianza se realizó con
el programa “MINITAB”.
Cuadro 23: Diseño estadístico para las tiempos de calentamiento y enfriamiento
TEMPERATURA
FACTOR 0 5 10 15 20 25
SP CP SP CP SP CP SP CP SP CP SP CP
133 232 230 280 178 230 - - 80 70 120 220

PERRICHOLI
141 222 223 250 200 239 - - 90 70 132 232
122 210 326 382 229 262 - - 103 131 150 172
YUNGAY
182 182 326 370 216 260 - - 102 130 150 171
TEMPERATURA: Está dado por temperatura de calentamiento y enfriamiento y

estas son 6 niveles 0°C, 5°C, 10°C, 15°C, 20°C y 25°C
VARIEDAD DE PAPA: Son 2 niveles - Perricholi y Yungay.
PROTECCIÓN: Tiene dos niveles sin caja de cartón (SP) y con caja de cartón
(CP).
En los tiempos de 15°C no hay datos porque se está asumiendo como la

temperatura ambiente. Entonces no tiene tiempo de calentamiento ni enfriamiento.
El análisis de varianza determina que existe diferencias significativas entre los tres
factores estudiados siendo el de más alta significancia el de temperatura, seguida
de la protección y la variedad, así mismo la interacción temperatura y protección
su significancia es en menor medida, y la interacción temperatura y variedad su
65
significancia es mínima, siendo la interacción protección y variedad no
significativa.
Siendo el factor temperatura el más importante en significancia se realizó Tukey al

5% (q0.05 (6,42)= 4.223 y T 0,05 = q0.05 (6,42)* = 35,45) donde solo se
encuentra diferencias significativas entre 0°C y 25°C que son valores extremos de
la investigación, con el resto de datos no hay diferencia significativa.
66
V. CONCLUSIONES
1. El análisis químico proximal en la variedad de la papa Yungay fue 74.5% de

humedad y 21.2 % de carbohidratos. Así mismo en la variedad de la papa
Perricholi fue 76.8% de humedad y 19.2% de carbohidratos, influyendo en las
propiedades térmicas de cada variedad de papa.
2. Las propiedades termofísicas para la variedad de la papa Yungay son:

Densidad = 1101,7 kg/m3, Calor Específico = 3,464 kJ/kg K, Conductividad
Térmica = 0.542 W/m k y su índice geométrico fue 0.47. Así mismo para la
variedad de la papa Perricholi, la densidad fue 1091,3 kg/m3, el Calor
Específico fue 3,528 kJ/kg, la Conductividad Térmica fue 0,550 W/m k y su
índice geométrico fue 0.80. Para ambas variedades de la papa Yungay y
Perricholi, los números de Biot se encuentran por debajo de 0,5 demostrando
que su resistencia térmica interna a la transferencia de calor es despreciable.
Por otro lado, las muestras colocadas en cajas de cartón (CP) tardan más en
alcanzar una misma temperatura que las muestras no colocadas en cajas de
cartón (SP).
3. El modelo matemático de Pfluget al. (1965), describe en forma aproximada la

variación de temperatura al inicio del proceso, después de ello, presenta
diferencias con los datos experimentales, debido a que este modelo es para
geometrías esféricas y las muestras de papa utilizadas son esferoides.
4. El modelo de Smith et al (1968), permitió calcular las temperaturas másicas

promedio de las muestras analizadas, con gran aproximación.
67
RECOMENDACIONES
1. Simular los cambios de temperatura que experimentarían otros tubérculos de

la región frente a cambios ambientales bruscos, para el diseño de sistemas
de almacenamiento.
2. El campo de la ingeniería de alimentos es importante si se realizan a futuro

trabajos de investigación aplicando los modelos de transferencia de calor en
estado no transitorio (la velocidad de transferencia de calor y la temperatura
en cualquier punto del sistema cambia con el tiempo).
68
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70
ANEXO
1. DATOS EXPERIMENTALES.
Recolectados del estudio, por cada variedad de papa a una diferente temperatura,
sin y con protección, considerando las dimensiones de cada unidad experimental.
Cuadro 24: Dimensiones de la papa variedad yungay
SIN SIN CON CON

PROTEC PROTEC PROTEC PROTEC
Largo 8,4 8,8 9,0 7,2
Ancho 6,3 6,3 7,6 6,9
alto 3,8 3,8 4,6 3,6
Cuadro 25: Datos de tiempo y temperatura interna con y sin protección para la
papa Yungay a 0°C.
Tiempo T(°C) T(°C) T(°C) T(°C) Tiempo T(°C) T(°C) T(°C) T(°C)
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
0 17 17 17 17 26 11,4 12,9 11,1 11,7
1 16,7 16,8 16,8 16,8 27 11,1 12,7 10,9 11,4
2 16,5 16,6 16,6 16,6 28 10,8 12,5 10,7 11,2
3 16,3 16,4 16,4 16,4 29 10,5 12,3 10,5 11
4 16 16,2 16,1 16,1 30 10,2 12,1 10,3 10,8
5 15,8 16,1 15,8 15,9 31 9,8 11,9 10,1 10,7
6 15,6 16 15,6 15,7 32 9,5 11,7 9,9 10,6
7 15,4 15,8 15,3 15,6 33 9,1 11,5 9,8 10,4
8 15,2 15,6 15,1 15,4 34 8,8 11,4 9,6 10,2
9 15 15,5 14,9 15,2 35 8,5 11,3 9,4 10,1
10 14,8 15,3 14,7 15 36 8,2 11,2 9,2 9,9
11 14,6 15,2 14,4 14,8 37 7,9 11,1 9,1 9,8
12 14,4 15 14,2 14,5 38 7,6 11 8,9 9,7
13 14,2 14,9 13,9 14,3 39 7,3 10,9 8,7 9,5
14 14 14,7 13,7 14,1 40 7,1 10,8 8,5 9,4
15 13,8 14,5 13,5 13,9 41 6,9 10,7 8,3 9,3
16 13,7 14,4 13,3 13,7 42 6,6 10,6 8,1 9,2
17 13,5 14,2 13 13,5 43 6,4 10,3 8 9,1
18 13,1 14 12,8 13,2 44 6,2 10,2 7,9 9
19 12,9 13,8 12,5 13 45 6 10 7,8 8,8
20 12,7 13,7 12,3 12,8 46 5,8 9,9 7,7 8,7
21 12,4 13,6 12,1 12,6 47 5,6 9,8 7,6 8,6
22 12,1 13,5 11,9 12,4 48 5,4 9,7 7,5 8,5
23 12 13,4 11,7 12,2 49 5,2 9,6 7,4 8,4
24 11,8 13,3 11,5 12,1 50 5,1 9,5 7,3 8,3
25 11,7 13,1 11,3 11,9 51 4,9 9,4 7,2 8,2
71
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
52 4,7 9,3 7,1 8,1 93 0,7 5 3,1 3,9
53 4,6 9,2 7 8 94 0,6 4,9 3 3,8
54 4,5 9,1 6,9 7,9 95 0,5 4,8 3 3,7
55 4,3 9,1 6,8 7,8 96 0,5 4,7 2,9 3,6
56 4,2 9 6,7 7,7 97 0,4 4,6 2,9 3,5
57 4 8,8 6,6 7,5 98 0,4 4,5 2,8 3,4
58 3,9 8,6 6,5 7,4 99 0,3 4,4 2,8 3,3
59 3,8 8,4 6,4 7,3 100 0,2 4,3 2,7 3,3
60 3,7 8,3 6,3 7,2 101 0,2 4,2 2,7 3,2
61 3,5 8,2 6,3 7,1 102 0,2 4,1 2,6 3,1
62 3,4 8,1 6,1 7 103 0,2 4 2,6 3
63 3,3 8 6 6,9 104 0,1 3,9 2,5 2,9
64 3,2 7,9 5,9 6,8 105 0,1 3,8 2,4 2,9
65 3,1 7,8 5,8 6,7 106 0,1 3,7 2,4 2,8
66 3 7,7 5,7 6,6 107 0,1 3,6 2,3 2,7
67 2,9 7,6 5,6 6,5 108 0,1 3,5 2,3 2,6
68 2,9 7,5 5,5 6,4 109 0,1 3,4 2,2 2,5
69 2,8 7,4 5,4 6,3 110 0,1 3,3 2,2 2,4
70 2,7 7,3 5,3 6,2 111 0,1 3,2 2,1 2,3
71 2,6 7,2 5,2 6,1 112 0,1 3,1 2,1 2,2
72 2,5 7,1 5,1 6 113 0,1 3 2 2,1
73 2,4 7 5 5,8 114 0,1 2,9 2 2
74 2,4 6,9 4,9 5,7 115 0,1 2,8 1,9 2
75 2,3 6,8 4,8 5,6 116 0,1 2,7 1,9 1,9
76 2,2 6,7 4,7 5,5 117 0,1 2,6 1,9 1,8
77 2,1 6,6 4,6 5,4 118 0,1 2,5 1,8 1,7
78 2 6,5 4,5 5,3 119 0,1 2,4 1,8 1,6
79 1,9 6,4 4,4 5,2 120 0,1 2,3 1,7 1,5
80 1,9 6,3 4,3 5,1 121 0,1 2,2 1,7 1,4
81 1,8 6,2 4,2 5 122 0,1 2,1 1,7 1,3
82 1,7 6,1 4,1 4,9 123 2 1,6 1,3
83 1,6 6 4 4,8 124 1,9 1,6 1,2
84 1,5 5,9 3,9 4,7 125 1,9 1,6 1,2
85 1,4 5,8 3,8 4,6 126 1,8 1,6 1,1
86 1,3 5,7 3,7 4,5 127 1,8 1,5 1
87 1,2 5,6 3,7 4,4 128 1,7 1,5 0,9
88 1 5,5 3,6 4,3 129 1,6 1,5 0,9
89 1 5,4 3,5 4,2 130 1,6 1,4 0,8
90 0,9 5,3 3,4 4,1 131 1,5 1,4 0,8
91 0,8 5,2 3,3 4 132 1,5 1,4 0,8
92 0,7 5,1 3,2 3,9 133 1,4 1,3 0,8
72
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
134 1,4 1,3 0,7 159 0,4 0,7 0,3
135 1,3 1,3 0,7 160 0,4 0,7 0,3
136 1,3 1,2 0,7 161 0,4 0,7 0,3
137 1,2 1,2 0,6 162 0,3 0,7 0,3
138 1,2 1,2 0,6 163 0,3 0,7 0,3
139 1,1 1,2 0,6 164 0,3 0,7 0,2
140 1,1 1,1 0,6 165 0,3 0,6 0,2
141 1 1,1 0,5 166 0,3 0,6 0,2
142 1 1,1 0,5 167 0,3 0,6 0,2
143 1 1,1 0,5 168 0,3 0,6 0,2
144 0,9 1 0,5 169 0,2 0,6 0,2
145 0,9 1 0,5 170 0,2 0,6 0,2
146 0,8 1 0,4 171 0,2 0,6 0,2
147 0,8 1 0,4 172 0,2 0,5 0,2
148 0,7 1 0,4 173 0,2 0,5 0,2
149 0,7 0,9 0,4 174 0,2 0,5 0,1
150 0,7 0,9 0,4 175 0,2 0,5 0,1
151 0,6 0,9 0,4 176 0,1 0,5 0,1
152 0,6 0,9 0,4 177 0,1 0,5 0,1
153 0,6 0,8 0,4 178 0,1 0,5 0,1
154 0,5 0,8 0,4 179 0,1 0,5 0,1
155 0,5 0,8 0,3 180 0,1 0,4 0,1
156 0,5 0,8 0,3 181 0,1 0,4 0,1
157 0,4 0,8 0,3 182 0,1 0,4 0,1
158 0,4 0,8 0,3
papa Yungay a 5°C.
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
0 17,2 17,2 17,2 17,2 9 16,2 16,3 16,3 16,3
1 17,1 17,1 17,1 17,1 10 16 16,2 16,2 16,2
2 17 17 17 17 11 15,9 16,1 16,1 16,1
3 16,8 16,9 16,9 16,9 12 15,8 16 16 16
4 16,6 16,8 16,8 16,8 13 15,7 15,9 15,9 15,9
5 16,5 16,7 16,7 16,7 14 15,6 15,8 15,8 15,8
6 16,4 16,6 16,6 16,6 15 15,5 15,7 15,7 15,7
7 16,4 16,5 16,5 16,5 16 15,4 15,6 15,6 15,6
8 16,3 16,4 16,4 16,4 17 15,3 15,5 15,5 15,5
73
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
18 15,2 15,4 15,4 15,3 59 11,5 11,5 11,8 12,1
19 15,1 15,3 15,3 15,2 60 11,4 11,4 11,8 12,1
20 15 15,2 15,2 15 61 11,3 11,3 11,7 12
21 14,8 15,1 15,1 14,9 62 11,3 11,2 11,7 11,9
22 14,7 15 15 14,8 63 11,2 11,1 11,6 11,8
23 14,6 15 14,9 14,7 64 11,2 11 11,6 11,8
24 14,5 14,9 14,8 14,6 65 11,1 10,9 11,5 11,7
25 14,4 14,8 14,7 14,5 66 11 10,9 11,5 11,7
26 14,3 14,7 14,6 14,4 67 10,9 10,8 11,4 11,6
27 14,2 14,6 14,5 14,3 68 10,9 10,7 11,4 11,6
28 14,1 14,5 14,4 14,2 69 10,8 10,7 11,3 11,5
29 14 14,4 14,3 14,1 70 10,8 10,6 11,3 11,4
30 13,9 14,3 14,2 14 71 10,7 10,5 11,2 11,3
31 13,8 14,2 14,1 13,9 72 10,7 10,5 11,2 11,3
32 13,7 14,1 14 13,8 73 10,6 10,4 11,1 11,2
33 13,6 14 13,9 13,7 74 10,6 10,4 11,1 11,1
34 13,5 13,9 13,8 13,6 75 10,6 10,3 11 11,1
35 13,4 13,8 13,7 13,5 76 10,5 10,3 11 11
36 13,3 13,7 13,6 13,4 77 10,5 10,2 10,9 11
37 13,2 13,6 13,5 13,3 78 10,4 10,2 10,9 10,9
38 13,1 13,5 13,4 13,2 79 10,4 10,1 10,8 10,8
39 13 13,4 13,3 13,1 80 10,3 10,1 10,8 10,8
40 12,9 13,3 13,2 13 81 10,3 10 10,7 10,7
41 12,8 13,2 13,1 13 82 10,2 10 10,7 10,7
42 12,7 13,1 13 13 83 10,2 9,9 10,6 10,6
43 12,6 13 13 12,9 84 10,1 9,8 10,6 10,5
44 12,6 12,9 12,9 12,9 85 10,1 9,8 10,5 10,5
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74
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75
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222 6,5 6 7,1 7 263 5,7 5,6 6,5 6,3
76
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295 5,3 5,3 6,1 5,8
papa Yungay a 10°C.
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77
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
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78
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81 23,7 23,6 22,7 22,3 122 24,4 24,4 23,7 23,3
82 23,7 23,6 22,7 22,3 123 24,4 24,4 23,7 23,3
83 23,7 23,6 22,7 22,4 124 24,5 24,4 23,7 23,3
84 23,8 23,6 22,7 22,4 125 24,5 24,5 23,8 23,3
85 23,8 23,6 22,8 22,4 126 24,5 24,5 23,8 23,4
86 23,8 23,7 22,9 22,4 127 24,5 24,5 23,8 23,4
87 23,9 23,7 22,9 22,4 128 24,5 24,5 23,8 23,4
88 23,9 23,7 22,9 22,5 129 24,5 24,5 23,9 23,4
89 23,9 23,8 22,9 22,5 130 24,5 24,5 23,9 23,5
90 24 23,8 22,9 22,5 131 24,5 24,5 23,9 23,5
91 24 23,8 23 22,6 132 24,5 24,5 23,9 23,5
92 24 23,8 23 22,6 133 24,5 24,6 23,9 23,6
93 24 23,9 23 22,6 134 24,5 24,6 24 23,6
94 24,1 23,9 23 22,6 135 24,6 24,6 24 23,7
95 24,1 23,9 23,1 22,6 136 24,6 24,6 24 23,7
96 24,1 23,9 23,1 22,6 137 24,6 24,6 24 23,8
97 24,1 23,9 23,1 22,7 138 24,6 24,6 24,1 23,8
98 24,1 24 23,2 22,7 139 24,6 24,7 24,1 23,8
99 24,1 24 23,2 22,7 140 24,6 24,7 24,1 23,8
100 24,1 24 23,2 22,8 141 24,7 24,7 24,1 23,9
83
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
142 24,7 24,7 24,1 23,9 147 24,7 24,7 24,3 24,2
143 24,7 24,7 24,2 24 148 24,7 24,7 24,3 24,2
144 24,7 24,7 24,2 24 149 24,7 24,7 24,3 24,3
145 24,7 24,7 24,2 24,1 150 24,7 24,7 24,3 24,3
146 24,7 24,7 24,2 24,1
Cuadro 30: Dimensiones de la papa variedad perricholi
SIN SIN CON CON

PROTEC PROTEC PROTEC PROTEC
Largo 7,4 6,5 7,1 7,0
Ancho 7,4 5,7 7,1 6,2
alto 5,6 5,2 4,9 5,6
papa Perricholi a 0°C.
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
0 18,4 18,4 18,4 18,4 23 11,8 12,7 16,6 17,2
1 18,3 18,2 18,4 18,4 24 11,5 12,4 16,4 17,1
2 18,1 18,1 18,4 18,4 25 11,2 12,1 16,3 17
3 17,8 17,9 18,3 18,4 26 11 11,7 16,1 16,9
4 17,6 17,7 18,3 18,4 27 10,8 11,4 16 16,8
5 17,4 17,5 18,3 18,4 28 10,5 11,1 15,8 16,7
6 17,1 17,3 18,3 18,4 29 10,3 10,7 15,7 16,6
7 16,7 17,1 18,2 18,4 30 10,1 10,4 15,6 16,5
8 16,5 16,9 18,2 18,4 31 9,9 10,1 15,4 16,4
9 16,2 16,6 18,1 18,3 32 9,7 9,7 15,2 16,3
10 15,9 16,4 18,1 18,3 33 9,5 9,4 15,1 16,2
11 15,5 16,2 18 18,3 34 9,3 9,1 14,9 16,1
12 15,2 15,9 17,9 18,2 35 9,1 8,8 14,8 16
13 14,8 15,7 17,8 18,1 36 9 8,5 14,6 15,9
14 14,5 15,4 17,7 18 37 8,8 8,2 14,5 15,8
15 14,2 15,2 17,6 18 38 8,6 7,8 14,3 15,7
16 13,8 14,8 17,5 17,9 39 8,5 7,5 14,1 15,6
17 13,5 14,5 17,4 17,8 40 8,3 7,2 14 15,5
18 13,1 14,3 17,2 17,7 41 8,2 6,9 13,8 15,4
19 12,8 14 17,1 17,6 42 8 6,6 13,6 15,3
20 12,6 13,7 17 17,5 43 7,9 6,3 13,5 15,2
21 12,3 13,4 16,8 17,4 44 7,7 5,9 13,3 15,1
22 12 13,1 16,7 17,3 45 7,6 5,7 13,2 15
84
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
46 7,4 5,4 13,1 14,9 87 1,5 0,4 8,4 9,8
47 7,3 5,1 12,9 14,8 88 1,4 0,4 8,3 9,6
48 7,2 4,8 12,7 14,7 89 1,3 0,4 8,3 9,5
49 7,1 4,5 12,6 14,6 90 1,2 0,4 8,2 9,4
50 7 4,2 12,4 14,5 91 1,1 0,4 8,1 9,2
51 6,8 3,9 12,3 14,4 92 1 0,4 8 9,1
52 6,7 3,6 12,2 14,3 93 0,9 0,4 7,9 9
53 6,6 3,4 12 14,2 94 0,8 0,4 7,8 8,9
54 6,5 3,2 11,9 14,1 95 0,7 0,4 7,7 8,8
55 6,3 2,9 11,8 14 96 0,6 0,4 7,6 8,7
56 6,2 2,7 11,6 13,9 97 0,6 0,3 7,5 8,6
57 6,1 2,4 11,5 13,8 98 0,5 0,3 7,4 8,4
58 6 2,1 11,4 13,7 99 0,5 0,3 7,3 8,3
59 5,9 1,8 11,3 13,6 100 0,5 0,3 7,1 8,2
60 5,7 1,6 11,1 13,5 101 0,5 0,3 7 8,1
61 5,5 1,4 11 13,4 102 0,4 0,3 6,9 8
62 5,4 1,1 10,9 13,3 103 0,4 0,3 6,8 7,8
63 5,3 1,1 10,8 13,2 104 0,4 0,3 6,7 7,7
64 5,2 0,9 10,7 13,1 105 0,4 0,3 6,6 7,6
65 5,1 0,9 10,6 13 106 0,4 0,3 6,5 7,5
66 4,9 0,9 10,5 12,8 107 0,3 0,3 6,4 7,4
67 4,7 0,8 10,4 12,7 108 0,3 0,3 6,3 7,3
68 4,5 0,8 10,3 12,5 109 0,3 0,2 6,2 7,2
69 4,3 0,8 10,1 12,3 110 0,3 0,2 6,1 7,1
70 4,1 0,7 10 12,2 111 0,3 0,2 6 7
71 4 0,7 9,9 12 112 0,2 0,2 5,9 6,9
72 3,8 0,7 9,8 11,8 113 0,2 0,2 5,8 6,8
73 3,6 0,7 9,7 11,6 114 0,2 0,2 5,7 6,7
74 3,4 0,6 9,6 11,5 115 0,2 0,2 5,6 6,6
75 3,2 0,6 9,5 11,3 116 0,2 0,2 5,5 6,5
76 3 0,6 9,4 11,2 117 0,2 0,2 5,5 6,4
77 2,9 0,6 9,3 11,1 118 0,2 0,2 5,4 6,3
78 2,7 0,6 9,2 11 119 0,1 0,2 5,3 6,2
79 2,5 0,5 9,1 10,8 120 0,1 0,2 5,2 6,1
80 2,4 0,5 9 10,7 121 0,1 0,2 5,1 6
81 2,3 0,5 8,9 10,5 122 0,1 0,2 5 5,9
82 2,1 0,5 8,9 10,4 123 0,1 0,2 4,9 5,8
83 1,9 0,5 8,8 10,3 124 0,1 0,2 4,9 5,7
84 1,8 0,5 8,7 10,2 125 0,1 0,2 4,8 5,6
85 1,7 0,5 8,6 10,1 126 0,1 0,1 4,7 5,5
86 1,6 0,4 8,5 9,9 127 0,1 0,1 4,6 5,4
85
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
128 0,1 0,1 4,6 5,3 170 2,4 2,2
129 0,1 0,1 4,5 5,2 171 2,3 2,1
130 0,1 0,1 4,4 5,1 172 2,3 2,1
131 0,1 0,1 4,3 5 173 2,2 2
132 0,1 0,1 4,3 4,9 174 2,2 2
133 0,1 0,1 4,2 4,9 175 2,1 2
134 0,1 4,2 4,8 176 2,1 1,9
135 0,1 4,1 4,7 177 2 1,9
136 0,1 4,1 4,6 178 2 1,9
137 0,1 4 4,5 179 1,9 1,8
138 0,1 3,9 4,4 180 1,9 1,8
139 0,1 3,9 4,3 181 1,8 1,7
140 0,1 3,8 4,2 182 1,8 1,7
141 0,1 3,8 4,1 183 1,7 1,7
142 3,7 4 184 1,7 1,7
143 3,7 3,9 185 1,6 1,6
144 3,6 3,8 186 1,6 1,6
145 3,6 3,7 187 1,5 1,6
146 3,5 3,7 188 1,5 1,5
147 3,5 3,6 189 1,4 1,5
148 3,4 3,5 190 1,3 1,5
149 3,4 3,4 191 1,3 1,4
150 3,3 3,3 192 1,2 1,4
151 3,3 3,2 193 1,2 1,3
152 3,2 3,2 194 1,1 1,3
153 3,2 3,1 195 1,1 1,3
154 3,2 3 196 1,1 1,3
155 3,1 2,9 197 1 1,2
156 3,1 2,9 198 1 1,2
157 3,1 2,8 199 1 1,2
158 3 2,8 200 1 1,1
159 3 2,7 201 1 1,1
160 2,9 2,7 202 0,9 1,1
161 2,9 2,6 203 0,9 1
162 2,8 2,6 204 0,9 1
163 2,8 2,5 205 0,9 1
164 2,7 2,4 206 0,9 0,9
165 2,6 2,4 207 0,9 0,9
166 2,6 2,4 208 0,8 0,9
167 2,5 2,3 209 0,8 0,9
168 2,5 2,3 210 0,8 0,9
169 2,4 2,3
86
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
0 15,6 15,6 15,6 15,6 39 11,1 10,9 12,3 12
1 15,4 15,5 15,5 15,5 40 11 10,8 12,3 11,9
2 15,3 15,3 15,4 15,5 41 10,9 10,7 12,2 11,8
3 15,2 15,2 15,3 15,4 42 10,8 10,6 12,1 11,7
4 15 15,1 15,2 15,3 43 10,7 10,5 12 11,6
5 14,9 14,9 15,1 15,2 44 10,6 10,5 11,9 11,5
6 14,8 14,8 15 15,1 45 10,5 10,4 11,9 11,5
7 14,6 14,6 14,9 15 46 10,4 10,3 11,8 11,4
8 14,5 14,5 14,8 14,9 47 10,3 10,2 11,8 11,3
9 14,3 14,4 14,7 14,8 48 10,2 10,2 11,7 11,2
10 14,2 14,2 14,6 14,6 49 10,2 10,1 11,7 11,1
11 14,1 14,1 14,6 14,5 50 10,1 10 11,6 11,1
12 14 13,9 14,5 14,4 51 10 9,9 11,5 11
13 13,8 13,8 14,4 14,3 52 9,9 9,9 11,5 10,9
14 13,7 13,7 14,3 14,3 53 9,9 9,8 11,4 10,8
15 13,6 13,5 14,2 14,2 54 9,8 9,7 11,3 10,8
16 13,5 13,4 14,1 14,1 55 9,8 9,7 11,3 10,7
17 13,4 13,3 14 14 56 9,7 9,6 11,3 10,6
18 13,3 13,2 13,9 13,9 57 9,7 9,5 11,2 10,6
19 13,1 13,1 13,9 13,8 58 9,6 9,4 11,1 10,5
20 13 12,9 13,8 13,7 59 9,6 9,3 11 10,4
21 12,9 12,8 13,7 13,6 60 9,5 9,3 11 10,3
22 12,8 12,7 13,6 13,5 61 9,5 9,3 10,9 10,3
23 12,7 12,6 13,5 13,4 62 9,4 9,2 10,9 10,2
24 12,6 12,5 13,4 13,4 63 9,4 9,1 10,8 10,1
25 12,5 12,3 13,4 13,3 64 9,3 9,1 10,8 10,1
26 12,4 12,2 13,3 13,2 65 9,2 9 10,7 10
27 12,3 12,1 13,2 13,1 66 9,2 8,9 10,7 9,9
28 12,2 12,1 13,1 13 67 9,1 8,9 10,6 9,9
29 12,1 11,9 13 12,9 68 9,1 8,8 10,6 9,8
30 12 11,8 13 12,8 69 9 8,8 10,5 9,7
31 11,9 11,7 12,9 12,7 70 8,9 8,7 10,5 9,7
32 11,7 11,6 12,8 12,6 71 8,8 8,7 10,4 9,6
33 11,7 11,5 12,8 12,5 72 8,8 8,6 10,4 9,6
34 11,6 11,4 12,7 12,4 73 8,7 8,6 10,3 9,5
35 11,5 11,3 12,6 12,3 74 8,7 8,5 10,3 9,4
36 11,4 11,2 12,5 12,2 75 8,6 8,5 10,2 9,4
37 11,3 11,1 12,5 12,1 76 8,6 8,4 10,2 9,3
38 11,2 11 12,4 12 77 8,5 8,4 10,1 9,3
87
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
78 8,5 8,3 10 9,2 119 6,9 6,8 8,4 7,3
79 8,4 8,3 10 9,2 120 6,9 6,7 8,4 7,3
80 8,4 8,2 9,9 9,1 121 6,9 6,7 8,4 7,3
81 8,3 8,2 9,9 9,1 122 6,9 6,7 8,3 7,2
82 8,3 8,1 9,9 9 123 6,8 6,6 8,3 7,2
83 8,3 8,1 9,8 9 124 6,8 6,6 8,3 7,2
84 8,2 8,1 9,8 8,9 125 6,8 6,6 8,2 7,1
85 8,2 8 9,7 8,9 126 6,8 6,5 8,2 7,1
86 8,1 8 9,7 8,8 127 6,7 6,5 8,2 7,1
87 8,1 7,9 9,7 8,7 128 6,7 6,5 8,1 7
88 8 7,9 9,6 8,7 129 6,7 6,5 8,1 7
89 8 7,8 9,6 8,6 130 6,7 6,4 8,1 7
90 7,9 7,8 9,5 8,5 131 6,6 6,4 8 7
91 7,9 7,7 9,5 8,5 132 6,6 6,4 8 6,9
92 7,8 7,7 9,4 8,5 133 6,6 6,4 8 6,9
93 7,8 7,7 9,4 8,4 134 6,6 6,4 7,9 6,8
94 7,8 7,6 9,3 8,4 135 6,5 6,3 7,9 6,8
95 7,7 7,6 9,3 8,3 136 6,5 6,3 7,9 6,8
96 7,7 7,5 9,3 8,3 137 6,5 6,3 7,9 6,7
97 7,7 7,5 9,2 8,2 138 6,5 6,3 7,8 6,7
98 7,7 7,5 9,2 8,2 139 6,4 6,2 7,8 6,7
99 7,6 7,4 9,1 8,2 140 6,4 6,2 7,8 6,7
100 7,6 7,4 9,1 8,1 141 6,4 6,2 7,7 6,6
101 7,5 7,4 9 8,1 142 6,4 6,2 7,7 6,6
102 7,5 7,3 9 8 143 6,3 6,2 7,7 6,6
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28 18,6 18,4 19,3 19,5 53 19,2 18,8 19,6 19,8
29 18,6 18,4 19,3 19,5 54 19,3 18,8 19,6 19,8
30 18,7 18,5 19,4 19,6 55 19,3 18,9 19,7 19,8
31 18,7 18,5 19,4 19,6 56 19,3 18,9 19,7 19,8
32 18,8 18,5 19,4 19,6 57 19,3 18,9 19,7 19,8
33 18,8 18,6 19,4 19,6 58 19,3 18,9 19,7 19,8
34 18,9 18,6 19,4 19,6 59 19,3 18,9 19,7 19,8
35 18,9 18,6 19,5 19,6 60 19,3 18,9 19,7 19,8
36 18,9 18,6 19,5 19,6 61 19,3 18,9 19,7 19,9
37 18,9 18,6 19,5 19,6 62 19,3 19 19,8 19,9
38 19 18,7 19,5 19,6 63 19,4 19 19,8 19,9
39 19 18,7 19,5 19,6 64 19,4 19 19,8 19,9
40 19 18,7 19,5 19,6 65 19,4 19 19,8 19,9
41 19 18,7 19,5 19,7 66 19,4 19 19,8 19,9
42 19 18,7 19,6 19,7 67 19,4 19,1 19,8 19,9
43 19,1 18,7 19,6 19,7 68 19,4 19,1 19,8 19,9
44 19,1 18,7 19,6 19,7 69 19,4 19,1 19,9 19,9
45 19,1 18,7 19,6 19,7 70 19,4 19,1 19,9 19,9
46 19,1 18,8 19,6 19,7
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
0 18,9 18,9 18,9 18,9 11 20,2 19,9 19,8 19,1
1 19 19 19 18,9 12 20,3 20 19,9 19,2
2 19,1 19 19,1 19 13 20,5 20,1 20 19,2
3 19,2 19,1 19,2 19 14 20,7 20,2 20,1 19,2
4 19,3 19,2 19,3 19 15 20,8 20,3 20,2 19,3
5 19,4 19,3 19,4 19 16 20,9 20,4 20,3 19,3
6 19,6 19,4 19,4 19 17 21,1 20,5 20,3 19,3
7 19,7 19,5 19,5 19 18 21,2 20,6 20,4 19,3
8 19,8 19,6 19,5 19,1 19 21,4 20,7 20,4 19,4
9 19,9 19,7 19,6 19,1 20 21,5 20,8 20,5 19,4
10 20 19,8 19,7 19,1 21 21,6 20,9 20,5 19,5
93
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
22 21,7 21 20,6 19,6 63 24,5 23,4 22,4 21,4
23 21,8 21,1 20,6 19,6 64 24,5 23,5 22,4 21,4
24 22 21,1 20,7 19,6 65 24,6 23,5 22,5 21,4
25 22,1 21,2 20,8 19,7 66 24,6 23,6 22,5 21,5
26 22,2 21,3 20,8 19,8 67 24,6 23,6 22,5 21,5
27 22,3 21,4 20,9 19,8 68 24,6 23,6 22,5 21,6
28 22,4 21,5 20,9 19,8 69 24,6 23,7 22,6 21,6
29 22,5 21,6 21 19,8 70 24,6 23,7 22,6 21,6
30 22,6 21,7 21 19,9 71 24,6 23,7 22,6 21,7
31 22,7 21,8 21,1 20 72 24,6 23,8 22,7 21,7
32 22,8 21,9 21,1 20 73 24,6 23,8 22,7 21,8
33 22,9 21,9 21,2 20,1 74 24,6 23,9 22,7 21,8
34 23 22 21,2 20,1 75 24,6 23,9 22,7 21,9
35 23,1 22 21,3 20,2 76 24,6 23,9 22,7 21,9
36 23,2 22,1 21,4 20,2 77 24,7 24 22,7 22
37 23,3 22,1 21,4 20,3 78 24,7 24 22,8 22
38 23,4 22,2 21,5 20,3 79 24,7 24 22,8 22
39 23,4 22,2 21,5 20,4 80 24,7 24,1 22,8 22,1
40 23,5 22,3 21,6 20,4 81 24,7 24,1 22,8 22,1
41 23,6 22,3 21,6 20,4 82 24,7 24,1 22,9 22,2
42 23,6 22,4 21,7 20,5 83 24,7 24,2 22,9 22,3
43 23,7 22,4 21,7 20,6 84 24,7 24,2 22,9 22,3
44 23,8 22,5 21,8 20,7 85 24,7 24,2 22,9 22,3
45 23,9 22,5 21,8 20,8 86 24,7 24,2 23 22,3
46 23,9 22,6 21,9 20,8 87 24,7 24,2 23 22,3
47 24 22,6 21,9 20,9 88 24,7 24,3 23 22,4
48 24 22,7 21,9 20,9 89 24,7 24,3 23 22,4
49 24,1 22,8 22 21 90 24,7 24,3 23 22,4
50 24,1 22,8 22 21 91 24,8 24,3 23 22,4
51 24,2 22,9 22 21,1 92 24,8 24,3 23,1 22,5
52 24,2 22,9 22,1 21,1 93 24,8 24,4 23,1 22,5
53 24,3 23 22,1 21,1 94 24,8 24,4 23,1 22,5
54 24,3 23 22,1 21,2 95 24,8 24,4 23,1 22,6
55 24,4 23 22,2 21,2 96 24,8 24,4 23,1 22,6
56 24,4 23,1 22,2 21,2 97 24,8 24,4 23,2 22,6
57 24,4 23,1 22,2 21,2 98 24,8 24,4 23,2 22,7
58 24,4 23,2 22,3 21,2 99 24,8 24,4 23,2 22,7
59 24,5 23,2 22,3 21,3 100 24,8 24,4 23,2 22,7
60 24,5 23,2 22,3 21,3 101 24,8 24,4 23,2 22,8
61 24,5 23,3 22,3 21,3 102 24,8 24,4 23,2 22,8
62 24,5 23,3 22,4 21,4 103 24,8 24,4 23,2 22,8
94
(min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2 (min) 0S-1 0S-2 0C-1 0C-2
104 24,8 24,5 23,2 22,8 113 24,9 24,5 23,4 23
105 24,8 24,5 23,3 22,8 114 24,9 24,5 23,4 23
106 24,8 24,5 23,3 22,9 115 24,9 24,6 23,5 23,1
107 24,9 24,5 23,3 22,9 116 24,9 24,6 23,5 23,1
108 24,9 24,5 23,3 22,9 117 24,9 24,6 23,5 23,1
109 24,9 24,5 23,4 22,9 118 24,9 24,6 23,5 23,1
110 24,9 24,5 23,4 23 119 24,9 24,6 23,5 23,1
111 24,9 24,5 23,4 23 120 24,9 24,6 23,5 23,2
112 24,9 24,5 23,4 23
2. FOTOGRAFÍAS DE LA EXPERIENCIA
Figura 16: Medición del diámetro mayor de la papa variedad pericholi con un vernier,
para hallar el punto centro de la papa.
Figura 17: Cajas de cartón, para los tratamiento con protección a diferentes
temperaturas y variedades de papa.
95
Figura 18: Equipo de
calentamiento (secador de
bandejas) acondicionado a un
termocupla, para realizar la
lectura de la temperatura de
calentamiento de la papa
cada minuto, con la ayuda de
un cronometro.
Figura 19: Medición de la

temperatura interna de
calentamiento en el centro
de la papa variedad
Yungay a una temperatura
exterior de 25 °C, con una
frecuencia de un minuto
cada lectura.
Figura 20: Medición de la

temperatura interna de
enfriamiento de la papa
pericholi, en una refrigeradora
casera conectado a un
termocupla, a una frecuencia
de un minuto, con ayuda de
un cronometro.
96
3. RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE VARIANZA POR EL PROGRAMA
“MINITAB”
TIEMPO DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO vs. TEMPERATURA,

PROTECCION, VARIEDAD
Factor Tipo Niveles Valores

TEMPERATURA fijo 6 0, 5, 10, 15, 20, 25
PROTECCION fijo 2 SP, CP
VARIEDAD fijo 2 PERRICHOLY, YUNGAY
Análisis de varianza para TIEMPO DE Calentamiento y Enfriamiento, utilizando

SC ajustada para pruebas
Fuente GL SC sec. SC ajust. MC ajust. F Ft

T DE E Y C 5 428434 428434 85687 607.53 2.62
PROTECCION 1 16207 16207 16207 114.91 4.26
VARIEDAD 1 7600 7600 7600 53.89 4.26
T DE E Y C*PROTECCION 5 7681 7681 1536 10.89 2.62
T DE E Y C*VARIEDAD 5 19990 19990 3998 28.35 2.62
PROTECCION*VARIEDAD 1 494 494 494 3.50 4.26
T DE E Y C*PROTECCION*VARIEDAD 5 4660 4660 932 6.61 4.26
Error 24 3385 3385 141
Total 47 488452
Fuente P SIGNIFICANCIA
T DE E Y C 0.000 **
PROTECCION 0.000 **
VARIEDAD 0.000 *
T DE E Y C*PROTECCION 0.000 *
T DE E Y C*VARIEDAD 0.000 *
PROTECCION*VARIEDAD 0.073 NS
T DE E Y C*PROTECCION*VARIEDAD 0.001 *
Error
Total
NS: No significativo
* : Significativo
**: Altamente significativo
97

Pérez Sueldo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SIMULACIÓN DE LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA INTERNA

PÉREZ SUELDO, DANIELA BEATRIZ

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

A mi asesor, Ing. Edgar Acosta López, por su tolerancia y buena voluntad.

Al Sr. José Pérez y a los administrativos, por su paciencia y su amabilidad.

II. MARCO TEORICO 9

2.1. Antecedentes De La Investigación 9

III. MATERIALES Y MÉTODOS 36

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 44

La transferencia de calor por conducción en estado transitorio es un fenómeno de

Hay poca información de cómo influye la temperatura de almacenamiento, la variedad

El problema central del presente trabajo es la obtención de la variación de temperatura

Los objetivos son:

 Calcular la temperatura en el centro másico de la papa, mediante modelos

Arboleda, Valencia, Espinoza y Ochoa (2010) desarrollaron un trabajo de

Para el caso de temperaturas del ambiente variables con el tiempo, Hayakawa y

Álvarez y Rivera (1982) establecieron en su tesis titulada “Efecto de la

Alvarado (1979) realizó el trabajo de investigación titulado “Ensayos de

2.2.1 Origen de la papa

La mayor diversidad genética de papa Solanumtuberosumcultivada y

Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del país, la

La papa Solanumtuberosum es el tercer cultivo en importancia a nivel

2.2.2 Descripción botánica

La papa es una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, provista de un

La clasificación de la papa ocupa la siguiente posición taxonómica.

 Solanumtuberosum: Plantas de crecimiento vigoroso, de 0.4 a 1.2 m

Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis

El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar

Tabla 1: Variedades de semilla

Tabla 2: Rangos de diámetros mayor y menor (mm) y peso (g) según el

* Los diámetros mayor y menor están referidos a las dimensiones máximas y

Figura 1: Seis variedades de papas más comerciales en el Perú.

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua,

Figura 2: Variedad de papas Perricholi.

Características Físicas – Organolépticas

Tabla 3: Características físicas de la variedad Perricholi

Figura 3: Características físicas de la variedad Perricholi

Características Físicas – Organolépticas

Las características de las variedades de papa blanca se especifican en la

Tabla4: Características físicas de la variedad Yungay

Figura 4: Características físicas de la variedad Yungay

En la tabla 5, se presenta la composición química de la papa.

Tabla5: Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano.

Fuente: FAO (fao.org/es/agricultura/produ/papa.html)

2.2.6 La Producción De Papa En El Perú

En el Perú, su valor económico representa el 8% del PBI agropecuario,

Es la actividad que genera más ingresos para las comunidades alto

Los departamentos con mayor producción de papa son Puno, Huánuco, La

2.2.7 Almacenamiento De Papa

En la actualidad, la mayoría de los cultivos de raíz y algunas frutas y

Porque no hay comprador inmediato.

Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya elección dependerá

b. Almacenaje Con Ventilación

Antes del advenimiento de la refrigeración, el almacenamiento con

La producción se almacena para uso local.

2.3 Propiedades Termofísicas

El concepto de densidad en los líquidos es fácilmente comprensible, pero

Dónde: es la densidad, m es la masa y V el volumen.

a. Densidad del sólido

El termino densidad de lo solidos o de las partículas se refiere a la

La mayoría de frutas y hortalizas contienen entre un 75% y un 95% de