REPUBLICA DE CUBA

MINISTERIO DE TURISMO

PERFECCIONAMIENTO DE PLANES Y
PROGRAMAS DE ESTUDIO
“F –09”

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: Seguridad, Higiene y Salud

Perfil de formación: Cocina

Autores: Jose M. Chong Vera

Ivette Martell González

2009
Fundamentación

Los educadores tienen la responsabilidad de formar un profesional con las habilidades

necesarias en función de las competencias de su puesto y con sólidos valores éticos y
morales acorde a los principios de nuestra sociedad.

En este empeño se debe aspirar a metas superiores, ya que el ejercicio de esta

profesión con todo el éxito que necesita el sector depende de varios factores, dentro de
ello la formación de un cocinero con las herramientas que le permitan desarrollar
correctamente las preparaciones culinarias para los diversos tipos y modalidades del
servicio, es el reto al que están convocados docentes e instructores.

Durante la formación en la especialidad de cocina los alumnos adquieren los

conocimientos y habilidades básicas para poder desempeñarse correctamente en el
puesto de trabajo como cocineros, esto requieren de la necesaria integración con otras
especialidades donde la asignatura S.H.S juega un importante papel y precisa dominio
de los contenidos de nutrición e higiene de los alimentos para la realización exitosa de
su profesión.

Objetivo General

Aplicar las normas de Seguridad e Higiene del trabajo en la manipulación de los

alimentos para garantizar la inocuidad en los procesos de elaboración.
Plan Temático

Horas
No Temas
Teoría Práctica Total
1 Introducción a la seguridad laboral 6 2 8
2 Nutrición humana 10 - 10
3 Microorganismos y contaminación 8 8
4 Alteración y conservación de los alimentos 8 8
5 Estudio del valor nutricional de los alimentos.
6 6 12
Las dietas y programación de menú
6 Higiene en la restauración 12 2 14
Evaluación Final - - -
Total 44 16 60

Plan Analítico

Tema 1: Introducción a la seguridad laboral

Objetivo:
Identificar los requisitos de higiene personal y laboral que debe cumplir el trabajador
que manipula alimentos y su influencia en la protección de la salud.

Contenidos:
1.1 Introducción a la higiene y la salud. Conceptos fundamentales.
1.2 Factores del ambiente que influyen en la salud.
1 3 Higiene ambiental, personal y en el medio laboral. Higiene en la cocina
1.4 El ambiente laboral.
1.5 Lugar de trabajo. Puesto de trabajo. Tipo de trabajo.
1.6 Peligro. Riesgos. Daños profesionales.
1.7 El trabajo y la salud. Enfermedades profesionales.
1.8 Incendios. Causas, manejo.

Tema 2: Nutrición humana

Objetivo:
Valorar la importancia de una adecuada nutrición para la salud humana.

Contenidos:
2.1 Definición de nutrición y de alimentos.
2.2 Función e importancia de los alimentos.
2.3 Los grupos básicos de alimentos.
2.4 Nutrientes esenciales para la vida. Funciones.
Tema 3: Microorganismos y contaminación de los alimentos

Objetivo:
Identificar las vías de contaminación en la manipulación de los alimentos.

Contenidos
3.1 Contaminación. Tipos de contaminación.
3.2 Grupos de microorganismos.
3.3 Alimentos susceptibles a la contaminación.
3.4 Reglas de oro para la manipulación higiénica de los alimentos.
3.5 Definición de las ETAs. Vías de transmisión.
3.6 Infección e intoxicación. Síntomas. Prevención.

Tema 4: Alteración y conservación de los alimentos

Objetivo:
Diferenciar los alimentos por sus características de aptitud para el consumo
cumpliendo los requisitos establecidos para su adecuado almacenamiento.

Contenidos
4.1 Clasificación de los alimentos según su facilidad de alteración.
4.2 Principales formas de deterioro de los alimentos.
4.3 Criterios para determinar la aptitud de un alimento para su consumo.
Principales alteraciones de los alimentos.
4.4 Conservación de los alimentos. Principios que rigen la conservación.
Importancia.
4.5 Métodos de conservación usados en cocina.
4.6 Almacenamiento. Factores que influyen en la calidad de los alimentos durante
el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Requisitos a tener en cuenta.

Tema 5: Estudio del valor nutricional de los alimento. Las dietas y

programación de menú

Objetivo:
Demostrar la necesidad de tener en cuenta los principios de la alimentación dietética
en la confección del menú.

Contenidos
5.1 Estudio del valor nutricional de los alimentos.
5.2 Afectaciones nutricionales y organolépticas de los alimentos durante su
elaboración.
5.3 Principios básicos de la alimentación dietética.
5.4 Necesidades dietéticas por grupos poblacionales.
5.5 Dietas terapéuticas.
5.6 Enfermedades carenciales y malnutrición.
5.7 Factores a considerar en la confección del menú.
5.8 Confección del menú.
Tema 6: Higiene en la restauración

Objetivo:
Aplicar las buenas prácticas de manufactura como pre-requisito para la implantación
del sistema de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Contenidos
6.1 Buenas prácticas de manufactura en las distintas etapas de la restauración.
6.2 Estructura general de un programa de limpieza y desinfección.
6.3. Sistema HACCP. Características. Principios.

Orientaciones metodológicas

Se recomienda que las clases teóricas se basen en métodos participativos e

investigativos, trabajos en equipos, seminarios y otros, donde los alumnos sean los
gestores principales del conocimiento, reduciendo al máximo las conferencias. Se
deben utilizar medios atractivos, como videos de SHS, láminas, documentos
impresos y si es posible cada escuela deberá crear una base de datos en la que los
alumnos encuentren información sobre los contenidos que estudiarán.

En el tema 1 “Introducción a la seguridad laboral”, se realizará una actividad práctica

de 2h, consistente en visitar una cocina para observar aspectos relacionados con la
seguridad e higiene, los riesgos laborales y lo correspondiente a la higiene de la
cocina, puestos, equipos, utensilios.

En el tema 5 “Estudio del valor nutricional de los alimento. Las dietas y

programación de menú” se trabajará como clases prácticas de ejercicios la
elaboración de dietas de acuerdo al valor nutricional de los alimentos. Conformación
de diferentes menús según el aporte calórico de los alimentos y el contenido
nutricional de estos.

En el tema 6 se realizará una clase práctica sobre el plan de limpieza y desinfección,

donde se podrá realizar acciones según el plan elaborado en el laboratorio de cocina.

Sistema de Evaluación

La evaluación, como componente del proceso docente-educativo, responde a los

objetivos concebidos en el programa. Para su aplicación se utilizarán los controles
sistemáticos, y seminarios. Pueden utilizarse diferentes formas: Orales y escritas;
teóricas o/y prácticas, de acuerdo con el criterio del profesor.

Se realizará:
La evaluación continua que se plasmará en el registro de asistencia y evaluación
del profesor en forma de:
• Controles sistemáticos en clases.
 • Tres seminarios de (4h c/u)
1. El primero al culminar la unidad 2
2. El segundo al culminar la unidad 4
3. El tercero al culminar la unidad 6
En los seminarios se evaluará de forma rigurosa el cumplimiento de los objetivos y
las habilidades de los contenidos tratados en los temas respectivos en función del
cumplimiento de los objetivos del programa y la nota se plasmará en el registro de
evaluación del profesor.

La evaluación final será el resultado del promedio de los 3 seminarios, más el de

las evaluaciones sistemáticas realizadas y se recogerá en nota única, en acta para
la secretaría docente, que permitirá constatar el resultado alcanzado por el
estudiante en la asignatura S.H.S. al concluir la primera etapa del curso de
formación de cocina.

Por la importancia de esta asignatura y el vínculo que tiene al proceso de

elaboración de alimentos, los profesores que la imparten deberán participar en
clases prácticas y pruebas de cocina y el criterio evaluativo que emitan podrá
modificar la nota final del estudiante en la asignatura tecnologías de cocina en
cualquiera de las etapas de formación.

Bibliografía

Texto Básico
• Colectivo de Autores. Seguridad, higiene y salud en el ambiente laboral.
Edición Balcón. EAEHT: La Habana. 2004.
• Acela Cruz. Gestión de la inocuidad en la restauración gastronómica. Edición
Balcón EAEHT: La Habana. 2007.

Texto Complementario
• Colectivo de autores de la E.H.T Alberto Delgado de Villa Clara. Material de
apoyo. 2009
• Ivette Martell Gonzáles. Apuntes para un Libro de texto E.H.T de Varadero.
2002
• Colectivo de autores. Riesgos del ambiente y la salud. Salud pública 2.
Editorial Ciencias médicas. ECIMED. 1999. 251p.
• Organización Mundial de la Salud. Codex alimentarius. Segunda Edición.
1997.
• Organización Mundial de la Salud. Directrices para la evaluación
reglamentaria del HACCP. Ginebra. 1998.
• Colectivo de Autores. Manual de Nutrición de los alimentos. EAEHT. 1990.