Determinación de Azucares Reductores del Mosto

1. Objetivo:

Conocer los azucares que se reducen en los alcoholes bajos.

2. Equipos

2.1 Bureta

2.2 Fiola

3. Reactivos

3.1 Mosto
3.2 Fehling A
3.3 Fehling B
3.4 Azul de Metileno

4. Requerimientos de Seguridad

4.1 Utilizar bata de Laboratorio (Limpia y en buen estado)

4.2 Trabajar en lugares ordenados y limpios.
4.3 Prevenir cualquier situación que involucre un derrame, una caída de
materiales de vidrio que puedan romperse y ocasionar cortaduras.
4.4 Colocar los equipos en lugares estables que no invaliden los resultados.
4.5 Los equipos deben estar calibrados y mantenidos de acuerdo a lo
establecido en el programa de calibraciones.
4.6 Los restos de los reactivos, desechos de análisis son vertidos a la canal,
donde son conducidos a la plnta de tratamiento de residuos industriales.

NOTA:

LOS ENVASES DE REACTIVOS LIQUIDOS SON LAVADOS PARA SER

UTILIZADOS POSTERIORMENTE.

5. Procedimiento:
5.1 Enrasar la bureta con 50 ml de la muestra del mosto fermentado en una
fiola de 250 ml.
5.2 Agregar 5 ml de solución fehling A y 5 ml de fehling B
5.3 Agregar desde la bureta 5 gotas de la muestra.
5.4 Calentar y dejar hervir 2 min.
5.5 Añadir una gota de azul de metileno al 1%.
5.6 Titular en caliente hasta el cambio de color (de azul a rojo ladrillo).
5.7 Tomar nota del volumen gastado.

6. Expresión de Resultados

6.1 Aplicar la siguiente fórmula:

Azucares Reductores Mosto Fer. = ml gastados

NOTA: ESTE RESULTADO DEBE ESTAR COMPRENDIDO ENTRE 0.8 Y

1.1% RESIDUAL EN EL MOSTO.
 Determinación del Porcentaje de Azucares Totales.

Para realizar el cálculo del porcentaje de azucares totales es necesario

determinar los azucares reductores que intervienen en la materia prima (miel o
melaza), así como también los azucares invertidos que en la misma se
encuentran.

Determinacion de Azucares Reductores

1. Objetivo:

Cuantificar los azucares reductores que reducen el ion cúprico o ion cuproso,
en su mayoría son monosacáridos.

2. Equipos e Instrumentos:

2.1 Balón de 200 ml

2.2 Bureta
2.3 Fiola de 250 ml
2.4 Pinzas
2.5 Platinas Calentadoras

3. Reactivos
3.1 Melaza
3.2 Solución fehling A
3.3 Solución fehling B
3.4 Azul de Metileno

4. Requerimientos de seguridad:
4.1 Utilizar una bata de laboratorio (limpia y en buen estado).
4.2 Trabajar en lugares ordenados y limpios.
4.3 Prevenir cualquier situación que involucre un derrame, caída de materiales
de vidrio que puedan romperse y ocasionar cortaduras.
4.4 Colocar los equipos en lugares estables que no invaliden los resultados.
4.5 Los equipos deben estar calibrados y mantenidos de acuerdo a lo
establecido en el programa de calibraciones.
4.6 Los restos de los reactivos, desechos del análisis son vertidos a la canal,
donde son conducidos a la planta de tratamiento de residuos industriales.

NOTA: LOS ENVASES DE REACTIVOS LIQUIDOS SON LAVADOS PARA

SER UTILIZADOS POSTERIOMENTE.

5. Procedimiento:

5.1 Pesar 2 gr de melaza y diluir en un balón de 200 ml y enrasar.

5.2 Llenar la bureta con la muestra.
5.3 Agregar 5 ml de solución fehling A y 5 ml de solución fehling B En una fiola
de 250 ml.
5.4 Agregar desde la bureta 15 ml de la muestra.
5.5 Colocar a calentar y se deja hervir durante 2 min.
5.6 Añadir 2 o 3 gotas de azul de metileno al 1%.
5.7 Titular en caliente hasta el cambio de color (de azul a rojo ladrillo).
5.8 Tomar nota del volumen gastado.
6. Expresión de Resultados:
6.1 Aplica la siguiente formula.

% de Azucares Reductores = Factor fehling x 200

Vol. Gastados x peso Muestra x 10

6.2 Ubicar el factor de fehling en la siguiente tabla según el volumen gastado:

Factor de Relación para la Determinación de Azucares Totales
(Método Lane Eynon)
Mls Gastados Factor
15 50.5
16 50.6
17 50.7
18 50.8
19 50.8
20 50.9
21 51.0
22 51.0
23 51.1
24 51.2
25 51.2
26 51.3
27 51.4
28 51.4
29 51.5
30 51.5
Factor de Relación para la Determinación de Azucares Totales
(Método Lane Eynon)
Mls Gastados Factor
31 51.6
32 51.6
33 51.7
34 51.7
35 51.8
36 51.8
37 51.9
38 51.9
39 52.0
40 52.0
41 52.1
42 52.1
43 52.2
44 52.2
45 52.3
46 52.3
47 52.4
48 52.4
49 52.5
50 52.5
Calculo para la Determinación del porcentaje de Azucares Invertidos

1. Objetivo

Conocer la cantidad de azucares reductores de un producto azucarado, donde

toda su sacarosa fue desdoblada en glucosa y fructosa.

2. Equipos e Instrumentos

2.1 Balón de 200 ml

2.2 Platinas calentantes
2.3 Campana de extracción
2.4 Bureta
2.5 Fiola de 250 ml

3. Reactivos

3.1 Melaza
3.2 Agua destilada
3.3 Acido Clorihidrico (HCl)
3.4 Fenolftaleína
3.5 Hidróxido de Sodio (NaOH)
3.6 Solución de fehling A
3.7 Solución de fehling B
3.8 Azul de Metileno

4. Requerimientos de seguridad:

4.1 Utilizar una bata de laboratorio (limpia y en buen estado).

4.2 Trabajar en lugares ordenados y limpios.
4.3 Prevenir cualquier situación que involucre un derrame, caída de materiales
de vidrio que puedan romperse y ocasionar cortaduras.
4.4 Colocar los equipos en lugares estables que no invaliden los resultados.
4.5 Los equipos deben estar calibrados y mantenidos de acuerdo a lo
establecido en el programa de calibraciones.
4.6 Los restos de los reactivos, desechos del análisis son vertidos a la canal,
donde son conducidos a la planta de tratamiento de residuos industriales.

NOTA: LOS ENVASES DE REACTIVOS LIQUIDOS SON LAVADOS PARA

SER UTILIZADOS POSTERIOMENTE.

5. Procedimiento

5.1 Pesar 1 gr de Melaza y diluir en 100 ml de agua destilada en un balón de

250 ml.
5.2 Agregar 10 ml de Acido Clorhídrico (HCl) y calentar en baño de maria por
un periodo de 15 min a 70 °C.
5.3 Adicionar de 5 a 6 gotas del indicador Fenolftaleína, enfriar y neutralizar
con 10 ml de Hidróxido de sodio (NaOH), hasta el cambio de color rosado.
5.4 Acidificar con unas gotas de HCl hasta obtener su color original y enrasar a
volumen.
5.5 Llenar la bureta de 50 ml con la muestra
5.6 Agregar a una fiola de 250 ml 5 ml de solución fehling A y 5 ml de fehling B
5.7 Agregar desde la bureta 15 ml de la muestra
5.8 Calentar y dejar hervir por 2 min.
5.9 Añadir 3 gotas de azul de metileno al 1%
5.10 Titular en Caliente hasta el cambio de color (de azul a rojo ladrillo).
5.11 Se toma nota del Volumen gastado.
 6. Expresión de Resultados:

6.1 Aplica la siguiente formula.

% de Azucares Invertidos = Factor fehling x 250

Vol. Gastados x g Muestra x 10

Obtenido ya en % de Azucares Reductores y el % de Azucares Invertidos, se

aplica la siguiente fórmula:

Sacarosa = (Azucares Invertidos – Azucares Reductores) x 0.95

Y para obtener el % de los Azucares Totales se emplea la siguiente:

Azucares Fermentables = Sacarosa + Azucares Reductores