Taller de congelación

Pablo Andrés Ortega Valdivieso

Ingeniería en Alimentos

24/06/2019

1. Capture imágenes de todos los productos congelados (frutas, verduras, pescado,

carnes, procesados)
2. Consulte cuales son los factores que determinan la velocidad de transferencia calórica

Los factores son:

 Tiempo de congelación
  Densidad del producto
 Calor latente de fusión del producto
 Dimensiones del producto
 Coeficiente de transferencia de calor del producto
 Conductividad térmica del producto
 Formas del producto.

3. Consulte la vida útil de alimentos congelados (por meses o días)

Alimento Meses
Pan 3-6
Pan horneado 2-3
Galletas 6-8
Torta helada 1
Pollo 9
Pavo 9
Salchichas 1-2
Cordero 6
Ternera 9
Carne picada 3-4
Fiambre y embutidos 1-2
Cerdo 9
Pescado blanco 6-8
Pescado azul 2-3
Pescado Cocinado 4-6
Pescado Ahumado 2
Mariscos 10-12
Moluscos 2-3
Helados 2
Huevos 1-2
Queso 6
Mantequilla 12
Leche fresca 3
Yema o clara de huevos 12
Yogurt 1-2
Frutas 9-12
Frutas cítricas 3
Vegetales 8-12

4. Consultar técnicamente como se da el estado vitrio en los alimentos utilizando la

gráfica de la página 294 de Ana Caps

El estado vítreo aparece cuando un líquido, por lo tanto, de estructura molecular desordenada, se
enfría muy rápidamente por debajo de su temperatura de congelación de forma que la movilidad
translacional de sus moléculas disminuye tanto que son incapaces de alcanzar su posición de
equilibrio para formar la estructura cristalina. Por ello, la solidificación ocurre con las moléculas
dispuestas en forma desordenada, con un volumen y una entalpia mayores de los que debería tener
el estado ordenado (cristal) a la misma temperatura. La formación de un estado vítreo en un
alimento se consigue por eliminación de grandes cantidades de agua. como ocurre durante la
congelación. Esto será posible si los solutos presentes en el sistema (monosacáridos, disacáridos
o material polimérico) no cristalizan y por lo tanto no forman una mezcla eutéctica. como suele
ocurrir en la mayoría de los casos con los alimentos