Informe de Práctica Nº 7

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I – VII Semestre 2019

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 7

DESHIDRATADO DE ALIMENTOS (CONFITADO DE PAPAYA)

CÁTEDRA:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CATEDRÁTICO:

OTAROLA GAMARRA, Antonio

ALUMNO:

MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica

SEMESTRE : “VII”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2019

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I – VII Semestre 2019

I. INTRODUCCIÓN
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y entre
las hortalizas se utiliza el nabo. También se produce fruta confitada a partir de la cascara
de la sandía. En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de
masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución
al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa en la
diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones.
En esta transferencia de masa se aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una
velocidad de flujomolar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.

Explica la osmosis como un fenómeno causado por diferencias de energía interna entre
dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una membrana
semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un
intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a través de la membrana de
moléculas de solvente puro (mayor energía) a la solución solvente (Fernández, 1992).
Define la deshidratación por osmosis como el proceso de remoción de agua el cual está
basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución hipertónica; como
esta solución tiene una alta presión osmótica y, por lo tanto una baja actividad de agua.
Surge una fuerza impulsadora entre la solución y el alimento actuando la pared celular
como una “membrana semi-permeable” (Lenciet, 1985).

OBJETIVOS

 Ilustrar al estudiante la tecnología de deshidratación osmótica e importancia en la

industria de frutas.
 Reconocer los factores condicionantes de la osmodifusión de componentes de la
fruta y solucion osmótica.
 Determinar la velocidad de deshidratación osmótica de la fruta.

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Fruta confitada

Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado por cocimientos repetidos
en jarabes de concentración cada vez mayor hasta que queden grandemente
impregnados de azúcar. (Bergeret, 1975)
La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado en
esta condición o puede ser cubierta con un barnizado de azúcar. En este caso las frutas
confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta
con azúcar es llamada fruta glaseada. (Desroisier. N 1982).

2.2. Deshidratación osmótica

Explica la osmosis como un fenómeno causado por diferencias de energía interna
entre dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una membrana
semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un
intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a través de la membrana
de moléculas de solvente puro (mayor energía) a la solución solvente (Fernández,
1992).
Define la deshidratación por osmosis como el proceso de remoción de agua el cual
está basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución
hipertónica; como esta solución tiene una alta presión osmótica y, por lo tanto una
baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsadora entre la solución y el alimento
actuando la pared celular como una “membrana semi-permeable” (Lenciet, 1985).
2.3.Confitado
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con
azúcar hasta una solución de solidos solubles (grados brix). De modo de preservar con
cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983).
El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido hinchado. Pastoso
(cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin
cuarteadura. Con una coloración agradable y regular. Un sabor dulce, sin ninguna
sensación de que ha sido cocido. Sin echarse a érder o con la presencia de sabores
extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet,
1985) .

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2.4.PRINCIPIO DE ELABORACION.
ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de conservación
que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después
de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. La técnica
es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión. La
velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o
jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el jarabe.
2.5.CONTROL DE CALIDAD.
Señala que una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos
que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados
con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas
de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix.
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las
características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
2.6.Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.

 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco
o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
el agua que contiene una sustancia, un organismo o un tejido orgánico.

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1.Materiales e insumos

 Papaya
 Azúcar
 Ácido cítrico

3.2.Equipos

 Balanza
 Refractómetro
 Cuchillos de acero inoxidable
 Olla y cocina
 Tabla de picar
 Colador
 Estufa
 Mesa de trabajo

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Diagrama de flujo

Diagrama de flujo de la elaboración de fruta confitada.

MATERIA PRIMA PAPAYA DESHIDRATACION Jarabe: Agua,

RECPECIÓN
OSMOTICA azúcar y ac. Cítrico

SELECCIÓN Y ESCURRIDO
CLASIFICACION

SECADO 24 horas
LAVADO Y PESADO

PELADO ENFRIADO

EMPACADO
CORTADO -
RODAJADO

ALMACENAJE

ESCALDADO

ESCURRIDO

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

1. RESULTADOS:
a. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
Características
Peso final 766.51
°Brix 13.5
Acidez titulable 0.0064 %
Madurez 2109.375
Ph 5

Cálculos:
 Acidez titulable:

% Acidez = Vol. de gasto x N de NaOH x Miniq. del ac. cítrico x100

Vol. De muestra
% acidez = 0.2 x 0.1 N x 0.064 g x 100
20 ml
% acidez = 0.0064 %

 Madurez:

I.M = ° Brix
Acidez total
I.M = 13.5 °Brix
0.0064 %

I.M = 2109.375

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b. CARACTERÍSTICAS DURANTE EL PROCESO

ETAPA HORA HORA TIEMPO PESO Temperatura
INICIAL FINAL
Pesado 3:20 pm 3:23 pm 2 min 766.51 kg 30.3°C
Selección- 3:24 pm 3:25 pm 5 min 766.51 kg 30.3°C
clasificación
Lavado-desinfectado 3:25 pm 3:27 pm 2 min 766.51 kg 30.3°C
Pelado-cubitado 3:27 pm 3:48 pm 14 min 595.45 kg 30.3°C
Escaldado 4:04 4:07 pm 3 min 626.83 kg 62.02°C
Escurrido 4:07 4:09 pm 3 min 626.83 kg 62.02 °C
Inmersión en jarabe 4:50 pm 2 día: 14 min 515.18 kg 45 °C
2:00 pm
Lavado-escurrido 2:02 pm 2:10 pm 10 min 515.18 kg 30 °C
Secado 2:23 pm 3 Día: 20 horas 425.29 kg 45°C
12:00 pm
Envasado 1:00 pm 1:20 pm 5 min 425 kg 28 °C
(17
muestras
de 25 g)

c. Evaluación organoléptica del deshidratado osmótico de la papaya

Evaluación organoléptica
Color Amarillo opaco
Olor Agradable (característico a la papaya- papaína)
Sabor Semidulce
Textura Semiduro
Aceptabilidad Buena

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2. DISCUSIÓN
 Según (Lenciet, 1985). El producto confitado debe verse por sí mismo siendo
traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y
apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloración
agradable y regular.
 EN LA PRACTICA
La fruta confitada de papaya tuvo una consistencia no apropiada por que
hicimos un solo jarabeado a 50 °Brix, solo por 24 horas no obtuvimos un buen
resultado como dicho autor.
 Según (García, 1974). La transferencia de humedad de la fruta con la
sustitución de uno de los almibares a alto nivel de concentración del azúcar
toma lugar por osmosis.
 EN LA PRACTICA
Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada de la papaya
que hubo sustitución de humedad de la fruta por uno de los jarabes a alto nivel
de concentración del azúcar.
 Según (Fernández, 1992). Explica la osmosis como un fenómeno causado por
diferencias de energía interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales
están separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energía
interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor
a menor. Mediante el paso a través de la membrana de moléculas de solvente
puro (mayor energía) a la solución solvente.
 EN LA PRACTICA
La papaya, cuenta con los elementos necesarios para inducir osmosis. Estos elementos
corresponden a la pulpa, que en frutas consiste en una estructura celular más o menos
rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de esta membrana celular la
papaya concentra los jugos, que en soluciones diluidas concentradas en azúcar
(jarabe), estos jugos pueden salir con cierta facilidad atreves de pequeños orificios que
presenta la membrana celular y dar paso al ingreso del jarabe donde se ha sumergido
la concentración de fruta de papaya. A medida que la concentración del jarabe sea
mayor el efecto de presión osmótica será más evidente, viéndose reflejado en la
rapidez con que es extraída el agua del interior de la fruta de papaya.

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V. CONCLUSION

 Se ilustro al alumno sobre la tecnología deshidratación osmótica y la gran

importancia que tiene en la industria de frutas ya que es un tratamiento no
térmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con la
finalidad de alargar su vida útil y mantener sus características sensoriales y
nutricionales.

 Se reconoció los factores condicionantes de la osmodifusion de componentes de

la fruta y solución osmótica, (jarabe) a saturación de las capas exteriores del
material.

 Se determinó la velocidad de la deshidratación osmótica de la fruta, la velocidad

de la deshidratación osmótica de la transferencia de masa y el tiempo de
equilibrio para el jarabe.

VI. Recomendaciones
 Se tiene que tener en cuenta que durante la práctica se tiene que hacer un control
exhaustivo de los grados Brix y del Ph.
 Realizar las prácticas con un completo control durante el proceso de elaboración ya
que es necesario, además anotar todos los datos que sean necesarios para llevar un
control adecuado y así obtener resultados de alto rendimiento y calidad.
 Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.
 Realizar a través de encuestas ciertos análisis de procesos de calidad en base a los
gustos y preferencias que tenga el público y consumidores en general.
 La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho más natural y
mantenga el olor y el sabor otorgados por el jarabe y el colorante, haciéndolo muy
agradable en comparación a los que se hace industrialmente en el mercado.
 Recomendamos no utilizar demasiada soda caustica ya que en grandes
proporciones es dañino para la salud de los consumidores.

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VII. BIBLIOGRAFIA
 F. Fellgueria., Conservación de alimentos en azúcar, 1era Edición, Editorial
Edutex, Capitulo 2, Pag. 2, México DF – México, 19996
 José Luis Benavente., Procesos de elaboración de alimentos, 1era Edicion,
Editorial
 Servicio de publicaciones, Capitulo 2, Pag. 8 Valencia – España 1996
 Agroindustrias hco. disponible en:
http://agroindustriahco.blogspot.com/2019_06_17_archive.html

 Rosales, a. manual de prácticas de tecnología de alimentos 1. facultad de

ingenieria en industrias alimentarias de la uncp. 2011

 Soluciones prácticas itdg. ficha técnica “elaboración de fruta confitada 6”. lima.
perú.

 Bergeret., Conservación de frutas y hortalizas, 1era Edición, Editorial Acribia

S.A, Capitulo 1, Pag. 11, Zaragoza – España 1975

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CUESTIONARIO
1. ¿Cómo influye la concentración de solución osmótica en la velocidad de salida del
agua de fruta?
La influencia de la concentración y la temperatura de la solución osmótica en el
proceso de deshidratación osmótica son muy importantes, aunque se puede decir que
la variación en los valores de los coeficientes depende también de los cambios en las
propiedades del alimento por la aplicación del vacío y el cambio en temperaturas.
Aunque en general el aumento en la concentración de la solución y temperatura
favorece la transferencia de masa, el cambio en las características estructurales del
producto bajo proceso son determinantes para las velocidades de deshidratación que
puedan obtenerse.
2. ¿Qué importancia tiene la temperatura de la solución osmótica en el proceso de
osmodifusion de fruta?
En general, tanto para la pérdida de peso, agua y ganancia de sólidos, la
temperatura tiene una marcada influencia, debido a que a temperaturas superiores la
ganancia de sólidos, la pérdida de peso y de agua se incrementan.
3. Cuál es la importancia del secado final con aire caliente de la fruta
osmodesitratados?
El transporte de calor por conducción o secadores indirectos son más apropiados para
productos finos o sólidos muy húmedos (líquidos pastosos o viscosos). El calor de
evaporación se proporciona a través de superficies calentadas (en reposo o en
movimiento) colocadas directamente en contacto con el material a secar. El
calentamiento de estas superficies se realiza normalmente mediante vapor. El
agua evaporada se elimina mediante una operación de vacío o a través de una
corriente de gas cuya función principal es la de eliminar agua (y no calentar como es
el caso de los secadores convectivos).

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