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“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUST INO SANCHEZ CARRION”

FACULTAD DE INGIENERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PERFIL DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ELABORACION DE ALFAJORES ENRIQUECIDOS CON HARINA DE PESCADO

INVESTIGADORES:

ERAZO MEDINA, George Alfonso

MEZA HUAMAN, Luis Alejandro
TAMARA CARLOS, Steven
LA ROSA VALVERDE, Jacqueline (no encontró grupo)

HUACHO

2019-I
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PROBLEMAS GENERALES Y ESPECIFICOS

I. Formulación del Problema

 Problema General

¿La compensación equilibrada de harina de trigo con harina de Anchoveta en la

elaboración de galletas incrementara su valor nutricional sin alterar sus

características?(“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS

ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO,” n.d.)

¿Nos ayudara a combatir la desnutrición infantil el consumo de alfajores enriquecidas con

harina de Anchoveta?(“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE

GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO,” n.d.)

 Problema Específico

¿Cómo poder identificar la formulación para lograr el equilibrio de la harina de trigo con la

harina de pescado en los Anchoveta?(“Tesis Galletas Enriquecidas Con Harina de

Pescado,” n.d.)

¿De qué forma puedo utilizar los resultados que obtenga de los análisis para mejorar las

características nutricionales del alfajor?(“Tesis Galletas Enriquecidas Con Harina de

Pescado,” n.d.)
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II. OBJETIVOS

 Objetivo General

Determinar el aporte nutricional que nos brindara el enriquecer con harina de Anchoveta la

elaboración de un alfajor.(“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE

GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO,” n.d.)

 Objetivos Específicos

Determinar el adecuado porcentaje de equilibrio de la harina de trigo con la harina de

Anchoveta.(“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS

ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO,” n.d.)

Verificar la aceptabilidad de los alfajores con la adecuación de la harina de trigo con harina

de Anchoveta.(“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS

ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO,” n.d.)

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III. JUSTIFICACION

Esta presenta investigación se justifica debido que en la actualidad los programas sociales

que están dirigidos a mejorar el estado nutricional de la población de bajos recursos del país,

que distribuyen alimentos enriquecidos con proteína de pescado, siendo este alimento

mayormente usado en la elaboración de harina de pescado y otros productos orientados a la

alimentación de aves y otros animales de engorde, siendo muy pobre el consumo de proteínas

de origen hidrobiológico , a pesar que se sabe que son de alto valor biológico. (“Harina de

pescado: Perú lidera su producción mundial,” n.d.).

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IV. Marco Teórico

 Antecedentes de Estudios Similares:

Hasta hace muy poco tiempo que el uso principal de la harina de pescado era en la

producción de alimentos para animales, sin embargo, en los últimos años se ha dado

importancia a su empleo en la alimentación humana. Los organismos internacionales como

FAO, OMS y UNICEF han reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado

de buena calidad que permita su uso como complemento proteínico (FAO, 1991). La harina

de pescado para consumo humano es de buena calidad organoléptica y alimenticia y de precio

moderado. La utilidad de este producto aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente en

combinación con los cereales; trigo, arroz, maíz, etc., en proporciones de hasta el 5 % de

sustitución (Del Valle 1970). Diversos estudios en otros pises demuestran lo favorable de la

mezcla de la harina de pescado y cereales, así por ejemplo en Chile, en la planta experimental

de Quintero, la harina de pescado ha sido empleada con éxito en la elaboración de pan y otros

productos (Pesca 1964).(International Fishmeal and Fish oil Organisation, 2014).

 Bases Técnicas:

La calidad y valor biológico de la proteína de los cereales no es elevada, pero la cantidad

consumida habitualmente y la relación costo-rendimiento nutricional de esta proteína, la hace

figurar entre las mejores de las que constituyen los principales alimentos consumidos por el

hombre. Además de su aporte en Hierro, Magnesio, Zinc, hay que indicar que la capacidad de

estos productos hecho a base de cereales para ser complementadas con proteínas de origen

animal. Los alfajores pueden tener un gran futuro, tanto por su utilización gastronómica como

por las posibilidades que ofrece para ser enriquecidas con otros nutrientes u alimentos, como

es el caso dela harina de Anchoveta, que es un alimento de gran contenido de proteínas de alto
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valor biológico, vitaminas y minerales.(“Investigación Liceo CRM: CONCEPTOS DE

ANÁLISIS, SÍNTESIS, DEDUCCIÓN E INDUCCIÓN,” n.d.).

 Caracterización del Riesgo

La elaboración de alfajores enriquecidas con harina de Anchoveta constituye un esfuerzo

por incrementar el consumo de proteínas de origen animal e hidrobiológico, que es aun

deficiente en el Perú, sin embargo, es importante resaltar que es un proyecto viable, de fácil

formulación y de gran importancia alimentaria nutricional, teniendo en cuenta los altos

índices de desnutrición que sufre un sector de la población de bastos recursos. Es por ello que

un país debe estar dispuestos asumir riesgos, construir nuevas fábricas, adoptar nuevas

tecnologías, hacer frentes los conflictos laborales e importar nuevos sistemas de

gestión.(“Investigación Liceo CRM: CONCEPTOS DE ANÁLISIS, SÍNTESIS,

DEDUCCIÓN E INDUCCIÓN,” n.d.).

 Alfajores Enriquecidos

Los Alfajores son una masa elástica moldeable hecho de harina, azúcar, huevo,

mantequilla y otros aditivos, que se dividen en trozos circulares y se cuecen al horno. Y que

se pueden enriquecer con la adición de harinas de leguminosas, grasas con omegas, harinas de

pescado, entre otros.(“Tesis Galletas Enriquecidas Con Harina de Pescado,” n.d.)

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V. Hipótesis

Los factores que afectan la formulación de los Alfajores con un porcentaje de sustitución

de la harina de trigo por harina de Anchoveta son superables, haciendo factible su

elaboración.(“Tesis Galletas Enriquecidas Con Harina de Pescado,” n.d.)

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VI. METODOLOGIA

Los Procedimientos de obtención de datos se han efectuado a través de la Recolección y

Selección de datos mediante informes bibliográficos, Internet, etc.; verificación del flujo de

elaboración, control de peligros, Identificación de las variables y parámetros de Control. Todo

lo anteriormente obtenido ha servido para efectuar la elaboración de los Alfajores

enriquecidos.(“Metodologia,” n.d.)

 Método de Investigación

- Tipo de Investigación: Investigación sustantiva.(“Investigación Liceo CRM:

CONCEPTOS DE ANÁLISIS, SÍNTESIS, DEDUCCIÓN E INDUCCIÓN,” n.d.)

 Métodos de Investigación:

- Se aplicaron los métodos siguientes:

1- De Nivel Técnico: Análisis, síntesis, inducción, deducción.

2- De Nivel Empírico: La elaboración de Alfajores con sustitución parcial de harina

de trigo por harina de Anchoveta.(“Investigación Liceo CRM: CONCEPTOS DE

ANÁLISIS, SÍNTESIS, DEDUCCIÓN E INDUCCIÓN,” n.d.)

 Diseño de Investigación:

-Investigación aplicada con un tipo de diseño descriptivo comparativo teniendo en cuenta

la existencia de tres variables.(“Físico-químico, bromatológico y nutricional - Analiza

Calidad,” n.d.)

1- Descriptivo: Describir la elaboración de los Alfajores.

2- Comparativo: Comparar los resultados con la calidad de Alfajores tradicionales.

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 Población y Muestra:

- Muestra: se tomarán muestras para el análisis químico bromatológico de los Alfajores a

los 15, 30 y 40 días de elaboración.(“Físico-químico, bromatológico y nutricional - Analiza

Calidad,” n.d.)
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VII. BIBLIOGRAFIA

https://www.academia.edu/16038091/PROYECTO-DE-ELEABORACI%C3%93N-DE-

ALFAJORES.

https://es.scribd.com/doc/163785410/ELABORACION-Y-EVALUACION-

NUTRICIONAL-DE-GALLETAS-ENRIQUECIDAS-CON-HARINA-DE-PESCADO.

Directiva 89/397/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1989, relativa al control oficial de los

productos alimenticios.

Pascual Anderson MR, Calderón y Pascual V. Microbiología alimentaria. Metodología

analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos; 1999.

http://www.iffo.net/es/system/files/La%20produccion%20de%20harina%20y%20aceite%2

0de%20pescado%20de%20la%20anchoveta%20peruana.pdf.