1.

Introducción
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo
evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han
venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de
excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que
además es la técnica y arte de producir vino.

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte
de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde
acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables.

Además, últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose

moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias y
mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo, por su contenido de alcohol, su
exceso es perjudicial para la salud.

2. Objetivos:

 Dar a Conocer el proceso de elaboración de vino.

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.
 Dar a Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

3. Marco Teórico:
I. Definición:

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con
sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica durante
la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta, aunque en ocasiones se
permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo
generalmente del 15 por 100.

Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto se
define como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos de mezclas de uvas
blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos
(Hidalgo, 2010).

De hecho, el color del vino tinto, así como una parte importante de las características que
definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición en fenólicos (Zamora,
2003).

Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas (la cual debe ser de variedades de piel
roja) se deja macerar durante la fermentación alcohólica, es decir, se utiliza un mosto del cual
no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta
maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos ( antocianinas ) de la piel y de las
leuco antocianinas de la piel, semillas y tallos, originando un mosto y posteriormente un vino de
color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y mas astringente.
 A los vinos que no se le somete a la fermentación malo láctica en ocasiones se les adiciona
SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del producto. Este
almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable. Los
toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una
fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las fases constituidas de levadura,
tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se
efectúa una decantación para eliminar este precipitado. Antes de embotellarse, los vinos se
someten a un proceso de clarificación con compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina,
caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de
centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de
esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino.

3.1. Materias primas e insumos del vino

3.2. Vino
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera),
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.

La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman

los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los
ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud,
altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros

Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción

vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre
tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a
lugares con un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la producción mundial de vino
la concentran tan solo 3 países mediterráneos: Italia, Francia y España.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación

alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas
legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera,
pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis
rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se
denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata
tan solo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología

3.3. Maquinarias y Equipos que se utilizan en la

elaboración del vino
• Licuadoras
• Mostimetros
• Cocina
• Ollas
• Balanzas
• Tachos de fermentación alcohólica o almacenador Materiales
• Tinas de plástico
• Jarras de medida
• Tablas de picar
• Cuchillos
• Cucharas
• Paletas de Batir
• Botellas
• Algodón
• Espátulas de Plástico
• Mangueras
• Cinta de PH
• Tubos de plástico
• Probeta
• Embudos
• Tocuyo
• Vasos
 3.4. Flujograma

3.5. Beneficios del vino

Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa
el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica
ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y
tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de
dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación,
siendo un depresor del sistema nervioso central,96 en tales casos las dosis elevadas pueden
producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también
provocan una disminución de la libido.

El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y

especialmente el corazón merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol,
disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol.97 El vino
tinto debe su color a la presencia de las antocianinas, substancias antioxidantes que se
encuentran también en las uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2.

3.6. Defectos y alteraciones

¿Cómo identificamos visualmente los defectos del vino? ¿A que huelen los vinos que se han
perdido? ¿Y su sabor? Algunos fallos son evidentes, pero hay otros que no lo son tanto.
Conoce el lenguaje y la descripción que identifican las alteraciones en las propiedades
organolépticas deseadas en el vino. Aprende a reconocerlos sin temor. Entre los fallos más
comunes y las palabras que expresan algo negativo sobre el vino, existe su correspondiente
descripción visual, olfativa y gustativa, que varía según la intensidad dependiendo del defecto
detectado.

1. Oxidado

Visualmente: el exceso de exposición al oxígeno, tanto para los vinos blancos como tintos, los
conduce gradualmente a un color marrón. En los tintos, un marrón apagado, y en los blancos
un dorado oscuro o marrón.
Olfativamente: el vino pierde su carácter frutal, quedando una nota plana “polvorienta”, que
puede recordar al caldo de carne, a humedad, al olor a acelga o curry. Aromas rancios.
Gustativamente: los sabores frescos se vuelven más amargos, secos y con notas de quemado o
tostado. Pierde la acidez quedando un vino diluido.
Causa: Se produce cuando el vino entra en contacto con el oxígeno durante demasiado
tiempo. La “oxidación” del vino puede producirse durante su elaboración o después del
embotellado.
2. Corcho

Olfativamente: olores a humedad, cartón mojado, moho.

Gustativamente: carecerá de sabores frutales destacando los amargos o sin gusto.
Causa: el corcho de alcornoque, sigue utilizándose como la mejor solución para embotellar
vinos que necesitan permanecer un tiempo en botella, aunque existe el riesgo de
contaminación. Sucede cuando el vino entra en contacto con un corcho infectado por hongos,
contaminado por TCA (tricloroanisol), pero también puede aparecer en otros utensilios o
elementos de madera, depósitos y paredes.

3. Sulfurosos

Olfativamente: olor punzante a cerillas recién apagadas, caucho o fósforos quemados,

naftalina.
Gustativamente: carece de sabores frutales destacando los amargos, o sin gusto. Provoca
picor, sequedad.
Causa: El Dióxido de Azufre (SO2) es la sustancia química más utilizada en la elaboración del
vino, que ayuda a prevenir la oxidación y estabilización del mismo. Sin embargo, si las
cantidades han sido utilizadas en exceso, provoca aromas y sabores desagradables.
4. Segunda Fermentación

Visualmente: apariencia turbia, burbujas en vinos tranquilos. Es decir, en vinos que no son
espumosos o de aguja.
Causa: crecimiento de levaduras o bacterias que provocan la apariencia turbia, las burbujas del
vino, son el resultado de una segunda fermentación no provocada o intencionada en la botella.
Se produce por una falta de esterilidad que provoca la presencia de microorganismos. Aunque
en apariencia es un fallo del vino y pueda resultar desagradable, lo cierto es que son defectos
inofensivos y el vino se podría consumir en muchos casos.

5. Acidez volátil

Olfativamente: fácil de identificar por el olor a vinagre, esmalte de uñas.

Gustativamente: sabor a vinagre, agrio y sin intensidad, débil.
Causa: el vino es atacado por una bacteria llamada “Acetobacter“, por la ausencia de SO2, las
bajas concentraciones de alcohol, la abundante presencia de oxigeno (si una botella
permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también, se desarrolla con facilidad en
temperaturas altas.

6. Huevos Podridos

Olfativamente: huevos podridos, ajo, vegetales en

descomposición.
Gustativamente: huevos podridos
Causa: existen diversas causas, residuos de azufre
utilizado en la piel de la uva, insuficiente clarificación
de los mostos blancos antes de la fermentación o
insuficiente aireación durante la vinificación.

7. Pequeños cristales

Visualmente: aparecen como cristales claros que se ven más bien como el azúcar en el fondo
de una botella. A veces, estos cristales se adhieren al corcho, depende de la forma de
almacenaje.
Causa: Es un defecto de elaboración cuando el vino no ha sido bien estabilizados, el ácido
tartárico no ha sido suficientemente tratado durante la vinificación. Es un componente natural
que se encuentra en las uvas, y por lo tanto en el vino, que cristaliza cuando se vuelve muy
frío, o si el vino es viejo. Los “cristales de ácido tartárico” no son perjudiciales ni para el vino ni
para el consumidor, pero resulta desagradable o puede ser motivo de queja en un restaurante,
ya que se hubiera podido evitar con una simple decantación previa.

4. Glosario