Docente: Leonardo Vargas M

Nutricionista
Magister en nutrición
 Definición
• Es el fruto, semilla o las partes carnosas
de órganos florales aptas para el consumo
humano, que tengan un adecuado grado
de madurez.
 Clasificación según el fruto
• Hueso o carozo: contienen una semilla
encerrada en un endocarpio duro,
esclerificado (duraznos, damascos)
• Pomáceas: derivan de una cavidad
engrosada, y tienen 5 semillas sin cubierta
esclerificadas. (peras, manzanas)
• Fruto de grano: derivan de una cavidad
engrosada, su fruto son pequeñas
semillas en su interior (higos,)
 Clasificación según su naturaleza

• Oleaginosas: frutas (aceitunas y paltas) y

semillas (linaza, chía) considerar en el
nivel de las grasas y aceites y alimentos
ricos en lípidos)
• Rutáceas: como las naranjas y otros
cítricos
Clasificación según su estado
• Frescas: es aquella que no ha sufrido
ningún, tratamiento que modifique su
estado natural, su consumo puede ser
inmediato.
• Desecada: ha recibido un tratamiento que
redujo su cantidad de humedad
(tratamientos naturales)
• Deshidratada: reduce su humedad por
tratamientos no naturales (mayor vida útil)
Según respiración y producción de
etileno

• Climatéricas: sufren maduración post-

cosecha y producción de etileno
• Ej. Manzana, pera, plátano, duraznos,
damascos, kiwi, chirimoyas.
• No climatéricas: no existe maduración
post-cosecha no producción de etileno
importantes.
• Ej. Naranja, limón, mandarina, piña entre
otras.
 Características en común
• Cítricas: se caracterizan por tener alto
contenido de vitamina C, ácido cítrico, que
le dan un sabor ácido a la fruta.
• Ej. Limón, lima, naranjas, mandarinas
• Frutos del bosque: provienen de
arbustos que crecen en los bosques.
• Ej. Frambuesa, mora, grosella.
• Frutos tropicales: crecen en zonas con
alta humedad y temperaturas cálidas.
• Ej. Piña, coco, plátano.
• Frutos ricos en lípidos: tienen un mayor
contenido de lípidos (mono y
poliinsaturados y ácidos grasos
esenciales)
• Ej. Nueces, almendras, aceitunas, palta,
semillas de linaza, chía, entre otras
 Composición nutricional
• Agua 80% a 90%
• Fuente importante de vitaminas, en
especial ácido ascórbico.
• Fuente minerales (Potasio y fósforo)
• Fuente de fibra (soluble  pectinas e
insoluble celulosa y lignina)
• Fuente de Antioxidantes
• Aporta glucosa y fructosa
Aporte nutricional por porción

Frutas
Kcal 65
CHO 15
Lípidos 0
Proteínas 1
 Definición
Hortalizas:
• Plantas herbáceas que pueden ser
consumidas por el ser humano, ya sea,
crudas o cocidas.
Verduras:
• Tipo de hortalizas que se caracteriza por
que su parte comestible son las partes
verdes de la planta (tallo, hojas o
inflorescencias)
 Clasificación
• Flores o inflorescencia • Hojas
• coliflor, bróccoli, • lechuga, acelga,
alcachofa) espinaca
• Raíces • Fruto
• zanahorias, nabos, • tomate, berenjena,
rábanos y betarragas pimentones
• Bulbos
• ajo, cebolla, puerro
• Tallo • Col
• apio y espárragos • repollo, repollo
morado, Bruselas
• Pepónide
• Zapallo y pepino
 Composición Nutricional
• Según su contenido nutricional se
pueden clasificar en verduras de
consumo general y verduras de libre
consumo.
• VERDURAS DE CONSUMO GENERAL
Aportan 30 Kcal por porción
• VERDURAS DE LIBRE CONSUMO
Aportan aprox. 10 Kcal por porción
Tabla de aportes por porción
Verduras de Verduras de
consumo general libre consumo
Kcal 30 10
CHO (gr) 5 2.5
Proteínas (gr) 2 0
Lípidos (gr) 0 0

Las verduras son muy utilizadas en

regímenes para diabéticos debido a su
bajo aporte en glúcidos o para
tratamientos de obesidad, por su bajo
contenido calórico.
 Aporte de Micronutrientes
• Las verduras verdes en general,
contienen Mg+, K+, tienen un bajo
aporte de Na+
• Espinacas, acelgas, betarragas
proporcionan Fe++ y Ca++ (25 a 150 mg
Ca+/ 100 gr de vegetal)
• La betarraga también presenta una
cantidad considerable de Ca++ (114
mg/100gr)
• Las zanahorias, espinacas, repollo
morado, betarraga, acelga y todas
aquellas de colores intensos, tienen,
b-carotenos (pro-vitamina A)
• En general las verduras contiene
vitaminas del complejo B (B1, B2 y B6),
en especial el ácido fólico (B9)
presente en aquellas de hojas verdes.
• También encontramos vitamina C, en la
mayoría
• No olvidar su no despreciable cantidad de
agua que fluctúa entre un 80% y 95%
• También contienen una buena cantidad de
fibra: soluble  disminuye la velocidad
intestinal (pectinas) e insoluble 
aumenta la actividad colónica (celulosa,
hemicelulosa)
 ACELGA ALCACHOFA AJO APIO

BERENJENA

ESPINACA
COLIFLOR

BERRO
BETARRAGA

ESPARRAGOS

NABOS
CEBOLLA BROCCOLI

BRUSELAS PEPINO
REPOLLO PUERROS RUCULA

PENCA
ZAPALLO RABANOS

REPOLLO

PIMENTON

LECHUGA

ZANAHORIA TOMATE