TECNICAS BASICAS DE CORTES

Pertenece (A): Victor Choquehuanca Flores

Chef: EUGENIO NINA MEDINA

GRUPO: willy

TURNO: MAÑANA
AREQUIPA _ PERÙ
2012
 Nº 1
JULIANA

SE TRATA DE CORTES LOS VEGETALES

DE 4CM DE LARGO X 4 MM DE ESPESOR
 Nº2
JARDINERA

Bastones de 4 cm de largo por 4

mm de grosor
 Nº3
MIREPOIX

Caracteristicas :
Es solo el corte en forma irregular de los
vegetales que utilizamox para la preparacion
de fondos ,salsas o sopas.
 Nº4
BRUNOISE

EN COCINA, EL CORTE CINCELADO CONSISTE EN HACER UNA SECCION

DEL ALIMENTO ALA MITAD, Y POSTERIORMENTE CORTAR EN FINAS
RODAJS CADA MITAD. Es Un tipo de corte muy usado para las
cebollas.
 Nº5
MACEDONIA

CARACTERISTICAS : Cubos de 1cm de lado

 Nº6
PAISANA

Características:
Cuadrados de un cm de lado y 1 mm de
espesor.
 Nº7
PLUMA

CARACTERISTICAS :
SON CORTES DE 6CM X 2CM DE ESPESOR.
 Nº8
Emince

Características:
Nudo paralelo a la hoja del
cuchillo
 Nº9
Concasse

caracteristicas
brunoise son cubos de 1 a2mm de espesor .suele
utilizarse mayormente en aderezos
 Nº10
bouquet garni

caracteristicas :
esta elaborado a base de apio y poro ,perejil ,

tomillo, laurel,pimienta,picante y/o entera .

 Nº11
pont-neuf
(bastones)

Pont.neuf (bastones) de 1cm de grosor x6de largo

 Nº12
Cincelado

Nudo paralelo a la hoja del

cuchillo.
 Nº13
PARISIEN

PARIS O PARISIEN : SON OBTENIDAS CON CUXARAS

NUMERO 25
 Nº14
NOISETTE

Características: Se obtiene con una

cuchara de Nº20.
 Nº15
FONDANT

características:
Una cara plana y 4 redondeadas,8cm de
largo.
 Nº16
TORNEADO

CARACTERISTICAS : TORNEADO DE 7 CARAS

Y DE 6cm de largo .
 Nº17
Allumette fosforo

características :4 cm. A 4 ml
de espesor
 Nº18
Chifonade

Características:

Corte fino para hojas en algunos se quita la vena

,se sobrepone una sobre otra se enrollan y procede
con el corte. Son cortes de 1 a2mm de espesor.