COPAL

COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

NORMATIVA ALIMENTARIA:
*BPM
*TRAZABILIDAD
 EL MARCO REGULATORIO DE REFERENCIA

NORMAS CODEX FAO/OMS Mundial “OPTATIVAS”

MERCOSUR Estados Partes (Argentina, Brasil, Uruguay,
Venezuela) – Resoluciones GMC – Reglamentos Técnicos
“OBLIGATORIAS”

CAA En vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el

Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A.- Reglamento
Técnico que establece normas higiénico-sanitarias, bromatológicas,
de calidad y genuinidad a cumplir por: personas físicas o jurídicas,
establecimientos y productos “OBLIGATORIO”
SENASA Ejerce la fiscalización higiénico-sanitaria en
materia de sanidad animal y vegetal. Asegurar el cumplimiento del
CAA para aquellos productos de su competencia.- Decretos y
Resoluciones “OBLIGATORIO”
 MARCO REGULATORIO

Comercio
Alimentos
transparente

RASTREABILIDAD
seguros
MARCO REGULATORIO
CODEX ALIMENTARIUS

Resoluciones MERCOSUR

Código Alimentario
Argentino (Ley18.284)

Otros Empresa
Sistemas
de calidad
 INOCUIDAD
 APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
 PUBLICO
 NORMAS OBLIGATORIAS:
CAA- NORMAS SENASA- RESOLUCIONES
MERCOSUR-BPA-BPM-HACCP
 CONTROLES Y AUDITORIAS DEL ESTADO
 CRITERIOS OBJETIVOS
Inocuidad y seguridad higiénico-sanitario.
Parámetros: físico, químico, microbiológico.
Etiquetado.
CALIDAD
o APTO PARA EL CONSUMO
+
SATISFACCION DEL CLIENTE
o PRIVADO
o NORMAS Y SISTEMAS VOLUNTARIOS:
HACCP - ISO (9000 – 14000-22000)
CERTIFICACION DE PROCESO Y PRODUCTO.
o AUDITORIAS DE CERTIFICADORAS
o CRITERIOS OBJETIVOS+SUBJETIVOS
Seguridad higiénico sanitario – Nutritivo
+
Color- Aroma- Sabor- Textura
Funcionalidad
 Evolución de la Calidad

GESTION DE LA
CALIDAD

CONTROL DE
PROCESO

CONTROL DE
PRODUCTO

CONTROL POR
REACCIÓN

CONTROL NULO O El concepto de calidad

ESPORÁDICO cambia con el tiempo…..
 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

¿Cómo se compone
la calidad de un alimento?

Organoléptica + Nutricional + Comercial + INOCUIDAD

• Dulce • Fortificación • A tiempo • Contaminantes

• Húmeda/crocante • Aditivos • Homogeneidad
• Carne roja • Etiquetas • Envase práctico
• Picante • Información
 NUEVAS TENDENCIAS: HOY
SISTEMAS DE GESTION
DE CALIDAD Gestión Ambiental,
Seguridad e Higiene
y otros
A LO LARGO DE TODA LA CADENA

BPA BPM HACCP SGC

Buenas Prácticas Buenas Prácticas Análisis de Peligros Sistemas de
Agrícolas de Manufactura y Puntos Críticos de Gestión de la
Control
Calidad

Manejo Procedimientos Operativos

de Plagas Estandarizados de Saneamiento

RASTREABILIDAD-TRAZABILIDAD
NORMAS DE CALIDAD
LEY 18284/69
CODIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO -
OBLIGATORIAS
4238/68
DECRETO SENASA

Normas IRAM
Normas ISO
BRC Global Standard Versión 6
AGREGAN Dutch HACCP (Option B)
FSSC 22000
VALOR SQF 2000 Level 2
Synergy 22000
Código Alimentario Argentino
CAPITULO II

BPM
OBLIGATORIAS

Resolución 80/96
MERCOSUR
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Requisitos de las Instalaciones
Control de las Operaciones
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
Personal: Higiene y Capacitación
Documentación y Registros
ESTRUCTURA
• Ubicación
• Vías de acceso
• Estructuras solidas y de fácil limpieza
• Separaciones de zona sucia/zona limpia (impedir contaminación cruzada)
• Abastecimiento de agua potable
• Sistema de desagüe adecuado
• Deposito químicos, separación física y sector debidamente identificado.
• Libre de animales domésticos y plagas
• Plan de mantenimiento preventivo

HIGIENE
• Instalaciones, equipos y utensilios en buen estado (higiénico, conservación
y en buen funcionamiento)
• Sustancias químicas, solo personal autorizado y capacitado
• Sustancias químicas debidamente etiquetadas
• Plan de higiene y desinfección (POES)
• Manejo integrado de plagas (MIP)
MATERIA PRIMA-PRODUCTO FINAL
• Almacenar y transportar de manera que impida la contaminación
• Realizar inspecciones periódicas
• Separación física de materia prima y producto terminado
• Vehículos de transporte autorizados

MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

• Envases para producto final
• Superficies de contacto durante la elaboración
• Recipientes para almacenar producto
• Realizar una inspección visual antes de utilizar envases
• Limpiar y desinfectar los utensilios y superficies previo a ser
reutilizados
• Libres de sustancias toxicas (productos de limpieza)
• Compra de Materia Prima Segura: establecer criterios con proveedores, el
mismo debe cumplir con requisitos sanitarios, realizar controles visuales, microbiológicos y
fisicoquímicos, realizar visitas a la planta de su proveedor, asegurar el buen manejo durante la
distribución
• Recepción de Materia Prima: controlar estado del vehículos, controlar nota de
pedido, control visual del envase primario, secundario y de la materia prima, tomar temperatura
en productos que requieran refrigeración, control de rotulo
• Almacenamiento de materia prima: dependerá si es perecedero o no,
identificar la materia prima (fecha de vencimiento), en almacenar en deposito limpios y
desinfectados, libre de contaminantes físicos, con buena iluminación y fácil acceso al mismo,
estibar en tarimas NUNCA SOBRE EL PISO, mantener orden y limpieza, rotar producto PEPS
(primero entra primero sale)
• Elaboración: ETAPA MAS IMPORTANTE-EVITAR CONTAMINACION Y DETERIORO,
planificar y mantener el orden, supervisar al personal operativo (procedimientos e higiene),
inspeccionar ingredientes, controlar estado de maquinarias y equipos a utilizar, controlar tiempo
y temperatura cuando sea aplicable, verificar estado de envases, mantener puertas cerradas
durante la producción y envasado, separar de la línea cualquier producto/envase defectuoso para
ser evaluado
ALERTAR ANTE CUALQUIER SITUACION FUERA DE LA HABITUAL
 DIFERENCIAS
LIMPIEZA: DESINFECCION:

Eliminación de Eliminación de
RESIDUOS BACTERIAS y VIRUS

Barrido, fregado Lavado, enjuague,

aspersión
Agua + JABON-DETERGENTE Agua + DESINFECTANTE
Pregusta Ejemplo
Qué (se hace)? Lavado de Sala de elaboración
Lavado de Cámara frigorífica
Desinfección de Desagües

Cómo? Con agua caliente y solución detergente al 2%

Con desinfectante Hipoclorito de Sodio 10 ppm

Con qué? Con fibra-esponja

Con hidrolavadora
Con paño húmedo
Con aspersor

Cuándo? Finalizada la jornada de producción (pre-operacional)

Durante las operaciones de producción
(operacional)
Cada 3 horas

Dónde? In situ
En taller de mantenimiento
En sala de lava delantales

Quién? Encargado de limpieza

Operario de limpieza
 PARA QUE NO LLEGUEN AL ALIMENTO DEBEMOS…
 Conservar las uñas cortas y limpias, sin esmalte.

 Mantener mi pelo corto y/o correctamente recogido, dentro de la cofia.

 Barba o bigotes prolijos.

 NO utilizar anillos, relojes, pulseras, cadenitas, aros.

 NO utilizar celulares en planta.

 NO comer, fumar, beber, salivar, mascar chicle.

 NO peinarse ni tocarse la barba o bigotes.

 Lavarse las manos antes de iniciar la producción y cada vez que

reingresamos al puesto de trabajo.
 Manual
BPM

Procedimientos

Instrucciones de
trabajo-métodos de
trabajo

Registros- datos históricos

 RECOMENDACIONES AL MOMENTO DE ELABORAR
SU DOCUMENTACION

 REDACCION CLARA, SIMPLE Y DIRECTA, SIN LUGAR A LA

CONFUSION
 PIENSE EN SU ESTABLECIMIENTO, NO COPIE
 FIRMADOS Y FECHADOS POR EL RESPONSABLE DE SU
EJECUCION
 DEBEN PERMANECER EN EL ESTABLECIMIENTOS Y
DISPONIBLES PARA SU PRESENTACION
 DEBEN ARCHIVARSE POR UN PERIODO DE TIEMPO QUE
SUPERE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO INVOLUCRADO
EVALUE SUS BUENAS PRACTICAS

 La disposición de las instalaciones y equipos facilita la limpieza en mi fábrica?

 Se pueden realizar inspección visual fácilmente?
 El material de las instalaciones permite una adecuada limpieza? Desprende
partículas contaminantes?
 Cual es la condición higiénica de los vestuarios? Esta separado de áreas de
producción?
 Los depósitos (materia prima-producto) cuentan con tarimas? Están debidamente
protegidos?
 Se limpian los equipos antes y después de la producción? Existe un encargado de la
limpieza? Quien controla?
 Existe un lugar físico para almacenar los productos de limpieza? Se están
empleando de manera eficiente?
 Utilizo envases inocuos y aprobados por autoridad sanitaria?
 Higienizo los equipos y utensilios para ser reutilizados?
 Poseo un Procedimiento para el control de plagas? Se ajusta a las necesidades de
mi planta?
 Puedo realizar el rastreo de un producto final desde el ingreso de materia prima?
Poseo los registros de los procedimientos, operarios y controles realizados?
 Tuve algún desvío durante el proceso que no puede detectar hasta verlo reflejado
en el producto final? Pude rastrear el origen del desvío?
 TRAZABILIDAD

Capacidad para seguir la historia o la

ruta de un producto, sus
componentes o información
asociada, desde el origen hasta el
punto de destino y viceversa.
Iso 9000
 CONCEPTOS CLAVES

 La cadena alimentaria
 El enfoque de procesos
 Identificar, registrar y vincular información paso
a paso
 Los sistemas de Buenas Prácticas como base
para la trazabilidad
 Trazabilidad en el mundo
USA y Canadá
• Visibilidad logística
• Recall y withdrawal

Europa
• Anti-falsificación & autentificación de productos
• Sustentabilidad
• Información sobre características de los productos

LATINOAMERICA
• Calidad de Producto (HACCP, BRC, IFS,…)
• Requerimientos regulatorios sobre trazabilidad
 REGULADORES
Aumento en la
implementació
n en nuevas
regulaciones

CLIENTES
Deseo de contar GOBIERNOS
con mas
QUIENES Garantizar la
información, mas LA inocuidad de los
control en la alimentos
inocuidad de los
PIDEN?
alimentos

INDUSTRIA
Disminuir los
riesgos de las
marcas, reducir
costos en retirar
producto
El mayor énfasis se debe poner …

…en la seguridad alimentaria o inocuidad

del producto pero también en temas de
calidad.

Es un enfoque de manejo del riesgo

 PARA QUE SIRVE LA TRAZABILIDAD

1. Detectar un problema
2. Evitar la difusión de un problema
3. Prevenir que vuelva a ocurrir

…y si el alimento ya está fuera de la

empresa, poder localizarlo y retirarlo del
mercado
 Trazabilidad

Las necesidades de la industria

Producto/Valorización de la Marca: Marketing

Producto/Protección de la Marca: Seguridad
Seguridad alimentaria: Sistemas de recall
Producto/Cumplimiento de la Marca: Legalidad
Requerimientos Legales y Comerciales
TIENE DOS COMPONENTES PRINCIPALES

1. Localización HACIA ADELANTE

Habilidad para seguir el camino desde el origen hasta el

punto final de consumo.

2. Rastreabilidad HACIA ATRÁS

Habilidad de identificar el origen del producto desde el

consumo final hacia atrás, durante toda la cadena
Cómo hacerlo?
 La información debe ser recabada y almacenada en
tiempo real a través de la cadena
 Rapidez y facilidad para realizar el camino inverso

Consideraciones
 La rastreabilidad es una herramienta complementaria a
cualquier sistema de gestión
 Como tal es un facilitador para mejorar la eficiencia de
procesos
 Ayuda a encontrar problemas dentro y fuera de la empresa
y evitar que el error se repita
 Ayuda a diferenciar los productos, a garantizar su calidad e
inocuidad
 EN RESUMEN...

ELECCION EMPRESARIA

RASTREABILIDAD
SATISFACCION

CALIDAD

INOCUIDAD
 DARINKA ANZULOVICH

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TEL: + 54-11-4311-3006

INSTITUCIONAL@COPAL.ORG.AR