Requisitos para la elaboración de

queso fresco

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 Objetivo General

Dar a conocer a los empresarios y manipuladores

de alimentos de las fábricas de derivados lácteos la
normatividad vigente en cuanto a los requisitos
sanitarios que deben cumplir los establecimientos
en donde se elabora quesos .

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 Objetivos Específicos

 Describir para cada una de las diferentes etapas

del proceso productivo de la elaboración de
queso fresco los requisitos aplicables.

 Identificar las variables de control y los aspectos

básicos en cada etapa del proceso productivo de
quesos frescos asociadas a la inocuidad de los
mismos.

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 Quesos

Producto obtenido por coagulación de leche, de la

crema de leche, de la crema de suero, del suero de
la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos
estos productos, por la acción del cuajo u otros
coagulantes aprobados, constituido esencialmente
por la caseína de la leche.

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 Programa de proveedores de
materia prima e insumos para la
elaboración del queso

 Programa documentado e implementado de evaluación a

proveedores y control de materia prima e insumos que
incluya como mínimo especificaciones de materia prima e
insumos, registros y criterios para la aceptación, liberación,
retención y rechazo.

 Procedimiento de verificación de condiciones sanitarias del

transporte

 Pruebas de plataforma para la recepción de la leche

Decreto 616/2006 Art. 63

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 Requisitos que deben cumplir los
hatos productores de
Leche

 Infraestructura

 Buenas Practicas en el Uso de Medicamentos Veterinarios

(BPMV) y Buenas Prácticas en la Alimentación Animal.
Decreto 616/2006 Art. 5
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 Requisitos generales de la planta

 Diseño y características de las instalaciones

 Flujos de materia prima, producto en proceso, producto

terminado y personal

 Estado de mantenimiento de la infraestructura

 Unidades sanitarias y filtros sanitarios

 Sistemas de drenaje y manejo de residuos sólidos y

líquidos

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 Requisitos sanitarios ambientales

 Programa documentado de control de calidad de agua

potable; fuentes de captación, tratamiento, mantenimiento
tanques de almacenamiento, controles fisicoquímicos y
microbiológicos

 Programa documentado e implementado para el manejo

de residuos sólidos y líquidos

 Programa de control integral de plagas

 Programa de limpieza y desinfección de áreas, equipos y

utensilios.
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 Requisitos para el personal
manipulador de alimentos

 Programa documentado e implementado de educación

sanitaria dirigido a los manipuladores del alimento

 Prácticas higiénicas y dotación de trabajo

 Estado de salud del personal manipulador de alimentos

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 Transporte de leche fresca

 En carro tanques.

 En vehículos dotados con recipientes apropiados para

este fin.

Decreto 616/2006 Art. 55

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 Recepción de leche

Procedencia de la leche

Las plantas para procesamiento de leche únicamente podrán

procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sido
previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas
para enfriamiento.

En la planta de procesamiento, centros de enfriamiento o

acopio se debe disponer de copia del documento de
inscripción del hato expedido por el ICA. (registros de
vacunación)
Decreto 616/2006 Art. 23
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 Recepción de leche

La plataforma para la recepción de leche, deberá disponer como

mínimo del siguiente equipo:

1. Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la

recolección de leche en cantinas.

2. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.

3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.

4. Equipo para enfriamiento, previamente al proceso de

higienización.
Decreto 616/2006 Art. 24

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 Pruebas de plataforma

En la plataforma de recepción.

 Prueba de alcohol.
 Ausencia de conservantes,
adulterantes y neutralizantes
 Prueba de densidad.
 Prueba de lactometría o
crioscopia
 Prueba de acidez.
 Ausencia de antibióticos
 Recuento microbiano.

Decreto 616/2006 Art. 24

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 Antibióticos y contaminantes
en leche

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

 Resolución 1382 de 2013 límites máximos para residuos

de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen
animal, destinados al consumo humano

PLAGUICIDAS

 Resolución 2906 de 20007 Límites máximos de residuos

de plaguicidas LMR – alimentos para consumo humano.

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 Antibióticos y contaminantes
en leche

CONTAMINANTES

 Resolución 4506 de 2013 “niveles máximos de

contaminantes en los alimentos destinados al consumo
humano.

Contaminante Nivel máximo de contaminante

Plomo 0.020 mg/kg peso fresco
Aflatoxina M1 0.5 µg/kg

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 Equipos requeridos

 Equipos suficientes y adecuados para los procesos que

realiza

 Diseño sanitario de las superficies en contacto con el

alimento

 Programa de mantenimiento de equipos y utensilios

 Calibración de equipos de medición

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 Operaciones clave en el
proceso

 Control de materia prima e insumos

 Flujos ordenados, lineales y sin operaciones cruzadas

 Control de variables del proceso (temperaturas, presión,

tiempos, humedad, entre otros), según el tipo de producto

 Conservación adecuada del producto en proceso

 Control de envasado y embalaje

 Sistema de aseguramiento y control de calidad

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 Filtración

La filtración es un depurador que se utiliza para retirar partículas

grandes que han caído en la leche por el manejo en el establo y en
el transporte, las cuales pueden causar defectos y contaminación
del producto
El filtro debe cambiarse o lavarse frecuentemente para evitar que la
leche arrastre los microorganismos que han caído en él.
El filtro puede ser de tela, lienzo o papel filtro.

Estandarización de grasa y humedad

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 Higienización de la leche –
condiciones del queso

No se permite la elaboración de queso fresco para consumo humano

a partir de leche cruda.
Excepción: autorización de la autoridad sanitaria en casos
especiales.
La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento que permita
eliminar la flora patógena y la casi totalidad de su flora banal.

QUESO SEMIMADURADO: Producto

higienizado mínimo 10 días de maduración.

QUESO MADURADO: Con leche higienizada

maduración mayor a 20 días.
Con leche cruda. Maduración superior a 30 días
Res. 2310 de 1986
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 Tiempos y temperatura para los
procesos de higienización

 Pasteurización discontinua:
61 °C y 63°C por 30 minutos.

 Pasteurización de flujo continuo:

72°C y 76°C por 15 a 17 segundos.

 Ultrapasteurización y Ultra-Alta-
Temperatura UAT (UHT) 135°C y
150°C por 2 segundos.

 Esterilización:
115 °C a 125°C por 20 a 30 minutos.

Decreto 616/2006 Art. 28

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 Tiempos y temperatura para
los procesos de higienización

CARTAS DE CONTROL. En las cartas impresas de los termógrafos

deben quedar registrados los siguientes datos:

 Identificación de termógrafo por equipo.

 Fecha y turno de proceso.
 Temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo.
 Observaciones y firmas del operador responsable del proceso,
supervisor o jefe de planta (para la carta impresa).

El termómetro es indispensable en el manejo de la leche para

obtener los mejores rendimientos y productos.

Dec. 616/2006 Art. 39

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 Enfriamiento de la leche

El enfriamiento es importante realizarlo en

el menor tiempo posible, para evitar
perdida de calcio en la leche o alteración
de la leche misma, contaminación cruzada.

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 Adición de insumos

Estabilizante (Cloruro de Calcio)

El calcio se pierde a altas

temperaturas y enfriamiento por largo
tiempo .

Un buen balance del calcio disminuye

el tiempo de coagulación, mejora la
salida del suero, retención de grasa y
compuestos de la leche.

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 Coagulación de la leche

Se produce básicamente por la acción

de la renina, LAB o cuajo, fermento o
enzima del tipo de las proteasas,
presente en la secreción gástrica de los
mamíferos. Actúa sobre la caseína de
la leche (proteína soluble),
transformándola en presencia de sales
de calcio, en paracaseína insoluble que
precipita formando el coágulo.

Las bajas temperaturas inactivan el

cuajo y las superiores a 45oC lo
destruyen. La temperatura ideal está
entre 28oC y 37oC.
 Corte

Características para un buen rendimiento quesero:

- Tamaño del grano.
- Velocidad de corte
- Tiempo de corte.
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 Desuerado total

Dejar precipitar la cuajada para

retirar el suero en su totalidad.
Estandarización de
grasa y humedad

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 Estandarización

Rico en Graso Semigraso Semimagro Magro

grasa
Materia grasa en
extracto seco de m/m
60.0 45.0 20.0 5.0 0.1
mínimo

Blando Semiblando Semiduro Duro

Humedad % m/m
máximo
80.0 65.0 55.0 40.0

Res. 1804 de 1989

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 Amasado y moldeo

La sal profundiza el sabor, le

da cuerpo al producto y
controla microorganismos.
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 Empaque

Fichas técnicas del empaque

Resolución 683 de 2012 y 4143 de 2012

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 Rotulado

 Resolución 5109 de 2005

 Resolución 333 de 2011

 Resolución 2508 de 2012 (contenido

superior a 0.5g/porción de grasa trans
o grasa saturada)

 Resolución 2310 de 1986

El queso debe denominarse según la

variedad y la clase a que corresponda

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 Refrigeración
4 +/- 2 °C

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 Verificación del producto

 Programa de muestreo y cuarentena y liberación del producto

 Vida útil del producto

 Almacenamiento de producto terminado

 Trazabilidad, recall y manejo de devoluciones

 Transporte de producto terminado

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 Almacenamiento
2 – 6°C

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 Distribución

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 Comercialización
4 +/- 2°C

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Preguntas
Gracias!