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Sanificantes

de Aplicação em
Indústrias de Alimentos

FUNGOS E MICOTOXINAS EM
ALIMENTOS / ITAL 2011
Stela Quarentei - Me
Sanificantes
Indústria de Alimentos

 Introdução
• Importância da Higienização
• Terminologia
• Princípio da Higienização
• Água
 Legislação
• Ministério da Agricultura
• Ministério da Saúde
• Sanificantes/Desinfetantes
Introdução – Importância da Higienização

 Qualidade ou pureza do produto

Identidade (características
Controle de micro-
micro- organolépticas)
- organismos
 Shelf-life
• Deteriorantes
 Segurança - produto e consumidor
• Patogênicos – REQUISITO DE BPF

 Atendimento á legislação.

Higienização: todo procedimento voltado à


preservação da saúde (“eliminação” de agentes
causadores de doenças).
Introdução – Importância da Higienização

BPF/ APPCC / POP / PPHO

 Programa de Redução de
Patógenos SSOP
1997/EUA
1997 / BRASIL / PPHO / MAPA
2002 / BRASIL/ POP / MS

INOCUIDADE
Introdução – Terminologia Técnica
CODEX ALIMENTARIUS:

Limpeza: remoção física de terra, resíduo alimentício,


sujidades, graxas ou outras matérias indesejáveis

Desinfecção: redução, através de agentes químicos ou


métodos físicos, do número de micro-
micro-organismos no
ambiente, até um nível que não comprometa a
segurança do alimento e/ou seu estado de próprio para
consumo.

Fonte: RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF


PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE -
CAC/RCP 1-
1-1969, Rev. 4 (2003)
Introdução – Terminologia Técnica
Desinfecção: eliminação das formas vegetativas dos micro-
micro-organismos
patogênicos - Legislação de Saneantes/2007

Desinfetante: agente que elimina todos os patogênicos (formas


vegetativas) – Legislação Saneantes/2007.

Sanitizante: agente que reduz o nº de micro-


micro-organismos patogênicos a
níveis seguros – Legislação de Saneantes/2007.

ICMSF: Desinfecção / EU: Sanitização / EUA:


SINÔNIMOS
Introdução - Princípio da Higienização

 “Uma desinfecção sem prévia limpeza resulta, no mínimo,em um


processo anti-
anti-econômico, e uma limpeza sem desinfecção posterior
resulta num processo higiênico insuficiente (OPAS).

 Nenhum procedimento de desinfecção pode dar resultados


plenamente satisfatórios, a menos que a sua aplicação seja
precedida por uma limpeza completa (Codex Alimentarius).”

 “Para alcançar e manter um controle microbiano, o processo de


limpeza deve ser seguido de uma desinfecção (ICMSF).”

 A etapa limitante da higienização é a limpeza e


não a desinfecção.
Introdução - Princípio da Higienização - Sinner

HE =( EQ X EM X ET ) X T

4 variáveis determinantes da eficácia Limpeza /


Higienização
Introdução - Princípio da Higienização - Sinner

TEMPERATURA

AÇÃO AÇÃO
MECÂNICA QUÍMICA

TEMPO
Introdução - Água
Água Potável
 Interferência
 Afeta a eficiência de desinfetantes.

Dureza (sais de cálcio e magnésio)  Altera a estabilidade química do


cloro
Matéria orgânica * ( subst. Orgânicas
Ác. Húmicos, ác. Fúlvicos )
 Precipita princípios ativos de
Sais de Ferro detergentes e sabões. Dificulta
remoção de sujidades.
pH  Provoca incrustações.

Carga microbiana  Ocasiona escurecimento de


superfícies.

Cor, odor Port. 518 MS 25/03/2004


Legislação - GERAL
MAPA
 IN nº 46 de 14 de setembro de 2006
• Preenchimento de formulário pelo
Responsável
• Disponível para as autoridades sanitárias

 IN nº 8 de 16 de janeiro de 2002
AUP : SÓ DE SANEANTES COM NOTIFICAÇÃO OU
REGISTRO NO MS
REVOGADA
Legislação - GERAL
 Res RDC 184 MS de 22 de outubro de 2001
Avaliação/Registro conforme a categoria de risco

Notificação = Risco I Registro = Risco II

Risco I – Rotulagem
Nº de autorização de funcionamento da
empresa junto ao MS – AFE 3.xxxx – x
PRODUTO NOTIFICADO NA ANVISA/MS

Notificação: comercialização após publicação na Internet


Legislação - GERAL
 Res RDC 184 MS de 22 de outubro de 2001
Avaliação/Registro conforme a categoria de risco

 Os produtos de Risco II - compreendem os


saneantes domissanitários e afins que sejam
cáusticos, corrosivos - os produtos cujo valor de
pH puro - seja igual ou menor que 2 e igual ou
maior que 11,5, aqueles com atividade
antimicrobiana, os desinfestantes e os produtos
biológicos à base de microorganismos.

Risco II – Rotulagem
Registro no MS – 3.xxxx.xxxx
Nº de telefone de emergência
Legislação - GERAL
Lei nº 6437 de 20 de agosto de 1977

“..., fabricar, transformar, preparar,


Infração Sanitária: “...,
manipular,..., armazenar, expedir, transportar, comprar,
vender, ceder ou usar ... saneantes... sem registro, licença,
ou autorizações do órgão sanitário competente ou
contrariando o disposto na legislação sanitária pertinente”
configura uma infração sanitária.

Fabricante, comerciante, e usuário


podem sofrer penalidades e multas
(R$ 2.000,00a R$ 1.500.000,00)
Legislação - Limpeza
 Res RDC 40 de 05 de junho de 2008
Regulamento Técnico para Produtos de Limpeza e
Afins harmonizado no âmbito do Mercosul.

 Limites / indica o que não pode / segurança

“Não são permitidas substâncias comprovadamente


carcinogênicas, mutagênicas, teratogênicas para o
homem segundo a Agência Internacional de
Investigação sobre o Câncer –AIRC/OMS e substâncias
proibidas pela Diretiva CEE 67/548 e suas atualizações”
Legislação - Desinfetante

“DESINFETANTES PARA INDÚSTRIA DE


ALIMENTOS E AFINS = Abrange os produtos para
uso em objetos, equipamentos e superfícies
inanimadas e ambientes onde se dá o preparo,
consumo e estocagem dos gêneros alimentícios,
utilizados em cozinhas, indústrias alimentícias,
laticínios, frigoríficos, restaurantes e demais locais
produtores ou manipuladores de alimentos”.

Res RDC 14 MS
28/02/2007
Legislação - Desinfetante
Somente serão permitidas as
substâncias constantes da lista do
Code of Federal Regulation Nº 21
parágrafo 178.1010 e as da Res RDC 14 MS
Diretiva Nº 98/8/CE, obedecendo 28/02/2007
as respectivas restrições e suas
atualizações e aqueles que
realizarem os testes do anexo II -
PARA SUPERFÍCIES DE CONTATO
COM ALIMENTOS. Diretiva nº 98/8/CE

FDA: CFR 21 178.1010


Sanificantes--Desinfetantes
Sanificantes
1. Desinfecção Ambiental / Equipamentos
 Liberadores de Cloro Ativo – inorgânico e orgânico
 Iodo e derivados – Iodóforos
 Quaternários de Amônio
 Biquanidas
 Peróxidos – Ácido peracético
Res RDC 14 MS
 Ácidos orgânicos 28/02/2007
 Outros

Diretiva nº 98/8/CE
FDA: CFR 21 178.1010
Sanificantes--Desinfetantes
Sanificantes
2. Desinfecção de Alimentos
2.1. Desinfecção de Alimentos - hortifruti
 Liberadores de Cloro Ativo – hipoclorito e dicloroisocianurato

Port.152 MS 26/02/99 / Res.150 MS 28/05/99 / Res.77 MS 16/04/2001

2. 2. Coadjuvante de tecnologia:
controle de micro-
micro-organismos na lavagem: ovos, carcaças e partes de
animais de açougue, peixes, crustáceos, horti-
horti-frutis
 Ácido peracético
 Dióxido de cloro
Res. RDC 02 MS 8/01/2004
Res CNS/ MS nº
04/1988
Sanificantes - Desinfetantes
Eficácia
 S.aureus
 concentração de uso  Shigella spp.
 tempo de contato  L. monocytógenes

 temperatura  E. coli
 V. cholerae
 pH
 C. botulinum
 espécie de microrganismo
 Salmonella spp.
 grau de contaminação
 B. cereus
 tipo de superfície / alimento  Campylobacter spp.
 Formulação  Y. enterocolítica
 resistência/ TOLERÂNCIA  Parasitas e FUNGOS
Consultores Associados
Sanificantes - Desinfetantes

Estudos comparativos:
 Dicloro (100ppm), Hipoclorito (100ppm), Ác. Acético
(1,5%) contra L. monocytogenes em alface: Dicloro
redução de 2,3 log, Hipoclorito redução de 1,9 log e Ác.
Acético 1,4 log
 Ác. Acético (5,2%/5min) e Cloro ativo (200ppm/5min)
contra Shigella sonnei em salsa: Redução similar de 6
decimais
 Ac. Peracético (25ppm/15min) e Hipoclorito
(25ppm/15min) em suspesão de E.coli e V. cholerae: Ac.
Peracético redução de 4log, Hipoclorito 1log
Sanificantes - Desinfetantes
Espectro de Ação
Prin.Ativo Bact.G+ Bact.G-
Bact.G- Mofos / Fungos Virus Esporos

Cloro 4 4 2 4 2
Iodo 4 4 3 4/3 2/1
Quat 4 3 4/3 2 1
Perox. 4 4 4/3 2/3 2
Perac.
Biguan. 4 3 2/3 2/3 2

Álcool** 3 3 3 1 0

Tabela elaborada à partir da consulta a várias Ref. Bibliográficas

Legenda 4: muito boa, 3: boa, 2: moderada, 1: leve, 0: nenhuma


* Depende da Concentração de Uso
** Não é “permitido” para áreas de manipulação de alimentos
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Liberadores de cloro ativo
Inorgânico: Hipoclorito de Sódio

 Pouco afetado pela dureza


 Amplo espectro de ação
da água
 Concentração de uso:
área alimentícia: 100-
100-250 ppm  Fácil utilização
área hospitalar: 150-
150-10.000ppm  Barato
 Corrosivo
 Perda de atividade:
 Fácil enxágue
estocagem, preparo
 Mec. de ação: oxidação antecipado, temperatura, pH
 Imersão: baixa estabilidade
 Ação residual: nula  Formação de THM
 Reativo c/ matéria orgânica: alta (CANCERÍGENO)
 Irritação da pele
Consultores Associados
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Liberadores de cloro ativo
Orgânico: Dicloroisocianurato de Sódio

 Amplo espectro de ação  Pouco afetado pela dureza


 Concentração de uso: da água
área alimentícia: 100-
100-250 ppm
 Fácil utilização
área hospitalar: 150-
150-10.000ppm
 Corrosivo  Estabilidade química:
 Fácil enxágue estocagem, mantém atividade
 Mec. de ação: oxidação por mais tempo, menor
 Imersão: maior estabilidade interferência do pH
 Reativo c/ matéria orgânica:  NÃO FORMA THM
moderada/baixa
 Irritação da pele
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos

 Dióxido de cloro: ClO2


• amplo espectro • Sensibilidade
á luz e a
• menor reatividade com matéria
temperatura
orgânica
• Custo
• menor corrosividade
• Equipamentos
• menor interferência de pH

Gerador de Dióxido de Cloro


Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Iodo
PVP--I ( Polivinilpirrolidona Iodo )
PVP

 Amplo espectro de ação  pH; 2 a 8


 Concentração de uso:
 Coloração da
área alimentícia: 25-
25-50ppm
solução é indicador
área hospitalar: PVP-
PVP-I 10%
 Menos corrosivo que clorados*  Coloração de
 Fácil enxágüe* superfícies porosas e
materiais plásticos
 Mec. de ação: oxidação
 Imersão: baixa estabilidade  Mais caro que
 Ação residual: baixa* clorados
 Reativo c/ matéria orgânica: alta  Odor
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Cloreto de Belzalcônio

 Amplo espectro de ação*  Baixa


 Concentração de uso: tolerância a
área alimentícia: 200 – 1200ppm dureza de água

área hospitalar: 3000 – 7000ppm  Excessiva


formação de
 Corrosividade baixa espuma – CIP
 Fácil enxágue*  Atividade
 Mec. de ação: ruptura celular antimicrobiana/
 Imersão: estabilidade química dependente da
formulação
 Ação residual: boa
 Reativo c/ matéria orgânica: baixo
 Controle de odores e fungos
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Biguanida
Clorhexidina - PHMB
 Menor
 Amplo Espectro de Ação* formação de
 Concentração de Uso: espuma
área hospitalar: 0,5% - 4,0%  Não
área alimentícia: 0,30% (200 – 600 ppm) resistência *
 Corrosividade
Corrosividade:: Baixa/ nula  Menos afetada
 Enxág
Enxágu ue Fácil pela dureza da
 Mecanismo de Ação: Ruptura da Célula. água
 Ação residual: boa  Mais caro que
 Reativo c/ matéria orgânica: baixa Quat
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Ácido Peracético + Peróxido de Hidrogênio

 Amplo Espectro de Ação


 Concentração de Uso:
área alimentícia: 0,05% - 0,30% (75 - 450ppm)
 Corrosividade moderada*/ sensibilidade Causa corrosão na
metais presença de cloretos
 Enxág
Enxágu ue Fácil (acima de 50 ppm)
 Mecanismo de Ação: Oxidação
 Recomendado para processo ”CIP” (Cleaning
in Place) extremamente irritante (dérmica,
ocular, respiratória ~= 0,1%).
 Forte odor
 Ação residual: baixa
 É o menos reativo com matéria orgânica.
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
 Hipoclorito de Sódio

NaOCl + H20 HOCl + NaOH


HOCl H+ + HCl + O.
HOCl : Ácido Hipocloroso – Microbiocida – instável

N
 Dicloroisocianurato de Sódio

OC CONa
+ H20 HOCl + Ác. isocianúrico
ClN NCl

CO
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos

 Ácido Peracético

CH3COOH + H202 CH3COOOH + H20


CH3COOOH CH3COOH + 1/2 O2

Consultores Associados
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Quaternário de Amônio
 Cloreto de Belzalcônio
+
CH3

Ar Cl- R: 50% C14, 40%C12, 10%C16


R N CH2

CH3

 Iodóforo – portador de iodo


2R – I + H20 I2 + 2R + H20

R: tensoativo não iônico


I2: Microbiocida - instável
Sanificantes
Indústria de Alimentos

Micro-organismo x Produto x
Micro-
Processo/Superfícies de contato

 Limpeza prévia
 Garantir o controle da
carga microbiana
 Assegurar a inocuidade
Sanificantes
Indústria de Alimentos

Fonte:http://www.pfdb.net/photo/
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Fonte:http://www.enq.ufsc.br/labs/pr /a_flavus_s.jpg
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Aspergillus niger
Fonte: TORTORA,G.J.;
Microbiologia, 6ªed, 2000

Fonte:http://blog.microbeinotech.com/
Fonte:http://www.robotdobrasil.c
Portals/44953/images/A.%20niger.jpg
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Sanificantes
Indústria de Alimentos

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