Perfil Higienico Sanitario

FECHA: 22 de Marzo 2017
ASPECTOS A VERIFICAR
1. INSTALACIONES FÍSICAS
El restaurante está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas.
El Restaurante presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.
Las áreas del Restaurante están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento del restaurante no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

Los accesos y alrededores del restaurante se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción.
Los alrededores están libres de agua estancada .
El Restaurante y sus alrededores están libres de basura, objetos en desuso y animales domésticos.
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
La edificación está construida para un proceso secuencial.
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas,
servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
TOTAL INSTALACIONES FÍSICAS

2. INSTALACIONES SANITARIAS
El Restaurante cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto
estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) .
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o
secador eléctrico, papel higiénico, caneca con tapa, etc.).
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social)
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado, de tamaño
adecuado y destinados exclusivamente para su propósito
TOTAL INSTALACIONES SANITARIAS

2.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
2.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de
material resistente e impermeable y están dotados con los elementos de protección requeridos (gafas, guantes ,
chaquetas, botas, etc. y los mismos son de material sanitario.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.
Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su
contaminación.
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas.
Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores u operarios (certificado médico de aptitud para manipular
alimentos).
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma
adecuada y permanente.
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.
No se observan manipuladores sentados en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera del Restaurante.
2.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto.
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de
actividad y a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal
nuevo y antiguo y se llevan registros (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97)
Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas higiénicas.
TOTAL PERSONAL MANIPULADOR

3. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua.
Existen parámetros de calidad para el agua potable.

Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
periódicamente (registros)
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
periódicamente (registros).
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.
El agua utilizada en la planta es potable.
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable.
3.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni para
las superficies en contacto con éstos.
Las trampas de grasas y/o sólidos están bien ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza.
3.3MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de de los residuos
sólidos o basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias,
contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.
Después de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en el sitio
respectivo.
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente
ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre acceso de plagas, animales domésticos y personal no
autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento.
3.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección y se cumplen conforme lo programado.
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas,
equipos, utensilios y manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas, concentraciones, modo de preparación y empleo
y rotación de los mismos.
Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran
debidamente rotulados, organizados y clasificados.
3.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos específicos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se ejecutan
conforme lo previsto.
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas.
Existen registros escritos de aplicación de medidas preventivas o productos contra las plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas,
cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
TOTAL CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
4.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la
corrosión no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.
La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.
Cuenta el Restaurante con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y
desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.).
Los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran limpios y en buen estado.
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados,
de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminación del producto.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el
exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
Los cuartos fríos y los equipos de refrigeración están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar,
impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.
4.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
Las paredes son lisas y de fácil limpieza.
La pintura está en buen estado.
El techo es de fácil limpieza y se encuentra limpio.
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad.
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabón líquido y solución desinfectante y
ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas.
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la
comodidad de los operarios y personas.
No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas.
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento
adecuado: limpieza de filtros y del equipo y campanas extractoras.
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en
buen estado y limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.
Existe lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe,
profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera).
4.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen
especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre
estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas .
Se llevan registros de rechazos de materias primas

Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc. (Art.
24 Literal (a) Dec. 3075/97)
Las materias primas están rotuladas de conformidad con la normatividad sanitaria vigente .
4.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y
conservación del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas críticas del proceso para asegurar la inocuidad del
producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos
indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se
protege el alimento de la contaminación (Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97)
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los
mismos cuando el proceso lo exige.
TOTAL CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
5.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
El Restaurante tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.
En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del
alimento y las correspondientes medidas preventivas y de control .
Posee fichas técnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptación, liberación o
rechazo.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
TOTAL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Observaciones: SE OBSERVA ALGUNAS GRIETAS EN LAS PAREDES LAS CUALES PUEDEN SER FOCO DE CONTAMINACION PO
ROTULAR, VENCIDOS Y SIN LA ROTACION ADECUADA EN EL AREA DE COC
ANALISIS DE LA EVALUACIÓN DEL ESTADO HIGIÉNICO SANITARIO EN EL RESTAURANTE

AREA PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE OBTENIDO %DE CUMPLIMIENTO PER
100
90
Instalaciones físicas y 26 21 80
sanitarias 80.77
70
Instalaciones 10 60
sanitarias 7 70.00 50
40
personal manipulador 32 21 30
de alimentos
65.63 20
10
plan de saneamiento 48 28 0
58.33
condiciones de 94 73
proceso y fabricacion 77.66
Aseguramiento 8 3
y control dela calidad
37.50
CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
el area de la cocina no es totalmente

1
hermetico.
adas como dormitorio. 2
2
uen estado de
2
s. 2
de plagas. 1
icios sanitarios, etc. 2
ulación de personas, no se evidencia senalizacion de las

0
areas.
21
or sexo y en perfecto
1
oallas desechables o
1 no se evidencia toallas desechables.
mpleados (área social) 2

los empleados utilizan el ba;o como
s del área de proceso. 1
vestier.
n estado, de tamaño
2 se recomienda mantenerlos limpios.
7
o y calzado cerrado de
se requiere implementar uniformes
afas, guantes , 2
con instintivos.
no se evidencia uso de guantes, mas

reviene su
1 sin embargo hacen la aclaracion que
son utilizados en ciertos procesos.
o enfermedades
2
titud para manipular
2
e barba de forma
1 no se evidencia uso de tababocas.
e. 2
e higiene, etc. 2
se evidencia falta de lavado de
1 manos cada vez que cambian de
actividad.
se evidencia manipulador fuera del

1
restaurante con uniforme.
se implementara el plan de
sto. 0
capacitacion.
e cualquier cambio de
0
ntos para el personal
1
1
21
1
mpia y desinfecta
NA
mpia y desinfecta
NA
NA
existe ilustrativo para el control del
1 agua pero no se realiza en las areas
diariamente.
2
NA
los productos ni para

2
na de de los residuos
1 se evidencia recipientes sin tapa.
s sanitarias,
2
ocados en el sitio no existe registro de limpieza y

1
desinfeccion de los recipientes.
os, adecuadamente
personal no 2
programado. 1
no se evidencia registros de cada

ferentes áreas,
1 actividad realizada segun programa
de LYD establecido.
e preparación y empleo existe ilustrativos establecidos pero

1
no se ejecutan.
e encuentran
2
o y se ejecutan
1
no se evidencia registros de las

1
medidas preventivas.
as, coladeras, trampas,
2
bajo llave. NA
28
óxicos, resistentes a la
ar. 2
2
cilite su limpieza y
2
os y en buen estado. 2
damente identificados,
2
ifican riesgo de
2
nación cruzada. 2
ácil lectura desde el
no se llevan registros de cada equipo
egistra dicha 1
de frio
de limpiar,
2
se evidencia desprendimiento de
1
pintura en el area del Bar.
las uniones no son curvas y se

de polvo y suciedad. 1
evidencia acumulacion de polvo.
ho y bien ubicadas. 2
2
se evidencia grietas en el techo del
1
area de cocina.
2
desinfectante y
2
1
el producto ni la
2
2
mantenimiento
NA
2
so de ruptura, están en
2
ara consumo humano. 2

(con desagüe,
e (donde se requiera). NA
eñalen
1
1
pendientes y
2
2
ura, humedad) y sobre
2
0
conservación, etc. (Art.
0
algunas materias primas y productos

0 no se encuentran rotuladas
adecuadamente.
la protección y
2
inocuidad del
1
roducen retrasos
2
an de manera que se
2
ovilización de los no existe distincion entre los

0
operarios ni restricciones.
73
1
a inocuidad del
0
aceptación, liberación o
0
nicos capacitados. 2
3
OCO DE CONTAMINACION POR PLAGAS, SE EVIDENCIA ALGUNOS PRODUCTOS SIN
ECUADA EN EL AREA DE COCINA.
PERFIL HIGIENICO SANITARIO PDV LAURALES

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
FECHA: 24 de Marzo 2017
El restaurante está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas.
El Restaurante presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.
Las áreas del Restaurante están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento del restaurante no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores del restaurante se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenim
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción.
Los alrededores están libres de agua estancada .
El Restaurante y sus alrededores están libres de basura, objetos en desuso y animales domésticos.
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
La edificación está construida para un proceso secuencial.
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, ser
emergencia, etc.
El Restaurante cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto esta
(lavamanos, duchas, inodoros) .
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o sec
higiénico, caneca con tapa, etc.).
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado, de tamaño ade
exclusivamente para su propósito
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de m
impermeable y están dotados con los elementos de protección requeridos (gafas, guantes , chaquetas, botas, etc. y los mis
sanitario.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.
Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su contaminació
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectoc
Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores u operarios (certificado médico de aptitud para manipular alim
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecua
Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto.
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de ac
higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nu
registros (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97)

Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periód

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las
éstos.

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de de los residuos sóli
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminaci
y proliferación de plagas.
Después de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en el sitio respec
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubic
(contra la lluvia y el libre acceso de plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y en perfecto estado de manten

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos,
Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas, concentraciones, modo de preparación y empleo y
Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran debidamen
clasificados.
Existen procedimientos escritos específicos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se ejecutan conforme

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la c
pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.
Cuenta el Restaurante con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desin
desmontables, accesibles, etc.).
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de
resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contamin
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exte
forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.
Los cuartos fríos y los equipos de refrigeración están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeable
estado y no presentan condensaciones.
Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados
cercanas a ésta.
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodi
personas.
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuad
equipo y campanas extractoras.
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en b
Existe lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundid
con una concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera).
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamen
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre es
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas .
Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc. (Art. 2
Las materias primas están rotuladas de conformidad con la normatividad sanitaria vigente .

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conserva
Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas críticas del proceso para asegurar la inocuidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebid
proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se pro
contaminación (Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97)
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismo

En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento
medidas preventivas y de control .
Posee fichas técnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptación, liberación o r
Observaciones. 1. SE EVIDENCIA TOMACORRIENTES SIN TAPA PROTECTORA. 2. SE REQUIERE MANTENIMIENTO DE LA IMP

AGUJERO QUE PUEDE SER FOCO DE PLAGAS. 3. SE REQUIERE RELLENAR CON SILICONA LA PARTE INFERIOR DEL VIDRI
ROTACION Y FECHAS DE VENCIMIENTO (COCIN
AREA PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE OBTENIDO %DE CUMPLIMIENTO
Instalaciones físicas 26 23 88.46

y sanitarias
Instalaciones 10 30.00
sanitarias 3
personal
manipulador de 32 25 78.13
alimentos
plan de saneamiento 48 29 60.42
condiciones de
proceso y 94 74 78.72
fabricacion
Aseguramiento 8 3 37.50
y control dela calidad
PECTOS A VERIFICAR
CALIFICACIÓN OBSERVACION
2
s. 2
tilizadas como dormitorio. 2
n buen estado de mantenimiento. 2
icos. 2
eso de plagas. 2
ervicios sanitarios, etc. 1
1 el area de la cocina es reducida.
circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de faltan se;alizaciones de algunas

1
areas.
23
s por sexo y en perfecto estado y funcionamiento no existen servicios sanitarios

0
para el personal
o, toallas desechables o secador eléctrico, papel se utilizan los servicios sanitarios

1
del centro comercial.
empleados (área social) 2
los empleados se visten el los

ados del área de proceso. 0
ba;os del cc
uen estado, de tamaño adecuado y destinados
0 no cuentan con vestieres.
3
mpio y calzado cerrado de material resistente e

aquetas, botas, etc. y los mismos son de material 2
2
e previene su contaminación. 2
el o enfermedades infectocontagiosas. 2
aptitud para manipular alimentos). 2
s de barba de forma adecuada y permanente. 1 no se usa tabocas.
arse. 2
s de higiene, etc. 2
rio. 2
no existe programa de
evisto. 0
capacitacion al personal.
o de cualquier cambio de actividad y a prácticas no existen letreros alusivos al

0
lavado de manos.
mentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan

1 no existen registros
hace falta reforzar sobre la

1 importancia de las practicas
higinicas.
25
e limpia y desinfecta periódicamente (registros) NA
e limpia y desinfecta periódicamente (registros). NA
NA
1 no se evidencia registros
NA
ara los productos ni para las superficies en contacto con
2
erna de de los residuos sólidos o basuras. 2

stias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies
2
colocados en el sitio respectivo. 2

ólidos, adecuadamente ubicado, identificado, protegido
n perfecto estado de mantenimiento. 2
lo programado. 1 informacion incompleta
s diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores. 1
o de preparación y empleo y rotación de los mismos. 1

y se encuentran debidamente rotulados, organizados y
1
tivo y se ejecutan conforme lo previsto. 1 informacion incompleta
ejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.) 2
y bajo llave. NA
29
no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto con

2
2
e facilite su limpieza y desinfección (fácilmente
2
mpios y en buen estado. 2

ebidamente identificados, de material impermeable,
2
significan riesgo de contaminación del producto. 2
aminación cruzada. 2
e fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de no existen registros de cada
1
equipo de frio
iles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen
2
ón de polvo y suciedad. 1
moho y bien ubicadas. 1
2
ón desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o
2
1
d del producto ni la comodidad de los operarios y
2
2
e el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del
NA
caso de ruptura, están en buen estado y limpias. 2
os para consumo humano. 2

ado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y
NA
e señalen especificaciones de calidad. 1
ndependientes y debidamente marcadas o etiquetadas. 2

2
ratura, humedad) y sobre estibas. 2
de conservación, etc. (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97) 0
se evidencia algunos productos

0
sin rotular.
zan la protección y conservación del alimento. 2
r la inocuidad del producto. 1

e producen retrasos indebidos que permitan la
2
alizan de manera que se protege el alimento de la
2
no existe distincion entre los
y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige. 0
operarios y restricciones
74
1
ar la inocuidad del alimento y las correspondientes
0
de aceptación, liberación o rechazo. 0
técnicos capacitados. 2
3
MANTENIMIENTO DE LA IMPRESORA YA QUE SE EVIDENCIA PLAGAS. 3. EN EL TECHO DEL AREA DE COCINA EXISTE UN
PARTE INFERIOR DEL VIDRIO DE LA COCINA YA QUE SE EVIDENCIA DESPRENDIDO. 4. TECHO CON HUMEDADA. 4.
AS DE VENCIMIENTO (COCINA, SUSHI, BAR)
PERFIL HIGIENICO SANITARIO SANTA FE

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
s s s o on ad
ri a ri a to nt i
i ta i ta en ie ac lid
n n im am ri c ca
a sa al e ab el
a
ys s e an yf
s ne rd s o ld
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50
40
30
20
10
0
s s s o n ad
ri a ri a to nt io
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i ta i ta im m ri c ca
l
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n
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n
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ro
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o
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Fecha: 27 de Marzo del 2017
El restaurante está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas (aves, insectos, roedores, murciélagos)
El Restaurante presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas .
Las áreas del Restaurante están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio
El funcionamiento del restaurante no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores del restaurante se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenim
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción
Los alrededores están libres de agua estancada.
El Restaurante y sus alrededores están libres de basura, objetos en desuso y animales domésticos
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
La edificación está construida para un proceso secuencial
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, ser
etc.
El Restaurante cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto esta
duchas, inodoros).
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o sec
con tapa, etc.)
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado, de tamaño ade
su propósito
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de m
dotados con los elementos de protección requeridos (gafas, guantes , chaquetas, botas, etc. y los mismos son de material
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte
Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su contaminació
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectoc
Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores u operarios (certificado médico de aptitud para manipular alim
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecua

Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de ac
de seguridad, ubicación de extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nu



Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de de los residuos sóli
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminaci
proliferación de plagas.
Después de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en el sitio respec
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubic
lluvia y el libre acceso de plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento.

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos,
Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas, concentraciones, modo de preparación y empleo y
Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran debidamen

Existen procedimientos escritos específicos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se ejecutan conforme

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la c
materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.
Cuenta el Restaurante con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desin
accesibles, etc.).
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de
corrosión y de fácil limpieza.
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contamin
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exte
que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.
Los cuartos fríos y los equipos de refrigeración están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeable
presentan condensaciones.
Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados
ésta.
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodi

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuad
campanas extractoras.
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en b
Existe lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundid
concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera).
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamen
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre es
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.
Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.
Las materias primas están rotuladas de conformidad con la normatividad sanitaria vigente (Resolución 5109 de 2005)

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conserva
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebid
microorganismos o la contaminación del producto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se pro
(Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97)
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismo

En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento
preventivas y de control.
Posee fichas técnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptación, liberación o r
Observaciones 1. SE EVIDENCIA GRIETAS EN LAS PAREDES DEL AREA DE COCINA. 2. DESPRENDIMIENT DE PINTURA EN EL A
DEL ALMECENAMIENTO DE IMPLEMENTOS DE ASEO SE OBSERVA SUCIO Y DESORDENADO. 5. NO

Instalaciones
físicas y 26 22 84.62
sanitarias
Instalaciones 10 7 70.00
sanitarias
personal
alimentos
plan de 48 31 64.58
saneamiento
condiciones de
proceso y 94 72 76.60
fabricacion
Aseguramiento
y control dela 8 3 37.50
calidad
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CALIFICACIÓN
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utilizadas como dormitorio 2
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1
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1
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os por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos,

1
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2
s empleados (área social) 2
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buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para
2
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impio y calzado cerrado de material resistente e impermeable y están

los mismos son de material sanitario) 2
se previene su contaminación. 2
piel o enfermedades infectocontagiosas. 2

e aptitud para manipular alimentos). 2
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o o de cualquier cambio de actividad y a prácticas higiénicas, medidas
0
limentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. 1
1
24
se limpia y desinfecta periódicamente (registros) NA
se limpia y desinfecta periódicamente (registros) NA
NA
para los productos ni para las superficies en contacto con éstos. 2
nterna de de los residuos sólidos o basuras. 2

estias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y
2
r colocados en el sitio respectivo. 2

sólidos, adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la
o estado de mantenimiento. 2
e lo programado. 1
as diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores. 1
do de preparación y empleo y rotación de los mismos. 1
e y se encuentran debidamente rotulados, organizados y clasificados. 1
ntivo y se ejecutan conforme lo previsto. 1
rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.) 2
o y bajo llave. NA
31
no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o

2
2
se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables,
2
impios y en buen estado. 2

debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la
2
significan riesgo de contaminación del producto. 2
taminación cruzada. 2
de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal

0
ciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no

2
2
ción de polvo y suciedad. 1
moho y bien ubicadas. 1
2
ción desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a
2
ad del producto ni la comodidad de los operarios y personas. 2
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NA
n caso de ruptura, están en buen estado y limpias. 2
os para consumo humano. 2

ñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una
NA
se señalen especificaciones de calidad. 1
1
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. 1
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solución 5109 de 2005) 2
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se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de
2
ealizan de manera que se protege el alimento de la contaminación
2
y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige. 1

72
1
ctar la inocuidad del alimento y las correspondientes medidas
0
de aceptación, liberación o rechazo (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97) 0
o técnicos capacitados. 2
3
DIMIENT DE PINTURA EN EL AREA DEL BAR. 3. ROTACION Y FECHAS DE VENCIMIENTO EN SALSAS (COCINA Y SUSHI). 4. EL AREA
UCIO Y DESORDENADO. 5. NO TIENEN TERMOMETRO PARA REALIZAR CONTROL DE TEMPERATURAS.
PERFIL HIGIENICO SANITARIO PDV TESORO

100
90
80
70
60
50
40
30
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OBSERVACIONES
el area de la cocina no es
totalmente hermetico.
no se evidencia se;alizacion de
cada area.
no existe bata de apoyo para el
personal externo
no se evidencia letreros alusivos al

lavado de manos.
se requiere reforzar
no se toman temperaruta de todos
los equipos debido a que no existe
termometro.
se evidencia acomulacion de polvo
en la parte superir de la pared en el
area de sushi.
se evidencia desprendimiento de
pintura en el area del bar.
la puerta del area del

almacenamiento de implementos
de aseo se encuentra deteriorada.
los pisos presentan grietas y no
estan dise;ados de tal forma que
permita la LYD
se evidencia algunos insumos sin
rotular.
ENCIMIENTO EN SALSAS (COCINA Y SUSHI). 4. EL AREA

NTROL DE TEMPERATURAS.
RIO PDV TESORO
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El restaurante está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas (aves, insectos, roedores, murciélagos)
El Restaurante presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas .
Las áreas del Restaurante están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio
El funcionamiento del restaurante no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores del restaurante se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimien
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción
Los alrededores están libres de agua estancada.
El Restaurante y sus alrededores están libres de basura, objetos en desuso y animales domésticos
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
La edificación está construida para un proceso secuencial
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicio

El Restaurante cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado
inodoros).
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secado
tapa, etc.)
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado, de tamaño adecua
propósito
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de mate
dotados con los elementos de protección requeridos (gafas, guantes , chaquetas, botas, etc. y los mismos son de material san
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte
Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su contaminación.
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectoconta
Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores u operarios (certificado médico de aptitud para manipular alimento
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y

Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de activid
seguridad, ubicación de extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo

Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicam
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicam


El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las su
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de de los residuos sólidos
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación d
de plagas.
Después de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en el sitio respectivo.
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado
el libre acceso de plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento.

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, uten
Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas, concentraciones, modo de preparación y empleo y rota
Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran debidamente r

Existen procedimientos escritos específicos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se ejecutan conforme lo p
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebo

Cuenta el Restaurante con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfecc
accesibles, etc.).
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de ma
corrosión y de fácil limpieza.
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminaci
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior,
indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.
Los cuartos fríos y los equipos de refrigeración están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, s
presentan condensaciones.
Los cuartos fríos y los equipos de refrigeración están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, s
presentan condensaciones (Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: li
campanas extractoras.
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen
Existe lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad
concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera).
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de c
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente m
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estiba
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.
Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.
Las materias primas están rotuladas de conformidad con la normatividad sanitaria vigente (Resolución 5109 de 2005)

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservació
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos
microorganismos o la contaminación del producto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege
Literal (f) Dec. 3075/97)
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cu
En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento y la
y de control.
Posee fichas técnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptación, liberación o rech
Observaciones: se evidencia plagas en el area de la cocina muy constantemente, es importantes realizar cambios locativos par
suciedad detras de los equipos de frio, no se lleva adecuada rotaci

Instalaciones
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Instalaciones 10 5 50.00
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OBSERVACIONES
el area de la cocina no es totalmente

hermetico.
las ventanas del area de la cocina

permanecen abiertas y no tienen
proteccion para evitar ingreso de
plagas.
no se evidencia se;alizacion de cada

area.
se utilian los servicios sanitarios del

centro comercial
La dotacion pertenece al centro

comercial
utilizan la bodega como vestier

no existe bata de apoyo para el
personal externo
se requiere reforzar
no se evidencia registros de cada

control realizado.
no existe canecas en cantidad
suficiente para cada tipo de residuos
se remueven al finalizar la jornada

laboral
se evidencia plagas en el area del

almacenamiento de productos de
aseo y en la cocina.
requiere mantenimiento.
no se evidencia registros para cada
equipo de frio
las ventanas se evidencia sucias

son redondeadas pero detras de los
equipos se evidencia suciedad.
la ventilacion no es adecuada.
se retiro articulos en desuso que se

encontraban detras de un equipo de
frio los cuales acomulan polvo
se evidencia productos sin rotular,

ademas no se hace la rotacion
necesaria.
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PDV ESTRADA
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ASPECTOS A VERIF
Edificación e Instalaciones
1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
Está ubicado en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del alimento.
Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberá

tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento
sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras
fuentes de contaminación para el alimento.
2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de
producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como
del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones
medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación
operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuenci
lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto
terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De se
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otra
necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la
conservación del alimento.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumo
y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacio
libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de vivienda y n
pueden ser utilizadas como dormitorio.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la presente

resolución, específicamente en las áreas destinadas a la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento y expendio.
En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas, procesadoras y

envasadoras de alimentos, se debe contar con un área adecuada para el consumo de aliment
y descanso del personal que labora en el establecimiento.
En los establecimientos contemplados en el presente título, no se permite el almacenamiento

de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades propias realizadas en
este.
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las diferentes

actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una limpieza y desinfección
efectiva.
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de

contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contr
incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por u
sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.
El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del agua.
El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad

suficiente para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma.
Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancia
o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y
con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección.
Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido en el pla
de saneamiento.
Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o

contaminación por aguas lluvias.
Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.
4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
superficies en contacto con éstos.
5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no representen
riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con
este.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental
El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y almacenamiento de

residuos sólidos que impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, el
cual debe cumplir con las normas sanitarias vigentes.
Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se disponga de un

mecanismo adecuado de evacuación periódica se debe disponer de cuartos refrigerados para
el manejo previo a su disposición final.
Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la

reglamentación sanitaria vigente.
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios

sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de
elaboración. Para el caso de microempresas que tienen un reducido número de operarios (no
más de 6 operarios), se podrá disponer de un baño para el servicio de hombres y mujeres.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos pa
la higiene personal, tales como pero sin limitarse a: papel higiénico, dispensador de jabón,
desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos
papeleras de accionamiento indirecto o no manual.
Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados con dispensado
de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de
manos, en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que
participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas práctica
Estas áreas deben ser de uso exclusivo para este propósito
En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal

sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de
cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas adecuados para la
limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Estos sistemas deben construirse
con materiales resistentes al uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con suficiente agu
fría y/o caliente a temperatura no inferior a 80ºC.
7.1 PISOS Y DRENAJES
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminante
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimient
sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las
áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia
los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos d
las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia drenajes
ubicados preferiblemente en su parte exterior.
Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se encuentren

en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento
total del drenaje, el cual puede ser removido para propósitos de limpieza y desinfección.
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales,

debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva d
los volúmenes máximos generados por el establecimiento. Los drenajes de piso deben tener l
debida protección con rejillas y si se requieren trampas adecuadas para grasas y/o sólidos,
deben estar diseñadas de forma que permitan su limpieza.
7.2 PAREDES
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además,
según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y
sin grietas, pueden recubrirse con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos antes indicados.
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos, deben estar selladas y tener forma
redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.
7.3. TECHOS
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficia
y además facilitar la limpieza y el mantenimiento
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil limpieza y con
accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza, desinfección y desinfestación.
En el caso de los falsos techos, las láminas utilizadas, deben fijarse de tal manera que se evit
su fácil remoción por acción de corrientes de aire u otro factor externo ajeno a las labores de
limpieza, desinfección y desinfestación.
7.4 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera tal que se evite l
entrada y acumulación de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de plagas y facilitar la
limpieza y desinfección
Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar diseñadas de tal
manera que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar provistas con malla
antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación que sean resistentes a la limpieza y la
manipulación. Los vidrios de las ventanas ubicadas en áreas de proceso deben tener
protección para evitar contaminación en caso de ruptura.
7.5 PUERTAS
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes deben ser de ta
manera que se evite el ingreso de plagas.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración;
cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio. Todas las puertas de las
áreas de elaboración deben ser, en lo posible, autocerrables para mantener las condiciones
atmosféricas diferenciales deseadas.
7.6 ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS,

PLATAFORMAS)
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la
condensación, el desarrollo de hongos y el desprendimiento superficial.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas

con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plaga
7.7 ILUMINACIÓN
Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, la cual se obtendrá por
medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.
La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecución higiénica y

efectiva de todas las actividades.
Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento deben ser del tip
de seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general
contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
7.8 VENTILACIÓN
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no
deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del
personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y
facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con
mallas antiinsectos de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y
reparación.
Los sistemas de ventilación deben filtrar el aire y proyectarse y construirse de manera que el
aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que se les realice
limpieza y mantenimiento periódico.
Equipos y utensi
8. CONDICIONES GENERALES
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, envasado y

expendio de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben
estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto
9. CONDICIONES ESPECIFICAS
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los
agentes de limpieza y desinfección.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades
que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de lo
alimentos. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica y
sanitaria específica, cumpliendo con la reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y
Protección Social.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosa
Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro
tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y desinfección y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, co
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil
limpieza y desinfección.
Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de
fugas, debidamente identificados, construidos de material impermeable, de fácil limpieza y
desinfección y, de ser requerido, provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizars
para contener productos comestibles.
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes
inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y desinfección
Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias
previstas para este fin.
10. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento,
deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro
de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para permitir la toma de
muestras del alimento y materias primas.
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminación del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del
alimento.
Personal Manipulador de
11. ESTADO DE SALUD
Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al
año.
Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por
una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimento
que se manipulen. Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se deben realizar la
pruebas de laboratorio clínico u otras que resulten necesarias, registrando las medidas
correctivas y preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible contaminación del alimento
que pueda generarse por el estado de salud del personal manipulador
En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado e
el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por

médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en el cual
conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita

contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o sospeche
que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de
este tipo debe comunicarlo a la empresa
12.EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y
prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se encuentren en
capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminación o deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de p
lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución. Es
capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, po
personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de
capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa,
estas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación y experiencia
específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y
sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.
13.PLAN DE CAPACITACIÓN
El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos: Metodología,

duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y
alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso tecnológico
y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa debe demostrar a través
del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento la efectividad e
impacto de la capacitación impartida.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios estratégicos

avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de
alimentos
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; además, debe conocer los límites del punto del proceso y las acciones correctivas
a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
14.PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en
sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de
contacto con este.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente
con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningún caso se podrán aceptar colores grises o
aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimento
El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta d
trabajo
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez qu
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la
desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifiquen.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas. No se
permite el uso de maquillaje.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será

obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el
alimento. Es necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo
medio en salud pública en las etapas finales de elaboración o manipulación del mismo, cuand
este se encuentra listo para el consumo y puede estar expuesto a posible contaminación.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El
material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse la
acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones
cutáneas de los operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse
las manos, según lo contempla el numeral 4 del presente artículo.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar
escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser
excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos
Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes

lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las
prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa.
Requisitos higiénicos de
15. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación

alteración y daños físicos y deben estar debidamente identificadas de conformidad con la
Resolución 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, y para el
caso de los insumos, deben cumplir con las resoluciones 1506 de 2011 y/o la 683 de 2012,
según corresponda, o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar a disposición de la
autoridad sanitaria competente cuando esta lo requiera.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso, clasificados y
sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con la
especificaciones de calidad establecidas al efecto. Es responsabilidad de la persona natural o
jurídica propietaria del establecimiento, garantizar la calidad e inocuidad de las materias
primas e insumos.
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de
ser requerido y, si le aplica, a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas
sucesivas del proceso.
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al
uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos y no podrán ser recongeladas. Además, se manipularán de manera que se
minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas d
proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes

salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten
peligros de contaminación para los alimentos.
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se
destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr
eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista
peligro de contaminación para los alimentos.
16. ENVASES Y EMBALAJES
Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la
inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la reglamentación expedida por el
Ministerio de Salud y Protección Social especialmente las resoluciones 683, 4142 y 4143 de
2012; 834 y 835 de 2013 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan al respecto.
El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una protección apropiada
contra la contaminación.
No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que puedan ocasionar la
contaminación del alimento a contener.
Los envases y embalajes que estén en contacto directo con el alimento antes de su envase,
aunque sea en forma temporal, deben permanecer en buen estado, limpios y, de acuerdo con
riesgo en salud pública, deben estar debidamente desinfectados.
Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo para este fin en condicione
de limpieza y debidamente protegidos.
17. FABRICACIÓN
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y con
servación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento de microorganismos y
evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deben controlar
factores, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y
velocidad de flujo. Adicionalmente, se debe vigilar las operaciones de fabricación, tales como
congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, asegurando
que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores, no contribuyan
la alteración o contaminación del alimento.
Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de control físicos, químicos,

microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin
de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad e inocuidad en las materias primas o el
alimento, materiales de envase y/o producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos

indeseables, deben mantenerse en condiciones tales que se evite su proliferación. Para el
cumplimiento de este requisito deben adoptarse medidas efectivas como:
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C +/-2ºC.
Mantener el alimento en estado congelado.
Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60°C (140°F).
Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o
acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a
temperatura ambiente.
Los métodos de esterilización, irradiación, ozonización, cloración, pasteurización,
ultrapasteurización, ultra alta temperatura, congelación, refrigeración, control de pH, y de
actividad acuosa (Aw) entre otros, que se utilizan para destruir y evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser suficientes y validados bajo las condiciones de
fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la
alteración y deterioro de los alimentos.
Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua para que no
se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuya
a otros tipos de deterioro o contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre un
etapa del proceso y la siguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de
alimentos susceptibles al rápido crecimiento de microorganismos durante el tiempo de esper
deben emplearse temperaturas altas (> 60°C) o bajas no mayores de 4°C +/-2ºC según sea el
caso.
Los procedimientos mecánicos de manufactura, tales como, lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de manera tal que se protejan
los alimentos y las materias primas de la contaminación.
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos y materias primas, este debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones que garanticen su inocuidad.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales
u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o
cualquier otro método apropiado.
Las áreas y equipos usados en la fabricación de alimentos para consumo humano no deben se
utilizados para la elaboración de alimentos o productos de consumo animal o destinados a
otros fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de

ruptura y contaminación del alimento.
Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sob
la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reenvase,
reelaboración, reproceso, corrección o reesterilización bajo ninguna justificación.
18. ENVASADO
El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la contaminación del

alimento o materias primas y debe realizarse en un área exclusiva para este fin.
Identificación de lotes. Cada envase y embalaje debe llevar marcado o grabado la

identificación de la fábrica productora y el lote de fabricación, la cual se debe hacer en clave
en lenguaje claro, de forma visible, legible e indeleble (Números, alfanumérico, ranuras, barra
perforaciones, fecha de producción, fecha de fabricación, fecha de vencimiento), teniendo en
cuenta lo establecido en la resolución 5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o
sustituya. A partir del lote, fecha de vencimiento o fabricación se debe garantizar la
trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de los productos elaborados así como de las materia
primas utilizadas en su fabricación. No se aceptará el uso de adhesivos para declarar esta
información
Registros de elaboración, procesamiento y producción. De cada lote debe llevarse un registro

legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración, procesamiento y producción.
Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto,
salvo en caso de necesidad específica, no se conservarán más de dos años.
Todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de su destino deb
encontrarse debidamente rotulado, de conformidad con lo establecido en la reglamentación
sanitaria vigente.
19. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se

tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo
o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iníciales del proceso.
Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y

medidas de protección, las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deben entrar en contacto con
el producto terminado.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso de fabricación, el
personal manipulador debe lavarse las manos entre una y otra operación en el proceso de
elaboración.
Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua para evitar e
cruce de flujos de producción.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente
utilizado.
Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas, pediluvios o
instalaciones para limpieza y desinfección de calzado, lava manos de accionamiento no
manual y toallas desechables o secador de manos, aspiradoras de polvo y contaminación,
etc.), debidamente dotados y provistos de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente
para impedir el paso de contaminación de unas zonas a otras. En cualquier caso, se debe
garantizar la limpieza y desinfección de manos de los operarios al ingreso de la sala de
proceso o de manipulación de los productos.
Aseguramiento y control de la c
20. CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento,

distribución, comercialización y expendio de los alimentos deben estar sujetas a los controle
de calidad e inocuidad apropiados. Los procedimientos de control de calidad e inocuidad
deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles
tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de
alimento y las necesidades del establecimiento y deben rechazar todo alimento que represen
riesgo para la salud del consumidor.
21. SISTEMA DE CONTROL

Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de
calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamient
del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de
productos terminados, el cual debe contar como mínimo, con los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones

definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con
los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación, liberación,
retención o rechazo.
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e

instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos,
procesos y procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos. Estos documentos
deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del
equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento, distribución, métodos y
procedimientos de laboratorio.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de

ensayo deben garantizar que los resultados sean confiables y representativos del lote
analizado.
El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino

que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.
Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos deben tener
acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, propio o externo. Estos laboratorios deberán
cumplir con lo dispuesto en la Resolución 16078 de 1985, o la norma que la modifique, adicion
o sustituya
Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de alto riesgo e
salud pública, deben contar con los servicios de tiempo completo de personal técnico idóneo
en las áreas de producción y control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el
programa de capacitación del personal manipulador de alimentos.
Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de riesgo medio
bajo en salud pública, deben contar con los servicios de personal técnico idóneo en las áreas
de producción y control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el programa de
capacitación del personal manipulador de alimentos.
Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento de que trata esta resolución
deben garantizar la confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de puntos
variables críticas del proceso, para lo cual deben tener implementado un programa de
calibración de los equipos e instrumentos de medición, que se encuentren relacionados con l
inocuidad del producto procesado.
Saneamiento
22. PLAN DE SANEAMIENTO
Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase
embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un
Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a
disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los
procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes
programas:
Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento
debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
Desechos sólidos. Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos,
lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecida
con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos,
el deterioro del medio ambiente.
Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un programa de control específico, el cual
debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las
diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden
preventivo.
Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de que trata la

presente resolución deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que
incluye claramente: fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseñ
y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y
desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el
cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la
normatividad vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.
Almacenamiento, distribución, transporte y come

primas para alime
23. CONDICIONES GENERALES
as operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

deben evitar:
a) La contaminación y alteración;
b) La proliferación de microorganismos indeseables;
c) El deterioro o daño del envase o embalaje.
24. ALMACENAMIENTO
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos
y materiales inútiles, en desuso, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la
limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará

teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que
requiera el alimento, materia prima o insumo. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en
buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y
humedad que asegure la conservación del producto. Los dispositivos de registro de la
temperatura y humedad deben inspeccionarse a intervalos regulares y se debe comprobar su
exactitud. La temperatura de congelación debe ser de -18ºC o menor.
El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realizará de

manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la
inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deben identificar claramente
llevar registros para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.
El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se realizará

ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a l
paredes perimetrales, y disponerse sobre palés o tarimas limpias y en buen estado, elevadas
del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y
fumigación, si es el caso.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y producto

terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que se

encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada, debe realizarse
en un área o depósito exclusivo para tal fin; este lugar debe identificarse claramente, se
llevará un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto, las
salidas parciales o totales y su destino final. Estos productos en ningún caso pueden
destinarse al reproceso para elaboración de alimentos para consumo humano. Estos registro
estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente co
un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse
en áreas independientes con separación física y su manipulación sólo podrá hacerla el
personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. Estas áreas deben estar
debidamente identificadas, organizadas, señalizadas y aireadas.
25. TRANSPORTE
Impiden la contaminación y la proliferación de microorganismos y eviten su alteración así

como los daños en el envase o embalaje según sea el caso.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garantice
el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final, qu
podrá verificarse mediante plantillas de registro de la temperatura del vehículo durante el
transporte del alimento, o al producto durante el cargue y descargue.
Los medios de transporte que posean sistema de refrigeración o congelación, deben contar
con un adecuado funcionamiento que garantice el mantenimiento de las temperaturas
requeridas para la conservación de los alimentos o sus materias primas, contando con
indicadores y sistemas de registro.
Revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materias primas, con el fin d
asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones sanitarias.
Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los alimentos o
materias primas, deben estar fabricados con materiales tales que permitan una correcta
limpieza y desinfección.
Se permite transportar conjuntamente en un mismo vehículo, alimentos con diferente riesgo e
salud pública siempre y cuando se encuentren debidamente envasados, protegidos y se evite
la contaminación cruzada.
Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de transporte.
Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, d
manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación.
Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos o materias primas co

sustancias peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza representen riesgo de
contaminación del alimento o la materia prima.
Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma claramente

visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben cumplir dentro
del territorio colombiano con los requisitos sanitarios que garanticen la adecuada protección
conservación de los mismos, para lo cual las autoridades sanitarias realizarán las actividades
de inspección, vigilancia y control necesarias para velar por su cumplimiento.
26. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Durante las actividades de distribución y comercialización de alimentos y materias primas

debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona
natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias
primas será responsable del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
Los alimentos y materias primas que requieran refrigeración durante su distribución, deben
mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.
Cuando se trate de alimentos y materias primas que requieren congelación, estos deben
conservarse a las temperaturas necesarias de acuerdo a las características del producto.
ANALISIS DE LA EVALUACIÓN DEL ESTADO HIGIÉNICO SANI
AREA
Edificacion e instalacion
Equipos y utensilios
personal manipulador de alimentos
Requisitos higiénicos de fabricación
Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas para alimentos

ERIFICAR
VALORES
OBSERACIONES PUNTAJE MÁXIMO
OBTENIDOS
TOTAL 6 6
2 2
2 2
2 2
TOTAL 12 18
2 2
2 2
Existe contraflujo en la
produccion, recepcion y
0 2
despacho de materias
primas.
pisos deteriorados, que no

facilitan los procesos en la
bodega de almacenamiento
1 2
de M.P, los equipos se
encuentran pegados de las
paredes por el poco espacio.
El almacen de Materias
Primas es muy pequeño en
0 2
proporcion a las cantidades
manejadas
2 2
2 2
1 2
Se tiene un cuarto de
almacenamiento de
2 2
detergentes y
desinfectantes
TOTAL 8 18
Utilizan agua del acueducto

de EPM. Se verifica formato
2 2
de control de agua potable y
se encuentra conforme.
2 2
NA 2
2 2
El centro de procesos esta

dentro de un centro 2 2
comercial.
NO 2
NO 2
NO 2
NO 2
TOTAL 4 4
2 2
2 2
TOTAL 4 10
1 2
Los residuos son retirados

1 2
constantemente por el CC.
2 2
NA 2
NA 2
TOTAL 3 10
Usan el servicio sanitario

publico, no disponen de un
1 2
espacio propio de los
empleados
2 2
0 2
No hay avisos Alusivos 0 2
NA 2
TOTAL 5 8
1 2
No tiene areas humedas 2 2
NA 2
2 2
TOTAL 3 4
2 2
1 2
TOTAL 4 6
2 2
2 2
NA 2
TOTAL 1 4
Hay ventanas con

protecciones debiles, en el 0 2
area de proceso
Se encuentran faltos de
1 2
mantenimiento
TOTAL 3 4
La puerta de acceso al area

de cocina de PV Tesoro esta 1 2
en mal estado
2 2
TOTAL 0 6
NA 2
NA 2
NA 2
TOTAL 6 6
2 2
2 2
2 2
TOTAL 2 4
Los sistemas de proteccion

de las ventanas que dan al
centro de proceos y al area
1 2
del arroz no son removibles,
por lo que se ven con
acumulacion de suciedad
Falta Mantenimiento de
Sistemas de extraccion de 1 2
aire
ensilios
TOTAL 2 2
2 2
TOTAL 22 22
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
TOTAL 1 8
No hay secuencia logica, ya

1 2
que el espacio no lo permite
No hay espacios que
permitan la visualizacion, ya 0 2
que el espacio es pequeño
No hay medicion de PC 0 2
Hay tuberias de residuos

liquidos encima del centro 0 2
de procesos
NO
r de Alimentos
TOTAL 6 10
2 2
1 2
2 2
NO 2
1 2
TOTAL 2 4
2 2
0 2
TOTAL 0 6
0 2
0 2
0 2
TOTAL 23 28
2 2
Falta indicador de color 2 2

2 2
1 2
1 2
0 2
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
1 2
s de fabricación
TOTAL 11 16
2 2
No se encuentran las fichas

tecnicas de todas las 1 2
materias primas
Aun no se ha establecido
parametros de inspeccion, ni
0 2
se cuenta con el espacio
para realizarlos
1 2
2 2
1 2
2 2
2 2
TOTAL 10 10
2 2
2 2
Se utilizan bolsas plasticas

para el porcionamiento de 2 2
las materias primas
Las Materias primas se

despachan en una nevera 2 2
que conserva el frio
2 2
21 30
No hay cuartos con
temperatura controlada para
el porcionamiento de 0 2
materias primas que lo
necesitan
1 2
Se manejan temperaturas de
2 2
congelacion y refrigeracion
2 2
2 2
No se evidencia registros de
temperatura para cada 0 2
equipo de frio.
2 2
2 2
2 2
2 2
NA 2
NA 2
2 2
2 2
2 2
TOTAL 7 8
1 2
2 2
Se manejan registros de
2 2
elaboracion
2 2
TOTAL 9 12
2 2
2 2
2 2
1 2
2 2
No hay filtros en el centro de

0 2
procesos
la calidad e inocuidad
TOTAL 0 2
No hay implementados
sistemas que evidencien 0 2
calidad
TOTAL 7 18
2 2
Falta publicar los criterios

de aceptacion y rechazo de 1 2
las materias primas
0 2
0 2
0 2
Prestacion de Servicios con

2 2
Tecnimicro
2 2
NA 2
0 2
ento
TOTAL 5 10
1 2
1 2
1 2
1 2
1 2
omercialización de alimentos y materias

imentos
TOTAL 2 2
2 2
TOTAL 8 14
2 2
2 2
1 2
No esta separado de las

1 2
paredes por falta de espacio
2 2
NO 2
NA 2
TOTAL 6 20
NO 2
El producto se despacha en
neveras que ayudan a
conservar la temperatura
mientras es llevado a los 2 2
puntos de venta. Informan
que el carro maneja
temperatura controlada
NO 2
se revisan las neveras de

2 2
transporte.
2 2
NO 2
NO 2
NO 2
NO 2
NO 2
TOTAL 6 6
2 2
2 2
2 2
CO SANITARIO EN EL RESTAURANTE 120
100
PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE OBTENIDO %DE CUMPLIMIENTO

80
108 61 56.48 60
40
32 25 78.13
20
0
48 31 64.58
76 58 76.32
20 7 35.00
10 5 50.00
42 22 52.38
PERFIL HIGIENICO SANITARIO CENTRO DE PROCESOS
120
100
80
60
40
20
0
ROCESOS

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FECHA: 22 de Marzo 2017

El restaurante está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas.

El Restaurante presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.

El funcionamiento del restaurante no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

Los alrededores están libres de agua estancada .

La edificación está construida para un proceso secuencial.

TOTAL INSTALACIONES FÍSICAS

TOTAL INSTALACIONES SANITARIAS

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.

No se observan manipuladores sentados en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera del Restaurante.

2.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto.

TOTAL PERSONAL MANIPULADOR

Existen parámetros de calidad para el agua potable.

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

El agua utilizada en la planta es potable.

El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable.

3.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

3.3MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)

TOTAL CONDICIONES DE SANEAMIENTO

La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.

Las paredes son lisas y de fácil limpieza.

La pintura está en buen estado.

El techo es de fácil limpieza y se encuentra limpio.

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

Se llevan registros de rechazos de materias primas

4.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

TOTAL CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

TOTAL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

ANALISIS DE LA EVALUACIÓN DEL ESTADO HIGIÉNICO SANITARIO EN EL RESTAURANTE

el area de la cocina no es totalmente

adas como dormitorio. 2

icios sanitarios, etc. 2

ulación de personas, no se evidencia senalizacion de las

mpleados (área social) 2

no se evidencia uso de guantes, mas

se evidencia manipulador fuera del

los productos ni para

ocados en el sitio no existe registro de limpieza y

no se evidencia registros de cada

e preparación y empleo existe ilustrativos establecidos pero

no se evidencia registros de las

las uniones no son curvas y se

ara consumo humano. 2

algunas materias primas y productos

ovilización de los no existe distincion entre los