Problemática en la elaboración de yogur

Cristina Aleman, Rocío Cahui, Ronald Huaricacha, José Minaya &

Jennyfer Montoya.
Mayo 2019.

Universidad Nacional de San Agustín.

Facultad de Ingeniería de Procesos.
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
Industrias Lácteas.
 Abstract ii

El presente trabajo analiza la problemática de la producción del yogur, a través de

definiciones dadas por entidades adecuadas, con apoyo de estadísticas relacionadas al producto
en cuestión
 Tabla de Contenidos iii

Capítulo 1 Introducción e información general .................................................................. 1

Definición de yogur .......................................................Error! Bookmark not defined.
Factores esenciales en la composición de yogur............................................................. 2
Cualidades nutritivas del yogur ……………………………………………………….. 3
Aditivos alimentarios…………………………………………………………………...4
Denominación del alimento …………………………………………………………....4
Capítulo 2 Antecedentes y problemática ........................................................................... 6
Capítulo 3 Solución a la problemática. .............................................................................. 7
Lista de Referencias ............................................................................................................ 8
 Lista de tablas iv

Tabla 1 Clasificación de las leches fermentadas por el contenido de grasa. ………... 6

 Lista de figuras v

Figura 1. Diagrama de flujo del yogurt batido . .................................................................. 9

Figura 2. Evolución de las importaciones de distintos productos lácteos…………………12
Figura 3. Evolución de los volúmenes de venta de los productos lácteos………....……....13
 1

Capítulo 1
Introducción e información general

1. Definición de yogurt

1.1. Según el Codex, Por yogur se entiende el producto de la leche coagulada,

obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche y los productos

lácteos:

 Leche pasterizada o leche concentrada, o

 Leche pasterizada parcialmente desnatada (descremada) o leche concentrada

parcialmente desnatada (descremada), o

 Leche pasterizada desnatada (descremada) o leche concentrada desnatada

(descremada)

 Nata (crema) pasterizada, o

 Una mezcla de dos o más de estos productos.

Y con o sin las adiciones facultativas siguientes.

 Leche en polvo, leche desnatada (descremada) en polvo, suero de mantequilla sin

fermentar, suero en polvo, proteínas de suero, proteínas de suero concentradas,

proteínas de leche solubles en agua, caseína alimentaria, caseinatos fabricados a

partir de productos pasterizados

 Cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además cultivos de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophiles.

 Azúcares (solamente en el yogur azucarado).

 2

Los microorganismos presentes en el producto final deberán ser apropiados y abundantes.

1.2.Por yogur azucarado se entiende, el yogur al que se le han añadido uno o más

azúcares solamente.

1.3.Por "azúcares" se entiende cualquier carbohidrato edulcorante.

Es un producto lácteo coagulado, obtenido por fermentación láctica mediante la

adición de microorganismos, a partir de la leche parcialmente descremada, crema de leche

con o sin adición de sustancias saborizantes, aromatizantes y edulcorantes, presenta

estructura gelatinosa de grano fino, notablemente ácido, de sabor aromático agradable que

se diferencia claramente de la leche fresca (INCE, 2005.) .

2. Factores esenciales de composición y calidad

2.1.Yogures

2.1.1. Yogur

Contenido mínimo de grasa de la leche: 3,0% m/m

Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 8,2% m/m

2.1.2. Yogur parcialmente desnatado

Contenido máximo de grasa de la leche: menos de 3,0% m/m

Contenido mínimo de grasa de la leche: más de 0,5% m/m

Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 8,2% m/m

2.1.3. Yogur desnatado (descremado)

Contenido máximo de grasa de la leche: 0,5% m/m

 3

Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 8,2% m/m

2.2.Yogures azucarados

El yogur, el yogur parcialmente desnatado (descremado) y el yogur desnatado

(descremado) que contienen azúcares. Los requisitos de composición se refieren a la parte

de leche de los yogures azucarados.

3. Cualidades nutritivas del yogurt

Hidratos de Carbono: el hidrato de carbono presente en el yogur es la lactosa. Esta última,

colabora en la absorción de calcio.

Proteínas: son una buena fuente de proteína de alto valor biológico, ya que poseen todas

las sustancias que el organismo necesita para la síntesis de nuevas proteínas, hormonas y

formación de estructuras.

Grasas: el porcentaje de lípidos es variable y está relacionado con el contenido presente en

la leche que se utilice para su elaboración.

Vitaminas: aporta vitamina A, vitamina B12, riboflavina, niacina y vitamina B6 . Todas

ellas son de suma importancia ya que intervienen en diferentes procesos metabólicos,

permiten el crecimiento y el buen funcionamiento del organismo.

Minerales: contiene calcio en un alto porcentaje. Este tiene muy buena biodisponibilidad

gracias al aporte de vitamina D que también es aportado por la leche; asimismo contiene

una adecuada relación entre el calcio y fósforo dos factores que facilitan su absorción.

Por otro lado, el calcio es un mineral necesario ya que de él dependen múltiples

funciones, permite un adecuado crecimiento, interviene en la formación y metabolismo del

 4

hueso y es importante para la contracción muscular. Por todo esto, resulta imprescindible

cubrir con las recomendaciones diarias de este mineral tanto en niños como en adultos.

El yogurt además posee otros minerales como el magnesio, el cual interviene

fundamentalmente en el metabolismo energético y en el de las proteínas; se hallan también

potasio, zinc y sodio, todos ellos en pequeñas cantidades, pero necesarios ya que cada uno

cumple con funciones específicas en el organismo.

4. Aditivos alimentarios

Metodo de elaboración del yogurt

5. Denominación del alimento

El nombre del producto deberá ser yogur o yoghurt, sujeto a las siguientes disposiciones:

5.1.El yogur con un contenido de grasa de leche no inferior al 3,0% m/m deberá

designarse como yogur sin calificar.

5.2.Para yogur con un contenido de grasa de leche inferior al 3,0% m/m pero con

más de 0,5% m/m de grasa de leche, la designación deberá incluir la expresión

parcialmente desnatado (descremado), o rebajado en grasa o cualquier otro

calificativo adecuado. Al nombre del alimento deberá acompañar una

declaración del contenido de grasa de la leche, indicada en múltiplos de 0,5%,

por ejemplo, 1,0%, 1,5%, 2,0%, etc., la cifra que más se aproxime al contenido

real de grasa de la leche del yogur.

5.3.Para yogur con un contenido de grasa de leche inferior al 0,5% m/m, la

designación deberá incluir la expresión desnatado (descremado) o cualquier otro

calificativo adecuado.
 5

Las disposiciones mencionadas, se aplican también al yogur al que se haya añadido azúcar

o azúcares de acuerdo con la sección 2.2, con la condición de que las designaciones en

cuestión vayan acompañadas de la palabra "azucarado".

Cuando, para la fabricación del producto o de cualquier parte del mismo, se emplee leche,

que no sea leche de vaca, deberá insertarse, inmediatamente antes o después de la

denominación, una palabra o palabras que denoten el animal o animales de 3 donde procede

la leche, pero tal inserción no será necesaria si su omisión no induce a error al consumidor.

6. Metodo de elaboración del yogurt

6.1.Elaboracion de yogurt batido

6.1.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE.

La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva

refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a

realizar pueden ser: –Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior

al ordeñe. –Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal. –

Control aroma: verificar si emana olores extraños. –Controlar la temperatura de

entrega (menor a 8ºC). –Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad

debería presentar valores de 14 a 18º D. –Realizar la prueba del alcohol 70°. **

En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algún negocio, no es

necesario realizar todos los controles antes descriptos pero debe controlarse la

fecha de vencimiento. Se podrá hacer también una evaluación visual y de

aroma.
 6

6.1.2. ESTADARIZACIÓN DE LA LECHE

materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deberá

proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las

siguientes alternativas: –Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur

semi descremado o descremado). –Mezclar leche entera con leche descremada

(yogur entero). –Adición de crema a leche entera o descremada (yogur con

crema). De toda maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce

exactamente el porcentaje de materia grasa en el producto final. El Código

Alimentario Argentino clasifica a las leches fermentadas de acuerdo a su

contenido graso, de la siguiente manera:

Tabla 1.

Clasificación de las leches fermentadas por el contenido de grasa

Fuente:Apoyo al Trabajo Popular Gerencia de Asistencia Tecnológica para la

Demanda Social / Centro INTI-Lácteos Instituto Nacional de Tecnología

Industrial (2019)

sólidos totales: Los sólidos no grasos en el yogur varían de 12 a 18%, siendo

que al aumentar el contenido de sólidos, se obtiene una textura más firme. Si

bien existen diversas alternativas para aumentar el contenido de sólidos (por

ejemplo, evaporación y ultrafiltración) se recomienda la adición de leche en

 7

polvo descremada a la base láctea o proteínas de suero hasta obtener el tenor de

sólidos deseado.

6.1.3. AGREGADO DE AZÚCAR

Incorporar a la leche entre el 6,5% y el 8,5% de azúcar.

6.1.4. PASTEURIZACIÓN. TRATAMIENTO TÉRMICO S

e debe realizar un tratamiento térmico de la leche estandarizada a 90°C durante

10 minutos u 85°C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destrucción

de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos que agregaremos

posteriormente y asegura la obtención de una textura adecuada. También se

asegura la eliminación de oxígeno lo cual favorece el crecimiento de los

microorganismos.

6.1.5. ENFRIAMIENTO A 43ºC 6. ADICIÓN DE LOS CULTIVOS

Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien

deberá indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se

debe realizar una pre-incubación.

6.1.7. INCUBACIÓN

Incubar a 43ºC por 4 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 – 90º

Dornic.

6.1.8. ENFRIAMIENTO

Enfriar la mezcla rápidamente a temperatura de refrigeración.

6.1.9. BATIDO

Al día siguiente romper el coágulo hasta lograr la completa homogeneidad.

 8

6.1.10. SABORIZACIÓN

Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. También pueden

adicionarse frutas picadas.

6.1.11. ENVASADO

Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera vez justo en el

momento del envasado del yogur.

6.1.12. CONSERVACIÓN

Conservarlo en la heladera. Hasta 15 días puede ser consumido si se han

cuidado las condiciones antes mencionadas.

 9

6.2.Elaboracion de yogurt batido diagrama de flujo

Figura 1. Diagrama de flujo del yogurt batido

Fuente: Apoyo al Trabajo Popular Gerencia de Asistencia Tecnológica para la Demanda

Social / Centro INTI-Lácteos Instituto Nacional de Tecnología Industrial (2019)
 10

Capítulo 2

ANTECEDENTES

Tesis “Plan De Mercadeo Lácteos Campo Real – Quezoológico”, presentado por Fernando
Gustavo Rodríguez Moreno, Johana Andrea Ocampo, José Osvaldo Mesa Mesa, de la
Universidad EAN Facultad de Postgrados Especialización en Gerencia de Mercadeo
Bogotá D.C. 2012, donde el trabajo se apoya en los estudios realizados para conocer el
comportamiento y hábitos de consumo de padres e hijos de los estratos 3, 4, 5 y 6,
buscando estimular el consumo de productos tradicionales y necesarios para nutrir
adecuadamente a sus familias. Lácteos Campo Real se caracteriza por producir y
comercializar productos alimenticios; principalmente derivados lácteos; con altos
estándares de calidad responsabilidad y compromiso para así establecer relaciones de
negocios sólidas dentro del mercado nacional e internacional , que respondan a las
exigencias y expectativas de nuestros consumidores, clientes, empleados y socios;
trabajando con responsabilizad social y conservando el medio ambiente.
La promesa de valor es ofrecer al mercado alimentos frescos, naturales y saludables.

Tesis Implementación y posicionamiento del Yogurt a base de Soya como producto

alternativo al Yogurt Lácteo en la Ciudad de Guayaquil, realizada por Edith Ube
Zambrano, para obtener del Título de: ingeniero comercial con Mención en marketing, de
la Universidad Politécnica Salesiana - Sede Guayaquil, de la Facultad de Ciencias
Administrativas en la Carrera Administración De Empresas en el año 2011

Su El objetivo general es diseñar una propuesta de creación y posicionamiento en la mente

del consumidor el yogurt derivado de la leche de soya en diferentes sabores. El presente
proyecto ha tenido como finalidad mostrar la viabilidad de la producción y
comercialización de un producto nuevo como lo es el yogurt derivado de la soya en la
ciudad de Guayaquil. Los resultados obtenidos, se han logrado a través de la investigación
de mercado, respaldando con datos externos obtenidos de textos y de la web. Una vez
analizado y enlazados todos los resultados, hemos llegado a la conclusión de que llevando a
cabo la promoción de marketing planteada y cumpliendo con los pasos para la elaboración
de un producto de calidad, la oferta de este nuevo producto pude llegar a sustituir el
consumo del yogurt lácteo

Problemática

Empresa gloria:
El mercado de productos lácteos en el Perú se caracteriza por su elevada concentración, pues
son pocas las empresas productoras que operan en el mercado y que además cuentan con una
integración vertical completa desde el acopio hasta la comercialización del producto final.
Sin embargo estás pocas empresas ofrecen variedad de productos, con una gama cada vez
 11

más amplia de productos y con novedosas presentaciones en cada caso. Gloria S.A. es la
principal empresa productora de leches industrializadas a nivel nacional.

El Grupo Gloria trabaja con las diversas necesidades que dan a conocer los consumidores; a
la vez desarrollan sus actividades en base con los tipos de segmentación por
comportamiento ya que ellos analizan los beneficios deseados del producto que ofrecen y a
la vez trabajan con la tasa o porcentaje a la que el consumidor utiliza dicho producto y el
otro tipo de segmentación es el demográfico en el cuál toman en cuenta la edad, género,
raza, etc. Tratan que los spot publicitarios lleguen al público en general y que cada
consumidor se identifique con ellos.
Siempre dan a conocer un lema de aprendizaje para los consumidores y así se puedan
identificarse con el.

La empresa gloria cubre la mayor parte de consumo a nivel nacional, es la empresa mas
conocida, ademas sus productos tienen mayor tiempo de vida, aunque en Arequipa
existen diferentes cales productoras de productos lácteos, no tienen mucha acogida a
nivel nacional, sino tan solo en la región, es una gran brecha que limita la producción y
progreso de dichas empresas emprendedoras.

Consumo de yogurt en el perú

Los derivados lácteos en el Perú también tienen un consumo per cápita bajo. Así por ejemplo
en el caso de quesos para el Perú se tiene un consumo per cápita de 0.24 kg/hab/año, mientras
que en Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia es de 2.67, 10.53, 12.79 y 21.4
respectivamente. Para el caso de la mantequilla se tiene que en el Perú el consumo per cápita
es de 0.06 kg/hab/año, mientras que en Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia dicho
consumo es de 0.47, 1.28, 1.95 y 8.6, respectivamente. Para el caso del Yogurt, el consumo
per cápita en el Perú es de 0.48 kg/hab/año, mientras que en países europeos como
Francia y Alemania este consumo es de aproximadamente 10 kg/hab/año (Fuente: Dairy
World Markets and Trade, USDA, enero de 1997).

El objetivo general de todos los agentes que intervienen en el sector lácteo es abastecer a la
población peruana de leche y derivados lácteos en cantidad suficiente, con productos de
calidad y a precios competitivos, en el contexto de un libre mercado.
Alcanzar este objetivo significa mejorar progresivamente el consumo nacional per cápita de
lácteos, que se encuentra apenas en un 37% del mínimo establecido por FAO (120
kg/hab/año).
Para lograr el objetivo general es necesario alcanzar objetivos específicos que se ajusten al
marco de referencia que caracterizará en el futuro el sistema de producción de lácteos,
dentro del contexto de la realidad nacional y dentro de sus objetivos como nación. Estos
objetivos específicos son:
- Autoabastecer el mercado nacional en su nivel de oferta actual, mediante el incre mento
de la producción nacional (Producir e industrializar 1'175,658 de TM de leche anualmente).
 12

- Aumentar la oferta nacional de lácteos, hasta lograr un nivel de consumo per cápita anual
mínimo de 96 kg/hab/año (Producir e industrializar 2'400,000 TM de leche anualmente).
- Revertir la situación del Perú de importador de lácteos, convirtiéndolo en un exportador.

El mercado de lácteos en el Perú está en expansión. El Perú no se autoabastece de leche y su

consumo per cápita es muy bajo, lo que define un mercado potencial de aproximadamente
350 mil TM anuales para sustituir importaciones y 2,000,000 TM para incrementar el actual
consumo per cápita a 120 kg/hab/año.

El mercado de lácteos en el Perú está en expansión continua, aunque el consumo

percapita por habitante es poco en comparación a otros países se importan productos
lácteos para cubrir la demanda, se puede decir que la cantidad de leche aportada por
los consumidores locales no es suficiente.

Figura 2. Evolución de las importaciones de distintos productos lácteos (fuera de la leche

en polvo), 1989-2003

La cantidad de yogurt importada es menor en comparación a otros productos lácteos.

 13

Figura 3. Evolución de los volúmenes de venta de los productos lácteos (fuera de la leche
evaporada), 1995-2003

El yogurt es el segundo producto lácteo consumido a nivel nacional después de la

leche.
Mermas y desperdicios.
Se define la merma como la pérdida física, en el volumen, peso o cantidad de las existencias,
ocasionada por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo (Garriazo, 2011,
pág. 1). Las mermas son inevitables el proceso de producción e incluso en la
comercialización de productos, sin embargo es importante que las empresas tengan un
control y registro de estos desperdicios que afectan a las existencias o inventarios de
materiales e insumos para la producción.
Características de las mermas.
 Las mermas constituyen una pérdida de volumen, peso o cantidad de la existencia
 Las mermas son ocasionadas por causas intrínsecamente ligadas a la naturaleza de la
existencia o proceso productivo
Clases de mermas.
Las mermas de las existencias se producen en el proceso de su comercialización o en el
proceso productivo. En la evolución en estos procesos se incurren en el transporte,
almacenamiento, distribución, producción y venta de estos bienes que afecta su naturaleza y
constitución física, convirtiéndose en pérdida cuantitativa, es decir, estas pérdidas se pueden
contar, medir y pesar, en unidades.
Mermas que se pueden vender.
Esta clasificación se aplica a los productos que se obtienen en el proceso productivo
catalogado como subproductos, desechos y desperdicios, codificados como subproductos,
desechos y desperdicios en el plan contable general empresarial. Estos bienes de acuerdo a
 14

su naturaleza pueden tener un valor económico ya que se pueden vender de manera

independiente del producto principal, de esta manera podrá recuperarse el costo incurrido en
estos bienes. Cuando la empresa logre efectuar las ventas de estos subproductos la merma no
incrementará el costo de las unidades producidas.
Mermas que no se pueden vender.
Esta clasificación corresponde a las mermas producidas en forma inevitable que ya están
absorbidas por el costo de las unidades producidas incrementando de esta manera el costo
unitario de los productos terminados. En ambos casos, las mermas serán registradas como
gastos en el momento de las ventas de los productos terminados.
Mermas en el proceso productivo.
 La pérdida de partes de cartón y badana en la encuadernación de agendas con cubierta de
cuero, ello debido al hecho que se deben realizar cortes en ambos materiales para adaptarlos
a los distintos tamaños de las agendas.
 La pérdida de papel de regalo, moños y cinta adhesiva en la envoltura de regalos realizada
por los centros comerciales en fechas de fiestas, debido al distinto tamaño de los regalos y
por la premura del corto tiempo en envolverlos.
 La pérdida de volumen que se produce en la elaboración de piñas en rodajas, toda vez que
hay que quitarles la cascara, el centro y los bordes.
 La pérdida del combustible que se produce en la carga y descarga de los depósitos en los
grifos y estaciones de bombeo, debido al proceso de evaporación. Esto es más acentuado en
climas donde la temperatura es más elevada.
 La pérdida de peso de los animales cuando se produce el traslado para su comercialización
por efecto de la deshidratación, como es el caso de los pollos trasladados de las granjas
avícolas a los centro de comercialización.
Problematica
¿Qué recursos son necesarios para el mejoramiento del proceso productivo?
El 25% de los encuestados considera que para el incremento de la producción es necesario el
recurso económico y tecnológico ya que ayudará adquirir mayor cantidad de materia prima
para ser procesadas en maquinaria moderna, permitiendo optimizar los recursos e insumos
en la fabricación de lácteos, el 8% del personal manifiestan que se requiere de recurso
humano para distribuir de mejor manera las actividades y funciones en la industria agilizando
el proceso productivo y a su vez controlar la disminución de materiales que impide
incrementar la cantidad de lácteos destinados para la venta.
¿La empresa ha innovado su tecnología en los últimos años?
Según los resultados obtenidos el 58% de los encuestados en la industria láctea Abelito S.A.
manifestaron que no se ha innovado tecnología ni maquinaria en los últimos años y un 42%
aseguran que la industria si ha desarrollado un cambio en cuanto a la implementación de
equipos y maquinaria para mejorar la producción de la empresa e incrementar la calidad de
sus productos con el propósito de atraer mayor número de clientes y consumidores de los
lácteos
¿En qué insumos se produce la mayor cantidad de merma durante la producción?
El 42% de los encuestados manifiestan que la leche y el polietileno son los materiales que
más se disminuye durante el proceso de producción, el 8 % de los encuestados establecen
 15

que los conservantes y tetra pack son los insumos que más mema en la producción. Por esta
razón se determinó que en cada etapa de la producción existe merma de materias primas.
¿Qué recursos debería cambiar para mejorar el proceso productivo?
De acuerdo a la investigación el 84% del personal encuestado en la industria láctea Abellito
S.A. considera que para optimizar la producción y reducir la merma de materiales es
necesario la implementación de maquinaria como envasadoras y contenedores de última
tecnología para evitar el desperdicio durante el proceso de fabricación, el 7 % respondieron
que es preciso mejorar la materia prima con el fin de incrementar la calidad de sus productos
y por último el 7% restante asegura que es importante cambiar ciertos insumos que perjudican
al producto terminado provocando el desperdicio de estos.
¿Al momento de la recepción de la leche que parámetros considera importantes para su
selección?
El 67% de los encuestados consideran que se debe tomar todas las precauciones posibles ya
que prevenir es lo más indispensable al momento de receptar la leche y evitar mermas, así
también el 17 % afirman que asegurarse si la leche se mantiene fresca es una de las maneras
para evitar la disminución de materia prima y optimizar los recursos y el 8% manifiestan que
al receptar la leche se debe revisar que esta sea pura para aprovechar lo mejor de sus
beneficios al momento de la producción.
. ¿Cuándo los camiones realizan la entrega de la leche considera que debe estar en correctos
recipientes como son los tanques de enfriamiento?
El 100% de los encuestados consideran que es necesario que la leche se mantenga en
recipientes adecuados para conservarla en buen estado previniendo el desperdicio y la merma
de materias primas en el proceso de producción y de esta manera evitar que los costos se
eleven ocasionando pérdidas económicas para la empresa que se ven relejadas en los estados
financieros al final de cada periodo económico.
¿Qué factores considera que serían importante para que la leche que recepta sea de buena
calidad?
Mediante la investigación se determinó que tanto la alimentación de las vacas como el
trasporte y la higiene que están representados cada uno por el 33% son importantes para
considerar la leche de buena calidad ya que es obligatorio cumplir con normas que regulan y
controlan la calidad con la que la empresa elabora los productos para el consumidor.
¿Cómo cree usted que se puede reducir el índice de mermas al momento de receptar la
materia prima?
Según la investigación se determinó que el 69 % del personal encuestado en la industria
láctea Abellito S.A. consideran que es importante receptar la leche en el horario adecuado
para evitar la disminución durante el transcurso del dia, mientras que el 31 % de los
encuestados manifestaron que tomar precauciones como controlar en qué estado se encentra
los materiales e insumos al momento de receptar la materia prima es un factor importante
para evitar las mermas antes del proceso de producción.
¿En qué momento considera que existe mayor cantidad de merma en la materia prima?
Según la investigación el 41% de los encuestados aseguran que al momento de transportar y
receptar la materia prima existe mayor reducción de los factores de producción lo cual incide
en el incremento de costos, y el 18% del personal expresaron que este problema se ocasiona
 16

durante la fabricación ya que aseguran controlar cada etapa para impedir grandes cantidades
de merma.
¿A causa de las mermas de materia prima el costo de producción es más elevado?
El 75% de encuestados consideran que las mermas provocan un costo de producción más
elevado y por ende debe incrementar el precio de venta del producto terminado, sin embargo
hay que tomar en cuenta la competencia en el mercado, mientras que el 25% manifiesta que
la empresa no se perjudican a causa de la merma de materiales lo que demuestra que la
empresa en un cierto porcentaje maneja y controla las mermas para evitar el exceso de costos
en la producción.
¿Se lleva un registro contable de las mermas?
El 83% de los empleados de la industria láctea Abellito S.A. tienen conocimiento de que
existe un control contable de la mermas mientras que el 17% de estos no conocen de la
existencia de un registro en donde coste la disminución de los insumos de producción, por
tal razón se considera que la industria mantiene controlado contablemente la disminución de
materiales en cada una de las etapas de la producción con el fin de mantener un equilibrio en
los costos y precios en los productos.
¿Cómo se contabilizan las mermas de materia prima?
La investigación muestra como resultados que el 83% de los encuestados tienen
conocimiento que la contabilización de las mermas es diaria y tan solo el 17% manifestó que
la contabilización es mensual por lo que se establece que la industria láctea Abellito S.A.
mantiene un control contable diario de sus costos y disminución de insumos que se originan
antes, durante y después de la producción.
¿Se reflejan las mermas en los registros de control de inventarios?
El 100% de los encuestados manifiestan que durante el control de inventarios se establece
las reducciones en materias primas directas e indirectas de esta manera llevar el registro y
control de los inventarios para determinar con mayor exactitud las cantidad de merma que se
ha producido durante la fabricación de los productos esto se considera una buena práctica
para controlar los desperdicios producidos en el proceso de trasporte, recepción y producción
de los derribados de la leche.
¿Las mermas son consideradas como pérdidas para la empresa?
La investigación nos demuestra que el 83% de encuestados consideran como perdida para la
empresa las mermas en el proceso de producción y el 17% considera que no son grandes
pérdidas ya que son controladas antes, durante y después de la elaboración de los productos.
Sin embargo se puede concluir que la disminución de materia prima perjudica al costo de
producción y por ende al precio de los productos terminados.
 17

Capítulo 3
Solución a la problemática
La industria láctea ABELLITO S.A. es un de las empresa que se ha quedado estancada y a
pesar del continuo trabajo para desarrollarse aún no se han obtenido resultados, a causa de
mucho factores y entre ellos esta las mermas de materiales durante el proceso de producción.
De acuerdo a los datos e información obtenida en la investigación los materiales disminuyen
en cada una de las etapas de la producción haciendo énfasis en el momento de receptar la
leche y demás insumos de producción, durante las pruebas organolépticas ya que en
ocasiones la materia prima no se encuentra en buen estado para que pueda ser procesada, así
también se origina la disminución de materiales durante el envase, almacenamiento, traslado
de bodega a la producción y en la etapa de montaje en la maquinaria. Según la investigación
esta fábrica de lácteos cuenta con un mínimo de empleados en el área de producción que no
superan los 10 trabajadores mismos que se constituyen como el costo de mano de obra de la
industria ABELLITO S.A. por otra parte los datos demuestra que la empresa se encuentra
afectada un 50 % a causa de la disminución de materiales durante el proceso de producción
por cuanto se establece que existe un equilibrio o a su vez desconocimiento por parte de los
empleados ya que el otro 50% consideran que las mermas no son perjudiciales para esta
empresa. Para evitar que este fenómeno perjudique a los costos de producción como son la
materia prima, mano de obra y costos indirectos de fabricación la empresa considera
necesario en un 25% la implementación de los recursos económico, material, humano y
tecnológico ya que mediante ello se puede diseñar un modelo de control para reducir costos
y disminuir las perdidas, mismas que impiden el aprovechamiento de materiales e insumos
durante la producción de los distintos derivados de la leche que elabora la industria. El 42%
de los insumos y materiales que se reducen al llevar a cabo la producción en un es
principalmente la leche, así como también el polietileno (plásticos) representando en el
mismo porcentaje del 42%, que son considerados como material prima directa de todas las
industrias lácteas, por tanto, debido a este problema disminuye la fabricación de productos
perjudicando a las utilidades de la empresa ya que baja el número de bienes destinados para
la venta. Por tal razón se determina que la mayor incidencia de las mermas es en el costo de
materia prima pues este tiende a elevarse y no se refleja en el precio de venta al consumidor
debido a la competencia de mercado provocando pérdidas económicas para la fábrica. De
acuerdo a la investigación una de la etapas en donde existe mayor disminución y desperdicio
de la leche es al momento de su recepción por lo que el personal de la empresa consideran
en un 69% que esto se puede evitar si el proceso se realiza en los horarios establecidos, caso
contrario la leche podría estropease conforme el paso de las horas o debido al clima, más aún
cuando los proveedores no usan los tanques de enfriamiento para la recolección de esta
materia prima. El procedimiento que la industria “ABELLITO S.A.” lleva a cabo para
cumplir sus actividades está compuesto por distintos pasos y etapas en donde es inevitable
que se ocasione la merma de materiales e insumos de producción por esta razón se consideró
importante conocer en qué momento se produce mayor cantidad de desperdicio de los
diferentes insumos y el 82% del personal de la fábrica establece que este problema se da en
mayor cantidad al momento de transportar la materia prima y durante todas las etapas de
elaboración de los productos, evitando el aprovechamiento y optimización de estos recursos.
 18

El 75% del personal de la empresa esta concientes de que a causa de la reducción de

materiales para la fabricación de lácteos, los costos de producción tiende a ser más elevados,
sin embargo la industria evita elevar su valor de consumo pues debe tener en cuenta los
precios de mercado para poder atraer a los consumidores y clientes tratando de superar a la
competencia para logra obtener ganancias en la ventas de los producto lácteos “LA
AVELINA”. Según la información recopilada esta empresa lleva un registro de mermas en
un 83% para mantener el control de sus costos de producción mismos que se contabilizan
diariamente para evitar problemas en cuanto a la determinación del costo y cantidad de
materiales reducidos durante el proceso de fabricación de los productos. Por tanto la
incidencia de las memas en los costos radica principalmente en la materia prima directa y en
los costos indirectos de fabricación ya que durante las etapas del proceso productivo
únicamente disminuyen los insumos que pertenecen a los grupos de costos antes
mencionados, mientras que el costo de mano de obra no se encuentra afectada pues la
empresa debe cumplir con el pago de los sueldos y salarios de sus trabajadores a más de los
beneficios de ley. Es un tanto preocupante el problema de memas en la producción a pesar
que se aplican métodos para tratar de reducir costos la disminución de materias primas afecta
directamente a todas la empresas que se dedican a la transformación de los materiales en
productos terminados, por tal motivo es necesario que las industrias implementen normas
para las buenas prácticas de manufactura y lograr disminuir el desperdicio que por lo general
es involuntario, pero son cantidades que se relejan en los costos de los productos destinados
para la venta.
 19

Lista de referencias
CODEX-STAN-A-011a-1975. NORMA DEL CODEX PARA EL YOGUR (YOGHURT)

Y EL YOGUR AZUCARADO.

Apoyo al Trabajo Popular Gerencia de Asistencia Tecnológica para la Demanda Social /

Centro INTI-Lácteos Instituto Nacional de Tecnología Industrial (2019)

Piskulich, Rolando. (2001). Mercado peruano de lácteos. Revista de Investigaciones

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Ube Zambrano, E. (2011). Implementación y posicionamiento del yogurt a base de soya

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Rodríguez Moreno, F. G., Mesa Mesa, J. O., & Ocampo, J. A. (2012). Plan de Mercadeo

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