Giovanni Pacioni

EL CULTIVO MODERNO
DEL CHAMPIÑÓN

EDITORIAL DE VECCHI, S. A.
 A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor
o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones
(fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de
problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se
consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más com­
pletas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A.

R e v isió n T é c n ic a : L ean dro Ibar. L d o . en C ie n c ia s Q u ím ic a s

© E ditorial D e Vecchi, S. A. 1997

BA RCELO NA
In d ice
IN T R O D U C C IÓ N , 11

A S P E C T O S G E N E R A L E S , 15
Características de las especies cultivadas, 19

E L C U L T IV O , 25
A islam iento y m antenim iento del micelio, 27
Preparación y producción del inoculo, 35

P R E P A R A C IÓ N D E L C O M P U E S T O : FA SE I, 41
Suplem entos necesarios en el com puesto, 4 4
Form ulación del com puesto, 4 7
Factores quím icos que influyen en la fase 1 del com puesto, 49
O peraciones y trabajos, 50
Tem peratura y fermentaciones, 54

P R E P A R A C IÓ N D E L C O M P U E S T O : FA SE II, 61
Las principales operaciones de la fase, 65
C om puesto de masa única, 65
C om puesto subdividido en contenedores (estantes o cajones), 6 7
Ensayo del am oníaco, 6 7
Características de un buen com puesto, 69
Consideraciones finales sobre la preparación
de los com puestos, 69

LA SIE M B R A , 73

9
E L R E C U B R IM IE N T O , 79
Una gran aliada: la turba, 82
C óm o se prepara el recubrimiento, 82
Formación de los prim ordios, 86

P R O D U C C IÓ N Y R E C O L E C C IÓ N , 89
La producción, 91
L a recolección, 95
Algunas consideraciones finales sobre la recolección
y la producción, 95

O R G A N IZ A C IÓ N D E U N A C H A M P IÑ O N E R A , 99
Aislam iento del micelio y preparación de la semilla, 102
C om posting: fase 1, 102
C om posting: fase 2, 103
Siem bra, 103
Recubrim iento, 103
Local de cultivo, 103
C am as de cultivo, 104

D E F E N S A C O N T R A L O S A G E N T E S B IO L Ó G IC O S , 109
M icroorganism os, 112
Animales, 114
Insectos, 114

A S P E C T O S E C O N Ó M IC O S , 117

G L O SA R IO , 123

10
Introducción
En la Francia de Luis XIV, el Rey Sol, la gran sagacidad del jardi­
nero de la corte, Olivier de Serres, y los grandes conocimientos
científicos del botánico Tournefort habían perm itido realizar el

3 ue, con justo título, puede considerarse el prim er cultivo protegi-

o de la historia: una especie de cham piñón en las grutas del sub­
suelo de París. Esta especie, en la naturaleza, crecía abundan­
temente sobre m ontones de boñiga de caballo y gozaba de gran
estim a gastronóm ica. Iras dos siglos de cultivo empírico, los resul­
tados de las investigaciones de Constantin y M atruchot (1894)
permitieron obtener la óptim a calidad que daría a la fungicultura
el carácter de industria agraria.
En el intento de repetir la experiencia francesa, en situaciones
ambientales m uy distintas, el jardinero del zar de Rusia, Olkader,
ideó un sistema de cultivo especial en invernaderos. Em igrado a
Inglaterra, inició en este país la fungicultura. El m ism o sistema fue
adoptado por los emigrantes ingleses en Estados U nidos, donde
fue perfeccionado a altos niveles, mediante el llam ado sistema ame­
ricano. Actualmente, la fungicultura se practica en m ás de setenta
países y, junto al clásico cultivo del cham piñón, se han m ultiplica­
do las investigaciones para potenciar cultivos tradicionales en los
países orientales y para poder producir, directa o indirectamente,
otras especies de hongos gastronóm icam ente m uy apreciados.
Fiem os intentado al concebir este m anual, poner en mano del
lector interesado una obra que, sin perder su carácter eminente­
mente práctico, recoge en sus páginas el conjunto de conocim ien­
tos técnicos precisos que permiten emprender y desarrollar con

13
éxito el cultivo de estos hongos com estibles. El establecim iento y
los cuidados de la champiñonera, a la que dedicam os nuestro libro,
se describe teniendo en cuenta por igual el interés de los futuros
cultivadores y lo que esperan hallar las personas que están explo­
tando una instalación en activo, para aclarar dudas y solucionar
con fortuna aquellos problem as que siem pre e inevitablemente se
plantean. N o se deja sin tratar ningún aspecto del cultivo, ya sea a
escala familiar, o establecim ientos de envergadura m edia y con in­
clusión de los m étodos racionalizados que se aplican en los gran­
des centros productores, así com o de las características de los loca­
les, los sistem as de cultivo y los distintos m étodos que pueden
aplicarse. Insistiendo en los tem as que cada vez se ha considerado
oportuno, para fijar conceptos y para precisar o am pliar la infor­
m ación.
Los datos referidos a clim as, siem bras, abonado, fórm ulas para
el compost (en adelante citado com o compuesto) y otros, se han
confirm ado y cotejado con los textos clásicos m ás avalados cientí­
ficam ente. A los autores e investigadores dam os nuestro m ás sin­
cero agradecim iento y tam bién al lector que tiene la am abilidad de
leernos, con nuestros deseos de que sus cultivos tengan mucho éxito.

14
A sp ectos generales
L o que comúnmente se conoce por «h on go » es la parte repro­
ductora visible y carnosa de un organism o, de estructura harto
com pleja, cuya parte vegetativa, la más extensa, está formada
por una red de sutilísim os filam entos, generalmente microscó­
picos, llam ados hifas, que en conjunto constituyen el micelio.
E n algunos casos, las hifas pueden agruparse, form ando cordo­
nes, perceptibles a simple vista, en cuyo caso reciben la deno­
minación de rizom orfos, por presentar cierto parecido a una raíz.
L o s órganos reproductores del organism o del hongo, se
hallan situados sobre particulares estructuras, genéricamente
conocidas por cuerpos fructíferos o carpo fo ros; algunos autores
prefieren denominarlas esporocarpos. E l «h o n go », por lo tanto,
no es m ás que un cuerpo fructífero visible. E n dicho cuerpo,
determ inados órganos producen las esporas, microscópicos pro-
páguios, que de forma harto elemental se pueden asemejar a
las sem illas y que permiten la reproducción y difusión de la
especie.
Cuando las esporas, transportadas por los agentes atm osfé­
ricos o los animales, se ponen en contacto con un substrato
adecuado, germinan produciendo una hifa que, al crecer y
ram ificarse, da origen al micelio. D e este micelio, con distintas
modalidades y tiempos, se originarán las estructuras repro­
ductivas.
Los hongos viven y se desarrollan sobre organism os vivien­
tes, animales o vegetales en este caso son parásitos o, como
sucede con gran frecuencia, sobre sustancias orgánicas en des­
composición. En este último caso, se clasifican como saprofitos.

17
 C om o la obtención de su bstratos form ados por sustancias
orgánicas es bastante sencilla, todos los hongos sap ro fito s re­
sultan de fácil cultivo, hasta el punto que no sólo el hombre
sino incluso algunos insectos, practican esta m odalidad de cul­
tivo.
E l hongo m ás cultivado en el m undo, es el conocido por el
nom bre francés de cham pignon, abreviatura de champignon de
couche, es decir, hongo de los estab los o, m ás exactam ente, de
la capa m ullida que se form a en las cuadras, p o r la mezcla de
los excrem entos equinos y la paja. E n E sp añ a la hem os castella­
nizado com o champiñón. E n realidad y salvo denominaciones
especiales que recibe en algunos idiom as, e l de cham pignon es
universalm ente aceptado. Se trata de un hongo perteneciente
al género A garicus, tam bién conocido com o P salliota. L as espe­
cies pertenecientes a este género, son todas sap ro fitas y viven en
terrenos ricos en humus o sobre m ontones de sustancia vegetal
descom puesta.
Ju n to a esta especie (el A garicus bisporus en sus tres varie­
dad es), cultivada tradicionalm ente desde hace aproxim adam ente
un siglo y, lim itado a los E E .U U . en sus inicios, ha em pezado a
extenderse el cultivo de otra especie con un ligero perfum e al­
m endrado, el A garicus subrujescens, y m ás recientem ente, en
H olan d a, se ha perfeccionado la form a de cultivo del A garicus
bitorqu is, especie muy carnosa y rentable. Puede decirse que,
en líneas generales, todas las especies del género A garicus son
aptas para su cultivo, con procedim ientos m ás o m enos sem e­
jantes.
L a s especies del género A garicus producen cuerpos fructí­
feros form ados por el pie y el som brerillo, con los órganos re­
productores ( b a sid io s ) dispu estos en la parte inferior del som ­
brerillo, en las partes laterales de sutiles lam inillas, que cuando
alcanzan la m adurez presentan un color violáceo, debido a la
presencia de las esp oras. L a s esporas son producidas por los
b asidios y llevadas al exterior debido a extroflexiones de los
esterigm as. C ada basidio produce de d o s a cuatro esporas. E l
cuerpo fructífero, tiene su origen en relación al micelio rizo-
fórm ico (q u e en el lenguaje profesional, se conoce por «b lan co »),

18
que se agrega, dando lugar a una form ación, el estrom a (en
jerga, «m arc a»). E n los estrom as se diferencian corpúsculos esfé­
ricos, los em briones de los cuerpos fructíferos, q u e darán o ri­
gen a los hongos.
L o s em briones se hallan envueltos p o r un sutil velo general,
que aparece en los ejem plares adu ltos, recubriéndolos totalm ente,
m ientras otro velo m ás esp eso, se extiende desde el pie al
borde del som brerillo, del que posteriorm en te se separa fo r­
m ando un anillo m em branoso, que perm anece adherido a la
p arte m ás elevada del pie.

C aracterísticas de las especies cultivadas

A garicus B isporu s (L an ge) Im bach

(Sinónim o: P salliota bis por a L an ge/M ó ll, & Schaef.; Psalliota

hortensis, C o o k e/L an g e; A garicus brunnescens Peck).
Som brerete que puede llegar a m edir entre 5-10 cm de diá­
m etro, típicam ente grisáceo-am arronado, con cutícula que se
lacera en escam as com prim idas sobre un fondo pálid o ; bordes
blancuzcos, denticulados.
Lam inillas rosa vivo que, posteriorm ente derivan en color
cacao.
P ie blanquecino, ligeram ente rosado hacia e l anillo.
V elo blanco, dentado en los b ordes; anillo blanco, estriado.
C arne blanca, con tendencia a enrojecer ligeram ente al corte,
con olor acusado y grato.
B asidios de dos esp oras; esporas redondeadas 5-7, 5 X 4 ,5 -
5 ,5 pm.
E sta descripción se refiere a la variedad típica o morena,
la bisporus. L a s otras dos variedades que se encuentran en el
com ercio son:

— aldib u s (L an ge): Singularidades: blanco, con som brerillo

lampiño.
— aveilaneus (Lan ge). Singularidades: con som brerete marrón-

19
 castaño oscuro, de cutícula fibrosa, que tiene escamación
tardía.
A garicus bitorquis (Q uel.) Sacc.
Sinónim o: ( A garicus edulis, V itt/M ó ll & Schaeef.: Agaricus rod-
manii, Peck).
Som brerete de hasta 4-10 cm de diám etro, blanquecino,
liso y de borde enrollado.
Lam inillas rosa pálido, que pasan de rosado sucio a una
tonalidad cacao.
Pie blancuzco, con doble anillo.
Carne compacta, dura, blanca, lenta y levemente virando
hacia el rosado por efectos del corte, olor pronunciado y agra­
dable.
Basidios con cuatro esporas, redondeadas 5-6,5 X 4-4,5 p-m.
E ste hongo fue aislado por primera vez en H olanda y la
primera cepa introducida en el cultivo iba indicada con la sigla
H orst B 3 0 ; sucesivamente, la calidad de las cepas fue sensi­
blemente m ejorada con la obtención de los H orst K 2 6 y K 32.
La aparición de esta especie en e l cam po de la fungicultura
ha perm itido grandes beneficios de su cultivo, incluso en ins­
talaciones situadas en lugares de clima más cálido y durante
los meses veraniegos, aun no disponiendo de m edios de acon­
dicionamiento {véase T abla I), como lo exige el Agaricus bis-
porus.
La robustez de los esporocarpos y el grueso de su carne,
hacen que sea apreciado en recetas gastronóm icas, anteriormente
sólo reservadas a los m ás nobles hongos silvestres. A su mayor
sabor se une una gran resistencia a la conservación, superior
a la del champiñón com ún; no obstante, presenta el inconve­
niente, dadas sus condiciones de crecimiento y desarrollo, de
ser mucho m ás vulnerable frente a los ataques parasitarios, con
considerables pérdidas en el rendimiento de su producción.

A garicus subrufescens Peck

Som brerete con fibrillas y escam itas de color leonado, que puede
llegar hasta los 18-20 cm de diámetro.

21
 E sta n te ría m ó v il con v a ria s plan tacio n es.
D im e n sio n e s: 1,2 x 1 ,5 m .

Lam inillas inicialmente blanquecinas, que pasan de rosado

sucio a color cacao.
P ie blanco, sedoso en la parte superior del anillo, ligera­
mente escam oso por la parte inferior.
A nillo delgado, pendular, con escamas en la parte inferior.
Carne con un ligero perfum e a almendras amargas.
C ultivado desde hace unos 100 años en los E E .U U ., ha
sido introducido recientemente en el m ercado europeo, donde
ha alcanzado gran éxito, gracias al tamaño d e sus carpóforos y
al sabor de su carne.

23
 T abla i. D iv e r s id a d d e e x ig e n c ia s d e c u l t i v o

A g a ric u s b is p o ru s A g a ric u s b ito rq u is

C o lo n iz a c ió n
te m p e ra tu ra 2,4-2,5o C 29-30° C
R e c u b rim ie n to
PH 7,0-7,5 7,2-7,5
M a rc a d u ra
te m p e ra tu ra 24,5-26,5° C 29-30° C
F o rm a c ió n g ra n o s
te m p . cam a 18-21° C 25-26,5° C
te m p . a ire 16,5-18° C 24-25° C
conc. C 0 2 1 000 p p m * < 2 000 pp m
rie g o s no 1-2 v e c e s
P ro d u c c ió n
te m p . a ire 16,5-18,5° C 24-25° C
conc. C 0 2 ^ 1 000 ppm ^ 3 000 pp m
e s p o ra d a s 7-10 8-9

ppm: partes p o r m illón.

24
E l cultivo
E l cultivo de los champiñones, com o el de cualquier otro hongo
saprofito, ha de pasar obligatoriam ente por estas cuatro fases:
— aislam iento del micelio en cultivo puro;
— producción de inoculo;
— inoculación y colonización del substrato;
— producción de los cuerpos fructíferos.
L as dos prim eras fases, se realizan en la actualidad en labo­
ratorios especializados, que han pasado a ser im portantes in­
dustrias.
L a fungicultura, a grande, m edia y pequeña escala, com o activi­
d ad industrial, precisa de un pu n to de partida perfectam ente
garantizado y cuidadosam ente seleccionado. E sta exigencia es
com ún a las dem ás actividades agrícolas. El em pleo de sem illas
seleccionadas es una necesidad im prescindible en toda la agricul­
tura m oderna. Pese a ello, hallarse en condiciones de efectuar en
form a autón om a todos los pasos que llevan a la producción de
h ongos puede resultar m uy interesante y tam bién m ás rentanble,
tanto porque perm ite adquirir una habilidad de m anipulador
m icrobiológico, com o porque representa un considerable ahorro
en los gastos de adquisición de la semilla.

Aislam iento y mantenimiento del micelio

D e cuanto hem os indicado brevemente, respecto a la biología de

los hongos saprofitos, se puede deducir claramente que el cultivo
de un hongo puede efectuarse partiendo de:
27
F a s e s d e ! c u ltiv o d el ch a m p iñ ó n

a isla m ie n to de! m ice lio

paja e s tié rc o l equino

preparación del inoculo

i
com puesto— c o m p u e s to ■*- siem bra
o com posting o com posting,
fase 1 fase 2

colonización del substrato

re cu brim ien to

producción

venta

conservación
a ) m icelio;
b ) esporas;
c) esporocarpo.

E l em pleo de la paja, para «sem b rar» en ella las colonias

de m icelio, ya pertenece a la historia de la fungicultura y en
la actualidad ha dejado de tener interés práctico, dada la in­
certeza de sus resultados, debido a la elevada invasión de otros
organism os saprofitos, que com piten en su desarrollo con el
micelio del champiñón.
Para hallar la solución a este problem a, ya desde finales
del siglo p asado, los L aboratorios Pasteur de París habían puesto
a punto un procedim iento para obtener el m icelio en condicio­
nes estériles, a partir de las esporas. L a s esporas del A garicus
se originan tras un fenóm eno de tipo sexu al, m otivo que hace
que el micelio obtenido se halle sujeto a una gran variabilidad.
E n cam bio, para el cultivo del hongo, tiene una importancia
fundam ental disponer de cepas con caracteres constantes. E l
procedim iento sigue em pleándose para la selección y la m ejora
genética del micelio que se emplean para el inoculo (v . tablas
ii y m . L as espodas pueden recogerse de la superficie del
anillo, en los esporocarpos apenas abiertos o bien colocando el
som brerillo sobre una hoja de papel de aluminio o una placa de
vidrio, esterilizadas con alcohol, para poder obtener la «c o ­
secha de esp o ras». M ediante un asa estéril, de las em pleadas
en bacteriología, se recogen cuidadosam ente las esporas y se
trasladan al m edio nutritivo, preparado con agar-agar.
E l últim o procedim iento es el m ás reciente y se presta de
form a inm ejorable para la obtención autónom a del inoculo o
sem illa. Recuerda, a grandes rasgos, el sistem a em pleado en
agricultura para el cultivo de algunos frutales y los chopos;
consiste en trasplantar una ram a, una raíz, un brote, para que
tenga lugar el crecimiento de una nueva planta. Se elige un
esporocarpo joven e íntegro, que aún tenga cerrado el som bre­
rillo y las lam inillas recubiertas por el velo parcial, se incide
longitudinalm ente a nivel del pie, m ediante un cuchillo bien
afilado o un b istu rí, acabando la separación con las manos.

29
 A continuación y por medio de un escalpelo estéril se toma
un fragm ento del interior del esporocarpo, en la zona de unión
entre el som brerillo y el pie. E l fragmento se coloca sobre el
medio nutritivo de agar-agar y se deja incubar en un termostato
a la temperatura de 25° C , o a la temperatura ambiente del
laboratorio, bien protegido del polvo y de las corrientes de
aire. Si las operaciones de aislamiento se han efectuado correc­
tamente, el micelio del hongo colonizará el substrato, irradián­
dose circularmente a partir del fragm ento de esporocarpo. Será
blanquecino, de aspecto algodonoso y blando, o con aparición
de hifas cordoniformes (rizom órfícos), que muchas veces se
presentan com o sectores distintos de la propia colonia.
L as hifas de aspecto rizomórfico crecen con mayor rapidez,
forman muchos m ás prim odios de esporocarpo y son más pro­
ductivas que las hifas de micelio algodonoso, lo que hace con­
veniente el aislamiento ulterior del micelio rizomórfico. E l mi­
celio seleccionado se conserva dentro del frigorífico a 4o C y,
una vez apartado, conviene cambiar frecuentemente el medio
de cultivo, antes de que aparezcan evidentes señales de enve­
jecimiento o sectores algodonosos.
_Para relizar el inoculo se lleva a un nuevo m edio de cultivo
y sé espera que la colonia alcance las proxim idades de las pare­
des. A ntes de que esto tenga lugar se desm enuza, em pleando
una aguja esterilizada, los fragm entos se llevan al substrato de
inoculo y se m ezclan íntim am ente con él, agitan do convenien­
tem ente,

M edios indicados para el aislamiento

y mantenimiento del micelio

L os m edios m ás empleados están constituidos por soluciones de

extractos vegetales, adicionados con algunas sustancias nutritivas,
com o azúcares o proteínas.
El substrato se solidifica m ediante el agar-agar, una sustancia
que se obtiene de un determinado tipo de algas, que pasa al estado
líquido a una temperatura superior a los 93 "C y vuelve a solidifi­
carse por debajo de los 37,5 °C.

31
P a n e le s casi ac a b a d o s d e se m b ra r y c o lo c a d o s e n s a la s d e in cu bació n .
 L os m edios de cultivo generalm ente em pleados se conocen por
las siguientes siglas: PD A , M E A y M P G A .
D arem os a continuación las fórm ulas correspondientes, que
perm iten prepararlas personalm ente. T odos los com ponentes p u e­
den ser adquiridos o solicitados en cualquier farm acia. A dos de los
indicados, P D A y M P G A , se puede añadir 0 ,2 % de levadura en
extracto o, directam ente, levadura de cerveza, que representa una
fuente de sustancias de elevado valor biológico, com o vitam inas y
am inoácidos esenciales.

Potato Dexlrose Agar. Se hierve durante una hora, en 1 1 de agua,

3 0 0 g de patatas cortadas en rodajas; después se filtra el pro­
ducto obtenido a través de un pañ o y se añaden 10 g de dex-
trosa (glucosa), 2 0 g de agar y agua hasta alcanzar el volumen
de 1 1.
M a lt Estract A gar Puede obtenerse con 2 0 g de m alta, 2 g de ex­
tracto de levadura, 20 g de agar y agua hasta com pletar 1 1.
M a lt Peptone Grain Agar. M ezclar 2 0 g de m alta, 5 g de centeno
m olido, 5 g de peptona, 2 0 g de agar y agua hasta 1 1.

C om o, probablem ente, trabajarem os en condiciones poco

idóneas respecto a la esterilidad, para controlar el desarrollo
de las bacterias capaces de infectar el cultivo, se puede añadir
0,1 g de antibiótico, estable a la tem peratura de esterilización.
P o r regla general se usa el sulfato de gentam icina o el sulfato
de estreptom icina, que ha de ser adicionado aparte, ya que lo
destruye la esterilización.
E l pH de los m edios de cultivo debe hallarse lo m ás cerca
posible a la neutralidad. L a s eventuales correcciones pueden
efectuarse con algunas gotas de H C 1 (ácido clorhídrico) o N aO H
(hidróxido sódico) y controlando el p H con las correspondientes
tiritas de papel indicador. R esulta preferente em plear, en todos
los casos, agua destilada.
E l m edio de cultivo preparado se distribuye en tubos de
ensayo, provistos de tapón de rosca o se cierran con una to­
runda de algodón hidrófobo, es decir, que no absorba el agua,
y recubierto de un papel de alum inio, para llevarlos a la este-

33
P a n e le s con s e ta s p r e p a r a d a s p a ra la recolección .

rilización. E n el com ercio se encuentran esto s tubos de ensayo,

destinados a los cultivos m icrobiológicos, pero también pueden
utilizarse los recipientes de vidrio, con tapón a rosca, de algu­
nas conservas.
Sean del tipo que sean, estos contenedores del m edio de
cultivo no deberán jam ás llenarse por encima de la m itad de su
capacidad.

34
P reparación y producción del inoculo

E l inoculo corresponde a un extracto de sem illas de cereales

esterilizadas, llam ado sem illas o spaw n, donde se desarrollan
las colonias del micelio del champiñón. L as sem illas, una vez
recubiertas por el micelio del hongo, lo que tiene lugar al
cabo de unos 15-20 días a una tem peratura de 20-25° C , cons­
tituyen otros tantos puntos de crecimiento, que se dispersarán
m ás tarde en el substrato final o compuesto.
Se utilizan sem illas de distintas especies de cereales, algu­
nas de las cuales pueden ser origen de inconvenientes, com o el
arroz, cuyos granos tienden a form ar am asijos com pactos, o el
m ijo, que aun garantizando un elevado núm ero de granos por
unidad de peso, una vez se han form ado las colonias del m ice­
lio resulta muy difícil de separar en unidades singulares. Por es­
tos m otivos, se prefiere utilizar para la preparación del inoculo,
en orden decreciente, el centeno, el trigo, el sorgo y la cebada.
Pueden em plearse los botes de vidrio para conservas, con
tapón m etálico de rosca. E n su interior, se dispone cierta can­
tidad de granos y agua, teniendo en cuenta que, a causa de la
im bibición, el volum en final tiende a aumentar. P o r ello no se
ha de sobrepasar nunca 1 /3 de la capacidad total, para no in­
currir en el peligro de ruptura o estallido de los recipientes
durante la esterilización. E l óptim um para la preparación del
substrato responde a las siguientes fórm ulas:

T abla ii

C e n te n o T rig o

g ra n o s 250 m i = 180 g 250 m i = 225 g

agua 170-200 m i

E l contenido de agua es muy im portante para asegurar el

perfecto crecimiento del micelio. Si el substrato es excesiva­
mente seco, el micelio tiene dificultades para su desarrollo; en
caso contrario, a este mismo inconveniente se une la ruptura de

35
las sem illas, con la liberación de los alm idones. Esto determ ina la
form ación de un engrudo, que une los gram os entre ellos y favo­
rece el desarrollo de bacterias que infectan la siembra. La hum edad
final debe oscilar entre el 4 5 y el 50 % y esto sólo se consigue ate­
niéndose a las proporciones indicadas en la Tabla II. C om o es
lógico, para cantidades m ás elevadas debe respetarse la m ism a re­
lación.
Antes de la esterilización debe de incorporarse una solución-tam-
pón, cuya finalidad es la de m antener el p H del substrato lo más
próxim o posible a las exigencias del micelio. La fórm ula del tam-
pón es la siguiente:

T a b l a iii

C aC o 3 carbonato cálcico 10 g parte

1

C a S 0 4 (yeso) 40 g == 4 p artes
a g u a destilada 450 g = 9 p artes

La solución se añade en proporción de 1-3 m i por cada 100 g

de grano.
Se tapa, despu és se recubre con papel de em b alaje u hoja
de alum in io y se esteriliza. En este caso, y n o hay necesidad de
subrayarlo, la esterilización h a de ser m u y cuidadosa. T od as las
sem illas, en efecto, so n n aturalm ente po rtad oras de un eleva-
d ísim o núm ero de m icroo rgan ism os; pueden calcularse en
3 0 0 .0 0 0 /g y, prin cipalm en te, con sisten en bacterias y hon gos.
In m ediatam en te después de la esterilización, los contenedores
han de ser revisados para com pro bar su integridad, naturalm en­
te, cuan do la tem peratura, al enfriarse, con sien ta esta inspec­
ción. Se m antienen en observación entre 24 y 2 8 horas, tiem po
necesario para apreciar eventuales con tam inaciones bacterianas,

36
debidas a una im perfecta esterilización y se procede a la se­
paración de los granos agitando vigorosam ente los recipientes.
R esulta muy eficaz el empleo de un neumático, colocado en
posición vertical y sobre cuya superficie rodante se golpea el
receptáculo.
Si sobre los granos se siem bra directamente con micelio
procedente de un medio de cultivo preparado con agar-agar,
tendremos el tipo master, que se amplía por el sistem a de
transferirlos directamente de «recipiente a recipiente». T ras la
agitación se vierte, en condiciones de adecuada esterilidad, parte
de las semillas del contenedor m aster en nuevos recipientes vír­
genes, mezclando después la totalidad. D e esta form a, de un
recipiente de inoculo se pueden obtener hasta m edia docena,
que se hallan en condiciones de ser sem brados, después de dos
sem anas de incubación.

Esterilización

E sta operación tiene como finalidad eliminar todos los or­

ganism os y preparar un substrato alimenticio, sobre el que el
micelio aislado pueda crecer sin problemas.
La esterilización de los m edios de cultivo con agar-agar se
efectúa en autoclave de vapor, durante 15-20 minutos y a 1 at­
mósfera de presión. A falta del aparato indicado, una buena
olla a presión puede desem peñar este mismo papel. En este
caso, el tiem po de esterilización se aumentará hasta 20-30 m i­
nutos más, tomando como base para el cálculo el momento en
que el vapor empieza a desprenderse por la válvula. E n el caso
del substrato de inoculo, el tiempo de esterilización se pro­
longará, como mínimo, 1 hora.

Preparación del compuesto o composting

L a finalidad de este trabajo, también llamado composting,

es la de preparar un substrato nutritivo natural, con caracte­
rísticas tales que el micelio del champiñón se encuentre favo­
recido por la exclusión de organism os com petidores. Con una

37
 incubación

P re p arac ió n d e l in oculo
serie de intervenciones, la fermentación del material orgánico va
orientada a la creación de un substrato:

— quím ica y físicamente hom ogéneo;

— selectivo;
— enriquecido por sustancias nutritivas útiles al cham piñón y al
m ism o tiem po carente de las necesarias a los m icroorganismos
competidores;
— incapacitado para que se produzcan ulteriores fermentaciones
cálidas tras la siembra.

E l composting se verifica en dosfases

Fase 1. Externa. D urante la cual la materia prim a se som ete a repe­

tidas mezclas y a una descom posición inicial.
Fase 2. Interna. El com puesto obtenido en la fase 1 se pasteuriza y
se prepara para fermentar dentro de restringidos límites de
temperatura.

39
Preparación del com puesto: Fase I
E l com puesto o com posting se obtiene m ediante un proceso
de descomposición microbiana sobre una m ateria básica for­
mada por residuos vegetales, mezclados con deyecciones ani­
m ales.
E l com ponente vegetal más em pleado es la paja de los ce­
reales, siendo preferible la del trigo, dado que se mantiene
elástica y crea una aireación en el com puesto. L a paja de ave­
na o cebada se aplana y se embebe excesivam ente de agua,
creando un buen m edio para el desarrollo de los m icroorga­
nism os anaerobios, m ientras la paja de centeno es m ás resis­
tente al ataque de los agentes de descom posición y exige mayor
tiem po en la elaboración.
T am bién se han em p lead o , con resu ltados bastan te apre-
ciab les, el heno y p ed acito s de m adera du lce, por ejem p lo, el
álam o o el ch o p o . L a paja del trigo con tien e, p o r térm ino
m edio, un 36 % de celulosa, un 25 % de pentosana, dos polisacá-
ridos que se descom ponen en azúcares sim ples y el 16 % de lig­
nina, de la q u e se origin a un co m p lejo de h u m u s, rico en n i­
trógeno.
E n condiciones naturales, la degradación de la celulosa y
de la lignina tiene lugar bajo la acción de m icroorganismos e s­
pecializados, muchos de los cuales viven en el interior del
aparato intestinal de los animales herbívoros. Por esta razón
las deyecciones, especialmente la boñiga de caballo, mezcladas
con la paja que recubre el suelo de la cuadra, constituyen el
substrato de partida para la obtención del com puesto.
El mejor producto es el que procede de cuadras bien cui­

43
dadas, donde el frecuente cambio de la paja hace que ésta no
se encuentre excesivamente cargada de deyecciones y orina.
E n el caso ideal, tendríamos un producto form ado por un 90 %
de paja y un 10 % de deyecciones, ricas en elementos esencia­
les, como el nitrógeno (N ), fósforo (P ), potasio (K ) y porta­
dores de m icroorganismos que producen la degradación de la
celulosa y la lignina.
D e todas form as, actualmente cada vez resulta más difí­
cil encontrar este producto, no sólo por la disminución de la
cría caballar, sino por el monopolio que han acaparado las ins­
talaciones leader del sector de la fungicultura.
D e todas form as, y aun en el mejor de los casos, la paja y
las deyecciones por sí solas, formarían un com puesto muy pobre
en sustancias nutritivas si no les fuesen añadidos los llamados
suplem entos, cuya cantidad se establece de acuerdo con una
fórmula que daremos a continuación. E l empleo de esta fórmu­
la asegura una justa proporción de sustancias iniciales que de­
terminan la corrección del proceso de composting.
Si no se puede disponer de este producto mixto de paja y
excrementos equinos, habrá de prepararse los llam ados com­
puestos sintéticos ; algunos de ellos son válidos sustitutos del
natural, aunque, como es obvio, no alcancen a igualarlo.

Suplementos necesarios en el compuesto

T al y com o ya hemos dicho, la obtención del com puesto es un

proceso de degradación microbiológica. L as bacterias, los ac-
tinomicetos y los mohos ya están presentes en el estiércol y la
asociación con agua les otorga actividad. L a adición de suple­
mentos tiene la finalidad de estimular su acción y provocar al
máximo su desarrollo y crecimiento. D ebido a ello los suple­
mentos deben proporcionar tanto proteínas como azúcares; estos
últim os aun siendo uno de los constituyentes de la celulosa, aún
no se encuentran en situación de disponibilidad para el m eta­
bolism o del hongo.
G eneralm ente, como suplem ento, se utilizan estiércoles pro­

44
cedentes de establecimientos destinados a la cría intensiva y
también harinas de uso zootécnico. La elección de su empleo
depende sobre todo, de la disponibilidad y el coste. A conti­
nuación proporcionam os algunos ejem plos de m ateriales que
pueden obtenerse a precios asequibles y sin dificultades para
su adquisición.

T abla iv . Su s t a n c i a s in o r g á n ic a s con elevado c o n t e n id o

de n it r ó g e n o

S u s ta n c ia s P o rc e n ta je ( % ) d e n itró g e n o
S u lfa to a m ó n ic o 21
N itr a to a m ó n ic o 26
U re a 46

D osis máxima: 15 kg por m aterial inicial seco. En el caso

del sulfato amónico se ha de añadir COaCa (carbonato cálcico)
en la proporción de 3 partes en peso por cada parte de sulfato.
Son sustancias que se descomponen con mucha facilidad. Se
emplean para ablandar la paja en los com puestos sintéticos y
han de em plearse con cautela en ios com puestos equinos, dado
que, en caso de em pleo incorrecto, pueden resultar perjudiciales.

T abla v . Su s t a n c ia s o r g á n ic a s con elevad o c o n t e n id o

DE NITROGENO

S u s ta n c ia s P o rc e n ta je ( % ) d e n itró g e n o
S a n g re en p o lv o 13,5
H a rin a de pe scad o 10,5
H a rin a d e s o ja 7,8

Su elevado precio desaconseja el em pleo indiscriminado, pero

en producciones lim itadas pueden usarse con resultados muy
provechosos.

45
T abla v i. Su s t a n c i a s o r g á n ic a s de c o n t e n id o m e d io / b a jo
EN N ITRÓ G EN O EN ALGUNOS ABONOS H A B IT U A L E S

S u s ta n c ia s P o rc e n ta je ( % ) d e n itró g e n o
M a lt s p ro u t 3-5
G a llin a za 3-6
H e no d e tré b o l 2
O ru jo 1,5
Pulpa de re m o la c h a a z u c a re ra 1,5
Pulpa d e p a ta ta 1
M e la za 0,5
D e y e c c io n e s b o v in a s 0,5
D e y e c c io n e s p o rc in a s 0,3-0,8

L o s dos prim eros productos tienen también un bajo conte­

nido de hidratos de carbono, que los diferencia de los demás.
En general se trata de sustancias de escaso precio, ya que suele
tratarse de productos de desecho de algunas producciones agra­
rias: cerveza, vino, alcohol, azúcar.
La gallinaza, de la cría intensiva de pollos, mezclada con
serrín, es muy empleada, dada la facilidad de su uso y su gran
contenido en nitrógeno y carbono. E l estiércol no equino, ha
de ser desecado y posteriorm ente concienzudamente lavado con
agua (lixiviado) antes de ser usado como producto base en los
com puestos.
L o s productos de elevado contenido en azúcares están muy
indicados para iniciar el proceso de fermentación, que produce
una elevación de la temperatura. Se añaden a razón de 125 kg
(2 0 0 kg en el heno) por cada tonelada de m aterial seco inicial.

Sustancias minerales

Yeso (sulfato cálcico, C a SCh)

Caliza (carbonato cálcico, Ca CCL)

46
 E stas sales se emplean para neutralizar la acidez de muchos
productos y hacer virar el pH hacia la alcalinidad, indicada para
una correcta evolución del com puesto. Adem ás proporcionan el
calcio necesario para el metabolism o del champiñón y evitan la
acumulación de elementos como el potasio, el sodio, el mag­
nesio y el fósforo. Por otra parte, el yeso desarrolla unas ac­
ciones fundam entales sobre la calidad del compuesto:

— m ejora su estructura física, favoreciendo la agregación de

las partículas coloidales en formaciones granulares que fa ­
cilitan la aireación del com puesto;
— aumenta la capacidad para la retención del agua, disminu­
yendo el riesgo de una excesiva imbibición.

A causa de estos m otivos se prefiere usar el yeso, en la

proporción de 25-30 kg por tonelada de material inicial seco.

F o rm u lac ió n del co m p u esto

L as m aterias prim as más indicadas para la preparación del com­

puesto nutritivo que ayuda al crecimiento del champiñón son
las deyecciones equinas y la paja.
Para una adecuada preparación de los citados m ateriales, se
hace preciso determinar el contenido de agua y de nitrógeno.
El primer valor se establece manteniendo 100 g de substrato
en una estufa a 90ü C durante 24 horas. Substrayendo el peso
de la m uestra obtenida de los 100 g inicíales, tendremos el por­
centaje de agua existente.
E l contenido en nitrógeno se ha de determinar mediante el
análisis químico (m étodo de K jeldhal) pero también puede de­
ducirse de datos proporcionados previamente y sabiendo que
la paja de los cereales, seca y en buenas condiciones de con­
servación, sea cualquiera la planta de origen, contiene de 0,5-
0,7 % de nitrógeno, mientras en la obtenida de los establos
representa del 0,9-1,2 % .

47
 Ofrecem os a continuación dos fórm ulas bien experimenta­
das, aunque consideremos oportuno recordar que el conoci­
m iento de una fórm ula no representa la obligación de som e­
terse a ella- Puede perfectamente sustituirse una sustancia por
una cantidad equivalente de otra, de form a que el contenido
de nitrógeno sea inicialmente del orden de 1,5-1,7 % .

T abla v il Fórm u la a

Peso % de Peso % de
húm edo agua seco N kg N
E s tié rc o l
e q u in o 2 000 50 1 000 1,0 10
U re a 15 0 15 46 6,9
Y eso 50 0 50 0 0
T otal 2 065 1 065 16,9

E l porcentaje de nitrógeno contenido se obtiene dividiendo

la cantidad de nitrógeno por el peso seco del material del que
hemos partido; o sea 16,9 : 1065 = 1,58 %

T abla v iii. Fórm u la b

Peso % de Peso % de
húm edo agua seco N kg N
Paja de
tr ig o 2 000 10 1 800 0,5 9
G a llin a za 2 000 20 1 600 3 48
Y eso 125 0 125 0 0
T otal 4 125 3 125 57

El contenido total de nitrógeno, en este caso, es de 1,62 %

(57 : 3525 = 1,62).
O bviam ente, en lugar de 2 toneladas de gallinaza, se po­
drían emplear 1,5 toneladas ( = 3 0 kg de nitrógeno) y susti­
tuir la parte que falta con una cantidad de suplemento que
asegure el aporte de nitrógeno que iguale la cantidad necesa­
ria. Por ejem plo, 10 kg de urea ( = 4 ,6 kg de nitrógeno), más
2 0 0 kgs (peso seco, unos 170 kg) de heno de trébol que con­
tiene el 2 % de nitrógeno ( = 3,4 kg). E l peso total en esta

48
fórm ula es de 3 30.5 kg con un aporte azoado de 5 6 ,6 %
(1,71 % = nitrógeno).
D urante la primera fase de la preparación del com puesto
el 20-30 % del peso seco del material inicial queda consu­
m ido por el m etabolism o microbiano, lo que hace se reduzca
la masa en fermentación. En la fase 2 el volumen sufrirá otra
reducción correspondiente al 10-15 % .

F a c to re s químicos que influyen en la fase 1 del compuesto

Am oníaco, relación carbono-nitrógeno, agua, aire, son parám e­

tros que se han de cuidar con la mayor atención durante esta
prim era fase de la preparación.

Amoníaco

L a producción de amoníaco, con el desarrollo de su caracte­

rístico olor irritante del cúmulo del substrato, es una señal
evidente de que los procesos microbiológicos proceden en la
form a adecuada. E l amoníaco se origina por la descomposición
de las proteínas y constituye la sustancia utilizada para el cre­
cim iento de las sucesivas colonias bacterianas.

Relación carbono-nitrógeno

P ara la obtención de un buen com puesto, es fundamental par­

tir de una equilibrada relación carbono-nitrógeno. E sta propor­
ción, al inicio del proceso, debe encontrarse lo más cerca po­
sible a 30 : 1 para, posteriorm ente, ir disminuyendo gradual­
m ente hasta encontrarse como 17 : 1 en la fase de siembra.
Un desequilibrio en esta relación provoca algunas dificul­
tades e inconvenientes durante la fermentación. Ün exceso de
nitrógeno provoca una dilatación en el tiempo de la prepara­
ción del com puesto, m ientras se verifica la emisión de amonía­
co. Se obtiene un producto que ha perdido gran parte de sus
cualidades estructurales y nutritivas. Si mantenemos inalterado

49
el tiem po de la preparación, los residuos amoniacales obstacu­
lizan el crecimiento del micelio del hongo.
En cambio, una superdosifícación es origen de la incomple­
ta descomposición de los polisacáridos, cuyos residuos se con­
vertirán en un substrato apto para el desarrollo de organismos
com petitivos.

A gua y aire

Tal vez nos resulte extraño, pero el agua se ha de considerar

el m ás im portante de todos los elementos del com puesto. En
efecto, es ella quien gobierna la actividad microbiana, ya que
los m icroorganismos desarrollan su acción degradante mediante
sustancias que emiten en el ambiente líquido y asimilan las
sustancias nutritivas que se liberan en la solución. P ara el me­
tabolism o de los m icroorganismos útiles en el proceso del com­
posting, además del agua, también se requiere la presencia de
oxígeno. D esde el momento que existe una relación inversa en
el interior del substrato, entre la cantidad de agua y la de oxí­
geno, es necesario dosificar muy atentamente el riego. E l ex­
ceso de agua llena los espacios ocupados por el aire. Un grado
de humedad excesivamente bajo, en el substrato, adem ás de
disminuir la actividad microbiana, dispersa el calor de la fer­
mentación. En resumen: un exceso de agua (por encima del
7 5 % ) poco aire; poca agua (por debajo del 67 % ) demasia­
do aire.
Para el m aterial de partida con el estiércol equino, el nivel
óptim o del agua es del 69-71 % , m ientras que en los substra­
tos sintéticos este valor asciende al 71-73 % .
En la primera fase del com posting se ha de favorecer el
desarrollo de los microorganismos «ae ro b io s», es decir, de
los que precisan la existencia de aire, dado que ellos descom­
ponen la m ateria orgánica de forma rápida y completa, produ­
ciendo anhídrido carbónico (C O 2 ), agua y calor. Si las condi­
ciones son asfixiantes se desarrollan los microorganismos «an a­
erobios», que producen una descomposición lenta, con escasa

50
producción de calor y con la emisión de sustancias ácidas, del
tipo del ácido sulfhídrico (S H 2 ) de intenso olor a huevos po­
dridos y metano (CEU), ambos tóxicos.

Operaciones y trabajos

T odas las operaciones que expondrem os a continuación se han

de efectuar sobre un suelo o una superficie de cemento. Las
diversas fases de los distintos métodos se esquematizarán al
final del capítulo.

Residuos orgánicos

51
Remojo

Com o ya hemos indicado anteriormente, el agua estimula y

regula el desarrollo microbiano. E n los substratos secos, los
m icroorganismos se encuentran en estado de letargo, del que
sólo salen ante la presencia del agua.
E l primer ataque microbiano se realiza sobre el revesti­
m iento céreo de la paja, que impide la penetración del agua.
T ras este proceso, el agua ya puede filtrarse entre las fibras,
exponiéndolas a la degradación microbiana.
Se pueden emplear varios procedimientos, entre los que
el m ás sencillo y eficaz es el riego; lo verdaderamente impor­
tante es que al final, el substrato se encuentre uniformemente
em papado.
Por regla general se precisan tres días de riegos para los
substratos de estiércol de caballo, mientras los sintéticos, que
se riegan cuando ya se ha incorporado el suplemento elegido,
exigen de 5 a 12 días.

Amontonamiento

El material m ojado y mezclado, para distribuir homogéneamente

los distintos componentes, se dispone en cúmulos. En la fase
verdadera y propia de la preparación del com puesto, tienen que
tener la form a y las dimensiones que una larga experiencia ha
codificado. Y son:

— los cúmulos pueden ser cuadrados o rectangulares;

— deben tener una anchura de 150-180 cm y una altura de
120-180 cm mientras no existen lím ites teóricos para su lon­
gitud;
— las partes laterales han de ser lo m ás verticales posible;
— el estrato exterior ha de estar comprimido.

Para la preparación de estos cúmulos existe maquinaria es­

pecial, pero pueden también usarse laterales de madera apun­
tados, que darán form a al cúmulo. G olpeando con una bielda

52
sobre la parte superior, con los soportes aún instalados, se
logra al mismo tiempo la compresión de los laterales.
Dimensiones inferiores no permiten alcanzar la temperatura
adecuada en la zona central del cúmulo. Por el contrario, di­
mensiones superiores crean condiciones de anaerobiosis. Las
dimensiones del cúmulo, de todas form as, varían de acuerdo
con el com puesto utilizado.
E l cúmulo, preparado de acuerdo con las reglas que se
acaban de exponer, provoca una aireación forzada de la parte
inferior a la superior, con efecto de «chim enea». El aire penetra
por los lados y proporciona el oxígeno necesario para la acti­
vidad m etabólica de los microorganismos aerobios. Se produce
una elevación de la tem peratura y la corriente de aire caliente
asciende hacia la superficie.

P reparación d el c ú m u lo c o n la te ra le s d e m adera

53
 D urante el proceso de obtención del com puesto, y com o
consecuencia de la degradación de la paja, las dim ensiones del
cúm ulo se reducen, la estructura se hace m ás densa y, en con­
secuencia tam bién se reduce la aireación. Las condiciones anae-
róbicas se crean al cabo de 2-4 días, por lo que se requiere mez­
clar bien los com ponentes del cúm ulo antes de que esto su ­
ceda.
La verificación de los cam bios de las condiciones de fermenta­
ción y la dism inución de la tem peratura en el interior del cúm ulo,
puede com probarse m ediante un termómetro.

Mezclado

L a finalidad principal de esta labor, es la de prevenir las con­

diciones anaeróbicas de la fermentación. Perm ite, adem ás, una
homogénea descom posición del substrato.
Durante el mezclado se añade el agua que se ha perdido
por evaporación y se pueden incorporar los suplem entos. El
yeso se añade, fragm entado en forma hom ogénea, durante la
segunda mezcla; en la primera resultaría perjudicial para los
organism os productores de amoníaco.
L a mezcla puede hacerse mediante el em pleo de máquinas
apropiadas, pero para cantidades pequeñas es suficiente utili­
zar una bielda. C ada vuelta rehace el montón a sus debidas
dimensiones.

Tem peratura y fermentaciones

E n las prim eras fases de la preparación del com puesto se ob­

serva una acentuada estratificación de la tem peratura en el in­
terior del cúm ulo, dato indicador del grado y del tipo de fer­
mentación que se está produciendo.
L a elevación de la tem peratura se produce debido a una
sucesión concadenada de microorganism os, capacitados para de­
sarrollarse a tem peraturas m edias (5-32° C ), denominados me­
só jilo s o m ás elevadas, en cuyo caso reciben el nombre de ter-

54
M e zclad o d el cú m u lo
m oflios. E l rem ojo estim ula el crecimiento de las bacterias me-
sófilas y los hongos, que utilizan rápidamente los azúcares sim ­
ples y atacan los compuestos azoados, produciendo amoníaco, lo
que permite el desarrollo de sucesivas colonias microbianas.
E n el cúmulo, los m icroorganismos m asófilos se mantienen en
la parte externa, mientras los term ófilos se desarrollan en el
interior. L as bacterias ocupan la zona más cálida, continuando
la producción de amoníaco, mientras a su alrededor se desarro­
llan las colonias blancuzcas de los actinomicetos. D urante esta
fase, los hidratos de carbono contenidos en la paja empiezan a
ser utilizados por los microorganism os. En el fondo del cúmulo

T e m p e ra tu ra d e ferm en tació n e n e l in te rio r d el cú m u lo

56
se form a una zona de asfixia, «an aerobiótica», donde la tem­
peratura se eleva hasta cerca de 50° C . E n una explotación a
pequeña escala es posible evitar la formación de la citada zona,
construyendo el cúm ulo sobre una plataform a de travesaños o
listones de m adera. E ste inconveniente es inevitable en la pre­
paración del com puesto mecánico que caracteriza el nivel in­
dustrial de la fungicultura.
E n la zona m ás caliente, cuando ya se alcanzan los 65" C,
junto a la acción microbiológica se inician reacciones quím icas.
E sto s dos tipos de acción (biológica y quím ica) coexisten hasta
los 7 2 ° C , superados los cuales, la descom posición sólo se pro­
duce exclusivam ente por reacciones quím icas. Se producen de­
b ido a ellas la humidificación del substrato y, a mayores niveles
de tem peratura, en determ inadas condiciones, incluso la cara-
melización. En la zona más caliente la descom posición se pro­
duce mucho m ás rápidamente que en las restantes, pero el
m ejor com puesto para el desarrollo del champiñón, se obtiene
de la zona mediana, donde se desarrollan abundantem ente los
actinomicetos, P ara recrear lo m ás aproxim adam ente posible
las condiciones que tienen lugar en esta zona se som ete el
substrato a una segunda fase, en locales cerrados o se trabaja
al aire libre por el sistem a del com puesto largo.

C om puesto largo

E l signo (— ) colocado ante los días significa que se trata de

tiem po precedente a la fase verdadera de preparación del com­
puesto, que parte del día 0.
Si el com puesto responde a las características que expone­
m os m ás adelante, se pasteuriza a 6 0 ° C durante 4 horas; en
caso contrario, se continúa mezclando y regando cada dos días
hasta la obtención de la calidad deseada. L a pasteurización es
necesaria para eliminar los huevos y las larvas de los insectos
perjudiciales para el cultivo del cham piñón; el substrato, eli­
minado el estrato externo, ya está dispuesto para la siembra-

57
 T abla ix

S u b s tra to s s in té tic o s E s tié rc o l e q u in o

D ías (o p e ra c io n e s n e c e s a ria s ) (o p e ra c io n e s n e c e s a ria s )

— 10 R ie g o s + s u p le m e n to s ,
a m o n to n a r

— 5 M e z c la r + irrig a r,
a m o n to n a r

— 2 M e z c la r + ir r ig a r m o ja r + m e z c la r + su­
p le m e n to s (n o y e so )

A m o n to n a r

0 H a c e r un c ú m u lo d e 180 c m d e la rg o y 120 c m de a ltu ­

ra , c o m p r im ir lig e ra m e n te lo s la d o s, re g a r la s u p e rfic ie

6 M e z c la r, re g a r, a m o n to n a r

10-12 M e z c la r, re g a r, a m o n to n a r

13-15 M e z c la r, re g a r; h a c e r un c ú m u lo d e 120-150 c m de an-

c h o y 60 cm de a ltu ra , a u n a te m p e r a tu ra d e 49-57° C

15-17 M e z c la r, fo r m a r un c ú m u lo de 40-60 c m a ltu ra a una

te m p e ra tu ra d e 49-57° C

58
Com puesto corto

T abla x . C o m puesto corto

S u b s tra to s s in té tic o s
D ía s (o p e ra c io n e s n e c e s a ria s )

— 10 M o ja r la p a ja ; a c u m u la rla e n m o n to n e s de 60-90 c m de
a n c h u ra y re g a r d ia ria m e n te

— 7 M e z c la r c o n la g a llin a z a , r e g a r a fo n d o sin q u e re b o s e
el agua, a m o n to n a r

— 3 M e z c la r b ie n , re g a r, a m o n to n a r

0 F o rm a r un c ú m u lo d e 180 c m a n c h o y 150 cm d e a lto ,

re g a r a fo n d o s in q u e re b o s e e l agua

4 M e z c la r + yeso + re g a r, a m o n to n a r

7 M e z c la r re g a r, a m o n to n a r

10 M e z c la r + re g a r, c ú m u lo d e 150 cm a n ch o

Si se halla en condiciones, se pasa a la fase 2 ; en caso contrario

hay que continuar mezclando otros dos días.

T abla x i

S u b s tra to s s in té tic o s
D ías (o p e ra c io n e s n e c e s a ria s )

— 1 M o ja r y a c u m u la r

0 M e z c la r co n lo s s u p le m e n to s (n o y e s o ) , re g a r, fo rm a r
u n c ú m u lo d e 180 c m d e a n c h u ra y 150-180 c m d e a l­
tu ra

2-3 M e z c la r + yeso + re g a r, a m o n to n a r

5 M e z c la r + re g a r, a m o n to n a r

7 M e z c la r + re g a r

59
C a r a c t e r ís t ic a s d e u n buen producto de la fa se i de lo s

C O M P U E ST O S C O R T O S

a) color uniforme, marrón oscuro;

b) paja aún fibrosa, pero apta para ser despezada con las ma­
nos, oponiendo ligera resistencia;
c) al estrujarlo, el líquido moja los dedos;
d) desprende olor amoniacal;
e) aparecen manchas de colonias blancuzcas de actinomicetos;
/) tiene un contenido de nitrógeno de 1,5 % lechos de ca­
ballerizas) o del 1,7 % (sintético).

Com puesto especial

Para este proceso debe utilizarse exclusivamente el lecho de los
establos equinos.

T abla x ii

D ías O p e ra c io n e s n e c e s a ria s

1 — 2 1 to n e la d a de e s tié r c o l e q u in o , m e z c la r y fo rm a r un
c ú m u lo d e 180 c m a n c h o y 150-180 cm a ltu ra

0 M e z c la r 4- 11,25 kg d e s u lfa to a m ó n ic o + un os 450 l i ­

tro s de agua

2 M e z c la r + 33,75 kg de c a rb o n a to c á lc ic o + 180 litr o s

de agua

3 M e z c la r y p a s a r a la fa s e 2

60
Preparación del com puesto: F ase II
E sta fase es necesaria solam ente para los su bstratos obtenidos
en los com puestos cortos, que continúan siendo biológicamente
activos, es decir, conservan todavía una cantidad de sustancias
orgánicas capaces de perm itir un elevado crecimiento de m i­
croorganism os. La finalidad de esta segunda fase e s, precisa­
m ente, la de agotar esta reserva y eliminar toda posibilidad
de desarrollo a los organism os com petidores del champiñón. El
com puesto largo, o la fase 2 , im propiam ente llam ada pasteuri­
zación, exige un local adecuado o un contenedor especial. La
fase 2 consiste en d o s operaciones distintas:
Pasteurización, cuya finalidad es la de destruir los organism os
perjudiciales para el desarrollo del campiñón.
Acondicionam iento, sucesivo a la pasteurización, donde se alcan­
za la tem peratura adecuada para el desarrollo de los acti-
nom icetos y los hongos term ófilos que luego degradarán
la sustancia orgánica y m etaboiizarán totalm ente el amo­
níaco.
D ado que la fase 2 es un proceso aeróbico, que tiene lugar
en am biente cerrado, verem os la gran im portancia que tiene la
aportación de aire del exterior m edíante una adecuada instala­
ción de aireación.
L a aireación se puede regular de form a que proporcione el
oxígeno suficiente al m etabolism o aeróbico de los m icroorga­
nism os sin enfriar el local. E l aflujo, por lo tanto, ha de producir­
se lentam ente, dado que la tem peratura del substrato está rela­
cionada con la tem peratura del aire. D e todas form as, cuando

63
la tem peratura tiende a descender se introduce m ayor cantidad
de oxígeno, aum entando la aireación y viceversa.
G eneralm ente, a falta de detectores electrónicos, el buen
aporte de oxígeno se establece por la cantidad mínim a necesa­
ria para que una vela se m antenga encendida y no perm itir el
desarrollo de un moho verde, ei Chaetom ium . E l aire, como
agente de enfriam iento, es siem pre necesario cuando la tem ­
peratura se hace excesiva después de la pasteurización.
Para llevar a térm ino correctam ente la fase 2 de la prepa­
ración del com puesto, es necesario disponer, de un local pro­
yectado que tenga en cuenta las siguientes condiciones:

1. A islam iento térmico.

2 . A cceso con puerta aislada, que no perm ita el acceso de or­
ganism os perjudiciales.
3. Sistem a de ventilación forzada a velocidad variable con una
capacidad de 3 m Vm in X m2 de substrato subdividido en con­
tenedores o de 2 7 0 -3 6 0 m2 X tonelada en el caso de trabajar
sobre una m asa única.

L a instalación de aireación ha de crear una presión positi­

va en el interior para dism inuir la posibilidad de ingreso de
agentes extrañ os. Conectado con el sistem a de aireación, d es­
pués del ventilador, podría instalarse un sistem a de acondicio­
namiento térmico y un hum ectante, que siem pre resulta nece­
sario. E n parte esta instalación puede ser sustituida por una con­
ducción de vapor de agua que desem boque en el suelo. E l aire
introducido ha de estar filtrado y el reciclaje se regula m ediante
una válvula situada delante del ventilador.
Sería conveniente situar, en la parte opuesta al ventilador,
una válvula de escape para evitar el exceso de presión, que pueda
regularse desde el exterior. En las ilustraciones se presentan los
esquem as de algunos proyectos de com partim entos de acon di­
cionam iento, tanto si se desea trabajar sobre un substrato ya
d isp u e sto en co n te n e d o re s c o m o si se trata de una m asa
única.

64
— Para evitar pérdidas de calor, el llenado del com partim en to de
com postaje ha de efectuarse rápidam ente.
— Si el substrato se presenta dem asiado blan do hay que com pri­
m irlo; en caso contrario se procurará dejarlo m ás suelto.
— Si está excesivam ente seco hay que añadirle agua; si resulta
dem asiado húm edo precisa añadirle yeso, dar la vuelta y es­
perar.
— H a de quedar uniform em ente distribuido, sin que aparezcan
huecos ni zonas dem asiado com pactas.
— Leer y registrar la tem peratura cada 4 -6 horas.

L as principales operaciones de la fase 2

Pasteurización

E l com puesto debe alcanzar una tem peratura de 57-60° C . E l

tratam iento se prolonga de 2 a 6 horas, según el espesor del
substrato. Se ha de evitar que la tem peratura ascienda por en ­
cima de los 6 0 ° C porque se inactivarían los hongos y los ac-
tinom icetos, favoreciendo el desarrollo de las bacterias produc­
toras de amoníaco.

A condicionam iento

D espu és de la pasteurización la tem peratura desciende lenta­

m ente, hasta alcanzar 48-55° C (tem peratura ideal para los ac-
tinom icetos y los hongos term ófilos) en el espacio de unas 24
horas. E n línea de m áxim a, la zona central del com puesto debe
hallarse a una tem peratura de 5 0 ° C. L a operación se prolonga
hasta la total desaparición del amoníaco.

Com puesto de m asa única

N .B . E sp e so r 120-150 cm , llenando el 50-60 % del volumen

del local.

65
 tapadera

válvula de seguridad
I vá

\ V V N _
filtro
aire
válvula ^ % '/ / ^ '* / / ^
term ó m e tro
^ X '/ / ^ /r 55s ,,

* s» s ' s
ven tila dor

Pasteurización del sub stra to en una masa única.

i
válvula de
seguridad
W M M
filtro
W /////Z //M m /z /m , puerta
a ir e » W 1?
/
válvula mmm
'v///Z/////n. wmm
/
Pasteurización del sub stra to d ivid id o en cajones

C om partim entos de pasteurización

C om puesto subdividido en contenedores
(estan tes o cajones)

T a b l a x iii

Días Operaciones necesarias

0 Disponer detectores térmicos en el interior de la masa o

dos termómetros, uno al inicio del conducto de reciclaje y
otro al final del de emisión. La media entre las dos tempe­
raturas debe ser la misma que ha alcanzado el interior del
compuesto. Debe cerrarse la válvula y hacer funcionar el
ventilador hasta que la temperatura sea de 48-49 °C. Abrir
al mínimo la válvula del aire fresco

1-2 Pasteurización, regulando la válvula del aire fresco para

llegar a 55,5-57 °C y mantener estos valores durante 6-10
horas. Enfriar lentamente, en unas 12 horas hasta los
50 °C.

2-10 Acondicionamiento, siempre mediante la válvula, mante­

niendo la temperatura entre 48-50 °C hasta la desaparición
del amoníaco.

4-10 Enfriamiento rápido hasta 25-27 °C, en cuanto el amoníaco

descienda a 10 ppm, con la válvula totalmente abierta.

Ensayo del am oníaco

El am oníaco es una sustancia de olor m uy acusado, que perm ite su

detección m ediante el olfato, aun con bajas concentraciones.
Para tener una referencia m ás segura puede em plearse un
reactivo quím ico: el anaranjado de cresilo. Se vierten unas gotas
sobre una tira de papel secan te blan co, q u e tom ará color am a-

67
 T a b l a x iv

D ía s O p e ra c io n e s n e c e s a ria s

Rellenar, limpiar el suelo, disponer termómetros en algu­

nos contenedores y uno en el aire, en el centro del local.
Cerrar, encender el ventilador con válvula para el aire
fresco cerrado. Alcanzados los 48-49 “C abrir la válvula
regulándola de forma que se mantengan 52-55 °C. Si la
tem peratura no sube, encender la calefacción o introdu­
cir vapor.

1-2 Mantener 52-55° C durante 48 horas, aumentar hasta 57-

60° C, unas 4 horas la primera y 2 horas la segunda
(pasteurización). Para registrar la temperatura se pre­
cisa un detector o un term óm etro largo, que pueda in­
troducirse a través de un orificio puesto que el local no
puede abrirse sin comprometer el composting. Airear
rápidamente para enfriar hasta 53-54° C.

2-4 Dism inuir gradualmente la temperatura hasta alcanzar

50° C en 4 días. Mantener a 50° C hasta la desaparición
del amoníaco. Entre la temperatura del aire y la del
compuesto (más elevada) debe de haber 5-15° C de di­
ferencia; valores inferiores significan que se ha prolon­
gado excesivamente la fase 1 o que no se ha añadido
suficiente suplemento.

5-10 Desaparecido el amoníaco, airear intensamente y en­

fria r hasta 24,5-26,5° C.

rillo; exponiendo la tirita al aire en la cám ara donde se está prepa­

rando el com pu esto o al del con du cto de reciclaje, nos hallarem os
en condiciones de establecer la concentración de am oníaco. El p a­
pel adquiere un color rojo pú rpu ra si se hallan presentes altas con ­
centraciones de am on íaco, m ientras que si son bajas tom an colo­
ración rosada. Si perm anecen inalteradas es indicio de la ausencia
de am oníaco.

68
C aracte rística s de un buen co m pu esto

Indicarem os a continuación las características principales d e un

buen com puesto:

— olor agradable, sin trazas de amoníaco;

— p H aproxim ado al 7 ,5 , siem pre inferior a 7 ,8 .
— paja oscura, de tonalidad m arrón uniform e, con manchas
blancuzcas, debidas a la presencia de actinom icetos;
— blando, fácilm ente enfriable.
— estrujado, recupera la form a original, no desprende líquido
y sólo ensucia ligeram ente las m anos;
— la hum edad es del 64-66 % para el com puesto equino y
del 67-68 % en los sintéticos.
— contenido en nitrógeno, 2,02-2,3 % ;
— relación carbono-nitrógeno: 17 : 1.

C uando se han alcanzado estas características, el com puesto

está dispu esto para efectuar la siem bra del champiñón.

C onsideraciones finales sobre la preparación

de los com puestos

E l cultivo de los hongos es hoy un sector de elevada tecnología,

por lo que resulta prácticam ente im posible hallar en una sola
em presa todas las fases del proceso evolutivo.
D esd e hace algunos años existen firm as especializadas en la
obtención de las sem illas con cepas seleccionadas, m ientras las
fases del com posting y la siem bra constituyen la principal ocu­
pación de otros m uchos productores.
Una gran parte de la producción se desarrolla en grutas o
se ocupan de ellas establecim ientos de reducidas dim ensiones.
E n ellas se em pleó, en tiem pos pasad os, el sistem a francés;
desde hace unos cuantos años, se ha introducido el «sistem a
italian o » que también se em plea am pliam ente en H olanda. Los
saco s de plástico, que contienen el com puesto ya sem brado e

69
incubado han su stitu ido a los cúm ulos sobre el suelo y el cul­
tivador sólo tiene que proceder al recubrim iento y llevar a cabo
las norm ales labores de riego y cuidados antiparasitarios hasta
la recolección. M ás reciente, es la aparición de b alas de com­
puesto prensado en paralelepípedos de 55 X 35 X 2 2 cm apro­
xim adam ente, protegidas por plástico, que permiten un fácil
transporte y mayor aprovechamiento de los locales de produc­
ción. N o sólo los cultivos en gruta, sino también algunos esta­
blecim ientos de escasas dim ensiones, proyectados para la fun-
gicultura de tipo americano, han adoptado este tipo de proceso.
L a producción de sacos de com puesto, pese a haber supe­
rado la producción de 2 m illones al año, presenta muchas veces
aspectos negativos. l í a perm itido, por ejem plo, la permanencia
de la fungicultura en am bientes inadecuados para una actividad
racional y m alsanos bajo el punto de vista higiénico. E n las
grutas resulta prácticamente im posible realizar una climatiza-

M á q u in a m e zcla d o ra d e estiérco l.
ción óptim a para el desarrollo del hongo, com o tam poco es
posible eliminar el anhídrido carbónico. T o d o ello se refleja
negativam ente en la salud de los em pleados y en el rendimiento
de la producción. E n la producción de sacos tienen lugar, ade­
m ás, graves inconvenientes que repercuten en el rendim iento
final. D ada la gran m asa de substrato trabajado, algunas em ­
presas son capaces de producir de 6 000-10 0 0 0 sacos de com ­
puesto a la sem ana, que dan una totalidad anual de 30-50 to­
neladas de m ateria b ase; el trabajo se lleva a cabo al aire libre,
donde la m asa, extendida so b re enorm es plataform as, está ex­
puesta a la acción del viento, de la lluvia, del hielo y del sol.
Se produce una incom pleta y poco uniform e descom posición de
la paja, lo que origina un com puesto de b aja calidad. D ebido
a la gran cantidad de m aterial, también el delicado proceso de
la siem bra y de la protección se efectúan al aire libre. D e esta
form a, los efectos de la pasteurización pierden validez y el

Máquina sembradora.
com puesto se halla nuevam ente expu esto a la contaminación
p o r parte de las esporas de las bacterias y hongos presentes
en el aire.
A nte esto s supuestos no debe extrañarnos que el rendi­
m iento de lo s sacos en el com ercio corresponda al 16-18 %
(peso h o n gos/p eso del com puesto) contra el 26-30 % que se
obtiene con un com puesto preparado de form a m ás racional. E n
el terreno económico se produce una pérdida de 8-10 kg de
setas por saco.
Por el contrario, en una factoría de tipo fam iliar o una
actividad que constituya un hobby, ¿pu ed e prepararse autó­
nom am ente el com puesto, dad o que la cantidad mínima de m a­
terial básico necesaria para iniciar una producción, con los pro­
cesos ferm entativos de los m icroorganism os term ófilos es casi de
una tonelada?
L a respuesta es afirm ativa si la preparación del com puesto
y la pasteurización se efectúan en un pequeño contenedor, lla­
m ado com postatore, que ha sido proyectado y puesto a punto
por el autor.
Con este aparato es posible llevar a térm ino las fases 1 y 2
con pequeñas cantidades de su bstratos (entre 3 0 y 5 0 0 kg) sin
necesidad de dispon er de grandes espacios. Se trata de un con­
tenedor que puede obtenerse de un frigorífico en desuso, con
una serie de d ispositivos capaces de recrear las distintas fases
d e la preparación del com puesto.

72
L a siem bra
L a siem bra o spawning consiste en m ezclar el com puesto, ya
«m uerto» con granos de cereales recubiertos p o r el m icelio del
cham piñón. Las hifas del hongo podrán colonizar todo el substra­
to nutritivo, sin tropezar con obstáculos debidos a la com petición
de otros organism os.
Para efectuar esta operación, la siem bra ha de efectuarse en lo­
cales cerrados y escrupulosam ente lim pios, exentos de una posible
contam inación m icrobiana. El suelo y las paredes han de hallarse
m uy lim pios y desinfectados, lavándolos con una solución acusa
de lysoform o de un antiséptico análogo. H an de cerrarse puertas
y ventanas. L a siem bra se efectúa m anualm ente, em pleando guan ­
tes e instrum ental desinfectados.
La semilla , adquirida o prod ucid a autónom am ente, se ha de
conservar en el frigorífico a 4-5 °C (que corresponde a la parte
donde se conservan la fruta y los quesos). Jam ás debe congelarse y
ha de ser em pleada rápidam ente.
Para una correcta colonización del com pu esto han de tom arse
en consideración los aspectos siguientes:

— contenido en hum edad del com puesto;

— tem peratura;
— relación del peso seco por unidad de superficie;
— duración del tiem po de colonización;
— dosis de inoculo;
— adiciones nutritivas.
M uchas veces se ha subrayado la im portancia del agua para
e l desarrollo del micelio del hongo, tanto por carencia como

75
p o r exceso de hum edad. Para el champiñón se ha observado
que valores de hum edad que sobrepasen o no lleguen al 2 %
de los valores óptim os com prometen la producción de los es-
porocarpos. D esviaciones superiores al 5 % de este valor im­
piden su form ación. L a hum edad necesaria para el desarrollo
de los cham piñones es del 90-100 % . Si el com puesto es más
seco ha de ser regado y m ezclado; en caso contrario se añade
yeso hasta que no aparezca líquido.
O bviam ente, también la tem peratura del su b strato ejerce
una m arcada influencia en el crecimiento del m icelio. L a tem­
peratura óptim a se encuentra sujeta a variantes, que dependen
de la especie del champiñón sem brado. P ara el A garicus bis-
porus es de 2 5 ° C. A tem peraturas m ás elevadas tiene lugar una
rápida inactivación del micelio, hasta el punto que a 32° C el
micelio aparece com o biológicam ente m uerto, m ientras que a
tem peraturas inferiores se m antiene la susodicha actividad hasta
0 ° C. E l Agaricus bitorquis, en cam bio, se desarrolla a tem pe­
raturas m ás elevadas, entre 29-30° C , inactivándose a 34" C.
E l rendim iento, o sea la cantidad de hongos recolectada
por cantidad de com puesto, se halla ampliam ente condicionada
por la cantidad, en peso seco, de com puesto em pleado por
unidad de superficie. E n el cultivo del champiñón se han de
em plear, com o m ínim o, 2 4 ,5 kg por metro cuadrado, pero en
realidad los fungicultores suelen utilizar unos 40 kg por metro
cuadrado. El rendim iento se calcula dividiendo la cantidad de
hongos recolectada por m2 por el peso seco del substrato co­
rrespondiente a esa superficie. E l máxim o rendim iento obtenido
oscila entre los 80-100 % . Si el com puesto resultara excesiva­
mente com pacto pueden tener lugar peligrosas elevaciones de
la tem peratura interna, que perjudican el micelio, por lo que
los valores m ás altos de la cantidad de com puesto/m 2 debe
corresponder a un eficiente sistem a de enfriam iento. E l creci­
miento del micelio del hongo, en la fase de colonización del
com puesto, desarrolla una elevada tem peratura, que alcanza
su punto m áxim o (3 2 °C ) a los 7-9 días de la siem bra. Ello
puede iniciar una posterior generación de m icroorganism os ter-
m ófilos, con la aparición de tem peraturas aún m ás elevadas y la

76
m uerte, total o parcial, del micelio del campiñón sem brado.
Para favorecer al máxim o el control de la tem peratura, el e s­
pesor del lecho se m antiene relativam ente bajo, no debiendo
sobrepasar los 30 cm.
Por regla general, en las condiciones favorables, la coloni­
zación del com puesto se realiza en dos sem anas. Concluida
esta fase, si p o r causa de fuerza mayor se hiciera preciso re­
trasar el recubrim iento, se puede refrigerar el conjunto, en e s­
pera de efectuar las últim as operaciones.
E l factor m ás im portante sobre el que se b asa la siem bra,
es que ésta ha de ser tal que perm ita la colonización del su b s­
trato de la form a más rápida posible, para prevenir al máxim o
el desarrollo de organism os com petidores.
Com o fruto de una larguísim a experiencia, actualmente, las
cantidades de sem illa em pleadas corresponden a 7-8 1 de se­
m illa por tonelada, o sea 0,25-0,30 1/m2. D osis superiores son
deseables si resultan com patibles con el precio de la sem illa.
Para aumentar el número de puntos de inoculación, la semilla
debe de dividirse en cada uno de los granos el día anterior a
la siembra.
L a sem illa se distribuye en el com puesto, de acuerdo con
el sistem a em pleado en la ejecución de la fase 2.
— cajones-, se esparce sobre la superficie y se mezcla con una
bielda pequeña) o con las m anos;
— estantes-, por el m ismo procedim iento que acabam os de in­
dicar o m ezclándola con el com puesto sobre una superficie
lim pia y disponiéndolo de nuevo en los estantes;
— en una m asa única-, mezcla y ensacado.
Inm ediatam ente después de la siem bra el com puesto ha de
com prim irse para poder disponer de una superficie regular,
que hará m ás sencillo el recubrimiento.
Para lograr un m ás rápido y vigoroso desarrollo del mice­
lio se puede recurrir a la adición de especiales suplem entos, que
deben ser utilizados con las debidas precauciones, dado que in­
troducen en el com puesto sustancias nutritivas que pueden ali­
m entar a organism os com petidores del champiñón.

77
E l recubrim ien to
C onsiste en recubrir el com puesto colonizado con una capa de
m aterial húm edo de determ inadas características estructurales.
E sta operación, que en térm inos anglosajones, recibe el nom­
b re de casing, tiene la finalidad prioritaria de estim ular la pro­
ducción de esporocarpos. L a fructificación del micelio del cham­
piñón precisa de un microclima húmedo para la formación de
lo s prim ordios y su desarrollo. E sta situación la crea el estrato
de recubrim iento. A parte de la indicada, el recubrim iento cum­
ple otras funciones:

— protege el com puesto colonizado de la desecación;

— proporciona una reserva de agua para el desarrollo de los
esporocarpos;
— favorece el crecimiento de una m icroflora especial que es­
tim ula el proceso de fructificación;

D ebido a ello los m ateriales idóneos para el recubrimiento

han de tener unas características especiales:

— retención de agua;
— estructura porosa y suelta, aunque estén m ojados;
— perm itir el desarrollo de la m icroflora estim ulante;
— escaso, prácticamente insignificante, poder nutritivo;
— p H 7-7,5 (7,2-7,5 para el A garicus bitorquis);
— higiene garantizada.

81
U na gran a lia d a : la turba

D uran te largo tiem po se han utilizado mezclas de tierra, que

presentaban graves problem as de contam inación m icrobiana y
no correspondían a una fórm ula determ inada. E l em pleo de
la turba ha resuelto este problem a.
L a turba está com puesta por restos vegetales en vías de fo ­
silización, con un p H suficientem ente ácido (3 ,5 -4 ,5 ), capaz de
excluir una elevada presencia m icrobiana. E sta característica
tam poco es adm isible para el cham piñón, cuyo recubrim iento
con la turba precisa que a ésta se adicione un agente básico
q u e la neutralice, llevando el p H a los valores ya indicados.
La sustancia de elección es el carbonato de calcio (CaCCh)
q u e se presenta b ajo distintas form as, de las que las m ás em­
pleadas son la caliza o piedra calcárea y la cal.
Para el recubrim iento, el tipo de turba m ás indicado e s el
que tiene estructura fibrosa, ya que m antiene la estructura de
form a m ás adecuada. G eneralm ente se emplean estos d o s pre­
parados:

a) turba (4 partes), cal (1 ), piedra calcárea (0 ,5 ), agua (2-2,5);

b) turba (2 partes), cal (1 ), agua (1-1,5).

E sta s fórm ulas aparecen notablem ente m ejoradas por la adi­

ción de una parte de verm iculita, hum edecida hasta la satu­
ración, que aum enta la capacidad de retención hídrica de] re­
cubrim iento.

Cómo se prepara el recubrim iento

L a s fórm ulas que hem os indicado para el recubrim iento se em ­

plean prácticam ente en seco; posteriorm ente se va añadiendo el
agua, muy lentam ente, no sobrepasan do nunca el nivel de sa­
turación. P ara alcanzar valores de, aproxim adam ente, el 9 0 %
de hum edad se separa el 10 % del casing seco, m ientras se
satura de agua el o tro 90 % . A esta m asa se añade, mezclando

82
bien, el 10 % que hem os conservado seco. A n tes de dispon er­
lo sobre las cam as, el casing se ha de mezclar para obtener un
reparto totalm ente hom ogéneo de la hum edad.
P ara la correcta dosificación del preparado de recubrim iento
se esparce con recipientes de volumen conocido. E l estrato de
recubrim iento ha de extenderse de form a regular para lograr
condiciones de hum edad y de desarrollo de los m icelios lo más
hom ogéneo posible en todo el su b strato. E sta operación puede
ser efectuada m ediante m áquinas especiales y, m anualm ente, se
puede recurrir a los anillos de espesor. Se trata de anillos de
plástico, cortados de tu bos de unos diez centím etros de d iá­
m etro y de altura correspondiente al esp esor que se pretenda
d ar al recubrim iento. Se disponen sobre la superficie del lecho
del cultivo, se esparce el casing y se nivela de acuerdo con el
b orde de los anillos, tras lo cual pueden y a ser elim inados.
E l espesor del estrato de cobertura ha de estar relacionado
con la profundidad del com puesto; es decir, que cuanto m ayor
sea la cantidad de hongos que esperam os obtener por u nidad de
superficie, m ayor debe ser el espesor de la cobertura. E l ren­
dim iento de cada lecho está relacionado con la cantidad de
com puesto por u nidad de superficie.
E n la práctica, generalm ente se em plea un recubrim iento
de 2 ,5 cm a un m áxim o de 5 cm. P ara lechos de 2 0 cm de al­
tura el espesor m ás indicado del recubrim iento oscila entre
los 4 y 5 cm.
A lgunos cultivadores, acostum bran a esterilizar la tierra
para excluir ulteriores riesgos de contam inación. L o s procedi­
m ientos m ás u sados son la aspersión con una solución de for-
m alina o la fum igación con brom uro de m etilo. E s desacon seja­
ble el em pleo del vapor de agua, pu esto que origina una d is­
m inución del rendim iento. A continuación p u ede m ezclarse el
casing con 3-5 % de su b strato ya colonizado por el m icelio del
cham piñón y disponer sobre los lechos un casing ya inoculado.
Parece que este m étodo produce esporocarpos de m ayores di­
m ensiones y una precocidad en su obtención.
T ras el recubrim iento, los lechos de cultura se disponen en
las m ism as condiciones am bientales em pleadas tras la siem bra

83
P a n e l in v a d id o p o r e l m ic e lio y a p u n to d e d a r fru to

para obtener la colonización del com puesto por el m icelio del

hongo. En el caso presente, el ob jetiv o es el m ism o: colonizar
el estrato de recubrim iento. L a entrada de aire se reduce al
mínim o para elevar el nivel de anhídrido carbónico y, al mism o
tiem po, se procede a hum idificar el am biente. A falta de una
instalación de acondicionam iento de aire, unas piezas de plástico
dispuestas sobre las cam as suple perfectam ente la función.
E xigien do la colonización un ulterior crecimiento del micelio
y, en consecuencia, cierta actividad m etabólica, es natural que
la tem peratura del su b strato se eleve m ientras tiene lugar el
desenvolvim iento de este proceso.

84
 Con la aireación reducida a térm inos mínimos puede pro­
ducirse una relación de riesgo, relacionada con el calor desa­
rrollado. Si n o se dispon e de una nave con aire acondicionado,
se puede prevenir el peligro enfriando un poco los lechos antes
del recubrim iento y, posteriorm ente, la del propio recinto.
C uando el m icelio ya se ha in staurado de form a estable
en el estrato de recubrim iento, deben efectuarse ligerísim as as­
persiones, m ediante un nebulizador, con gran precaución para
no alterar la estructura superficial del casing. R iegos abundantes
y no nebulizados, hacen com pacto el estrato superficial alte­
rando la porosidad, lo que obstaculiza la extensión de la red
de m icelios.
E n el caso de que ya se haya producido este inconveniente,
se puede reconstruir la estructura porosa del estrato su perfi­
cial, rascándolo con un cepillo de p ú as m etálicas. In m ediata­
m ente después de esta operación se ha de proceder a la as­
persión con el nebulizador.
L a irrigación del recubrim iento es una operación crítica.
Una apreciación rápida de su correcta ejecución puede deducirse
del aspecto del micelio:

— la presencia de cordones rizom órficos y casing que no se d es­

m igajan, por encontrarse unidos por la red de m icelios =
óptim o grado de hum edad;
— ausencia de cordones riz'omórficos y casing fácilm ente fria­
ble = hum edad insuficiente;
— ausencia de cordones rizom órficos, micelio filam entoso, sin
ram ificaciones, escaso = hum edad excesiva.

E l micelio del A garicus bisporus com pleta la colonización del

recubrim iento en 8-10 días, m ientras la del A. bitorquis em plea
de 10-12 días. Finalm ente, el recubrim iento ha de aparecer
ru goso, con relieves y oquedades y presentar una estructura
porosa. E n este m om ento las cam as están dispu estas para el
proceso productivo y, por lo tanto, ha de ser estim ulada la for­
mación de prim ordios.

8.5
P a n e le s d e Pleuroius e n fa s e d e fru c tific a c ió n .

Form ación de los prim ordios

L o s prim ordios, com únm ente llam ados granos, son la prueba
evidente de que el m icelio del hongo ha iniciado su proceso re­
productor, que lleva a la producción de esporocarpos. A partir-
de los prim ordios se desarrollarán prim ero lo s em briones y más
tarde los hongos, p o r lo que lógicam ente cuanto m ás elevado
sea el núm ero de gran os, tanto m ayor será la producción.
E n la naturaleza la form ación de prim ordios y, en conse­
cuencia de hongos, está condicionado a los cam bios am bienta­
les, generalm ente de las estaciones.

86
 E n la fungicultura la form ación de prim ordios se estim ula
creando las condiciones am bientales que en la naturaleza ac­
túan sobre el proceso. P ara la fructificación del champiñón se
han de respetar las condiciones que a continuación exponem os:

Preparación

1. E strato de recubrim iento con un nivel de hum edad cons­

tante,
2 . E strato de recubrim iento poroso e irregular,
3. H u m edad am biental aproxim ada al 9 5 % .
4 . Incubación en la oscuridad.

D uran te esta fase se opera de acuerdo con las m odalidades

que hem os expuesto al referirnos a la colonización del casing.
C uando el micelio del hongo aparece y aum enta de tam año en
los declives superficiales, significa que ya se halla en condiciones
de reproducirse. L a aparición del m icelio ha de tener lugar en
form a uniform e sobre la totalidad de la superficie. Si se presen­
taran m anchas aisladas de m icelio, deben ser tapadas por una
ligera capa de recubrim iento, dad o que son el signo evidente
de irregularidades en e l espesor del casing, E n las condiciones
debidas, rápidam ente, en el espacio de 1-2 días han de llevarse
a efecto algunos im portantes cam bios am bientales.

C am bios am bientales

1. D escenso de la tem peratura del aire (A garicus b isporu s 16,5-

1 8 ,5 ° C. A . b itorq u is 20-2 4 ° C ) y de los lechos (1 8 ,5 ° C y
2 5 -2 6 ,5 ° C ).
2 . D ism inución del contenido de anhídrido carbónico (C O 2 ) con
ventilación (de 5 000-10 0 0 0 ppm a m enos de 1 0 0 0 para
el A garicus bisporus y m enos de 2 0 0 0 para el A. bitorquis).

L a dism inución de la tem peratura am biente provoca sobre

el m icelio vegetativo una condición de shock, im portantísim a

87
para el inicio de la fase reproductora. El descenso de la con­
centración de C O 2 , en cam bio, resulta necesaria para no inhi­
bir la form ación de prim ordios.
E l m icelio, de tal form a condicionado, forma unos am asijos
blancuzcos, los estrom as, o marcas, sobre los que posteriorm ente
aparecerán corpúsculos esféricos, que son precisamente los pri­
m ordios.
A partir de este m om ento, se ha de mantener una ventila­
ción regulada, con la introducción de aire fresco que aleje el
C O 2 , m ientras la hum edad tanto com o la tem peratura, han de
mantenerse siem pre en sus ju sto s valores, que ya hem os indi­
cado precedentemente.
E stas condiciones se han de m antener hasta que los pri­
m ordios evolucionen hasta llegar a esbozos de esporocarpos,
que tiene lugar cuando los granos alcanzan unas dim ensiones de
3-5 mm de diám etro.

D esarrollo de lo s em briones o esbozos

1. L a hum edad relativa se hará descender hasta valores de

85-92 % ;
2. L a concentración de C O 2 se hace elevar lentam ente (hasta
2 0 0 0 ppm para el Agaricus b ispo ru s, 3 0 0 0 para A. bi-
torquis).
L a ligera dism inución de la hum edad relativa está destinada
al aum ento de la evaporación. É sta , en efecto, estim ula la ma­
durez y el desarrollo de los em briones. E sta condición se puede
lograr aum entando 1-2 grados la tem peratura del aire o aumen­
tando la ventilación del local. E n esta fase, la ventilación tam­
bién actúa im pidiendo la formación de b olsas de aire estanca­
das, en cuyo seno la evaporación es insignificante, siendo, sin
em bargo, muy elevado el peligro de desarrollo de gérm enes
patógenos.

88
P ro d u cció n y recolección
L a producción

E n la fase de producción, las condiciones am bientales perm a­

necen análogas a las de la fase precedente. D e todas form as, es
conveniente considerarlas detalladam ente, dad o que un error,
aun siendo banal, puede com prom eter todo el trabajo anterior­
mente realizado,

T emperatura

U na vez obtenidos los esbozos o em briones, la tem peratura del

aire se convierte en un sistem a de control sobre la m adurez de los
esporocarpos. Se sabe, en efecto, que los granos de Agaricus bis­
porus de 2 m m de diám etro m aduran, en un hongo adulto, en
2 2 días a 10 °C , en 10 días a 15,5 °C y en 6 días a 21 "C , teniendo
una tem peratura óptim a de desarrollo entre los 16,5-18 "C . Esto
significa q u e se puede adelantar o retrasar el ciclo reproducti­
vo varian d o la tem peratu ra del local, ten ien d o siem pre presente
los riesgos con los q u e h abrem os de en fren tarn os con el em pleo
de tem peratu ras superiores a las ó p tim as: calen tam ien to del le­
cho y m ás rápido desarrollo de insectos y m icroo rgan ism os p a­
tógenos.
G eneralm ente, durante las dos prim eras recolecciones se acos­
tu m bra a hacer descender 1 °C la tem peratura del local, con 2 4 ho­
ras de antelación.

91
Aireación

E l movim iento del aire, adem ás de regular la tem peratura, la

concentración de C O 2 y la hum edad, sirve para crear una ho­
mogénea aireación en todo el ám bito del local y en los lechos
de producción. Con ello se evitan las estratificaciones de la
tem peratura y la creación de b olsas de aire estancadas.
El cambio de aire varía de acuerdo con la fase operatoria
o con el ciclo de desarrollo del hongo, pero también de acuer­
do con la especie cultivada. El Agaricus bitorquis, durante su
producción requiere una ventilación que asegure de 2-4 cam­
bios de aire cada hora, m ientras el A garicus bisporus precisa 4-6
cam bios.
N o siem pre el cam bio se efectúa con aire fresco procedente
del exterior; norm alm ente, por evidentes razones económicas
de acondicionam iento y humectación, se hace el reciclaje del
propio aire del local. Pero esta econom ía puede provocar, como
consecuencia, concentraciones de C O 2 superiores a las conve­
nientes que dan lugar a hongos de pie excesivam ente largo y
som brerillo subdesarrollado.

Riego

E sta práctica debe suspenderse antes de la form ación de los

prim ordios, pero cuando ya se han form ado los esbozos ha de
irse restaurando gradualm ente, con ligeras aspersiones diarias,
que lleven a alcanzar un 70-75 % de hum edad en el momento
anterior a la cosecha. L a finalidad de estos riegos, inmediata­
mente antes de la recolección, es la de mantener la superficie de
recubrim iento porosa y siem pre húm eda. E ntre otros inconve­
nientes, debidos a una escasa hum edad superficial se ha de se­
ñalar que los hongos obtenidos en estas condiciones arrastran,
englobado en el micelio b asal, pedazos de casing, creando zonas
vacías, que se cierran inmediatam ente. Por el contrario, una
hum edad excesiva durante esta fase provoca, casi siem pre, la
aparición de una enferm edad bacteriana que se m anifiesta con
manchas en el som brerillo.

92
 conducto de aireación

e n friam ie nto
calefacción
v e n tila d o r

conducto de
aireación

p re filtro válvula reguladora del flu jo

filtro pared

L o c a l d e pro d u cció n y m o d e lo d e v e n tila d o r

 Si se han producido condiciones de sequedad, debidas a cau­
sas accidentales, conviene volver a hum edecer el lecho, muy
lentam ente durante varios días consecutivos. L o s riegos han
de continuar durante todo el ciclo productivo de acuerdo con
la periodicidad de las esporadas o «v o lad as».

L a s «voladas» o esporadas

La producción de esporocarpos sobre un m ism o lecho de cultivo

se repite periódicam ente y originan varias generaciones de hongos.
Estas producciones cíclicas, reciben el nom bre de «voladas» o
esporadas..
Su regularidad depende de la correcta ejecución de las fases
de recubrim iento y producción de prim ordios. L o s dos prim e­
ros procesos son lo s m ás productivos. A partir de ellos, se podrá
estim ar el rendim iento total y el núm ero aproxim ado de las
n uevas producciones de esporocarpos, que pueden ser obtenidos
en cada cam a. E l A garicus bis por us, por regla general, ofrece la
presentación del fenóm eno cada 7-10 días, m ientras el A . bitor-
q u is lo hace con intervalos productivos de 8-9 días.
L a explotación de las cam as depende del sistem a de culti­
vo em pleado. E n los establecim ientos organizados de acuerdo
con el sistem a am ericano se utilizan 7-8 volad as, m anteniendo
las cam as durante 45-50 días. C on el sistem a francés, actual­
m ente caído en d esu so, la utilización se alarga hasta 4-5 m eses,
el m ism o tiem po que las em plea el sistem a italiano. Prolongado
de esta form a el período de producción y recolección, se aumen­
ta el peligro de la presencia de p arásito s y gérm enes patógenos,
p o r lo que los establecim ientos con una organización racional
y ciclos productivos program ados no consideran ventajoso ni
económ ico sobrepasar las 5-6 producciones de esporocarpos.
E n algunas ocasiones, cuando las prim eras recolecciones han
resultado inferiores a lo previsto, después de la tercera o cuarta
form ación de esporocarpos se dejan descansar las cam as, inte­
rrum piendo el riego y esparciendo una fina capa de recubri­
m iento sobre la superficie. T ran scurridas una o d o s sem anas,
se riega abundantem ente y el ciclo se reanuda con gran potencia.

94
L a recolección

Se efectúa antes de que se abra el velo parcial y se alargue exce­

sivam ente el pie. L a recolección es una operación muy im por­
tante; mucho más de lo que pueda parecer a sim ple vista. D u ­
rante la recolección de los esporocarpos, los llam ados «h o n g o s»,
pueden encontrarse perjudicados por los esbozos próxim os, lo
m ism o que puede ser perjudicado el estrato de recubrim iento.
Se trata por lo tanto de una operación delicada que, sin em ­
bargo, no puede ser llevada a cabo con toda la atención debida,
pues se repite centenares, m illares de veces, en el transcurso
de una hora.
L o s hongos se sujetan por la b ase del pie y se arrancan
m ediante un m ovim iento de torsión, depositándolos en un cesto
u otro contenedor de paredes rígidas. Una vez apartados de la
zona de recolección se procede a una limpieza de los esporo-
carpos, separando m ediante un cuchillo afilado la base del pie,
para elim inar los restos del substrato. L a s partes separadas, se
colocan en una bolsa de plástico, para que no se produzca la
difusión de parásitos.
D urante las prim eras «v o la d a s» , la recolección del produc­
to se verifica a lo largo de unos cuantos d ías; m ás tarde, todos
los hongos obtenidos se recogen lo antes posib le, preferente­
mente en un solo día. E n las grandes instalaciones de fungicul-
tura, en fechas muy recientes, se ha introducido la recolección
mecánica.

Algunas consideraciones finales sobre la recolección

y la producción

— D uran te la prim era form ación de los prim ordios se desa­

rrollan los esbozos, para las d o s prim eras «v o la d a s» , que
por regla general aseguran el 60-75 % de la producción
total; de ahí que eso s pocos días sean los m ás im portantes
de todo el ciclo productivo.

95
E je m p la r e s d e Pleurotus ostrealus, a p u n to p a ra la recolección .
— C uanto m ayor sea el núm ero de prim ordios, mayor será la
producción; m ás elevado el núm ero de hongos por unidad
de superficie y m enores las dim ensiones.
— L a nutrición necesaria para la producción de hongos proce­
de exclusivam ente del substrato, m otivo por el cual un e x ­
cesivo núm ero de prim ordios respecto a la capacidad del
substrato provoca el aborto de la m ayor parte de ellos.
— L o s prim ordios que se form an precozm ente retrasan el de­
sarrollo de los prim ordios vecinos, perjudicando la prim era
«v o la d a » y por lo tanto han de ser elim inados inm ediata­
mente.

Una norm a higiénica fundam ental

E l local de producción ha de quedar totalm ente libre y vacío,

y ha de ser lim piado cuidadosam ente, m ejor lavándolo con una
m anguera y cepillo. Tam bién se han de lavar las cajas y las
plataform as que han soportado las cam as de cultivo, caso de
haber em pleado el sistem a am ericano. U na solución acuosa de
lysoform o form alina se ha de p asar o pulverizar por todo, para
elim inar la presencia contam inante de los organism os patógenos
y p arásito s del champiñón que, inevitablem ente, se han ido
desarrollando con m ayor abundancia en el local con el paso
del tiem po.
E l substrato utilizado, totalm ente invadido por el m ice­
lio m ortecino, es rápidam ente invadido por organism os parasita­
rios, por lo que constituye una fuente de gravísim as epidem ias
para cultivos posteriores. Por esta razón es una n orm a m uy acon ­
sejable, alejarlo cuanto antes de la instalación. La m ejor so lu ­
ción sería la de esterilizar directam ente las cam as en el interior del
local de producción, elevando la tem peratura, con la introduc­
ción de vapor de agua, a 7 5 -8 0 °C o fu m igan do con brom uro de
metilo.
L a s c am as a g o tad as p u ed en em p learse, v e n tajo sam en te, en
la p rep aració n de su elo s d e stin ad o s a la flo ric u ltu ra o c o m o
ab o n o o rg án ico . S u p erm an en c ia en las p ro x im id ad e s del lu g ar
d o n d e se cu ltivan lo s h o n g o s es sie m p re d esac o n sejab le, p o r

97
los m otivos que ya hem os indicado. P ara evitar inexplicables
contam inaciones tam bién debe im pedirse el acceso al local a
todo tipo de anim al, ya sea ganado, perro o gato. E sto s anim a­
les pueden pasar cierto tiempo en contacto con m ontones de
su b strato agotado y cargarse de esporas de agentes patógenos
para el champiñón.

98
O rgan ización de una ch am piñ on era
A nteriorm ente ya se ha hecho alguna referencia a los sistem as de
organización y de cultivo del cham piñón, y tam bién a los locales
e instalaciones de acon dicionam iento. H em os preferido tratar
este aspecto después del técnico el cultivo, en lo que hace refe­
rencia a la organización de una cham piñonera. Sean cuales sean
su s dim ension es, deben de respetarse, lo m ás correctam ente po­
sible, las exigencias de cultivo del cham piñón y esas son las que
hem os deseado destacar en prim er térm ino. Vale la pena su b ra­
yar que:

a) la instalación debe tener un fácil acceso a las fuentes de ener­

gía (electricidad y m etano) y tener a su disposición un pozo
o un m anantial para el aprovision am ien to de agua;
b) el alm acenam iento de la m ateria prim a para la obten ción del
su b strato y la prim era fase de elaboración del ab on o deben
hallarse ubicadas en espacio convenientem ente alejado y no
estar directam ente en con tacto con ¡os espacios destinados a
las labores sucesivas;
c) se debería intentar acoplar (en un com partim en to único) la
cám ara de pasteurización, el espacio destin ad o a la siem bra y
el recubrim iento y el local de producción.

La posib ilid ad de poder d ispon er del ab o n o tiene fu n dam en ­

tal im portan cia. Puede aparecer com o un asp ecto secundario,
pero en realidad m ás de una em presa se ha visto con den ada al
fracaso por las dificultades con las que ha tropezado para la o b ­
tención del m aterial básico.

101
A islam iento del m icelio y preparación de la sem illa

Estructura. Pequeño local o caja con paredes muy lim pias, pre­
ferentemente barnizadas, con lám paras ultravioleta para
esterilizar el ambiente antes y después del trabajo. (N .B.
nunca durante el trabajo; los rayos ultravioletas producen
quem aduras, especialmente en los ojos, y provocan m uta­
ciones en el micelio del hongo) puertas y ventanas de cie­
rre hermético para evitar la contaminación microbiana del
am biente exterior.
Equ ipo (instalaciones e instrum ental). U na pequeña caja de v i­
drio, abierta en uno de los lados, para efectuar las ope­
raciones m ás delicadas; autoclave u olla a presión; lan­
ceta y asa, mechero Bunsen o soldador de gas (sólo debe
em plearse la llam a), balanza; un neumático viejo fijado
verticalmente (para sacudir contra él los recipientes), un
frigorífico (para la conservación de la semilla).
M ateriales. M edios de cultivo con agar-agar, recipientes de vi­
drio con tapón de rosca, tubos de ensayo con tapón de
rosca o algodón hidrófilo; trigo o cualquier otro cereal;
agua destilada, CaCCh (carbonato cálcico) y CaSCh (yeso o
sulfato cálcico); probetas graduadas.

Composting: fase 1

Estructura. Suelo de cemento o ladrillos, preferentem ente pro­

tegido por un techado.
Equipo. Bielda, b adila, soportes m etálicos o de m adera para la
formación de los cúm ulos; tubos de goma con pulveriza­
dor; un termómetro largo, con vaina metálica. Eventual
máquina mezcladora del estiércol y aparato de Kjeldahl
para determ inar el contenido de nitrógeno.
M ateriales. A gua corriente, con preferencia de m anantial o pozo,
tratada para evitar la presencia de sustancias quím icas con­
taminantes y organism os extraños; material para el subs­
trato con suplem entos.

102
C om posting: fase 2

Estructura. Local con puerta metálica aislante o contenedor

m etálico con aireación acondicionada.
Equipo. E l m ism o que hem os mencionado en la fase 1 y un
generador de vapor, que resultará útil tanto para el fun­
cionamiento del autoclave como para la calefacción de los
locales de cultivo. E n el caso del com posting en cajones
de madera para el transporte y el apilam iento, es prácti­
camente indispensable una carretilla elevadora.
M aterial. Substrato de la fase 1, anaranjado de cresilo y papel
secante.

Siem bra

Equipo. G uan tes, bielda pequeña; un plano para proceder al

aplastam iento de la cama del cultivo o una prensa hidráu­
lica; eventual sistem a mecanizado para la siembra.

Recubrimiento

Equipo. A nillos de nivel, contenedores de volumen conocido;

cepillo de púas metálicas; nebulizador, bom ba para la de­
sinfección, fum igador.

Local de cultivo

L o s requisitos exigidos para un adecuado local de cultivo ya

se han expuesto anteriormente y sobre tales requisitos puede
basarse el eventual proyecto. E n el caso de que se disponga de
varios locales se ha de tener presente la necesidad de implantar
sistem as de aireación que queden aislados unos de otros para
evitar que una posible epidem ia pueda transm itirse a toda la
instalación, provocando grandes daños.

103
 G ru tas, bodegas y garajes pueden ser adaptados a las ne­
cesidades del cultivo, reestructurándolos de acuerdo con los
principios que han de tenerse en cuenta para la construcción
de unos locales de cultivo ex novo, es decir, partiendo del pri­
m er ladrillo.
Un term ostato, un termómetro para el aire, los termóme­
tros de las cam as y un higrómetro completan la instalación de
la sala. T oda la instalación de acondicionamiento y el sistem a
de irrigación pueden ser mantenidos bajo control m ediante un
sistem a automático.

Cam as de cultivo

Poco ha de decirse referente a los sacos de polietileno em plea­

dos en el sistem a italiano, desde el momento que se encuentran
en el comercio ya dispuestos para proceder a la incubación. L os
cúm ulos o meules, característicos del sistem a francés, pertene­
cen, en la actualidad, a la historia de la fungicultura y no tie­
nen una lógica utilización. El sistem a americano, hoy por hoy,
parece el procedim iento más racional para explotar plenamente
los locales de cultivo. En este sistem a se emplean estantes fijos
o cajones superpuestos, que permiten emplear los locales tam­
bién en sentido vertical. Con los estantes fijos, el com puesto
sufre la fase 2 en m asa, y después se mezcla con la sem illa y
extiende sobre los estantes. E sta necesidad de tralado y el hecho
de que los estantes se hallen unidos entre sí en una unidad es­
tructural los hace desaconsejables. El riesgo de contaminación
del substrato resulta superior con el sistema de los cajones,
pero cada uno de ellos puede ser apartado en cualquier mo­
mento del ciclo productivo. Adem ás, las cajas son el procedi­
miento más lógico para las líneas de trabajo m ecanizadas. El
substrato se dispone directam ente en ellas en la fase 2 del com­
posting. Allí se som ete a la pasteurización y al acondicionamien­
to, quedando concluida su preparación. En las cajas se siem­
bra y se recubre. D ispuestas unas sobre otras se llevan a la
cám ara de producción. A final del proceso se desm ontan, vacían,

104
s is t e m a am erica n o ;
e s ta n te r ía s

L.... 1 \ /
7— ......... L

L
J
1
L
" \ /
li iI r
' v{ 7
S iste m a d e c u ltiv o d el ch a m p iñ ó n

lavan y esterilizan. C om o vem os, todos los trabajos se han

presentado com o ejem plos también utilizables en un trabajo
exclusivam ente manual.
L o s cajones, hechos con madera, pueden tener diferentes

105
dim ensiones, que se adaptan a las capacidades laborales de la
cham piñonera. L a profundidad debe ser de unos 2 0 cm , ya
que ésta es la m ás aconsejable para el mejor resultado de la
fase 2 . Se disponen las cajas apiladas, de 3 a 6 , en una o más
hileras, convenientemente espaciadas, de acuerdo con las ca­

106
racterísticas del local. E n la fase 2 y durante la colonización del
com puesto, después de la siem bra, el espacio entre un plano
y otro debe de ser de unos 15 cm , para aprovechar plenamente
el calor del com puesto. D urante la producción conviene au­
mentar esta separación, hasta 25-35 cm con la inserción de
adecuados tacos de madera.

10 7
D efen sa contra los agentes biológicos
L o s cultivos del cham piñón, tanto a nivel del micelio com o en
la fase de producción, se hallan sujetos al ataque de organism os
parasitarios.
Excluim os en este breve tratado las m iríadas de m icroorga­
nism os com petidores que deberían de ser elim inados durante
las distintas fases del com posting, para detenernos, aunque sea
en form a esquem ática, sobre aquellos m icroorganism os y di­
m inutos anim ales (insectos, ácaros, nem atodos) que perjudican,
de m anera específica la producción del cham piñón. A la pri­
mera categoría, pertenecen los m ohos u «h o n go s» extraños que
se desarrollan sobre el com puesto y algunas bacterias saprofitas.
T anto los com petidores como los parásitos son debidos a erro­
res en las distintas fases del com posting, o en la organización y
gestión de la cham piñonera. L a s causas m ás frecuentes y pro­
bables de contam inación son:

— las personas, especialm ente las destinadas al trabajo y la

recolección;
— el aire;
— el substrato;
— el inoculo;
— el instrum ental.

L a s intervenciones m ás eficaces son la profilaxis y la co­

rrección en el trabajo. U na elevada incidencia de enferm edades
o de crecimiento de hongos extraños son indicios m acroscó­

111
picos de que las instalaciones o las operaciones no han sido
controladas en la debida form a. Esquem atizarem os a conti­
nuación los síntom as y las causas de las enferm edades más
frecuentes.

M icroorganism os

M aculatona bactérica o G outte

Se presenta bajo el aspecto de manchas m ucilaginosas amarro-

n adas; en algunas ocasiones el hongo se disgrega en una masa
oscura y viscosa. E l responsable es una bacteria, Pseudom onas
tolasii. L a causa ha de buscarse en una equivocada preparación
del com puesto, com binada con una excesiva humedad.

Placidez , ablandam iento, m architez blanca

Si ataca a los prim ordios, éstos se hacen m ás o m enos globu­

losos, de tonalidad rosada que cam bia después al g ris; si en
cam bio parasita los esbozos, se form an esporocarpos deform es
que pronto se recubren de una especie de fieltro blanco y se
pudren. G eneralm ente, la enferm edad se m anifiesta hacia el
final del ciclo productivo. Con ligeras variantes la enferm edad
que presenta esta sintom atología tiene su agente causal en cua­
tro m ohos distintos: M ycogone perniciosa, Cephalosporium cons-
tantinii, Cephalosporium lam ellaecola y Verticillum m althousei.
Parece que estos p arásitos son introducidos en la champiñonera
principalm ente por el preparado de recubrim iento y, una vez
m anifestada la enferm edad, es propagada por las corrientes de
aire, los m osquitos y los ácaros. L as esporas resisten m ás de cua­
tro años y ello nos perm ite com prender la im portancia de
disponer de locales adecuados y repetir cada vez las operacio­
nes de esterilización, proceso de difícil realización en los tra­
dicionales cultivos franceses en el interior de las grutas o sub­
terráneos.

112
T ela de araña
E s una enferm edad que ataca tanto al m icelio como los espo-
rocarpos del cham piñón, con una decidida preferencia hacia el
prim ero. L a producen tres agentes distin tos: D actyliun den-
droides, Didyclaudium ternatum , 'Trichoderma koningii. Se m a­
nifiesta com o un fino velo que reviste especialm ente los puntos
donde anteriorm ente han sido recolectados los hongos. E l m i­
celio del hongo m uere directam ente b ajo los efectos de las
sustancias tóxicas producidas por los parásitos. E l velo envuelve
también algunos granos y prim ordios. D e la fin a red de mice­
lio se desarrollan una especie de mechones blanquecinos, que
viran hacia el violado, y que son los productores de los m ohos
parásitos, cuyas esporas son fácilmente transportadas por las
corrientes de aire.

Cardenillo
E s provocado por m ohos am arillos o verd es, principalmente
M ycephtora lútea y diversas especies de Penicillium. E l primer
parásito es muy peligroso porque puede retrasar la produc­
ción o, incluso hacer estériles las cam as. L a causa es, general­
m ente, una errónea preparación del com postíng y el empleo de
paja o heno podrido. L o s Penicillium , muy abundantes en el
aire, son uno de los m ás frecuentes agentes destructores de las
sem illas.

Y eso blanco o yeso harinoso

Se presenta en la superficie com o m anchas blancuzcas y pulve­
rulentas. E l agente es el moho Scopularíopsis fim icola, presente
en el estiércol con paja marchita y se conserva en com posting
pobres que no han sido llevados a las tem peraturas adecuadas
de ferm entación o han sido regados de form a excesiva.

Y eso rojo o marrón

L o s síntom as y las causas son análogos a la enferm edad ante­

rior, con la diferencia que las manchas blancas pasan a amari-

113
lientas y por últim o a un rojo-am arronado; se produce, asi­
m ism o, un olor harto desagradable y acusado y el micelio in­
vade hasta la profundidad de las cam as.

Animales

Tam bién es válido para los animales perjudiciales al cultivo del

champiñón todo cuanto hemos indicado referente a la necesi­
dad de una atenta profilaxis, una cuidada pasteurización y la
utilización de locales adecuados. E s preferible la obtención de
una producción m odesta pero segura y sana, que otra mucho
m ás abundante, am enazada por el riesgo de los parásitos.
Son muy num erosos los animales que actúan en form a ne­
gativa sobre el cultivo del champiñón. A ccesos herm éticos y
el filtrado del aire que se introduce son mucho m ás impor­
tantes que el em pleo de insecticidas. En épocas pasadas, es
muy probable que hayam os consum ido champiñones contam i­
nados por elevadas dosis de D D T u otros venenosísim os pesti­
cidas, del tipo del M alathion. E n la actualidad, afortunada­
m ente, la opinión pública está muy sensibilizada contra el em­
pleo de estas tem ibles sustancias y resulta posible la adquisi­
ción de insecticidas mucho menos peligrosos.
Tratam ientos antiparasitarios o desinfectantes, utilizados en
las cam as ya en producción son, bajo todos los aspectos, autén­
ticos delitos contra la sanidad pública. L o s hongos absorben
las sustancias y no pueden ser elim inadas mediante el lavado y,
por regla general, el fuego, la cocción, tam poco anula su to­
xicidad.

Insectos

G énero Sciara

Infecciones provocadas por m osquitos del género Sciara, por

regla general Sciara finestralis y Sciara varians, son frecuentes

114
en fungicultura. E n la naturaleza depositan sus huevos sobre
el estiércol y, por lo tanto, las cam as de cultivo constituyen
para ellos un am biente muy indicado. L a s larvas que salen de
los huevos devoran el micelio, los granos, los esbozos y los
hongos, destruyéndolos por completo. Form an capullo; al cabo
de 4-7 días aparecen las m ariposas que, a las 4 8 horas se em pa­
rejan, depositando los huevos. A dem ás de los daños directos,
estos dípteros son, asim ism o, responsables de la difusión de mi­
croorganism os patógenos.

G énero M egaselis

Son m osquitos del género M egaselia, especialm ente el M egaselia

albidihaletris, la «m osca del estiércol». Provocan los mismos
daños que los Sciáridos, y su ciclo dura aproxim adam ente el
doble (.50-60 días).

Ácaros o arañitas rojas, o arañitas am arillas

Con estos nom bres se designan im propiam ente algunas espe­

cies de dim inutos ácaros, que corresponden a los géneros Tyro-
glyphus y Linodes, que podem os incluir entre los m ás activos
propagadores de esporas y bacterias.

N em atodos

Pequeñísim os gusanos que atacan el m icelio y también pueden

alim entarse de esperocarpos, que se oscurecen y degeneran.

115
A sp ecto s econ óm icos
La fungicultura, respecto a la agricultura tradicional, perm ite una
producción constante durante todo el año y puede regularse de
acuerdo con las exigencias del mercado.
L o s principales desem bolsos que hay que afrontar para ini­
ciar convenientemente la actividad de la fungicultura son las
correspondientes a la fase de construcción o de reestructuración
de los locales y los espacios. L o s inm uebles, el equipo (in stala­
ciones de ventilación, calefacción, cajas, etc.) constituyen una
inversión económica im portante, incluso para establecim ientos
de reducidas dim ensiones.
Posteriorm ente y durante un largo período de años, sólo se
presentan los gastos de funcionam iento (m ano de obra, energía
eléctrica, com bustible, sem illa, com posting, suplem ento y otros
m ateriales) y los ordinarios de mantenim iento.
Con la equiparación de la fungicultura a los cultivos prote­
gidos se han abierto num erosas posibilidades de crédito agra­
rio y de financiaciones regionales. E sto debería perm itir un
correcto proyecto en las instalaciones de la cham piñonera, in­
cluyendo en el costo tam bién los gastos de amortización del ca­
pital, el costo por k g de los hongos obtenidos, que es del
30-50 % de la venta al detalle. E sto no perm ite ganancias ele­
vadas. L a rentabilidad de una instalación se basa en su per­
fecta eficiencia, aunque a veces influya la genialidad de algunas
soluciones técnicas. G racias a las grandes posibilidades que
ofrece el m ercado interior, también una m odestísim a ganancia
por unidad de peso puede d ar lugar a considerables ganancias.

119
P a n e le s e n fa se d e p ro d u cc ió n .
 Son muy eficientes las organizaciones cooperativistas fran­
cesas u holandesas, donde existe una vasta gam a de posibilidades:
desde el gran establecim iento autónom o en gran parte del ciclo
productivo y en la conservación y distribución del producto, al
establecim iento de tipo fam iliar que incuba solam ente sacos ya
preparados. En este panoram a consideram os que puede ocupar
un dignísim o lugar pequeñas actividades, tipo hobby o semi-
profesional, autónom as y desvinculadas del sistem a corriente,
cuya m odesta producción pueda ser absorbida, a nivel local y
sin necesidad de interm ediarios.

121
G losario
Actinomicetos. H o n g o con células organ izadas en Filamentos.
Agar-agar. Su stan cia obten ida de algas m arinas que se hace líqu i­
d a a 93 ”C y solidifica por debajo de 3 7 ,5 °C . Se usa en bacte­
riología para solidificar m edios de cultivo.
Anillo. Fragm ento de velo parcial que persiste, en parte, adheri­
do a la parte superior del pie, form ando un collar m em bra­
noso.
Autoclave. A parato cilindrico, generalmente de acero, con paredes
m uy resistentes y cierre hermético, donde el vapor acuoso, a
presión supera la tem peratura de 100 "C , convirtiéndose en
eficaz agente germicida.
Bacteria. M icroorganism o, generalmente unicelular y desprovisto
de núcleo, que se m ultiplica por división o esporulación.
Basidio. Ó rgano reproductor de algunos hongos (basidiom icetos)
en form a de clava, que produce esporas en su exterior. Los ba-
sidios se form an en el himenio.
Carpóforo. M acroscópico cuerpo íructífero de algunos hongos
(véase esporocarpo).
Casing. Palabra inglesa que designa el estrato de recubrimiento.
Compuesto. Castellanización del inglés compost, que indica el abo­
no orgánico, o el estiércol descom puesto.
Condicionamiento. La conversión final, realizada por determ ina­
dos m icroorganism os, del substrato para el cultivo del cham ­
piñón.
Coprófilo. Se dice del organism o que crece selectivamente sobre
estiércol o sus derivados.

125
E spora. Células reproductoras o «sem illas» de plantas, hongos
y bacterias.
E sporocarpo. E structura macroscópica donde se producen las
esporas. Tiene el m ism o significado que carpóforo.
Estrom a. D enso agregado de micelio que se forma en el subs­
trato.
H ija. M icroscópico filam ento constituido por una secuencia
de células.
H im enio. La parte fértil del esporocarpo; en el champiñón se
halla dispuesto sobre las laminillas.
L am in illas. Sutiles estructuras situadas bajo el som brerete de
los basidiom icetos, donde se encuentra el himenio y los ba-
sidios.
Lignina. Sustancia orgánica que, con la celulosa, constituye la
mayor parte de los tejidos vegetales.
M esófilo. Dícese del organism o que vive entre 5 y 32° C de
tem peratura.
M icelio. Conjunto de hifas.
M icófilo. O rganism o que se alimenta de hongos.
Micron. La m ilésima parte de un m ilím etro; se representa por
pm.
Parásito. O rganism o que vive a expensas de otro organism o,
llam ado huésped.
Pasteurización. Proceso de esterilización parcial efectuado me­
diante una exposición bastante prolongada a la tem peratura
de 60-70° C.
Prim ordio. E l prim er am asijo de hifas reconocible, que luego se
desarrollará com o esporocarpo.
Rizom orfo. Cordones micelares sem ejantes a raicillas.
Saprofito. O rganism o que se nutre descom poniendo sustancia
orgánica muerta.
Substrato. Denominación genérica de un material que se halla
en condiciones de sostener el crecimiento de organism os.
Term ófilo. D ícese de organism os que viven en el intervalo de
tem peratura com prendido entre 24-60“ C.

126
Im p re so en E sp añ a p o r
H U R O P E , S. L.
Barcelona
El cultivo moderno del champiñón
* ¿Cuál es la mejor manera de obtener las esporas?

* Conozca la forma de organizar la champiñonera para obte­

ner el mayor rendimiento posible

* Ante los parásitos que pueden atacar la cham piñonera,

¿cuál es la mejor manera de defenderla?

* La preparación del compost, ¿cómo debe realizarse?

El champiñón es un alimento equilibrado y de elevado valor nutri­

tivo. Respecto a la agricultura tradicional presenta la ventaja de
ofrecer una producción constante durante todo el año y por ello
permite obtener sustanciosos beneficios.
Con este volumen dedicado al cultivo del champiñón, los aficiona­
dos y todos cuantos estén interesados podrán conocer a fondo
todo lo que necesitan saber para su cultivo rentable.

Giovanni Pacioni es el autor de este libro y profesor de mlcología en la Facultad

de Biología de la Universidad de Aguila en Italia.