Universidad Nacional San Luis

Gonzaga

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Asignatura : Ingeniería y Tecnología de frutas, hortalizas y cereales.

Tema : DETERMINACION DEL GLUTEN

Docente : Dra. Nélida Avalos Segovia

Estudiante : YANCCE CANCHO LIZ

Ciclo : IX

PISCO – PERU
2019
 DETERMINACION DEL GLUTEN
I. INTRODUCCION
Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades
únicas de absorción de agua, visco elasticidad y termo coagulación lo
diferencian de cualquier otra proteína vegetal. Es importante considerar que
el contenido de proteína es uno de los determinantes de la calidad del
gluten. El gluten está compuesto de dos grupos proteicos básicos
(gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el agregado
de ácidos y bases diluidas y alcohol etílico. A través de este proceso, las
gluteninas precipitan y las gliadinas quedan en suspensión. El gluten es
responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia
elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Las proteínas del
gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del
gluten, glutenina y gliadina son distintos componentes de la harina, estas
proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la
masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar
una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se
requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la
hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación
del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro
y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y
algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten. El
gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina.
En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla
formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La
naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza de
las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de
calidad.

II. OBJETIVOS
 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco
para diferentes tipos de harinas de cereales.
 Aprovechamiento de la harina sin almidón para preparar carne
vegetal.
 III. MARCO TEORICO

Proteínas de los cereales

Convencionalmente, las proteínas presentes en los cereales han sido

diferenciadas en cuatro grupos según su solubilidad en un rango de solventes
acorde al fraccionamiento de Osborne. Las albuminas solubles en agua, las
globulinas en soluciones de sal diluidas, las prolaminas en soluciones etanol
acuoso al 70% y las glutelinas en ácidos o bases diluidos. En general, las
albuminas y globulinas representan entre el 15-20% mientras que las
prolaminas y glutelinas corresponden al 80-85% del total de las proteínas
presentes en el grano

Proteínas de reserva y estructurales del grano

A este grupo pertenecen las prolaminas y glutelinas. Se encuentran en el

endospermo del grano donde formanuna matriz continua alrededor de los
gránulos de almidón (Steffolani, 2012). Su función bilógica es proporcionar
nitrógeno y aminoácidos a la semilla durante la germinación. Constituyen la
fracción principal de proteínas en casi todos los cereales, excepto en la avena,
donde predominan las globulinas. Aunque las glutelinas clásicamente han
estado definidas como una fracción independiente, hoy en día deben ser
consideradas prolaminas ya que gracias al conocimiento de su estructura y
genética se determinó que son solubles en etanol acuoso tras la reducción de
los puentes disulfuro.

Gluten

El gluten, estrictamente hablando, se puede definir como la masa que queda

tras eliminar los componentes solubles en agua de la harina de trigo. Este
sólido resultante contendrá, dependiendo de la intensidad de lavado, entre
un 75-85% de proteínas y entre un 5-15% de lípidos y carbohidratos
insolubles. Sin embargo, cuando comúnmente hablamos de gluten, nos
referimos a las proteínas de reserva del trigo que son insolubles en agua.
(Wieser H, 2007).Desde un punto de vista fisiológico, las proteínas del gluten
se encuentran en el endospermo del grano de trigo y su función es la de
almacenar el carbono, nitrógeno y azufre necesarios para la germinación de
la planta (Wieser H, 2007).No obstante, la importancia que ha adquirido el
gluten en la actualidad no tiene nada que ver con las funciones de reserva
que ejerce en la planta, sino con las propiedades visco elásticas de sus
proteínas que le dan unas características únicas a nivel culinario e industrial.

Harina de Trigo:

Es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo

humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las
harinas.

Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un

contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de
gluten. La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14%
de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma
bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten
y por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza. La harina
blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la más baja
en gluten, materia fecal de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de
gluten que la harina de pastel

IV. METODOLOGIA

Materiales Insumos Materia prima Equipos

 Harina de trigo sin preparar

 Espátula
 Cuchara
 Cuchillo
 Ollas
 Cucharon
 Tabla de cortar
 Carboxil-metil-celulosa
 Cocina industrial
 Balanza digital
 Probeta de Medición
.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 Pesar 33.333g. de harina.
 Adicionar 17ml de agua potable.
 Homogenizar bien hasta formar una pasta (2 -3minutos).Al cabo de
esto la masa no debe adherirse al mortero ni a la espátula.
 Tomar el bollo entre las manos amasándolo hasta que se obtenga una
masa suave al tacto que se estire bien y no se adhiera a la piel.
 Se continúa amasando y comprimiendo ligeramente entre los dedos
bajo un hilo de agua. El agua barre el almidón por lo que el agua toma
un aspecto lechoso. Se recomienda colocar un tamiz de abertura
pequeña bajo el chorro de agua.
 Por influencia de este amasado el gluten se suelda a sí mismo y
aparece cada vez más coherente, a medida que se va eliminando el
almidón. Al principio el gluten forma partículas aisladas que tienden a
escaparse de los dedos, pero se quedan en el tamiz y pueden hasta
recuperarse, luego se empieza a notar las características del gluten y
a apreciar su firmeza, elasticidad y tenacidad.
 Se aumenta al chorro de agua y se procede al lavado del gluten
continuando su amasado pero comprimiendo cada vez más fuerte
entre los dedos y haciéndolo rodar entre las manos abiertas, hasta que
el agua del lavado alga apenas turbia.
 Luego e procede a la operación de secado a mano o mecánicamente el
gluten se comprime fuertemente entre las palmas de ambas manos
que se deben secar luego de cada compresión más o menos 6 a 8
compresiones, esto se comprueba cuando el gluten se comienza a
adherir a la piel.
 Se pesa el gluten (Peso del Gluten húmedo)
 Luego se coloca en estufa regulada a 102 grados centígrados hasta la
desecación completa más o menos 10 horas.
 Una vez que el gluten este seco, pesar nuevamente (peso del gluten
seco).
 Usar colorante natural (Betarraga o palillo)

 Determinación del coeficiente de Hidratación del gluten

CHG= (PGH- PGS)/PGH

DONDE: CHG= Coeficiente de hidratación del gluten

PGH= Peso del gluten húmedo

PGS= Peso del gluten seco

CHG= (100-75) /100

CHG=0.25

V. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIONES

(Peso del Gluten Húmedo)

Cantidad de agua para la harina:

Agua:

33.333de harina 17ml de agua

250g de harina X

X= 127.5 ml de agua

Peso de harina 250 g

Cantidad de agua 127.5 ml

Peso de la masita (gluten húmedo) 100g.

Para la Obtención de Carne Vegetal:

Peso de gluten húmedo (Masa) 100g.

 Cantidad de agua en la olla 900ml

Cantidad de Betarraga (Colorante) 120g.

Rendimiento de la Carne Vegetal:

Rendimiento= (W final/W inicial)x100%

Rendimiento= (56g. /75g.)x100%

Rendimiento= 74.6%

VI. CONCLUSIONES
- se concluyó en la práctica de la obtención de gluten que se puede obtener
un buen producto de ello como la carne vegetal con un valor nutritivo de
proteína

-El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a

temperaturas no muy elevadas.
-En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada
de almidón.

VII. BIBLIOGRAFIA

 2.-CARRERA, M., MORALES, M. “Cultivos agrícolas”. Editorial

Aedos. Madrid 2005. ISBN 84-8476-248-3 (Consultado
Diciembre 2011)
 http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica
 Procedimientos de la fuente de clase

VIII. ANEXOS