INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

DULCES, MERMELADAS Y
JALEAS
Ing.Agr. PABLO BETANCURT

DEPARTAMENTO AGROALIMENTARIO

LATU
 Definiciones

¾ Dulces.
Con la denominación de dulce se entiende al
producto de la cocción con azúcar, de la pulpa
de la fruta u hortaliza, madura, sana, limpia,
obtenida pasando por cribas no mayores a 2 mm.
” Sus sólidos solubles no deben ser inferior a
65%, en el dulce de batata no menos del 60%
permitiéndose adicionar espesantes, gelatinas,
agar o pectina en la proporción del 0.5%”
 Definiciones
¾ Mermeladas
“Es el producto obtenido por la cocción y
concentración de la pulpa de frutas y hortalizas
maduras, sanas, limpias y adecuadamente preparadas,
adicionadas de azúcar u otro edulcorante autorizado,
en la proporción de no menos de 45 partes en peso
de pulpa por cada 55 partes de edulcorante con o sin
agua hasta consistencia pastosa, conteniendo no
menos del 65% de sólidos solubles”.
 Definiciones

¾ Jaleas
“Es el producto elaborado por concentración de
zumos de fruta u hortalizas u extractos acuosos
filtrado de los mismos, con azúcar hasta obtener una
consistencia semisólida”. “El producto terminado
deberá ser transparente y tendrá un mínimo de 65%
en peso de sólidos solubles”
Principios de conservación de pulpas de frutas y hortalizas.

Definición.
Conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de los
alimentos, manteniendo en el mayor grado posible sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y el
valor nutritivo.

Clasificación.
1 métodos de conservación por periodos cortos.
2 métodos de conservación por acción química.
3 métodos de conservación por tratamientos físicos.
1- Métodos de preservación por periodos cortos.

¾ refrigeración.

¾ almacenaje refrigerado con atmósfera controlada.

¾ tratamientos químicos superficiales.

¾ Sistemas de embalaje que involucran modificación de

atmósfera.
2- Métodos de conservación por acción química.

¾ Preservación con azúcar.

¾ Adición anhídrido sulfuroso.

¾ Conservación por fermentación y salado.

¾ Tratamiento con ácidos (adición de vinagre).

¾ Uso de aditivos químicos para control

microbiano.
 3- Métodos de conservación por tratamientos
físicos.

¾ Uso de altas temperaturas.

¾ Uso de bajas temperaturas.

¾ Uso de radiaciones ionizantes.

 Conservación mediante la adición de azúcar.

¾ Se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas

y dulces. Consiste en hervir la fruta, adicionando el azúcar en
cantidades variables, dependiendo de la fruta y el producto a
preparar, hasta alcanzar el nivel de sólidos solubles que permita su
conservación. Su efecto se basa en la reducción de la actividad de
agua.

¾ Actividad de Agua.
Es la disponibilidad de agua libre para permitir la actividad
bioquímica y el desarrollo de los microorganismos. A menor
actividad de agua, menor es la incidencia de reacciones
deteriorantes y el desarrollo microbiano.
 Conservación por métodos químicos.

¾ Proceso práctico, simple y de costos relativamente bajos

de operación y almacenamiento.

¾ Acido sórbico y benzoico.

¾ Anhídrido sulfuroso y sulfitos.

 Conservación por métodos químicos.
¾ Acido sórbico y benzoico.

Son los más comunes y los derivados más comunes son las sales de sodio
y potasio.

Reglamento Bromatológico: tenor máximo permitido es el 0,20% (2000

ppm) para pulpas de frutas almacenadas y conservadas.
El benzoato de sodio, es 180 veces más soluble en agua que el ácido
benzoico.

La cantidad a adicionar depende del pH:

pH entre 3.5 – 4 es suficiente 0.06 a 0.1%

Para productos menos ácidos por lo menos es necesario el agregado

de un 0.3%.

El benzoato tiene mayor actividad contra levaduras y bacterias, menos

activo en el control de hongos.
 Conservación por métodos químicos.
¾ El sorbato tiene una solubilidad de 132.2 g/100 ml de
agua a 20 ºC, su actividad principal es contra levaduras
y menos eficiente contra bacterias.

En una concentración 0.1% en pH 4.5 solo inhibe

hongos y levaduras.

En esta misma concentración solo es activo contra

bacterias en pH por debajo de 3.5
 Conservación por métodos químicos.

¾ Adición del conservante.

Nunca aplicarlo a la totalidad de la pulpa.
Deben ser disueltos en una porción de la pulpa y
luego agregarlo al resto de la pulpa a granel de forma
que quede homogéneamente distribuido.
 Conservación por métodos químicos.

¾ Anhídrido sulfuroso y sulfitos.

La sulfitación puede efectuarse de 2 formas:

- anhídrido sulfuroso (SO2) gaseoso
- con sales del SO2
 Conservación por métodos químicos.
¾ Una gran ventaja del SO2 es que se elimina durante la
cocción dejando una concentración muy baja respecto
del producto original.

¾ Se regula y dosifica mediante un sulfitómetro.

¾ Las sales del SO2 que mas se utilizan son

metabisulfitos, sulfitos y bisulfitos de sodio o potasio.

¾ Dichas sales presentan diferentes equivalencias en

porcentaje de SO2, siendo el metabisulfito de sodio con
67.4% el mayor del grupo de sales del citado ácido.
 Conservación por métodos químicos.

¾ Para la utilización de los conservantes hay que tener en cuenta:

- estado higiénico sanitario de la planta

- estado de conservación, madurez y sanitario de las frutas.
- composición de la fruta, acidez elevada se utiliza menos
cantidad.
 Conservación por métodos químicos.

¾ Transformaciones del anhídrido sulfuroso:

z Oxidación de sulfito a sulfato, proceso lento que

provoca disminución en el poder bactericida.
z En pulpas de frutas de color rojo (frutilla, cerezas)
tiende a decolorarlas.
z En pulpas de color verde y amarillas no son
afectados.
 Conservación por métodos químicos.
¾ Factores que afectan la eliminación del SO2 durante la
cocción en dulces y mermeladas:

z Temperatura de cocimiento.
z Duración del cocimiento.
z Método de cocimiento. (paila abierta o al vacío).
z Velocidad de rotación del agitador.
z Relación volúmen y superficie evaporación.
 Materia prima.
¾ Es uno de los aspectos más importantes a considerar
cuando se habla del procesamiento de frutas y
hortalizas.

¾ La calidad de la misma es determinante de los objetivos

propuestos durante el procesamiento.

¾ El rendimiento industrial debe ser elevado y la calidad

sanitaria debe cumplir con ciertos requisitos básicos.

¾ El manejo del cultivo, la cosecha y poscosecha son

fundamentales en la calidad del producto.
 Materia prima.
¾ Algunos factores importantes a tener en cuenta:

z Uso de cultivares o variedades adecuados.

z Manejo de la fertilización adecuada para las plantas.

• Color, textura, desarrollo y capacidad de
conservación en poscosecha.

z Control de los recursos hídricos.

• Niveles de azúcar y ácidos orgánicos.

z Aspectos fitosanitarios
 Materia prima.
¾ Cosecha y poscosecha.
z La operación de cosecha se debe cuidar para que no afecte al

producto.

z Transporte, uso de envases adecuados.

z Materiales de tasa respiratoria muy alta, deben ser procesados

rápidamente o guardados a temperaturas bajas.

z Estricto control de la poscosecha, la idea es procesar material

de buena calidad y cantidad.
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pulpas

Cosecha

Trasporte

Recepción

Lavado

Selección

Pelado

Desintegración

Despulpado

Envasado
 Transporte, recepción y almacenamiento.
¾ Transporte: debe ser en el menor tiempo posible. La calidad es
afectada por el tiempo recorrido entre la cosecha y el
procesamiento.

¾ Recepción: Los frutos se reciben en la sala de elaboración en

cajones de madera, plástico, etc. En ese momento se efectúan los
controles tendientes a evaluar la calidad de la materia prima.

La operación de recepción, requiere una muy buena planificación

de las maniobras de espera y distribución de la materia prima en
planta de modo de asegurar un tiempo mínimo de almacenamiento
de los frutos a ser procesados. Una demora prolongada en la
elaboración, puede traer como consecuencia un aumento de
defectos como ser, aumento de unidades enfermas, deshidratación,
ablandamientos, fermentaciones, etc.

¾ Almacenamiento: importante para disminuir daños irreparables de

la materia prima, debe estar protegida de la intemperie y tener
buena aireación, evitando esperas prolongadas y mal estibadas.
 Lavado, selección y clasificación.
¾ Lavado: La fruta se lava por inmersión o por aspersores para
eliminar parte de los microorganismos y suciedades adheridas.

¾ Selección: Esta etapa es fundamental para asegurar una buena

calidad del producto final, dependiendo de las instalaciones que
poseamos debemos tener en cuenta entrenamiento y criterios
claros para seleccionar las frutas, además de contar con buena
iluminación y mantener una higiene adecuada de las mesas donde
seleccionemos nuestras frutas.

¾ Clasificación: Debemos considerar como defectos, aquellos frutos

afectados por hongos, sobremaduros, verdes, rotos, lesionados,
atacados por insectos o aves, tamaños muy pequeños, deformes
(según destino final) quemados por el sol, etc.

¾ Para mejorar la eficiencia de esta etapa y lograr un mayor

rendimiento de la materia prima, debe exigirse una selección
rigurosa durante la cosecha con respecto a sanidad y grado de
maduración.
 Pelado.
¾ Formas:

z Pelado manual, operación muy costosa e imperfecta.

z Pelado con vapor, la fruta es expuesta a vapor vivo por 30 o 40

segundos y posteriormente se retira la piel a mano o con chorros de
agua a presión. Ejemplos: tomate, durazno o batatas.

z Pelado mecánico, con maquinas especificas ejemplo, ananá,

manzana, pera.

z Pelado químico, con hidróxido de sodio (soda cáustica), muy usado,

rápido, menos pérdida de fruta y menos costos.
 Método con soda cáustica.
¾ Someter a la fruta a la acción de una solución de soda a cierta
temperatura, concentración y tiempo.

¾ Provocando la desintegración de la piel externa sin ingresar a las

células del parénquima.

¾ Si la exposición al baño es muy prolongada o la concentración no

es la adecuada, la fruta quedará áspera y marcada.

¾ Después del pelado la fruta debe recibir un baño con agua potable y
un rápido baño de ácido cítrico al 0.5 o 1% y temperatura ambiente
para eliminar la soda y neutralizar parte de esta que penetra en la
periferia del mesocarpio.
 Desintegración de la fruta.
¾ Desintegración en caliente

z Consiste en someter la pulpa de la fruta a temperaturas altas,

para desintegrar la fruta e inactivar enzimas que provocan
colores pardos.

z Las reacciones enzimáticas de hidrólisis de la pectina y

oscurecimiento son intensificadas durante la desintegración y
exposición al aire de los tejidos de las frutas. Pudiendo provocar
una perdida de calidad. Por ello es necesario realizar una
inactivación enzimática (blanqueo o escaldado) previo a la
desintegración, calentando la fruta hasta 90 – 98 ºC y un tiempo
preestablecido.

¾ En aquellas frutas que no se oxidan tan fácilmente se puede realizar

una desintegración a temperatura ambiente.
 Despulpado.

¾ En la elaboración de mermeladas o pulpa, después de la

desintegración se debe separar la pulpa de la cáscara y
semillas.

¾ Se emplean tamizadoras, donde se fuerza a la fruta

desintegrada a pasar por tamices.
 Envasado de pulpas de frutas
¾ Normalmente la pulpa preservada es almacenada en tarrinas, silos
etc.

¾ Debe usarse bolsas de polietileno (en tarrinas) con un espesor no

menor a las 100 micras siendo recomendable el empleo de doble
bolsa en caso de emplearse envases de acero.

¾ Se debe adicionar el conservador a la pulpa pasteurizada y enfriada

(aproximadamente 50 °C), procedimiento que se realiza enseguida
de llenado del envase.

¾ La pulpa debe ser estoqueada en lugares frescos y bien aireados.

Es importante la verificación periódica de la pulpa, porque parte del
SO2 se evapora y debe ser repuesto. Es recomendable efectuar
dicha verificación cada tres meses. La determinación cuantitativa
del contenido de conservador se realiza analíticamente en
laboratorio (método de Monier-Williams y iodometrico)
 Fabricación de dulces y mermeladas.

¾ Componentes:
z Frutas
z Pectinas
z Acidulantes
z Azucares
 Fabricación de dulces y mermeladas
Frutas.
¾ Punto óptimo de madurez. Buen aroma.

¾ Frutas levemente verdes tienen mayor rendimiento en pectina, en

las muy maduras la pectina se transforma en acido péctico no
formando gel.

¾ La calidad de la pectina extraída depende del grado de

desintegración de la protopectina durante el proceso de
calentamiento.

¾ En la práctica es conveniente usar frutos maduros con frutos más

verdes ricos en pectinas.

¾ Las frutas indicadas para la elaboración de jaleas, dulces y

mermeladas son las que son ricas en pectina y ácidos. Si las frutas
no tienen pectina u ácidos se les agrega comercialmente.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.

¾ Presentes en mayor o menor grado en todas las frutas,

en algunas raíces como remolacha y zanahoria y en
tubérculos como la papa.

¾ Propiedad funcional de gelificación en medio ácido

azucarado.

¾ Otras propiedades son la gelificación en medios menos

ácidos en presencia de calcio, y el poder espesante.

¾ Son polímeros del ácido galacturonico parcialmente

esterificado con grupos metoxilo.
 Frutas.
¾ Contenido de pectinas de algunos frutos (Bergeret)
Especies. % máximo % medio % mínimo
Manzanas --------------- 0.86 ---------------
Deliciosa 1.43 --------------- ---------------
Jonathan --------------- --------------- 0.35
Naranjas --------------- 1.68 ---------------
Rubí 2.48 ------------------------------ ---------------
De sicilia --------------- 1.12
Mandarinas --------------- 1.01 ------------------------------
Darcy 1.23 ------------------------------ ----------------------------
Común --------------- ------------------------------ 0.92

Pomelos --------------- 1.17 ------------------------------

Duncan 1.27 ------------------------------ -------------------------------
s.Marsh --------------- ------------------------------ 1.03

---------------------------------- ------------------- ------------------------------------

limones ---------------------------------- 2.46 ------------------------------------
----
Uvas ---------------------------------- 0.46 ------------------------------------
Isabela --0.48
--0.48 ------------------------------------ ------------------------------------
Moscatel ---------------------------------- ------------------------------------ 0.20
--
Membrillo 3.06 1.98 1.22
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.
¾ Cada anillo de la cadena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este
grupo puede estar esterificado con metanol produciendo grupos
éster metílicos (-COOCH3) o neutralizados por una base.

¾ Según cuantos grupos carboxílicos están esterificados en la

cadena, Kertesz los clasifico dándole diferentes nombres:

z protopectinas, todos los carboxilos están esterificados,

insolubles en agua, se encuentran mayormente en tejidos de
frutos no maduros o verdes.
z Ácidos pectínicos, la mayoría de los carboxilos están
esterificados, forman geles en condiciones adecuadas de
sólidos solubles y pH, las sales de estos ácidos se llaman
pectinatos.
Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.
z Pectinas, son los ácidos pectinicos, solubles en agua caliente,
con un contenido medio de éster metílico. Forman geles en
presencia de suficientes sólidos solubles, ácidos o iones
polivalentes.

z Ácidos pecticos, no poseen grupos carboxílicos esterificados,

sus sales se llaman pectatos y reaccionan fácilmente con los
iones calcio, produciendo compuestos insolubles en los jugos de
las frutas, dando un precipitado visible comúnmente en la
separación de fases de los néctares.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.
¾ Grado de metoxilación.
z Es una medida de la proporción de grupos carboxílicos que están
presentes en forma esterificada.

z Pectinas de alto grado de metoxilación, son aquellas con un grado

superior a 0.5 (mayor 50% esterificación)

z Pectinas de bajo grado de metoxilación, por debajo de 0.5

z Ambas pueden formar geles en altas concentraciones de azúcar,

solamente las de bajo grado de metoxilación forman geles en bajas
concentraciones de sólidos solubles y en presencia de ciertos cationes,
como el calcio.

z Generalmente en las frutas hay pectinas de alta metoxilación.

 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.
PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (COOMe)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO

SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS (COONH2)

SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENTE
Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.

¾ Grado de pectina.

z Número de gramos de azúcar que un gramo de

pectina es capaz de transformar en gel, en
determinadas condiciones de acidez y sólidos
solubles.

z El método para determinar el grado es el USA-SAG.

 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.
¾ Velocidad de gelificación.

z Pectinas de velocidad alta

la velocidad de gelificación es mayor a mayor grado de metoxilación y
temperaturas mas altas. Son pectinas con grado de metoxilación mayor
a 0.6.
• Son útiles en la elaboración de productos con frutas en suspensión.

z Pectinas de velocidad lenta, con un GM alrededor de 0.5 son utilizados

cuando el cocimiento es hecho al vacío (baja temperatura de cocción) o
cuando es necesario un enfriamiento antes del llenado de los frascos.
Otra ventaja de estas es dar tiempo para que las burbujas de aire
salgan del producto, mejorando la presentación.
Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.
Gelificación de la pectina Porcentaje de esterificación

Lenta 60 - 67

Mediana 68 – 70

Rápida 71 – 75
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.
Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de alto metoxilo
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.
¾ Curva de equilibrio en la consistencia del gel ante la variación de la fuerza
de la pectina y los sólidos solubles finales del producto.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.
¾ Condiciones de gelificación de las pectinas de alto metoxilo.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.
¾ Equilibrio entre pectina, pH y ºBrix para lograr la gelificación.
z Mezclas con altos º Brix gelificarán con mayor facilidad a pH 3.2 sin
necesitar pectinas de altos SAG.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Acidulantes.
¾ La adición de ácidos es para bajar el pH, logrando así una
gelificación adecuada y realzar el aroma natural de la fruta.

¾ Cuando se habla de acidez hay que distinguir entre cantidad e

intensidad.
z La cantidad o acidez total, es una medida de la cantidad de
soda necesaria para neutralización del producto
z La intensidad es determinada por la concentración de los iones
de hidrógeno en solución, que depende del carácter débil o
fuerte del ácido.

¾ La concentración es medida por el pH, factor que interviene

directamente en la gelificación.
Fabricación de dulces y mermeladas.
Acidulantes.

Fruta pH

Manzana 2.4 – 3.8

Damasco 3.2 – 3.4

Moras 2.9 – 3.3

Cerezas 2.6 – 4.0

Ciruelas 3.3

Naranjas 3.1
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Acidulantes.

¾ La acidez total de una jalea debe estar entre 0.8 y 0.5%. Por encima
de 1% ocurre sinéresis, que es la exudación del líquido de la
jalea. y es debido al endurecimiento excesivo de las fibras de
pectina, que pierden la elasticidad necesaria para retener los
líquidos.

¾ Se ha verificado que es la concentración hidrogeniónica y no la

acidez titulable que tiene importancia en la gelificación y que el pH
ideal varía en función del tenor de sólidos solubles, conforme a los
siguientes intervalos.
Fabricación de dulces y mermeladas.
Acidulantes.
% sólidos solubles en la pH
jalea

68 – 72 3.0 – 3.3

64 – 68 2.9 – 3.1

60 – 64 2.8 – 3.0
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Acidulantes.
¾ En el caso de usar pectinas de rápida gelificación se
puede tener una gelificación satisfactoria con un pH
ligeramente superior a los antes mencionados.

¾ Ácidos usados en el control de pH.

z Cítrico

z Málico

z Tartárico

z Láctico

z Fosfórico

• Recordar que par el mismo pH algunos ácidos

confieren sabor más o menos intenso.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Azúcares.

¾ El tenor de sólidos solubles es entre 65 – 70%.

¾ Encima de 70 hay tendencia a la cristalización de sacarosa, cuya

solubilidad a 20 ºC es de 68.7%.

¾ Debido a la acidez y el calentamiento ocurre la formación de azúcar

invertido, la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa.

¾ Esta nueva mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa, tiene mayor

solubilidad que la sacarosa pura, de forma que se puede permitir
una concentración de sólidos solubles por encima de 68.7% sin que
ocurra cristalización.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Azúcares.
¾ La sustitución mínima para evitar la cristalización varia con el porcentaje de
sólidos solubles totales.

¾ El porcentaje óptimo de azúcar invertido esta entre 35 – 40 % de azucares

totales, lo que corresponde a un máximo de 25 % de la jalea.

¾ Un exceso de azucares invertidos ( 50% de los sólidos solubles totales)

formara una masa con mucho jugo, debido a la formación de pequeños
cristales de glucosa.

¾ No siempre es posible obtener porcentajes deseados de azúcar invertido,

porque se desea siempre una cocción corta para preservar pectina, aroma
y sabor de la fruta.

¾ Lo mismo ocurre en la cocción al vacío, donde hay una muy baja inversión.

¾ En estos casos es importante sustituir parte de la sacarosa por azúcar

invertido o glucosa.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Azúcares.
¾ La adición de glucosa, en un 15 % de los azucares totales, mejora
bastante la calidad de la jalea:

z Mejora el aspecto, más brillante.

z Retarda cristalización de la sacarosa.

z Reduce el dulzor.
 Consistencia
de la jalea

Continuidad de la Rigidez de la
estructura estructura

Concentración de pectina
0.5 1.0 1.5
Acidez
Concentración
de azúcar
2.5 2.7 3.0 3.4
Jalea Siner. OPT. No G 64 67.5 71
Déb OPT Cr
Elaboración de jaleas sin adición de pectina.
¾ Preparación de jugo rico en pectina.

z El rendimiento esta relacionado con la cantidad y calidad de la pectina de la

fruta y de la extracción y preservación de la misma durante el proceso.

• Lavado y selección, después del lavado se debe realizar una

selección donde se logre una mezcla de frutos maduros o verdes
obteniendo una mezcla rica en aroma, sabor y pectina.

• Pelado, en caso de cítricos, remover cáscara más externa para evitar

el excesivo amargor.

• Corte en trozos, picarlas en trozos finos, de modo que la pectina

pueda ser extraída. Trozos grandes, el rendimiento de pectina y sólidos
solubles será bajo. Si la pulpa es muy fina, el prensado será difícil,
debido al alto porcentaje de sólidos en suspensión.
Elaboración de jaleas sin adición de pectina.

• Adición de agua,
z evitar grandes cantidades de agua para evitar diluirla

demasiado, que luego exigiría largas horas de cocción.

z si la cantidad de agua es insuficiente, el extracto se

tornara viscoso y turbio, por lo tanto difícil de clarificar.
Además, se podría quemar la fruta durante la ebullición.
• Relación agua : fruta
• Manzanas 1:1 o 1:1.5
• Cítricos 2:1 a 3:1

z Tiempo de cocción
• Cítricos 30 a 60 minutos.
• Manzanas 20 minutos como mínimo
Elaboración de jaleas sin adición de pectina.

• Cocción para la extracción de jugo, la mayoría de las

frutas deben ser cocidas para la extracción de jugo, para
obtener un máximo rendimiento de jugo y pectina, pues el
cocimiento convierte el pectinato en pectina y permite
solubilidad en el jugo.

El tratamiento térmico, también inactiva la pectinaestearasa

y la poligalacturonasa (enzimas responsables de la
degradación de la pectina).
Elaboración de jaleas sin adición de pectina.

• Prensado, antes del prensado se puede realizar una primera

separación de sólido – líquido, donde se recupera gran parte
del jugo y el bagazo sigue entonces para la prensa.

• Clarificación, si hubiera necesidad se puede realizar el

centrifugado en centrífugas clarificadoras o en filtros
prensas.
Elaboración de jaleas sin adición de pectina.

• Adición de azúcar, depende del potencial de gelificación de la

fruta. Que es verificado según el siguiente método:

z Mezclar volúmenes iguales de jugo libre de sólidos en

suspensión con alcohol absoluto en un tobo de ensayo.

z Agitar con movimiento circular y suave durante un minuto.

z Después de reposo de 10 a 20 segundos volcar el contenido

en un vidrio reloj.

z El precipitado formado dará una idea, según la consistencia y

la aglomeración, de la riqueza en pectina y poder gelificante.
Elaboración de jaleas sin adición de pectina.

z Cocción, el jugo y el azúcar son mezclados y

concentrados hasta llegar a los °Brix deseados.

z Adición de ácido, conforme a la acidez del jugo y el

tenor de azúcar adicionado, debe realizarse la
corrección. La acidez debe estar entre 5.5 a 8.3 g de
ácido por kg de azúcar adicionado, o que
corresponda a una acidez de 0.5 a 0.75%.
El ácido debe ser adicionado un poco antes del
punto final de la jalea, para evitar hidrólisis de la
pectina.
Control de producción y procedimiento de cocción.

¾ Introducción

z Cada fabrica tiene su proceso de producción.

z Para hacer un buen producto, se debe tener control

sobre los siguientes factores:
• Balance entre azúcar invertido y sacarosa.
• Acidez y pH.
• Tenor sólidos solubles.
• Adición de pectina.
• Cocción.
• Punto final de la cocción.
 Control de producción y procedimiento de cocción.
¾ Balance entre azúcar invertido y sacarosa.
z En la cocción, debido a la acidez y a la alta temperatura, la

sacarosa se transforma en azúcar invertido.

z Se ha verificado que la sustitución mínima de sacarosa por

azúcar invertido para evitar la cristalización (20 ºC), varía con el

porcentaje de sólidos solubles totales de la siguiente forma:

% DE SÓLIDOS SOLUBLES % DE AZÚCAR INVERTIDO

67 6
68 11
69 15
70 20
71 24
72 24
 Control de producción y procedimiento de cocción.

¾ En la cocción la cantidad de azúcar invertido se da en

función del tiempo y la temperatura y el pH de la
formulación.

¾ En procesamiento en paila abierta, se forma

aproximadamente un 20% azúcar invertido.

¾ En procesamiento al vacío ocurre poca inversión

(temperatura menor) por lo que es necesario agregar en
la formulación (da buenos resultados el agregado de
glucosa en un 15%).
 Control de producción y procedimiento de cocción.

¾ Control de acidez y pH.

z La acidez total debe estar entre 0.8% (máximo) y

0.3% (mínimo).
z El pH máximo es de 3.4, teniendo en cuenta que por

debajo de 3.0 hay tendencia a la sinéresis.

¾ Tenor de sólidos solubles.

z Según Reglamento Bromatológico Nacional,

establece un mínimo de 65 % de sólidos solubles.

 Control de producción y procedimiento de cocción.

¾ Adición de pectina.

z Depende de:
• Poder gelificante.
• Potencial gelificante de pectina presente en la fruta.
• Condiciones de cocción.
• Tamaño de los envases.

z Una pectina 150 SAG, significa que un gramo de la pectina

puede gelificar 150 g de azúcar, por lo tanto deberíamos
adicionar 0.66% de pectina en relación al azúcar contenido en la
formulación.
 Control de producción y procedimiento de cocción.

¾ La cantidad de pectina requerida varía según los siguientes datos:

Mas pectina Menos pectina

Gel firme Gel
Menor tenor de fruta Alto tenor de fruta
Menos cantidad de ºBrix Alta cantidad de ºBrix
Uso de fruta muy madura Uso de pH

Uso de glucosa Cocción al vacío

Grandes recipientes
pH más altos
Uso de jugo despectinizado
 Control de producción y procedimiento de cocción.

¾ Métodos de adición de la pectina.

z Puede ser adicionada en forma sólida o en solución.

¾ Adición en polvo
z Al adicionar la pectina los ºBrix no deben ser superiores a 20,

esta debe estar mezclada en 5 a 10 veces su peso en azúcar y

adicionarlo bajo agitación a 65ºC. A más temperatura se
disuelve primero el azúcar, perjudicando la disolución de esta.
La agitación debe ser de 2 a 3 minutos, luego agregar el resto
del azúcar.
 Control de producción y procedimiento de cocción.

¾ Cocción de dulces, mermeladas y jaleas.

z Disolución del azúcar.

z Unión del azúcar con el ácido y la pectina.

z Coagulación de ciertos compuestos orgánicos.

z Destrucción de microorganismos y enzimas.

z Evitar cocciones muy prolongadas:

• Pérdida sabor y alteración del color.
• Hidrólisis de la pectina
• Excesiva inversión de la sacarosa.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
¾ Equilibrio para obtener el óptimo de gelificación.
¾ Efecto del tiempo y temperatura de cocción de mermeladas de 68 ºBrix y pH 3, sobre
el grado de inversión de la sacarosa.
z La cocción prolongada puede causar 2 graves inconvenientes:
• Exceso de inversión, cristalización de la glucosa.
• caramelización de los azúcares, provocando oscurecimiento y perdida de
aroma.
z La cocción debe ser mantenida entre los límites de tiempo que impidan la
modificación de los azúcares que dañarían irreparablemente el producto.
 Defectos en la elaboración.
¾ Mermeladas poco firmes.

z Cocción prolongada provocando hidrólisis de la pectina, el producto

queda como un jarabe.
z Acidez muy elevada, causando sinéresis (sangrado).
z Acidez demasiado baja, impide formación del gel.
z La fruta contiene tampones, en forma de sales minerales naturales, la
presencia elevada de estas impiden la gelificación.
z Carencia de pectina en frutas o pulpa de frutas.
z Demasiada azúcar en relación a la pectina, formula mal equilibrada.
z Excesivo enfriamiento antes del envasado, rotura del gel.

¾ Por ello es necesario saber:

z ºBrix, acidez, pH del producto y si es necesario capacidad de

gelificación de la pectina, fruta o pulpa de fruta
 Defectos en la elaboración.

¾ Sinéresis (llorado o sangrado).

z Acidez demasiado elevada.

z Deficiencia en pectina.

z Exceso de agua.

z Exceso de azúcar invertido.

z Hay que saber: ºBrix (límite peligroso: debajo 65), pH (limite

peligroso: debajo 2.8). Grado de concentración de pectina.
 Defectos en la elaboración.
¾ Cambio de color.

z Cocción prolongada, caramelización del azúcar y afecta los

pigmentos que se pardea.

z Insuficiente enfriamiento después del envasado.

z Pulpa descolorida. El anhídrido sulfuroso enmascara el

verdadero color de la pulpa y la pérdida de color solo se pone en
manifiesto después de la cocción.

z Empleo de sales tampones en exceso.

z Contaminación con metales. Fosfatos de magnesio, potasio, u

otras sales insolubles producen enturbiamiento, el estaño y el
hierro provocan oscurecimiento o aspecto lechoso.

z Causas biológicas, daños mecánicos o excesos de madurez. Un

tratamiento inicial con una solución débil de azúcar o salmuera
puede impedir este fenómeno
 Defectos en la elaboración.

¾ Cristalización.

z Acidez demasiado elevada provoca excesiva inversión del

azúcar, anulando la dextrosa.

z Acidez demasiado baja, cristaliza la sacarosa.

z Excesiva inversión al mantener el producto en pailas después

de hervido, provocando granulación de la glucosa.
 Defectos en la elaboración.

¾ Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la

mermelada.

z El someter a ebullición la fruta o piel en jarabes

concentrados con insuficiente precocción. Si la piel
es muy dura, así como la fruta, no son capaces de
absorber el azúcar. Ejemplo mermeladas cítricas.

z Frutas o piel precocidas en agua de elevada dureza.

 Defectos en la elaboración.

¾ Desarrollo de hongos y levaduras.

z Humedad excesiva donde se guarda la mermelada. Humedad

óptima 80 %

z Contaminación anterior al cierre de los envases.

z Bajo contenido de ºBrix. Mínimo 65 %

z Contaminación de los envases.

z Mermeladas poco firmes.

z Temperatura baja y uniforme.

 Formulación de una mermelada.

Ingredientes Cantidad Sólidos Cantidad de sólidos % en la % en el

(kg) solubles (%) solubles (kg) mezcla producto final

Pulpa de fruta 50 10 5 48.76 38.7

Azúcar 50 100 50 48.76 60.7

Pectina (0.5%) 0.5 100 0.5 0.49 0.61

opcional
Agua 2 - - 1.95 -

Acido 0.05 10 0.05 0.049 0.06

(opcional)
Total 102.55 kg 54.6 ºBrix 56 kg azúcar 100 -
mezcla
Agua 20.15 kg - - - -
evaporada agua evap.
Producto final 82.4 kg 68 ºBrix 56 kg azúcar - 100
mermelada
Rendimiento 80.4 % - - - -
 Formulación de una mermelada.

¾ Ingredientes: componentes de la formulación.

¾ cantidad: de c/u de los ingredientes.

¾ Sólidos solubles: % de SS de cada componente (medido en

refractómetro).

¾ Cantidad de sólidos solubles: cantidad de cada uno de los

componentes. Surge de multiplicar la cantidad del ingrediente por
su correspondiente % de SS.

¾ Porcentaje de la mezcla: cantidad porcentual del ingrediente en la

mezcla

¾ Porcentaje en el producto final: cantidad porcentual del

ingrediente en el producto terminado
 Formulación de una mermelada.

¾ Cantidad de sólidos solubles en la formulación: es la suma de

los kg de sólidos solubles para c/u de los ingredientes

¾ Porcentaje de sólidos solubles en la mezcla: es el resultado de

dividir la cantidad de SS en la formulación (56) por el total de la
mezcla (102.55). Se puede comprobar midiendo una muestra en el
refractómetro.

¾ Producto terminado: se determina dividiendo la cantidad de SS de

la formulación entre los SS finales del producto que se pretende
alcanzar al término de la elaboración.

¾ Agua evaporada: es la cantidad de agua eliminada, conociendo

este dato se puede conocer el consumo energético.

¾ Rendimiento: relación del producto terminado con el total de la

mezcla en porcentaje.
 Diagrama de flujo de mermelada de frutilla
recepción pesado prelavado

Selección y clasificación

lavado

despendunculado pesado

picado

maceración

cocción Limpieza envases

Envasado en caliente Acondicionamiento térmico

cerrado Invertir 5 min

enfriado

etiquetado

almacenamiento
 BIBLIOGRAFIA

¾ Bergeret, G. 1953 “conservas vegetales: frutas y hortalizas”.

¾ Berk, Z.; introducción bioquímica de los alimentos.
¾ ITAL; “industrializacao de frutas em caldas e cristalizadas, geleias e
doces em massa”.
¾ Multon, J.L. 1988; aditivos y auxiliares de fabricación en las
industrias agroalimentarias.
¾ Rauch, G.H.; 1969 “fabricación de mermeladas”.
¾ Ting, S.V.; rouuseff, R.L.; 1986 “citrus fruits and their products”.
¾ Walters, R.; Cox, D. 1986; informe de un estudio sobre el procesado
de frutas y vegetales en Uruguay con especial referencia a
fabricación de dulces.
¾ Curso de tecnología de alimentos, Universidad Nacional de
Colombia.