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INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA

HELADERÍA LA VID

INFORME INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA


VID - MEDELLÍN

PRESENTADO A:
HELADERÍA LA VID - MEDELLÍN

POR

JOSE ALBERTO BALDIRIS CORRALES


INGENIERO AGROINDUSTRIAL
T.P. 22261238088COR

MEDELLÍN - ANTIOQUIA
2018
INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA
HELADERÍA LA VID

Elaborado por: Aprobado por:

Cargo: Cargo:

Fecha de elaboración: 18/07/2018 Fecha de Aprobación: :


Procesos Relacionados: Todas las áreas donde se
Página 2 de 41 Versión: 01 Informe de Gestión
almacenan, preparan y expenden alimentos.
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INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos los procesos de producción y control de bebidas, alimentos y productos afines,
con el objetivo de garantizar la idoneidad e inocuidad de los mismos.

Entre los beneficios de trabajar bajo las BPM se encuentran el aumento de la productividad, un
alimento limpio, confiable y seguro para el cliente, alta competitividad, mejora en la imagen de la
empresa, reducción de costos, disminución de desperdicios, creación de la cultura del orden y aseo en
la organización. Estos beneficios se deben principalmente a su enfoque y la aplicación en casi todas las
áreas de la empresa. En sí, las Buenas Prácticas son un sistema de control de calidad e inocuidad a
través de la eliminación de riesgos de contaminación de producto.

Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no haga daño al
consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos de la Resolución 2674 de 2013, en
cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son las actividades de rutina, necesarias
para garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas.
Estos se organizan en planes y programas:
1. Plan de Saneamiento, que contempla: Programa de Limpieza y Desinfección, Programa de Residuos
Sólidos, Programa de Control de Plagas y Programa de Control de Calidad del Agua Potable.
2. Programa de Capacitación.
3. Programa de Control de Proveedores.
4. Plan de Muestreo.
5. Programa de Mantenimiento.
6. Programa de Aseguramiento de la Calidad.
7. Programa de Control de Procesos.
8. Programa de Trazabilidad.
9. Programa de Tratamiento de Aguas Residuales.
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Estos planes y programas sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las operaciones, desde la
recepción de las materias primas hasta la llegada al consumidor final. De esta forma se tiene un manejo
completo de las actividades relacionadas, directa o indirectamente con la elaboración de los alimentos.

En el presente informe se esquematiza el diagnóstico inicial del proceso de consultoría para la


realización del Plan de Saneamiento básico aplicado a la Heladería La Vid en la Ciudad de Medellín,
con el objetivo de conocer cómo está el establecimiento actualmente en las distintas áreas de
almacenamiento, preparación y expendio de alimentos, para luego sugerir acciones de mejora que
contribuyan a garantizar la inocuidad de los alimentos.

Para el desarrollo del diagnóstico, se realizó entrevistas, jornada de observación visual, consultas al
personal para obtener la información requerida y necesaria que nos permitiera conocer a profundidad y
de manera general los procesos dentro de la organización.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Verificar los parámetros de calidad y realizar el plan de saneamiento básico cumpliendo con el decreto
3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013 en la Heladería La Vid de Medellín.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar un diagnóstico Sanitario a la Heladería La Vid ajustándose a las normas higiénicas sanitarias.
 Realizar un plan de acciones correctivas basándose en el diagnóstico, para implementar y reforzar
Buenas Prácticas de Manufactura en todo el establecimiento.
 Concienciar y asesorar al personal manipulador de alimentos de la importancia de los diferentes
procesos y las condiciones de higiene.
 Realizar el Plan de Saneamiento Básico de la Heladería La Vid de Medellín.
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DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO SANITARIO A LA “HELADERÍA LA VID”

Para realizar el presente diagnostico se utilizó el Acta de Visita de Inspección Sanitaria a Restaurantes y
Establecimientos de Consumo de Alimentos, el cual está basado en la Resolución 2674 de 2013 que se
muestra a continuación, el cual sirvió de ayuda para determinar el estado actual de la Heladería en
cuanto a Instalaciones Físicas y Sanitarias (IFS), Condiciones de Saneamiento (CS), Condiciones del
Área de Preparación de Alimentos (CAPA), Equipos y Utensilios (EU), Operaciones de Manejo de
Preparación y Servido (OMPS), Personal Manipulador (PM), Condiciones de Conservación y Manejo
de los Productos (CCMP), Rotulado (R) y Salud Ocupacional (SO).

ACTA DE VISITA DE INSPECCIÓN SANITARIA A RESTAURANTES


Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
CIUDAD Y FECHA: Medellín, 02-05-2018

IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO:

RAZON SOCIAL: Heladería La Vid

DIRECCION: Cra 30 # 46-68

TELEFONOS: 320-611-7939

REPRESENTANTE LEGAL: Daniela Ribón Vallejo

TIPO DE ESTABLECIMIENTO: RESTAURANTE: _ CAFETERIA: __X___ PUNTO DE VENTA


(Comidas Rápidas): ______ TABERNA: ______ TIENDA: ______ EXPENDIOS: ______ OTROS:
_______.

OBJETIVO DE LA VISITA: Realizar una Inspección Higiénico Sanitaria para determinar las
condiciones en las que se encuentra el establecimiento.

CONSULTORES QUE PRACTICARON LA VISITA, NOMBRE Y CARGO:


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Jose Baldiris Corrales - Consultor Fray Romero Osorio - Consultor

ATENDIÓ LA VISITA POR PARTE DEL ESTABLECIMIENTO - NOMBRE Y CARGO:

Número de empleados: Operarios: 2 Profesionales: __ Técnicos: ____ Administrativos: 1

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFIC OBSERVACIONES


ACION
1. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS 17
1.1. El establecimiento está ubicado en sitio seco, no inundable y en terreno de 2
fácil drenaje.
1.2. El establecimiento está alejado de botadero de basura, pantanos, criadero 2 Mejorar frente, desmontar césped y
de insectos y roedores. cuneta.
1.3. La construcción está diseñada a prueba de roedores e insectos. 2
Dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que 1 Se recomienda utilizar toallas
1.4. labora en el establecimiento, debidamente dotados (jabón, toallas, desechables y jabón neutro.
papel higiénico), en perfecto estado de funcionamiento y separados
del área de preparación de alimentos.
1.5. Dispone de servicios sanitarios para el uso del público separados por sexo 2
(salvo que por las limitaciones de espacio físico no lo permitan, caso
en el cual se podrán utilizar los servicios sanitarios de uso del
personal que labora en el establecimiento y los ubicados en los
centros comerciales.
1.6. Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y las aguas de lavado y 2
servido no ocasionan molestias a la comunidad o contaminación al
entorno.
1.7. El establecimiento es independiente de la vivienda. 2
1.8. Las paredes, pisos y techos son de material sanitario y se encuentran 2 Se recomienda pintar con pintura
limpias y en buen estado epoxica el área de producción.
1.9. Las instalaciones eléctricas están debidamente aisladas y protegidas. 2
2. CONDICIONES DE SANEAMIENTO 12
2.1. El agua que se utiliza es potable. 2
2.2. El suministro de agua y su presión es suficiente para todas las 2
operaciones.
2.3. El tanque de almacenamiento de agua está protegido y es de capacidad 0 No existe tanque de
suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente. almacenamiento de agua.
2.4. Existen suficientes, adecuadas bien ubicadas e identificados los 2 Se recomienda ubicar en lugares
recipientes para recolección de basuras y se les hace mantenimiento. más visibles.
2.5. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar 2
generación de olores y/o proliferación de plagas.
2.6. El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no 2
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representa riesgo de contaminación para los alimentos ni para las


superficies en contacto con éstas.
2.7. No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. 2
3. CONDICIONES DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS 11
3.1. Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones 2
o roturas y cuentan con la inclinación y drenaje adecuado.
3.2. Las paredes son lisas, de fácil limpieza y enlucidas con colores claros. 2
3.3. Los techos están limpios y no presentan acumulación de suciedades, 1 Se evidencia un poco de suciedad
hongos, polvo ó humedad. en el techo.
3.4. No existe presencia de animales domésticos o de personal diferente a los 2
manipuladores de alimentos.
3.5. La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada, 2
no afecta la calidad del producto, evita la condensación y no
incomoda el personal.
3.6. Los productos químicos utilizados (desinfectante, detergentes, 2
plaguicidas) se encuentran rotulados y almacenados en un sitio
alejado, protegido y bajo llave.
4. EQUIPOS Y UTENSILIOS 4
4.1. Los equipos y superficies en contacto con los alimentos están fabricados 2
con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, de fácil
limpieza y desinfección.
4.2. Cuando se requiere el establecimiento dispone de utensilios desechables 2
(cubiertos, platos,vasos, etc.)
5. OPERACIONES DE MANEJO DE PREPARACION Y SERVIDO 13
5.1. Se realizan operaciones de limpieza y desinfección de equipos, utensilios 1 No se evidencia en forma
y superficies que entren en contacto con los alimentos a través de documental de la limpieza y
métodos adecuados (químicos – físicos). desinfección de los equipos.
5.2. Las materias primas o alimentos sin procesar se reciben en un lugar 1 Se deben separar en estibas de
limpio y protegidos del medio ambiente. acuerdo a su naturaleza.
5.3. Se lavan los alimentos o materias primas crudas como carne, verduras, 2
hortalizas y productos hidrobiólogicos con agua potable corriente
antes de la preparación.
5.4. Las hortalizas y verduras que se comen crudas se lavan y desinfectan con N.A
sustancias permitidas.
5.5. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carnes y sus 2
derivados, preparados, productos de la pesca, se almacenan en recipientes
separados bajo condiciones de refrigeración y/o congelación adecuadas y
proceden de proveedores que garanticen su calidad.
5.6. Los alimentos crudos (cárnicos, lácteos, pescados) se almacenan N.A
separadamente de los cocidos o preparados de tal manera que se evita la
contaminación cruzada.
5.7. El servido de los alimentos se realiza con utensilios adecuados y se evita 2
el contacto con las manos.
5.8. El lavado de utensilios se realiza con agua potable corriente, jabón o 1 No se encuentra documentado la
detergente y cepillo en especial en donde se pican o fraccionan alimentos, limpieza y desinfección de los
los cuales están en buenas condiciones de conservación e higiene. utensilios.
5.9. Las superficies para el picado son de material sanitario (plástico,nylon, 2
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polietileno o teflón)
5.10 Los alimentos preparados para consumo inmediato que no se consumen 2
dentro de las 24 horas siguientes son desechados.
6. PERSONAL MANIPULADOR 7
6.1. El personal manipulador de alimentos tiene certificado médico y controles 0 No se evidencia certificados
periódicos. médicos de los manipuladores.
6.2. Los manipuladores acreditan cursos o capacitación en higiene y 1 El certificado que presenta se
protección de alimentos. encuentra vencido. Se debe
actualizar el certificado.
6.3. Los empleados que manipulan alimentos llevan uniforme adecuado de 0 Los trabajadores no cuentan con
color claro, limpio y calzado cerrado. uniforme de trabajo.
6.4. Las manos se encuentran limpias sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. 2
6.5. Los empleados evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, 2
escupir, etc.
6.6. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo cada 2
vez que sea necesario.
7. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS 9
PRODUCTOS.
7.1. Los productos se encuentran en condiciones de conservación requeridas 2
(congelación, refrigeración, medio ambiente).
7.2. Los productos susceptibles de contaminar (carne de res, cerdo, pollo, 2
pescados y quesos etc.) o ser contaminados se encuentran debidamente
almacenados, protegidos y separados para evitar la contaminación
cruzada.
7.3. Los productos se encuentran dentro de su vida útil y son aptos para el 2
consumo humano.
7.4. Los productos están envasados o empacados en condiciones técnicas y 2
sanitarias.
7.5. El proceso de expendio y venta al consumidor se realiza en forma 1 Mejorar aspecto sanitario en cuanto
sanitaria. al uniforme.
8. ROTULADO 4
8.1. Los productos se encuentran rotulados de conformidad a la normatividad 2
sanitaria vigente (NTC 512-1).
8.2. Los productos que lo requieren tienen Registro Sanitario. 2
9. CONDICIONES DE TRANSPORTE
9.1. Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación N.A
y/o proliferación microbiana.
9.2. El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de N.A
conservación requerida por el producto.(refrigeración, congelación, etc.)
9.3. Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado N.A
mantenimiento, registro y control de temperatura.
9.4. Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias de aseo N.A
y operación para el transporte de los productos.
9.5. Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o N.A
canastillas de material sanitario.
9.6. Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de N.A
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alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos”.


10. SALUD OCUPACIONAL 3
10.1 Existen extintores de incendios. 1 El extintor no se encuentra ubicado
en un lugar visible.
10.2 Existe botiquín de primeros auxilios. 2

11. EXIGENCIAS.
Para ajustar el establecimiento a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias ( Citar numerales):
Con el fin de que el establecimiento cumpla en su totalidad con lo que exige la norma, se debe subsanar los hallazgos
encontrados en los numerales 1.4, 2.3, 3.3, 5.1, 5.2, 5.8, 6.1, 6.2, 6.3, 7.5 y 10.1.

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0 ; No aplica: NA; No observado: NO.

CONCEPTO:

FAVORABLE ___________ Cumple las condiciones sanitarias establecidas en la normatividad.

FAVORABLE CONDICIONADO (X) al cumplimiento de las exigencias dejadas en el numeral 11 de la presente acta, las
cuales no afectan la inocuidad del producto.

DESFAVORABLE DEFINITIVO_________ no admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias de seguridad.

CONSULTOR DE POSADA & GANEN:

Firma: Firma:
Nombre: Fray Ramiro Romero Osorio Nombre: José Alberto Baldiris Corrales
C..C.: 1.063.154.616 C.C. XX.XXX.XXX
Cargo: Consultor Cargo: Consultor
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La información obtenida al realizar el diagnóstico con este formato, se procesó por medio de
porcentajes, los cuales se muestran en la Figura 1, en donde se compara el puntaje máximo (PMX) de
cada Ítem contra el puntaje obtenido en la inspección (POB).

Figura 1. Evaluación del Puntaje Máximo versus el Puntaje Obtenido

Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 1.


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Tabla 1. Porcentaje de cumplimiento de los Ítems evaluados.


% de
% de Cumplimiento
Ítem Evaluado
Cumplimiento sobre el 100% de
cada Ítem
Instalaciones Físicas y Sanitarias (IFS) 18,1 94,4
Condiciones de Saneamiento (CS) 12,8 85,7
Condiciones del Área de Preparación de Alimentos (CAPA) 11,7 91,7
Equipos y Utensilios (EU) 4,3 100,0
Operaciones de Manejo de Preparación y Servido (OMPS) 13,8 81,3
Personal Manipulador (PM) 7,4 58,3
Condiciones de Conservación y Manejo de los Productos (CCMP) 9,6 90,0
Rotulado (R) 4,3 100,0
Salud Ocupacional (SO) 3,2 75,0
TOTAL 85,1

De estos datos se realizó una comparación entre los datos del puntaje máximo (PMX) con el puntaje
obtenido (POB) para determinar el porcentaje de cumplimiento del establecimiento. En la Figura 2 se
presenta el porcentaje de cumplimiento actual (85,1 %) que tiene el establecimiento.
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Figura 2. Porcentaje de Cumplimiento actual

De la Figura 2 se puede observar que el establecimiento está cumpliendo en un 85,1%, faltándole un


14,9 % para cumplir al 100% con todo lo que exige la resolución 2674 del 2013 para las empresas y
establecimientos donde se preparan, expenden o almacenan alimentos y bebidas. El bloque que
actualmente está más bajo en el cumplimiento es el del Personal Manipulador (PS), con un 58,3% de
cumplimiento. Los Bloques de Rotulado y Utensilios y Equipos, cumplen en un 100%.

Para finalizar, es importante resaltar el proceso de mejora continua en el establecimiento, así como
respetar las cadenas de mando, para que cuando se establezca un procedimiento para el mejoramiento
continuo de los procesos sean socializados a las personas y estas cumplan con los requerimientos de la
empresa. Esto es importante ya que solo así se logra ver un resultado diferente en las organizaciones y
para ello debe existir un proceso de sensibilización y formación de manera continua con los
trabajadores.

De igual forma, se deben estandarizar los procesos dentro de la organización, dando empoderamiento al
líder para que ejecute bien sus funciones y que este influya en todo un equipo de trabajo para el
cumplimiento de las metas. Se deben establecer políticas y que estas políticas sean respetadas para que
se lleve dentro de la organización un clima laboral adecuado, con buenas relaciones interpersonales,
comunicación asertiva y trabajo en equipo, para así cuando haya un objetivo dentro del equipo de
trabajo busquen las herramientas necesarias para el cumplimiento de dicho objetivo.

Para terminar de cumplir con lo establecido en el decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013 es
necesario que la organización establezca y cuente con un programa de capacitación al personal, el
programa de control de proveedores, un plan de muestreo para el control de calidad, el programa de
mantenimiento de equipos, el programa de aseguramiento de la calidad, el programa de control de
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procesos, el programa de trazabilidad y un programa de tratamiento de agua residuales, los cuales


deben estar documentados aunque se estén realizando internamente en la organización.