Panificadora Revisión: 00

PLAN HACCP PARA LA LÍNEA DE PAN

“UNSA” Fecha: 05/04/19

NORMAS HACCP APLICADOS EN LA PANADERIA DE LA UNSA

El presente plan HACCP para la Línea de panes que se elaboran en la Panificadora

“UNSA”, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido del producto, de
manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos
críticos de control (PCC).

1. Lista del equipo HACCP

- Cumpa Pinedo, María de los Ángeles
- Olanda Apaza, Solanch Katherin
- Aro Sano, Fabiola

2. Determinación de los PCC

Que se va a monitorear Panadería de la UNSA
Como se va monitorear Una visita Imprevista de Control
Cuando se va a monitorear (frecuencia) 1 día
Donde se va a monitorear En la UNSA
Quien va a monitorear Estudiantes de la UNSA

3. Hoja de Descripción del Producto

Nombre Pan

El producto es obtenido por la cocción de masa

desarrollada por proceso de fermentación, hecha
Descripción del producto
con una mezcla de harina de trigo, azúcar, manteca,
agua, sal y huevo.

Empaque Empaque externo: bolsas de polietileno transparente

Condiciones de
El producto se mantiene a una temperatura
Almacenamiento
Uso Dirigido a los estudiantes Agustinos.
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(2)
(3)
Peligros
¿Hay algún (5) (6)
potenciales
peligro (4) ¿Qué medida(s) ¿Es esta
introducidos,
(1) potencial Justifique su preventivas se etapa un
controlados ó
significativo decisión para la puedan aplicar punto
aumentados
Etapa del proceso en la columna 3 para prevenir crítico de
en esta etapa
seguridad del peligros control?
BIOLÓGICO
producto significativos? (Si/No)
QUÍMICO –
(Si/No)
FISICO
Puede
producirse No
BIOLÓGICO Cumplir con lo
Si crecimiento de
Contaminació establecido en el
mohos debido a
n y desarrollo Manual de Buenas
una mala
microbiano de Prácticas de
condición de
mohos y Manufactura con
almacenamiento,
levaduras respecto al
falta de control y
almacenamiento.
de temperatura

Espacio
Insuficiente

ALMACENAMIEN
TO QUÍMICO
Ningún -------- ----------------- ----------------- No
peligro

FÍSICO
Presencia de:

- Heces de No ----------------- ----------------- No

roedores

- Infestación de
plagas.

BIOLÓGICO
Contaminació
n microbiana
No ----------------- ----------------- No

TREN DE
LABOREO
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Cumplir con lo
establecido en el
QUÍMICO ------- ----------------- No
Procedimiento de
Ningún Limpieza y
peligro Saneamiento de
identificado Utensilios y
1. Pesado de la accesorios de
masa producción.

2. Corte de la masa FÍSICO

Contaminación No ----------------- ------------------- No
con partículas
3. Boleo de la masa extrañas (Pelos,
metales)

Cumplir con lo
BIOLÓGICO establecido en el
Contaminación Procedimiento de
microbiana por Limpieza e
Si No No
Stapylococcus Higiene del
aureus personal.

Las materias Cumplir con lo

primas e establecido en el
QUÍMICO No
insumos se Procedimiento de
Ningún peligro pueden Limpieza y
FER ME N TA CI -----
identificado contaminar como Saneamiento de
ÓN
consecuencia de Utensilios y
prácticas accesorios de
higiénicas producción.
defectuosas.

FÍSICO
Infestación y/o Si La masa de Cumplir con el No
contaminación fermentación Programa de
por plagas puede ser un Higiene y
foco de Saneamiento.
proliferación de
plagas por los
residuos de masa
que se puedan
quedar.
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Proceso de Controlar los Si

BIOLÓGICO horneado parámetros de
Supervivencia de Si
insuficiente: tiempo y
Microorganismos supervivencia de temperatura del
patógenos y microorganismos horneado.
esporas patógenos.

------- ----------------- No

QUÍMICO Cumplir con lo

H OR NEA D O Ningún peligro establecido en el
identificado Procedimiento de
Limpieza y
Saneamiento de
maquinarias y
equipos

FÍSICO ------- ----------------- -------------------- No

Ningún peligro
identificado