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GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO: X TALLER SIMULACIÓN CAMPO


CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
xX
ASIGNATURA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II
NIVEL: QUINTO PARALELO: B
ÁREA ACADÉMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
CICLO ACADÉMICO: MAR-AGO 2019 AYUDANTE: Egda. Diana Muñoz
PRÁCTICA N: 6
I. TEMA: Determinación del punto isoeléctrico de proteínas.
II. OBJETIVO: Determinar el punto isoeléctrico de la caseína.
III. INSTRUCCIONES:
• INTRODUCCIÓN: Para el reconocimiento molecular en la estructura tridimensional de la proteína,
ésta debe estar intacta e inmersa en un medio que le proporciones condiciones de pH para que se
disponga en un estado iónico compatible con la molécula a reconocer. Debido a que la mayoría de
aminoácidos tienen en su cadena lateral grupos ionizables, es comprensible el fenómeno de que en
diferentes valores de pH la proteína puede tener carga positiva, negativa o neutra, y de esto va a depender
su comportamiento químico. Se conoce que el punto isoeléctrico (pI) es el pH al que una sustancia
anfótera tiene carga neta cero, por lo cual si se somete a un campo eléctrico, ésta molécula no migraría
hacia el cátodo ni hacia el ánodo. En las proteínas, los grupos amino y carboxilo de los aminoácidos
constituyentes no tienen prácticamente ninguna influencia en la determinación de pI. Una
determinada proteína puede estar cargada positiva o negativamente dependiendo del pH del medio en
que se encuentre; si se modifica el pH del medio hasta alcanzar el pI de la proteína, ésta queda
eléctricamente neutra, se insolubiliza y la solución que la contiene se torna turbia debido a que la
interacción con el agua es más débil, presentándose el fenómeno de precipitación proteica.
• Indagar información sobre el tema en libros de texto y en la biblioteca virtual de la UTA señalados en
la bibliografía del Sílabo.
• Analizar el experimento conjuntamente con el Profesor y el (la) Ayudante de Laboratorio.
• Ejecutar el experimento.
• Elaborar el Informe del Trabajo de Laboratorio con la estructura diseñado por la Facultad y entregar al
Ayudante de Laboratorio para su evaluación (heteroevaluación).
• Sustentar el Trabajo de Laboratorio en clase para evaluación por los estudiantes (coevaluación).
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
• Balanza analítica
• pH-metro
• Tubos de ensayo
• Pipetas graduadas
• Probeta
• Caseína 500 mg
• Acetato de sodio 0.1 N
• Ácido acético 0.01 N
• Ácido acético 0.1 N
• Ácido acético 1 N
• Hidróxido de sodio 1N
• Agua destilada
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
• Preparar solución de caseína 0.5%: A 500 mg de caseína agregar 40 ml de agua destilada y 10 ml de
NaOH 1N; una vez disuelta completamente la caseína, adicionar 10 ml de ácido acético 1N y llevar a
100 ml con agua destilada.
• Etiquetar 8 tubos de ensayo del 1 al 8.
• Proceder según se indica en la siguiente tabla:
TUBO 1 2 3 4 5 6 7 8
Acetato de 0.5 ml 3 ml 6 ml 1 ml 4 ml 6 ml 8 ml 8 ml
sodio 0.1 N

1
Rúbricas y sellos digitalizados
Ácido acético 9.5 ml 7 ml 4 ml
1N
Ácido acético 9 ml 6 ml 4 ml 2 ml
0.1 N
Ácido acético 2 ml
0.01 N
pH 3.1 3.5 3.8 4.0 4.5 5.0 5.5 6.2
aproximado
Sol. Caseína 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
0.5 %

• Agitar suavemente los tubos de ensayo y esperar 3 minutos.


• Registrar los resultados observados en cada uno de los tubos.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
• Elaborar una tabla con los resultados observados.
• Señalar el tubo en el cual la caseína se encuentra en su pI.
• Analizar los resultados.
VII. CONCLUSIONES: Establecer conclusiones.
VIII. RECOMENDACIONES: Establecer recomendaciones.
IX. CUESTIONARIO:
• ¿Por qué las proteínas tienen solubilidad mínima cuando se encuentran en su pI?
• Señalar la importancia de la detección y aislamiento de proteínas en el campo de los alimentos.

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración: 1-03-2019

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

COORDINADORA DE UNIDAD CURRICULAR PROFESIONAL COORDINADOR DE CARRERA

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Rúbricas y sellos digitalizados