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FACULTAD DE PROCESOS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE:
Ing. Harry Ricardo Yucra Condori
ALUMNO:
Portugal Condori Manuel Abraham
AREQUIPA – PERU
2018
Practica 4: Determinación de Humedad
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y
absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan
la humedad, las principales son las siguientes:
- El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
- El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo
de los microorganismos.
- Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el
máximo legal.
- Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azúcar y sal.
- La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
- La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
- La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para
el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de
alimentos.
Métodos
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos, se calcula el porcentaje en agua por la pérdida de peso debida a su eliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente
que algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta
temperatura el alimento es susceptible a descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además del agua, también pueden perderse otras materias volátiles aparte del
agua. Entre los métodos más frecuentes para el análisis de humedad por secado podemos
mencionar:
Método de secado por estufa.
- La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra
sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de
determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye
la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.
3.1. MATERIALES
Balanza de humedad
Balanza electrica
Estufa
Placas petri
Mortero
Muestras de alimentos:
o Galletas
o Mani
3.2.PROCEDIMIENTO
Uso de la balanza de humedad:
o Colocar nuestra muestra en el mortero y triturar hasta
obtener homogeneidad en esta.
o Colocar en las placas de aluminio pequeñas cantidades de
la muestra a evaluar, y usando la balanza pesar 1 gramo
o Es aconsejable que al momento de realizar esta operación
no haya presencia de corrientes de aire ya que podría
afectar a la medición.
o Una vez realizado el pesaje tapamos y esperamos los
resultados..
o Repetimos la operación 4 veces debido a que los resultados
pueden ser muy variables.
o Hacer las correcciones necesarias de las lecturas por
temperatura de ser necesario.
Uso de la estufa
o Obtener el peso de las placas petri
o Pesar nuevamente 5 g de nuestra muestra triturada en cada
placa.
o Anotar las masas y llevar a la estufa durante 4-6 horas
o Al
o Al finalizar las 6 horas retirar las muestras, añorar las
nuevas masas y evaluar los resultados.
CALCULOS :
% de humedad :
𝑷𝒎 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒂 − 𝑷𝒎 𝒔𝒆𝒄𝒂
%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒎 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒂
MUESTRA: MANI
o Balanza de humedad:
Resultados:
Numero de Peso de la % humedad Tiempo
repetición muestra obtenido
1ra 1 gr 1,57 % 3,4 min
o Estufa:
Datos:
Masa de la primera placa = 42.1706 g
Masa de la primera muestra = 5.0045 g
Masa de la segunda placa = 44.0774 g
Masa de la segunda muestra = 5.0058 g
Resultados:
Placa 1 = 47.0653
Placa 2 = 48.9759
o Donde:
Masa 1 final = 4.8947
Masa 2 final = 4.8985
Para el primer caso
𝟓. 𝟎𝟎𝟒𝟓 − 𝟒. 𝟖𝟗𝟒𝟕
%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟓. 𝟎𝟎𝟒𝟓
%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟐. 𝟏𝟗𝟒%
Valor obtenido en la
experimentación alejado
Balanza Humedad obtenida de 2.2% relativamente del teórico
de 1.38% esto debido a margen de
humedad error considerado en el
equipo
IV. CONCLUSIONES
IIV. BIBLIOGRAFIA
Fisher L. Análisis moderno de los alimentos. España: Acribia, 1985.
FAO/Importancia económica maní. [base de datos en línea]. 2001.
[fecha de acceso 23 de marzo de 2006]. URL disponible en
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/005/y139
0s/ y1390s0m.htm
IIIV. CUESTIONARIO
3.1.Describa el funcionamiento para el método Karl Fischer para la
determinación de la humedad
A diferencia de otras técnicas, éste método puede detectar bajos niveles de agua
libre, emulsionada y disuelta (mismos que no pueden ser detectados por otros
métodos, como el de crepitación). Cuándo este método es usado correctamente,
es capaz de medir niveles de agua tan bajos como 1 ppm o 0.0001 % en volumen.
La titulación es un análisis químico que determina el contenido de una sustancia,
en este caso el agua, mediante la adición de un reactivo de concentración conocida
en cantidades cuidadosamente medidas, hasta que se completa una reacción
química. Hay dos tipos de tituladores Karl Fischer: tituladores coulométricos y
tituladores volumétricos. La principal diferencia entre ambos es que en el método
volumétrico el reactivo titulador se agrega directamente a la muestra por medio
de una bureta. Inversamente, con el método coulométrico el reactivo titulador se
genera electroquímicamente en la celda de titulación. El método coulométrico
mide niveles de agua mucho más bajos que el método volumétrico.
Se ha propuesto el siguiente esquema reactivo para la titulación por Karl Fischer: