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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE PROCESOS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:
Ing. Harry Ricardo Yucra Condori
ALUMNO:
Portugal Condori Manuel Abraham

AREQUIPA – PERU
2018
Practica 4: Determinación de Humedad

I. OBJETIVO

 Determinad el porcentaje de humedad de los alimentos usando los metodos de


determinacion ya establecidos y realizar las comparaciones necesarias.

II. FUNDAMENTO

La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en el control de


calidad de los alimentos en general.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y
absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan
la humedad, las principales son las siguientes:
- El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
- El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo
de los microorganismos.
- Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el
máximo legal.
- Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azúcar y sal.
- La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
- La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
- La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para
el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de
alimentos.
Métodos
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos, se calcula el porcentaje en agua por la pérdida de peso debida a su eliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente
que algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta
temperatura el alimento es susceptible a descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además del agua, también pueden perderse otras materias volátiles aparte del
agua. Entre los métodos más frecuentes para el análisis de humedad por secado podemos
mencionar:
 Método de secado por estufa.
- La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra
sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de
determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye
la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.

 Método de secado en Termobalanza.


- Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la
muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra
se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se minimiza
cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente

 Método de destilización Azeotrópica.


- El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido
inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido
inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el
volumen

 Método de Karl Fischer.


- Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de
agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo
fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de
seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol
(ejemplo metanol).

III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

3.1. MATERIALES

 Balanza de humedad
 Balanza electrica
 Estufa
 Placas petri
 Mortero
 Muestras de alimentos:
o Galletas
o Mani

3.2.PROCEDIMIENTO
 Uso de la balanza de humedad:
o Colocar nuestra muestra en el mortero y triturar hasta
obtener homogeneidad en esta.
o Colocar en las placas de aluminio pequeñas cantidades de
la muestra a evaluar, y usando la balanza pesar 1 gramo
o Es aconsejable que al momento de realizar esta operación
no haya presencia de corrientes de aire ya que podría
afectar a la medición.
o Una vez realizado el pesaje tapamos y esperamos los
resultados..
o Repetimos la operación 4 veces debido a que los resultados
pueden ser muy variables.
o Hacer las correcciones necesarias de las lecturas por
temperatura de ser necesario.
 Uso de la estufa
o Obtener el peso de las placas petri
o Pesar nuevamente 5 g de nuestra muestra triturada en cada
placa.
o Anotar las masas y llevar a la estufa durante 4-6 horas
o Al
o Al finalizar las 6 horas retirar las muestras, añorar las
nuevas masas y evaluar los resultados.

CALCULOS :

 % de humedad :

𝑷𝒎 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒂 − 𝑷𝒎 𝒔𝒆𝒄𝒂
%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒎 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒂

𝑷𝒎 𝒔𝒆𝒄𝒂 = (𝑷𝒎 + 𝒑𝒍𝒂𝒄𝒂) − 𝒑𝒍𝒂𝒄𝒂

 MUESTRA: MANI
o Balanza de humedad:
Resultados:
Numero de Peso de la % humedad Tiempo
repetición muestra obtenido
1ra 1 gr 1,57 % 3,4 min

2da 1 gr 1,38 % 3,8 min

3ra 1 gr 1,54 % 3,4 min

4ta 1 gr 1,32 % 3,4 min

5ta 1 gr 1,10 % 2,6 min

Donde hallando el promedio obtenemos:

1,57 + 1,38 + 1,54 + 1,32 + 1,10


x=
5
x=1.38%

o Estufa:
Datos:
 Masa de la primera placa = 42.1706 g
 Masa de la primera muestra = 5.0045 g
 Masa de la segunda placa = 44.0774 g
 Masa de la segunda muestra = 5.0058 g
Resultados:
 Placa 1 = 47.0653
 Placa 2 = 48.9759
o Donde:
 Masa 1 final = 4.8947
 Masa 2 final = 4.8985
Para el primer caso

𝟓. 𝟎𝟎𝟒𝟓 − 𝟒. 𝟖𝟗𝟒𝟕
%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟓. 𝟎𝟎𝟒𝟓

%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟐. 𝟏𝟗𝟒%

Para el segundo caso


𝟓. 𝟎𝟎𝟓𝟖 − 𝟒. 𝟖𝟗𝟖𝟓
%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟓. 𝟎𝟎𝟓𝟖
%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟐. 𝟏𝟒𝟒%

Donde en promedio tenemos que la humedad es de 2.169%


IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Equipo Valor experimental Valor teórico Discusiones

Valor obtenido en la
experimentación alejado
Balanza Humedad obtenida de 2.2% relativamente del teórico
de 1.38% esto debido a margen de
humedad error considerado en el
equipo

Humedad obtenida de Valor obtenido en la


2.169% experimentación dentro del
Estufa 2.2% rango aceptable.

IV. CONCLUSIONES

 Se logró determinar el porcentaje humedad de nuestra muestra (maní


tostado) usando los métodos designados en el laboratorio.
 Se demostró que el equipo más adecuado para hallar el porcentaje de
humedad es la estufa con la cual se obtuvo valores más cercanos a los
teóricos

IIV. BIBLIOGRAFIA
 Fisher L. Análisis moderno de los alimentos. España: Acribia, 1985.
 FAO/Importancia económica maní. [base de datos en línea]. 2001.
[fecha de acceso 23 de marzo de 2006]. URL disponible en
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/005/y139
0s/ y1390s0m.htm
IIIV. CUESTIONARIO
3.1.Describa el funcionamiento para el método Karl Fischer para la
determinación de la humedad

A diferencia de otras técnicas, éste método puede detectar bajos niveles de agua
libre, emulsionada y disuelta (mismos que no pueden ser detectados por otros
métodos, como el de crepitación). Cuándo este método es usado correctamente,
es capaz de medir niveles de agua tan bajos como 1 ppm o 0.0001 % en volumen.
La titulación es un análisis químico que determina el contenido de una sustancia,
en este caso el agua, mediante la adición de un reactivo de concentración conocida
en cantidades cuidadosamente medidas, hasta que se completa una reacción
química. Hay dos tipos de tituladores Karl Fischer: tituladores coulométricos y
tituladores volumétricos. La principal diferencia entre ambos es que en el método
volumétrico el reactivo titulador se agrega directamente a la muestra por medio
de una bureta. Inversamente, con el método coulométrico el reactivo titulador se
genera electroquímicamente en la celda de titulación. El método coulométrico
mide niveles de agua mucho más bajos que el método volumétrico.
Se ha propuesto el siguiente esquema reactivo para la titulación por Karl Fischer:

ROH representa un alcohol, como metanol o etanol.


En el método coulométrico, la celda de titulación consiste en dos partes: un
compartimiento catódico y otro anódico, separados por un diafragma cerámico. El
compartimiento anódico contiene la solución anódica que incluye dióxido de
azufre (SO2), yodro (I-) e imidazol necesarios para la reacción química. Metanol
o etanol son usualmente utilizados como un solvente.
En la titulación coulométrica, el yoduro (I2) es generado electroquímicamente a
partir del yodo (I-). Cuando el yoduro (I2) hace contacto con el agua de la muestra,
el agua es titulada de acuerdo al esquema de reacción mostrado arriba (ecuaciones
Nº 1 y Nº 2). Una vez que toda el agua disponible ha reaccionado, la reacción está
completa. La cantidad de agua en la muestra se calcula midiendo la cantidad de
yoduro (I2) generado electroquímicamente a partir del yodo (I-) de acuerdo a la
siguiente reacción:

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