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 DATOS OBTENIDOS

Tabla N°1: Resultados del efecto de un agente afirmador de textura.


Muestra Textura
papa + agua destilada Pierde textura al hervir con el agua.
papa + cloruro de Mantiene la textura más fuerte que el
calcio proceso con agua destilada.

NOTA: A grandes concentraciones de cloruro de calcio puede transmitir sabor. Tras el


proceso no cambia color ni sabor.

Tabla N°2. Resultados de los efectos de agentes antiespumantes.


Muestra Observaciones
Control (albumina Formación de la espuma en toda la
10%) sin aceite muestra.
Albumina 10% + aceite Disminución de espuma al adicionar el
vegetal aceite.
Albumina 10% + aceite
Formación de espuma en toda la muestra.
esteárico

Tabla N°3: Resultados de los efectos de un espesante.

Parámetros Carboxmetilcelulosa Goma Xantán Carragenina

°T Ambiente Menor Mayor Media


Viscosidad
100°C Mayor Mayor Mayor

°T Ambiente Menor Mayor Media


Solubilidad
100°C Media Mayor Menor

NOTA: La carragenina tiene mayor poder espesante al enfriarse.


DISCUSION

La industria alimentaria ha presentado grandes avances tecnológicos en el desarrollo de


nuevos métodos y técnicas que permitan optimizar procesos y recursos, como por ejemplo
por medio del uso de aditivos, que según ANMAT, 2018 manifiesta que “estas sustancias o
ingredientes son agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de
modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de
elaboración y/ó envasado y/ó acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un
alimento.” Para ello se evaluó los efectos producidos por el uso de afirmadores de textura en
el caso de la papa, agentes antiespumantes en el caso de la proteína del huevo y espesantes
en diversos productos.

En la Tabla N1º se observó los efectos que tiene el usos de afirmadores de textura en la
papa, según Méndez & Cárdenas, 2010 manifiesta que el cloruro de calcio o cloruro cálcico
(CaCl2) es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario. En la UE tiene el código
E509 y su papel y función depende del tipo de alimento o proceso de trasformación al que se
aplique, se observó que el uso de agua destilada no produce ningún cambio físico en el
producto mientras que, al usar el cloruro de calcio, la textura final presento modificaciones
tanto físico y sensorial, ya que el agente texturante mas usado tenemos al Cloruro de calcio
(INS 509).

Uno de los problemas al trabajar con alimentos con gran cantidad de proteínas es la
formación de espuma tal es el caso del huevo, con su principal proteína la albumina, las
espumas según Seryveco, 2017 manifiesta que “son dispersiones de aire dentro de líquidos
que contienen agentes tensioactivos, proteínas, almidones las cuales incrementan la tensión
superficial, el aire se queda atrapado dentro del líquido formando burbujas” es por esto por
lo que se debe requerir al uso de antiespumantes, en la tabla Nº2 se observó que el uso del
aceite vegetal con albumina al 10% produjo una reducción de espuma en comparación con
la muestra control y la muestra con ácido esteárico, sin embargo hoy en día se producen
antiespumantes a base de mezclas complejas formadas por materiales como aceites, siliconas,
ceras, sílice o polímeros, que presentan un efecto sinérgico entre ellos.
En cuanto a las propiedades de textura es diferente para cada tipo de muestra, debido a la
dispersión de las numerosas burbujas de aire pequeñas y a la formación de una película
delgada en la interfase líquido-gas llamada frecuentemente lamela.

BIBLIOGRAFIA

ANMAT Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.


(2018). ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS. Recuperad el 4 de junio de 2019 en:
http://www.anmat.gov.ar/consumidores/alimentos/aditivos.pdf.

Mendez, A. D. G., & Cárdenas, G. M. P. (2010). Influencia del Cloruro de Calcio y de un


Tipo de Empaque sobre las Propiedades Fisicoquímicas y la Textura de la Fresa
(Fragaria x ananassa Duch.) Durante el Almacenamiento. Revista Facultad Nacional
de Agronomía Medellín, 63(1), 5417-5427.

Servyeco. (2017). Antiespumantes. Recuperado el 4 de junio de 2019


en https://www.servyeco.com/uploads/catalogo/34_1_SERVYECO---
ANTIESPUMANTES.pdf.

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