Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
COLOMBIANA 5245
2004-02-25
CORRESPONDENCIA: estanormatienegradode
correspondencia modificada (MOD)
con respecto a su documento de
referencia British Standard Code of
Practice for Cleaning and Disinfecting
of Plant and Equipment Used in the
Dairying Industry, BS 5305:1984.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
ANALAC LA CAMPIÑA
ANDI LACTEOS EL POMAR
BIOCONTROL MEALS DE COLOMBIA
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES - MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA
CEDEMA Y TURISMO
CERVECERÍA UNIÓN MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN
COMPENSAR SOCIAL
CONSEJO NACIONAL LÁCTEO PARMALAT - PROLECHE
COOLECHERA PULPA FRUTI LTDA.
COOPERATIVA DE LECHEROS DE SABROSURAS LISTAS
ANTIOQUIA - COLANTA SALSAMENTARIA EL BOHEMIO
EL POMAR SCDIVERSEY
FRESKALECHE SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
ICTA-UNIVERSIDAD NACIONAL SENA- PLANTA DE LÁCTEOS
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL-ZENÍ SERVICIOS Y SUMINISTROS LTDA
S.A. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
INDUSTRIAS DEL MAÍZ COMERCIO
INSTITUTO NACIONAL DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
TABLA DE CONTENIDO
Página
1. OBJETO........................................................................................................................................................2
2. DEFINICIONES...........................................................................................................................................2
10. GENERALIDADES..................................................................................................................................24
16. GENERALIDADES..................................................................................................................................34
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Página
25. GENERALIDADES.................................................................................................................................43
31. EVAPORADORES.................................................................................................................................. 52
32. HOMOGENEIZADORES.......................................................................................................................53
39. GENERALIDADES.................................................................................................................................66
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Página
41. SEPARADORES......................................................................................................................................67
49. MEZCLADORAS.....................................................................................................................................72
50. VIBRADORES..........................................................................................................................................73
Página
66. GENERALIDADES.................................................................................................................................79
71. GENERALIDADES.................................................................................................................................85
74. HOMOGENIZADORES..........................................................................................................................86
80. GENERALIDADES.................................................................................................................................87
83. GENERALIDADES.................................................................................................................................95
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Página
84. EVAPORADORES.................................................................................................................................. 95
ANEXO A..................................................................................................................................................................98
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
ACLARACIÓN
Este documento tiene grado de correspondencia modificado (MOD) con respecto a su documento
de referencia BS 5305:1984. Las modificaciones respectivas aparecen detalladas en el Anexo A.
Este documento se elaboró como una Norma Técnica Colombiana. Sin embargo, contiene
recomendaciones que no se consideran como requisitos, pero que sirven de orientación para
complementar las operaciones en los procesos planteados.
0. INTRODUCCIÓN
Lo establecido en esta norma está basado en el conocimiento adquirido por la industria y otros
sectores, en cuanto a la limpieza y desinfección de plantas y equipos y, también, por razones
prácticas. Es responsabilidad de los usuarios comprobar dentro de sus propios
establecimientos el control de los reglamentos para leches y derivados, y asegurarse de que en
estos reglamentos está comprendido el uso de agentes químicos aprobados y su efecto (véase
el numeral 2.1).
Debe prestarse atención a la necesidad de leer las secciones 2 y 3 antes de proceder a las
siguientes secciones, las cuales muestran en detalle situaciones específicas.
De acuerdo con el uso general, la palabra “desinfección” y sus derivados se utilizan, a través
del documento, en lugar de “esterilización” y sus derivados; sin embargo, más adelante ha sido
ajustado en lo concerniente a las plantas de UHT para describir los procesos que tratan sobre
la destrucción o remoción de microrganismos vivos.
1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
1. OBJETO
NOTA Se llama la atención sobre la norma BS 5226, que brinda detalles adicionales concernientes a la limpieza y
desinfección de instalaciones con ordeñadoras mecánicas.
2. DEFINICIONES
2.1
agentes químicos aprobados
productos desinfectantes o detergentes-desinfectantes aprobados para uso en la industria
láctea.
2.2
cloro disponible
cantidad de cloro equivalente al oxígeno liberado cuando el agente desinfectante clorado, está
completamente descompuesto en cloruro y oxígeno.
NOTA El uso del término cloro disponible está limitado en la práctica a los hipocloritos líquidos y a los agentes
sólidos que liberan cloro, en los cuales la acción desinfectante es posterior a una hidrólisis sencilla a ácido
hipocloroso y su posterior descomposición en cloruro y oxígeno.
2.3
tamponar
estabilizar el valor del pH de una solución.
2.4
agua helada
agua potable a una temperatura inferior a 5 °C.
2.5
limpieza
proceso de eliminar la suciedad.
2.6
higienización
como se establece en diversas legislaciones sobre leche y productos lácteos, combinación de
los procesos de limpieza y desinfección.
2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
2.7
agua potable
agua que en el momento de utilizarse posee una calidad suficiente para cumplir con la
clasificación establecida en el Decreto 4751.
2.8
inhibidores de corrosión
sustancias capaces de minimizar la corrosión de algunos metales, en casos específicos.
2.9
detergentes
sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones,
agentes tensioactivos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos, compuestos alcalinos y
en algunos casos compuestos ácidos.
2.10
desinfección
proceso que reduce el número de microorganismos en una planta de productos lácteos y en los
utensilios, para dar un nivel compatible con estándares aceptables de higiene y calidad.
2.11
dispersar
proceso que consiste en retirar y mantener en suspensión la suciedad no disuelta.
2.12
emulsionar
proceso que consiste en mantener en forma dispersa aceites y grasas del residuo de la leche.
2.13
nebulización
aplicación de un agente desinfectante en forma de una nube densa de gotas diminutas.
2.14
fumigación
aplicación de sustancias en forma de humo o vapores que al volatilizarse son capaces de
destruir insectos, bacterias, mohos y levaduras.
2.15
piedra de leche
depósito que contiene caseinato de calcio y fosfato de calcio.
2.16
agentes secuestrantes
productos químicos que se combinan con sales de calcio y magnesio, como los que se
encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, que generalmente
mejoran la operación de los detergentes.
2.17
suciedad
residuo de la leche, incrustaciones y otros depósitos que se deben retirar de la línea de
producción y de la planta en general durante el proceso de limpieza.
2.18
esterilización
proceso destinado a destruir o eliminar todas las formas de vida microbiana (GTC 85).
2.19
agentes tensioactivos
sustancias capaces de modificar las fuerzas físicas existentes en las superficies, como las que
existen entre líquidos y sólidos, permitiendo un contacto más estrecho y facilitando su mezcla.
2.20
fregado manual
aplicación de un líquido a una superficie por medio de un paño u otro material.
En todos los procesos de limpieza en la industria láctea, cuando deba realizarse una tarea es
conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente, todos son
necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfección posterior o
combinado.
c) Uno o más enjuagues de las superficies limpias, con agua potable (véase el
numeral 2.7), de manera que queden libres de contaminantes y solución
detergente.
Estos son los pasos básicos; los detalles completos de cómo se aplican a la mayoría de tareas
de limpieza en la industria láctea se presentan en las secciones cinco a trece.
Durante el tratamiento de limpieza con la solución detergente ocurren los siguientes procesos:
Durante el proceso de enjuague posterior es esencial que el detergente tenga una buena
capacidad de enjuague, es decir, que la solución detergente tenga la capacidad de mantener la
suciedad en suspensión mientras la solución es diluida durante la operación de enjuague, de
4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
manera que no haya una nueva deposición. Esto también significa que la solución detergente
no debe dejar una película residual de detergente en la superficie enjuagada.1)
3.3 AGUA
Se debe preferir el uso de agua blanda en procesos de limpieza que involucren detergentes
alcalinos, desde el punto de vista de economía y eficiencia de la acción del detergente y
prevención de formación de incrustaciones. Sin embargo, se llama la atención sobre los
posibles riesgos de corrosión involucrados en el uso de agua blanda en condiciones no
alcalinas. En este punto, se debe buscar la asesoría del fabricante de los equipos.
Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas cuya
selección se hace para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. Las
materias primas más importantes se encuentran dentro de los grupos descritos en los
numerales 4.2 a 4.9.
b) Ortosilicato tetrasódico.
d) Fosfato trisódico.
Estas materias primas contribuyen a los grados deseados de alcalinidad, poder tampón y
capacidad de enjuague de la formulación final.
El ortosilicato tetrasódico, el metasilicato disódico y el fosfato trisódico son muy efectivos para
retirar la suciedad pesada. También poseen una buena capacidad tampón y de enjuague.
Debido a su alcalinidad más baja, el carbonato de sodio y el bicarbonato de sodio se usan en
soluciones detergentes que entran en contacto con la piel.
1) Se debe prestar atención a los requisitos de la legislación apropiada sobre leche y productos lácteos (véase
el numeral 2.1).
5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
4.3 ÁCIDOS
1) Ácido nítrico
2) Ácido glucónico
Estas materias primas se usan en formulaciones diseñadas para la remoción de suciedad muy
adherida, como la de la piedra de leche, que se encuentra con frecuencia en la industria láctea.
Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras
severas en la piel. Además, son corrosivos y por esta razón es posible que tengan que usarse
con inhibidores de corrosión.
a) Polifosfatos de sodio.
Se incluyen en los detergentes para prevenir el desarrollo de incrustaciones del agua dura, o
para impedir la formación o remover la piedra de leche.
Su inclusión en una formulación también puede mejorar las propiedades de enjuague y el poder
detergente total de las soluciones que contienen agentes tensioactivos.
6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
En oposición al jabón, que se puede considerar como el agente tensioactivo más antiguo, la
mayoría de los agentes tensioactivos modernos son estables en soluciones ácidas; además, su
desempeño no se ve afectado considerablemente por las sales de dureza del agua.
Cada año aumenta el número de agentes tensioactivos disponibles para uso en detergentes para la
limpieza de equipos usados en la industria láctea. Algunos están previstos para ser usados
solamente como detergentes para propósito general, pero muchos se usan para mejorar el
desempeño de los detergentes y detergentes/desinfectantes formulados para tareas específicas.
4.7 INHIBIDORES
Los inhibidores se usan para minimizar el ataque corrosivo de los ácidos y los álcalis sobre los
metales. Ya que muchos inhibidores de corrosión son específicos en sus aplicaciones y algunos
son tóxicos, siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante.
Los agentes químicos desinfectantes se pueden incorporar a los detergentes para obtener
productos balanceados tanto para limpieza como para desinfección. En la Tabla 2 se presentan
ejemplos de los tipos que se usan para este propósito.
Aunque fuera deseable tener un detergente único capaz de abordar todas las tareas de
limpieza en la industria láctea, tal producto no existe y por razones técnicas y económicas
tampoco podría ser desarrollado.
En la práctica, los detergentes más aceptables son aquellos que han sido formulados
especialmente para realizar una tarea particular de limpieza.
Los aspectos básicos más importantes que se tienen en cuenta cuando se formula un
detergente son los siguientes:
d) Las características de dureza del agua. Las sales que le dan dureza al agua
pueden requerir el uso de agentes secuestrantes.
El usuario de cualquier producto detergente debe, además, observar que se cumpla con otros
requisitos, incluidos los siguientes:
normales. 8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
5.2.1 Generalidades
Los fabricantes de detergentes para la industria láctea deben están estar familiarizados con sus
problemas de limpieza. Ellos satisfacen necesidades de limpieza mediante el desarrollo, no
solamente de productos detergentes efectivos, sino también, cuando es apropiado para
equipos que permitan que estos detergentes se usen a su máxima eficiencia.
Debe esperarse que los proveedores de detergentes especializados para la industria láctea
brinden al cliente lo siguiente:
9
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
a) Una declaración clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para las
cuales están previstos los productos.
e) Servicio técnico.
NOTA Las Reglamentaciones bajo la Healt and Safety at Work, etc., vigentes desde 1974 requieren el suministro de
información sobre el almacenamiento y uso seguro de los productos.
6. GENERALIDADES
En cuanto sea posible, los equipos se deben diseñar para facilitar la limpieza y desinfección y
todos los cuidados posibles deben cumplirse, para mantenerlos en buenas condiciones.
En la industria láctea, la suciedad que queda en los equipos después de su utilización está
contaminada con microorganismos y es un medio en el cual estos se pueden multiplicar
fácilmente.
c) La desinfección por calor hará que la suciedad residual sea más resistente a los
procesos de limpieza posteriores.
Es esencial una limpieza eficaz para obtener una desinfección exitosa; en la sección dos se
dan recomendaciones generales acerca de los procesos de limpieza y los detergentes usados
para equipos y plantas en la industria láctea.
10
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Considerando que todos los equipos de las plantas lecheras se deben limpiar lo más pronto
posible después de su uso, la desinfección de la planta de procesamiento y fabricación debe
hacerse inmediatamente antes de la siguiente producción.
Un equipo que no haya sido usado a las pocas horas de su desinfección, debe ser
redesinfectado inmediatamente antes de su uso.
Los residuos de suciedad y microorganismos pueden penetrar en las uniones, asientos de las
válvulas, puntos muertos y empaques, en donde se acumulan si los componentes no se
desarman y limpian. Pueden ocurrir acumulaciones similares en donde los equipos metálicos
tienen grietas, uniones abiertas o superficies corroídas y también en donde el caucho y el
plástico están deteriorados de alguna manera, por ejemplo, se han caído o están gastados. En
todas estas circunstancias es difícil, sino imposible, hacer una limpieza efectiva. Así, es
probable que falle la desinfección química. Los procesos que dependen del calor sólo tendrán
éxito si la temperatura y el tiempo empleados permiten la suficiente conducción de calor a los
sitios contaminados.
La legislación también obliga a que el equipo esté en completo estado de limpieza, y que todas
las trazas de desinfectante estén removidas con agua potable antes de usar el equipo. Sin
embargo, en algunas circunstancias se recomienda adicionar una solución aprobada de
hipoclorito de sodio, al final del enjuague con agua. La legislación designará qué tipos de
agentes desinfectantes químicos no requieren enjuague final, después de su aplicación (véase
el numeral 2.7).
Se exige que los agentes químicos aprobados lleven una etiqueta que declare, entre otras
cosas, el(los) uso(s) para el(los) cual(es) ha sido aprobado el producto, la concentración a la
cual se debe usar para estos propósitos, el período dentro del cual se debe usar y la
concentración del(los) agente(s) activo(s). También se exige que los agentes lleven información
sobre el uso y almacenamiento seguro de acuerdo con la reglamentación de salud y seguridad
vigente.
11
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
7.1.1 Generalidades
7.1.2 Vapor
Cuando se usa vapor a presión atmosférica, el tiempo de aplicación recomendado depende del
método, por ejemplo: para cantinas de leche, se recomienda la aplicación de vapor en un
vaporizador por 1 min a 2 min, según la capacidad de la cantina; para equipos de ordeño o
botellas de leche en una cámara de vapor, la aplicación de vapor se debe prolongar al menos
durante 10 min después de que la temperatura de la caja alcance los 96 °C; para tanques de
almacenamiento y otros recipientes grandes, es conveniente inyectar el vapor hasta que el
condensado de los tanques alcance 85 °C durante no menos 10 min. El vapor a presión
atmosférica no destruirá todas las esporas de las bacterias, pero si se aplica según se
recomienda, es efectivo contra bacterias vegetativas, bacteriófagos, levaduras y mohos (véase
el numeral 13).
Cuando la dureza temporal (alcalina) del agua suministrada exceda los 50 mg/L, se depositarán
incrustaciones en las superficies del equipo a menos que el agua se ablande adecuadamente.
La temperatura del agua circulante en su punto más frío determina el tiempo del tratamiento.
Las combinaciones de tiempo y temperatura para plantas de leche, productos lácteos y
helados, son: 85 °C durante 15 min y 80 °C durante 20 min. Es conveniente usar una
temperatura mayor si se va a reducir el tiempo. La circulación de agua a estas temperaturas es
un método conveniente y eficiente para el tratamiento de la planta después de la limpieza en el
sitio (CIP2)) LES, en donde no se requiere la destrucción de las esporas bacterianas.
El volumen usado de agua y su flujo influirán en el tiempo que les toma a los componentes
llegar a la temperatura requerida.
En los hatos lecheros, las máquinas de ordeño y tuberías se pueden tratar mediante la
descarga de agua hirviente acidificada, en la máquina (véase el numeral 17.1.3). Se pueden
obtener resultados bacteriológicos satisfactorios siempre y cuando se mantenga una
temperatura no inferior a 76 °C, cuando se mide en las superficies externas de todos los
componentes de vidrio y de metal (véase la norma BS 5226). La inmersión en agua que luego
se lleva a punto de ebullición se puede usar para desinfectar componentes pequeños, telas de
filtros, lienzos para quesos, etc.
2) En toda la norma se usa la expresión "limpieza en el sitio", pero en la industria se conoce más
como "CIP".
12
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
7.2.1 Generalidades
En la industria de productos lácteos, los agentes químicos pueden ser agentes desinfectantes
solos o combinados detergente-desinfectante. Es esencial que ambos tipos sean aprobados si
se usan para desinfectar equipos para manipulación de leche y de crema (véase el numeral
6.4). Esta restricción no se aplica a equipos usados para productos lácteos y helados de crema,
aunque se usen normalmente agentes químicos aprobados. El hidróxido de sodio y el
formaldehído o formalina se pueden usar para propósitos especiales (véanse los numerales
7.2.9 y 7.2.10).
Los agentes químicos desinfectantes no son eficaces contra las esporas bacterianas y no se
debería confiar en que eliminen las esporas de mohos.
7.2.2 Cloro
Las soluciones de hipoclorito de sodio y las marcas de fosfatos trisódicos clorados se pueden
usar como agentes desinfectantes por sí solos; el hipoclorito se puede adicionar a soluciones
de detergentes adecuados para obtener soluciones con doble propósito. Los agentes químicos
orgánicos que liberan cloro, por ejemplo el diclorodimetilhidantoína y el dicloroisocianurato de
sodio, son más comúnmente formulados con detergentes y se comercializan en polvo (véase el
numeral 9.2).
Una solución de hipoclorito de sodio aprobada dentro de su vida útil en estantería no debería
contener menos del 8 % (m/m), ni más del 12 % (m/m) de cloro disponible. Para propósitos
prácticos, esto se puede considerar como el 10 %(m/m) de cloro disponible, de manera que la
dilución de una parte de un hipoclorito aprobado en 1 000 partes de agua dé una solución que
contenga aproximadamente 100 mg/L de cloro disponible.
El cloro disponible del hipoclorito y otros agentes químicos que liberan cloro reacciona
rápidamente con la materia orgánica, como por ejemplo los residuos lácteos, y se inactiva por
ésta, pero en las condiciones de uso normal el volumen de solución y su concentración son
tales que la cantidad de suciedad presente en el equipo no afecta considerablemente la
eficiencia de la solución desinfectante. Sin embargo, el almacenamiento de soluciones usadas
puede dar como resultado una reducción notoria en su potencia, excepto con productos
recomendados especialmente para uso repetido, sólo se deberían usar soluciones recién
preparadas.
13
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Los agentes químicos que liberan cloro son corrosivos para la mayoría de metales, incluido el
acero inoxidable (véase la Tabla 3). A una baja concentración en condiciones alcalinas, a baja
temperatura y con poco tiempo de contacto, los peligros de la corrosión se minimizan y la
acción desinfectante permanece eficaz.
Los valores de pH de las soluciones de hipoclorito de sodio diluido para contener de 50 mg/L a
250 mg/L de cloro disponible están dentro del rango de 8,0 a 10,5, según la composición
química del agua de suministro y la alcalinidad cáustica del hipoclorito. Así, las soluciones de
hipoclorito se pueden usar con seguridad y efectividad en superficies que entran en contacto
con el producto, siempre y cuando se tomen las precauciones adecuadas. Se deben tomar las
siguientes precauciones cuando el equipo limpiado previamente se va a desinfectar con
soluciones de hipoclorito:
c) Es preferible desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar el riesgo
de corrosión resultante de las trazas de hipoclorito que quedan durante algunas
horas en los equipos. Las soluciones desinfectantes que contienen cloro no se
deberían dejar en contacto con el equipo metálico de un día para otro.
Todos los agentes desinfectantes clorados deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones
del fabricante.
En los numerales 8.1 y 8.2 se dan recomendaciones para el uso de soluciones detergente/
desinfectantes a base de productos clorados.
14
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
se pueden inactivar seriamente por algunos ingredientes de los detergentes, por ejemplo los
agentes humectantes aniónicos, y por otros, en una medida menor o impredecible.
Las propiedades más importantes de los QAC influyen en su desempeño como agentes
desinfectantes, y sus usos en la industria de productos lácteos son:
a) En forma concentrada son muy estables y tienen una vida útil larga.
Todos los QAC deben ser utilizados de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes.
7.2.4 Yodo
El yodo se puede hacer soluble en agua mediante la formación de complejos con agentes
tensioactivos no iónicos adecuados, como por ejemplo óxidos condensados de nonilfenol
etileno. Estos complejos se conocen como yodóforos. Las condiciones ácidas aumentan su
actividad bacteriana, y los que son aprobados para uso en la industria láctea invariablemente
son acidificados, usualmente con ácido fosfórico. La presencia de agentes tensioactivos y ácido
confiere propiedades detergentes a estos yodóforos y todos se clasifican como detergentes-
desinfectantes.
15
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
moderada. La excesiva dilución de los yodóforos con agua de una alta dureza alcalina puede
afectar seriamente su eficiencia, ya que su acidez se neutraliza.
Los yodóforos formulados correctamente en forma concentrada tienen una vida útil prolongada,
pero las soluciones pueden perder el yodo por vaporización y la pérdida puede ser rápida a
temperaturas superiores a 45 °C. Algunos materiales plásticos absorben el yodo y se tiñen de
color café. Los empaques de caucho de los intercambiadores de calor pueden absorber el
yodo, y si la leche caliente entra en contacto con el caucho afectado, la leche puede adquirir
trazas del antiséptico.
El yodo tiñe los residuos de leche y de piedra de leche, lo que indica claramente en dónde el
equipo ha sido limpiado en forma ineficiente. Las soluciones yodóforas son ácidas y si se usan
regularmente ayudarán a prevenir la acumulación de piedra de leche, pero como se usan en la
práctica normal, no se debería esperar que eliminen la piedra de leche existente.
La mayoría de yodóforos forma espuma cuando circulan en los sistemas de tubería, pero se
consiguen tipos de baja espuma. Ambos tipos se han encontrado adecuados para limpieza por
atomización y desinfección de tanques y carrotanques; y cuando su uso sea en frío, para
tanques refrigerados en hatos lecheros; sin embargo, es necesaria la limpieza manual a
intervalos determinados por el inspector, si así se requiere.
El color ámbar de las soluciones yodóforas brinda evidencia visible de la presencia de agente
desinfectante, pero la intensidad del color no es una guía confiable en cuanto a la
concentración de yodo.
La materia orgánica, como por ejemplo la leche, inactiva el yodo de las soluciones yodóforas y
el color ámbar se desvanece. A menos que haya presentes en los equipos residuos de leche
excesivos, la pérdida de yodo de las soluciones es leve, pero se puede incrementar si se
almacenan soluciones usadas. Si se van a reutilizar las soluciones yodóforas, se debería
revisar y ajustar su concentración correcta.
NOTA En beneficio de la seguridad, es esencial que los yodóforos se usen solamente de acuerdo con las
instrucciones de los fabricantes.
Los agentes ácidos de desinfección son formulaciones que contienen agentes tensioactivos
aniónicos y ácidos inorgánicos, usualmente ácido fosfórico (véase el numeral 4.3 y la Tabla 1).
Se pueden usar ya sea como detergentes-desinfectantes o como agentes desinfectantes. En
concentraciones de uso normal dan valores de pH de aproximadamente 2. Por ser de alta
acidez, eliminarán y evitarán la formación de piedra de leche, pero son corrosivos para los
metales diferentes al acero inoxidable. Forman espuma cuando se recirculan en los sistemas
de tubería.
16
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Las diluciones que contienen típicamente de 0,05 g/L a 0,75 g/L de ácido peracético activo, son
ácidas (pH 3 a 5) y se pueden usar solas para desinfección, o se pueden agregar hasta a 20
g/L de ácido fosfórico USP, para permitir la desincrustación y desinfección combinadas.
Las diluciones no son corrosivas para el acero inoxidable siempre y cuando el agua usada para
la dilución contenga máximo 150 mg/L de ión cloruro e idealmente no más de 50 mg/L de ión
cloruro. Esto se verá influenciado por la naturaleza precisa del equipo y las condiciones de
tratamiento, y se debería consultar a los proveedores tanto del equipo como de los agentes
químicos. El ácido peracético no se debería usar sobre cobre o sus aleaciones.
Los concentrados son oxidantes, corrosivos, causan quemaduras, tienen un olor picante y no
se deberían manipular manualmente.
La dosificación debería ser automática, directamente del recipiente original y solamente según
las instrucciones del fabricante.
7.2.8 Biguanidas
Son derivados de la guanidina, una sustancia que se encuentra en forma natural en vegetales y
cereales. El grupo incluye un pequeño número de materiales que han sido identificados como
poseedores de propiedades bactericidas. Estos son bisbiguanidas o biguanidas poliméricas.
Solamente las biguanidas poliméricas tienen un uso significativo en la desinfección en plantas
lecheras.
Las biguanidas se precipitan con hidróxido de sodio (soda cáustica) y otros álcalis tales como
silicatos y carbonatos, al igual que con el hipoclorito y, por lo tanto, no se debería permitir su
mezcla con estos agentes químicos.
Las biguanidas tienen una excelente estabilidad cuando se almacenan en sus recipientes
originales. Las diluciones, habitualmente de 100 mg/L a 200 mg/L de biguanida activa, son
efectivas en un rango amplio de pH, pero se pueden precipitar sobre un pH de 10 y se pueden
desactivar de modo reversible por debajo de un pH de 3.
17
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Todas las biguanidas se deberían usar de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
7.2.9 Formaldehído
7.2.9.1 Generalidades
Es importante tener en cuenta que se debe evitar al máximo el uso de este producto, debido a
su alta toxicidad. Algunas veces es necesario desinfectar o fumigar (véase el numeral 2.14) los
recintos, particularmente los usados para el almacenamiento, por ejemplo y los productos tales
como queso (específicamente en cavas de maduración)y materiales de embalaje. Por lo
general es posible vaciar el recinto y limpiar las superficies sucias, pero la aplicación de un
agente desinfectante a todas las superficies presenta problemas prácticos. En estas
circunstancias, el agente desinfectante se puede aplicar como una niebla generada o un gas. El
formaldehído es particularmente útil porque es barato, no daña los lienzos, la pintura y la
mayoría de metales, y es efectivo contra ácaros, bacterias, mohos y levaduras.
El gas formaldehído se puede generar por atomización, o al hervir una solución del gas en
agua (formalina), o al mezclar una solución acuosa fría con permanganato de potasio sólido,
produciendo con ello una reacción exotérmica violenta. Como alternativa, se puede vaporizar
paraformaldehído sólido.
La cantidad de formalina requerida depende del tamaño del recinto, la duración permitida de la
exposición, la humedad relativa, la temperatura y, en menor grado, la naturaleza de las
superficies involucradas.
El objetivo debería ser obtener, al final del período de exposición, una concentración de gas de
1 mg/L y mantener una humedad relativa de aproximadamente el 70 % durante un período de
exposición aproximado de 3 h, a una temperatura de 15 °C a 20 °C; esto se puede obtener
usando el procedimiento descrito en los numerales 7.2.10.2 ó 7.2.10.3. Es conveniente que el
recinto esté sellado completamente durante el período de exposición, y, si se va a fumigar
regularmente, resulta conveniente instalar un ventilador para hacer circular el gas dentro de la
habitación. No debería haber presencia de humedad libre dentro del recinto, ya que el gas es
extremadamente soluble y comparativamente ineficaz en solución. Si el recinto se va a
calentar, se debería dejar transcurrir algún tiempo de manera que las superficies alcancen la
temperatura requerida.
PRECAUCIÓN Es necesario tener cuidado al usar la formalina. Es conveniente seguir la recomendación que se da
en la nota de PRECAUCIÓN del numeral 7.2.10.3, concerniente a la formalina.
En el comercio se consigue una solución que contiene 400 g/L de formaldehído en agua,
conocida como formalina. Por cada 3 m3 de espacio del recinto se usan al menos 50 ml de
formalina. Se puede dispersar dentro del recinto usando un nebulizador, o mediante ebullición,
por ejemplo, desde un recipiente calentado eléctricamente. A menos que sea posible encender
y apagar el recipiente desde afuera del recinto, se debería colocar un dispositivo de corte
adecuado para protegerlo si se secara. Con el fin de asegurar que se alcanza la humedad
correcta, se agrega agua adicional a la formalina antes de la vaporización, a una tasa de 50 ml
a 100 ml de agua por cada 50 ml de formalina usada.
Si se usa el método del permanganato se requiere más formalina, ya que una proporción del
formaldehído se consume en la reacción química. Por cada 3 m3 de espacio del recinto se usan
18
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
PRECAUCIÓN Se debe tener precaución en el uso de mezclas de formalina y permanganato de potasio. Estos
compuestos reaccionan con violencia cuando se mezclan juntos en grandes cantidades y pueden dar como
resultado daños a las personas o incendios. Es esencial observar las siguientes precauciones:
a) Se debe usar un número suficiente de recipientes en todo el espacio que se está tratando, para
evitar tener que usar más de 1 L de formalina en cada uno. Los recipientes deben tener lados
profundos para evitar que los reactivos se desborden, y deberían ser de metal, para prever las
altas temperaturas que se pueden presentar. Los lados deben tener una altura del doble de la
profundidad de los reactivos.
b) Se debe retirar cualquier material inflamable a una distancia mínima de 30 cm de los recipientes. Si
el piso es de madera, los recipientes se deberían colocar sobre bases de ladrillo.
d) Es esencial que las fumigaciones con formaldehído las realice únicamente personal que haya
recibido la instrucción apropiada acerca de las propiedades del formaldehído, y acerca de las
precauciones necesarias para manipularlo y aplicarlo, y que sea competente para ello. Todos los
operadores deberían recibir entrenamiento en el tipo de equipo protector respiratorio usado y en
primeros auxilios. Como regla general, el operador siempre debería ir acompañado por otra
persona, quien le mantendrá constantemente bajo observación hasta que se haya completado el
proceso de mezcla de los reactivos.
e) En el trabajo de fumigación, el objetivo debería ser evitar entrar en cualquier atmósfera que
contenga el fumigante. Sin embargo, si ocurre exposición a las concentraciones de formaldehído
sobre el límite de exposición 2 mg/kg (ppm), entonces se debería usar un respirador (Consultar
NTC 1733, NTC 3763 y NTC 3852).
f) El operador debería ser experimentado y competente en el uso de equipo adecuado para la detección de
formaldehído, y en la interpretación de los resultados. Los sistemas de tubo detector de gas, con
capacidad para medir la concentración en la región del límite de exposición, son adecuados para este
propósito. Estos sistemas constan de un tubo graduado transparente que contiene un sólido impregnado
químicamente, a través del cual se extrae una muestra de aire contaminado por medio de una bomba
manual asociada. En la porción indicadora del tubo se produce una zona coloreada, cuya longitud es una
medida de la concentración del formaldehído presente en el aire. Sólo se deberían usar los tubos que
cumplan con la norma BS 5343, y usarlos estrictamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Para cada determinación se requiere un tubo nuevo.
g) Para limitar el período durante el cual el operador debe permanecer en el recinto, se deberían
colocar primero las cantidades requeridas de permanganato de potasio en los recipientes, y luego
distribuirlas en toda la longitud del recinto. Las cantidades requeridas de formalina y agua se
deberían distribuir y colocar al lado de los recipientes de reacción en recipientes separados. Se
debería agregar la formalina al permanganato comenzando con el recipiente que se encuentra más
alejado de la puerta del recinto, y repetir el proceso con cada recipiente mientras el operador se
retira hacia la puerta, que se debería sellar desde el exterior.
7.2.10.5 Neutralización
8. FORMULACIÓN DE DETERGENTES-
Aunque los agentes químicos desinfectantes se pueden formular con detergentes para obtener
productos balanceados (detergentes-desinfectantes) es importante aclarar que el adecuado
proceso de higienización comprende dos operaciones independientes: limpieza y desinfección.
NOTA Se llama la atención sobre los riesgos potenciales que surgen de mezclar materiales incompatibles (véase el
numeral 11).
8.2.1 Generalidades
Los agentes químicos desinfectantes pueden no ser eficaces sobre superficies de las cuales no
se ha eliminado la suciedad, y por lo tanto, la eficiencia de un detergente-desinfectante
depende parcialmente de su capacidad de limpiar.
Los detergentes-desinfectantes deben ser adecuados para cumplir con los requisitos de los
diferentes métodos de aplicación y los diferentes tipos de equipos e instalaciones usados en la
industria láctea.
c) El método de aplicación.
20
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
a) Si se van a aprobar (véanse los numerales 2.1 y 6.5), se requiere que los
detergentes-desinfectantes cumplan satisfactoriamente los ensayos apropiados,
en las concentraciones recomendadas.
d) Los riesgos de corrosión por los agentes químicos que liberan cloro se pueden
reducir mediante la incorporación de materiales alcalinos adecuados.
a) Debe ser seguro para el uso bajo condiciones de operación normales y se debe
poder suministrar en forma fácil y segura.
21
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
9.1 GENERALIDADES
En las secciones cinco a trece se indica cuándo la desinfección de cualquier tipo de equipo
requiere un agente de desinfección específico o la selección es limitada, según sea apropiado.
Se recomienda consultar la Tabla 3 sobre las limitaciones impuestas por los materiales de
construcción. Las recomendaciones para la selección de los agentes de desinfección químicos
de marca y detergentes-desinfectantes se presentan en el numeral 9.2.
Los siguientes ejemplos de equipos, plantas o utensilios para los cuales se pueden o no usar
ciertos agentes desinfectantes ilustran algunos de los principios de selección.
1) Los tanques refrigerados con banco de hielo en los hatos no se deben tratar con
vapor o agua caliente, por la dificultad de elevar la temperatura de las superficies
en contacto con el agua fría, y el deterioro del banco de hielo. Habría riesgo de
pandeo o deformación de las paredes metálicas y daño de los termostatos y
termómetros, si se usara vapor (véase el numeral 18).
2) Se requiere que la planta de procesamiento de leche UHT esté libre de todos los
microorganismos, incluidas la mayoría de las esporas bacterianas
termorresistentes. Para lograr la temperatura alta requerida para la esterilización,
se usa agua presurizada a una temperatura de 140 °C a 150 °C (véase el
numeral 29.4).
22
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
5) Las plantas para limpieza en sitio quedan mejor desinfectadas por circulación de
agua a una temperatura adecuada (véase el numeral 7.1.3), o por circulación de una
solución química desinfectante. La desinfección por vapor requeriría inyección de
vapor en diferentes puntos del circuito y un drenaje para el condensado, con el fin de
asegurar la penetración adecuada del vapor. También hay un gran riesgo de daño al
equipo y lesiones al personal, por las mangueras de vapor.
6) El equipo de ordeño portátil rara vez se desinfecta con vapor debido a los altos
costos del combustible y del equipo generador acumulador de vapor.
9.2.1 Generalidades
Los siguientes son ejemplos que ilustran la gama de productos requeridos por la industria
láctea.
a) Una indicación clara y resumida que indique las operaciones para las cuales los
productos son recomendados.
c) Cuando sea requerido, una guía general sobre la naturaleza de los productos, la
concentración de agente activo en las soluciones de uso recomendado y los
métodos para verificar el contenido de agente activo.
e) Servicio técnico
23
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
10. GENERALIDADES
Debido a que en la industria láctea son esenciales altos estándares de limpieza física y
microbiológica y a que las operaciones de limpieza y desinfección son parte integral de la línea
de producción, un manejo exitoso implica atención al entrenamiento de operarios en el uso
seguro de los detergentes, detergentes-desinfectantes y agentes desinfectantes y supervisión
continua para asegurar que no haya descuido en los estándares de una higiene segura.
Cuando se están preparando las soluciones, las cantidades de agua y detergentes o agentes
químicos deben ser cuidadosamente medidas. Deben usarse termómetros de precisión, para el
control de las temperaturas de las soluciones y, en particular, las temperaturas en puntos
estratégicos durante los procedimientos de desinfección por calor. La falta de cuidado puede
dar como resultado el desperdicio de detergentes y agentes químicos, una limpieza y
desinfección ineficaz o daño a la planta y al personal.
En donde se usan métodos químicos de desinfección, es esencial asegurar que la solución del
agente desinfectante esté en contacto con todas las superficies internas por el período de
tiempo requerido.
24
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
En diferentes numerales de esta norma se hace referencia al montaje manual de los equipos
después de su desinfección. Los riesgos de recontaminación durante este procedimiento son
manifiestos, y se debe tener todo el cuidado posible para reducir este riesgo al mínimo. Se
recomienda enfáticamente el uso de guantes plásticos desechables pre-esterilizados, o el uso
de guantes de caucho desinfectados, durante estas operaciones. Esta desinfección puede
efectuarse y mantenerse por inmersión frecuente de las manos cubiertas con los guantes en
una solución de desinfectante a la concentración recomendada. Las partes se deben reinstalar
tomándolas directamente del recipiente de desinfección hasta su sitio en el equipo. Nunca se
deben colocar sobre superficies no higienizadas antes de ser instaladas.
Los detergentes, particularmente los usados en las operaciones más difíciles, tales como
limpieza después del tratamiento térmico, o en lavado de botellas, contienen materiales
potencialmente peligrosos, como algunos tipos de agentes químicos desinfectantes.
Los primeros riesgos surgen durante el transporte o el uso del material y corresponden al
efecto de salpicado de material sobre o próximo al operario. Los proveedores deben advertir
adecuadamente sobre estos peligros, ya sea en la etiqueta general del recipiente, o en una
etiqueta de advertencia separada.
NOTA Algunos detergentes-desinfectantes pueden contener solventes inflamables en una cantidad que es suficiente
para producir conflagración. Se debe prestar atención a las siguientes reglamentaciones y normatividad que afectan
principalmente el transporte, almacenamiento y uso de solventes o formulaciones altamente inflamables.
Véase la serie de normas NTC 4702 y elDecreto 1609 del 31 de julio de 2002 “ Por el cual se reglamenta el manejo y
transporte terrestre automotor de mercancías peligrosas por carretera”.
Se recomienda consultar el "Dairy Industry Code of Practice for Safe Storage, Handling and
Use of Chemical Substances", publicado por la National Dairymen´s Association.
25
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
En la industria láctea la suciedad que se debe remover de la planta y de los utensilios puede
estar en una o más de las siguientes formas:
a) Leche líquida
d) Grasa
Por lo tanto, la suciedad puede variar desde películas liquidas de leche fácilmente removibles,
hasta depósitos de proteínas coaguladas y minerales, materiales difíciles de remover.
13.1 GENERALIDADES
En las plantas y equipos de la industria láctea puede estar presente una amplia variedad de
microorganismos. Si dichas plantas y equipos no se limpian apropiadamente después de su
uso, los microorganismos se pueden multiplicar en los residuos y contaminar los lotes
siguientes de leche o productos lácteos.
26
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Las esporas bacterianas son altamente resistentes al calor y pueden soportar la mayoría de
combinaciones de tiempo-temperatura usadas en la industria láctea. En circunstancias
excepcionales, algunas esporas pueden soportar inclusive el tratamiento UHT.
13.5 BACTERIÓFAGOS
Los procedimientos de desinfección que emplean agua caliente o hirviente, vapor o agentes
desinfectantes químicos aprobados son eficaces contra la mayoría de bacterias que no son
formadoras de esporas. Sin embargo, las bacterias no formadoras de esporas más resistentes
al calor, presentes algunas veces en el equipo de ordeño, pueden sobrevivir al tratamiento de
agua hirviente recomendado para este tipo de equipo (véase la sección seis).
No se puede contar con que la aplicación prolongada de vapor a 100 °C, ni un tratamiento
especial con agentes químicos desinfectantes, como por ejemplo el remojo prolongado usando
agentes no corrosivos, sean eficaces contra las esporas bacterianas; sin embargo, en algunas
especies su número se puede reducir.
Los materiales de construcción de las plantas lecheras abarcan una gran variedad de metales y
no metales, por lo que es conveniente que los detergentes y agentes desinfectantes se escojan
para adecuarse al material en cuestión. En la Tabla 3 se presenta una lista de los materiales de
uso común y las precauciones que se deben tomar al escoger los detergentes y agentes
desinfectantes, y en la Tabla 4 se presenta un resumen de los métodos de desinfección.
Todas las superficies que entran en contacto con la leche o los productos lácteos deben ser
lisas. Las superficies deterioradas e irregulares son más difíciles de limpiar, ya que los
depósitos se adhieren con mayor firmeza y las bacterias se resguardan más fácilmente.
Los siguientes son algunos ejemplos de equipos que requieren tratamiento especial:
27
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
c) Para algunos propósitos es esencial que los equipos, por ejemplo los usados
para fabricar el yogurt, estén libres de contaminación de levaduras y mohos. Los
agentes químicos desinfectantes generalmente son eficaces pero es esencial
una limpieza profunda. La limpieza ayuda a remover físicamente algunos de los
contaminantes; además, los residuos húmedos de productos favorecen el
crecimiento de microorganismos y, por tanto, el procedimiento de desinfección
posterior puede ser menos eficaz.
28
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Tabla 3. Conveniencia del uso de detergentes y agentes químicos en relación con el material
Material
Acero inoxidable Superficie estañada Aleación de Metal galvanizado Aluminio Vidrio Esmaltado Plástico Caucho
cobre (Baño Zinc)*
Materiales de limpieza
Álcalis (Véase el Todos los álcalis Expuesto a ser atacado por todos los álcalis. Evitar contacto prolongado con Puede ser usado
numeral 4.2) pueden usarse Se prefieren álcalis ligeros a los metasilicatos, Se prefieren los álcalis a altas concentraciones
fosfatos y carbonatos. metasilcicatos y y temperaturas
Para minimizar el deben mitigar la
ataque, las corrosión
soluciones deben producida por
contener al menos otros álcalis
0,25 % de sulfito ligeros.
de sodio (+)
Consulte las
observaciones al
final de la tabla.
Ácidos (Véase el No use ácido Todos los ácidos Usar No use Use con cuidado La mayoría Use con Puede ser Cuando se use ácido
numeral 4.3) clorhídrico ni son capaces de solamente y de acuerdo con de los cuidado y de usado nítrico, minimice la
sulfúrico, tome atacar el estaño. ácidos las instrucciones ácidos acuerdo con las concentración y la
precaución con Si se usa, debe inhibidores de los pueden ser instrucciones de temperatura de
todos los demás limitarse a ácidos proveedores del usados los proveedores aplicación. Consulte las
ácidos y siga las fosfórico y químico y el del químico y el observaciones al final
recomendaciones orgánico equipo. equipo. de la tabla.
de los fabricantes
del equipo.
Agentes secuestrantes Puede ser Usado Use con Puede ser Puede ser usado
(Véase el numeral 4.4) cuidado y de Usado
El uso repetido Consulte las
acuerdo a
puede causar observaciones al final
las
decoloración de la tabla.
instruccione
inofensiva s de los
proveedores
del químico
y el equipo.
Consulte las
Agentes Tensioactivos
Pueden usarse todos los especificados. observaciones al final
(Véase el numeral 4.5)
de la tabla.
* Este metal no está normalmente en contacto con leche y sus derivados.
(+) A través de esta norma, ciertos valores en porcentaje no se indican como porcentaje de masa o de volumen en donde alguno no sea conveniente, según el material en particular y la diferencia entre
los valores determinados por la masa y el volumen no son representativos en el contexto para el cual están dados
Continúa. . .
29
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Tabla 3. (Continuación)
Material Acero inoxidable Superficie Aleación de Metal galvanizado Aluminio Vidrio Esmaltado Plástico Caucho
Materiales de limpieza estañada cobre (Baño Zinc)*
Agentes relacionados con Los agentes que liberan cloro son potencialmente corrosivos para todos los metales empleados en Puede ser usado
Cloro (Véase el numeral 7.2.2) la industria láctea. Sin embargo bajo condiciones de uso controlado, los riesgos pueden ser
minimizados y la corrosión llevada a bajos niveles aceptables. La corrosividad de los agentes
desinfectantes liberadores de cromo se incrementa con la disminución del pH, es decir el
incremento de la acidez, pero normalmente los fabricantes de estos materiales los producen de tal
manera que ofrezcan la máxima eficiencia desinfectante con el mínimo de riesgo de corrosión.
NOTA 1 No use hipoclorito de sodio como agente desinfectante a temperaturas superiores a 40 ºC,
ni a concentraciones mayores a 200 mg/L, excepto para equipos de ordeño (véase el numeral
17.3.2). No use tiempos de contacto superiores a 20 min.
NOTA 2 Los agentes Detergentes/desinfectantes combinados son usualmente inhibidos con
metasilicato de sodio u otros materiales para minimizar los peligros de corrosión en metales tales
como Zinc, Estaño y Aluminio.
NOTA 3 Se debe prestar atención a las recomendaciones dadas por los fabricante del equipo o de
químicos con respecto a la concentración, temperatura y tiempo de contacto. Con especial atención
a las partes del equipo que estén expuestas a ataque por corrosión tales como los intercambiadores
de calor de placa (véase el numeral 7.2.2 (d) y numeral 25).
NOTA 4 Es indispensable enjuagar todos los residuos de agentes desinfectantes del equipo en
cuanto esté concluida la desinfección, usando agua potable fría o helada, tal como se recomienda
en el respectivo instructivo. Desatender esta observación puede resultar en corrosión.
QAC (Compuestos de Amonio Puede ser usado Algunos QAC causan deslizamiento
Cuaternario) y Anfotéricos en superficies de caucho/metal o
(véase el numeral 7.2.3) juntas de caucho
Agentes liberadores de yodo Evite tiempos de No se recomienda para uso No se use No se recomienda Puede ser usado Puede Bajo uso normal no afecta al caucho.
(lodóforos) (véase el numeral contacto rutinario para uso rutinario producir Sin embargo, en algunas ocasiones
7.2.4) prolongados con manchas el caucho puede absorber yodo y
las calidades que con un posterior contacto con
no contengan productos calientes puede producir
molibdeno una mancha. Esto es más probable
(ejemplo. 304S15; que ocurra con equipos que
véase contienen grandes áreas de caucho
BS 1449; Parte II) expuestas, como en
(+) intercambiadores de calor tipo placas
y válvulas sanitarias con superficie
de caucho.
* Este metal no está, normalmente, en contacto con leche o sus derivados
+ Aunque estas soluciones contienen frecuentemente ácido sulfúrico, cuando se usan en concentraciones normales (50 mg/L a 70 mg/L de yodo), la concentración del ácido será tan baja que cause
problemas de corrosión en el acero inoxidable.
30
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Tabla 3. (Final)
Material Acero inoxidable Superficie Aleación de Metal galvanizado Aluminio Vidrio Esmaltado Plástico Caucho
Materiales de limpieza estañada cobre (Baño Zinc)*
Ácido Peracético (7.2.7) Cuando se diluya No se recomienda No usar No se recomienda para uso rutinario Puede ser usado Puede ser usado Bajo ciertas condiciones
usando agua que no para uso rutinario en la mayoría de de uso, pude causar
contenga más de 150 los plásticos degradación a ciertos
mg/L e idealmente no tipos de caucho. Se
mayor que 50 mg/L de deben observar las
ión cloro.Se deberán recomendaciones de los
observar las fabricantes del equipo y
recomendaciones de de los químicos.
los fabricantes del
equipo y de los
químicos.
Agentes ácido-humectantes Puede ser usado No usar No usar Puede ser usado
BIGUANIDAS (7.2.8) Puede ser usado Pueden usarse; Puede ser usado Los cauchos ordinarios
opacan el son lentamente
cobre degradados.
Decoloración en cauchos
naturales.
OBSERVACIONES se debe evitar el uso de Se debe evitar el Si el Se debe evitar el Se deben De fácil Se usan plásticos Se usan cauchos de
polvos pulidores y uso de polvos y recubrimiento está uso de polvos evitar deterioro de amplias y diferentes características.
nunca se debe usar nunca se debe parcialmente pulidores y nunca cambios mecánica- diferentes Se debe tener cuidado
cepillo de alambre o usar cepillo de deteriorado, se debe usar cepillo bruscos de mente. características. cuando se limpien esos
esponjilla metálica. alambre o eventualmente de alambre o temperatura Es necesario materiales y se deben
esponjilla ocurre oxidación esponjilla metálica. tener cuidado seguir las instrucciones
metálica. en la superficie de cuando se limpien del proveedor.
acero. estos materiales
para que las
temperaturas no
excedan las
recomendadas
por el proveedor.
Se deben seguir
las instrucciones
del fabricante
sobre los
materiales de
limpieza por usar.
* Este metal no está, normalmente, en contacto con leche o sus derivados
31
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Tabla 4. Guía de procedimientos recomendados para desinfección de plantas y equipo lácteo (Véase también
Tabla 3)
Hatos
Registrador y tubería de equipo de
Ö Ö Ö Ö X Ö X Ö
17.1 ordeño
17.2 Bidones de máquinas ordeño Ö Ö Ö Ö X Ö X Ö
17.7 Tuberías aéreas (ver texto) Ö Ö Ö Ö X Ö X Ö
Tanques de almacenamiento de la leche
X X Ö Ö Ö Ö X Ö
18 refrigerada.
19 Placas o enfriadores tubulares Ö Ö Ö Ö X ? X Ö
21 Contador de leche X ? Ö Ö X Ö X Ö
22 Botellas de leche Ö X Ö X X Ö X Ö
23 Cantinas Ö X Ö X X Ö Ö Ö
24 Mesas, estantes, etc. X X Ö X X Ö Ö Ö
Industria láctea
26 Cantinas Ö X X X X Ö Ö Ö
27 Bombas y líneas ? Ö Ö Ö Ö ? ? Ö
28 Filtros de telas de algodón Ö Ö X X X Ö X Ö
29 Intercambiadores de calor X Ö X ? X ? X X
30 Plantas retenedoras de lotes (baches) X X Ö Ö Ö Ö Ö Ö
31 Evaporadores Ö Ö X X X X X X
32 Homogenizadores Ö X X ? X ? X X
Tanques de almacenamiento y
Ö X Ö Ö Ö Ö ? Ö
33 transporte.
34 Máquinas lavadoras de botellas Ö Ö ? ? X ? X ?
35 Ablandadores de agua ? Formaldehído (véase texto)
36 Botellas de leche Ö X ? Ö X Ö X Ö
37 Canastas X X ? Ö X Ö Ö Ö
38 Máquinas llenadoras Ö ? Ö Ö ? ? ? ?
40 Intercambiadores de calor X Ö X ? X ? X X
41 Separadores X Ö ? ? ? Ö ? Ö
42.1 Pasteurizadores de crema X Ö ? ? X ? X ?
42.2 Plantas de tratamiento vacío Ö Ö ? ? ? Ö ? Ö
43 Tubería para crema ? Ö ? Ö ? Ö X Ö
44 Tanques de almacenamiento de crema ? X Ö Ö ? Ö ? Ö
Producción continua de mantequilla y
X Ö ? ? X Ö Ö Ö
45 reproceso
46 Batidoras de mantequilla ? ? ? ? X Ö X Ö
Carros de transporte y mesas de
X X Ö Ö Ö Ö Ö Ö
47 preparación
48 Extractores y máquinas llenadoras X X Ö Ö X Ö X Ö
49 Mezcladoras X X Ö Ö ? Ö ? Ö
50 Batidoras X X Ö Ö ? Ö ? Ö
Cortadoras, guantes de caucho y
51 X X Ö Ö Ö Ö Ö Ö
utensilios.
Continúa...
32
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Tabla 4 (Continuación)
33
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Tabla 4 (Final)
82.2.5 Tuberías Ö Ö Ö Ö Ö Ö ? Ö
82.2.6 Congeladores X X Ö Ö Ö Ö Ö Ö
Tanques de almacenamiento para
Ö X Ö Ö Ö Ö Ö Ö
82.3.1 traslado de líquidos
82.3.2 recipientes mezcladores Ö Ö Ö Ö Ö Ö Ö Ö
Placas intercambiadores de calor para
Ö X X ? X ? X Ö
82.3.3 pasterizadores
82.3.4 Homogenizadores Ö X X ? X ? X X
82.3.5 Tanques de almacenamiento Ö X Ö Ö Ö Ö Ö Ö
Post-pasterización (tinas)
82.3.6 Tuberías y bombas Ö X Ö Ö Ö ? X Ö
82.3.7 Congeladores continuos X X Ö Ö Ö Ö Ö Ö
82.3.8 Máquinas especiales ? ? ? ? ? ? ? ?
Producción y transporte de leche
concentrada y leche en polvo
Ö X X X X X X X
84 Evaporadores
X X ? ? X ? X X
85 Enfriador de leche Concentrada
16. GENERALIDADES
El equipo de ordeño en los hatos lecheros se desinfecta casi exclusivamente con agentes
químicos. Muy pocos ganaderos utilizan hoy en día agua hirviente o vapor para la desinfección
habitual diaria.
34
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
a) detergente-desinfectante en combinación.
Cuando se usa un agente desinfectante con un detergente es importante que los productos
sean compatibles. Por ejemplo, no se debe agregar hipoclorito a detergentes ácidos o a
detergentes-desinfectantes (véanse los numerales 8 y 11).
Para que los procedimientos recomendados en esta norma sean eficaces, todos los equipos
deben ser adecuados para el sistema de limpieza y deben estar en condición física
satisfactoria. La vida del caucho y de los componentes sintéticos, en particular, es limitada, y es
necesaria su renovación al primer signo de daño o desgaste.
17.1.1 Generalidades
Los equipos con tubería de ordeño y registrador en salones y establos se limpian y desinfectan
en el sitio, mediante la circulación de una solución adecuada. Normalmente se usa
recirculación de una solución detergente-desinfectante, o una sola circulación de agua próxima
a ebullición. Un tercer método es el bombeo de una solución detergente-desinfectante, que es
muy usado en particular para máquinas de ordeño que tienen tuberías con diámetro interno
muy grande (100 mm a 150 mm) y sin tanque.
Hay un tipo de equipo de ordeño con registrador, con un sistema de ordeño al vacío que se
limpia mediante una etapa de circulación usando agua a 82 °C y un detergente-desinfectante
adecuado.
17.1.2.1 Generalidades
Las operaciones básicas después de cepillar los residuos gruesos y otros componentes para
eliminar la suciedad externa son las siguientes:
Toda el agua residual se debe dejar escurrir del equipo, al finalizar la limpieza.
Un equipo con tubería de ordeño con diámetro grande, con tanque, normalmente se limpia
mediante recirculación usando una solución detergente-desinfectante como se describe en el
numeral 17.1.2.1. La excepción es un equipo provisto con un tipo de medidor de leche con
bandeja de inclinación. Para limpiar este tipo de medidor, el equipo está diseñado para limpieza
por circulación de flujo inverso (véase la norma BS 5226).
La frecuencia del tratamiento depende de la condición visual del equipo, pero con circulación
eficaz y un detergente, una vez al mes puede ser suficiente.
17.1.3.1 Generalidades
Durante los primeros 2 min a 3 min de flujo, se añade al agua 1 L del ácido diluido (nítrico,
sulfámico o un producto de marca), para prevenir los depósitos de sales del agua dura.
El total de las áreas superficiales de contacto del equipo con la leche se debe calentar al
menos a 77 °C durante mínimo 2 min. Es importante que el equipo esté instalado y verificado
correctamente por el proveedor, para asegurar que todas las superficies de contacto con la
leche se hayan calentado adecuadamente.
36
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Obsérvese que no hay preenjuague con este método, y que el proceso se completa cuando
toda el agua hirviente se ha retirado del equipo. Es conveniente tener cuidado de drenar toda el
agua residual del equipo al final de la limpieza.
Si se forma una película en las superficies internas del equipo, se puede eliminar sustituyendo
el ácido por una solución aprobada de hipoclorito de sodio en una sola operación de limpieza.
El intervalo entre estos tratamientos no debe ser inferior a 1 mes.
NOTA IMPORTANTE Es esencial eliminar todas las trazas de ácido del recipiente de almacenamiento de ácido
antes de usar el hipoclorito, e igualmente remover todas las trazas de hipoclorito antes de usar el ácido.
17.1.4 Limpieza por flujo de los equipos de ordeño con tubería de sección grande, sin
tanque
La introducción reciente de equipos de ordeño con tubería de gran diámetro (100 mm a 150
mm), sin tanque, ha provocado la introducción de un tercer método de limpieza en el sitio. Los
pasos básicos son los mismos que para limpieza por circulación (véase el numeral 17.1.2.1),
pero en lugar de introducir en el equipo el agua de enjuague y la solución detergente-
desinfectante mediante vacío, y hacer recircular la solución, esta es bombeada al equipo bajo
presión y descargada directamente al drenaje.
17.2.1 Generalidades
Inmediatamente después de su uso, se cepillan los equipos de ordeño y demás equipos para
remover la suciedad externa y se enjuagan por dentro y por fuera con agua fría o tibia. Se
frotan todos los utensilios con la solución detergente o detergente-desinfectante recién
preparada, aproximadamente a 45 °C, preparada de acuerdo con las instrucciones del
fabricante, prestando especial atención a los componentes de caucho. Los tubos de leche tanto
largos como cortos y los tubos de las cámaras de vacío se deben limpiar muy bien con los
cepillos apropiados. Cada utensilio se debe mantener en contacto con la solución al menos por
2 min y luego se enjuaga con agua potable para eliminar todas las trazas de detergente o de
detergente-desinfectante. Finalmente, se deja escurrir el equipo completamente y se protege
del polvo y suciedad hasta que se requiera para el siguiente ordeño. Cuando se usa solamente
detergente, es esencial que el equipo esté desinfectado ya sea con agentes químicos, agua
hirviente o vapor (véanse los numerales 17.3.2, 17.4 y 17.5).
37
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
En casos de emergencia, los recipientes grandes se pueden escaldar vertiendo agua hirviente
potable sobre las superficies de contacto con la leche, hasta que estén bien calientes (véase el
numeral 7.1.3).
17.6.1 Generalidades
Los componentes de caucho, en particular los suplementos y tubos de leche, son las partes del
equipo de ordeño que presentan mayor dificultad para mantener en condiciones perfectamente
limpias. La rutina de limpieza diaria se hace progresivamente menos efectiva debido a la
absorción de grasa por los suplementos de caucho natural, la acumulación no detectada de
38
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
residuos de leche en las tuberías y el deterioro normal del caucho por el uso. El tratamiento se
describe en los numerales 17.6.2 y 17.6.3 y ayudará a prolongar la vida del caucho, así como a
retirar los residuos de leche.
NOTA Los suplementos de caucho sintético de los tipos que no absorben la grasa no se beneficiarán de este
tratamiento, que en algunos casos puede ser perjudicial.
Para remover la grasa absorbida por los suplementos de caucho natural y de esta manera
prolongar su vida, se pueden remojar de 7 d a 14 d en una solución fuertemente alcalina, fría,
por ejemplo: hidróxido de sodio al 5 %, o en una solución de un producto de marca
recomendado para este propósito. Se requerirán dos juegos de suplementos; mientras uno de
ellos está en uso, el otro se está desengrasando en la solución alcalina.
La solución alcalina se renueva una vez al mes. Si se tienen disponibles dos juegos completos
de componentes de caucho, incluidos tubos de leche cortos y largos y empaques, todos los
componentes de caucho se pueden remojar en la solución desengrasante, de la misma manera
que los suplementos.
Si se han desarrollado incrustaciones o hay residuos sobre los utensilios, esto indica una
limpieza diaria defectuosa o un detergente no adecuado para el agua, todo lo cual se debe
corregir. Es necesario remover la incrustación con ácido. Se usa cualquiera de los dos, ácido
fosfórico de calidad USP (100 ml en 5 L de agua), entre 40 °C y 50 °C, o una solución de un
removedor de piedra de leche de marca, como lo especifica el fabricante; se enjuaga muy bien
con agua potable y fría, luego se cepilla con una solución detergente o detergente-
desinfectante caliente, y finalmente se enjuaga con agua potable y fría.
17.7.1 Generalidades
Todas las tuberías de aire que no forman parte de la limpieza y desinfección diaria del equipo
requieren limpieza regular.
Limpie diariamente la tubería de aire entre el receptor y la trampa sanitaria, permitiendo que la
solución de limpieza y el desinfectante inunden desde el receptor hasta la trampa durante la
39
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
limpieza del equipo. Mensualmente, o cada vez que la leche haya contaminado las tuberías, se
limpia la tubería de aire entre la trampa sanitaria y el interruptor, la tubería de aire (pulsadores)
y el interruptor.
18.1 GENERALIDADES
No es conveniente usar agua muy caliente o vapor para la limpieza y desinfección de los
tanques a granel de tipo banco de hielo, ya que el calor aplicado aumentará la carga de
refrigeración y podría dañar los termómetros y termostatos. Se deben usar solamente agentes
químicos desinfectantes (véase el numeral 7.2.1); usualmente se combinan y aplican con el
detergente usado para limpieza (véanse los numeral 8 y 9.2). A menos que se emplee alguno
de los polvos preparados especialmente para aplicación directa, es conveniente usar
detergentes, agentes desinfectantes y preparaciones combinadas en forma líquida; de lo
contrario, se pueden presentar problemas de solubilidad. El proceso de limpieza y desinfección
combinados se puede realizar manualmente, pero es esencial que los tanques grandes y los
tanques con acceso limitado se limpien y desinfecten automáticamente
Todas las superficies en contacto con la leche se deben enjuagar con agua potable y fría. Se
deben preparar las soluciones para la limpieza y desinfección en las concentraciones y
temperaturas indicadas por el proveedor. Se quitan el tapón de salida y la varilla de nivel del
tanque, se frotan completamente en la tina y se dejan remojando en la solución.
Periódicamente se retiran otros accesorios separables y se tratan en forma similar. Se cierra la
salida del tanque con el tapón y se prepara dentro del tanque la solución. Se frota muy bien
toda la superficie interior con un cepillo de cabo largo, prestando atención particularmente a la
parte inferior del puente, a las cubiertas del tanque, a las cuchillas agitadoras y al eje. No se
deben usar abrasivos fuertes.
Todas las superficies deben estar en contacto con la solución por un período mínimo de 2 min.
Se abre la salida y se cepilla mientras se deja correr la solución al drenaje. Se enjuagan los
residuos de la soluciones en todas las superficies, utilizando una manguera con agua fría.
Los detergentes/desinfectantes también se pueden aplicar a las superficies del tanque en forma
de polvo o a través de atomizadores manuales que suministran el detergente/desinfectante, sin
diluir, al agua que pasa por la manguera provista de un eyector.
40
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Existen comercialmente equipos que brindan un ciclo de limpieza completa programada. Con este
equipo, en lugar de lavar con manguera el tanque después de que ha sido vaciado, se prepara el
tanque para limpieza automática e inicia el ciclo de limpieza. La secuencia de atomizaciones
aplicadas por las lavadoras automáticas varía entre fabricantes, pero para el tipo de banco de hielo
del tanque a granel normalmente sería un enjuague con agua fría, atomización con una solución
detergente-desinfectante fría, un período de contacto y un enjuague con agua potable y fría. Este
tipo de tanque se debe lavar manualmente al menos una vez al mes, mediante el procedimiento
descrito en el numeral 18.2.para tanques a granel no refrigerados o de expansión directa con
acceso limitado, las lavadoras automáticas están diseñadas para recircular la solución detergente-
desinfectante de 10 min a 15 min, a una temperatura inicial de 60 °C a 77 °C. Estos tanques se
deben inspeccionar con regularidad y con frecuencia. Si se acumulan incrustaciones, se
recomienda buscar asesoría del fabricante de la unidad limpiadora.
El cuerpo de los filtros en línea se limpia y desinfecta, normalmente, en el sitio, con el equipo
de ordeño, después de que se ha retirado el elemento filtrante. Los elementos del filtro
multiservicio se enjuagan con agua potable y fría, cuando se retiran del cuerpo del filtro, y se
sumergen en una solución detergente recomendada por el fabricante del filtro. Los elementos
se dejan inmersos en la solución hasta el siguiente ordeño, cuando son retirados y enjuagados
completamente antes de volver a ensamblar los filtros. Cuando hay dos juegos de elementos
filtrantes disponibles, se usan alternadamente. Entre ordeños, uno está inmerso en solución
detergente y se retira al final del ordeño enjuagándose con agua potable fría, y se reinstala
antes de la última limpieza del equipo de ordeño. El otro se retira del cuerpo del filtro al final del
ordeño, se enjuaga y se sumerge en la solución detergente. Donde existe un solo juego de
elementos filtrantes, estos se deben remojar entre ordeños y retirar antes del siguiente ordeño,
se enjuagan y se limpian con agua fría y se reinstalan en el portafiltro.
41
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
22. BOTELLAS
23.1 GENERALIDADES
Las cantinas de leche y sus tapas se deben desinfectar por separado después de limpiarlas.
Se enjuagan las cantinas con agua fría o tibia y luego se agregan 5 L de solución
detergente/desinfectante entre 45 °C a 50 °C (preparada de acuerdo con las recomendaciones
del fabricante del detergente) a cada cantina. Se puede usar una combinación
detergente/desinfectante, o se puede preparar una solución con detergentes y desinfectantes
separados.
Se frota muy bien la superficie interior de la cantina, incluidos el cuello y la tapa, y luego se
coloca de lado y se le da vueltas durante aproximadamente 30 s, de manera que la solución
entre en contacto con toda la superficie interior, incluida la tapa.
Después de permanecer en contacto por un tiempo de por lo menos 2 min, se vacía la cantina,
se enjuaga con agua potable y se invierte sobre un soporte para su drenaje.
Las tapas separables de las cantinas se lavan en la tina con los utensilios pequeños.
Se enjuagan las trazas de detergente de las cantinas usando agua potable y fría, y, si es viable,
se aplica vapor a las cantinas en la cámara de vapor, como se describe en el numeral 17.5. Si
hay muchas cantinas involucradas, lo recomendado es una estación de vaporización; en este
procedimiento se invierten las cantinas sobre el chorro de vapor durante un período mínimo de
2 min. A las tapas de las cantinas se les aplica vapor en la cámara de vapor.
Es necesario mantener en condiciones de extrema limpieza, las repisas y soportes usados para
los utensilios y las mesas usadas para el ensamble de las partes. Se limpian y desinfectan con
una solución entre 45 °C a 50 °C a intervalos regulares y frecuentes.
42
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
25. GENERALIDADES
Las operaciones de limpieza deben seguir una rutina estricta. Al final del proceso lácteo se
pasa agua fría por toda la línea para eliminar los residuos de leche.
Se debe tener en cuenta, que no se dispone de un detergente multipropósito para todas las
limpiezas en sitio; al seleccionar un detergente se debe prestar atención al hecho de que la
suciedad que se va a retirar de una superficie caliente es de naturaleza diferente y más
adherida que la de una superficie no caliente.
Algunos elementos en que está construida la instalación están propensos a la corrosión, por
ejemplo hendiduras por corrosión, y mientras que en tanques y tuberías se pueden usar con
relativa seguridad agentes desinfectantes aprobados, a su concentración recomendada, puede
presentarse corrosión en algunos elementos tales como intercambiadores de calor de tipo
placa, evaporadores y válvulas; para estos elementos véase la desinfección con vapor o agua
caliente (en el numeral 7.2.2 (d) y el numeral 84).
Los agentes químicos desinfectantes son usados, normalmente, a baja concentración y las
incrustaciones o los residuos de proteínas que quedan en los equipos pueden inactivar el
agente desinfectante y perjudicar seriamente la eficiencia de la desinfección. Cuando hay
presencia de residuos o incrustaciones, un agente desinfectante es eficaz solamente cuando
ocurre penetración. Las condiciones de remojo o circulación normales no son eficaces cuando
hay presencia de incrustaciones y los residuos pueden, por tanto, actuar como una fuente de
reinfección microbiana. En consecuencia, es esencial una limpieza adecuada previa a la
desinfección.
Se deben limpiar teniendo cuidado de emplear detergentes y agentes químicos que sean
apropiados para los materiales de construcción y los métodos empleados (véase también el
numeral 9.2 y numeral 23).
43
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
27.1 GENERALIDADES
Las bombas y tuberías se pueden desinfectar después de una limpieza previa o, si se usa un
sistema de limpieza en sitio, por la limpieza y desinfección en una sola operación.
Se descargan del equipo los residuos de enjuague y del agente desinfectante al drenaje,
usando agua potable fría, y se usa inmediatamente; si esto no es posible, redesinfecte
inmediatamente antes de su uso.
Se desmontan periódicamente las bombas, tuberías y otros equipos, para realizar una limpieza
y examen cuidadosos.
44
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
b) Se cepillan todas las superficies que entran en contacto con la leche; para las
tuberías se usa un cepillo con extensión de ligeramente un mínimo de la mitad
de la longitud total del tubo, de manera que el largo total del tubo pueda ser
limpiado por sus dos extremos. La cabeza del cepillo debe tener el mismo
diámetro, o un poco mayor, que el diámetro interno del tubo que se limpia.
Si fuera posible, se forma un circuito cerrado con la tubería y se desinfecta usando alguno de
los procedimientos descritos en el numeral 27.2. Si esto no es posible, se desinfectan las
tuberías y accesorios desmontados, usando vapor durante un período de 15 min; o por el
remojo de las mismas en una solución de un agente desinfectante (véase nota para el numeral
27.2(c)(2)), siguiendo con el drenaje y enjuague de los residuos del agente desinfectante
usando agua potable y fría a la salida del equipo. Se reensambla el equipo inmediatamente,
tomando las precauciones para evitar la recontaminación. Se usa el equipo inmediatamente; si
esto no es posible, se re-desinfecta inmediatamente antes de su uso.
28.1 GENERALIDADES
Cuando se utilicen telas como material de filtrado, estas deben ser limpiadas mediante el
procedimiento descrito en el numeral 28.2 ó 28.3 y luego se desinfectan mediante el
procedimiento descrito en el numeral 28.4. Las telas nuevas deberán lavarse antes de
utilizarse, para retirar los residuos textiles, y luego desinfectarlas mediante el procedimiento
descrito en el numeral 28.4.
a) Se colocan los filtros de tela sucios sobre una superficie plana y limpia, retirada
del equipo de proceso. Aplique agua a presión con una manguera, para eliminar
las partículas sueltas de suciedad y/o enjuague muy bien con varios cambios de
agua caliente. Las telas no se deben cepillar, ya que esto las dañaría,
reduciendo así su vida útil.
b) Se lavan las telas en una solución caliente de detergente adecuado para textiles.
No se deben usar jabones con olores fuertes, como por ejemplo el carbólico. Si
se requiere, unas pocas gotas de solución de hipoclorito de sodio en el agua del
lavado actuarán como blanqueador y removerán las manchas de aspecto
desagradable.
45
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Después de lavar con manguera los filtros de tela sucios, se pueden lavar en una máquina
lavadora doméstica, usando una solución detergente adecuada para textiles, a 60 °C a 70 °C.
Después de un enjuague fluido se deben secar e inspeccionar como se establece en el
numeral 28.2(c), y prepararlas para desinfección (véase el numeral 28.4).
28.4 DESINFECCIÓN
29. INTERCAMBIADORES DE
La limpieza de los intercambiadores de calor se realiza de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. Los detalles del procedimiento recomendado dependerán en alguna medida del
trabajo por realizar, es decir, si la máquina se usa para enfriamiento o para calentamiento HTST
(tiempo corto a alta temperatura, en inglés: High Temperature Short Time) o UHT (Ultra alta
temperatura en inglés ultra high temperature). Si la máquina se usa solamente para
enfriamiento, pueden ser satisfactorios detergentes suaves y un procedimiento como el que se
describe en el numeral 27.2. Las instrucciones típicas para la limpieza de intercambiadores de
calor para HTST y UHT se dan en los numerales 29.3 y 29.4.
46
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
El ácido usado no debería tener acción corrosiva sobre los materiales de construcción de los
equipos de la planta, la cual con certeza, casi siempre, serán totalmente en acero inoxidable.
Los ácidos recomendados son el nítrico, fosfórico y glucónico. El ácido clorhídrico, el ácido
sulfúrico y los sulfatos ácidos son corrosivos para el acero inoxidable a la concentración y
temperatura usadas para este propósito (véase la Tabla 3).
Todas las válvulas de muestreo y drenaje deberán ser retiradas diariamente para su limpieza.
Las cartas para el registro de la temperatura deberán estar en posición para todo el ciclo de
limpieza, al igual que para el ciclo de producción de leche.
29.2.1 Generalidades
b) Si hay una sección con salmuera, se retiran los residuos de ésta antes de lavar
con abundante agua fría.
47
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
29.2.2 Desinfección
29.3.1 Limpieza
La planta debe limpiarse al finalizar cada ciclo de producción de leche, mediante el siguiente
procedimiento.
48
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
NOTA Con el fin de mantener las placas limpias, brillantes y sin óxido, se utilizan soluciones de polifosfatos neutras y
alcalinas, y de otros agentes secuestrantes de magnesio y calcio, tales como EDTA y sus sales, y gluconato y
heptonato de sodio. Es recomendable desincrustar las acumulaciones de piedra de leche con ácido. La técnica en
estos casos se describe en el numeral 29.4 y se debería aplicar después de la circulación de detergente. Sin
embargo, con las formulaciones de detergente normalmente disponibles, la desincrustación con ácido sería
innecesaria, y si ocurriera acumulación de piedra de leche, se debería considerar el uso de un sistema detergente
alternativo.
29.3.2 Desinfección
NOTA 1 Muchos agentes desinfectantes químicos son potencialmente corrosivos para las plantas y equipos,
especialmente a temperaturas elevadas (véase la Tabla 3). Para minimizar el riesgo de corrosión, es necesario
asegurarse de que la planta está fría y de que todas las válvulas de vapor están cerradas, antes de introducir la
solución de agente desinfectante.
NOTA 2 Es esencial que el flujo de circulación sea suficiente para asegurar el desplazamiento completo de aire del
equipo, y que se tenga un humedecimiento completo de todas las superficies.
29.4.1 Generalidades
Las plantas para UHT siempre se suministran con sistemas de limpieza completamente
automática, y las concentraciones detergente/ácido, temperaturas y tiempos de limpieza habrán
sido establecidos durante la orden de pedido del equipo. En forma similar, el tiempo y la
temperatura de tratamiento se deberán establecer y registrar en el programa automático.
49
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Sin embargo, de acuerdo con la fabricación, algunos elementos del equipo pueden necesitar
limpieza manual además de la limpieza en el sitio rutinaria, especialmente durante la puesta en
servicio, y hasta que se establezca que la limpieza de rutina en el sitio es adecuada.
La planta debe ser limpiada al final de cada ciclo de leche, con el siguiente procedimiento:
La gran variación en el diseño de las plantas UHT de calentamiento directo hace imposible
describir un solo procedimiento de limpieza. En todos los casos es conveniente seguir las
recomendaciones del fabricante y desarrollar un procedimiento satisfactorio. Se recomienda
prestar atención especial a los elementos de la planta que son difíciles de limpiar en el sitio,
tales como el tanque y la boquilla de expansión.
29.4.5 Esterilización
NOTA 1 Asegúrese de que todas las secciones de la instalación estén dentro del rango de temperatura de 140 °C a
150 °C.
NOTA 2 Una temperatura superior a 150 °C puede causar el deterioro rápido de las juntas de caucho.
NOTA 3 No son adecuados los agentes químicos desinfectantes (véase la Tabla 4).
50
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
30.2 LIMPIEZA
30.3 DESINFECCIÓN
51
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
31. EVAPORADORES
31.1 GENERALIDADES
Los evaporadores pueden ser de tipo calandria o de tipo placa, y pueden operar con base en el
principio de la película descendente.
Los mejores resultados de limpieza se obtienen haciendo circular el detergente bajo el vacío
mínimo necesario para lograr la circulación. Estas condiciones permiten que a las placas o
calandrias se les aplique la acción de frotado completa con la solución detergente en ebullición
a la temperatura más alta posible. Sin embargo, algunas partes del evaporador, por ejemplo,
los separadores de vacío, no reciben el flujo completo de detergente a vacío reducido. La
distribución de detergente a estas partes se puede facilitar con el uso de válvulas de rociado
instaladas permanentemente en posiciones apropiadas. Éstas se conectan a la bomba del
detergente durante la limpieza, y se desconectan y tapan durante las corridas de producto.
Puede ser difícil ajustar el vacío en las plantas equipadas con termocompresores. Se debe
consultar al fabricante de la planta. En donde sea posible, se usa agua blanda o condensado,
tanto para preenjuague como para limpieza. Es conveniente que el condensado sea de buena
calidad, con un contenido de sólidos máximo de 20 mg/L.
31.2 ENJUAGUE
Al finalizar la corrida, se extrae toda la leche de la planta y se hace un enjuague con abundante
agua. En evaporadores tipo calandria esto puede implicar abrir las calandrias y enjuagar
abundantemente desde la parte superior. Cuantos más residuos se remuevan en esta etapa,
más eficiente será la función posterior del detergente.
31.3 LIMPIEZA
52
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
para evaporadores de tipo placa, debido al posible efecto adverso sobre los
empaques de caucho. Véase el numeral 14.
5) Se examina la planta.
NOTA 1 Todas las llaves de muestreo y drenaje se deberían remover diariamente para limpieza.
NOTA 2 Los gráficos de registro de temperatura deberían estar en posición para todo el ciclo de limpieza, al igual
que para la corrida de producción de leche.
NOTA 3 Algunos evaporadores operan sobre el principio de recompresión mecánica de vapor. Los impulsores de
estos compresores usualmente se fabrican en acero inoxidable de alta resistencia, cuya resistencia a la corrosión
ácida es inferior a la de los aceros inoxidables en el resto de la planta. Durante la circulación de ácido es esencial
operar la planta con extremo cuidado para asegurar que no ocurre transferencia de gotas de ácido en el vapor. Por
tanto, se recomienda enfáticamente monitorear el pH del condensado durante la limpieza.
32. HOMOGENEIZADORES
32.1 GENERALIDADES
53
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
soluciones detergentes están libres de partículas insolubles que pueden causar daño a los
sellos del pistón y las válvulas homogeneizadoras.
32.2 LIMPIEZA
NOTA Es esencial tener extremo cuidado cuando se manipulan los componentes, para evitar que
se dañen, especialmente las superficies de sellado y los pistones. Las válvulas homogeneizadoras
pueden estar fabricadas de materiales extremadamente duros que si se caen sobre el piso de
concreto o baldosa, se puedan agrietar. Los componentes individuales nunca se deberían dejar en
una batea o balde de limpieza, sino sobre una rejilla en un carrito o mesa, cada parte separada de
las otras y reunida por grupos de componentes de cada cilindro, de manera que cada parte sea
reensamblada en su lugar original en el bloque homogeneizador, minimizando así el desgaste en
los asientos de las válvulas, etc.
Una marca de identificación separada sobre cada uno de los componentes para cada cilindro
individual, por ejemplo mediante el estampado del número sobre una parte sin carga de la
superficie de cada componente cuando la máquina es puesta en servicio por primera vez, esto
ayudará a asegurar que todas las partes han sido reensambladas en su lugar original.
54
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
NOTA 2 En algunos servicios puede ser necesario incorporar la circulación ocasional de ácido en el régimen de
limpieza. Esto se debería emprender después del paso f) y se debería emplear solución de ácido fosfórico al 1 % o
ácido nítrico al 5 %. Es esencial que todos los residuos de ácido se enjuaguen muy bien del circuito con abundante
agua fría potable.
Se procede con el enjuague y la circulación de detergente según sea apropiado para el servicio
en el cual se ha usado el homogeneizador, y como se describe en el numeral 29.4.
55
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
32.3 DESINFECCIÓN
NOTA 1 Es necesario asegurarse de que todas las válvulas de drenaje, conectores de manómetros, amortiguadores
de pulsación de presión, etc., se eleven a una temperatura de 85 °C durante un período mínimo de 15 min, mediante
purgado de las líneas durante todo el proceso de desinfección.
NOTA 2 los bloques de válvulas de los homogeneizadores necesita un período de calentamiento prolongado.
32.4 ESTERILIZACIÓN
3) Cleaning and sterilizing of bulk milk tankers", agosto 1982, disponible en el Joint Committee (Inglaterra y
Gales), Giggs Hill Green, Thames Ditton, K/ 0EL y "Tanker Operator´s Manual", páginas 29 a 33, disponible
en el Scottish Milk Marketing Board, Underwood Road, Paisley, Renfrewshire
56
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
33.2 LIMPIEZA
33.2.1.1 Generalidades
El gran tamaño de los tanques hace necesario que el operador entre en el tanque cuando éste
se limpia. Antes de entrar en el tanque, el operador debería ponerse un par de botas de caucho
limpias destinadas únicamente para este propósito, y cualquier otra ropa de protección que se
usa normalmente para estas operaciones.
a) Se enjuagan muy bien las superficies internas del tanque con agua fría. Si es
necesario, se frotan las superficies con un cepillo de nylon de mango larga.
b) Se frotan muy bien las superficies internas del tanque con una solución de un
detergente para propósito general, o un detergente-desinfectante adecuado para
uso manual, prestando especial atención a las entradas, salidas, empaques,
salidas de aire, ejes de propulsión y cualquier otro accesorio que pueda contener
el tanque. No se deben usar abrasivos. Cada vez que se limpia el tanque, se
retiran y desensamblan los accesorios.
c) Se lava muy bien el tanque con agua potable para eliminar todas las trazas de
detergente, dejándolo así listo para desinfección (véase el numeral 33.3).
Se deben usar detergentes especiales adecuados para uso con aluminio, pero de la misma
manera que para tanques de acero inoxidable.
Los tanques en esmalte vitrificado y otros tanques con revestimientos especiales requieren
cuidados especiales para evitar el daño al recubrimiento. No se deben usar abrasivos. Se
deben usar detergentes aprobados por los fabricantes de los tanques.
33.2.2.1 Generalidades
Los dispositivos de aspersión individuales pueden abarcar una amplia variedad de diseños,
cada uno con un punto de montaje óptimo diferente dentro del recipiente. Sus requisitos de
57
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Por tanto, es esencial solicitar asesoría de los fabricantes del equipo, y que el dispositivo de
aspersión esté conectado cuidadosamente a la bomba de entrega de la solución de limpieza y
al recipiente de almacenamiento que se está limpiando.
a) Se enjuaga con agua hasta retirar todos los residuos sueltos de leche.
Después de la limpieza con detergente y del enjuague con agua fría, los tanques quedan listos
para desinfección.
NOTA 1 En donde se usan soluciones calientes para sistemas de limpieza en el sitio, y especialmente cuando estos
van seguidos de enjuague con agua fría, es conveniente asegurarse de que el tanque está bien ventilado, por
ejemplo, mediante la abertura de la tapa o puerta del pozo de acceso, ya que cualquier reducción rápida en la
presión dentro del recipiente puede causar el colapsado de las paredes del tanque.
Cuando hay orificios de ventilación construidos dentro de los tanques, se ha calculado que un tanque de 14 000 L
requiere un orificio de ventilación de un diámetro mínimo de 130 mm o área equivalente, para poder soportar los
posibles cambios de presión, mientras que un silo de 45 000 L requiere un orificio de 350 mm en condiciones de
operación similares.
NOTA 2 La importancia del preenjuague no se puede enfatizar excesivamente, particularmente cuando se están
usando detergentes-desinfectantes combinados.
El preenjuague por medio de varios chorros cortos, en oposición al enjuague continuo, ayudará a la dispersión y
remoción de la espuma de la leche, que de otra manera tendería a flotar a medida que el agua de enjuague se
acumula en la salida del tanque y al mismo tiempo dará como resultado ahorro en el consumo de agua.
Se puede ahorrar más agua si hay un medio para recuperar el agua del enjuague final y usarla como preenjuague
para el siguiente ciclo de limpieza, pero esta agua recuperada nunca se debería dejar toda la noche, debido al
peligro de acumulación microbiológica excesiva en el tanque de almacenamiento del enjuague recuperado.
58
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
33.3 DESINFECCIÓN
Los agentes químicos de desinfección son los de uso más común (véase el numeral 9.1 c) y d).
Cuando se usan válvulas de aspersión otro tipo de dispositivos, es esencial que estén
colocados correctamente para asegurar que todas las superficies internas están muy bien
humedecidas por la solución de agente desinfectante.
59
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
NOTA Se llama la atención sobre la necesidad de una limpieza manual periódica de los sistemas de limpieza en el
sitio. Véase el numeral 25.
Se llenan los tanques de enjuague con agua potable y fría. Se agregan 250 mL de una solución
de hipoclorito de sodio a 500 L de agua, para obtener una concentración de 50 mg/L de cloro
disponible, se hace circular esta solución a través de las bombas, surtidores y bandejas aéreas
durante 10 min. Se escurren los tanques y se enjuagan con agua potable y fría hasta que
queden libres de hipoclorito de sodio.
NOTA 1 No se debe exceder la concentración de hipoclorito ni el tiempo de contacto, para reducir la posibilidad de
corrosión de la máquina,.
NOTA 2 Si la sección para enjuague tiene muchas incrustaciones, es posible que la esterilización con hipoclorito de
sodio no sea eficaz, el enjuague adecuado puede ser imposible y puede ocurrir corrosión de las partes de la
máquina que no son visibles debido a la penetración de la solución de hipoclorito más allá de las áreas con
incrustaciones.
Los ablandadores de agua con intercambio de base se pueden contaminar y, por tanto,
contaminar el suministro diario de agua; en este caso, se desinfecta el ablandador de acuerdo
con el tipo de material de intercambio que contenga el ablandador.
Las botellas de vidrio retornables se deben lavar y desinfectar antes de llenarlas nuevamente
con producto, mediante agua hirviendo, vapor, o un agente químico aprobado.
NOTA Para proteger las botellas de la recontaminación es necesario reemplazar las soluciones detergente y
desinfectante según las recomendaciones del proveedor de los productos químicos.
h) También se recomienda que todos los tanques se limpien muy bien y enjuaguen
con manguera cuando se cambie la solución.
Bajo las condiciones de trabajo normales de lavado de botellas, se espera que un buen
detergente presente las siguientes características:
a) Un buen poder detergente, que se evidencia por una muy baja proporción de
rechazos o por algún ensayo de manchado en botellas.
e) Economía relativa.
a) Se enjuagan las botellas en agua fría o tibia (35 °C a 40 °C) para remover los
depósitos sueltos o residuos lo más pronto posible después de que llegan a la
planta. Se cepillan separadamente todas las botellas sucias, en una solución de
detergente.
61
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Las botellas que están muy sucias de tal modo que el tratamiento normal para lavado de
botellas no las puede limpiar, se deben destruir o recibir tratamiento especial.
Cuando se pueden limpiar con un tratamiento especial, se recomienda sumergirlas durante un
tiempo prolongado (toda la noche) en una solución detergente fuerte para lavado de botellas
(De acuerdo a especificaciones del proveedor). Después de esto, se lavan manualmente con
un cepillo en una solución detergente, a una temperatura de 45 °C a 50 °C, adecuada para
propósitos de lavado manual, y se regresa al procedimiento usual de limpieza y desinfección.
Las canastas para botellas de leche se deben mantener limpias y se debe lavar cada una de
ellas antes de reutilizarla.
Se hace énfasis en la necesidad del lavado regular de las canastas para botellas de leche
fabricadas en plástico, debido a las propiedades de captación de suciedad de los materiales
plásticos que se usan comúnmente.
Cuando las canastas se lavan en una lavadora de túnel de tipo rociado, por lo general se
obtienen resultados satisfactorios con el tipo de detergente de lavado de botellas.
Cuando las canastas se lavan manualmente, se frotan muy bien por dentro y por fuera con un
detergente para propósito general adecuado para uso manual. Después de este tratamiento, se
enjuagan con agua potable.
Las máquinas para llenado de recipientes incluyen las de llenado de botellas y de cajas de
cartón. En algunos casos, la limpieza implica desarmar todas las partes de la máquina. Para
evitar un desensamble extensivo, la mayoría de máquinas para llenado de botellas se diseñan
62
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
ahora de manera que se pueda realizar la limpieza en el sitio, en la medida de lo posible. Esto
implica básicamente la circulación de agua y de soluciones detergentes a través de la máquina.
Las máquinas para llenado de recipientes se pueden limpiar y luego desinfectar.
c) Se frota muy bien la taza para llenado con una solución de un detergente
adecuado, a 50 °C aproximadamente.
e) Se hace un enjuague profundo con agua fría para remover todas las trazas de
detergente y se reensambla la máquina.
c) Enjuagar con agua a la misma temperatura que se usó para el último proceso.
La regla para enjuagar es simple: hasta que el agua salga clara y tenga un pH
cercano al agua de entrada.
d) Efectuar un lavado alcalino con un buen detergente a una temperatura más alta
que la del proceso de preparación del alimento o la bebida.
8) Las placas de unión y válvulas de doble asiento que conectan las líneas
de producción y las tuberías de CIP deben asegurar una operación sin
fallas del ciclo de limpieza, sin posibilidades de contaminación cruzada
entre los productos químicos y los productos alimenticios.
10) Se deben instalar accesos a las partes críticas de las líneas, para su
inspección visual y limpieza manual, si es necesario.
64
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
11) Las instrucciones completas de limpieza para cada circuito CIP deben
estar claramente escritas, y su ejecución sólo se debe confiar a personal
bien entrenado.
d) Limpieza de tanques del CIP. Los sistemas CIP necesitan ser limpiados
ocasionalmente debido a que se contaminan con los precipitados de la suciedad
que están removiendo.
NOTA 1 El equipo se debería usar inmediatamente después de desinfección; si esto no es posible, se debe
redesinfectar inmediatamente antes de su uso.
NOTA 2 La desinfección usando agua caliente o vapor no es adecuada para todas las máquinas; por tanto, antes de
usar cualquiera de estos métodos se debe consultar al fabricante de la máquina.
38.2.2.1 Generalidades
Muchas máquinas modernas para llenado de cajas están diseñadas y equipadas para limpieza
en el sitio. Sin embargo, cuando no se cuenta con estas instalaciones, será necesario
desensamblar todas las partes desmontables y limpiar la máquina manualmente.
a) Al final del período de llenado se hace un buen enjuague con agua fría, excepto
en el caso de la crema, en donde es conveniente usar agua de 40 °C a 50 °C.
Se enjuaga cualquier producto que haya quedado sobre los rieles.
e) Se enjuagan muy bien todos los componente con agua fría, hasta que estén
libres de detergente.
65
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
En todas las operaciones de limpieza que involucran máquinas de llenado se debe tener en
mente que los componentes de caucho presentan problemas especiales, ya que tienden a
absorber la grasa de la leche.
38.2.2.3 Máquinas para llenado de cajas, diseñadas y equipadas para limpieza en el sitio
Debido a la amplia gama de tipos y diseños de las máquinas para llenado de cajas, es
imposible cubrir en detalle todos los métodos disponibles actualmente. Siempre se debe seguir
el consejo del fabricante en estos casos, y es conveniente seguir sus recomendaciones
detalladas para limpieza en el sitio, cuando se instalan y ponen en servicio estas máquinas.
NOTA 1 El equipo se debería usar inmediatamente después de desinfección; si esto no es posible, se debe
redesinfectar inmediatamente antes de su uso.
NOTA 2 La desinfección usando agua caliente o vapor no es adecuada para todas las máquinas; por tanto, antes de
usar cualquiera de estos métodos se debe consultar al fabricante de la máquina.
Dependiendo del diseño de la máquina de llenado, ésta se puede esterilizar como parte del
circuito del proceso UHT, o puede estar equipada para ser esterilizada en forma independiente.
En todos los casos es conveniente seguir las instrucciones del fabricante, para asegurar el
mantenimiento de condiciones de operación completamente asépticas.
39. GENERALIDADES
41. SEPARADORES
41.1 LIMPIEZA
b) Se raspa las partes pequeñas, árbol y discos, con la ayuda de un detergente alcalino
suave, a una temperatura de 40 °C a 50 °C. Se mantienen los platos entre los
cepillos giratorios de una máquina lavadora de platos operada manualmente, o se
cepillan en un tanque dispuesto especialmente para este propósito.
Se siguen las instrucciones del fabricante. Generalmente hay detergentes disponibles igual que
para la limpieza de evaporadores.
41.2 DESINFECCIÓN
67
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Los mejores resultados de limpieza se obtienen circulando el detergente bajo el mínimo vacío
necesario para alcanzar circulación. Estas condiciones permiten que se le dé a las placas o
calandrias la mayor acción limpiadora de la solución detergente en ebullición a la mayor
temperatura posible. Puede ser difícil ajustar el vacío en la planta equipada con
termocompresores. Consulte al fabricante del equipo. Se desinfecta con vapor o agua caliente
(véanse los numerales 7.1.2 y 7.1.3), o después del enjuague con una solución de
desinfectante adecuado (véase el numeral 7.2.3). Otros agentes desinfectantes químicos
pueden estar disponibles pero deben tenerse en cuenta las advertencias del fabricante del
equipo. Se drena el equipo y se enjuagan los residuos de solución desinfectante con agua
potable y fría.
El requisito de las instalaciones de limpieza en sitio varía según el grado de piezas por
desmontar, según el tamaño del equipo.
NOTA Los procedimientos de esta sección también se aplican a tinas móviles y a las tuberías.
45.2 LIMPIEZA
45.2.1 Generalidades
Los procedimientos se describen entre los numerales 45.2.2 y 45.2.4, ofreciendo en la mayoría
de los casos una limpieza satisfactoria. Sin embargo, los equipos individuales requerirán
codificación a los procedimientos, los cuales generalmente son advertidos por los fabricantes
de los equipos y/o detergentes.
68
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
b) Se lava con agua entre 50 °C y 60 °C, para retirar los residuos adheridos.
c) Se desmonta el equipo.
45.3 DESINFECCIÓN
NOTA Después de la desinfección mediante cualquiera de los procedimientos, se drena el equipo y se enjuague con
agua helada (véase el numeral 2.4) antes de su uso.
Las máquinas equipadas para limpieza en sitio pueden ser desinfectadas separadamente
después de la limpieza. De acuerdo con los procedimientos descritos en el numeral 45.3.1.
NOTA El equipo para fabricación de mantequilla en continuo contiene, frecuentemente, aleaciones de aluminio como
materiales de construcción, y por lo tanto deben usarse únicamente detergentes y desinfectantes recomendados con
inhibidores (véase la Tabla 3).
46.2 LIMPIEZA
NOTA 1 Cuando se usan soluciones calientes, es conveniente asegurarse de que las batidoras sean desaireadas
adecuadamente, para evitar la rápida reducción de la presión interna de la batidora al inicio de los enjuagues fríos,
los cuales pueden dar como resultado que colapsen las paredes de la batidora.
NOTA 2 Se deben mantener las temperaturas recomendadas, por ejemplo por inyección de vapor.
70
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
46.3 DESINFECCIÓN
47.1 GENERALIDADES
Los carros de transporte y las mesas de preparación deben ser limpiadas (véase el numeral
47.2) y luego desinfectadas (véase el numeral 47.3)
47.2 LIMPIEZA
c) Se frotan todas las partes con un detergente alcalino suave entre 40 °C y 50 °C,
o a la temperatura recomendada por el fabricante.
47.3 DESINFECCIÓN
Se limpia usando el procedimiento descrito en el numeral 50.2, con una solución de detergente
alcalino suave. Se desinfecta manualmente (véase el numeral 2.20) las superficies con una
solución desinfectante adecuada (véase el numeral 7.2.3) a temperatura ambiente, dejándole
en contacto por un período de 5 min a 10 min. Se enjuagan los residuos de la solución con
agua potable y fría.
Las extrusoras y máquinas empacadoras pueden ser limpiadas (véase el numeral 48.2) y luego
desinfectadas (véase el numeral 48.3).
48.2 LIMPIEZA
71
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
b) Se desmonta, para limpieza individual, retirando las partes removibles que han
estado en contacto con la mantequilla
d) Se frotan todas las partes con una solución de detergente alcalino suave, entre
40 °C y 50 °C.
48.3 DESINFECCIÓN
NOTA Si se han usado materiales de construcción diferentes de acero inoxidable, no se recomienda el uso de
soluciones de hipoclorito de sodio. Consulte al fabricante del equipo antes del uso del hipoclorito.
49. MEZCLADORAS
49.1 GENERALIDADES
Las mezcladoras pueden ser limpiadas (véase el numeral 49.2) y luego desinfectadas (véase el
numeral 49.3).
49.2 LIMPIEZA
72
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
49.3 DESINFECCIÓN
50. VIBRADORES.
50.1 GENERALIDADES
Los vibradores se deben limpiar (véase el numeral 50.2) y desinfectar (véase el numeral 50.3.
50.2 LIMPIEZA
c) Se frotan todas las partes con un detergente alcalino suave a una temperatura
entre 40 °C a 45 °C, o a la temperatura recomendada por el fabricante.
50.3 DESINFECCIÓN
Se limpia según el procedimiento descrito en el numeral 50.2 con un detergente alcalino suave.
Se desinfecta frotando (véase el numeral 2.20) o atomizando todas las partes con una solución
de agente desinfectante (véanse los numerales 7.2.3 y 9.2). Armar y enjuagar los residuos de
solución del equipo con agua potable y fría.
Se lava bien con una solución de detergente, Se enjuaga con agua fría. Los guantes limpios se
desinfectan por inmersión en una solución de desinfectante recomendado. Se cuelga para su
secado.
73
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Se lavan con una solución detergente alcalina suave; se frota fuertemente los mangos de
madera, enjuague con agua fría. Los utensilios limpios se desinfectan por inmersión en una
solución de agentes desinfectantes (véanse los numerales 7.2.3 y 9.2). Se enjuagan para
remover los residuos de solución con agua potable y fría.
Se hace primero una limpieza y posterior desinfección. Se limpia el recipiente y las partes con
una solución de un detergente recomendado (véase el numeral 5.2). Se enjuaga con agua
potable y fría y también se vaporiza durante no menos de 15 min después de que los
condensados de vapor alcancen una temperatura no inferior 85 °C, o se desinfecta
químicamente mediante atomización o nebulización con un agente desinfectante aprobado
(véase numeral 7.2.3).
a) Se inicia la operación de limpieza tan pronto como el tanque sea vaciado, por
ejemplo antes de que el producto se seque sobre las superficies. (Véase el
numeral 52.1).
c) Se enjuaga con agua potable, de acuerdo con las instrucciones del fabricante del
tanque.
El tanque debe ser desinfectado. Los residuos de solución del tanque se enjuagan con agua
higienizada y fría.
74
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
NOTA Así se haya o no calentado leche en el tanque, la desinfección después de la limpieza será necesaria ya que
partes del tanque sobre el nivel de leche, pueden no ser satisfactorias microbiológicamente, con el riesgo de que la
contaminación llegue por la condensación que corre por las paredes.
a) Se retiran los residuos del producto con una manguera tan pronto como el
tanque se desocupe (véase el numeral 52.1), con agua fría
2). Desinfección química. Se montan las partes. Se aplica por nebulización (véase el
numeral 2.13) o por atomización, una solución desinfectante adecuada (véase la
Tabla 7.2.2), a temperatura ambiente, por un período de contacto de acuerdo con
las especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solución del
tanque con agua.
Se limpia de la misma manera que para los intercambiadores de calor HTST, como se describe
en el numeral 29.3.1. Se desinfecta mediante alguno de los procedimientos descritos en el
numeral 29.3.2 para plantas de HTST.
microbiológicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de iniciar
la producción.
a) Se retiran los residuos de cuajada usando una manguera con agua fría.
c) Se enjuaga bien usando una manguera con agua potable, luego las tinas quedan
listas para desinfección.
Se desinfecta por nebulización (véase el numeral 2.13) o atomizando todas las superficies
internas mediante la utilización de un desinfectante recomendado (véase la Tabla 4) a
temperatura ambiente, por un período de contacto de acuerdo con las especificaciones del
desinfectante. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua potable fría
microbiológicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de Iniciar
la producción.
La desinfección se realiza dejando las partes pertinentes en contacto por nebulización (véase el
numeral 2.13) o por atomización con una solución de un desinfectante recomendado (véase la
Tabla 4) a temperatura ambiente, durante un período de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua
76
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
fría microbiológicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de
iniciar la producción.
Se limpia frotando con una solución de detergente (véanse los numerales 8, 9.2 y la Tabla 2).
Se enjuagan con manguera los residuos de la solución desde el transportador con agua potable
y fría.
NOTA Los moldes de aluminio y plástico requieren consideración especial en la selección de los detergentes por
usar.
b) Se frota con una solución detergente alcalina entre 40 °C y 50 °C, al menos una
vez por día . (Tener en cuenta la compatibilidad del detergente con los materiales
de las prensas) .
Muchos de los equipos para la fabricación de queso a gran escala y en continuo han sido
diseñados específicamente con instalaciones para la limpieza y desinfección en sitio, por
ejemplo con válvulas de atomización y dispositivos similares.
Es necesario prestar particular atención a las líneas de drenaje del suero dentro de las torres
de chedarización y a las láminas perforadas para drenaje de suero dentro de las prensas, las
cuales son fuentes de contaminación comprobadas.
77
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Por contraflujo se drenan las líneas de suero desde la parte inferior de la torre, para asegurar
una limpieza adecuada y despejar cualquier obstrucción en los orificios de drenaje.
Donde hay grandes prensas con láminas perforadas para drenaje se limpian por inundación y
posterior remojo, se retiran las láminas para limpieza manual o se doblan hacia adentro desde
la parte inferior de la cámara de la prensa para asegurar un buen contacto con el detergente
por ambas caras de las láminas y con las paredes de la cámara de la prensa.
Deben ser tratados de forma similar a las telas para filtros (véase el numeral 28).
Previo enjuague con agua potable se frotan con una solución detergente alcalina suave entre
40 °C y 50 °C, y se enjuaga con agua potable y fría. Si las mezcladoras son de madera, hay
que tener cuidado al frotarlas para no dañar la madera.
62.1.2 Liras
a) Tan pronto como sea posible después del uso, se lava manualmente en un
recipiente con una solución detergente alcalina suave, entre 40 °C y 50 °C.
62.1.3 Saladores
62.2 DESINFECCIÓN
Se limpian las estanterías, paredes, pisos, drenajes, techos y soportes frotando con una
solución de un detergente recomendado, se enjuaga con agua potable y fría.
78
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
NOTA La infestación de plagas, incluidos los ácaros, puede controlarse mediante el uso de productos
recomendados, siguiendo las instrucciones del fabricante.
a) Se mantienen limpios los diversos elementos pequeños del equipo, por ejemplo,
termómetros, recipientes para la medida del cuajo y el colorante, mediante
lavado en un detergente recomendado.
66. GENERALIDADES
Al finalizar la operación del día, es necesario realizar una limpieza profunda para asegurar que
no queda ningún producto que pueda contaminar la producción del día siguiente, y que la
planta y los equipos están en todo momento en condiciones que aseguran que el producto
procesado no se contaminará.
Antes de comenzar la operación de limpieza, el área debe ser organizada y recogida toda
materia sólida suelta.
79
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
b) Se restriegan bien las tablas, con una solución del detergente recomendado
entre 40 °C y 50 °C.
c) Se enjuagan con agua potable entre 40 °C y 50 °C; las tablas ya quedan listas
para desinfección.
b) Se restriega el exterior e interior del tanque, con una solución del detergente
adecuado, entre 40 °C a 50 °C.
c) Se enjuaga con agua potable; el tanque está ahora listo para desinfección.
c) Se enjuagan con agua potable; las balanzas y equipos están ahora listos para
desinfección.
67.4 MEZCLADORES
80
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Se recoge todo el queso comestible y se coloca en mesas limpias. Se raspan los recipientes y
se limpian con un cepillo, para retirar todo el queso recuperable del equipo.
68.2 RODILLOS
e) Se lavan los rodillos, las carcasas y todas las partes diversas con una solución
recomendada de detergente entre 40 °C a 50 °C.
a) Se desmonta el equipo.
f) Se enjuagan la tolva y las partes desmontables con agua potable y fría hasta que
queden libres de detergente.
81
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
NOTA Generalmente no se recomienda hipoclorito de sodio para esta labor, ya que es posible que no todos los
materiales de construcción sean de acero inoxidable, y se deben seguir las instrucciones del fabricante del equipo
antes de considerarlo como una alternativa desinfectante.
f) Se enjuaga con agua potable el interior del cocinador, las tapas y agitadores; el
cocinador está ahora listo para desinfección.
NOTA Si se ha acumulado piedra de leche en el cocinador, se hace necesario el tratamiento con una solución tibia
de un ácido recomendado (véase el numeral 17.1.2.3). Bajo ninguna circunstancia las soluciones ácidas deberán
hervir en el cocinador.
Se desinfecta llenando un cuarto del tazón del cocinador con una solución desinfectante
recomendada (véase la Tabla 4 ) a temperatura ambiente. Se verifica la posición de la tapa y se
agita a la máxima velocidad durante el tiempo recomendado por el fabricante. Se drena, se
enjuaga con agua potable y se usa inmediatamente; si esto no es posible, se redesinfecta
inmediatamente antes de su uso verificando la posición de la tapa y vaporizando durante un
período de 30 min.
70.2.1 Limpieza
c) Se retiran las hojas, los alimentadores para etiquetas y los recipientes con
pegante.
70.2.1.3 Tolvas
a) Se recoge cualquier residuo de queso que haya quedado después de retirar los
émbolos.
70.2.1.4 Reensamble
NOTA No es práctico desinfectar una máquina armada. Por tanto, si se requiere desinfección, se usan los
procedimientos descritos en 70.2.2 antes de reensamblar la máquina.
a) Se enjuagan muy bien las partes desmontables con agua potable y fría.
NOTA Para prevenir la oxidación en las partes del equipo que no son de acero inoxidable se les debe aplicar aceite
recomendado para uso en equipos de procesamiento de alimentos.
70.2.2 Desinfección
70.2.2.2 Tolvas
Se desinfectan con una solución recomendada (véase la Tabla 4). Se enjuaga con agua potable
para retirar la solución.
84
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
71. GENERALIDADES
El método de limpieza y desinfección varía de acuerdo con el proceso de fabricación del yogurt.
Estas recomendaciones conciernen sólo a las plantas que tienen la necesidad para los pasos
fundamentales de su producción de yogurt. Para elementos especiales del equipo se debe
consultar al fabricante.
f) Se enjuaga bien con agua potable y fría; el recipiente está ahora listo para
desinfección.
NOTA Si se acumula piedra de leche en el recipiente, puede ser necesario un tratamiento con un ácido
recomendado (véase el numeral 17.2.1.3).
72.2 DESINFECCIÓN
72.2.1 Vapor
Se conecta el suministro de vapor de baja presión a la acometida del tanque, por medio de
acoples roscados, como protección contra accidentes; la práctica de usar mangueras es
peligrosa y no debe ser usada.
85
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
74. HOMOGENIZADORES
Se limpian mediante el procedimiento descrito en los numerales 52.3 ó 52.4, según el caso. Se
desinfectan mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 72.2 y se cubren
los recipientes para evitar una contaminación con levaduras y mohos.
NOTA Si se usa el procedimiento de limpieza descrito en 52.4, es necesario cerciorarse de que las superficies se
frotaron adecuadamente.
NOTA Las partes de la máquina de llenado se pueden dañar si se circulan soluciones desinfectantes a través de la
llenadora rearmada, a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante de la máquina.
Los recipientes para iniciadores de yogurt son muy similares a los recipientes para iniciadores
de queso y, por lo tanto, se deben limpiar como se describe en el numeral 52.
86
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
80. GENERALIDADES
La industria de helado de crema en los últimos años ha visto un incremento en las ventas de
helado de crema de congeladores instantáneos (helado blando de crema); por lo tanto, se debe
prestar atención en esta sección a la limpieza de las llamadas máquinas de crema suave, así
como a la mayoría de los equipos tradicionales de los fabricantes de helado de crema.
Los congeladores instantáneos desde los cuales se hace la venta de los helados de crema
suave son, en efecto, unidades sencillas productoras de helado de crema donde se hacen
todas las operaciones de fabricación, excepto la preparación original de la mezcla que es
realizada en otro lugar diferente al punto de venta. Ya que muchas de estas unidades han sido
montadas en vehículos para venta móvil, la necesidad de que alguien tome la última
responsabilidad sobre su higiene es muy deseable cuando se quiere asegurar la continuidad de
altos estándares.
Los congeladores para cremas de helado suave deben ser limpiados mediante los siguientes
procedimientos.
87
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Mientras que los principios de producción de helado de crema sean los mismos,
independientemente del tamaño del lote, se hace conveniente encontrar en estas instrucciones
de limpieza la diferenciación del equipo usado para escalas de manufactura, desde pequeña
hasta moderada, de aquellas de procesos de manufactura extremadamente grandes.
82.2.1 Generalidades
Es una práctica generalizada preenjuagar todo el equipo al final de cada producción, circulando
por bombeo agua de enjuague a través de toda la planta.
b) Se usa una solución del detergente recomendado para uso manual entre 40 °C y
50 °C estregando completamente todas las superficies, se presta atención al
revés de las tapas, el rotor, el eje y la válvula de salida.
c) Se enjuaga completamente.
82.2.3 Homogenizadores
Se debe tener en cuenta que en la industria del helado de crema el tratamiento con ácido se
usa para la remoción de la piedra de leche. En vista del empleo de diferentes metales, debe
prestarse atención a la Tabla 3, la cual advierte sobre los ácidos recomendados.
88
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Para los sistemas de limpieza en sitio, se siguen los procedimientos descritos en el numeral
32.1.
82.2.4 Enfriadores
82.2.5 Tuberías
b) Se desensamblan
89
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
82.2.6 Congeladores
82.2.6.1 General
Los congeladores están dentro de dos clases, según traigan cilindros de congelación horizontal
o vertical. Los últimos se encuentran de cilindro fijo o removible.
b) Se enjuaga el cilindro con agua fría, retirando todo el helado que sea posible; se
hace necesario con algunas máquinas adelantar un tratamiento preliminar con
flujo de detergente recomendado antes de desmontar, para asegurar la remoción
de la mayoría de suciedad gruesa.
e) Se lava la unidad, ya sin sus partes móviles, con una solución de detergente
adecuada para operaciones de lavado manual a una temperatura entre 40 °C y 50
°C; habitualmente, el cilindro y las demás partes se lavan con un cepillo adecuado.
90
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
7) Se lava el interior del cilindro con una solución detergente suave a una
temperatura entre 40 °C y 50 °C; el cilindro, desmontado, no se sumerge
en el tanque de solución detergente, debido al efecto de la salmuera
sobre su superficie exterior.
11) Se limpia la parte exterior del congelador, con una solución detergente
suave.
Los congeladores con cilindros fijos tienen salidas de drenaje en la base del
cilindro y en consecuencia el contenido, ya sea de residuos de helado de crema
o de solución detergente usada, se puede drenar del sistema.
91
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
El equipo está ahora listo para desinfección, si lo requiere, lo cual se debe realizar
inmediatamente antes de su uso.
Los principios de limpieza son los mismos para todas las máquinas, pero pueden ser
necesarias agunas diferencias en los detalles.
i) Se enjuagan muy bien el cilindro del congelador y todas las partes sueltas
con agua fría.
ii) Se restriegan todas las partes, incluido el cilindro, con una solución
detergente suave. Una vez lavadas, se colocan en una tina limpia.
iii) Se enjuagan muy bien todas las partes y el cilindro, con agua potable.
92
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
c) Grasas
93
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
d) Chocolate
82.3.4 Homogeneizadores
94
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Existe una variedad demasiado grande de máquinas como para poder describirlas en detalle,
por lo que se recomienda consultar a los fabricantes. En general, se aplican los procedimientos
para limpieza y desinfección de congeladores para helados de crema blandos descritos en el
numeral 81.
83. GENERALIDADES
Enseguida indicamos las situaciones específicas donde se debe prestar especial atención a la
limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos.
c) Sistemas de transporte de leche en polvo por aire frío. Estos sistemas son una
fuente potencial de contaminación microbiológica, especialmente si hay presencia de
humedad como resultado de lavado de la planta de secado o condensación.
84. EVAPORADORES
95
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
NOTA 2 El equipo debe ser usado inmediatamente después de la desinfección por calor; si esto no es posible, se
redesinfecta inmediatamente antes de su uso.
Se limpian mediante los procedimientos descritos en los numerales 33.2.1.2 y el numeral 27,
respectivamente. Se desinfecta mediante los procedimientos descritos en los numerales 33.3
(a) y 27, respectivamente.
NOTA Es conveniente tener especial cuidado cuando se desinfectan tanques usados para transportar leche
concentrada, con el fin de minimizar la contaminación del producto, que con frecuencia se usa sin procesamiento
térmico adicional.
96
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Si el equipo es de operación continua y no hay depósitos de leche en las paredes o piso del
equipo, se limpian en seco utilizando cepillos o equipo de vacío.
Se retiran del equipo al menos una vez en cada ciclo de producción, se limpian por inmersión y
se cepillan en un detergente adecuado, se enjuagan muy bien con agua potable y fría y se
secan antes de colocarlas nuevamente en la cámara de secado.
Al menos una vez en cada ciclo de producción, o una vez cada 24 h, de estos períodos el más
corto, se limpian los rodillos manualmente, prestando atención particular a las campanas de
vapor, salpicaderos, placas finales, cuchillas y portacuchillas, canales de recolección y la
estructura. Se enjuaga muy bien con agua potable y fría.
Se retira cualquier agua remanente de las canales, con un paño limpio. No es necesario
tratamiento adicional.
Se retiran todos los residuos de leche en polvo. El sistema se seca desviando aire caliente, a
una temperatura no inferior a 160 °C, durante 10 min como mínimo, usando un calefactor
instalado inmediatamente después de la salida de aire frío, o desviando aire desde la entrada
principal de aire caliente.
97
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
ANEXO A
(Informativo)
Numeral de la norma
Modificación
británica
0. Introducción En el primer párrafo se reemplazó "las recomendaciones" por "lo establecido" y en
el cuarto párrafo se reemplazó "el documento continua" por "el documento
establece."
Justificación: se considero que el documento es una norma dado que es muy
importante el orden que se debe seguir en las operaciones de limpieza y
desinfección para que sean efectivas.
2.18 Esterilización Se reemplazó "todos los organismos vivos" por "todas las formas de vida
microbiana (GTC) 85".
Justificación: esta operación se refiere a la vida microbiana.
Sección dos Se reemplazó el titulo "poder detergente y detergentes" por "limpieza"
Justificación: se preciso más el titulo de acuerdo al contenido de esta sección.
5.1 Factores generales Se reemplazó "un detergente simple" por "un detergente único."
que influyen en la Justificación: más que querer expresar acerca de tener un detergente simple se
formulación ... precisa que es un detergente único de alto espectro.
5.1 Factores generales Se eliminó "Además, para máxima economía, también es conveniente prestar
que influyen en la atención a sus reservas de actividad, ya que idealmente las actividades bactericidas
formulación ... y de limpieza del producto deben agotarse a la misma velocidad."
e) Justificación: se retira esta frase porque por el contrario no es apropiado tener
estas combinaciones, es mejor aplicar primero el detergente y luego el
desinfectante para una operación efectiva.
Sección tres Se reemplazó el titulo "agentes químicos y de desinfección" por "desinfección". Se
eliminó el titulo del numeral 6 "Procesos básicos de desinfección" modificando la
numeración.
Justificación: se preciso más el titulo de acuerdo al contenido de esta sección y del
numeral.
6.3 Tiempo para Se eliminó del primer párrafo "Sin embargo, los equipos de los hatos lecheros se
desinfección pueden limpiar y desinfectar en una sola operación, usando una solución combinada
de detergente y desinfectante."
Justificación: se retira esta frase porque por el contrario no es efectivo en una sola
operación la limpieza y la desinfección.
7.2.9 Hidróxido de sodio Se eliminó el numeral 7.2.9 y su contenido " Hidróxido de sodio (soda cáustica)"
(soda cáustica) Justificación: esta sustancia no es un desinfectante es muy usada y común en esta
industria y esta mencionada en el numeral 4.2 como una materia prima de los
detergentes.
7.2.10 Formaldehído Se agregó la siguiente frase al inicio del párrafo
"Es importante tener en cuenta que se debe evitar al máximo el uso de este
7.2.10.1 Generalidades producto, debido a su alta toxicidad."
Justificación: hacer más énfasis en la toxicidad de esta sustancia.
Se agregó del párrafo "específicamente en cavas de maduración", y al final
"ácaros"
Justificación: se especifico en donde especialmente se aplica que son las cavas de
maduración y la efectividad del formaldehído sobre los ácaros.
7.2.10.3 Método del Se reemplazó " BS 2091" por "consultar NTC 1733, NTC 3763 y NTC 3852".
permanganato Justificación: la BS 2091 esta anulada y se hace referencia a las NTC que
e) mencionan especificaciones de mascarillas.
8. Formulación Se reemplazó " Los agentes químicos desinfectantes se pueden formular con
detergentes- detergentes para obtener productos balanceados (detergentes-desinfectantes) tanto en
desinfectantes limpieza como en desinfección; se consiguen en polvo o líquidos, tienen la ventaja de la
comodidad y la posibilidad reducida de mala utilización, y se pueden preferir para
aplicaciones en donde es posible lograr limpieza eficaz a temperaturas moderadas, por
ejemplo por debajo de 70 °C. A temperaturas de 80 °C y superiores, las soluciones
detergentes por sí solas eliminan la mayoría de bacterias banales y patógenas, y la
inclusión de un agente químico desinfectante puede ser innecesaria en esta etapa".
98
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Numeral de la norma
Modificación
británica
por
"Aunque los agentes químicos desinfectantes se pueden formular con detergentes
para obtener productos balanceados (detergentes-desinfectantes) es importante
aclarar que el adecuado proceso de higienización comprende dos operaciones
independientes: limpieza y desinfección.
Justificación: se modifica por lo que se ha venido explicando de que a pesar de ser
posible tener estas combinaciones "detergentes-desinfectantes" no son las más
efectivas.
Se eliminó el siguiente párrafo: "Se puede preparar una solución detergente-
desinfectante mediante la adición de hipoclorito de sodio aprobado a una solución
detergente adecuada. La mayoría de detergentes de marca son adecuados para
plantas y equipos de productos lácteos previstos para la limpieza manual en hatos
lecheros, o como se establece en las instrucciones para uso. El hipoclorito
normalmente se agrega a una concentración de 0,25 % (V/V), que produce
aproximadamente 250 mg/L de cloro disponible."
Se agregó la siguiente frase "En una mezcla de hipoclorito de sodio con
detergente, el hipoclorito pierde la capacidad desinfectante, dado que actúa como
agente oxidante y se degrada en presencia de materia orgánica.
Justificación: todos los cambios anteriores se explican porque las combinaciones,
no son apropiadas porque se pierde el poder desinfectante.
15. Ejemplos de Se reemplazó "aplicación de vapor a una temperatura de 100 °C, aunque también
equipos que requieren es eficaz el hipoclorito de sodio a una concentración adecuada, que se puede usar,
tratamiento especial también, para desinfectar las tinas de queso"
Por
"aplicación de vapor a una temperatura de 100 °C, aunque también es eficaz el
uso de un desinfectante a una concentración adecuada, que se puede usar,
además, para desinfectar las tinas de queso."
Justificación: no dejar exclusivamente el hipoclorito sino un desinfectante en
general.
29.4.2 Limpieza de Se eliminó " 1) Proceso de circulación alcalina. Se hace circular una solución
plantas UHT calentadas detergente alcalina mixta al 3 % durante 30 min, entre 100 °C y 105 °C, cambiando a
indirectamente intervalos el flujo de "directo " a "desviación". Se drena la solución con agua y se
reemplaza por una solución alcalina al 2 % que contenga una alta proporción de
agente secuestrante de calcio. Se hace circular por otros 30 min a una temperatura
de 100 °C a 105 °C. Finalmente, se retira el detergente enjuagando con agua limpia.
Una circulación simple de una solución detergente con una concentración mayor que
contenga una alta proporción de agentes secuestrantes de calcio se puede encontrar
satisfactoria, y en algunas circunstancias más económica, cuando el tiempo es
tomado en cuenta.
2) Proceso de circulación ácida. Se completa la primera etapa de circulación alcalina
y se enjuaga como en (1). Se continúa con una circulación ácida a una temperatura
de 75 °C a 80 °C durante 30 min. Generalmente es eficaz una concentración ácida
de 0,5 %, pero se debe buscar la asesoría del fabricante del equipo y del proveedor
del ácido.
NOTA Las recomendaciones para concentración de detergente presentadas en 1) y
2) son para orientación general y pueden requerir modificaciones periódicas debido
a fluctuaciones estacionales en la estabilidad térmica de la leche que está siendo
procesada, y por consecuencia del nivel de suciedad experimentado.
c) Se hace fluir el detergente desde el intercambiador de calor bombeando agua a
través del sistema. A menos que se use agua blanda, se enfría a 40 °C la solución
detergente antes del vaciado.
d) Entonces se puede abrir el intercambiador de calor."
Justificación: con el ánimo de obviar este contenido que no se aplica en la
actualidad dado que esta tecnología si es más moderna, se ajustó el literal b) de
este numeral el cual cubre en forma general todo así:
b) Se limpia la instalación mediante un procedimiento apropiado y de acuerdo a lo
establecido por el fabricante del equipo. Es conveniente consultar las instrucciones
del fabricante, con relación a la frecuencia a la cual se deberían inspeccionar los
intercambiadores de calor.
99
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Numeral de la norma
Modificación
británica
33.2.2 Limpieza en el sitio Se reemplazó "Es esencial la localización muy precisa del dispositivo de
33.2.2.1 Generalidades atomización en relación con el..."
Por " Es esencial la localización muy precisa del dispositivo de aspersión en
relación con el..."
Justificación: ajustar el término técnico adecuado.
33.2.2.3 Limpieza y Se reemplazó "al final de la nota 1... presión dentro del recipiente puede causar el
desinfección separadas derrumbamiento de las paredes del tanque".
Nota 1 Por
"...presión dentro del recipiente puede causar el colapsado de las paredes del
tanque."
Justificación: precisar el término.
34. Máquinas Se eliminó todo este numeral.
lavadoras de botellas Justificación: en el país no existen estas máquinas lavadoras de botellas y si por
34.1 Sanitización tendencia de retomar nuevamente el vidrio como empaque para leche muy
seguramente la tecnología será diferente.
36.Botellas de leche Se reemplazó "Aunque las botellas de leche retornables se deberían desinfectar y
36.1 Generalidades lavar antes de llenarlas nuevamente con leche, las Milk and Dairies (General)
Regulations (1959) y la Milk Order (designaciones especiales, Escocia) aceptan
que cualquier botella de vidrio lavada efectivamente en una máquina lavadora de
botellas no necesita desinfección mediante agua hirviendo, vapor, o un agente
químico aprobado."
Por
"Las botellas de leche retornables se deben lavar y desinfectar antes de llenarlas
nuevamente con leche, mediante agua hirviendo, vapor, o un agente químico
aprobado."
Justificación: ajustarlo a lo que se aplica actualmente en nuestro país.
36.Botellas de leche Se agregaron los siguientes literales
"c) Inmersión de las botellas en los tanques que contienen la solución detergente en
36.2 Observaciones las condiciones de tiempo, temperatura y concentración correctas.
generales d) Enjuague para remover los residuos de solución detergente y residuos del proceso
de limpieza
e) Someter las botellas limpias al contacto de una solución desinfectante.
f) Eliminar mediante un enjuague final los residuos de desinfectante empleando un
agua potable.
g) Que se prevenga la recontaminación de las botellas de los enjuagues que se
hacen después del tratamiento anterior.
h) También se recomienda que todos los tanques se limpien muy bien y enjuaguen
con manguera cuando se cambie la solución
NOTA Para proteger las botellas de la recontaminación es necesario reemplazar
las soluciones detergente y desinfectante según las recomendaciones del
proveedor de los productos químicos."
Se eliminaron los siguientes párrafos
"Para mantener la eficiencia, se deben cambiar completamente las soluciones de
detergente de todas las máquinas lavadoras de botellas, a intervalos regulares. A
manera de orientación, se recomienda desechar el detergente cuando su
contenido de carbonato de sodio exceda el 1 %. Es posible que sea necesario
hacer esto con mayor frecuencia durante los meses de verano.
Se deben mantener limpios los filtros y surtidores y bajo observación diaria, para
asegurar la operación a una eficiencia máxima.
Además de limpiar las botellas, se cuenta con la solución de detergente para
desinfectarlas. La temperatura, la concentración, el pH y el período de contacto
son, todos, factores en la potencia exterminadora de la solución detergente. El
período de contacto se determina, generalmente, por el tipo de máquina y, en
consecuencia, sólo la temperatura y la concentración están bajo el control del
operador. Se mantiene la temperatura del detergente lo más alta posible, teniendo
presente el riesgo de daño a las botellas por choque térmico. Es esencial la
titulación regular o la medición automática para medir la concentración y, si se
requiere, se agregan cargas de detergente nuevas. Cuando no hay a disposición
100
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Numeral de la norma
Modificación
británica
instalaciones de laboratorio se usa regularmente el equipo de ensayo, que puede
ser suministrado por el fabricante del detergente.
Siempre y cuando las condiciones sean satisfactorias, las botellas serán
microbiológicamente aceptables cuando salen de la sección de detergente. Con el
fin de que no ocurra recontaminación posterior, se lavan y desinfectan
regularmente las secciones de enjuague de las máquinas lavadoras de botellas,
preferiblemente a diario."
Justificación: mejorar el procedimiento tal como realmente se realiza.
36.3 Requisitos de los Se eliminó lo referente a "máquinas lavadoras" y del literal a), "por ejemplo
detergentes carbolfucsina al 5 % en una mezcla de etanol-agua al 10 %". Y todo el literal " b) La
capacidad de producir botellas microbiológicamente aceptables."
Justificación: ya no aplica porque se retiró este equipo.
36.4 Lavadora de botellas Se eliminó todo el numeral.
completamente Justificación: ya se ha explicado anteriormente.
automática
36.5 Lavado
semiautomático
36.6 Lavado manual Se reemplazó el titulo de este numeral " lavado manual cuando se va a usar
cuando se va a usar desinfección química" por 36.6 "Limpieza y desinfección manual de botellas"
desinfección química Se incluyó al inicio del literal a) "Se enjuagan las botellas en agua fría o tibia (35 °C
a 40 °C) para remover los depósitos sueltos o residuos) lo más pronto posible
después de que llegan a la planta."
Se incluyo el literal e)
"e) Las botellas limpias son sometidas a un proceso de desinfección mediante la
acción directa de vapor limpio o productos químicos. Cuando se emplea vapor se
someten las botellas al contacto directo hasta que las botellas alcancen una
temperatura de 85 °C y se mantienen en estas condiciones durante mínimo 2 min.
Cuando la desinfección se hace con productos químicos estos deben ser aprobados
para este uso y siguiendo las instrucciones (tiempo, temperatura, concentración, etc)
del fabricante. En este caso es indispensable efectuar finalmente un enjuague con
agua potable con el objeto de retirar completamente las trazas del agente químico
desinfectante."
Justificación: precisar mejor estos procedimientos.
36.7 Lavado manual Se eliminó todo el numeral
cuando se hace Justificación. esta inmerso en el literal e) anterior.
desinfección con vapor
36.8 Tratamiento de Se eliminó de este numeral lo siguiente
botellas muy sucias Primer párrafo ":pero la combinación de detergente y tratamiento de lavado que
recibe una botella en una máquina lavadora de botellas moderna, asegura que
solamente un porcentaje muy pequeño requiera rechazo (usualmente menos de
0,005 %) a causa de una limpieza imperfecta."
Segundo párrafo" Muchas botellas rechazadas pasadas nuevamente por la
lavadora saldrán de ahí en perfectas condiciones."
Tercer párrafo. "Usualmente estas botellas se pueden identificar antes de entrar."
Justificación: se retira todo lo referente a máquinas a que no aplica.
38. GENERALIDADES Se eliminó " o se pueden limpiar y desinfectar en una operación (véase el numeral
38.4)."
Justificación: Para estas operaciones se debe realizar primero la limpieza, y luego
sí la desinfección.
38.2 Limpieza Se incluyó desde el titulo de este numeral el término desinfección al igual que en el
38.2.1 Máquinas para literal f)
llenado de botellas
38.2.1.1 Limpieza manual
38.2.1.2 Limpieza en el Se reemplazó el contenido del numeral 38.2.1.2 Limpieza en el sitio reemplazando
sitio que decía:
"a) Se escurre la taza para llenado de leche y se oprime el flotador hasta su nivel
más bajo. Se aflojan todas las uniones y válvulas.
101
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Numeral de la norma
Modificación
británica
b) Se conecta el tubo de entrada de leche al suministro de agua fría, y se desconecta
el tubo de vacío. Se ajusta la máquina para que funcione a su menor velocidad
durante todo el procedimiento de limpieza.
Se lava con abundante agua fría hasta que ésta salga limpia y libre de residuos de
leche. Se deja correr esta agua hasta la zona de residuos.
c) Se retiran las ruedas de estrella, los rieles de guía, los cauchos de contacto y de
llenado, se limpian manualmente con una solución de detergente adecuado a una
temperatura de 40 °C a 50 °C. Se colocan las copas de surge.
d) Se conecta el tubo de entrada de leche al tanque que contiene la solución de
detergente a una temperatura no inferior a 70 °C. Con la máquina en funcionamiento,
se hace circular esta solución a través de la máquina de 15 min a 20 min, y se
devuelve al tanque de detergente por el tubo de vacío. Durante este proceso
escapará solución detergente por las uniones sueltas y válvulas, y limpiará la parte
externa de la máquina.
e) Se deja escurrir de la máquina la solución detergente. Esta solución se puede
almacenar y reutilizar, si se requiere. Si se hace esto, es importante verificar
regularmente la concentración de la solución.
f) Se conecta el tubo de entrada de leche a un suministro de agua limpia y fría, y con
la máquina en movimiento, se lava con abundante agua hasta que ésta salga libre de
residuos de detergente.
g) Se reensamblan las partes desarmadas de la máquina, y se verifica que todas las
uniones y válvulas queden bien apretadas. Ahora la máquina ya está lista para
desinfección.
h) Se limpia la sección de sellado o de colocación de tapas de la máquina como se
describe en el numeral 35.2.1.1 (f)."
Por
Lo establecido en el numeral 6.2 de la GTC 85 .2002
Justificación: es el procedimiento como actualmente se realiza
38.2.2.2 Limpieza manual Se eliminó la siguiente nota
"NOTA Las partes de las llenadoras se pueden dañar si se hace circular
detergente o soluciones desinfectantes a través de la llenadora ya reensamblada a
temperaturas por encima de las recomendadas por el fabricante de la llenadora.
En caso de duda, es conveniente consultar al fabricante."
Justificación: no aporta nada al documento.
38.3 Desinfección Se eliminó todo el numeral excepto las notas 2 y 3 que fueron tomadas para al final
del numeral que se titula actualmente 38.2.1.2 Limpieza y desinfección en el sitio.
Es decir se eliminó lo siguiente 38.3 DESINFECCIÓN
"Se limpia la máquina usando el procedimiento descrito en el numeral 38.2 y se
desinfecta usando uno de los siguientes tres procedimientos.
a) Agente químico desinfectante. Se llena la taza de la máquina con una solución de
agente desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2), preferiblemente a través de
tuberías que se usan para pasar el producto a la llenadora. Es necesario asegurarse
de que todas las superficies internas están humedecidas completamente con la
solución, y se dejan reposar durante un período adecuado. Se descarga la solución a
través de las cabezas de llenado de botellas, cerciorándose de que las superficies
estén bien humedecidas. Se enjuaga el equipo con agua limpia y fría de manera que
quede libre de residuos de la solución..
NOTA Es adecuada una solución de hipoclorito de sodio que contenga de
50 mg/L a 100 mg/L de cloro disponible, usada a temperatura ambiente
durante un período de contacto mínimo de 10 min.
b) Agua caliente. Se hace pasar agua caliente a través de la tubería de alimentación
del producto, hasta llenar la taza completamente, se ajusta el control del flotador, si
es necesario, y se mantiene este nivel durante todo el período de esterilización. Se
descarga el agua a través de las válvulas de la llenadora y se continúa operando la
máquina mínimo durante 15 min desde el momento en que el agua efluente alcanza
una temperatura de 85 °C (véase el numeral 7.1.3).
c) Vapor. Usando una conexión adecuada, se inyecta vapor a la llenadora a través
de la tubería de alimentación del producto. Cuando todas las superficies de contacto
alcancen una temperatura de 85 °C, se sigue aplicando vapor por 10 min
102
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Numeral de la norma
Modificación
británica
adicionales. Se deja escurrir el condensado del sistema a través de las válvulas de la
llenadora. Se reensambla la máquina colocando los cauchos de sellado de la tapa de
la válvula de la llenadora, y los cauchos de la cabeza de la llenadora, teniendo la
precaución de minimizar la recontaminación de estos componentes.
NOTA 1 En todos los tres procedimientos se desinfectan por separado los
cauchos de la válvula de la llenadora, retirándolos y sumergiéndolos en una
solución de agente desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2). Es adecuada una
solución aprobada de hipoclorito de sodio que contenga 20 mg/L de cloro
disponible, preparada agregando 1 mL de hipoclorito de sodio a 5 L de agua, a
temperatura ambiente, por un período mínimo de 2 h. Se enjuagan los cauchos en
agua fría."
Justificación: esta incluido en el numeral 6.2 tomado de la GTC 85
38.4 Limpieza y Se eliminó el numeral 38.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBINADAS
desinfección combinadas "Se limpia y desinfecta la máquina usando el procedimiento descrito en el numeral
38.2, con una solución detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2).
Se enjuagan los residuos de solución con agua fría. Véase también las notas del
numeral 38.3."
Justificación: no aplica.
39. Generalidades Se incluyó un tercer párrafo que dice: "Se limpia y desinfecta diariamente todo el
equipo usado para la manipulación de productos "
Justificación: en la industria láctea no se debe dejar ningún equipo en contacto con
los alimentos sin lavar después de finalizar la jornada.
41.2 Desinfección Se cambió "circulando una solución de QAC. Se drena el equipo y se enjuagan los
residuos de solución de QAC con agua limpia y fría."
Por
"circulando una solución de desinfectante adecuado (véase el numeral 7.2.3). Se
drena el equipo y se enjuagan los residuos de la solución desinfectante con agua
limpia y fría. Se elimina la nota, porque no aplica."
Justificación: no se puede particularizar la utilización de un tipo de desinfectante,
existiendo distintas alternativas.
42.2 Plantas de Se cambió :"después del enjuague con una solución de QAC (véase el numeral
tratamiento a vacío 7.2.3). Otros agentes desinfectantes químicos pueden estar disponibles pero
deben tenerse en cuenta las advertencias del fabricante del equipo. Se drena el
equipo y se enjuagan los residuos de solución de QAC con agua limpia y fría."
por:
"después del enjuague con una solución de desinfectante adecuado (véase el
numeral 7.2.3). Otros agentes desinfectantes químicos pueden estar disponibles
pero deben tenerse en cuenta las advertencias del fabricante del equipo o se
drena el equipo y se enjuagan los residuos de solución desinfectante con agua
limpia y fría."
Justificación: no se puede particularizar la utilización de un tipo de desinfectante,
existiendo distintas alternativas
45.2.3 Sistemas de Se cambió " Se repite este procedimiento hasta que no haya evidencia de grasa
limpieza total en sitio libre" .
C) Por
"Se repite este procedimiento hasta que no haya evidencia de grasa"
Justificación: es toda la grasa la que se debe retirar.
103
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Numeral de la norma
Modificación
británica
c) abre la posibilidad para otros desinfectantes.
45.3.2 Máquinas Se eliminó la frase: “o se pueden limpiar y desinfectar en una operación” y los
equipadas para limpieza literales a) y b)
en sitio Justificación: esta operación no garantiza la desinfección.
46.1 Generalidades Se cambió “Mantequeras” por “Batidoras”.
Justificación: batidora es el término empleado en Colombia para estos equipos.
46.2 Limpieza c) Se eliminó el término “o un detergente / desinfectante”
Justificación: no aplica.
46.2 Limpieza d) Se eliminó “Si en el paso c) se utilizó una combinación detergente / desinfectante
no es necesaria una desinfección adicional.
Justificación: no aplica.
46.3 Desinfección a) Se eliminó este numeral.
Justificación: no se emplea actualmente vapor directo para desinfección de
batidoras.
46.3 Desinfección c) Se eliminó este numeral.
Justificación: los QAC no son recomendados para sistemas de lavado en sitio. Se
abre la posibilidad para otros desinfectantes.
46.3 Desinfección d) Se eliminó este numeral.
Justificación: los QAC no son recomendados para sistemas de lavado en sitio. Se
abre la posibilidad para otros desinfectantes.
47.1 Carros de transporte y Se eliminó el texto: "o limpiadas y desinfectadas en una sola operación".
mesas de preparación Justificación: no aplica.
47.1.c Se eliminó el texto: "o limpiadas en una sola operación."
Justificación: no aplica.
47.4 Limpieza y Se eliminó el párrafo.
desinfección combinadas Justificación: no aplica.
48.1 Generalidades Se eliminó el texto: "o limpiadas y desinfectadas en una sola operación."
Justificación: no aplica.
48.2 Limpieza c) Se cambió "80 y 85 °C" por " 40 y 50 °C".
Justificación: Para operaciones manuales es la temperatura empleada por razones
de seguridad.
48.3 Desinfección a) Se agregó el texto: “Pueden utilizarse también ácido peracético y bigunidas”
Justificación: además del hipoclorito, se utilizan en la actualidad estos tipos de
desinfectantes con éxito comprobado.
48.3 Desinfección b) Se cambió "hipoclorito" por "desinfectante recomendado".
Justificación: hay varias opciones de desinfectante.
48.4 Limpieza y Se eliminó el párrafo.
desinfección combinadas Justificación: no aplica.
49.1 Generalidades Se eliminó el texto: "o limpiadas y desinfectadas en una sola operación."
Justificación: no aplica.
49.2 Limpieza b) Se cambió "80 y 85 °C" por "50 y 60 °C."
Justificación: para operaciones manuales es la temperatura empleada por razones
de seguridad.
49.3 Desinfección b) Se agregó el texto: “También pueden utilizarse también biguanidas y ácido
peracético en las condiciones recomendadas por el fabricante.”
Justificación: además del hipoclorito, se utilizan en la actualidad estos tipos de
desinfectantes con éxito comprobado.
49.3 Desinfección c) Se cambió "hipoclorito por desinfectante recomendado."
Justificación: hay varias opciones de desinfectante.
49.4 Limpieza y Se eliminó el párrafo.
desinfección
104
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Numeral de la norma
Modificación
británica
combinadas, Justificación: no aplica.
mezcladoras con y sin
tapa
50.1 Generalidades Se eliminó el texto: o limpiadas y desinfectadas en una sola operación.
Justificación: no aplica.
50.2 Limpieza b) Se cambió " 80 y 85 °C" por" 50 y 60 °C".
Justificación: para operaciones manuales es la temperatura empleada por razones
de seguridad.
50.2 Limpieza c) Se eliminó el texto: "o una solución detergente / desinfectante."
Justificación: no aplica.
50.4 Limpieza y Se eliminó el párrafo.
desinfección combinadas Justificación: no aplica.
51.1 Guantes de caucho Se eliminó el texto: "o una solución detergente / desinfectante".
Justificación: no aplica.
Se agregó: los guantes limpios se desinfectan por inmersión en una solución de
desinfectante recomendado.
Justificación: práctica utilizada en la actualidad para desinfección de guantes.
51.2 Cortadoras de alambre Se eliminó el texto: “o una solución detergente / desinfectante..... Si se ha utilizado
y utensilios detergente / desinfectante no es necesaria una desinfección adicional. Si los
utensilios han sido solamente limpiados”
Justificación: no aplica.
52.2 Recipientes equipados Se cambió "Se usa el siguiente procedimiento.
con agitadores manuales a) Limpieza y posterior desinfección. Se desarman los agitadores y los
termopozos. Se limpia el recipiente y las partes con una solución de un detergente
recomendado (véase el numeral 5.2).Se monta, se enjuaga con agua limpia y fría y
también se vaporiza durante no menos de 15 min después de que los condensados
de vapor alcancen una temperatura no inferior 85 °C, o se desinfecta químicamente
mediante atomización o nebulización con un agente desinfectante aprobado de base
cloro."
Por:
"Se limpia el recipiente y las partes con una solución de un detergente recomendado
(véase el numeral 5.2). Se enjuaga con agua limpia y fría y también se vaporiza
durante no menos de 15 min después de que los condensados de vapor alcancen
una temperatura no inferior 85 °C, o se desinfecta químicamente mediante
atomización o nebulización con un agente desinfectante aprobado."
Justificación: es el procedimiento general para este tipo de equipos. Ya n se recurre
a desarmarlos, dado que esta operación se hace en sitio.
52.4 Tanques para Se cambió el texto:" alcalino o una solución detergente / desinfectante."
iniciadores a granel Justificación: no aplica.
equipados para limpieza
en el sitio
b)
52.4 Tanques para Se eliminó el texto: "si se usa una solución detergente / desinfectante. El ...
iniciadores a granel también".
equipados para limpieza Justificación: no aplica
en el sitio c)
52.5 Tanques no equipados Se eliminó el texto: "suave o una solución detergente / desinfectante adecuado."
para limpieza en sitio c) Justificación: no aplica.
52.5 Tanques no equipados Se cambió : "se enjuaga con agua fría y se monta"
para limpieza en sitio d) por:
"se enjuaga con agua fría y se reensamblan las partes desmontadas y limpias."
Justificación: describe con mayor precisión la operación.
52.5. Tanques no Se eliminó el literal a)
equipados para limpieza Justificación: no aplica la utilización de detergentes / desinfectantes.
en sitio 1)
105
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Numeral de la norma
Modificación
británica
52.5 Tanques no equipados Se cambió: "Desinfección química. Se montan las partes. Se aplica por nebulización
para limpieza en sitio (véase el numeral 2.13) o por atomización, una solución de hipoclorito de sodio que
3) contenga 200 mg/L de cloro disponible desinfectante adecuada (véase el numeral
7.2.2), a temperatura ambiente, por un período de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solución del tanque
con agua fría potable.".
Por:
"Desinfección química. Se montan las partes. Se aplica por nebulización (véase el
numeral 2.13) o por atomización, una solución desinfectante adecuada (véase la
Tabla 4), a temperatura ambiente, por un período de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solución del
tanque con agua fría potable."
Justificación: ya se ha explicado anteriormente.
55.1.1 Limpieza y posterior Se cambió: "Usando el equipo de limpieza en el sitio, se limpia según el
desinfección procedimiento descrito en el numeral 52.4, con un detergente alcalino
recomendado. Se desinfecta por atomización todas las superficies internas con
una solución de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro disponible (véase el
numeral 7.2.2) a temperatura ambiente, por un período de 5 min, usando el equipo
de limpieza en el sitio. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua
limpia y fría, y se usa el equipo inmediatamente; si esto no es posible, se
redesinfecta inmediatamente antes de su uso."
Por:
"Usando el equipo de limpieza en el sitio, se limpia según el procedimiento descrito
en el numeral 52.4, con un detergente alcalino recomendado. Se desinfecta
mediante la utilización de un desinfectante recomendado (véase la Tabla 7.2.2) a
temperatura ambiente, por un período de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante , usando el equipo de limpieza en el sitio. Se
enjuagan los residuos de solución del equipo con agua potable y fría, proceso que
se debe llevar a cabo inmediatamente antes de Iniciar la producción."
Justificación: amplía la gama de desinfectantes permitiendo opciones actualizadas.
Por otra parte, se realiza una nebulización, y no atomización, proceso que no
permitiría una adecuada desinfección de superficies.
55.2.1 Limpieza y posterior Se cambió: "Se retiran los residuos de cuajada por manguera con agua fría."
desinfección a) Por:
"Se retiran los residuos de cuajada usando una manguera con agua fría."
Justificación: corrección de forma.
55.2.1 Limpieza y posterior Se cambió “con una solución de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro
desinfección c) disponible (véase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente, por un período de
5 min, usando el equipo de limpieza en el sitio. se redesinfecta”.
Por
“de un desinfectante recomendado (véase la Tabla 4) a temperatura ambiente, por
un período de contacto de acuerdo con las especificaciones del desinfectante.”
Justificación: da la generalización para emplear diferentes opciones de
desinfectantes.
55.2.2 Limpieza y Se eliminó este numeral que corresponde a empleo de detergente / desinfectante
desinfección combinadas combinado.
Justificación: no aplica.
57. Molinos de cuajada, Se dejó un solo concepto: limpieza y posterior desinfección.
tambores de mezclado Justificación: el detergente / desinfectante combinado no aplica.
mecánico y
premoldeadores
58. Transportadores de Se cambió: "Se limpia y desinfecta restregando con una solución de detergente /
cuajada desinfectante (véanse los numerales 8, 9.2 y la Tabla 2). Se enjuagan con
manguera los residuos de la solución desde el transportador con agua limpia y
fría".
Por:
" Se limpia frotando con una solución de detergente (véanse los numerales 8, 9.2 y
la Tabla 2). Se enjuagan con manguera los residuos de la solución desde el
106
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Numeral de la norma
Modificación
británica
transportador con agua limpia y fría.
Posteriormente se desinfecta con una solución recomendada (véase la Tabla 4)a
temperatura ambiente, durante un período de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante . Se enjuagan los residuos de solución del
equipo con agua fría microbiológicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo
inmediatamente antes de Iniciar la producción."
Justificación: estaba propuesto para un proceso de limpieza/desinfección
combinado y se transforma en limpieza y luego desinfección, dado que la primera
opción no aplica.
59.2 Prensas para queso a) Cambios de forma.
59.2 Prensas para queso b) Se cambió: "Se restriega con una solución detergente alcalina entre 40 °C y 50 °C,
al menos una vez por semana."
Por:
" Se frota con una solución detergente alcalina entre 40 °C y 50 °C, al menos una
vez por día. (Tener en cuenta la compatibilidad del detergente con los materiales
de las prensas)."
Justificación: una prensa de quesos no puede quedar sucia de un día para otro. La
nota de compatibilidad con el material es necesaria.
59.2 Prensas para queso c) Se eliminó “y se seca con un paño limpio”
Justificación: El empleo de paños para limpieza solo favorecen recontaminación.
62.1.1 Mezcladoras y Se agregó:" previo enjuague con agua potable"
rastrillos Justificación: debe removerse en primer término la suciedad suelta.
62.1.3 Saladoras Modificaciones de forma.
62.2 Desinfección Se cambió: “El equipo auxiliar no es desinfectado, usualmente, pero, si se
requiere, se desinfecta colocándolo en una cámara de vapor durante 30 min, o por
inmersión en una solución de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/L de cloro
disponible (véase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente durante 5 min. Se
enjuaga usando agua limpia y fría libre de una solución de hipoclorito”.
Por:
“El equipo auxiliar no es desinfectado usualmente, pero, si se requiere, se
desinfecta colocándolo en una cámara de vapor durante 30 min, o por inmersión
en una solución desinfectante recomendada (véase la Tabla 4) a temperatura
ambiente, durante un período de contacto de acuerdo con las especificaciones del
desinfectante . Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua potable y
fría, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de Iniciar la
producción.”
Justificación: este texto abre la opción de emplear otros desinfectantes.
63 Almacenamiento de Se agregó: “paredes, pisos, drenajes, techos y soportes”
queso Justificación: conforman las partes de los cuartos que se limpian por esta
metodología.
63 Almacenamiento de Se eliminó el texto: “Para uso futuro, cada vez que no haya productos en los
queso estantes, se limpian con un paño limpio que se ha sumergido previamente en una
solución de formalina al 2 % (V/V) (400 g/L de formaldehído en agua) a
temperatura ambiente, y se escurre el líquido sobrante”.
Justificación: método de desinfección que dejó de utilizarse por su peligrosidad.
64 Canales para el Se cambió "...con una solución de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/L de
manejo del suero cloro disponible..."
Por:
"con una solución desinfectante recomendada (véase la Tabla 4) a temperatura
ambiente, durante un período de contacto de acuerdo con las especificaciones del
desinfectante . Se enjuagan los residuos de solución desinfectante con agua
potable y fría, proceso que se debe llevar a cabo antes y después de la
producción."
Justificación: generalizar a otros desinfectantes.
65.Equipo diverso Se eliminó del literal a) (solución detergente / desinfectante, sise requiere
desinfección inmediatamente después de su uso.
107
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Numeral de la norma
Modificación
británica
Se incluyó c) Se procede a realizar una desinfección (véase el numeral 4)
Justificación: incluir las etapas por separado de limpieza y desinfección.
67.1 Tablas Se cambio "Se desinfecta limpiando la tabla con un paño limpio previamente
sumergido en una solución de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/L de cloro
disponible (véase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente; se permite un tiempo
de contacto no inferior a 5 min. Se enjuagan las tablas con agua limpia y fría "
Por
"Se desinfecta la tabla con una solución desinfectante recomendada (véase la Tabla
4) a temperatura ambiente, durante un período de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante . Se enjuagan los residuos de solución
desinfectante con agua potable y fría "
Justificación: generalizar el desinfectante a usar.
68.2 Rodillos Se cambio la ultima frase del literal b) para evitar la proliferación de gusanos, etc
Por
"para evitar el deterioro de estas piezas."
Justificación: ajuste de la traducción.
Se cambió: "se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1.
Se secan los rodillos con un paño limpio o toallas de papel. "
Por:
"se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si el equipo
se va a usar inmediatamente se secan los rodillos con toallas de papel, o se deja
secar al ambiente."
Justificación: aclarar el procedimiento.
68.3 Plastificadoras Se incluyó la palabra "empacadoras" y en el literal g) se cambió "g) Se reensambla la
máquina y se la llena con una solución de un QAC recomendado (véase el numeral
7.2.3) entre 150 mg/L a 200 mg/L de ingrediente activo a una temperatura entre 50 °C
a 60 °C, durante un período de mínimo 10 min. Se desinfecta el resto de la máquina,
permitiendo que la solución de QAC escurra lentamente, si posible, durante 10 min.
Se enjuaga con agua limpia y fría, para liberar la solución de QAC, y se seca con un
paño limpio. Se aplica, con cepillo o un paño limpio, un aceite adecuado para uso en
equipos de procesamiento de alimentos a todas las superficies no pintadas, con el fin
de evitar la formación de óxido."
Por
"Se reensambla la máquina y se llena con una solución desinfectante recomendada
(véase la Tabla 4) permitiendo que la solución escurra lentamente., enjuagar con
agua potable. Se aplica, un aceite adecuado para uso en equipos de procesamiento
de alimentos a todas las superficies no pintadas, con el fin de evitar la formación de
óxido."
Justificación: se redacta mejor para que quede de forma general el desinfectante.
68.4 Recipientes metálicos, Se cambió "Se secan las partes que no sean de acero inoxidable y se aplica un
carretas, equipos de aceite adecuado para uso en el equipo procesador de alimentos, con el objeto de
pesaje prevenir la oxidación.
Estos accesorios normalmente no se desinfectan, pero se pueden limpiar y
desinfectar con una solución de detergente-desinfectante (véanse los numerales 8
y 9.2)."
Por
" e) Se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si los
equipos o recipientes metálicos se van a usar inmediatamente se secan con toallas
de papel, o se deja secar al ambiente. Para prevenir la formación de óxido se
aplica un aceite recomendado para uso en equipos de procesamiento de
alimentos."
Justificación: se redacta mejor para que quede de forma general el desinfectante.
69. Salas para el suministro Se incluyó el siguiente literal "e) Se desinfecta mediante el procedimiento descrito
de sal emulsificante en el numeral 67.1. Si los equipos o recipientes metálicos se van a usar
inmediatamente se secan con toallas de papel, o se deja secar al ambiente. Para
prevenir la formación de óxido se aplica un aceite recomendado para uso en
equipos de procesamiento de alimentos."
Se eliminó "NOTA A los equipos de procesamiento de alimentos que no sean de
108
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Numeral de la norma
Modificación
británica
acero inoxidable se les deberá aplicar un aceite recomendado para prevenir el
óxido.
Estos accesorios usualmente no se desinfectan."
Justificación: la inclusiones debe a la mejora de la redacción del procedimiento y la
eliminación porque se incorporó en el nuevo literal e)
70.1 Cocinadores de queso Se cambió
"c) Se tapan los cocinadores y se verifica que el dispositivo de cierre esté en su
posición; se lleva a ebullición la solución detergente y se mantiene a esta
temperatura al menos durante 10 min, entre tanto, se operan los agitadores a alta
velocidad "
Por:
"Se tapan los cocinadores y se verifica que el dispositivo de cierre esté en su
posición; se calienta la solución detergente y se mantiene a esta temperatura durante
el tiempo recomendado por el fabricante, entre tanto, se operan los agitadores a alta
velocidad."
Justificación: no es específicamente necesario llevar el detergente a ebullición.
70.2.2 Desinfección Se incluyó la siguiente frase:
"Se recomienda realizar la desinfección antes de iniciar la producción."
Justificación: dado que el contenido de este numeral explica como se realiza la
desinfección de todas las partes de las máquinas empacadoras, se quiere es
recomendar es que esta operación es mejor realizarla antes de
70.2.2.1 Partes Se cambió: "Se colocan las partes en un recipiente tipo canasta y se sumergen en
desmontables una solución diluida de formalina (30 ml de formalina (400 g/L de formaldehído en
agua) en 5 L de agua limpia y fría) durante 3 min. Se retira la canasta, se deja
escurrir y se enjuaga con agua limpia y fría, para retirar la solución."
Por
"Se colocan las partes en un recipiente tipo canasta y se sumergen en una
solución. desinfectante recomendada (véase la Tabla 4) Se retira la canasta, se
deja escurrir y se enjuaga con agua potable apta, para retirar la solución."
Justificación: se redacta mejor para que quede de forma general el desinfectante.
78. Máquinas para llenado Se cambió el titulo del numeral así: "78. Máquinas para llenado y tapado de
de yogurt en botellas y yogurt"
cartón, y tapado Justificación: se hace general.
81. Helado suave de Se cambió "e) Se sumergen las partes desmontadas del congelador las cuales han
máquina y batidos sido lavadas individualmente en un recipiente, con solución detergente o detergente /
congelados desinfectante hasta que la unidad esté lista para su ensamble. Se retiran entonces
las partes desmontadas y se enjuagan con agua limpia y se colocan en una
superficie limpia o en una solución desinfectante.
f) Se reensambla la unidad, teniendo especial cuidado de no recontaminarla durante
la armada."
Por
"e) Se desinfecta la unidad ya armada, llenando la tolva con una solución de agente
desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2) y se opera la máquina por unos pocos
minutos para humedecer todas las superficies. Se le deja permanecer así por el
tiempo recomendado por el fabricante, se drena y se enjuaga hasta liberar la
solución usando agua potable y fría. Los procesos de desinfección siempre deben
ser llevados a cabo inmediatamente antes de que la unidad sea puesta en servicio.
f) Se enjuagan con agua potable."
Justificación: se complementa este literal e) por lo que estaba al final de los párrafos.
82.2.2 Recipientes de Se eliminó "d) Se desinfecta mediante alguno de los siguiente procedimientos.
mezclado y 1)Se usa detergente / desinfectante en lugar de detergente en el procedimiento de
pasterizadores por lote limpieza descrito en (a) y (b)."
Justificación: no se explican procedimientos de desinfección, se deja solo el punto
29 de este literal.
82.2.3 Homogenizadores Se incluyó el siguiente literal "c) Se arma el equipo y se hace pasar una solución
desinfectante recomendado (véase la Tabla 4) siguiendo las recomendaciones del
fabricante."
109
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
Numeral de la norma
Modificación
británica
Se eliminó: "Se desinfecta o se limpia y desinfecta mediante el procedimiento
recomendado, descrito en el numeral 82.2.2. Se desmontan y limpian y/o
desinfectan las piezas individuales según necesidad. Véase el numeral 32."
Justificación: se redacta para explicar que el equipo debe estar armada para
desinfectarlo y no correr el riesgo de contaminación.
82.2.4.1 Enfriadores de Se eliminó
superficie "Se limpia y desinfecta mediante el procedimiento descrito en (a) hasta (d), con
una solución detergente / desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2). Se
desinfecta por separado con una solución agente desinfectante si se requiere,
después de limpiar (véanse los numerales 7 y 9.2)"
Justificación: ya se ha venido explicando que el proceso se realiza por separado.
82.2.5 Tuberías Se eliminó " ...desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2). Alternadamente, se
limpia y desinfecta en una operación mediante el procedimiento recomendado
descrito en el numeral 27."
Justificación: se hace referencia a la Tabla 4 y se retira la frase de la combinación
de las operaciones de limpieza y desinfección.
82.2.6.2 Congeladores Se eliminaron los términos "detergente / desinfectante" y se cambió "agua limpia
horizontales por carga por agua potable,
bandeja por tina y se referencia donde aplica la Tabla 4 "
Justificación: ajuste ya explicado
83. Generalidades Se cambió "contaminación microbiana por contaminación bacteriana."
Justificación: ajuste ya explicado.
90.1 Cámaras de secado, Se cambió "Si la planta está en uso continuo y no hay depositada leche sin secar
secadores de lecho en las paredes o piso de la instalación, se limpian en seco utilizando cepillos o
fluidizado, válvulas equipo de vacío.
giratorias, ciclones y Si se presenta acumulación de materia sólida se limpia en húmedo la instalación,
ductos ya sea manualmente o usando bolas de atomización recomendadas, y se enjuaga
muy bien con agua limpia y fría. Se secan todas las partes antes de reutilizarlas,
haciendo pasar aire caliente a través de la instalación, a una temperatura no inferior
a 160 °C, durante un período no inferior a 10 min. Es conveniente prestar atención
especial a los tamices usados en los secadores de lecho fluidizado, en donde se
puede acumular leche en polvo."
Por
"Si el equipo es de operación continua y no hay depósitos de leche en las paredes
o piso del equipo, se limpian en seco utilizando cepillos o equipo de vacío.
Si se presenta acumulación de materia sólida adherida se limpia en húmedo el
equipo, ya sea manualmente o usando aspersores recomendados, y se enjuaga
muy bien con agua potable y fría. Se secan todas las partes antes de reutilizarlas,
haciendo pasar aire caliente a través del equipo, a una temperatura no inferior a 160
°C, durante un período no inferior a 10 min. Es conveniente prestar atención
especial a los tamices usados en los secadores de lecho fluidizado, en donde se
puede acumular leche en polvo."
Justficación: ajuste según procedimiento real.
90.2 Volantes... Se cambió el término "volantes" por" atomizadores"
Justficación: ajuste de terminología técnica.
92. Sistemas de Se cambió el titulo de este numeral por "92. Sistemas neumáticos de transporte de
transporte de polvo con leche en polvo"
aire frío Justficación: ajuste de terminología técnica.
110
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
DOCUMENTO DE REFERENCIA
BRITISH STANDARDS INSTITUTION. British Standard Code of Practice for Cleaning and
Disinfecting of Plant and Equipment Used in the Dairying Industry. 58 p. (BS 5305:1984).
111