INFORME DE VISITA AL COMEDOR DE LA UNJBG

I. OBJETIVOS
 Conocer las instalaciones en donde se realiza las diferentes etapas de la cadena
alimentaria en el comedor de la UNJBG.
 Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de
manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en el comedor y servicios afines.
 Reconocer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que
deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
II. JUSTIFICACION

III. REVISON BIBLIOGRAFICA

La inspección sanitaria puede definirse, desde una perspectiva integral,

como el conjunto de acciones que la administración sanitaria planifica y
ejecuta con el objeto de vigilar y modificar aquellas actividades de cualquier
tipo que, dada su naturaleza, puedan afectar a la salud de la población y que
son susceptibles de una acción preventiva.
La educación acerca de buenos hábitos de salud, particularmente
relacionados con la higiene y la manipulación de alimentos, es una parte vital
de la lucha contra las enfermedades. Gran número de enfermedades
transmitidas por los alimentos podrían evitarse siguiendo algunas reglas
sencillas a la producción, recolección, almacenamiento, preparación y
consumo de los alimentos.
Es de gran importancia mantener las máximas condiciones higiénico-
sanitarias en los locales destinados a comedor y cocinas, así como en el
utillaje necesario para la manipulación de alimentos, evitando así la
contaminación de estos.

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 La calidad higiénica es uno de los aspectos que van a influir de forma directa
en la salud, ya que la alteración, adulteración o contaminación, tanto química
como biológica de los alimentos puede afectar seriamente a la salud.
Las instalaciones comprenden: zona de recepción, almacenamiento de
productos, cocina, autoservicio, comedor, vestuario y servicios higiénicos del
personal, servicios higiénicos para el público y lugar de tratamiento de
basuras.
Por comedor colectivo se entenderá aquel establecimiento público o privado,
con finalidad mercantil o social, y cuya actividad sea la de facilitar comidas
que se consumen en el mismo incluyendo tanto los comedores dotados de
cocina propia como los que carecen de la misma, tengan o no instalaciones
al aire libre.

 Condiciones que debe cumplir un alimento:

Los alimentos deben cumplir las siguientes condiciones:

 Aceptación por parte del consumidor.

 Evaluación por parte de la administración de su correcto nivel
sanitario y nutritivo; es decir, exigencia de inocuidad, de valor
nutritivo y de valor comercial.

 Exigencia de inocuidad:
 El alimento debe cumplir normas higiénicas en la obtención y
comercialización del mismo.
 En la obtención se deben cumplir lo que se denomina BPF o lo que es lo
mismo, buenas prácticas de fabricación, las cuales se pueden resumir en:
higiene de los locales, instalaciones y manipuladores.
 En la comercialización también se deben respetar unas normas higiénicas,
evitando la contaminación de los alimentos, las alteraciones químicas,
microbiológicas y enzimáticas.
 Si no se cumplen estos requisitos puede ser necesario volver a tratar el
alimento o incluso decomisarlo.

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  Exigencia de valor nutritivo:
 Esta exigencia consiste en la obtención de alimentos cuya composición
química sea igual a la original, sin degradación ni manipulación de la misma.

 Exigencia de valor comercial:

 Es la apreciación de calidad por parte del consumidor y por lo que está
dispuesto a pagar más.

 Concepto de calidad:
Es el conjunto de propiedades que condicionan la aceptabilidad de un
alimento.
Es una noción:
 En parte subjetiva depende de la evaluación por el consumidor.
 En parte objetiva existe una serie de pruebas analíticas que evalúan esa
calidad.
Debemos tener en cuenta que hay unas exigencias administrativas.

 Criterios de calidad:
 Calidad sensorial u organoléptica:
Son percepciones captadas por los sentidos, es lo que hace más apetecible al
alimento.
No es el criterio más importante pero es el primero que tiene en cuenta el
consumidor, es lo primero que "entra por los ojos".
Estos criterios son más importantes en países desarrollados, en los cuales los
consumidores pueden elegir entre una amplia gama de productos.
Dentro de los distintos criterios tenemos:
o Apariencia:
 Forma.
 Color.
 Tamaño.
 Turbidez.
o Sabor:
 Amargo.
 Salado.
 Dulce.
 Ácido.
o Olor:
o Textura:
 Solidez.

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  Resistencia a la masticación.
 Untuosidad.
 Elasticidad.
 Resistencia a la rotura.
 Otras propiedades físicas:
 Viscosidad muy importante en determinados alimentos, como por ejemplo en el
aceite y en la miel.
 Salubridad o calidad higiénica:
Es la cualidad más importante de todas.
Dentro de la salubridad debemos tener en cuenta los siguientes factores:
 Ausencia de microorganismos patógenos.
 Ausencia de toxinas de origen microbiano las más importantes son las toxinas
de Staphilococcus aureus y de Clostridium botulinum. Es importante recordar
que S. aureus es sensible a tratamientos térmicos, por lo que si antes de someter
al alimento a tratamiento térmico existió una multiplicación excesiva de este
microorganismo y una liberación de sus toxinas deberemos tenerlo en cuenta ya
que aunque el microorganismo no resista el tratamiento las toxinas si lo harán.
 Ausencia de residuos o contaminantes químicos:
Pesticidas de plantas.
Tratamientos administrados a los animales.
Otros contaminantes industriales eliminados en agua o aire y que puedan llegar a
los alimentos.

IV. DESARROLLO DE LA VISITA

 Ubicación geográfica:
 La visita realizada se hizo en el comedor de la UNJBG de
Tacna, cuya dirección es: Av.Pinto con Av. Bolognesi s/n.

 Abastecimiento y control de calidad a la materia prima:

 Los días en los que se requiere o recibe los productos para su
previa elaboración son los días martes y viernes.
 Es muy importante verificar la fecha de vencimiento de los
productos al momento de recibirlos.

 Capacidad instalada y volumen de producción actual:

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  La cantidad de producción de almuerzos actualmente es para
aproximadamente 400 personas.

1. CONDICIONES DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS 15pt. PUNTAJE

Presentación general (sobre parihuelas, en rumas ordenadas) 5
Identificación del producto. 5
Protección de los alimentos durante el almacenamiento, preparación, envasado y transporte. 5
2. CONDICION HIGIENICO-SANITARIA:
2.1 Personal
Cantidad de trabajadores:
Con carne sanitario vigente
 Trabajadores con enfermedad infecto-contagiosas 0
 Trabajadores con heridas visibles. 0
 Uso de uniforme adecuado-limpios. 5
 Apariencia del trabajador (cabellos, manos, uñas). 5
2.2 Equipos y Utensilios
 Material de construcción, diseño. 4
 Estado higiénico de parihuelas, mesas, mostradores. 5
 Conservación y estado de limpieza de equipos. 5
 Ubicación. 4
2.3 Agua y Desagüe
 Suministro de agua potable, continua. 5
 Condición higiénica de los tanques y depósitos de agua. 5
 Operatividad del sistema de distribución de agua. 5
 Sistema adecuado de desagüe. 5
2.4 Servicios Higiénicos
 Limpieza y ubicación adecuada de los servicios. 4
 Existe número adecuado de lavaderos. 4
 Existe número adecuado de w.c. 4
 Existe número adecuado de duchas. 3
 Facilidades de aseo, toallas, jabón, secador de manos de aire, basureros. 2
2.5 Infraestructura
 Condiciones adecuadas de limpieza 5
 Paredes de material que facilite su aseo y limpieza. 4
 Pisos de material que facilite su aseo y limpieza. 5
 Techo de material que facilite su aseo y limpieza. 4
 Iluminación y ventilación adecuada (presencia de equipos). 5
2.6 Vestuario
 Posee área de vestuario con gabinetes para guardar ropa. 5
2.7 Otros
 Presencia de insectos, roedores y otros animales. 0

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 Protección contra insectos, pájaros y roedores. 5
 Almacenamiento de los elementos de limpieza y desinfección adecuada. 5
 Manejo adecuado de desechos Industriales y basura (tachos con tapa, áreas independientes 5
separadas).
TOTAL……. 123

 Llenar el formato adjunto:

CALIFICACION PUNTAJE PORCENTAJE

Condiciones Malas 0 – 74 0 – 50
Condiciones Mínimas 75 – 97 51 – 60
Condiciones regulares 98 – 102 61 – 70
Condiciones Buenas 103 – 123 71 – 85
Condiciones Muy buenas 124 - 145 86 – 100

OBSERVACIONES:

 De acuerdo al formato adjunto podemos observar que lo que

baja el puntaje a la evaluación y calificación de las condiciones
Higiénico-sanitarias del comedor es el área de servicios
higiénicos, ya que no existe el número adecuado de duchas y
no contiene las facilidades de aseo con las que debería contar,
como: los basureros, toallas, etc.

FECHA: 11/11/2015
HORA: 9 – 11 am.

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 V. RESULTADOS Y DISCUSION

 El puntaje total de la evaluación y calificación de las condiciones

Higiénico-sanitarias es de 123 puntos, esto quiere decir que el
comedor de la UNJBG esta con una calificación d Condiciones
Buenas y un porcentaje de 71 – 85.

VI. CONCLUSIONES
 Logramos conocer las instalaciones en donde se realiza las diferentes
etapas de la cadena alimentaria en el comedor de la UNJBG:
adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación,
comercialización y servicios afines.

VII. ANEXOS

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pág. 8
VIII. BIBLIOGRAFIA

 Ariñogil JM., Abello A., Garrido J. Educación para la salud: alimentación. 1.” ed.
Málaga: Agora; 1992.
 Dirección General de Planificación Sanitaria. Manual para manipuladores de
alimentos. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo; 1989.
 http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S113557271998000600010&scri
pt=sci_arttext

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