POR QUE LIMPIAMOS Medidas que se deben tener en cuenta
Para alcanzar los niveles de higiene, Los utensilios de limpieza y desinfección, no
deben dañar la superficie de los equipos y TWF S.A.C. inocuidad y seguridad de los alimentos. mobiliarios. Los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no Para mantener los equipos y utensilios deben contaminar el alimento. en buenas condiciones y evitar que Cada ambiente de trabajo deberá contar con sean objeto de contaminación. utensilios de limpieza y desinfección exclusivos Para asegurar que los ambientes de (utensilios del baño no pueden ingresar a planta trabajo no sean causantes de o de planta al baño). contaminación hacia el producto Dando respuesta a Factores Que Influyen En La ¿Qué? Equipo Limpieza. ¿Quién? responsable ¿Cómo? procedimiento ¿Cuándo? frecuencia ¿con que? Productos de limpieza ¿Dónde sanear? Zona del establecimiento
De este modo, al establecer los POES se
asegura que su eficacia depende solo del procedimiento y los agentes de saneamientos Requisitos de un desinfectante utilizados
Efectividad para destruir
microorganismos.
No debe desarrollar resistencia.
No ser corrosivo ni dar olor a ninguna
superficie.
Ser inodoro o no desprender olores
desagradables.
Seguro para el personal y el medio
ambiente. CAPACITACIÓN DE POES AL PERSONAL POES OBJETIVOS DOS DEFINICIONES DIFERENTES CUALES SON LOS PASOS Asegurarse que nada quede afuera del Controlar los riesgos de LIMPIEZA DESINFECCIÓN POES. Con este paso se logra identificar contaminación para el producto. ≠ “qué” limpiar y desinfectar. Determinar con Eliminación Reducción de Limpieza y desinfección de las de suciedad microorganismos qué frecuencia se limpiará y desinfectará. superficies en contacto directo que pueden Esto sería “cuándo” limpiar y desinfectar. contaminar el Definir “cómo” limpiar y desinfectar. Para con el alimento. alimento Etapas del proceso libre de esto deben describirse todas las acciones a agentes contaminantes tales los dos van de la mano seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluso, en el caso de los equipos, como grasa, sangre, pluma, LIMPIEZA + DESINFECCIÓN cómo se deben desarmar para limpiar y pelos, oxido, polvo, detergente, desinfectar. etc. ¿QUÉ SON LOS POES? son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes y durante la elaboración de alimentos. Este incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables. POES es uno de los tres sistemas de CUALES SON LOS PASOS aseguramiento de la calidad sanitaria Cuáles son los pasos Elegir cuidadosamente en la alimentación, junto con BPM los detergentes y desinfectantes más (Buenas prácticas de manufactura) y apropiados a utilizar y especificar muy HACCP (análisis de riesgo de los claramente sus condiciones de uso. puntos críticos de control). También deben considerarse las características de los cepillos o equipos automáticos. Este paso permite conocer “con qué” limpiar y desinfectar. El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente todo lo necesario para realizar el POES.