Educação Alimentar

Economia Doméstica Edilene Lagedo Teixeira

UFRRJ
Para que serve o alimento?
 saciar a fome
 combustível para viver, proporcionando o
bem-estar e a disposição para realizar
todas as atividades.
 demonstrar afeto, carinho e aceitação
 Uma alimentação é saudável quando
consegue reunir todas essas qualidades!!
 PRECISA SER COLORIDA
 ALIMENTOS FUNCIONAIS

Alimento é aquele que além das funções nutritivas

básicas, e o alimento funcional apresenta uma ou
mais substâncias com funções fisiológicas e
benéficas à saúde do homem, devendo ser seguro
para consumo sem supervisão médica .

(ANVISA)
FUNÇÕES DA ALIMENTAÇÃO

 SOCIAIS
 NUTRICIONAIS
 ECONOMICAS
 CULTURAIS
 ECOLOGICAS
 Mas...,

o que é alimentação
equilibrada?
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

“A alimentação
constituem requisitos
básicos para a promoção
e a proteção à saúde,
possibilitando a
afirmação plena do
potencial de crescimento
e desenvolvimento
humano com qualidade
de vida e cidadania”.
(Declaração universal dos
direitos humanos)
 Óleos e gorduras
1-2 PORÇÕES Açúcares e Doces
1-2 PORÇÕES

Leite e Produtos Carnes e Ovos

Lácteos 1-2 PORÇÕES
3 PORÇÕES
Leguminosas
1 PORÇÃO
Hortaliças
4-5 PORÇÕES Frutas
3-5 PORÇÕES

Cereais, Pães,
Tubérculos e Raízes
5-9 PORÇÕES
Alimentação saudável deve ser
diversificada
Propriedades dos alimentos
Alimento Substância bioativa Benefícios
Frutas e vegetais em amarelos Carotenóides Neutraliza radicais
livres
Vegetais verdes Luteína Manutenção de uma
visão saudável
Tomate e produtos de tomate, Licopeno Pode reduzir o risco de
melancia, goiaba câncer de próstata
Farelos, cereais, cascas Fibra insolúvel Pode reduzir o risco de
câncer
Aveia, leguminosas Betaglucana (fibra Pode reduzir o risco de
solúvel) Doenças Cárdio-
Vasculares (DCV)

Atum, truta, sardinha, Ácidos-graxos ômega 3 Pode reduzir o risco de

bacalhau, peixes de água Doenças Cárdio-
fria Vasculares (DCV) e
melhorar funções
mentais e visuais
 Alimento Substância bioativa Benefícios
Frutas e vegetais, chás Flavonóides Neutralizam radicais
livres e podem
reduzir o risco de
câncer

Vegetais crucíferos Indóis Neutralizam radicais

livres e podem
reduzir o risco de
câncer

Alcachofra, chicória, Prebióticos Protegem a saúde

cebola, alho, banana, (oligossacarídeos) gastrintestinal
centeio, aveia
Iogurte e leites Probióticos Protegem a saúde
fermentados gastrintestinal
Soja e Derivados Proteína, isoflavona e Podem reduzir os
lignanas sintomas da
menopausa
 Composição
Alimento Porção Kcal CARB. PROT. LIPÍD. OUTROS
cal gr. gr. gr.

Damasco carotenóides
1un 9,17 2,07 0,22 -
seco
Uva passa Fibras,
5 un 3,57 3,57 0,11 0,02 flavonóides

Torrada Fibras,
1 un 33,7 6,9 0,47 0,18 carboidratos
Integral
Queijo Cálcio
1 un 58 0,58 2,26 5,16
fundido
Castanha Vit. E, Se
1 un 34,1 0,65 0,7 3,19
Pará
Total 138, 13,8 3,76 8,55
ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL

SAÚDE

viver em harmonia !!!

 Alimentação variada em pelo menos 3 refeições
 coma sempre frutas e verduras
 use carnes, sal e açúcar com moderação
 tome diariamente bastante água
 Prepare sua alimentação com higiene
 mantenha o peso, controlando a ingestão de
alimentos e fazendo exercícios físicos
 Faça das refeições um encontro agradável!
BASES MORFOFUNCIONAIS
 Nutrição
- ciência dos alimentos;
ações, interações,
balanço saúde e
enfermidade
- Processos: ingestão,
digestão, absorção, www.webmedicos.com.br/
detalhe_print.asp?Id=583

transporte, utilização,
excreção
 Aspectos sociais,
econômicos, culturais
O que são nutrientes?

 São substâncias que compõem os

alimentos e que o organismo precisa
para viver, para manter a saúde e
executar suas atividades.
 Nutrientes
 fornecem energia para
trabalhar, praticar
esportes, para o
funcionamento dos
órgãos;
 materiais para promover
crescimento, cicatrização
de feridas, substituição
de células envelhecidas,
etc.
 NUTRIENTES
 Constituintes dos alimentos

 Macronutrientes:
- proteínas, lipídios e carboidratos

 Micronutrientes:
- minerais e vitaminas

 Água
 Os Nutrientes são:
proteínas, carboidratos, gorduras,
água, vitaminas e minerais.
Proteínas
“construtoras” (tijolos)
músculos, ossos, pele, células do
sangue, enzimas, anticorpos,
hormônios).
 cicatrizando ferimentos e renovação
das células envelhecidas.
Fontes:
Origem animal: carnes (boi, frango, porco, peixe), miúdos
(fígado, coração), ovo, leite e derivados (queijo,
coalhada, iogurte, requeijão
Origem vegetal: feijão, lentilha, ervilha, soja, grão-de-
bico.
 Carboidratos
 são energéticos, fornecendo
energia para o corpo se
movimentar, executar trabalhos e
viver (funcionamento do coração,
pulmões).
 Fontes: açúcar; doces, amido,
encontrado no arroz, milho,
farinhas, pães, biscoitos, batatas
e fibras.
 Gorduras
fornecem uma fonte concentrada de
energia, que pode ser armazenada.
oferecem sabor, aroma e textura aos
alimentos.
mantêm a temperatura do corpo, pois
funcionam como isolante térmico.
auxílio no transporte e na absorção de
vitaminas A, D, K e E.
Também protegem os nervos e órgãos
internos (como estômago e rins) contra
choques e lesões.
 Fontes :
  gema de ovo, carnes gordurosas (vitela,
porco, pele de frango, miúdos de animais),
frutos do mar, manteiga, queijos
(parmesão provolone), leite integral,
cacau, coco, de amêndoa e de coco.

  Óleos, azeite.
 Água
Todos os seres vivos podem viver sem
alimentos por um período, mas não vivem
sem água.
Funções:
 transporte, digestão, absorção dos
nutrientes e eliminação dos resíduos.
 temperatura do corpo
 fluidos do organismo (lubrificante das
juntas e amortecedor para os órgãos
contra choques).
Fontes de água:

 líquidos (sucos,
chás, leite)

 alimentos,
principalmente
frutas e vegetais
 Vitaminas
 presentes em todas as
reações químicas de
nosso corpo.

participam da formação
dos ossos e tecidos.

 Previnem certos tipos

de câncer e evitam o
envelhecimento.
 VITAMINAS
 Essenciais;

• Não são assimiladas sem a ingestão de

alimentos e não fornecem energia;

• São biocatalisadores;

• Hidrossolúveis ou lipossolúveis
 VITAMINA A (retinol)
• Crescimento e
funcionamento
normal dos olhos,
nariz, boca, dentes,
ouvido e pulmões;

• Processo
imunológico e
reprodução;

• “Cegueira Noturna”
http://health.allrefer.com/pictures-images/vitamin-a-
source.html
 VITAMINA D
• Luz solar;
• Maior absorção
de cálcio,
crescimento e
resistência de
ossos e dentes
• Absorção de
fósforo;
• “Raquitismo” e
“Osteomalácia”
http://health.allrefer.com/pictures-images/vitamin-d-
source.html
 VITAMINA E (Tocoferol)
• Ação anti-
oxidante;

• Impede a
oxidação das
gorduras
insaturadas

http://health.allrefer.com/pictures-images/vitamin-e-source.html
 VITAMINA K (Mefitona)
 É sintetizada por
bactérias no cólon
e adquirida via
alimentação;

 Importantes para
o processo da
coagulação
sanguínea;

http://health.allrefer.com/pictures-images/vitamin-k-source.html
VITAMINAS: COMPLEXO B
• Ajudam a manter a saúde dos nervos,
pele, olhos, cabelos, fígado e boca,
assim como a tonicidade muscular do
aparelho gastrintestinal

• Compreendem as vitaminas: B1
(tiamina); B2 (riboflavina); B3 (niacina);
B5 (ácido pantotênico); B6 (piridoxina);
ácido fólico e B12 (cobalamina).
VITAMINA C
(ácido ascórbico)
• Habilidade de perder e
captar hidrogênio garante
seu papel essencial;
• Está envolvido na:
• - síntese do colágeno,
• - no desenvolvimento do
tecido conjuntivo,
• - no processo de
cicatrização,
• - na resistência a
infecções,
• - na absorção do ferro
• - no sistema imune http://health.allrefer.com/pictures-
images/vitamin-c-benefit.html
 VITAMINA C
(ácido ascórbico)

http://health.allrefer.com/pictures-images/vitamin-c-source.html
Minerais
 Participam de todas as
reações químicas do
organismo.
Alguns minerais estão
envolvidos no processo de
crescimento.
Como o corpo não é capaz de
produzi-los, devem ser obtidos
através da grande variedade
de alimentos em que estão
presentes.
 principais
minerais
cálcio
fósforo
ferro
sódio
potássio
magnésio

manganês
flúor
iodo
cobre
zinco
 SAIS MINERAIS

 Funções:
- estrutural
- funcional
- regulador
 Divisão:
- macrominerais
http://spg.sapo.pt/gfx/170649.gif
- microminerais
 MACROMINERAIS
Função Fontes
Cálcio -Ossos e dentes Queijo, leite,
-Coagulação nozes, uva,
-Infecção cereais integrais,
-Equilíbrio de feijão, lentilha,
ferro amendoim

Fósforo -Ossos e dentes Carnes, miúdos,

-SN e músculos aves, peixes, ovo,
-“Raquitismo” queijo, cereais
integrais
Sódio -Evita cálculos Todos os
-Previne a vegetais,
coagulação queijo, nozes,
aveia
Potássio -Batimentos Azeitona ,
cardíacos banana,
-Formação ervilha, figo,
Celular espinafre

Magnésio -Metabolismo de Frutas,

carboidratos leguminosas,
-Estabilidade mel
neuromuscular
 MICROMINERAIS
Ferro -Formação do Fígado, coração,
sangue leguminosas,
-”Anemia” verduras, nozes

Iodo -Tireóide Agrião, alcachofra,

-Evita depósitos alface, alho, cebola,
de gordura cenoura, ervilha,
-“Bócio” tomate, peixes

Flúor -Ossos e dentes aveia, brócolis,

-Previne beterraba, cebola,
dilatação das couve-flor, maçã
veias
 “Como utilizar os Alimentos nas dietas?

Pirâmide
Alimentar

40
 PIRÂMIDE ALIMENTAR

 Legislação:

“Pirâmide Alimentar é um instrumento,

sob a forma gráfica, de orientação da
população para uma alimentação mais
saudável” (RDC nº39, de 21 de março
de 2001).
 PIRÂMIDE ALIMENTAR

• Variedade

• Proporcionalidade

• Quantidade
ANTIGA PIRÂMIDE ALIMENTAR
A NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR
BASES MORFOFUNCIONAIS

www.webciencia.com/ 11_22digestao.htm
 TRATO ALIMENTAR
• Fornece suprimento de água, eletrólitos e nutrientes
• Realiza:
- movimento do alimento ao longo do tubo
digestivo
- secreção de sucos digestivos e a digestão do alimento
- absorção de substâncias
- circulação de sangue através dos órgãos gastrintestinais
- controle de todas essas funções
DIGESTÃO: VISÃO GERAL
CAVIDADE ORAL

 Ingestão,
fragmentação e
formação do
bolo alimentar

 Dentes

http://www.corpohumano.hpg.ig.com.br/ab_news_health
/noticias.html
 A ABSORÇÃO

• Intestino
delgado

• Intestino
grosso

www.nlm.nih.gov/.../ ency/esp_imagepages/8710.htm
 ENFOQUE CLÍNICO
 A causa das doenças e estilo da vida moderna
 Mudança nos hábitos alimentares e a possível
prevenção de doenças

X
http://www.vyg.cl/themes/Default/images
http://www.univision.com/contentroot/uol/art/im /Alimentos.jpg
ages/mujer/coc/chef_pein/alimentos_frescos_3.jpg
 DIABETES MELLITUS II
 Estudos randomizados realizados na Suécia1 e na China2
confirmaram o potencial das modificações na dieta e/ou
atividade física de reduzir significativamente o risco de
diabetes

1 Eriksson KF, Lindgarde F. Prevention of type 2 (non-insulin- dependent) diabetes mellitus by diet and phisical exercise: the
6 year Malmo feasibility study. Diabetologia 34: 891-898, 1991.
2 Pan XR, Li GW, Hu YH et al. Effects of diet and exercise in preventing NIDDM in people with impaired glucose tolerance:

the Da Qing IGT and Diabetes Study. Diabetes Care 20: 537-544, 1997
 DIABETES MELLITUS II

• No Finnish Diabetes Prevention Study3, os

indivíduos randomizados para o grupo de
intervenções reduziram peso corporal: diminuindo
consumo de gorduras, aumentando o consumo de
fibras e aumentando o tempo de atividade física.
Quando comparados aos controles, o risco de
desenvolver diabetes foi 58% menor.

3Tuomilehto J, Lindstrom J, Eriksson JG, Valle TT et al. Prevention of type 2 diabetes mellitus by changes in
lifestyle among subjects with impaired glucose tolerance. N Engl J Med 344: 1343-1350, 2001.
 DIABETES MELLITUS I
Norris Ph.D do Departamento de Medicina Preventiva e
Biometria da "University of Colorado School of
Medicine", teoriza que os suplementos vitamínicos
durante a infância podem prevenir a auto-imunidade
da célula-beta, pela presença de vitamina E e outros
nutrientes antioxidantes que devem proteger as
células-beta dos danos. ( Publicado por: Dra. Shirley de Campos em 29/10/2003 )
 CÂNCER
 Estudo de Harvard
mostra que dietas
com frutas e
vegetais diminuem
o risco de câncer de
mama entre
mulheres pré-
menopausa.
 Flavonóides

Quimiopreventivo http://www.millenniumbcp.pt/conteudos/saude/p1/s
taticfiles/0000000000000023807_01.jpg
 CÂNCER
• Revisão publicada
pelo National
Cancer Institute
relata uma redução
no risco de cânceres
entre os indivíduos
http://gblx.cache.el-
que consomem mundo.net/magazine/imagenes/2004/240/1083337505.j
pg

tomates e derivados.
HIPERCOLESTEROLEMIA
Revisão da AHA: esteróis,
flavonóides e compostos
com enxofre, todos
encontrados nas frutas e
vegetais

www.ulw.nib.gov/.../esp_imagepages/192
69.htm

importantes na redução do
risco de aterosclerose
 HIPERCOLESTEROLEMIA
A isoflavona (soja) funciona como
substituta dos hormônios. Os
estudos constataram que a soja, ao
www.csic.es/.../introduccion/htm
contrário do hormônio sintético,
melhora o funcionamento do
sistema cardiovascular, aumentando
a vasodilatação, ajudando a evitar
doenças decorrentes da
hipercolesterolemia.

www.inta.gov.ar/balcarce/i
nfo/galeria/soja.htm
 ESTRESSE
• Uma alimentação equilibrada
ajuda no controle e na
prevenção do estresse.

 Os maus hábitos alimentares,

como ingestão excessiva de
cafeína, açúcar e sal, podem
agravar o organismo ao
estresse.

http://perso.wanadoo.fr/pharma.rocheville/i
mages/dormir.jpg
 ESTRESSE

•Para combater e aliviar o

estresse é bom:
- Ingerir carboidratos, pois
elevam os níveis de
serotonina.

- consumir alimentos naturais

de cores diferentes, com
muitas substâncias que
combatem os radicais livres
www.farofadigital.com.br/ vero 6.jpg (antioxidantes).
Alimentos Funcionais
 Banana

Rica em potássio, vitamina B2,Vitamina B6,minerais,dá saciedade,

protege contra gastrite e úlceras.
 Maçã

Diminuem o colesterol,reduz a inflamação dos brônquios,

antioxidante, melhora a imunidade e atua como tonificante
e adstringente das cordas Vocais.
FONTE-Universidade de Cornell-EUA
 Gengibre

Gingerol, proteínas, vitaminas, minerais.Melhora

problemas gástricos e previne alguns tipos de câncer de
intestino FONTE:Universidade de Minessota-EUA.
 Linhaça Cápsulas

Combate colesterol,auxilia no tratamento do diabetes,alivia

menopausa, evita câncer da próstata e ovários, antioxidante e com
alto teor protéico.
 Abacaxi

Bromelina, vitamina C, minerais,magnésio.Tem papel

antioxidante, digestivo, previne aterosclerose e alguns tumores.
 Acerola

Grande quantidade de vitamina C, antioxidantes,

licopeno,etc.
Chocolate

66
 Maracujá

Regulariza o intestino, combate a ansiedade e insônia, úlceras,

gastrites, antiinflamatório, hipertensão arterial.Contém vitamina C,
flavonóides, vitaminas A e complexo B.
67
 Fatores Antinutricionais

1) Lectinas mucosa intestinal diminuem a

absorção de aminoácidos ;
2) Inibidores de tripsina e quimiotripsina ;
3) Fitatos ;
4) Taninos ;
5)Ovo Ovomucoides, Ovoinibidores, avidina ;
6) Leite cru inibidores de protease ;
7) Soja Tirosino quinase , Fitatos, proteases ;
Alimentos ou Complementos Vitamínicos
Alimentos que contém substâncias biologicamente
ativas:
Fibra dietética - Solúvel (pectina, gomas,
mucilagens, beta-glucano) e insolúvel (celulose,
hemicelulose e lignina).

Efeitos fisiológicos das fibras:

• Normaliza a motilidade intestinal,previnindo a
constipação e a hemorróida.
• Reduz os níveis de colesterol e lipídeos.
• Melhora o controle da resposta glicêmica.
• Diminui a incidência de câncer de cólon.
• Auxilia no controle da obesidade.
FONTE : Kaaks &Ribole,1995
 Dietas da Moda

1- Dietas das proteínas :

2 - Dietas ricas em glicídios :
3- Dieta Crudífera :
4- Dietas dissociadas ou hipocalóricas:
5- Dieta da USP :
6- Dieta da lua :
7- Dieta das frutas :
8- Dieta das cores :
9- Dieta da sopa :
10- Dieta de Beverlly Hills :
11- Dieta dos Vigilantes do Peso:
12- Dieta dos Shakes:
13- Dieta do Tipo Sangüineo:
14- Dieta Vegan ou Veganismo:
15- Dieta Ortomolecular :
16- Dieta de Jesus:
17- Dieta da Lombriga:
71
Dieta do Dr.Atikins

72
Dieta do Tipo Sangüíneo

Autor:
Dr.Conde Dracula

73
 Dietas da Moda
17-Dieta da lombriga :Em dias alternados tomam-se cápsulas que contém uma larva
e um copo de um líquido esverdeado, o qual não se sabe do que é feito. Por mais
incrível que possa parecer existem pessoas que se submetem a esta dieta absurda e
até mesmo irresponsável.Os vermes instalam-se no intestino da pessoa ,crescem e
ficam com a forma de lombrigas. Elas se alimentam do bolo alimentar do duodeno
emagrecendo o usuário .(autor ignorado).Efeitos colaterais: gastroenterocolite,
colites, cólicas abdominais, flatulência(gases),anemia severa,desnutrição,
hipovitaminose, hipoproteínemia, retocolite ulcerativa ,perfuração intestinal, etc.

18-Dieta do Sol : O usuário desta dieta alega que não

ingere nenhuma espécie de alimentos e se mantém
vivo através da luz solar que absorve olhando para o
sol. 74
Dieta do Zíper

75
Obesidade

76
Extremos

77
ALIMENTOS TRANSGÊNICOS

www.ecoportal.net/ articulos/hambre.htm
ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
 Alterados pela
biotecnologia

• Finalidades
diversas

• Vantagens www.semillas.org.co/ articulos2.htm?x=24229

- aumento da produção
- maior resistência e durabilidade
- melhoria do conteúdo nutricional
 ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
 Desvantagens
- reações alérgicas
- seleção natural
- eliminação de
populações benéficas
- alteração na
quantidade de
nutrientes
www.tcb.cl/1535/ article-61150.html

- diminuição da
efetividade dos
antibióticos
Escolha bem seu Cardápio!
 As principais vitaminas são A, D, E ,
Educação alimentar
K ; C, Complexo B (B1, B2, B12,
B6...).
-
básico

MUITO
OBRIGADA !