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ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
AÑO: 3 “B”
ASIGNATURA: BROMATOLOGIA
INTEGRANTES:
- PINARES ANDAGUA SHARLOT
- RAMIREZ GAMERO ALLISOM
- SANTILLAN PORTOCARRERO MEYLIN
- VERASTEGUI JANCACHAGUA MARJORIE
II. OBJETIVOS:
Determinar mediante controles químicos – bromatológicos el grado
de alteración y/o adulteración de productos hidrolizados proteicos.
Determinar la perecibilidad de los extractos de carne.
Donde:
V = volumen de extracción de la muestra (102 ml).
M = peso de la muestra (g).
B = volumen de filtrado que se somete a valoración (10 ml).
DETERMINACIÓN DE LA CREATININA
La creatinina es un compuesto formado a partir de los aminoácidos. En otros
términos, es una sustancia específica relacionada con los aminoácidos que, a
su vez, forman parte de las proteínas de algunos alimentos, como por ejemplo
la carne.
La creatinina y otros compuestos de la muestra reaccionan con el ácido pícrico
en medio alcalino dando un complejo color rojo que se cuantifica mediante
lectura fotométrica. La determinación de creatinina puede llevarse a cabo por
medio de una técnica de punto final, o por una técnica cinética eliminándose
en ambas el color que se debe a los cromógenos no creatinina. En el primer
caso, la adición de ácido al medio, destruye el picrato de creatinina pero no el
color formado por los demás compuestos. (José M. Pascual 2010)
2. Determinación de pH:
Figura 2. Análisis de pH
3. Determinación de creatinina total:
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aromático, carne
OLOR deshidratada, a
hierbas.
COLOR Marrón
FORMA Rectangular
ESPESOR 1 cm
pH
pH: 5-6
DETERMINACION DE CREATININA:
Primer filtrado
+ Marrón amarillo
HCL
Hervido
Marrón más oscuro
(10 min)
Segundo
filtrado Marrón amarillento
+ mas encendido
acido pícrico
VII. DISCUSIONES:
Según Nicasio F. (1997) “La ventaja de utilizar extractos de carne es que
aportan mucho sabor y también color, por lo que si una salsa queda
demasiada clara, o le falta sabor, siempre es preferible añadir un poco de
extracto de carne antes que sal.”
Durante el trabajo realizado en laboratorio, tuvimos como muestra cubitos
maggi, en el cual analizamos el color marrón, olor a carne deshidratada.