PRODUCTOS AZUCARADOS

 Definición

Los azúcares son hidratos de carbono puro, no contienen otros principios nutritivos,
salvo algunas trazas de minerales. La característica que tienen en común es su
sabor dulce, cuya intensidad variara según el tipo de azúcar que se considere.

La sacarosa o azúcar común, que se encuentra en muchas plantas, y que

comercialmente se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. En el
azúcar refinada la proporción de sacarosa es de 99.9% y en el azúcar morena es
menor.

Todos los azucares son salubres en agua donde forma soluciones, comportándose
como la sal. El azúcar tiene gran avidez por el agua. Es por ello que debe guardarse
en sitios secos y recipientes herméticamente cerrados.

Otros líquidos que contienen un elevado contenido de azúcar; tenemos:

- Miel de abejas; es el producto elaborado por las abejas a expensas del néctar
de las flores. Su contenido de azúcar es de un 80%

- Miel de caña; es un líquido espeso que se produce durante la elaboración

industrial del azúcar de caña, esta contienen por lo menos un 40% de sacarosa.

- Jarabes: a esta categoría pertenecen los jarabes de frutas, refrescos,

preparados de agua, sacarosa y jugo de frutas o esencias (jarabes artificiales) que
pueden llevar o no colorantes.

Existen diferentes usos que se aplican a los azúcares:

- Como sustancias agregadas en bebidas, espolvoreados, en la producción de

alimentos como pueden ser pastelería, masas, flanes, tartas, etc.

- Caramelos: que son preparaciones simples que se basan en sacarosas y

sustancias aromáticas como pueden ser extractos de frutas, menta, café, etc.
- Fondant: que es una masa de color blanco, aspecto liso y consistencia plástica
que se utiliza principalmente como cubierta de otros alimentos.

- Jaleas de frutas

- Dulces, mermeladas, jarabes

- Helados.

- Turrones

- Otras funciones tecnológicas que se le pueden atribuir al azúcar: es el de mejorar

el sabor del producto después de cambios producidos durante el proceso de
elaboración, como conservantes para evitar el crecimiento microbiano o compensar
o neutralizar la acidez del producto.

Confitura

La confitura se prepara con la pulpa de las frutas cocida en almíbar y, por lo tanto,
contienen mayor cantidad de azúcar que las mermeladas. La textura de la confitura
es más gelatinosa por el hecho de contener agua en la mezcla.

En cuanto al contenido mínimo de fruta, deberá ser de 35% y para la extra, del 45%.
Puedes

Mermelada

La mermelada se elabora a partir de frutas enteras, cortadas en pedazos o triturada

que se cuecen con azúcar para conseguir una especie de puré que puede o no
contener trozos de fruta, pero su consistencia será más bien líquida o semilíquida.

Es necesario que el contenido de fruta sea al menos del 30% respecto al producto
final, mientras que si este porcentaje es superior al 50% ya podrá considerarse
mermelada extra.
Las frutas contienen compuestos que tienen un importante valor biológico y
nutricional, por ejemplo, enzimas y fitonutcidos. Estas sustancias, así como las
vitaminas, son poco resistentes, especialmente a temperaturas elevadas. Durante
el procesamiento en la industria de confitería, generalmente se destruyen en mayor
o menor grado. Al procesar frutas y bayas, es importante que sea mejor preservar
su valor biológico.

El contenido calórico de frutas y bayas está en promedio dentro de 40 - 70 kcal por

100 g de sustancia comestible (fresa 41, limón 44, manzanas 63, cereza 68).

La clasificación de las frutas se basa principalmente en su estructura. Hay frutas

pomáceas, frutas de hueso, frutas subtropicales y tropicales; Las bayas se
consideran por separado.

manzanas

Las manzanas son frutos de un manzano del género Malus. Manzanas: el principal
tipo de materias primas frutales en la industria de confitería. Se procesan
principalmente en productos semi acabados: puré de manzana, que sirve de base
para todos los productos de frutas y bayas de confitería y productos semi acabados.
La compota de manzana proporciona a los productos un agradable sabor y aroma
afrutados, que combinan bien y armonizan con varias adiciones de sabores; En
muchos casos, estas adiciones (por ejemplo, suministros de bayas) dan a los
productos un sabor y aroma característicos para la variedad de productos, y la salsa
de manzana proporciona el fondo básico que es común a todos estos productos.

tres tipos de azúcares que se encuentran en las manzanas: glucosa, fructosa

(Por lo general prevalece) y sacarosa. De los ácidos orgánicos son málicos

(prevalece) y cítricos; en pequeñas cantidades - salicílico (0,0024%), bórico (0,0004
- 0,0006%).

Los oligoelementos encontrados en las cenizas (en mg% en peso del feto); hierro
0,58 - 0,61; cobre - 0,08 - 0,12; zinc - 0,16; arsénico 0,005; Aluminio 0,047. La
alcalinidad de la ceniza es 9,5 ml de solución de ácido N por 1 g de ceniza.
El aroma de las manzanas está determinado por la presencia en ellas de un aceite
esencial, que consiste en aldehído acético y ésteres de alcohol amílico con ácidos
fórmico, acético, caproico y caprílico.

El valor nutricional de las manzanas (especialmente en relación con su uso en la

industria de confitería) se debe al alto contenido de azúcar en ellas, a la presencia
de ácidos, sustancias aromáticas, vitaminas, elementos minerales valiosos y otros
componentes y buena capacidad de gelificación.

confitura de cereza :es ligeramente laxante y es también depurativa. Es además rica

en antocianinas, por lo que es recomendable para la circulación cardiovascular.
También puede usarse para hacer coberturas de tartas como la tarta de yogur con
confitura en cerezas,

Confitería

Los productos se clasifican en no

Cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos si el azúcar se

Encuentra cristalizada.

Estructura Cristalina (No Amorfa)

Las moléculas se encuentran en un orden definido, por ejemplo el

hielo, azúcar y la sal.

Estructura No Cristalina (Amorfa)

Las moléculas están en un orden aleatorio y desordenado, por

ejemplo el vidrio y el caucho. Los productos con estructura amorfa se

pueden formar por distintas maneras: la primera por una disminución

de temperatura por debajo del punto de fusión y la segunda forma

sometiendo al producto a una evaporación del agua que contiene.

Tipos de Caramelos

Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que están:

• Caramelos duros

• Caramelos suaves

• Productos aireados (Marshmallows)

• Pastillas de gomas

• Fondants

• Fudge

• Productos grajeados

Caramelos Duros

Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla

de azúcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a

elevadas temperaturas para su concentración y eliminación

de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan

colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente troquelar,

enfriar y envolver el producto.

Caramelos Suaves

Los caramelos suaves son elaborados básicamente de

azúcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos

caramelos se los conocen también en ciertos países como

toffees. Este tipo de caramelo es masticable y no necesita

refrigeración durante el almacenamiento. Para su

elaboración se disuelven todos los sólidos en agua y luego

se agregan los productos lácteos y las grasas. La emulsión

obtenida es llevada a cocción hasta alcanzar la temperatura de ebullición deseada,

luego se enfría la masa, se la coloca

en moldeadoras para darle la forma al caramelo suave y

finalmente envolverlo.

Productos Aireados

Los productos aireados tienen como ingrediente al aire.

Dentro de estos productos están:

los caramelos masticables, nogados, marshmellows, negro kisses entre

otros.

Los marshmallows son productos aireados que se elaboran

partiendo de una espuma la cual debe ser estabilizada. Se

puede utilizar la albúmina de huevo como estabilizante y

espumante; otro ingrediente usado en la actualidad es la

gelatina que cumple las dos mismas funciones que la

albúmina. El sabor de este dulce se lo obtenía de la hierba

de malvavisco (en ingles marshmallow) de donde proviene

su nombre. Es un producto con alto porcentaje de

humedad de hasta 25 %. La relación glucosa-sacarosa es

importante para obtener la textura deseada y generalmente

es de 50:50. Al aumentarles sorbitol líquido se puede lograr

mejorar su tiempo de vida útil

.Pastillas de Goma

Estos son los productos que tienen en su composición algún

agente de colágeno de naturaleza animal o vegetal, lo cual

los convierte en productos elásticos. Son de aspecto

transparentes, cristalinos y estables. Dentro de los agentes

gelatinizantes utilizados para estos productos están: la

goma arábiga, gelatina, agar-agar, pectina o almidones

modificados.Condiciones del Proceso Influyentes en el Producto Final

Los factores que se debe controlar para obtener un producto

final con buenas características sensoriales son:

• Temperatura durante el proceso.

• Dureza del agua utilizada.

• Composición de la fórmula del caramelo, porcentaje

inicial de sólidos.

Composición de Caramelos Duros

Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos

dulces que posean un porcentaje de glucosa suficiente para

estabilizar al caramelo. Lo más importante al momento de

realizar la formulación de los caramelos duros es la relación

entre el azúcar y la glucosa. Mediante el siguiente grafico

se puede observar las distintas relaciones que existen entre

la glucosa y el azúcar para los diferentes productos de

confitería y como los caramelos duros tienen mayor cantidad

de glucosa en su composición.La cantidad de agua a utilizar va a depender de la

temperatura a la que se piensa llegar. Los caramelos duros

son en general productos estables por tener un bajo

contenido de agua. Es importante no obtener un producto

demasiado higroscópico que produciría un caramelo muy

poco estable y pegajoso.

Utilizar mayores cantidades de glucosa traería distintos

problemas. El primer problema es que al aumentar laglucosa aumentaría también

la proporción de dextrosa en el

producto. El segundo problema sería el cambio de la

temperatura vitrio de transición (Tg) que se daría por las

variaciones de glucosa en la composición del caramelo.

La formula base para la elaboración de caramelos duros se

describe en:

COMPOSICION DE CARAMELOS DUROS

INGREDIENTES PORCENTAJE
Sacarosa 54%

Glucosa 19%

Agua 27%

Total 100%

Aduteracion un alimento adulterado es todo alimento que sufre variaciones en susu

caracteres organolépticos o sensoriales ( color aroma sabor textura compocion
química o valor nutritivo forma su aptitud para el consumo queda anulada o
sensiblemente disminuida aunque se mantenga inocuo