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Facultad de ingeniería
“INDUSTRIA CÁRNICA”
Docente:
Asignatura:
Procesos industriales
Presentado por:
Lesly Flores
Semestre académico:
2019-I
Ciclo:
VII
Tacna-Perú
2019
Contenido
1. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................2
2. MARCO TEÓRICO............................................................................................................3
2.4.1. Chorizo..................................................................................................................15
Instalaciones y Equipos..................................................................................................15
Equipo y utensilios...........................................................................................................16
Proceso.............................................................................................................................16
2.4.2. Mortadela..............................................................................................................17
Instalaciones y Equipos..................................................................................................17
Equipo y utensilios...........................................................................................................18
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matanza, la producción de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para
su reaprovechamiento............................................................................................................19
3. Conclusiones y recomendaciones.................................................................................26
4. Bibliografía........................................................................................................................27
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1. INTRODUCCIÓN
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa
una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del
cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el
disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.
Los Productos cárnicos se distinguen entre los que están formados por órganos
o paquetes musculares completos, como puede ser un jamón (la pata trasera
del cerdo), y los que se componen de carne troceada, picada o reducida a una
pasta fina, ya sea sola o mezclada con otros ingredientes (chorizo, salchichas,
paté, etc.).
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carne adobada con especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su
conservación, sin que intervenga el calor en su tratamiento; pueden ser
enteros, como el lomo de cerdo adobado, o picados, como las salchichas
frescas.
Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor. En el caso del jamón,
se trata de piezas enteras tratadas con salmuera y cocidas en moldes durante
horas, a 70 ºC. También hay carnes picadas o pastas de carne como la
mortadela o los chicharrones, morcillas, callos.
2. MARCO TEÓRICO
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2.1. Tipos de carne
El cuero, la sangre, las tripas y otras fracciones pueden ser considerados como
subproductos aprovechables en otras actividades industriales afines
(agroalimentaria, farmacéutica, curtidos, etc.). En las salas de despiece, las
medias canales son troceadas en piezas enteras y recortes, que se destinan a
su comercialización en fresco o como producto intermedio para las fábricas de
elaborados.
Los animales se dirigen desde los camiones de transporte hasta las cuadras
del matadero, donde permanecen hasta su entrada en el matadero.
Previamente a su sacrificio, los animales son aturdidos para evitar el
sufrimiento del animal y para mejorar la calidad de la carne. El sacrificio
consiste generalmente en un degüello manual, tras el cual existe un periodo
desangrado antes de proceder a las operaciones de escaldado, flagelado y
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chamuscado que tienen como objetivo la eliminación de las cerdas de la piel
del animal.
En el caso del vacuno y ovino, se elimina la piel del animal con lo que estas
etapas se sustituyen por un desollado del animal. Los animales sacrificados y
depilados entran en la sala de evisceración donde manualmente se procede a
la evisceración, lavado y separado de las canales. Las medias canales se
almacenan en la sala de oreo en la que permanecen un tiempo variable.
Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero,
éstos deberán permanecer en los establos hasta su sacrificio, espera que si no
supera las 24h, suele ser bajo ayuno y dieta hídrica. Antes de que los animales
pasen a la sala de matanza, reciben una ducha con agua fría pulverizada para
limpiarlos parcialmente y favorecer el posterior desangrado.
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Antes del sacrificio los animales son aturdidos mediante descarga eléctrica o
anestesia con CO2 para evitar su sufrimiento y facilitar la operación de
degüelle, que se realiza generalmente de forma manual. El desangrado se
puede realizar vertical u horizontalmente en función de que los animales llegan
a este punto colgados por las patas traseras o tumbadas sobre una cinta.
En el caso del porcino, las medias canales se venden con el cuero, por lo que
es necesario someter al animal a un depilado para eliminar las cerdas de la
piel. Este proceso consiste en un escaldado con agua caliente (>60 °C), que
permite que en la posterior operación de flagelado las cerdas se eliminen
fácilmente. Un chamuscado o flameado final elimina las cerdas que puedan
haber quedado por eliminar en la etapa anterior. En el caso del ganado bovino
y ovino, estas etapas se sustituyen por el desuelle del animal que puede
realizarse a mano, o con la ayuda de máquinas automáticas. La etapa de
escaldado es quizás la más problemática desde el punto de vista
medioambiental ya que se generan volúmenes importantes de agua residual
con elevada carga orgánica, sólidos y grasas. En cuanto a los sistemas
disponibles cabe destacar los de inmersión y los de duchas con agua caliente.
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La evisceración es una operación muy delicada desde el punto de vista de la
higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para
evitar cualquier contaminación procedente del tracto intestinal.
Simultáneamente a esta operación se realiza una inspección prestando
especial interés a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el
corazón. Una vez eviscerados, los animales se dividen en dos por medio de
sierras obteniéndose las medias canales. Esta operación suele coincidir con el
descabezado del animal. Obtenidas las canales, se limpian con agua para
eliminar restos de sangre, grasa, etc.
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introducen en los moldes metálicos donde se realizará la cocción. La cocción
se puede realizar en dos etapas: una en la que la temperatura se mantiene por
debajo de 60°C (temperatura de coagulación proteica), y otra en la que la
temperatura se eleva gradualmente hasta superar los 70°C.
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2.3.3. Productos enteros
La mayoría de las industrias trabajan con materia prima fresca, aunque algunos
secaderos están empezando a trabajar con materia prima congelada. En este
caso, se procede a una descongelación de los mismos en una cámara
alrededor de 5°C, A la pieza cárnica se le da una forma comercial y homogénea
durante la operación de recorte o perfilado tras lo cual se la puede someter a
un masaje para forzar el desangrado. Los perniles permanecen al menos 24
horas en una cámara para homogeneizar la temperatura en toda la masa.
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En algunos casos, el jamón se acondiciona aplicando una película de manteca
en ciertas partes del jamón para disminuir sus pérdidas de agua, película que
puede retirarse con agua caliente antes de su expedición.
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2.4. Productos de la Industria Cárnica
2.4.1. Chorizo
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido
en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Vinagre 0.12 %
Instalaciones y Equipos
Instalaciones: El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de
frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de
losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de
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estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
Molino para carne Estufa
Mezcladora Mesas
Embutidora Generador de Cuchillos y afilador de
humo cuchillos
Ahumador Balanza
Proceso
SELECCIÓN: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no
mayor de 6.2, la grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.
PICADO: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de
12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
LAVADO: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
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2.4.2. Mortadela
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados
a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias
primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico
posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al
producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos
escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos
gruesos similares a los jamones.
Instalaciones y Equipos
Instalaciones: El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de
frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza. L
Equipo y utensilios
Molino para carne Ahumador
Mezcladora Estufa con tina de cocción
Embutidora Mesas Cuchillo y afilador de
Generador de humo cuchillos
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2.5. IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE
CARNES Y DERIVADOS
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potencial para la generación de aguas residuales con DBO de hasta 8000
mg/L; puede encontrarse presencia de pesticidas e incluso niveles
considerables de cloro cuando hay operaciones que involucran curado y
salmuera. Los residuos son ricos principalmente en nitrógeno y materia
orgánica, y por ello pueden ser aprovechados en líneas de subproductos
(RESTREPO, 2006).
Con respecto a los residuos sólidos generados por esta actividad, estos son
altamente dependientes del tipo de procesamiento al que es sometida la
materia prima y a la existencia de un mercado para el cuero, huesos, interiores,
sangre, y otros subproductos potenciales.
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Generación de vertidos de aguas residuales: En su mayor parte durante
la actividad de matadero. Estas aguas tienen una carga orgánica y de
nutrientes media-alta, con un contenido importante en sólidos en
suspensión, grasas y aceites.
El volumen y características químicas de los vertidos pueden variar
enormemente de unas instalaciones a otras dependiendo de la gestión
practicada en las mismas (manejo de la sangre, optimización del
consumo de agua, sistema de limpieza, gestión de los residuos, etc.)
Residuos sólidos: Fundamentalmente restos de materias primas con
posibilidades de reutilización como subproductos. Los residuos
considerados como MER (material específico de riesgo), los MER deben
ser sometidos a un tratamiento acorde con su clasificación de residuo
peligroso.
Emisión de olores: Especialmente en los mataderos
en las operaciones de recepción y estabulación de animales.
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Beneficio y rendimiento de ganado en camales por región según especie
(2015)
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Producción y venta de productos terminados de embutidos y carnes
preparadas por regiones (2015)
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3. Conclusiones y recomendaciones
La industria cárnica es un sector en crecimiento debido al incremento de
la demanda de sus productos por parte de los consumidores.
4. Bibliografía
FAO. 2019. Carne y Productos Cárnicos. 2019.
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FAO.2019. Producción de Carne y Medio Ambiente. 2019.
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