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UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

Facultad de ingeniería

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

“INDUSTRIA CÁRNICA”

Docente:

ING. German Mamani

Asignatura:

Procesos industriales

Presentado por:

Abel Christian Marca Pineda

Jessica Judith Meléndez Cusacani

Joselyn Mamani Mamani

Lesly Flores

Semestre académico:

2019-I

Ciclo:

VII

Tacna-Perú

2019
Contenido
1. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................2

2. MARCO TEÓRICO............................................................................................................3

2.1. Tipos de carne..............................................................................................................4

2.1.1. Carnes de conserva..............................................................................................4

2.1.2. Carnes procesadas...............................................................................................4

2.1.3. Carne fresca...........................................................................................................4

2.2. La industria cárnica...................................................................................................5

2.3. Proceso de la Industria Cárnica.....................................................................................6

2.3.1. Productos enteros................................................................................................11

2.3.2. Productos picados...............................................................................................12

2.3.3. Productos enteros................................................................................................13

2.3.4. Productos picados...............................................................................................14

2.4. Productos de la Industria Cárnica...............................................................................15

2.4.1. Chorizo..................................................................................................................15

Materia prima e ingredientes..........................................................................................15

Instalaciones y Equipos..................................................................................................15

Equipo y utensilios...........................................................................................................16

Proceso.............................................................................................................................16

2.4.2. Mortadela..............................................................................................................17

Materia prima e ingredientes..........................................................................................17

Instalaciones y Equipos..................................................................................................17

Equipo y utensilios...........................................................................................................18

Descripción del Proceso.................................................................................................18

2.5. IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE CARNES Y DERIVADOS...........................19

La producción de carne y su industrialización posterior constituyen parte importante de


la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad económica incluye la
crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la

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matanza, la producción de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para
su reaprovechamiento............................................................................................................19

2.6. Problemas Medioambientales................................................................................21

2.6.1. Los principales efectos medioambientales que se pueden producir en una


industria cárnica son:.........................................................................................................21

2.7. Industria cárnica en el Perú........................................................................................22

Beneficio y rendimiento de ganado en camales por región según especie (2015)....23

Producción y venta de productos terminados de embutidos y carnes preparadas por


regiones (2015)....................................................................................................................24

2.8. ASPECTOS E INDICADORES MEDIOAMBIENTALES EN LAS OPERACIONES DE LA


INDUSTRIA CÁRNICA..............................................................................................................24

3. Conclusiones y recomendaciones.................................................................................26

4. Bibliografía........................................................................................................................27

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1. INTRODUCCIÓN
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa
una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del
cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el
disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.

Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de


producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de
diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a
las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento.

Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y


las personas ya no buscan solamente la carne fresca, sino que también desean
variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos
cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la
carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de
conservarla por periodos largos de tiempo.

Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero


fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos
abarcan la preparación de una gran variedad de productos como jamón,
chorizo, longaniza, salchichas, hamburguesas entro otros.

Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene como


objetivos mejorar la conservación, desarrollar sabores y productos diferentes
con valor agregado, elaborar partes del animal que son difíciles de
comercializar y consumir en estado fresco. Según el método de elaboración y
los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el
uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación,
desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y
también la clase de empacado que se utilice; además, el método de
elaboración influye en la calidad del producto terminado.

Los productos cárnicos crudos se realizan a partir de carne y tocinos picados


crudos, a los que se les adicionan sal común sal curante de nitrito o nitrato,
azúcar, especias y otros condimentos y aditivos. Mientras que los productos
cárnicos escaldados son compuestos por tejido muscular y tejido graso
finamente picado, agua, sales y condimentos, que mediante tratamientos
térmicos adquieren consistencia sólida, que se mantienen aun cuando el
producto vuelve a calentarse.

Los Productos cárnicos se distinguen entre los que están formados por órganos
o paquetes musculares completos, como puede ser un jamón (la pata trasera
del cerdo), y los que se componen de carne troceada, picada o reducida a una
pasta fina, ya sea sola o mezclada con otros ingredientes (chorizo, salchichas,
paté, etc.).

También hay diferencias según el tratamiento recibido por la carne: Los


productos frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada o con

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carne adobada con especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su
conservación, sin que intervenga el calor en su tratamiento; pueden ser
enteros, como el lomo de cerdo adobado, o picados, como las salchichas
frescas.

Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor. En el caso del jamón,
se trata de piezas enteras tratadas con salmuera y cocidas en moldes durante
horas, a 70 ºC. También hay carnes picadas o pastas de carne como la
mortadela o los chicharrones, morcillas, callos.

2. MARCO TEÓRICO

La carne es el producto pecuario de mayor valor debido a que posee gran


cantidad de proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne
deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos
esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada
biodisponibilidad.

Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado


importantes variaciones, el consumo anual per cápita de carne en los países en
desarrollo se ha duplicado desde 1980. El crecimiento demográfico y el
incremento de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias
alimentarias, han producido un aumento de la demanda de productos
pecuarios. (FAO, 2019)

La reproducción y crianza del animal se queda bajo la responsabilidad de la


ganadería, dando inicio a la cadena de producción de la industria cárnica, por
otro lado, su materia prima, la carne, proviene del sacrificio del ganado que
puede ser: Porcino y vacuno principalmente, ovino, caprino, avícola, y en
algunas ocasiones equino, camélidos, y los camélidos sudamericanos.

El camal, matadero, es el elemento inicial para el beneficio del ganado, sus


procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta
industria, independientemente del tipo de carne, son muy especializados en el
despiece de las carnes.

La carne ya en cortes, se divide ya sea para consumo humano directo o la para


industria de productos derivados. Algunos de los productos output generados
por la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne
picada o la carne fresca en diversos cortes, y a parte empleado para la
industria de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados, comida
de animales, etc. (García, 2014)

~ 5 ~
2.1. Tipos de carne

2.1.1. Carnes de conserva


La industria cárnica reserva cierta parte de la producción para la conservación.
La carne de reserva se emplea para la elaboración de productos enlatados o
perecederos, por ejemplo, la cecina, los jamones o carne que se destina para
su congelamiento.

2.1.2. Carnes procesadas


Las carnes procesadas son aquellas que provienen de la carne picada, este
tipo de carne se utiliza para la producción de embutidos, sopas y caldos; un
ejemplo es la carne de hamburguesas.

2.1.3. Carne fresca


La carne fresca se destina especialmente para el consumo de restaurantes o
para su distribución en carnicerías. Es la carne que comúnmente se consume.

2.2. La industria cárnica


En la industria cárnica podemos distinguir dos tipos de actividades principales:
los mataderos-sala de despiece y la transformación de productos cárnicos. Los
mataderos son los establecimientos industriales en los que se sacrifican los
animales y constituyen la primera etapa en el proceso de industrialización de la
carne. Los productos finales obtenidos en el matadero son los canales y las
vísceras comestibles.

El cuero, la sangre, las tripas y otras fracciones pueden ser considerados como
subproductos aprovechables en otras actividades industriales afines
(agroalimentaria, farmacéutica, curtidos, etc.). En las salas de despiece, las
medias canales son troceadas en piezas enteras y recortes, que se destinan a
su comercialización en fresco o como producto intermedio para las fábricas de
elaborados.

La actividad de despiece se suele realizar en recintos adjuntos al matadero por


lo que es muy común el binomio matadero-sala de despiece. En las fábricas de
elaborados y los secaderos se elaboran los productos cárnicos cocidos y
curados, utilizando como materia prima los productos de los mataderos y salas
de despiece.

Los productos elaborados cárnicos son el resultado de la transformación de la


carne y otros ingredientes mediante distintas técnicas de conservación, entre
las que se destacan por su importancia, el tratamiento térmico (productos
cárnicos cocidos) o el secado-maduración (productos cárnicos curados). La
técnica de salado suele ser complementaria a las dos anteriores. Tanto en la
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línea de elaborados cocidos como en la de curados, el proceso puede
realizarse sobre piezas de carne enteras como jamones, paletas o lomos
(elaborados enteros), o sobre recortes de carne, vísceras y/o grasa sometidos
a las operaciones de picado, amasado, adición de especias y embutido
(elaborados picados o emulsionados como mortadelas, salchichones, etc.).
(TECNOLOGÍA, 2001)

2.3. Proceso de la Industria Cárnica

Los animales se trasladan en vehículos desde los centros de producción a los


mataderos, vehículos que deben ser limpiados y desinfectados en el mismo
matadero antes de su salida en vacío de la instalación. Las condiciones
sanitarias y el régimen alimenticio con el que llegan los animales a los
mataderos pueden tener importancia en algunos aspectos medioambientales
como la cantidad de estiércol excretado en las cuadras o el contenido gástrico
por animal.

Los animales se dirigen desde los camiones de transporte hasta las cuadras
del matadero, donde permanecen hasta su entrada en el matadero.
Previamente a su sacrificio, los animales son aturdidos para evitar el
sufrimiento del animal y para mejorar la calidad de la carne. El sacrificio
consiste generalmente en un degüello manual, tras el cual existe un periodo
desangrado antes de proceder a las operaciones de escaldado, flagelado y

~ 7 ~
chamuscado que tienen como objetivo la eliminación de las cerdas de la piel
del animal.

En el caso del vacuno y ovino, se elimina la piel del animal con lo que estas
etapas se sustituyen por un desollado del animal. Los animales sacrificados y
depilados entran en la sala de evisceración donde manualmente se procede a
la evisceración, lavado y separado de las canales. Las medias canales se
almacenan en la sala de oreo en la que permanecen un tiempo variable.

Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero,
éstos deberán permanecer en los establos hasta su sacrificio, espera que si no
supera las 24h, suele ser bajo ayuno y dieta hídrica. Antes de que los animales
pasen a la sala de matanza, reciben una ducha con agua fría pulverizada para
limpiarlos parcialmente y favorecer el posterior desangrado.

Durante la estabulación de los animales se producen cantidades importantes


de purines y deyecciones que son factores de impacto relevantes. Él ayuno y la
dieta antes de su transporte en las granjas contribuye notablemente a la
reducción de purines en los establos. La limpieza y desinfección de los
vehículos y los establos generan aguas residuales con unas elevadas
concentraciones de carga orgánica, sólidas, nutrientes, amoniaco y
desinfectantes.

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Antes del sacrificio los animales son aturdidos mediante descarga eléctrica o
anestesia con CO2 para evitar su sufrimiento y facilitar la operación de
degüelle, que se realiza generalmente de forma manual. El desangrado se
puede realizar vertical u horizontalmente en función de que los animales llegan
a este punto colgados por las patas traseras o tumbadas sobre una cinta.

Parte de la sangre se puede recoger para su posterior venta como


subproducto, de forma que la calidad higiénica con la que ha sido recogida
determina en gran medida su valor y posibilidades de aprovechamiento
posterior. El desangrado se puede realizar también realizando una punción en
la yugular con un cuchillo hueco al que se le ha acoplado un sistema de
succión (vampiro).

El desangrado vertical es el método clásico que permite recoger la sangre


mientras el animal se va desplazando por la zona de desangrado. Pero
presenta el grave riesgo de que la sangre pueda contaminarse por la caída de
heces, orina, suciedad o contenido gástrico procedente de posibles
regurgitaciones durante la fase de agonía.

En el desangrado horizontal, el animal se coloca horizontalmente y


perpendicularmente a la línea de transporte, de forma que la zona donde se ha
realizado el corte (desangrado) queda separada del resto del animal, lo que
permite recoger la sangre de una forma más higiénica que el anterior.

El cuchillo succionador o vampiro es, en principio, el método ideal para la


recogida de la sangre higiénica ya que la sangre es bombeada directamente
desde el animal a un depósito, sin sufrir contaminaciones intermedias. La
sangre recogida con este sistema tiene un valor añadido debido a sus buenas
condiciones higiénicas y puede ser utilizada para la obtención de elementos de
consumo humano como las proteínas del plasma o la hemoglobina.

Sin embargo, este sistema no es muy utilizado debido a baja eficiencia de


extracción de sangre (deja restos que después caerán en otras zonas del
matadero yendo a parar a las aguas residuales) y porque no se adapta a altas
velocidades de sacrificio. En todo caso, es importante tener en cuenta que la
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sangre de cada animal debe mantenerse separada hasta que todos los canales
de un mismo lote hayan sido admitidos como aptas para el consumo humano.

En el caso del porcino, las medias canales se venden con el cuero, por lo que
es necesario someter al animal a un depilado para eliminar las cerdas de la
piel. Este proceso consiste en un escaldado con agua caliente (>60 °C), que
permite que en la posterior operación de flagelado las cerdas se eliminen
fácilmente. Un chamuscado o flameado final elimina las cerdas que puedan
haber quedado por eliminar en la etapa anterior. En el caso del ganado bovino
y ovino, estas etapas se sustituyen por el desuelle del animal que puede
realizarse a mano, o con la ayuda de máquinas automáticas. La etapa de
escaldado es quizás la más problemática desde el punto de vista
medioambiental ya que se generan volúmenes importantes de agua residual
con elevada carga orgánica, sólidos y grasas. En cuanto a los sistemas
disponibles cabe destacar los de inmersión y los de duchas con agua caliente.

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La evisceración es una operación muy delicada desde el punto de vista de la
higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para
evitar cualquier contaminación procedente del tracto intestinal.
Simultáneamente a esta operación se realiza una inspección prestando
especial interés a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el
corazón. Una vez eviscerados, los animales se dividen en dos por medio de
sierras obteniéndose las medias canales. Esta operación suele coincidir con el
descabezado del animal. Obtenidas las canales, se limpian con agua para
eliminar restos de sangre, grasa, etc.

El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos


siendo frecuente el binomio matadero-sala de despiece. En estas instalaciones
las medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en
partes más pequeñas, aunque el grado de división a que se llega cada
establecimiento es variable.

El despiece puede realizarse en caliente o en frío, dependiendo de que exista o


no una fase intermedia de oreo al finalizar la evisceración. El oreo consiste en
reducir la temperatura de la carne, operación que se realiza normalmente en
dos fases. En la primera fase las canales se introducen en cámaras de oreo a
baja temperatura con el objetivo de reducir rápidamente el calor corporal de las
canales que en ese momento ronda los 40°C. Tras una o dos horas, las
canales son almacenadas en cámaras a una temperatura de entre 0°C y 4°C
(segunda etapa) donde permanecerán hasta su posterior traslado a las salas
de despiece. La operación de despiece debe realizarse en una sala refrigerada
para reducir al máximo las posibilidades de contaminación de la carne.

Elaborados cocidos Enteros


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Elaborados cocidos Picados o Emulsionados

La materia prima para la elaboración de productos elaborados cocidos


corresponde a piezas cárnicas, recortes, grasa, sangre y vísceras obtenidas
durante la matanza y despiece del animal, y que se mantienen refrigerados o
congelados hasta el momento de su procesamiento. Podemos distinguir dos
líneas de procesado: productos enteros y productos picados.

2.3.1. Productos enteros


En el caso del jamón y la paleta cocidos, tras la elección de las piezas con
mejores características se procede al deshuesado y en algunos casos al
cortado en piezas que más tarde se unen en un envase. Las piezas
deshuesadas se inyectan con salmuera con un inyector multiagujas, tras lo cual
se somete a la pieza a un masaje discontinuo en grandes contenedores para
facilitar la distribución homogénea de la salmuera en la pieza y mejorar su
blandura, jugosidad y cohesión. Una vez finalizado el masaje, las piezas se

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introducen en los moldes metálicos donde se realizará la cocción. La cocción
se puede realizar en dos etapas: una en la que la temperatura se mantiene por
debajo de 60°C (temperatura de coagulación proteica), y otra en la que la
temperatura se eleva gradualmente hasta superar los 70°C.

Tras la cocción se procede al enfriado dé las piezas por duchas o en baños de


agua fría, tras lo cual se extraen de los moldes. Por último, los productos
cocidos deben envasarse al vacío y almacenarse en la oscuridad.

2.3.2. Productos picados


Las primeras etapas en la elaboración de embutidos cocidos son el picado de
la materia prima y la posterior mezcla y amasado con los aditivos, grasas o
especias correspondientes a cada tipo de embutido. Previamente a la cocción,
la masa se extrusiona en tripas o envases flexibles. El proceso de cocción se
puede realizar por inmersión del producto en marmitas con agua caliente o en
hornos a vapor.

En el caso de que el producto sea ahumado, una vez se encuentran embutidos


en envolturas semipermeables sufren el proceso de ahumado, este se puede
realizar en combinación con la cocción en hornos. Una vez finalizado el
tratamiento térmico, los productos se enfrían, se envasan al vacío y se
almacenan.

Elaborados curados Enteros

Elaborados curados Picados

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2.3.3. Productos enteros
La mayoría de las industrias trabajan con materia prima fresca, aunque algunos
secaderos están empezando a trabajar con materia prima congelada. En este
caso, se procede a una descongelación de los mismos en una cámara
alrededor de 5°C, A la pieza cárnica se le da una forma comercial y homogénea
durante la operación de recorte o perfilado tras lo cual se la puede someter a
un masaje para forzar el desangrado. Los perniles permanecen al menos 24
horas en una cámara para homogeneizar la temperatura en toda la masa.

En la operación de pre-salado se reparten por la superficie de la pieza sales


curantes compuestas por una mezcla que puede contener entre otros
compuestos, nitratos, nitritos, ascorbato y azúcar en una matriz dé cloruro
sódico. A continuación, los jamones se almacenan en cámaras de salado a una
temperatura entre 0 °C - 4 °C y humedad relativa entre 75% - 95% por un
periodo entre 0,65 y 2 d/ kg de jamón fresco.

Las piezas se disponen en pilas o capas jamón/sal (alrededor de 6 - 7 capas)


en el mismo suelo de la cámara o en contenedores, tras lo cual se procede al
cepillado y lavado con agua para eliminar la sal de su superficie. En las
cámaras de post-salado, los jamones se cuelgan en carros y se mantienen
entre 0 °C y 6 °C durante al menos 40 días hasta alcanzar el equilibrio salino
en el interior de la pieza.

Tras este periodo, el jamón se introduce en las cámaras de secado-maduración


donde, por un periodo de tiempo mínimo de 110 días, se almacenará' en
condiciones controladas de temperatura (inicial de 6°C y final de 34°C) y
humedad relativa (desde 80% hasta 60%). La duración de esta etapa debe ser
tal que se completen al menos 210 días de proceso desde su introducción en
sal y se alcance una merma mínima en el peso de la pieza del 33% respecto de
su peso en sangre.

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En algunos casos, el jamón se acondiciona aplicando una película de manteca
en ciertas partes del jamón para disminuir sus pérdidas de agua, película que
puede retirarse con agua caliente antes de su expedición.

2.3.4. Productos picados


En la elaboración de embutidos crudo-curados, se utiliza carne, grasa, sales
curantes, condimentos y tripas. La primera etapa en la elaboración, es el
picado de la carne, seguido del amasado junto con la grasa, los aditivos y las
especias correspondientes.

La embutición se realiza con tripas naturales o artificiales, tras lo cual, las


piezas son sometidas a un corto estufaje de 24-48 horas a 25°C para favorecer
el proceso de fermentación y descenso, del pH.

A continuación, comienza el proceso de secado con reducción progresiva del


contenido en agua que migra del interior al exterior del producto. El secado se
realiza en secaderos naturales o en secaderos con atmósfera controlada.

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2.4. Productos de la Industria Cárnica

2.4.1. Chorizo
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido
en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos


de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo,
especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro
categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda
o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de
carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25%
de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de
carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa


de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el
chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se
disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 –
0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un
fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres
fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatización. (FAO)

Materia prima e ingredientes


 Carne (de res y cerdo) 62 %  Sal común 2.5 %
 Tocino (grasa de cerdo) 21 %  Semilla de culantro 0.3 %
 Hielo picado 0.5 % Ajo 2.5 %  Orégano 0.2 %
 Cebolla 4 %  Pimienta blanca 0.08 %
 Chile dulce (pimentón) 4 %  Laurel 0.2 %
 Chile picante 2.5 %  Nitrato de potasio 0.12 %

 Vinagre 0.12 %

Instalaciones y Equipos
Instalaciones: El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de
frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de
losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de
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estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios
 Molino para carne  Estufa
 Mezcladora  Mesas
 Embutidora Generador de  Cuchillos y afilador de
humo cuchillos
 Ahumador  Balanza

Proceso
SELECCIÓN: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no
mayor de 6.2, la grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.

LAVADO: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en


una solución de germicida (puede ser cloro).

PICADO: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de
12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

MEZCLADO: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los


condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

REPOSO: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta


etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduración de la masa. Embutido: se embute la masa en una
tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y
esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera
parte del ancho de la tripa (10 mm)

ATADO: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para


cada tipo de chorizo.

LAVADO: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

PRESECADO: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6


a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las
reacciones de maduración de la masa. Ahumado: los chorizos se ponen en el
ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su
capacidad de conservación.

ALMACENAMIENTO: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta


el momento de su venta.

~ 17 ~
2.4.2. Mortadela
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados
a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias
primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico
posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al
producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos
escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos
gruesos similares a los jamones.

El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se


trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se
escaldan. Opcionalmente se puede ahumar. (FAO)

Materia prima e ingredientes


 Carne de res sin tendones 80  Sal común refinada 2.3 Kg
Kg  Azúcar 250 g
 Grasa de cerdo 20 Kg  Ajo en polvo,
 Hielo finamente triturado 24  Condimentos para mortadela,
Kg  Mezcla de curación
 Tocino de cerdo crudo en  Polifosfatos
cubitos 10 Kg  Emulsificantes

Instalaciones y Equipos
Instalaciones: El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de
frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza. L

os pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con


desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
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cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda
el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios
 Molino para carne  Ahumador
 Mezcladora  Estufa con tina de cocción
 Embutidora  Mesas Cuchillo y afilador de
 Generador de humo cuchillos

Descripción del Proceso


RECIBO Y SELECCIÓN: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar
refrigerada.

PREPARACIÓN DE LA CARNE: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se


escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se
dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino
con agujeros de 5 mm de diámetro.

MEZCLADO: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos,


hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a
la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3
minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.

EMBUTIDO: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han


sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. Atado: Las mortadelas se
atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.

COLGADO: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3


horas en un lugar tibio.

ESCALDADO: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón


del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

ALMACENAMIENTO: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de


refrigeración.

~ 19 ~
2.5. IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE
CARNES Y DERIVADOS

La producción de carne y su industrialización posterior constituyen parte


importante de la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta
actividad económica incluye la crianza de animales y su posterior
procesamiento industrial, que comprende la matanza, la producción de
carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su
reaprovechamiento.
Actualmente en la industria cárnica, algunas de las empresas cuentan con una
certificación bajo la Norma ISO 14001 y muchas se encuentran implementando
un Sistema de Gestión Ambiental, con certificación bajo la norma ISO 14001, a
fin de avanzar hacia la prevención ambiental por. su creciente incidencia en la
competitividad en el mercado cárnico.

La certificación trae consigo nuevas condiciones de trabajo, dentro de las


cuales está el hecho de medir el desempeño ambiental de las empresas. Bajo
estas condiciones previas, es necesaria la evaluación del impacto ambiental
que genera los sistemas de producción pecuaria y la industria cárnica en
general sobre el agua, suelo y aire, cuyo tema es objeto de estudio en el
presente trabajo de investigación.

El cambio climático está transformando los ecosistemas de la tierra y


amenazando el bienestar de la generación actual y las futuras. Para "mantener
~ 20 ~
el aumento de la temperatura mundial por debajo de 2 °C" y evitar cambios
·climáticos "peligrosos", se requieren con urgencia recortes sustanciales de las
emisiones mundiales (FAO, 2013).

La composición y el volumen de los residuos generados por la industria de


alimentos dependen tanto del tipo de materias primas, como de las técnicas de
procesamiento utilizadas. En general, se producen grandes cantidades de 142
residuos sólidos y líquidos, la mayoría de los cuales son biodegradables. Los
residuos gaseosos corresponden a gases de combustión generados en los
hornos y calderas. En algunos casos, se generan compuestos volátiles
odoríferos (ej.: aminas y mercaptanos), derivados de la descomposición de
proteínas u otros compuestos de origen biológico (ZAROR, 2000).

Este tipo de industria consume grandes cantidades de agua, principalmente, en


las operaciones de lavado, tanto de equipos como de materias primas y
productos. Es importante destacar que la actividad agropecuaria genera
bastantes residuos, principalmente sólidos, que pueden ser utilizados como
combustibles o forraje. Se ha constatado que los residuos sólidos pueden llegar
a constituir más del 50% del peso de las materias primas originales.

El sector ganadero mundial contribuye con una parte importante de las


emisiones de gases de efecto invernadero (GEl) antropógenas, ya que la FAO
estima que la ganadería emite 7,1 gigatoneladas (GT) de dióxido de carbono
equivalente (C02- eq) por año para el año 2005, que representan el 14,5% de
las emisiones de GEl inducidas por el ser humano, el sector ganadero incide de
manera importante en el cambio climático (FAO, 2013).

La producción de carne y leche de vacuno es responsable de la mayoría de las


emisiones, pues contribuye con el 41% y el 29% respectivamente de las
emisiones del sector. La carne de cerdo y la carne y los huevos de aves de
corral contribuyen con el 9% y el 8% respectivamente de las emisiones del
sector. El fuerte crecimiento previsto de esta producción ocasionará con el
tiempo un aumento de los porcentajes y volúmenes de emisiones.

Existe una relación directa entre las intensidades de emisión de GEl y la


eficacia con que los productores utilizan los recursos naturales. Para los
sistemas de producción pecuarios, las emisiones de óxido nitroso (N20),
metano (CH4) y dióxido de carbono (C02), los tres principales GEl emitidos por
el sector, son pérdidas de nitrógeno (N), energía y materia orgánica que
merman la eficacia y productividad.

La industria cárnica en su etapa inicial (sacrificio), genera residuos


representados en sangre, huesos y vísceras que, además del problema
ambiental, son fuente de preocupación sanitaria por su capacidad patogénica a
nivel microbiano (Salmonella spp y Shigella spp). Esta industria tiene un alto

~ 21 ~
potencial para la generación de aguas residuales con DBO de hasta 8000
mg/L; puede encontrarse presencia de pesticidas e incluso niveles
considerables de cloro cuando hay operaciones que involucran curado y
salmuera. Los residuos son ricos principalmente en nitrógeno y materia
orgánica, y por ello pueden ser aprovechados en líneas de subproductos
(RESTREPO, 2006).

Con respecto a los residuos sólidos generados por esta actividad, estos son
altamente dependientes del tipo de procesamiento al que es sometida la
materia prima y a la existencia de un mercado para el cuero, huesos, interiores,
sangre, y otros subproductos potenciales.

Actualmente, las empresas peruanas a partir de la Norma ISO 14001 buscan la


forma de entender, demostrar, y mejorar su actuar ambiental. Según el Centro
de Desarrollo Industrial (COl), organismo que forma parte del SNI, para el año
2013 existen 220 empresas con certificación ISO 14001, lo que representa un
incremento del 59,4% en relación al año 2009 con 138 empresas certificadas.

2.6. Problemas Medioambientales


La rápida expansión de la producción pecuaria está ejerciendo una presión
creciente sobre los recursos naturales: las tierras de pastoreo se enfrentan a la
amenaza de la degradación, los recursos hídricos son cada día más escasos,
la contaminación del aire, las aguas y los suelos es cada vez mayor, los
recursos forrajeros están empezando a ser limitados, los recursos genéticos
adaptados localmente no se han desarrollado y se están perdiendo y no se
dispone de información suficiente para realizar la necesaria y correcta
adaptación del sector pecuario a la rápida transformación de los mercados y las
condiciones de comercialización de los recursos. El decisivo desplazamiento
hacia formas industriales de producción conlleva una mayor capacidad de
transformación de los piensos y genera, al mismo tiempo, una mayor cantidad
de residuos de origen animal, los cuales, si se manejan incorrectamente,
pueden provocar la contaminación de las aguas. (FAO, 2019)

2.6.1. Los principales efectos medioambientales que se


pueden producir en una industria cárnica son:
 Consumo de agua: El consumo de agua en la industria cárnica en las
operaciones de lavado y limpieza de instalaciones es especialmente
importante en los mataderos.
 Consumo de energía: Energía eléctrica de las instalaciones frigoríficas y
funcionamiento de equipos y energía térmica para la producción de
vapor.

~ 22 ~
 Generación de vertidos de aguas residuales: En su mayor parte durante
la actividad de matadero. Estas aguas tienen una carga orgánica y de
nutrientes media-alta, con un contenido importante en sólidos en
suspensión, grasas y aceites.
 El volumen y características químicas de los vertidos pueden variar
enormemente de unas instalaciones a otras dependiendo de la gestión
practicada en las mismas (manejo de la sangre, optimización del
consumo de agua, sistema de limpieza, gestión de los residuos, etc.)
 Residuos sólidos: Fundamentalmente restos de materias primas con
posibilidades de reutilización como subproductos. Los residuos
considerados como MER (material específico de riesgo), los MER deben
ser sometidos a un tratamiento acorde con su clasificación de residuo
peligroso.
 Emisión de olores: Especialmente en los mataderos
 en las operaciones de recepción y estabulación de animales.

2.7. Industria cárnica en el Perú

La industria cárnica constituye un subsector en crecimiento en nuestro país,


que se nutre fundamentalmente de animales de ciclo corto y alimentación
intensiva. La producción porcina y avícola ha sufrido un notable desarrollo
debido principalmente a la introducción de técnicas modernas, alcanzándose
costes de producción muy competitivos con respecto a otras especies como
vacuno u ovino (MINAG, 2013).

En el Perú, la industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria


alimentaria, se encarga de la producción, procesamiento y distribución de la
carne animal y productos derivados industrializados hacia los principales
centros de abasto tales como: mercados, supermercados y tiendas al por
menor.

El crecimiento constante de la industria cárnica, lo confirma el Ministerio de


Agricultura y Riego (MINAGRI), sus indicadores muestran que la población
pecuaria proyecta un crecimiento poblacional promedio del 8% anual desde el
año 2001, por otro lado, la producción de carne en ese mismo periodo aumentó
un promedio de 5.4% anual; el sector avícola fue el que más creció con un
promedio de 7.2 % anual, y el sector caprino fue el que menos creció con un
promedio 0.16% anual en los últimos catorce años.

~ 23 ~
Beneficio y rendimiento de ganado en camales por región según especie
(2015)

~ 24 ~
Producción y venta de productos terminados de embutidos y carnes
preparadas por regiones (2015)

2.8. ASPECTOS E INDICADORES


MEDIOAMBIENTALES EN LAS OPERACIONES DE
LA INDUSTRIA CÁRNICA.
La industria de la carne tiene el potencial para generar grandes cantidades de
residuos sólidos y de aguas residuales con una demanda bioquímica de
oxígeno (DBO) de 600 miligramos por litro (mg/L). DBO puede ser tan alto
como 8000 mg/L, o 10-20 kilogramos por tonelada métrica (kg/t) del animal
sacrificado, y los niveles de sólidos en suspensión pueden ser de 800 mg/L y
superior. En algunos casos, se pueden producir olores ofensivos (RESTREPO,
2006)

Las cantidades de aguas residuales generadas y de la carga contaminante


dependen del tipo de carne que se está procesando. Por ejemplo, el
procesamiento de intestino tiene un impacto significativo en la cantidad y
calidad (medida por los niveles de DBO y de la demanda química de oxígeno,
DQO) de las aguas residuales generadas. Las aguas residuales procedentes
de un matadero pueden contener sangre, estiércol, pelo, la grasa, plumas y
huesos. El agua residual puede estar a una temperatura alta y puede contener
material orgánico y de nitrógeno, así como los agentes patógenos como la
~ 25 ~
salmonella y shigella bacterias, huevos de parásitos y quistes de amebas.
Residuos de plaguicidas pueden estar presentes desde el tratamiento de los
animales o su alimentación. Todos los residuos de matanza (en general, 35 %
del peso del animal) pueden usarse como subproductos o para la
representación. El único de los residuos sólidos significativo va para su
eliminación es el estiércol de las áreas de transporte de animales y la
manipulación (WORL BANK GROUP, 1998).

Los principales efectos medioambientales que pueden producir este tipo de


industrias son los siguientes:

 Generación de vertidos de aguas residuales, en su mayor parte


durante la actividad de matadero. Estas aguas tienen una carga
orgánica y de nutrientes media-alta, con un contenido importante en
sólidos en suspensión, grasas y aceites. Hay que apuntar que las
características de estos vertidos pueden variar enormemente de unas
instalaciones a otras según las medidas preventivas que en dichas
instalaciones se adopten. En este sentido la separación de la sangre es
muy importante ya que es un subproducto del que se puede obtener
beneficio económico y su presencia en las aguas residuales dificulta
enormemente su tratabilidad. De igual manera, la separación de los
sólidos generados durante el proceso mejora considerablemente las
características de las aguas residuales (ANIA, 2000).

 Los residuos sólidos generados por este tipo de industria son


básicamente restos de materias primas con valor económico y que
pueden ser utilizados como subproductos para otras industrias.

 La emisión de olores es uno de los problemas medioambientales más


importantes, especialmente para los mataderos, y son responsables de
la consideración de estos establecimientos como actividades molestas.
Controles de olores deben aplicarse, cuando sea necesario, para
minimizar los impactos de olor en los residentes cercanos. Las
emisiones de material particulado de ahumados deben mantenerse por
debajo de 150 miligramos por metro cúbico normal (mg/Nm3), con un
contenido de carbono de menos de 50 mg/Nm3 (WORL BANK GROUP,
1998).

 Consumo de energía: Energía eléctrica de las instalaciones frigoríficas


y funcionamiento de equipos y energía térmica para la producción de
vapor.

~ 26 ~
3. Conclusiones y recomendaciones
 La industria cárnica es un sector en crecimiento debido al incremento de
la demanda de sus productos por parte de los consumidores.

 Durante el proceso productivo de la industria cárnica se genera una gran


cantidad de contaminantes.

 La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre por que


representa una fuente importante de proteínas.

 Los principales problemas de contaminación asociados a la industria


procesadora de la carne, dicen relación con la descarga de residuos
líquidos con altas concentraciones de compuestos orgánicos, grasas,
nitrógeno. A su vez, estas industrias generan molestias, debido
principalmente a la emisión de malos olores.

Por lo tanto, lo más recomendable para prevenir y minimizar los


impactos ambientales generados por los efluentes de mataderos es
recuperar las sustancias de interés (proteínas y grasas) presentes en los
residuos, así como en la medida de lo posible, reutilizar el agua
generada y contribuir a la mejora del proceso en general.

La principal recomendación tendiente a prevenir la contaminación


generada por el sector, es la reducción de la carga de residuos líquidos.
Las medidas más importantes son:

 Minimizar el consumo del agua mediante un mejoramiento en la


gestión interna.
 Reutilización de las aguas relativamente limpias.
 Instalación de equipos que reduzcan el consumo de agua.
 Separación de las aguas de proceso de aquéllas de enfriamiento.
 Reducir la carga orgánica en las corrientes de vertido,
principalmente recuperando la sangre en el proceso de sangría.
 Separación de los residuos sólidos (principalmente estiércol),
desde las aguas residuales de proceso.
 Eliminación del transporte húmedo de desechos sólidos.
 Reutilizar las grasas y proteínas presentes en los vertidos.
 Estudiar la viabilidad de recuperar otro tipo de sustancias de alto
valor energético como son la heparina, ácidos biliares etc.

4. Bibliografía
 FAO. 2019. Carne y Productos Cárnicos. 2019.

 FAO.2019. Fichas técnicas Procesados de carnes.

~ 27 ~
 FAO.2019. Producción de Carne y Medio Ambiente. 2019.

 García, Miguel Angel Montenegro. 2014. Industria ALimentaria. Lima :


s.n., 2014.

 TECNOLOGÍA, MINISTERIO DE CIENCIA Y. 2001. LA


APLICACIÓN'DEL MANUAL MEDIA A.SECTORES INDUSTRIALES
Sector: CÁRNICO. Madrid : s.n., 2001.

 SANCHEZ, l. E. 1 992. Problemas Ambientales, Editorial San Marcos,


Primera Edición, Lima- Perú.

 CEGESTI (1997). Problemas Ambientales Generados por la Industria


Alimentaria, Primera Edición, Costa Rica.

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