DIAGRAMA DE FLUJO

Procesamiento de queso: Doble crema

Recepción e higienización de la leche. Medición y filtrado de la leche.

Pruebas de calidad de la leche * % acidez titulable: Para leche fresca y leche acida.
* Densidad 15/15 : Para leche fresca.
Estandarización de la mezcla de la * 4.13 litros de leche fresca + 4 litros de leche acida.
leche. * Vertir y homogenizar en un recipiente.
Calentamiento de la mezcla de la leche. * Calentar la mezcla obtenida hasta l egar a 35ºC.
* Se disuelve el 1/5 de pasta de cuajo en agua con una
Adición del cuajo, mezclado y pizca de sal. Posteriormente, Vertir sobre la mezcla y al
reposo. mismo tiempo revolver con una cuchara suavemente. Dejar
actuar por 20 minutos.
* Se somete la cuajada a calentamiento. Cortar en cuadros
Calentamiento, corte, de 10x10. Revolver constantemente y suavemente hasta que
desuerado de la cuajada l egue a 455ºC. Retirar del fogón cuando su aspecto este
de consistencia acuosa.
* Se filtra la cuajada con ayuda del lienzo, quitando el exceso
Escurrido de suero sin ejercer presión. Se pasa a una bandeja y se
corta en tiras y sobreponerlas una encima de la otra, con la
finalidad de retirar el sobrenadante de suero.
* Se pesaje la cuajada (893 gr) para el 1,5% de su peso será
Pesaje, salmuera e hilado. adicionado en sal. Se calienta la paila con un poco de agua,
colocando la cuajada, revolviendo fuertemente hasta que tengo
una consistencia elástica.. Al mismo tiempo adicionar la sal.
Moldeado. * Moldear con las manos, pasar al molde de pbc,
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