UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Industrias Lácteas I
Informe de práctica

Tema: Elaboración de yogur

Nombre: Proaño Luis Fernando

Nivel: sexto semestre
Fecha: 17 de junio, 2019
Docente: MSc. Jimmy Cuaran
 Contenido
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 4
1. OBJETIVOS....................................................................................................................... 4
1.1. Objetivo General.......................................................................................................... 4
1.2. Objetivos Específicos .................................................................................................. 4
2. FUNDAMENTO TEORICO.............................................................................................. 4
2.1 Leche ................................................................................................................................ 4
2.2 Introducción ..................................................................................................................... 4
2.3 Características .................................................................................................................. 4
2.4 Tratamiento ...................................................................................................................... 5
2.5 Requisitos Específicos según las normas INEN .............................................................. 5
2.5.1 Requisitos microbiológicos. .......................................................................................... 5
2.5.2 Aditivos ......................................................................................................................... 6
2.5.3 Contaminantes ............................................................................................................... 6
2.5.4 Requisitos complementarios ......................................................................................... 6
2.6 TIPOS DE YOGUR ......................................................................................................... 6
2.6.1 De acuerdo a los ingredientes utilizados: .................................................................. 6
2.6.2 De acuerdo al proceso de elaboración: .......................................................................... 7
2.7 Bacteria del yogur y sus efectos en el organismo ............................................................ 8
Aníbal ....................................................................................................................................... 10
Preparación ........................................................................................................................... 10
3. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................................... 11
Tabla °5 Leches enteras, materiales, equipos e instrumentaría necesaria para determinar
densidad en leches ................................................................................................................ 11
4. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 14
4.1 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA ........................................................................... 15
4.2 TAMIZADO................................................................................................................... 15
4.43 PASTERIZACIÓN: ..................................................................................................... 15
4.5 Enfriamiento pospasteurización: .................................................................................... 15
4.6 INOCULACIÓN ............................................................................................................ 15
4.7 FERMENTACIÓN......................................................................................................... 16
4.9 ADICIÓN DE FRUTA: ................................................................................................. 16
4.10 EMPACADO Y ALMACENAMIENTO: ................................................................... 16
4.11 Evaluación organoléptica: ............................................................................................ 16
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................. 17
6. COSTOS........................................................................................................................... 17
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 18
Ficha técnica del producto........................................................................................................ 19
Anexos diagrama de proceso elaboración de yogur ................................................................. 20
Anexos Diagrama de proceso elaboración de Aníbal .............................................................. 23
Bibliografía............................................................................................................................... 25
INTRODUCCIÓN
El yogur es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de
esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas, Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que
por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser
viables y activas desde su inicio y durante toda la vida del producto. (Vera Balcázar., 2015, pág.
21)

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

 Elaborar un yogur de manera artesanal

1.2. Objetivos Específicos

 Conocer el proceso de producción artesanal del yogur
 Comprender el proceso de fermentación de la leche
 Determinar la propiedad organoléptica del producto terminado

2. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 Leche

2.2 Introducción
La leche y sus derivados son alimentos ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación. Es
necesaria para el desarrollo y crecimiento, así como también para el mantenimiento de la masa
ósea y muscular. El progreso de la industria alimentaria ha potenciado el estudio de las múltiples
aplicaciones de este producto y ha generado expansión en el mercado de una amplia gama de
productos mediante procesos de conservación y transformación.
2.3 Características
Es un sistema heterogéneo formado por tres fases homogéneas: fase acuosa o solución, fase
micelar o suspensión de la caseína y fase oleosa o emulsión globular. La fase oleosa está sobre
el líquido acuoso que se conoce como suero. La parte grasa de la leche se compone por lípidos
no polares en un 98% y lípidos polares en un 2%. Es importante en la dieta debido a que es un
alimento lipoproteico con propiedades nutritivas. Los componentes principales son la grasa,
proteína, lactosa y minerales, que varían dependiendo de la especie, raza, edad, periodo de
lactancia, época del año, alimentación, tiempo de ordeño, salud de la ubre, enfermedades,
condiciones de la vaca en el momento del parto, cambio del sistema de ordeño, ejercicios,
hormonas, drogas y selección genética (Muñoz Villacreses & Cabeza de Vaca, 2015, pág. 5)

4
2.4 Tratamiento
Se pasteuriza la leche destinada al consumo humano. El objetivo de la pasteurización es destruir
microorganismos por medio de un tratamiento térmico suave. Uno de los tipos de pasteurización
más utilizados en la actualidad es el Ultra High Temperature (UHT), que es un tratamiento de
flujo continuo que utiliza calor para destruir enzimas y microorganismos patógenos. La leche
al ser pasteurizada debe enfriarse de forma rápida para que las bacterias resistentes no se puedan
multiplicar. Con las temperaturas utilizadas no se producen cambios en el valor nutritivo ni en
el aroma o sabor, únicamente se destruye una pequeña cantidad de vitaminas. Para comprobar
si la leche fue correctamente pasteurizada se realiza la prueba de la fosfatasa. Una de las
enzimas de la leche cruda es la fosfatasa alcalina, que se destruye con tiempos y temperaturas
similares a las de la pasteurización. (Muñoz Villacreses & Cabeza de Vaca, 2015, pág. 7)

2.5 Requisitos Específicos según las normas INEN

Las bebidas de leche fermentada, ensayadas de acuerdo con las NTE INEN correspondientes,
deben cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1.
TABLA N°1. Requisitos físico-químicos para bebidas de leche fermentada
REQUISITOS Min Max METODO DE
ENSAYO
Materia grasa láctea % - 3,0 NTE INEN 12
Proteína láctea 1,6 - NTE INEN 16

Lactosa en el producto -- 1,4 AOAC 984.15

parcialmente deslactosado, %
Lactosa en el producto bajo en -- 0,85 AOAC 984.15
lactosa, %
FUENTE: (NTE INEN 2608, 2012, pág. 2)
2.5.1 Requisitos microbiológicos. Las bebidas de leche fermentada, ensayadas de acuerdo con
las NTE INEN correspondientes, deben cumplir con las especificaciones establecidas en la
Tabla 2 para las bebidas lácteas en base a leche fermentada pasteurizada, para las bebidas
lácteas en base a leche fermentada larga vida.
TABLA N° 2. Requisitos microbiológicos para la bebida de leche fermentada.
Requisito n m M c Método de ensayo
Coliformes totales, UFC/g 5 10 100 2 NTE INEN 1529-7
Recuento de E.coli, UFC/g 5 <1 - 0 AOAC 991.14

Recuento de mohos y levaduras, 5 200 500 2 NTE INEN 1529-

5
 UFC/g 10

FUENTE: (NTE INEN 2608, 2012, pág. 2)

Donde:

n = número de muestras para analizar

m = criterio de aceptación
M = criterio de rechazo
C = número de unidades que pueden estar entre m y M
Las bebidas lácteas en base a leche fermentada ultra pasteurizada y esterilizada deben
evidenciar ausencia de microorganismos patógenos. Y cumplir con la prueba de esterilidad
comercial de acuerdo a la NTE INEN 2335

2.5.2 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en
la NTE INEN 2 074
2.5.3 Contaminantes El límite máximo permitido será el que establece el Codex alimentarius
de contaminantes CODEX STAN 193-1995.

2.5.4 Requisitos complementarios

 La bebida de leche fermentada, pasteurizada debe mantenerse en planta y en los lugares

de expendio a una temperatura no mayor de 4 °C ± 2 °C.
 Las bebidas de leche fermentada, largas vidas pueden mantenerse en planta y en los
lugares de expendio a temperatura ambiente.
 El almacenamiento, distribución y expendio de la bebida DE leche fermentada debe
realizarse en el envase original.
 La bebida de leche fermentada debe ser transportada en condiciones idóneas que
garanticen el mantenimiento del producto; la bebida de leche fermentada, pasteurizada
se transportará a una temperatura máxima de 7 ºC.

2.6 TIPOS DE YOGUR

La norma INEN 2395: 2009 nos dice el yogur se puede clasificar
Según el contenido graso:
 Tipo I: Elaborado con leche entera, integral o leche integral.
 Tipo II: Elaborado con leche semi descremada o semidesnatada.
 Tipo III: Elaborado con leche descremada o desnatada.

2.6.1 De acuerdo a los ingredientes utilizados:

 Natural: No contiene adición de fruta, azúcar o edulcorantes.

6
  Con fruta: En su preparación se le adiciona pulpa o zumo de fruta naturales.

 Azucarado: Se le adiciona azucares comestibles como sacarosa y/o glucosa.

 Edulcorado: Contiene adición de edulcorantes, tales como sorbitol, sacarina.

 Con otros ingredientes: Se utilizan otros ingredientes como hortalizas, miel,

chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, cereales, especias, y otros ingredientes
naturales. Cuando se utiliza café el contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg,
en el producto final.
 Saborizado o aromatizado: Se utilizan saborizantes o aromatizantes.

2.6.2 De acuerdo al proceso de elaboración:

1. Yogur batido: Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en
tanques de incubación produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente se
envasa.

2. Yogur coagulado o aflanado: Es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada

inmediatamente después de la inoculación produciéndose la coagulación en el envase

3. Yogur bebible o fluido: La incubación y el enfriamiento se realizan de igual forma que el

yogur batido, pero antes del envasado, es sometido a un proceso para romper el coágulo y
obtener una forma líquida.

4. Yogur deslactosado
Siendo los tres primero los procesos más comunes de elaboración del yogur. En la clasificación
por el contenido graso, el yogur entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso, el yogur
parcialmente descremado está dentro del rango de 1.0% al 2,9% de contenido graso y el yogur
descremado tiene un contenido máximo de 1.0% de contenido graso (Vera Balcázar., 2015).

Tabla N°3 Especificaciones de las leches fermentadas según las normas INEN
TIPO I TIPO II TIPO III
METODO
REQUISITOS
DE
Min Max Min Max Min Max ENSAYO
% % % % % %
Contenido de 3,0 1,0 < < NTE INEN 12
grasa 3,0 1,0
Acidez, % m/m
Yogur 0,6 1,5 0,6 1,5 0,6 1,5

7
 kefir 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5
NTE INEN 13
Kumis 0,7 0,7 0,7
Leche cultivada 0,6 2,0 0,6 2,0 0,6 2,0
Bebida láctea 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5
Proteinas,
%m/m
En yogur, kefir, NTE INEN 16
2,7 2,7 2,7
kumis,leche
cultivada
En bebidas 1,8 1,8 1,8
lácteas a
base de leche
Alcohol etilico,
%m/v
NTE INEN 379
En kefir suave 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5
En kefir fuerte 3,0 3,0 3,0
Kumis 0,5 0,5 0,5
Presencia de
Negativ Negativ Negativo NTE INEN 1
edulcorantes o o 500
Grasa vegetal Negativ Negativ Negativo NTE INEN 1
o o 500
Suero de leche Negativ Negativ Negativo NTE INEN 2
o o 401
fuente: (Vera Balcázar., 2015, pág. 36)
2.7 Bacteria del yogur y sus efectos en el organismo
El yogur es considerado como un alimento importante en la prevención de enfermedades y esto
se da gracias a las bacterias que conforman su composición, ya que estas son las causantes de
los beneficios que otorga el yogur al organismo, tales como la de contribuir a que la flora
bacteriana intestinal se mantenga equilibrada, o la de potenciar las defensas contra infecciones
u otras enfermedades.
En la industria se encuentran diferentes tipos de cultivos lácticos y cada uno de ellos presenta
diferentes efectos en el organismo, los cuales son muy reconocidos a nivel internacional.

8
 Tabla N°4 Bacteria del Yogur
1. Estimulación del
sistema inmunológico
Lactobacillus Acidophilus 2. Reducción del colesterol
3. Balance de la flora intestinal
Nestlé, Suiza. 4. Prevención del daño del hígado
causado por el alcohol
5. Prevención del cáncer al colón
1. Mejora la inmunidad
contra infecciones intestinales
Lactobacillus mezclado con 2. Mejoramiento de la utilización
Bifidobacterium spp de la lactosa
3. Prevención de enfermedades
diarreicas.
1. Antitumoral
Lactobacillus subespecie rhamnosus 2. Prevención de la diarrea del
rotavirus
Danone, Francia. 3. Prevención de la caries dental
4. Prevención de la enfermedad de
Crohn
1. Prevención de la diarrea del
Lactobacillus subespecie bulgaricus viajero
2. Reducción de enzimas fecales
Milk Products, Japón. 3. Estimulación del
sistema inmunológico

Streptococcus salivarius subespecie

thermohilus 1. Prevención de la diarrea del
viajero
Se lo conoce Streptococcus
thermophilus
FUENTE: (Vera Balcázar., 2015, pág. 38)

9
Aníbal
Diagrama de proceso del Aníbal

Recepción Materia
573 g de Durazno
Prima

lavado

Escaldado

Escurrido

Pelado/ Despulpado
197 g cascaras y pecas

500 ml agua Adición

250 g azúcar
Mezcla
t: 10 min; T° 85°C
Cocción

T° 4°C
Enfriado

Almacenamiento
Preparación
Recepción de materia Prima: Comprados en el mercado Amazonas
Lavado: Limpieza de pelusas que contiene naturalmente el durazno
Escaldado: Eliminación de microorganismos facilita el pelado
Pelado: Eliminación de la cascara
Cocción: 15 minutos de cocción
Mezcla: Se adiciona azúcar; canela y pasa al gusto
Cocción: 15 minutos de cocción
Enfriado: Naturalmente
Almacenamiento: Temperaturas de 4°C Para luego mezclar con el yogur

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3. MATERIALES Y EQUIPOS

Tabla °5 Leches enteras, materiales, equipos e instrumentaría necesaria para

determinar densidad en leches

Materia Prima Reactivo Materiales Equipos

Indumentaria
entera Yogur  Termómetro  Cofia
Leche  Papel aluminio
  Mascarilla
2000 ml del chivería  Jarra Cocina
 Tanque de gas Pantalón
mercado  Colador
 Olla de presión  Camiseta
amazonas  Cuchara sopera
 Refrigeradora  Botas
 Cuchara de  Mandil
4°C
madera
 Fosforera llama
 Cobija

Materia prima y Materiales

Leche como María Prima Papel aluminio

Jarra Colador

11
 Cuchara sopera Cuchara de madera

Fosforera llama cobija

Equipos

Olla de presión Cocina

12
 Tanque de gas Termómetro

Refrigeradora

Reactivo

Yogur chiveria

13
4. PROCEDIMIENTO
Figura 2.1 Diagrama para elaboración de yogur

Resección
2000 ml Leche Materia Prima

Tamizado Impurezas 0%

T° 85°C; tipo. 5 min

Pasteurización

T° 45°C; Enfriamiento

20 g nata
Desnatado

Cultivo iniciador Inoculación

Chivería 16 ml T° 42°C

Tiempo 12 Horas Fermentación

600 ml Aníbal de durazno Adición de fruta

Empaque

T° 4°C Almacenamiento

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4.1 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica, mediante la
acción de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus, a partir de leche pasteurizada,
leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada, con o sin adición de una
crema pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas
de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

4.2 TAMIZADO
Proceso en el que se elimina cualquier impureza provocado durante el ordeño

4.43 PASTERIZACIÓN:
Esta etapa del proceso es la más importante, es cuando se obtendrá la calidad del yogur, las
proteínas de la leche se desnaturalizan provocando la liberación de péptidos que contribuyen al
crecimiento de los microorganismos inoculados los cuales actúan favoreciendo aspectos de
viscosidad del yogur y separación del suero de la leche.
A demás se elimina gran parte de la flora que contiene la leche dando lugar al crecimiento de
microorganismos productores del yogur.
Se puede realizar distintos tratamientos de acuerdo con el proceso de fabricación del yogur.
 90º a 95º durante un tiempo de 5 a 10 minutos.
 80º a 85º durante 30 minutos a 20 minutos
Se debe considerar que el calentamiento débil de la leche genera un yogur bajo en viscosidad,
mientras que un sobrecalentamiento puede provocar una textura granulada y una tendencia a la
separación del suero.

4.5 Enfriamiento pospasteurización:

Este punto se refiere al enfriamiento de la leche a una temperatura óptima de crecimiento para
los microorganismos, que deberá estar entre 40 y 45º C, tratando que sea 42ºC para mejores
resultados.

4.6 INOCULACIÓN
Los cultivos que se utilizan para elaborar yogur están compuestos de las bacterias S.
thermophilus y L. bulgaricus, los mismos que son cultivos liofilizados; estos se añaden a la
leche agitando bien para asegurar una adecuada distribución de los microorganismos. Una vez
que se haya alcanzado los 42º C se procede a incubar la mezcla.

15
4.7 FERMENTACIÓN
La fermentación se da a partir de este punto en un periodo de tres a seis horas, en este tiempo
se da la producción de acido láctico de los microorganismos la cual debe alcanzar entre 0,70 y
1,1% y un ph de 4 a 4,5.

4.9 ADICIÓN DE FRUTA:

La adición de la fruta se da una vez que esta haya recibido una cocción previa, que evita el
crecimiento de hongos y levaduras que contaminarán al yogur y disminuirán su vida útil, una
vez que el yogur haya enfriado, rompiendo suavemente el gel en este, ya que si llegara a agitarse
en forma brusca se perdería la viscosidad lograda en el mismo, colocándose en el recipiente
primeramente la fruta anteriormente preparada, ya sea en trozos o en puré en porcentajes que
varían de 5 a 25% del producto final.

4.10 EMPACADO Y ALMACENAMIENTO:

Cuando el yogur se ha enfriado y se ha colocado la fruta, en caso que se esté elaborando yogur
con frutas, se debe proceder a empacar el producto. Los envases que se utilizaran deberán ser
resistentes y de un material que evite alteraciones físicas y químicas. El yogur ya empacado
dura 30 días se lo debe mantener en frío con el motivo de aumentar el tiempo de vida útil.
En el caso de yogur para uso gastronómico elaborado de forma casera, se lo refrigerara entre
0ºC a 5ºC, en envase esterilizado y cerrado herméticamente. Se deberá mantener un control de
caducidad en el que conste la fecha de elaboración y fecha de expedición.

4.11 Evaluación organoléptica:

Para evaluar las diferentes bacterias o cepas que se han utilizado en la elaboración del yogur,
se realizo una prueba organoléptica de los tres tipos de yogur, en la cual se tomo en
consideración factores importantes de evaluación tales como:
 Color y/o Blancura
 Brillo, Apariencia o Grumos
 Acidez
 Textura y/o Viscosidad
 Sabor
 Aroma


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5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Volumen inicial de 2000 ml
Volumen final 2860
Rendimiento
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑒𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Volumen Inicial 2000 ml
Volumen Final 1953 ml
2860
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
2000
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟒𝟑%
Unidades Producidas
 Total 2860 gramos
 15 Frascos de 188 gramos

6. COSTOS

Descripción Valor

Leche (2000 ml) 1.2

Chiveria ((16 ml)= (4 churadas)) 0.2
Duzano ( 573 gramos ) 1
Papel aluminio 1.25
Azucar (250 gramos) 0.28
gas 0.05
Envase 15 unidades 2.25
Total 6.23

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠
Costo 6.23
Unidades producidas 12
6.23
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = = 0.42
15

17
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se obtuvo el yogur de forma artesanal con las condiciones aceptables para su consumo.
 Se demostró que el proceso de elaboración es factible económicamente viable teniendo
un rendimiento aceptable 143 %

 Se determinó que el yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de

la leche, en donde la lactosa se transforma en ácido láctico con la ayuda del yogur
chiveria.


Se determinó las propiedades organolépticas idóneas del yogur con durazno teniendo
un color amarillo, olor agradable, sabor apetecible.

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Ficha técnica del producto
Industrias Lácteas I
Universidad FICHA TECNICA DE
Técnica del Norte
PRODUCTO TERMINADO
Facultad de
Ingeniería en Carrea Ingeniera
Ciencias Agroindustrial
Agropecuarias y
Ambientales
Preparado por: Aprobado por: MSc. Jimmy Cuaran
Proaño Luis Fecha: 2019-junio-17

NOMBRE DEL Yogur artesanal

PRODUCTO

Producto obtenido a partir de la fermentación controlada,

DESCRIPCIÓN DEL ácido láctico de la leche de vaca, por medio del yogur
PRODUCTO chivería y con la adición de Aníbal de durazno.

LUGAR DE El producto es elaborado de forma artesanal en casa del

ELABORACION estudiante.
PORCENTAJE Leche entera 64%
COMPOSICIONAL Agua 16%
DEL PRODUCTO
Azúcar 8%
Fruta Durazno 12 %
Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 – 4,5, con
CARACTERISTICAS textura media y olor a durazno característico.
ORGANOLEPTICAS
VIDA ÚTIL Se estima de 20 a 21 días en refrigeración
EMPAQUE Envase de plástico 188 gramos
EMPAQUE Envase de plástico 250 ml
Temperatura de refrigeración de 4 °C
ALMACENAMIENTO

REQUISITOS MINIMOS NTE INEN 2395: Leches fermentadas

Y NORMATIVIDAD

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Anexos diagrama de proceso elaboración de yogur

Resección de materia prima y tamizado

Pasteurización
T° 85°C; tipo. 5 min

Enfriamiento
T° 42- 45°C

1
20
 1

Inoculación
T° 42- 45°C

Fermentación
Tiempo 12 Horas

Enfriamiento

2
21
 2

Adición de fruta

Empaque 188 gramos

Almacenamiento
Temperatura 4 °C

22
Anexos Diagrama de proceso elaboración de Aníbal

Lavado

Escaldado

Pelado

23
1
 1

Adición de azúcar

Cocción

Enfriamiento ambiente

24
 2

Almacenamiento 4 °C

Bibliografía
Artica Mallui, L. (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos.
Perú: @ Libros y editoriales, TEIA. Ltd., 2014.
Estrada Martínez, M. (2011). El libro blanco de la leche y los productos lacteos. México: Litho
Offset Imprenta.
Muñoz Villacreses, G. A., & Cabeza de Vaca, C. P. (12 de Diciembre de 2015). Elaboración
de un Yogurt Tipo II de Textura Aflanada Sabor a Banano. Obtenido de
http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/1196/1/101834.pdf
NTE INEN 2608. (14 de Diciembre de 2012). BEBIDA DE LECHE FERMENTADA.
REQUISITOS. Obtenido de http://181.112.149.204/buzon/normas/2608.pdf
Vera Balcázar., M. E. (23 de Julio de 2015). Obtenido de “ELABORACIÓN Y APLICACIÓN
GASTRONÓMICA DEL YOGUR”: file:///C:/Users/Home/Downloads/tgas18.pdf

25
26