UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N°6: ELABORACIÓN DE HOT DOG

ALUMNO : ALANIA BRAVO, Clenen

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : ORDOÑEZ GOMEZ, ELIZABETH SUSANA

Tingo María – Perú

2019
 I. INTREODUCCION
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
Según Price (1994). Define a los como un alimento que se prepara con
carne picada y condimentada. Salada o literalmente carne conservada por sal
que se fabrica con carne de cerdo excepcionalmente carne de ternera y
vacuno adulto, grasa de cerdo, viseras y despojo, asa como corteza y otros
componentes aglutinantes.

Según Villaseñor (1997)

III. MATERIALES Y METODOS

IV. RESULTADO
4.1. Balance de materia de proceso.
Cuadro 01. Rendimiento de carcasa de porcino

partes cantidad porcentaje

carne 4.968 71.66
pitraga 0.45 6.49
grasa 0.185 2.67
pellejo 0.44 6.35
hueso 0.89 12.84
TOTAL 6.933 100.00

Cuadro 02. Rendimiento de carcasa de vacuno

partes cantidad porcentaje
carne 1.555 97.19
filtrafa 0.045 2.81
TOTAL 1.6 100.00

4.2. Cantidad de insumo en peso y porcentaje.

Cuadro 03. formulación
insumo
porcentaje (%) cantidad
 carne de cerdo 36.38 4.965
carne de vacuno 11.39 1.555
grasa de porcino 8.41 1.148
harina 3.12 0.426
agua helada 35.13 4.795
proteina de soya 1.82 0.248
sal 0.33 0.045
fosfato 0.42 0.057
pimienta molida 0.10 0.014
nuez moscada 0.10 0.014
comino 0.15 0.021
glutamato monosodico 0.26 0.035
color carmin 0.10 0.014
chuño 2.29 0.312
TOTAL 100.00 13.649

4.3. Establecer el costo de producción.

cuadro 04. costo de produccion

ingredientes cantidad costo
carne de cerdo 6.98 98
carne de vacuno 1.6 32
grasa 0.8 4.5
harina 1 2
chuño 0.5 4
hielo 3 uni 3
pimienta 1 uni 0.5
comino 1 uni 0.5
nuez moscada 2 uni 1
pasaje 2
TOTAL 147.5
Cuadro 05. Pesos del hot dog
 Peso (Kg)
Peso antes del
escaldado 13.140
Peso de merma 1.045
Peso después del
escaldado 13.145
Peso después del
enfriado 13.125

 Costo de producción:

S/.147.5 S/.
Cp = = 11.24
13.125 Kg Kg
 Rendimiento del proceso
Pf 13.125
Rp = 𝑥 100 = = 92.53%
Pi 14.185

V. DISCUSION
VI. CONCLUSION
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. CUESTIONARIO
1. Cuál es la función de la harina o chuño en el hot dog y cuánto debe
adicionarse.
2. Defina que es emulsion.
3. Cite tres títulos de trabajo de investifacion referido a la elaboración
de hot dog.