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AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Ibarra – Ecuador
Fecha: 17-06-2019
Informe 3
TEMA: Elaboraciónde yogurth
Objetivos
Objetivo general
Elaboracion de yogurt de forma artesanal
Objetivo especifico
Conocer el proceso de producción artesanal de yogurt
Aprender el proceso fermentativo de la leche
Determinar la calidad organoléptica del producto terminado
Fundamento teorico
La leche
El yogurt
Composición
El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima, a
excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico. El contenido de proteínas es
igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado
Valor Nutritivo
El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega
azúcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo
aumenta considerablemente. Existe la opinión de que las leches fermentadas,
especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino.
Tipos de yogurt
A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los cuales
se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se puede
clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido graso;
entre ellos podemos encontrar los siguientes:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Control de Calidad
a) Materia Prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar agua. La
leche debe estar libre de impurezas.
b) Proceso
Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en una
proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.
c) Producto Final
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe
presentar una textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede provocar
un yogurt con separación de sólidos y suero.
Metodologia
Materiales
Ollas Cuchara Cocina
Bandejas Termometro Envases
Materias primas
Leche
Frutas
Leche natural
Diagrama del proceso
Leche
Yogurth
Figura 6: Envasado
Refrigeracion: para alargar la vida util del producto final se le coloca en refrigeracion a
una temperatura adecuada de 10 – 15°C
Referencias
FAO. OMS. (2001). Codex alimentarius para el proceso de productos lacticos. Roma.
ANEXOS