> Como criterio general se consideran cargas en sentido estricto aquellas cuyo peso exceda de 3 KG.

Se considera que la manipulación manual de toda carga que pese más de 3 kg.. puede entrañar un potencial
riesgo dorsolumbar no tolerable, ya que a pesar de ser una carga bastante ligera, si se manipula en unas
condiciones ergonómicas desfavorables (alejada del cuerpo, con posturas inadecuadas, muy
frecuentemente, en condiciones ambientales desfavorables, con suelos inestables, etc.), podría generar un
riesgo.
> Límites de fuerza o carga recomendados
Peso máximo en condiciones ideales:

 25 kg. en general

 15 kg. para mujeres, trabajadores jóvenes o mayores, o si se quiere proteger a la mayoría de la

población

Peso máximo en condiciones especiales:  40 kg. trabajadores sanos y entrenados, manipulación

esporádica y en condiciones seguras (evitar si se puede: grúas, elevadores, etc.)
> Para fuerzas de empuje o tracción: a modo de indicación general no se deberán superar los
siguientes valores:

 Para poner en movimiento una carga: 25 kg.

 Para mantener una carga en movimiento: 10 kg.

> Situaciones especiales de manipulación:
- Manipulación de cargas en postura sentado. No se deberían manipular cargas de más de 5 kg. en
postura sentada y siempre que sea una zona próxima al tronco, evitando manipular cargas a nivel del suelo
o por encima del nivel de los hombros y giros e inclinaciones
- Manipulación en equipo cuando se maneja una carga entre 2 o + personas, las capacidades individuales
disminuyen, debido a la dificultad de sincronizar los movimientos o por dificultarse la visión los unos a los
otros (equipos de 2  2/3 ind., equipo de 3  1/2 ind) En general, en un equipo de dos personas, la capacidad
de levantamiento es dos tercios de la suma de las capacidades individuales. Cuando el equipo es de tres personas, la
capacidad de levantamiento del equipo se reduciría a la mitad de la suma de las capacidades individuales teóricas.

> El desplazamiento vertical ideal de una carga es de hasta 25 cm; siendo aceptables los
desplazamientos comprendidos entre la "altura de los hombros y la altura de media pierna".
Transporte de la carga.
Los límites de carga acumulada diariamente en un
DISTANCIA DE kg/DIA TRANSPORTADOS turno de 8 horas, en función de la distancia de
TRANSPORTE (m) (MÁXIMO)
transporte, no deben superar los de la siguiente
Hasta 10 m 10.000 kg
Más de 10 m 6.000 kg

La postura correcta al manejar una carga es con la espalda derecha, ya que al estar inclinada aumentan
mucho las fuerzas compresivas en la zona lumbar. Se evitará manipular cargas en lugares donde el espacio
vertical sea insuficiente.
Fuerza de empuje y tracción.
Independientemente de la intensidad de la fuerza, ésta no se aplicará correctamente si se empuja o tracciona
una carga con las manos por debajo de la "altura de los nudillos", o por encima del "nivel de los hombros"
(, ya que fuera de estos rangos, el punto de aplicación de las fuerzas será excesivamente alto o bajo.
Si, además, el apoyo de los pies no es firme, podrá aumentar el riesgo de lesión.
A modo de indicación no se deberán superar los siguientes valores:
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- Para poner en movimiento o parar una carga: 25 kg ( 250 N)
- Para mantener una carga en movimiento: 10 kg ( 100 N)
Las cargas deberán tener preferentemente el centro de gravedad fijo y centrado. Si esto no fuera así,
siempre que sea posible, se deberá advertir en una etiqueta o
informar de ello al trabajador. Las cargas con el centro de gravedad
descentrado se manipularán con el lado más pesado cerca del cuerpo

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-

cargas/manipulacion-cargas2.shtml#ixzz4Y1C2aict

****

Definición de Trazabilidad: "Procedimientos que permiten controlar el histórico, la situación física y la

trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro en un momento dado,
a través de unas herramientas determinadas" ("capacidad para reconstruir el historial de la utilización o la localización de
un artículo o producto mediante una identificación registrada")

El proceso de trazabilidad, supone:

 Control individualizado por partida y lote.
 Mejora de la gestión de Stocks y Producto almacenado.
 Controlar la evolución del producto. Herramienta fundamental del sistema de calidad.
 Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad.
 Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.

***t 19 Envases, Embalaje y Etiquetado

El envase Se denomina envase al contenedor que está en contacto directo con el producto mismo. Su
función es guardar, proteger, conservar e identificar el producto; también facilita su manejo y
comercialización. Un ejemplo claro de envase es el frasco que contiene perfume.
EMBALAJE Es la cobertura que da mayor protección y poder de manipulación a las mercancías
envasadas. Su función es perfeccionar las condiciones para el almacenamiento, transporte y llegada a
destino de los productos en óptimo estado.
Mientras el envase contiene al producto y promueve su identidad, el embalaje protege al envase. El
envase es la protección individual de cada uno de los productos. El embalaje, la protección colectiva (por
eso se lo relaciona además con el almacenamiento).
Clasificación de los envases de acuerdo a su tipo:
1. vidrios y cerámicos.
2. Cartón.
3. Metal.
4. Plástico.
5. Envase compuesto.
6. Fibras vegetales.
El embalaje primario es el envase que protege el producto directamente, es decir, el que está más en
contacto directo con el producto y lo protege. es el que será expuesto al público final, por ello es tan
importante que resulte llamativo y funcional.
Embalaje secundario: Elemento que se usa como complemento externo con la función de contener o
agrupar varias unidades del primario. Las cajas dispensadoras que contienen varias unidades de producto
pueden ser un ejemplo y ayudan al traslado de producto
B a t i b u r r i l l o 2 | 18
Embalaje terciario: embalaje colectivo, de transporte. Elemento que se usa como complemento externo
con el objeto de agrupar o contener varias unidades de embalaje secundario. Cajas de cartón corrugado,
estibas (palets), cajas de madera.
Sería la primera imagen que se nos viene a la cabeza cuando hablamos de cajas de cartón. Imaginamos un
embalaje de gran tamaño que contiene grandes cantidades de producto y que es guardado en un almacén
hasta su traslado o venta.
Su finalidad principal es la proteger y transportar las mercancías para garantizar que lleguen en buen estado
a su destino durante todos los procesos. Deben estar hechas de cartones duros y resistentes ya que sino el
contenido puede verse fracturado.

***** T13 Maquinaria y manejo materiales.***

Para almacenar las mercancías, además de la nave o edificio, las instalaciones y los recursos humanos o personas
que trabajan en el almacén, se requiere de una serie de equipos que permitan: minimizar el tiempo en las tareas de
manipulación y almacenamiento; evitar que los trabajadores hagan esfuerzos excesivos en el manejo de lotes grandes
o mercancías voluminosas; reducir costes, etcétera, y que al mismo tiempo contribuyan a realizar las actividades de
forma más eficiente. Estos equipos son los medios técnicos, instrumentos y dispositivos que permiten manejar y

B a t i b u r r i l l o 3 | 18
trasladar las mercancías dentro del almacén con total eficacia y seguridad. Concretamente realizan las siguientes
actividades:
-Carga y descarga: Primera y última tarea en manejo de mercancías.
- Traslados dentro del almacén: Comprenden los movimientos entre descarga y carga (desde el punto de descarga
hasta el área de almacenamiento y, posteriormente desde el área de almacenamiento al muelle de salida o a la zona
de preparación de pedidos.
- La preparación de pedidos: Recogida mercancías en las zonas del almacén o traslado a zona establecida.
La variedad de medios de manutención que hayan en un almacén dependerá de 4 factores:
- El tamaño del almacén
- El grado de mecanización
- La automatización
- Los procesos que se llevan a cabo en el propio almacén

Los equipos pueden clasificarse en:

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 - Equipos de almacenamiento estático: Dentro de esta categoría se destacan los silos, que se utilizan
para el almacenamiento de mercancías a granel. Éstos tienen un orificio de entrada, que se encuentra en la
parte superior y un orificio de salida, que se encuentra en la parte inferior.

- Equipos de almacenamiento dinámico: Los equipos dinámicos que podemos utilizar para manipular y
almacenar las mercancías se dividen en 2 grupos:

o Equipos con movimiento y sin traslados.

o Equipos con movimiento y capacidad para trasladarse.

EQUIPOS CON MOVIMIENTO Y SIN TRASLADOS

Son aquellos que se fijan al suelo. A este grupo de equipos pertenecen todos los tipos de cinta
transportadora, dentro de las cuales las más utilizadas son:

- Cinta transportadora de banda: Constituida por una plataforma

deslizante o banda sin fin.
- Cintas transportadoras de rodillos: Está formada por una
pista de rodillos que a su vez están montados sobre rodamientos.
- Cintas transportadoras mixtas: Están constituidas por las
cintas de bandas y las de rodillos.

EQUIPOS CON MOVIMIENTO Y CAPACIDAD DE TRASLADARSE

Tienen capacidades motoras que les permiten desplazarse de un lugar a otro del almacén, al mismo tiempo
que transportan la mercancía. En general, no requieren de instalación, pero si necesitan que el suelo reúna
condiciones especiales. Los más utilizados son:

- Cinta transportadora de banda: Constituida por una plataforma

deslizante o banda sin fin. Es muy utilizada para el transporte de
productos a granel, como los agroalimentarios (naranjas, manzanas,
etcétera), minería, arena, etcétera.
- Cintas transportadoras de rodillos: Está formada por una pista de
rodillos que a su vez están montados sobre rodamientos y en función
de la separación existente entre los rodillos se puede utilizar para un
tipo u otro de mercancía. Por ejemplo:
1. Si la separación entre rodillos es pequeña, permite transportar embalajes de superficie suave como cajas de cartón.
2. Si la separación entre rodillos es mediana, permite transportar paletas de madera.
3. Si la separación entre rodillos es grande, se utiliza para paletas de acero o contenedores.
- Cintas transportadoras mixtas: Están constituidas por las cintas de bandas y las de rodillos.
- Grúas aéreas. Son aparatos utilizados para actuar dentro de un área limitada con grandes pesos. Su
adquisición supone una inversión muy dura. Su uso está muy extendido
en los puertos.

Son equipos de transporte que están fijadas al techo o pórtico y

generalmente en la parte más elevada del almacén, permiten el
transporte de la mercancía de una parte a otra local.

B a t i b u r r i l l o 5 | 18
Son muy utilizados en el transporte de automóviles, láminas de mármol, vigas de acero, etc. Hay varios
tipos:

1. Puentes grúa: equipos de elevación de carga que se desplaza por un carril

formado por raíles, los cuales están sujetos en la parte superior del almacén.

2. Grúas pórtico: Es una variante del puente grúa. El carril de desplazamiento del
carro de polipasto está soportado por un pórtico rectangular.

Estos elementos de transporte interno presentan la ventaja de mantener despejado el suelo del almacén
mientras que la mercancía se traslada de un lugar a otro; pero, por otra parte, para su instalación se requiere
que los techos del edificio sean muy altos y resistentes

EQUIPOS CON MOVIMIENTO Y CAPACIDAD DE TRASLADARSE

Tienen capacidades motoras que les permiten desplazarse de un lugar a otro del almacén, al mismo tiempo
que transportan la mercancía. En general, no requieren de instalación, pero sí necesitan que el suelo reúna
condiciones especiales. Los equipos más utilizados son:

- Las transpaletas: son medios mecánicos capaces de transportar y elevar una paleta. Se suelen utilizar
en almacenes pequeños con dimensiones reducidas sin demasiada altura. Para que sean eficaces, las
distancias a recorrer no deben ser superiores a los 40 m.

Son elementos de transporte importante por la función que desempeñan en las zonas de recepción,
expedición y almacenamiento. Se encuentran generalmente en los muelles de carga y descarga. Entre los
diferentes tipos podemos distinguir entre:

1. Transpaleta manual: Es un medio que para su movimiento y elevación requiere de la

fuerza de una persona. Se caracteriza por su facilidad de manejo y mantenimiento
mínimo. El almacén debe disponer de suelos lisos.

El operario introduce 2 horquillas en las oberturas inferiores de los pallets y,

posteriormente, el levantamiento de la mercancía se realiza hidráulicamente accionando
el mástil hacia arriba y para abajo. Su capacidad máxima, en todos los casos es de 2000
kilogramos. Las funciones de las transpaletas manuales son las siguientes:
 Carga y descarga de camiones.

 Traslado a cortas distancias (no más de 25 metros)

B a t i b u r r i l l o 6 | 18
  Medio de apoyo en el “picking”

 Medio de intercambio entre otros sistemas de manutención

2.Transpaleta motorizada: Son las que generalmente precisan de un sistema

eléctrico para poder moverse y elevar la mercancía. Su uso va en desplazamientos
de 25 a 100 metros. Si las transpaletas motorizadas superan este baremo se ha de
optar ya por las carretillas contrapesadas. Suele ser más pesada que la manual
debido a que en ésta se incorpora el motor eléctrico y las baterías para el
arranque. En el interior del almacén se la utiliza para la carga de vehículos en muelles
y la agrupación de pedidos. También se la emplea para la carga de toda clase de
paletas y cajas-paleta. Tiene una capacidad de carga de 1800 a 3000 kg.

- Apiladoras: Presentan características similares a la transpaleta, pero incorporan un

mástil por donde discurren las horquillas que sujetan las paletas y permite elevarlas
hasta cierta altura. Son medios de manutención que permiten elevar y apilar cargas,
actividad que no se puede realizar con las transpaletas. Son muy parecidos a la
transpaleta, pero llevan incorporado un mástil por donde discurren las horquillas que
sujetan las paletas y permite elevarlas hasta cierta altura.

Al igual que las transpaletas, existen apiladoras manuales o eléctricas.

Estos equipos se utilizan para carga y descarga de estanterías ubicadas en las áreas de recepción y
expedición, empleándose también como elevador auxiliar. Las cargas que podemos manejar con este
apilador pueden oscilar entre 200 y 760 kg de peso.

- Las carretillas elevadoras: Pues bien, las carretillas elevadoras están diseñadas de manera que giran
fácilmente sobre radios muy pequeños, de forma que las maniobras de almacenaje, carga, descarga y otras
funciones se pueden desempeñar en espacios muy pequeños. Según sus funciones podemos diferenciar
las siguientes carretillas elevadoras:

1. Carretilla contrapesada: Es un elemento de transporte mecánico autopropulsado.

2. Carretilla retráctil: Elemento de transporte mecánico que es capaz de manipular

en pasillos estrechos, gracias al sistema que le permite variar el centro de gravedad
de la carga. El uso de esta carretilla se está expandiendo muchísimo ya que resulta
muy útil su productividad. El operario va sentado de lado de modo que puede
controlar los dos sentidos de la marcha. Se utiliza para la manipulación de
mercancías en el interior del almacén. Tiene una capacidad de carga de hasta
2040kg.

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 3. Carretilla trilateral: Es un modelo de carretilla cuyas horquillas pueden recoger
una paleta y girarla a derecha o izquierda. Tiene la ventaja de almacenar la
mercancía a ambos lados del pasillo, sin necesidad de maniobrar toda la
carretilla. La diferencia fundamental con respecto a otras carretillas es que no tiene
movimiento de giro, por lo que el espacio para maniobrar en las operaciones de
estiba y desestiba se limita al propio equipo. Tienen una capacidad de carga entre
1000 y 1500kg.

4. Carretilla recoge pedidos: Está compuesta por una cabina donde se sitúa el
conductor, delante de la cual se encuentran las horquillas fijas que se elevan hasta la
altura deseada para ir recogiendo la mercancía para depositarla posteriormente en la
paleta que descansa sobre las horquillas. La capacidad de carga está entre 500 y
1000kg.

- Transelevadores: Son equipos preparados para transportar y apilar carga a una

altura máxima de 30 metros, en pasillos estrechos y a gran velocidad, efectuándose el
desplazamiento sobre carriles guía o raíles. Éstos se emplean para extraer y colocar paletas
completas de forma automatizada.

- Los equipos guiados: Éstos se emplean para extraer y colocar

paletas completas de forma automatizada. Son medios de
transporte interno que no requieren conductor (son los
denominados inteligentes).

****T11 STOCKS***

Llamamos stocks o existencias de una empresa al conjunto de materiales y artículos que se

almacenan, tanto aquellos que son necesarios para el proceso productivo como los destinados a la venta.
Es importante no confundir el stock con el surtido:
• Llamamos surtido a la variedad de artículos de una misma clase que una empresa ofrece a sus clientes
(distintos modelos, distintas tallas, distintos colores).
• El stock, en cambio, es la cantidad de mercancías depositadas, o las existencias de un determinado
producto, tanto en los almacenes como en la superficie de ventas.

> Composición de los stocks: la expresión stock o existencias se refiere a los artículos que almacena la
empresa, tanto a los necesarios para la fabricación como a los que se van a vender. Así pues, bajo esta
misma rúbrica se encuentran productos muy diversos:
• Materias primas. Productos que sirven para la fabricación

B a t i b u r r i l l o 8 | 18
• Productos semiterminados. productos en curso
• Productos terminados o mercaderías. Se encuentran en los almacenes a la espera de ser vendidos.
• Bienes de equipo y recambios. Es la maquinaria, piezas empleados por la empresa para desarrollar su
actividad.
• Materiales diversos. Sirven para mantener las máquinas a punto.
• Productos defectuosos u obsoletos. Son los que han salido con algún defecto de fabricación o se han
quedado desfasados por permanecer mucho tiempo sin venderse.
• Envases y embalajes. Los envases son aquellos recipientes destinados a la venta, esto es, que servirán
para comercializar el producto que contienen. Los embalajes sirven para proteger el producto envasado
durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.
• Residuos. En el proceso productivo se generan desechos o restos sobrantes a los que o bien no se
puede sacar ningún provecho (virutas), o bien se pueden aprovechar de alguna manera (chatarra).
> Llamamos nivel de stock a la cantidad de existencias de un artículo almacenada en un momento
dado.
>Los stocks se pueden clasificar mediante ciertos criterios, como la funcionalidad o la operatividad, y la
gestión.
A. Criterio funcional:
• Stock de ciclo. Es el que sirve para atender la demanda normal de los clientes. Se suelen hacer pedidos
de un tamaño tal que permita atender la demanda durante un periodo de tiempo largo.
• Stock de seguridad. Es el previsto para demandas inesperadas de clientes o retrasos en las entregas
de los proveedores. Funciona como un «colchón» complementario al stock de ciclo. Ayuda a evitar las
roturas de stock.
• Stock de presentación. Es el que está en el lineal para atender las ventas más inmediatas, es decir, las
que están a la vista del consumidor. La cantidad dependerá de la venta media, del tipo de producto y de la
política comercial que se mantenga.
• Stock estacional. Su objetivo es hacer frente a aquellas ventas esperadas que se producen en una
determinada estación o temporada. Sería el caso del turrón, los helados o las gafas de sol. También se
puede producir por huelgas, guerras o, simplemente, por razones comerciales (la semana de las corbatas,
el día del libro, etcétera).
• Stock en tránsito. Es el que está circulando por las distintas etapas del proceso productivo y de
comercialización. También se llama así el stock acumulado en los almacenes de tránsito situados entre los
almacenes del comprador y del vendedor.
• Stock de recuperación. Son artículos o productos usados, pero que pueden ser reutilizados en parte o en
su totalidad para otros nuevos.
• Stock muerto. Son los artículos obsoletos o viejos que ya no sirven para ser reutilizados y deben ser
desechados.
• Stock especulativo. Si se prevé que la demanda de un determinado bien va a incrementarse en una gran
cuantía, se acumula stock cuando aún no hay tal demanda y, por tanto, es menos costoso. Recuerda que el
precio de un producto aumenta en proporción directa a la demanda que hay de él.
B. Criterio operativo
• Stock óptimo. Es el que compatibiliza una adecuada atención a la demanda y una rentabilidad
maximizada teniendo en cuenta los costes de almacenaje.
• Stock cero. Se identifica con el sistema de producción Just in Time (JIT) o «justo a tiempo», que consiste
en trabajar bajo demanda, es decir, sólo se producirá cuando sea necesario para atender una demanda
concreta. Por ejemplo, las empresas fabricantes de automóviles tienden a un stock cero.
• Stock físico. Es la cantidad de artículo disponible en un momento determinado en el almacén. Nunca
puede ser negativo.
• Stock neto. Es el stock físico menos la demanda no satisfecha. Esta cantidad sí puede ser negativa.

B a t i b u r r i l l o 9 | 18
• Stock disponible. Es el stock físico, más los pedidos en curso del artículo a los proveedores, menos la
demanda insatisfecha.
> Llamamos periodo de reaprovisionamiento al plazo de tiempo que transcurre entre dos entregas de nuestro
proveedor.
> El stock medio es el volumen medio de existencias que tenemos en almacén durante un periodo de tiempo.
Expresa la inversión en existencias que, por término medio, realiza la empresa.
> Factores que intervienen en la gestión de stocks:
- La demanda (. Se necesita hacer previsiones de las ventas que vamos a realizar y, en función de cómo
sean esas ventas, tendremos una gestión de stock u otra),
- Nivel de servicio (la satisfacción que proporciona la empresa a sus clientes. Tener un buen nivel de servicio
significa que los clientes encuentran el artículo que buscan en el momento en que lo buscan.)
- Costes ( e tener gran cantidad de producto en el almacén, si bien aseguraría un buen nivel de servicio,
lleva asociados unos costes)

> El punto de pedido (PP) es el nivel de stock que nos indica que debemos realizar un nuevo pedido si no
queremos quedarnos desabastecidos y que se produzca una rotura de stock. Como se ve, el punto de pedido
depende del stock de seguridad.
Se entiende por rotación de stock el número de veces que un artículo pasa por el proceso de venderse, salir
del almacén y ser cobrado, en un periodo de tiempo, recuperar así la inversión realizada al adquirirlo.

> Rotura de Stock como la cantidad de demanda solicitada por un consumidor o cliente no satisfecha
por ausencia de stock suficiente para atenderla. (la ausencia o escasez de suficiente stock de productos en un
momento dado debido a falta de previsión.)

> La rotación del inventario o rotación de existencias (stcoks) es uno de los parámetros utilizados para
el control de gestión de la función logística o del departamento comercial de una empresa. La rotación, en este
contexto, expresa el nº de veces que se han renovado las existencias (de un artículo, de una materia
prima...) durante un período, normalmente un año.

La Gestión de Stocks es la parte de la función logística que se encarga de administrar las existencias de la
empresa, los objetivos fundamentales que se persiguen para que la gestión de stocks sea lo más eficiente y
eficaz posible son:

 Almacenar la menor cantidad posible de artículos.

 Atender el mayor grado de servicio y disponibilidad, requerido por el mercado.
 Reducir las inversiones de Capital Circulante al mínimo posible, sin menoscabo del referido grado de servicio
requerido por el mercado.
 Evitar las roturas de stocks.
 Conseguir la rentabilidad deseada sobre las inversiones en stocks.

La gestión de stocks tiene la difícil misión de encontrar un equilibrio entre los distintos objetivos. Para ello tendrá
que determinar variables tales como:
-El nivel de stock de cada artículo. (Unidades que se almacenarán de cada artículo.

- Momento de emitir los pedidos. Es lo que se denomina el punto de pedido o nivel de stock a partir del cual
emitiremos un nuevo pedido.

B a t i b u r r i l l o 10 | 18
- Cantidad a pedir en cada pedido o lote de pedido (Q). Cuanto más grande sea el lote menos pedidos haremos
al año, y viceversa.

¿QUÉ ES UN STOCK? El stock de una empresa puede definirse como el conjunto de materiales y artículos
que la empresa almacena en espera de su utilización o venta posterior. Casi la totalidad de las empresas
tienen que mantener un inventario o stock de distintos tipos de bienes o artículos para su funcionamiento y
desarrollo de su actividad económica.
Stock Industrial • En el caso de empresas industriales, se debe mantener un stock determinado de materias
primas y otros aprovisionamientos para ser sometidos a elaboración posterior, productos semiterminados y
productos terminados con los que hacer frente a la demanda de sus clientes.
Stock Comercial • Cuando la actividad de la empresa es sólo comercial, el stock se limita a mercaderías que
se almacenan desde que se reciben del proveedor hasta que se venden a los clientes.
- Stock normal o de ciclo Es el stock necesario para atender la demanda normal de la empresa desde que
recibimos un pedido hasta que recibimos el siguiente.(Lead time de aprovisionamiento).
- Stock de seguridad o protección Es el volumen de existencias que tenemos almacenadas por encima del
necesario (stock normal o de ciclo) para atender la demanda habitual de los clientes. Este stock tiene como
finalidad evitar las roturas de stock en caso de que se produzcan:
- Por retrasos de los proveedores.
- Por fluctuaciones de la demanda.
- Stock de especulación y anticipación En ocasiones las empresas compran y almacenan más de lo
habitual para aprovechar precios bajos, cuando se piensa que estos precios no se mantendrán en el
futuro. También es el caso del stock que se constituye para atender la demanda de productos de venta
estacional (productos de temporada).
*****
Cross-docking
El proceso que permite llevar de forma inmediata las mercancías de entrada desde la ubicación de recepción
hasta la ubicación de expedición para su entrega. Por ejemplo, este proceso se utiliza para ejecutar una
orden de venta existente para la cual no hay stock disponible.
 Estático: Para iniciar este tipo de cross-docking, debe generar una orden de compra a partir de una
orden de venta en Ventas.
 Dinámico: Este tipo de cross-docking, disponible en Gestión de almacenes, puede:
 Basarse en insuficiencia de stock.
 Definirse de manera explícita durante la recepción de mercancías.
 Crearse en función de cada caso.
 Suministro directo de material
Puede utilizar este tipo de cross-docking, disponible en Gestión de almacenes, para satisfacer la
demanda de un grupo de almacenes, y se basa en:
 Recepciones
 Stock físico

tEMA 15 ALIMENTOS-

> Almacenamiento de Productos Alimenticios: 2 formas fundamentales que son en almacenes no

climatizados y almacenes climatizados.
> Normas Específicas para el almacenamiento de Productos Alimenticios.

B a t i b u r r i l l o 11 | 18
1- Almacenar los alimentos en las áreas más adecuadas atendiendo a la influencia que sobre ellos ejerce la
temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
2- Prohibido almacenar productos alimenticios junto a otros no alimenticios, de otros olores penetrantes,
volátiles y que resulten tóxicos como: jabones, detergentes, petróleo o algún otro combustible, a menos que
los alimentos estén debidamente hermetizados y no alteren sus propiedades sensoriales y lo físico –
químicas por la proximidad de los otros productos.
3- Las especias deben almacenarse en áreas separadas, tanto del resto de los productos alimenticios, como
de los productos químicos.
4- Colocar en posición correcta y con gran cuidado los embalajes, cajas, paquetes, etc. que contengan
botellas, pomos u otros envases frágiles, atendiendo a las instrucciones impresas en el embalaje o a los
señalamientos ya conocidos de cómo almacenar estos productos.
5- Se prohíbe almacenar junto a los alimentos en buen estado de conservación, otros del mismo género
que presentan alteración o deterioro considerable, cuya influencia pueda llegar a afectar la integridad del
otro producto en buen estado.
6- Distribuir, de ser posible, las estibas de sacos a un lado del almacén, y las de las cajas en la banda
opuesta, esto permite un mejor chequeo de las existencias y un mejor ordenamiento, además de facilitar el
trabajo. - En el caso de sacos de arroz deben ser colocados en mantas de saco sobre los burros, tarimas,
etc., a fin de que los derrames naturales puedan ser aprovechados evitándose su contaminación.
7- Estibar en forma piramidal los productos envasados en latas o barriles.La estiba será en forma de doble
escalera, con los cierres de los envases colocados hacia arriba.
8- Los llamados víveres secos se almacenan en almacenes no climatizados agrupándolos por tipos de
productos que pueden ser almacenados juntos.
Grupo No 1: Cereales y sus derivados: El almacenamiento atenderá a su embalaje, o sea, secos-granel-o
envasados en cajas.Las áreas de estiba deben ser diferenciadas por productos y tipos de envases. Cereales
de todo tipo: Se almacenaran de acuerdo con su envase, bien sea enlatados, en envases de cartón, sobres
de polietileno, celofán o vidrio. Como caso específico debe tenerse presente que los productos encurtidos
pueden ser almacenados a temperatura ambiente, en tanto este presente en el medio gran ventilación y
poca humedad para evitar posibles fermentaciones.
Grupo No 2: Especias o Condimentos: Deben ser almacenados aisladamente debido a que son productos
de olor y sabor penetrantes, y además muy volátiles, capaces de transmitirles su olor a otros alimentos. G
rupo No 3: Productos Grasos: Aceites y ciertas mantecas para uso industrial que no requieren refrigeración.
Deben ser almacenados lo mas apartado posible de los alimentos.
Grupo No 4: Otros productos no alimenticios: Aquellos de higiene, limpieza, etc., que por su composición
química puedan contaminar los alimentos. Como caso especifico, el detergente si no esta debidamente
hermetizado – granel – debe ser almacenado lo mas apartado posible de los alimentos en las zonas mas
secas.
9- Los productos que requieren almacenamiento climatizados, con vista a su conservación se almacenan
en cámaras de conservación, refrigeración y congelación por tipos afines:
a) Cámaras de Conservación: Los vegetales encurtidos, pasta para bocaditos, chocolate en tabletas,
bombones, algunas grasas y otros productos de consumo inmediato.
b) Cámaras de Refrigeración: En este caso los productos se dividen por grupos que requieren cada uno
cámaras diferenciadas:

B a t i b u r r i l l o 12 | 18
Técnicas de Conservación de los Alimentos:
- Desecación o deshidratación Elimina el agua de los alimentos
- Adición de sal y ahumado
- Enlatado y embotellado
- Envasado al vacío
- Ebullición
- Esterilización: Coloca el alimento en un recipiente cerrado y
someterlo a altas temperaturas 140ºC y durante unos segundos.
ocasionando la muerte de las bacterias y sus esporas. los
productos esterilizados tienen un tiempo de vida mucho mayor al
de los productos pasteurizados
- Pasteurización: (UHT) Consiste en calentar el alimento a
72ºC durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a
4ºC
- Uperización: La temperatura sube a 150ºC por inyección de
vapor seco o saturado durante 1 o 2 segundos y se baja a
4ºC Acaba con todas las bacterias.
- Adición de sustancias químicas
- Conservación por frío (Congelación y Refrigeración)
- Refrigeración: Conserva los alimento a baja temperatura,
pero superior a 0ºC. En casa de 0 a 8ºC
- Congelación -18ºC
- Liofilización: Metodo de conservación que deseca mediante
vacio. 2% agua.

> Temperaturas de conservación de los alimentos:

-Conservas, especies, harinas, legumbres.. a temperatura Ambiente.
- Frutas y verduras de 8 a 10ºC
- Pescado, carnes, leches, embutidos de 0º a 4ºC
- Productos congelados -18ºC como mínimo.

VIENE DE TODO http://educaciones.cubaeduca.cu/medias/pdf/2189.pdf

** T20 Planes de emergencia http://ssprl.gobex.es/ssprl/web/guest/planes-de-emergencia-y-autoproteccion#inicio

plan de autoprotección, por sus características, entre otros, los siguientes tipos de centros: Centros Residenciales,
Centros Socio-sanitarios, Edificio de Servicios Múltiples de Cáceres, Centro Nacional de Tecnificación "Ciudad
Deportiva", Pabellón Multiusos "Ciudad de Cáceres", etc...

En todos aquellos centros de trabajo de la Junta de Extremadura en los que no sea obligatorio la confección de un
plan de autoprotección deberán confeccionar un Plan de Emergencias.

DEFINICIÓN DE PLAN DE AUTOPROTECCIÓN (PA): Es el sistema de acciones y medidas

encaminadas a prevenir y controlar los riesgos sobre las personas y los bienes, a dar respuesta adecuada
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a las posibles situaciones de emergencia y a garantizar la integración de estas actuaciones con el sistema
público de protección civil. Estas acciones y medidas deben ser adoptadas por los titulares de las
actividades, públicas o privadas, con sus propios medios y recursos, dentro de su ámbito de competencia.
DEFINICIÓN DE PLAN DE EMERGENCIAS (PE): Parte del plan de autoprotección que establece unos
criterios básicos de actuación del personal, para una rápida y ordenada actuación, en función del tipo de
emergencia. El plan de emergencias responderá, pues, a las preguntas ¿qué se hará?, ¿cuándo se hará?
¿cómo y dónde se hará? y ¿quién lo hará?. Debe contemplar actuaciones o consignas dirigidas a prevenir
potenciales situaciones de emergencia.
ENCARGADOS DE ELABORAR UN PLAN DE AUTOPROTECCIÓN O UN PLAN DE EMERGENCIAS
Los Planes de Autoprotección deberán ser elaborados por empresas externas a la Junta de Extremadura
que dispongan de personal técnico capacitado para dictaminar sobre aquellos aspectos relacionados con la
autoprotección frente a los riesgos a los que esté sujeta la actividad. Para su elaboración deberán contemplar
el contenido indicado en el documento : MANUAL PARA LA REDACCIÓN DEL PLAN DE
AUTOPROTECCIÓN.
 Equipos de Primera Intervención (E.P.I.).
Equipo formado por, al menos, dos trabajadores que intervienen de forma inmediata ante la situación
de emergencia con el fin de eliminarla o impedir su extensión. Intervienen en conatos de incendio con
extintores portátiles.
 Jefe de Emergencia (J.E.).
Es la persona de máxima responsabilidad en la Emergencia. En función de la información sobre la
evolución de emergencia, enviará al área siniestrada las ayudas internas disponibles y recabará las
externas que sean necesarias. Decidirá el momento de la evacuación del centro. Actuará desde el
Centro de Comunicaciones o Control.
 Jefe de Intervención (J.I.)
En las operaciones de intervención de la Emergencia, asume la dirección y coordinarción de los
equipos de intervención, aplicando las órdenes dadas por el Jefe de Emergencia.

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CROSS DOCKING: Sistema de distribución donde las unidades logísticas son recibidas en una plataforma
de alistamiento y no son almacenadas sino preparadas para ser enviadas de la manera más inmediata,
los flujos de los productos a través de puntos de almacenamiento y alistamiento deben realizarse de la
manera más ágil posible.
Una de las mejores prácticas en la actualidad fiel a la velocidad de los procesos logísticos es el Cross

¿EN QUÉ SE FUNDAMENTA UNA ESTRATEGIA DE CROSS DOCKING? La estrategia de Cross Docking
se fundamenta en un flujo continuo de productos, ahorro de costos, transporte rápido y a bajo costo y un
soporte a las necesidades de los clientes.

Las características que permiten identificar si se está implementando un sistema de Cross Docking son:

 Un tiempo de almacenamiento inferior a 24 horas.

 Una vez recibida la mercancía, se envía o se lleva picking.
 Se realiza un efectivo intercambio de información.

TIPOS DE CROSS DOCKING

-Cross Docking Predistribuido: las unidades que han de comercializarse ya se encuentran organizadas por
quien las provee de acuerdo con sus puntos de entrega, por ende estas son recibidas y movidas hacia los
puntos de salida, lugar en el cual se encuentran con unidades similares de diferentes proveedores listas
para ser despachadas.

Este modelo es el más básico de aplicar, dado que las unidades no requieren de manipulación alguna
adicional.

Cross Docking Consolidado: las unidades logísticas se reciben y de inmediato son enviadas a un área de
acondicionamiento dentro del CEDI (Centro de Distribución) en el cual se organizarán constituyendo nuevas
unidades logísticas de comercialización para así ser enviadas a sus respectivos puntos de destino. Esta
estrategia es frecuentemente utilizada para el armado de ofertas de productos que serán enviados a
almacenes de cadena o grandes superficies.
http://www .fomento.gob.es/NR/rdonlyres/CB7C1589-6F16-4BF1-B66F-CDB7ECF124F9/118009/ADR_2013.pdf

símbolos para embalajes http://blog.cajaeco.com/los-simbolos-iso-para-embalajes/

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 ******ALMACÉN
El almacén es una unidad de
servicio en la estructura
orgánica y funcional de una
empresa comercial o
industrial con objetivos bien
definidos de resguardo,
custodia, control y
abastecimiento de
materiales y productos
PRINCIPIOS BÁSICOS DEL
ALMACÉN
• La custodia fiel y
eficiente de los materiales o
productos debe
encontrarse siempre bajo la
responsabilidad de una sola
persona en cada almacén.
• El personal de cada
almacén debe ser asignado
a funciones especializadas de recepción, almacenamiento, registro, revisión, despacho y ayuda en el control de inventarios.
• Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con su debido control).
• Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y salidas.
• Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del almacén (entradas y salidas) y a
programación de y control de producción sobre las existencias.
• Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por el nombre común y conocido de compras, control de
inventario y producción.
• La identificación debe estar codificada. SKU- (stock keeping unit)
• Cada material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e identificación en pasillos, estantes, espacios marcados
para facilitar su ubicación. Esta misma localización debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control.
• Los inventarios físicos deben hacerse únicamente pro personal ajeno al almacén.
• Toda operación de entrada o salida del almacén requiriere documentación autorizada según sistemas existentes.
• La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que no esté asignada a él, y estará restringida al
personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios.
• La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder realizar modificaciones pertinentes con
mínima inversión.
• Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar.
• El área ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan
pequeña como lo permitan las condiciones de operación.

Funciones del Almacén:

• Recepción de Materiales
• Registro de entradas y salidas del Almacén.
• Almacenamiento de materiales.
• Mantenimiento de materiales y de almacén.

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• Despacho de materiales.
• Coordinación del almacén con los departamentos de control de inventarios y contabilidad.

Áreas del Almacén:

• Recepción.
• Almacenamiento.
• Entrega.
El tamaño y distribución de estas tres áreas depende del volumen de operaciones y de la organización de cada empresa en
lo particular. Estas pueden estar completamente separadas e independientes unas de otras, o bien, dentro de un solo local.

ÁREA DE RECEPCIÓN
• El flujo rápido del insumo que entra, para que esté libre de toda congestión o demora, requiere de la correcta planeación
del área de recepción y de su óptima utilización.
• Las condiciones que impiden el flujo rápido son:
o Espacio de Maniobra Restringido o Inadecuado.
o Medios de Manejo de Materiales Deficiente.
o Demoras en la Inspección y Documentación de Entrada.
• El espacio necesario para el área de recepción depende del volumen máximo de mercancía que se descarga y del tiempo de
su permanencia en ella.
• El tiempo de permanencia de las mercancías en el área de recepción debe ser lo más corta posible, pues el espacio y el costo
de operación depende de la fluidez con que estas se pasan del vehículo del proveedor al almacén.
• Todo estancamiento innecesario eleva el costo del producto.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

• INSTALACIONES.- Características de cada almacén.
• Almacén de Frutas y Verduras:

o Tener acceso a zona de preparación de cocina.

o Temp entre 5 y 10 ° C.
o Ventilación eficiente
o Acabados de los muros de azulejo, sin roturas
o Piso de material epóxico, con pendiente a la rejilla, coladera con tapa
o Plafón de concreto
o Juntas entre muros y pisos redondeadas.
o Estantes de listones o enrejados de tela metálica.
o A una altura mínimo de 20 cms del piso.

• Almacén de artículos secos:

o El plafón, los muros y pisos deben de ser 100% impermeables.

o El piso de material epóxico
o Las puertas deberán evitar la entrada de humedad y vapor de otras áreas
o Temp entre 5 y 10 °C. Ventilación eficiente.

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o Conservar el 20% del área de almacén para circulación y maniobras.
o Los estantes deberán tener una separación mínima de 5cms de la pared, 20cms del piso, mínimo 80cms entre estantes y
máximo 2mts de altura.

• Refrigeración y Congelación

o Deben colocarse en la cara norte o noroeste de la cocina (por la incidencia del sol-hay menos calor)
o Generalmente de planta cuadrada, construidas in situ a base de muros de tabique o concreto. Altura máxima de 2.10m.
o Paredes, techo piso y puestas bien aislados a fin de evitar pérdidas de temperatura fría.
o Muros de materiales vitrificados lisos y lavables. El piso deberá de ser de placas de concreto pre- moldeado o colado in situ.
La puesta será acabada en acero inoxidable con dispositivo de chapa tipo “walk in-out”
o Contará con sellos herméticos
o La iluminación con aislamiento y capucha de protección para evitar roturas del foco
o Temperaturas adecuadas. (Refrigeración 2°C, congelación -18°C)

• Almacén de Basura y desechos

o Ubicación junto al área de carga y descarga de mercancía, en espacio confinado, con ventilación natural o artificial e
iluminación artificial.
o Normalmente son almacenes construidos a base de muros de tabique aplanados y terminados con pintura de esmalte lavable.
o Puertas metálicas con bastidor y lámina pintada con esmalte lavable, llevarán sello de goma en arrastre de la misma y laterales
para evitar la entrada de fauna nociva.
o Los accesorios de almacenamiento serán contenedores de PVC con tapa y ruedas.

RECOMENDACIONES GENERALES
• Cada almacén deberá tener señalado su nombre y nomenclatura.
• Serán áreas de NO FUMAR
• Se cuidará al extremo que no se almacenen cosas que no van en ese lugar. UN LUGAR PARA CADA COSA Y CADA COSA EN
SU LUGAR
• Contarán con detectores de humos
• Contarán con equipos extinguidores de fuego ABC
• Es conveniente que todas las puertas tengan una mirilla
• Mantener las puertas cerradas siempre con mecanismos tipo “cierra puertas”

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