UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD : INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

E.A.P : INGENIERÍA QUÍMICA
CURSO : Conservación de Alimentos
PROFESOR : Ing° Juan Carlos Ponce Ramírez. (*)

PRACTICA 09: “EMPLEO DE MICROORGANISMOS EN LA OBTENCIÓN DE LECHES

FERMENTADAS”

I. INTRODUCCIÓN:
El empleo de microorganismo benéficos en la Biotecnología para obtener productos
alimenticios se realizó desde la antigüedad, siendo uno de ellos las leches
fermentadas, las cuales se han empleo en zonas lecheras donde la leche para evitar
su deterioro se realizaba su aprovechamiento a través de la fermentación por medio
de microorganismos como los lactobacillus y otros, los cuales transformaban la
leche en ácido láctico haciendo más beneficioso este producto.

II. OBJETIVOS:
- Experimentar la acción de los microorganismos lácticos en la obtención de
leches fermentadas.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

1. Materiales:
- leche de vaca 2 litros - Conserva de durazno o
- Lactobacillus bulgaricus. mermelada de fresa.
- Pirex de 1000 cc. - Colorantes naturales.
- Encubadora. - Sacarosa.
- Leche en polvo. - cuchillos.

2. Métodos:
Se utilizara el método práctico, según el procedimiento siguiente:
1. PESADO: Se medirá la leche en una litrera y se pesara las insumos e
ingredientes en balanzas de precisión para realizar el balance de materia.
2. PASTEURIZACIÓN: Se realiza a 80°C x 10 minutos.
3. ENFRIADO: Se enfría la leche hasta 37°C
4. ESTANDARIZADO: Se estandariza los SNG hasta el 3%
5. INOCULADO: Se realizara la adición de los lactobacillus y otros insumos.
6. ENCUBADO: Se realiza en una incubadora a 44°C por 2.5 horas.
7. REFRIGERADO: a 6°C por 12 horas.
8. BATIDO: se agrega pulpa de fruta y sacarosa.
9. ENVASADO: en vasos de polímeros permitidos o botellas de plástico.
10. ALMACENAJE: en refrigeración.
IV. RESULTADOS.
Se tendré en cuenta lo siguiente:
- Reportar los cuadros de costos y balance de materia prima.
- Realizar el rendimiento del proceso del licor de jora y del tequila.
V. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES.
El estudiante hará comparación la práctica versus Revisión bibliográfica y luego
concluir con respecto al objetivo.
VI. CUESTIONARIO.
1. Explicar el mecanismo de acción de los microorganismos en leches fermentadas.
2. Calcular cual es el efecto del pH y la temperatura en la acción de los
microorganismos lácticos.
3. Que métodos de obtención de leches fermentadas conoces.
4. ¿Qué aplicaciones diversas tiene los lactobacillus?,