UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

TEMA: ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL SABORIZADA CON MORA DE

CASTILA (RUBUS GLAUCUS BENTH), TAXO (PASIFLORA TARMINIANA) Y
ARRAYAN.

AUTOR (s): Santiago Cuastumal

Kevin Lomas
Carlos Orbe
David Rosero

TUTOR: MsC. Luis Carvajal.

Tulcán, 2018
INDICE
I. PROBLEMA ................................................................................................................. 4
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................................................................. 4
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................................................................. 4
1.3FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. ....................................................................... 4
1.4 JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................... 4
1.5 OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN ............................................ 5
1.5.1 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... 5
1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 5
1.5.3 PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN ................................................................... 5
II FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. ............................................................................. 5
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ................................................................... 5
2.2 MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 6
2.2.1 CERVEZA ............................................................................................................... 6
2.2.2 HISTORIA DE LA CERVEZA .............................................................................. 7
2.2.3 TIPOS DE CERVEZA ............................................................................................ 8
2.2.4 CEBADA. ................................................................................................................ 9
2.2.5 FERMENTACIÓN ................................................................................................ 11
2.2.6 LEVADURA ......................................................................................................... 11
2.2.7 LÚPULO ............................................................................................................... 12
2.2.8 MORA (RUBUS GLAUCUS BENTH) ................................................................ 13
2.2.10 TAXO (PASIFLORA TARMINIANA) .............................................................. 14
2.2.11 ARRAYAN ......................................................................................................... 15
2.3 MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................ 17
III METODOLOGÍA ...................................................................................................... 18
3.1 ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN ......................................................................... 18
3.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................... 18
3.3 HIPÓTESIS O IDEA A DEFENDER ...................................................................... 18
3.4 MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................... 19
3.5 MÉTODOS ............................................................................................................... 20
3.6 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE CERVEZAL
ARTESANAL SABORIZADA CON MORA, TAXO Y ARRAYAN. ........................ 21
3.7 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN ........................................ 22
3.7.1 MALTEADO ......................................................................................................... 22
3.7.2 MOLIENDA .......................................................................................................... 22
3.7.3 MACERADO ........................................................................................................ 22
3.7.4 FERMENTACIÓN ................................................................................................ 23

2
3.7.5 FILTRADO ........................................................................................................... 23
3.8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO .................................................................................... 23
IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 26
4.1 RESULTADOS ........................................................................................................ 26
4.2 DISCUSIÓN ............................................................................................................. 26
V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 26
5.1 CONCLUSIONES .................................................................................................... 26
5.2 RECOMENDACIONES. ......................................................................................... 27
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 28
VII ANEXOS ................................................................................................................. 29

3
I. PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo. Desde hace miles de años el
ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores.
Ecuador es uno de los países en que los consumidores de bebidas alcohólicas reconoce
que la bebida preferida es la cerveza, donde el sector cervecero opta por el consumo de
cerveza industrial ya esta es más común encontrarla en los establecimientos donde venden
estos productos pasando por alto la venta y consumo de cerveza artesanal la cual es
elaborada con productos naturales a los cuales se les puede adicionar diferentes sabores
y aromas que pueden resultar muy agradables para el consumidor.
Se han observado algunos factores que afectan directamente la producción y el consumo
de cerveza artesanal a mayor escala, tales como que no existe mayor conocimiento por
parte de los consumidores acerca de la cerveza artesanal, su conocimiento está
directamente enfocado a la cerveza industrial, por ende el consumidor final no tiene la
noción de otro tipo de cerveza como la Artesanal.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

¿Puede la cerveza artesanal saborizada con mora, taxo y arrayan competir en el mercado
con la cerveza industrial?
¿Cuál es el comportamiento de la demanda de la cerveza artesanal en la ciudad de
Tulcán?

1.3FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

No existe mayor conocimiento por parte de los consumidores acerca de la cerveza

artesanal, su conocimiento está directamente enfocado a la cerveza industrial, por ende el
consumidor final no tiene la noción de otro tipo de cerveza como la Artesanal.
1.4 JUSTIFICACIÓN
La fermentación es un proceso que se ha realizado desde épocas pasadas en la elaboración
de productos como pan, vino, cerveza entre otros, y lo hacían de manera empírica. En la
actualidad todos estos procesos fermentativos se los realiza a nivel industrial y de calidad.
La elaboración de cerveza artesanal es un proceso que consiste en la fermentación de un
cereal, lúpulo, agua y levadura, la materia prima debe ser de calidad y no contiene aditivos
químicos, además presenta gran variedad de productos innovadores. Existen distintos
tipos de cerveza, pero nuestro proyecto está destinado a la elaboración de cerveza tipo

4
Lager, en la cual la fermentación se realiza en frio y tiene un contenido de alcohol
moderado.
La cerveza es un producto que trae consigo un alto contenido de proteínas, además las
frutas utilizadas en la elaboración de esta cerveza tienen gran cantidad de nutrientes,
vitaminas, minerales, antioxidantes, que son beneficiosos para la salud, pero se debe
consumir en forma moderada ya que el consumo excesivo de alcohol es perjudicial para
la salud.
El objetivo del presente proyecto es elaborar cerveza artesanal a partir de cebada que
contenga 100% contenido de dicho cereal, además que será saborizado con frutas de la
región andina como la mora, taxo y hojas de arrayan, con el fin de presentar un producto
distinto e innovador a la población y así generar identidad en la elaboración de cerveza
en esta parte del país.

1.5 OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

1.5.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar cerveza artesanal saborizada con mora de castila (rubus glaucus benth), taxo
(pasiflora tarminiana) y arrayan.
1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Investigar el proceso correcto para la realización de cerveza artesanal.
 Conocer los parámetros de calidad necesarios en la elaboración de cerveza
artesanal para obtener un producto inocuo y óptimo para el consumo.
 Evaluar la aceptabilidad de la cerveza artesanal en la ciudad de Tulcán.
 Determinar los factores económicos y financieros para la elaboración de la
cerveza.

1.5.3 PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

¿Cuáles son los parámetros de calidad para la elaboración de cerveza artesanal?
¿Cómo es el proceso de elaboración de cerveza?
¿Cómo evaluar la aceptabilidad de la cerveza artesanal en la ciudad de Tulcán?
II FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
 Carvajal e Insuasti (2010). En su investigación “Elaboración de cerveza artesanal
utilizando cebada (Hordeum vulgare) y Yuca (Monihot Esculenta Crantz)”.
Tienen como objetivo: Elaborar cerveza artesanal utilizando cebada y yuca.

5
Llegan a concluir que “Se determinó durante el proceso de experimentación que los
niveles adecuados de lúpulo fueron el A2 (0,7g/l) para cerveza cebada y para cerveza de
yuca fue el A1 (0,9g/l), de igual manera los niveles adecuado de azúcar fueron el B2 (7g/l)
tanto para cerveza de cebada como para la cerveza de yuca.”

 Cedeño y Mendoza (2016). En su investigación “Evaluación Fisicoquímica y

sensorial de cerveza artesanal tipo Ale con almidón de papa como adjunto y
especies”. Tienen como objetivo: Evaluar los parámetros fisicoquímicos y
sensoriales de la cerveza artesanal tipo ale con almidón de papa (Solanum
tuberosum L.) como adjunto y especies.

Llegan a concluir que “ Todos los tratamiento de la cerveza artesanal alcanzaron el rango
permisible por INEN 2262 para la variable pH, siendo el T1 (200g/L de la mezcla malta
de cebada con almidón de papa + 1 g/L de combinación de especies) quien además
cumplió el porcentaje de acidez y grado de alcohol establecido en la norma, además los
resultados obtenidos del análisis sensorial por parte del panel de jueces semientrenados,
revelaron que no existen diferencia significativas (p< 0.05) entre las características
organolépticas de los tratamientos y el testigo, presentando una medida de 3.05 a 3.45”
 Gallardo, D (2017). En su investigación “Elaboración de cerveza artesanal con
quinua (Chenopodium Quinoa)”. Llego a las siguientes conclusiones: Se
determinó la existencia de la sustitución de cebada por quinua, sobre los diferentes
análisis físico-químicos realizados en la investigación además el mayor grado
alcohólico 4.82 % y la mayor aceptabilidad general se obtuvo del tratamiento con
sustitución de 30 % de cebada por quinua.

2.2 MARCO TEÓRICO

2.2.1 CERVEZA
Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas
de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se
elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea,
la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de Sake, samshu y suk respectivamente)
en África se usan mijo, sorgo y otras semillas: mientras que el kvass ruso se hace con pan
de centeno fermentado. (Hough, 2001).

6
2.2.2 HISTORIA DE LA CERVEZA
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace
miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más antiguos
sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la zona de la
Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían cerveza e incluso
dejaron registros escritos sobre la elaboración de este producto.
Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina
de trigo, lo cortaban en pedazos y metían esos pedazos en vasijas a las cuales les
agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios días. El calor del sol hacia
fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenían una bebida alcohólica que
luego filtraban y bebían.
En Egipto los arqueólogos que estudian las pirámides, durante años han sabido que la
cantidad de obreros utilizados en la construcción de las mismas sobrepasaba las 20.000
personas, pero la gran duda que tenían era, en donde vivían esas personas, dónde
descansaban, dónde se alimentaban. Se suponía que para construir semejantes
monumentos debía existir cerca de las pirámides un campamento que pudiera albergar a
tanta gente para darles dicho descanso y comida.
Durante años buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue su
sorpresa al descubrir que en este lugar, además de albergues, había panaderías y fábricas
de cerveza. Así los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que
tuvieran la energía suficiente para poder mover los enormes bloques de piedra que
conforman las pirámides.
Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era económico,
aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energía.
La cerveza era considerada como el Pan Líquido, por lo que se podría afirmar que las
majestuosas pirámides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso elixir que
los egipcios llamaron Zythum. De esta manera, por medio de las conquistas existen
vestigios de fábricas de cervezas de 4.0
Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricación de esta
bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor y el
aroma de la cerveza
Ya por la edad media, existían en Alemania, gran cantidad de fábricas de cerveza, e
incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener pro diferentes. A

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finales del siglo XV se promulga la primera cerveza alemana, la cual indica que la cerveza
100% pura, debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de cebada
y lúpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza del producto según el duque
Raviera Guillermo IV.
Antes de conocer el mecanismo de la fermentación, los cerveceros usualmente tomaban
el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a una nueva. Actualmente se
siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garantía de
calidad y no ti mayoría de las cervezas que se industriales que lamentablemente están
muy lejos de parecerse a una legítima cerveza hecha exclusivamente con malta de cebada.
2.2.3 TIPOS DE CERVEZA
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran
fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían
desnatarse. Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras épocas de la historia
de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la
descartaran. La fermentación de las partidas subsiguientes tenia, por ello, que dependen
de las levaduras que contaminaran las vasijas no suficientemente limpias, el resto del
utillaje y las materias primas. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy
variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar
de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoaceticas. El lúpulo se introdujo
en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los
fabricantes de la cerveza tradicional sin lúpulo y los elaboradores de la nueva cerveza se
estableció una dura competencia que género algunos conflictos. Hoy el termino cerveza
es una expresión genérica que abarca tano lo que en Gran Bretaña se denomina ale, una
bebida a la que se añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, como a aquellas otras
bebidas de malta a las que se añada lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas. Las
levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo; se
emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al
generado por la mayor parte de levaduras altas. No es por tanto sorprendente que a partir
del momento en que los bávaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan
ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se
utilizan para producir las cervezas llanadas dagers, palabra alemana que significa guarda,
o permanencia en bodega.

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2.2.4 CEBADA.
Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y
grano aguzado en los extremos, especie cuya espiga tiene dos órdenes de granos y estos
son chatos y pesados; perlada, la mondada y redondeada a máquina. (García, 2002).
Variedades
Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan
actualmente. (García, 2002)
Valor nutritivo de la cebada
La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climáticas superando al resto de
cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad
ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha pasado a utilizarse
básicamente como comida para animales o producción de cerveza y whisky.
Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con cebada. La manera más
frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada aunque
también se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada entera es la que aporta
un contenido nutricional más alto.
Tabla 1:
Composición nutricional de la cebada.
Componentes unidad Cantidad
Materia seca % 89,00
Proteína % 1,60
Metionina % 0,17
Metionina + cistina % 0,36
Lisina % 0,40
Calcio % 0,03
Fosforo disponible % 0,10
Ácido linoleico % 0,65
Grasa % 1,80
Fibra % 5,10
Ceniza % 2,40
Almidón % 5,00

Adaptado de: http://www.nlm.nih.gov/medlinepl (Febrero, 2009)

Cebada malteada
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado,
activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los
de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se

9
maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial,
especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de
microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos
problemas.
Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales
(especialmente sorgo).
En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el
aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada
para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón,
que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible.
También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para
proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las
sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta o en
el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. (Hough, (2002).
Algunas crecen en los países templados y se siembran durante el otoño y el invierno, en
tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan
granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se
humedezcan antes de la recolección, de manera que se den condiciones favorables para
que los granos germinen cuando todavía se encuentran en la espiga, pero constituye un
inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo
para germinar los granos.
Además de las variantes genéticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo
sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde
Escandinavia hasta los países norteafricanos que bordean el Mediterráneo. (Hough,
(2002).
Tabla 2:
Composición nutricional de la malta

Grupo azucares
Porción comestible 1,00
Agua (ml) 8,00
Energía (kcal) 300,00
Carbohidratos (gr) 84,80
Proteínas (gr) 5,20
Lípidos (gr) 0,10

10
 Colesterol (mgr) 0,00
Sodio (mgr) 0,00
Potasio (mgr) 20,00
Calcio (mgr) 0,00
Fosforo (mgr) 0,00
Hierro (mgr) 0,00
Riboflavina (B2) (mgr) 0,18
Ácido ascórbico ( C ) (mgr) 0,00
Ácido linoleico (gr) 0,00
Ácido linolénico (gr) 0,00
Adaptado de: http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos(Mayo.2009)

2.2.5 FERMENTACIÓN
Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas.
Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de
importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación
para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidos por
organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de
fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la
cimasa segregada por la levadura convierte los azucares simple, como la glucosa y la
fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. (Hough, 2001).
2.2.6 LEVADURA
Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos.
Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y
CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de
oxígeno. (Hough, 2002).
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura ALE
y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre
14 y 25ºC, mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas, alrededor de 6 a 10
ºC, otorgando sabores diferentes a las cervezas.
Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las
artesanales utilizan en su gran mayoría levaduras ALE, debido a que es fácil mantener un
fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25ºC, que mantenerlo a 6 a10 ºC.
Para la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola célula (cultivo
puro) para la propagación de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se recupera
después de la fermentación y se puede emplear una y varias veces durante varias
generaciones. Diversas cepas de levadura tienen características diferentes e individuales

11
de sabor, las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza se pueden clasificar como
pertenecientes a una u otra de las dos especies del género saccharomyces:
 saccharomyces cerevisiae
 saccharomyces uvarum
Siendo los de fermentación alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de fermentación
baja a la uvarum. Las demás especies se clasifican como levaduras salvajes como la
candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de la cerveza. La típica
levadura cervecera es oval o esférica con un diámetro de 2 a 8 m m y una longitud de 3 a
15 mm.
La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes más
importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgánica, la cual tiene un 45% de
carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las más
importantes en las nitrogenadas las proteínas y en menos cantidad las vitaminas, dentro
de las materias inorgánicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos fósforo, potasio,
sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%.
Vicente Ediciones, (1994) “Manual de industrias alimentarias”.

Propiedades
Es un microorganismo con gran cantidad de proteínas vegetales (más de 25%) por lo que
una sola cucharada de levadura de cerveza en nuestros platos puede incrementar
notablemente el aporte proteico de los mismos. Además, es rica en fibra
(aproximadamente 20%) y destaca por la gran variedad de micronutrientes que ofrece.
Podríamos denominarla un multivitamínico natural, ya que posee vitamina B1, B2, B3,
B5, B6, B9 o ácido fólico, y B12 si se enriquece con la misma, un nutriente de gran
importancia en veganos.
Como si fuera poco posee variedad de minerales que nuestro cuerpo necesita tales como
potasio, hierro, cobre, magnesio, zinc, calcio y molibdeno.
2.2.7 LÚPULO
EL lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el
amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor,
amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto con el mosto
en ebullición.
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra en
la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos

12
ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos ácidos amargos
se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenómenos son
acelerados por el oxígeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su
conservación deban ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC donde el grado
hidrométrico no pase de 70 a 75%.

El lúpulo se siembra normalmente en los países que tienen 4 estaciones climáticas bien
definidas, como los países de Europa, USA, y Argentina, en donde se cultiva la variedad
cascade, muy popular entre los cerveceros artesanales.
El lúpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y
conservación.
Amargor
La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de amargo,
según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar.
Sabor
El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lúpulo que se utilizan
solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma.
Aroma
Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo.
Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy
aromáticos y baja concentración de amargo y sabor.
Conservación
El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el tiempo de
vida, evitando la descomposición a causa de bacterias. (Gorostiaga, 2008).

2.2.8 MORA (RUBUS GLAUCUS BENTH)

Característica de la mora de castilla
Tiene porte arbustivo, semirrecta y de naturaleza trepadora, perteneciente a la familia de
las rosáceas. Conformada por varios tallos que se forman en corona en la base de la planta
y son redondeados y espinosos, de 1 a 2 cm de diámetro, crecer hasta 3 m. Las hojas son
trifoliadas con bordes aserrados, de color verde oscuro el haz y blanquecino el envés. Los
tallos como las hojas están cubiertas por un polvo blanquecino.
El fruto, es una baya elipsoidal de 15 a 25 mm en su diámetro más ancho, de 3 a 5 g de
peso, verde cuando se forma, pasando a rojo y luego a morado oscuro y brillante cuando

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madura; es posible que las bayas se encuentren en su madurez aun poseyendo un color
rojo. Está formado por pequeñas drupas adheridas a un receptáculo que al madurar es
blancuzco y carnoso. Es rico en vitamina C, calcio y fósforo, agridulce, y apto para
obtener jugos, néctares, mermeladas, jaleas, helados, repostería y confitería. La
producción de frutos es continua con dos picos anuales. Una planta produce
aproximadamente desde cuando tiene un año, hasta los 12 a 20 años de vida.

Valor alimenticio de la mora de castilla.

Las moras proceden de una planta relacionada con la familia de las rosáceas. Oregón es
uno de los principales productores de esta fruta rica en antioxidantes y baja en calorías.
Una ración de moras contiene 62 calorías, 0,71 gramos de grasa, 13,84 gramos de
carbohidratos y 7 gramos de azúcar de origen natural. Las moras, ya sean frescas o
congeladas, ofrecen una gran cantidad de nutrientes a una dieta saludable.

2.2.10 TAXO (PASIFLORA TARMINIANA)

Antecedentes

El fruto Taxo, Curuba “Passiflora tarminiana” (Nombre científico) pertenece a la familia

pasiflora, nativa de la cordillera de los Andes y existen de varios tamaños. Se consume
desde la época precolombina en Colombia, Ecuador y Perú. El fruto Taxo es una planta
enredadera de tallo cilíndrico pubescente, de hojas ovaladas, generalmente pubescentes
en ambas caras, la flor es péndula y presenta una bráctea cilíndrica de color verde
pubescente por fuera y con tres lóbulos. (Pollock, 2003).
El cultivo del Taxo se desarrolla sobre espladeras (sistemas de soporte para la planta),
dado que la misma es un arbusto trepador. Además de forma elipsoidal de 7 a 10 cm de
largo, de color verde claro cuando está desarrollando y completamente de color amarillo
al madurar, momento en el cual emite un agradable aroma. La pulpa es firme, camosa y
con pequeñas semillas de color negro, el color de la pulpa es amarillo o anaranjado, su
sabor es suave, agradable, perfumado y ligeramente acido. El Taxo se ha convertido en
una de las frutas tropicales más apreciadas, la variabilidad genética en esta especie es muy
alta, por lo que se encuentra una gran heterogeneidad de platas y frutas que se diferencien
en cuanto a tamaño, forma, color resistencia sanitaria, rendimiento, etc.
El Taxo produce frutos durante varios años, por lo que es necesario mantenerla mediante
podas adecuadas que favorecen la producción por lo menos durante ocho a diez años. La
recolección del fruto debe hacerse cuando este pintón pues el Taxo es una fruta

14
climatérica (Pollock, 2003). Debe cortarse por el pedúnculo con tijeras de podar y no se
debe torcer, ni golpear ya que estropea y disminuye su valor comercial. (Pollock, 2003)
Propiedades del Taxo.

Según Tapia, M (1997) “El Taxo es rico en caroteno igualmente contiene vitamina C que
en otras funciones ayuda a absorber el hierro y a fortalecer el sistema inmunológico, es
gran fuente de potasio, fosforo y magnesio”. El Taxo no solo es conocido por su agradable
sabor y su utilización en la alta cocina, también tiene propiedades curativas excelentes
para el sistema nervioso debido a su alto contenido de fosforo.
2.2.11 ARRAYAN
Antecedentes.

Luma apiculata. Nombres vulgares. Arrayán, Palo colorado. Árbol de hasta 20 m de alto,
copa globosa, muy ramificado. Tronco de hasta 50 ó más cm de diámetro; corteza lisa,
verde-cenicienta cuando es joven y rojiza, ferrugínea o rojo-vinosa cuando adulto, que se
desprende periódicamente dejando sectores más claros. Follaje denso. Hojas perennes,
simples, opuestas, casi sésiles, aromáticas, coriáceas de forma aovada a oblonga, elíptica
a elípticolanceolada, acuminada y apiculada en el ápice, pilosa cuando joven. Flores
hermafroditas, pediceladas, blancas, de más o menos 1,5 cm de diámetro. Fruto una baya
redondeada, de 1-1,5 cm de diámetro, rojiza en un comienzo a negro brillante en plena
madurez y con los sépalos persistentes en el ápice. Semilla de frutos bien 8 desarrollados
3-6, arriñonadas, lisas, brillantes, de 4,5-5 mm de largo (Rodríguez et al., 1983).
Distribución geográfica. Árbol endémico de los bosques subantárticos. En Chile crece
entre la Provincia de Valparaíso (V Región) y la Provincia de Aysén (XI Región), desde
casi el nivel del mar hasta los 1000 m.s.n.m. en ambas cordilleras y en el valle central
(Rodríguez et al., 1983).
Condiciones ecológicas.
Especie higrófila que crece normalmente a orillas de lagos, ríos y otros cursos de agua,
formando a veces asociaciones más o menos puras donde se presentan bosquecillos de
considerable espesura, bordeando las aguas corrientes. Componente secundario de la
Selva Valdiviana, donde crece asociado a Eucryphia cordifolia, Gevuina avellana,
Laurelia sempervirens, Drymys winteri, Lomatia ferruginea, Weinmannia trichosperma
y Nothofagus dombeyi, entre los más importantes. Su mayor floración es durante los
meses de enero a mayo, aunque en algunos lugares se encuentran ejemplares floridos en
distintas épocas del año. Fructifica desde fines de febrero a mayo (Rodríguez et al., 1983).

15
Usos.
Madera muy dura, pesada y flexible, útil para la confección de mangos de herramientas,
utensilios de labranza, ejes y rayos de carreta, bastones, palos de carabineros e incluso
descansos de máquinas. También se utiliza para leña, pues genera altas calorías. Los
cauchaus o frutos son comestibles, y también usados para preparar vino y chicha. Árbol
ornamental de gran belleza (Hoffmann, 1982).
Componentes de las hojas de arrayan.
Componentes activos: Las hojas son ricas en tanino y resina, esencia y sustancias
amargas. La esencia destila una fracción llamada mirtol. Los murtones contienen también
esencia de mirto, los ácidos cítrico y málico, tanino, vitamina C, etc.
Propiedades del Arrayan para la Cocina
El tallo del mirto, con su típico sabor resinoso, se vieneutilizando en diversas regiones
mediterráneas para aromatizar la carne de caza. De este tallo tierno se obtiene asimismo
un perfumado vino y un delicioso licor. (Aguilera et al., 2006).
Diferencias entre las cervezas artesanales e industriales
Hoy en día, en todos los países del mundo se consumen cervezas industriales, las cuales
están muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente, elaborado
según la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilización de malta de cebada;
por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal será de mejor nutrición para
la población, pudiendo ser consumida por todos los estratos sociales.
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales
adjuntos, como el arroz o el maíz, que son más económicos, por lo que sirven para que
las empresas tengan bajos costos de producción, también les agrega antioxidantes,
estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y alejándose de lo que
realmente es una cerveza artesanal auténtica. Según Fabián Gorostiaga, CAE “Cerveceros
Artesanales del Ecuador” (2008).
Tampoco se le da a la cerveza industrial el tiempo necesario de estacionamiento para que
esté “a punto”, generalmente por la gran demanda, ni bien se embotella el producto sale
a la venta.
La cerveza artesanal es más sana que la industrial por el simple motivo de no llevar
productos químicos, es mucho más nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual
contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo con
moderación, según Fabián .(Gorostiaga, 2008).

16
También hay que tener en cuenta que la gasificación de la cerveza artesanal, se produce
en forma totalmente natural, gracias a la fermentación en botella, mientras que las
cervezas industriales son inyectadas con gas carbónico.
Otra de las grandes diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, es el esfuerzo
y la preocupación que un cervecero artesanal pone en la elaboración de su producto, ya
que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo que el
producto final es un producto mucho más cuidado, y con mejor calidad.
Por lo tanto se puede decir que las diferencias entre las artesanales y las industriales son
muchas y muy importantes, logrando así un enorme interés por 45 parte de los
consumidores que hoy en día en muchas partes del mundo se vuelcan a productos
artesanales, por la dedicación en el proceso de elaboración, por la falta de elementos
químicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen. (Gorostiaga, F 2008).

2.3 MARCO CONCEPTUAL

Elaboración de cerveza artesanal saborizada con mora de castila

(rubus glaucus benth), taxo (pasiflora tarminiana) y arrayan.

Planificación, objetivos,
planteamiento del problema,
justificación

Análisis físico-químicos
Densidad, pH, solidos solubles, Laboratorios de la UPEC,
acidez, contenido de alcohol encuestas, análisis
Análisis organoléptico. estadísticos.
Sabor, color, olor

Análisis de resultados
Interpretación de resultados

Toma de decisiones

17
III METODOLOGÍA
3.1 ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN
La investigación debe manifestar aspectos varios en este caso se requiere la aplicación de
un enfoque metodológico mixto, así mediante el enfoque cuantitativo se tomarán en
cuenta los siguientes factores como : (costos, peso de materia prima, valores de diferentes
ingredientes a utilizarse en el proceso, encuestas cuantitativas para reflejar si el producto
es aceptado o no en el mercado), en cambio en el enfoque cualitativo se centra en puntos
específicos de tales como las características organolépticas de nuestra cerveza, la opinión
de las personas respecto a nuestra idea innovadora, caracterizar las materias primas, la
ubicación de donde y como serán usadas.
3.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN
La investigación comprende dos tipos de investigación.
Investigación experimental. Es la parte medular del estudio debido a que se realizan
ensayos en los laboratorio, donde se efectuara análisis de cada tratamiento, para obtener
resultados finales que arrojen conclusiones coherentes con los objetivos e hipótesis
propuestos.
Investigación bibliográfica. Relacionado con la recopilación de información de diversas
fuentes tales como tesis de grado, trabajos de investigación, revistas científicas,
publicaciones en internet, entre otras.
3.3 HIPÓTESIS O IDEA A DEFENDER
Utilizar la mora, taxo y arrayan como saborizante en la elaboración de cerveza artesanal
en la ciudad de Tulcán.

18
Tabla 3
Definición y operacionalización de variables

Definición
Hipótesis Variable conceptual de Dimensión Indicadores Técnica Instrumento
la variable
Es un Número de
documento en Ideas de
ideas Ponderación Pareto
donde se negocios
factibles
describe y
explica un
negocio que se Nivel de Evaluación
Innovación Rúbrica
va a realizar, creatividad
así como
Toma de
diferentes Estrategias Evaluación Encuesta
decisiones
aspectos
Optimización
relacionados Proceso
de tiempo y Evaluación PHVA
con éste, tales productivo
calidad
como sus
Plan de Negocios objetivos, ideas Proceso Costo –
Rentabilidad % de utilidad
de negocio, contable Beneficio
El desarrollo de innovación, las
un plan de estrategias que
negocios para la se van a utilizar
elaboración de para alcanzar
cerveza artesanal dichos Selección de
saborizada con objetivos, el materia
Actividad Selección Entrevista
mora, taxo y proceso prima y
arrayan productivo, la procesos
fomentará el inversión
aprovechamiento requerida y la
y rentabilidad
comercialización esperada.
de estos Obtención de
productos. algún tipo de Tasa de
Empleo Revisión
beneficio o de empleo y Datos INEC
documental
provecho, desempleo
generalmente
en vinculación Proceso Costo
Beneficio Utilidad
con el Contable Beneficio
desarrollo de
Aprovechamiento alguna
actividad, a
nivel personal,
Crecimiento
en un negocio, Análisis
Desarrollo económico y Pareto
o empleo, entre estadístico
productivo
otras
alternativas.

3.4 MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima
 Agua
 Malta
 Lúpulo
 Levadura

19
Insumos
 Carregina
 Pulpa (mora, taxo)
 Hojas de arrayan

Materiales
 Olla de maceración
 Molino de disco
 Agitador
 Malla de filtración
 Fermentador
 Chapador
 Embudo
 Envases
 Tapas de corona
 Tanque GLP
 Tanque de CO2
 Cornelius 20 l
 Manómetro de presión
 Cocina industrial

3.5 MÉTODOS
Tabla 4:
Formulación para elaboración de cerveza artesanal (mora, taxo y arrayan)
N° Materiales Cantidad
1 Malta 4 Kg
2 Agua 20 l
3 Lúpulo 32 g
4 Levadura 4g
5 Pulpa (mora y taxo) 500 g
6 Hojas de arrayan 80 g
7 Solución de carregina al 5% 16 ml

20
En la tabla número 1 se muestra la cantidad de insumo utilizada para la elaboración de la
cerveza, con dicha cantidad se elaboran 20 litros de cerveza con diferente sabor (mora,
taxo y arrayan)
3.6 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE CERVEZAL
ARTESANAL SABORIZADA CON MORA, TAXO Y ARRAYAN.

Cebada

Malteado

Molienda

Malta molida 4kg

Agua 20 L Macerado
(48-72ºC – 90 min)

Lúpulo
(32 gr) Cocción
Pulpa 500g

Enfriado

Levadura
Primera
4gr
fermentación

Filtrado

Mezclado

21
 1

Embotellado y
Azúcar segunda
fermentación

Almacenado

3.7 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

3.7.1 MALTEADO
El malteado es el primer paso para la elaboración de cerveza. Básicamente es el proceso
de germinación controlada de un cereal, principalmente cebada, pero también puede ser
arroz, trigo, sorgo o maíz. El proceso se interrumpe con el secado de los granos a partir
de calor. El resultado se conoce como malta, la cual se somete a distintos grados de
tostado que permiten elaborar los diferentes estilos tanto de ales como de lagers.
(Enríquez, 2010).
3.7.2 MOLIENDA
Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscamos es destruir el grano para
que se exponga el endospermo, mientras, dejando la cascara intacta. La cascara de la
malta juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano. La cáscara
actúa como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder
separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así podríamos tener
problemas como maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceración se convierte
en una especie de maza, lo cual hace muy difícil separar el mosto de los granos. (Calderón
, 2012).
3.7.3 MACERADO
La maceración es un proceso enzimático, ya que son las enzimas en la malta las cuales
convierten el almidón en azúcar fermentable. Dentro de la maceración se emplean
diferentes rangos de temperaturas, cada rango activa y desactiva diferentes enzimas y es
por medio de las temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener los
resultados que se esperan. Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente

22
(74ºC) para obtener una papilla caliente (65ºC). En esta etapa del proceso realizamos la
conversión del almidón en maltosa. (Calderón , 2012).
3.7.4 FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso que convierte el azúcar en alcohol, concretamente en un
alcohol con dos átomos de carbono, el etanol, y dióxido de carbono. Este proceso se lleva
a cabo por los organismos vivos, pero en particular algunos tipos de hongos conocido
como levaduras. El proceso se puede dividir en dos partes. La primera parte, conocida
como glucólisis o glicólisis es común a otras vías metabólicas y el producto de la cual es
el anión piruvato. La segunda parte es la propia fermentación, donde el piruvato se
transforma en alcohol. (Domínguez, 2015).
3.7.5 FILTRADO
Terminada la etapa de maduración la cerveza aún conserva cierto grado de turbidez siendo
necesario pasarla por un sistema de filtración para darle el brillo y la transparencia con
que la observamos al momento de servirla. Tradicionalmente los filtros eran de marcos
desarmables y el medio filtrante era pulpa de celulosa que ofrecía un alto grado de eficacia
pero su eficiencia era muy baja por la demora en la reposición de las tortas filtrantes las
cuales debían ser sometidas a un lavado riguroso de unas ocho horas antes de poder ser
reutilizados. Filtros más recientes fueron diseñados con placas microporosas con ayudas
filtrantes como la tierra de diatomáceas que garantizaron un mayor ciclo de filtración y
por ende una mejor eficiencia en la producción. (Yepes, 2010).
3.8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

En la encuesta participaron 13 personas a las cuales se les aplico 4 preguntas.

Para una mejor interpretación de los resultados de la encuesta a continuación los presentes
gráficos.

23
 Pregunta 1

8%

Si
No

92%

Grafico 1: ¿Ha consumido cerveza? UPEC, 2018.

En el grafico 1 se puede observar los datos correspondientes a la pregunta número 1, ha

consumido cerveza donde el 92% manifiesta que si ha consumido cerveza y el 8% no lo

ha hecho.

Pregunta 2

8% 15%
15% Contenido de espuma
Frescura
Aroma
Ninguna
62%

Grafico 2: Qué características puede describir de una cerveza ideal para Ud. UPEC,
2018.

En el grafico 2 se observar los datos correspondientes a la pregunta número 2 sobre las

características que puede describir de una cerveza ideal, donde el 62% manifiesta que lo

ideal es la frescura que causan las cervezas al tomarlas, 15% manifiesta sobre el contenido

24
de espuma, el 15% menciona que lo ideal de las cervezas es el aroma y el 8% no describe

lo que podría ser una cerveza ideal.

Pregunta 3

8%

23% Amargor
Espumosa
Ninguna
69%

Grafico 3: Al tomar una cerveza que le desagrada ¿Qué inconveniente le ha generado.

UPEC, 2018.

En el grafico 3 con relación a los inconvenientes que les ha generado al tomar una cerveza
el 69% manifiesta que es el amargor, 23% indica que es la espuma y el 8% manifiesta
que ninguna de estas características les ha generado inconvenientes.

Pregunta 4

8%

Si
No

92%

Grafico 4: Si se produce una cerveza de acuerdo a su preferencia ¿estaría dispuesto a

comprarla? UPEC, 2018.

25
En el grafico número 4 con relación a la pregunta 4 se observa que el 92% de las personas
encuestadas están dispuestas a comprar el producto si se lo elaboraría de acuerdo a su
preferencia, y el 8% menciona que no compraría el producto.

IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 RESULTADOS
Tabla 5:
Resultados de análisis realizado a la cerveza artesanal saborizada con mora,
taxo y arrayan.

Nº PARAMETRO OBSERVACION
1 Temperatura maceración inicial 48°C
2 Temperatura maceración final 78°C
3 Densidad 14 Kg/m3
4 °Brix de la cerveza 15 °Brix
5 ° de alcohol V/V 8%

4.2 DISCUSIÓN
En el proceso de elaboración de la cerveza artesanal se analizó diferentes parámetros, los
cuales ayudan a determinar la calidad del producto. Se controló la temperatura de inicio
en el proceso de elaboración que fue de 48°C donde se inicia con la activación de las
enzimas que contiene la malta, el proceso de elaboración finaliza cuando se haya
cumplido 90 minutos en la maceración a 78°C al producto final se le realizo análisis de
densidad con el densímetro de alcohol el cual nos dio 14 Kg/m3. Además se midió el
contendió de solidos solubles con ayuda del refractómetro obteniendo 15 °Brix y por
último se determinó el contenido de alcohol del producto con el alcoholímetro dándonos
un valor de 8% de alcohol V/V.

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
 Se investigó el proceso adecuado para la elaboración de cerveza artesanal donde
un parámetro importante es el control de la temperatura en cada fase del proceso
el cual se inicia con 48°C hasta 78°C durante 90 minutos.
 Se realizó análisis de los parámetros de calidad como: pH, densidad, acidez, °Brix
y contenido de alcohol en la cerveza los mismos que ayudan a determinar la

26
 calidad del producto. Como también de acuerdo a las diferentes pruebas
sensoriales realizadas en varias ferias, se puede deducir que la cerveza artesanal
saborizada con mora, taxo y arrayan ha tenido una aceptación por parte de los
catadores.
 Para la producción de la cerveza no se requiere de una gran inversión, puesto que
la materia prima como los insumos tienen costos bajos. Así para la producción de
una botella de cerveza de cualquier sabor (mora, taxo y arrayan) se debe invertir
0,59 centavos la misma que se la comercializa a 2 dólares teniendo ganancias
significativas.

5.2 RECOMENDACIONES.

 Manejar adecuadamente las materias primas para evitar alteraciones,

contaminaciones o algún factor que altere al producto final y en si al proceso de
producción.
 Utilizar los insumos específicos para la producción de cerveza artesanal como es
la levadura y lúpulo.
 Realizar un plan de costos para determinar la viabilidad del producto.
 La industrialización de este producto permitirá dar un valor agregado importante
a la mora, taxo y arrayan.
 Es recomendable utilizar como alimento de animales, el bagazo de malta sobrante
de la maceración.

27
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Aguilera, M. A., Casanueva, M. E., & Hernández, C. (2006). Composición de la

araneofauna en dos especies de árboles nativos Peumus boldus Mol. y Luma
apiculata (DC) Burret en el parque botánico Pedro del río Zañartu (Hualpen),
Concepción, VIII Región, Chile. Gayana (Concepción), 70(2), 176-185.
 García. A (2002) “Historia de la cerveza”. Editorial Lozano Artes Gráficas S.L
 Gorostiaga, F. (2008) “Manual del proceso de elaboración de cerveza”. Primera
Edición, Quito—Ecuador.
 Hough, J. (2001). “Biotecnología de la cerveza y de la malta”. Zaragoza--España:
Editorial Acribia.
 Hoffmann, A. (1982). Flora Silvestre de Chile Zona Austral. Árboles, arbustos y
enredaderas leñosas. Ed. Fundación Claudio Gay, Santiago, Chile. 258 p.
 Pollock, M. (2003). Enciclopedia del cultivo de frutas y hortalizas. Kindersley:
Blume.

 Rodríguez, R., Matthei, O. y Quezada, M. (1983). Flora arbórea de Chile. Ed. de

la U. De Concepción. Concepción. 408 p.
 Tapia M. (1997). Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación.
 VICENTE Ediciones, (1994) “Manual de industrias alimentarias”.

28
VII ANEXOS
Integración de asignaturas que aportan al proyecto

Biotecnología II

Analizar las implicancias del uso de los microorganismos en la industria teniendo en

cuenta buenas prácticas de manufactura para producir alimentos inocuos.

Reología.

Porque es la parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación

en los materiales que son capaces de fluir, nosotros al elaborar la cerveza con sabor

de mora taxo y arrayan estudiaremos el comportamiento reológico de los alimentos

ya que es importante en el control de la calidad, las mediciones reológicas juegan un

papel primordial en la maceración y cocción del mosto.

Operaciones Unitarias II

Identificar la importancia y las aplicaciones de la energía y calor en la industria de

alimentos

Tecnología de tubérculos frutas y hortalizas

Conocer los procesos innovadores en la industrialización de alimentos que permiten

preservar los alimentos manteniendo las condiciones organolépticas.

Emprendimiento.

Evaluar planes de negocios considerando los aspectos financiero, técnico y

económico.

Seguridad e higiene del trabajo

En la materia de seguridad e higiene del trabajo la relación radica en la higiene y la

inocuidad en el sitio de proceso para la elaboración del producto y las precauciones

que se debe tomar para evitar riesgos y futuros accidentes.

29
Ejes temáticos de cada asignatura que aportan al PIS:

Biotecnología II

Transformación y producción de bebidas alcohólicas no destiladas

Reología

Comportamiento reológico del tipo de fluido newtoniano como es la cerveza

Operaciones Unitarias II

Energía en el procesado de alimentos.

Procesos, procesos físicos, procesos químicos.

Transferencia de calor por conducción, convección.

Tecnología de tubérculos frutas y hortalizas

Operaciones de envasado

 Llenado

 Envases más comunes utilizados en la industria cervecera.

Emprendimiento.
Plan de negocio: importancia, contenido y presentación
Plan de Marketing
Plan financiero y evaluación del emprendimiento
Seguridad e higiene del trabajo
Conocimientos en prevención de riegos en el lugar de trabajo.

Modelo de trabajo y empleo de empleado y empleador.

30
 Lean canvas

CERVEZA ARTESANAL SABORIZADA CON MORA, TAXO Y HOJAS DE

ARRAYAN.

Problema Solución Propuesta Desventajas de Segmento de

única de valor servicio/producto clientes
-Inexistente -Cerveza Experiencia -Precio alto -Dirigido a
producción de artesanal 100% única al -Segmento de Bares
cerveza artesanal en cebada. degustar de los mercado nivel exclusivos de
la ciudad de Tulcán. Elaborada con sabores y económico medio la ciudad de
-Escasa variedad de diferentes aromas cítricos alto Tulcán
sabores de cerveza maltas como y acaramelados -Competencia con -Personas
artesanal Pilsen, de la zona cervezas mayores de 18
comercializados en caramunich y andina. industriales años con un
la ciudad de Tulcán. lúpulos como ingreso
- cascade, citra, económico
Desaprovechamiento chinok que nos medio
de la mora, el taxo y diferencian.
hojas de arrayan
como saborizantes
para bebidas
alcohólicas.

Alternativa Llaves Concepto de Canales de Primeros

existente métricas alto nivel ventas clientes
Cerveza industrial Visitas web Cerveza con un Ventas directas Bares
Cerveza en barril Estadística de mayor Ventas por exclusivos de
ventas contenido de internet. la ciudad de
realizadas. alcohol y Relaciones Tulcán
Incremento de nuevos sabores. públicas
clientes
Estructura de costos Flujo de Ingresos
-Contratos
Inversión total: 6500 -Ventas
Valor de la inversión: 1042 $ -Cursos y asesorías
Costo de producción por unidad: 0.59$ -Venta de franquicias
Precio de la cerveza: 2,00 $
Punto de equilibrio:8280 unidades

31
32