Elaborado por Sandry Pérez

Ing. Alimentos

HISTORIA
El gran principio de la supervivencia humana: La conservación de alimentos
La historia de la conservación de alimentos está ligada a la de la evolución del hombre, pues
ha sido fundamental para la supervivencia, desarrollo y expansión de las sociedades.
Sorprendente es que esta historia impregna a todas las culturas a través del tiempo.
Época primitiva

Los alimentos se obtenían de la recolección, caza y pesca y se consumían inmediatamente.

El hombre era nómada.
Hace aproximadamente 8000 años: El hombre pasó de nómada a sedentario cuando
aparecieron la agricultura y la ganadería, así pasó de recolector a productor de alimentos.
Pudo ser debido a la alta obtención de carne de animales, frutos o semillas que nació la
necesidad de almacenar provisiones, además del hecho que los alimentos comienzan a
estropearse desde el momento de su cosecha o muerte y de que una vez que un grupo de
seres vivos hacen asentamientos pueden experimentar tiempos de escasez (pérdidas de
cosechas, variaciones del clima, guerras, epidemias…).
Las técnicas de conservación nacieron muchas por intuición, otras por azar, otras fueron
ideadas y planificadas.
Inicialmente fueron el aire, el sol, el fuego, y el hielo; al observar que la comida mojada y
dejada al aire libre comenzaba a oler rápidamente y a atraer insectos se comenzó a secar,
por ejemplo, la carne, pescados y plantas se secaban al sol y con ayuda del viento, cuando
se domesticó el fuego se observó que los alimentos cocidos duraban un poco más en
deteriorarse que crudos, por otro lado se almacenaban alimentos en los fondos de las
cuevas por ser la parte más fresca, también se enterraban algunos en las fosas excavadas
en el suelo y tapadas para protegerlos de los insectos y demás animales.
Se empezaron a usar como recipientes las panzas, pieles de animales y cajones de madera
hasta llegar finalmente a la invención de la cerámica usada para fabricar dichos recipientes.

Época de las primeras civilizaciones

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Ing. Alimentos

La sal y el ahumado: No se tienen detalles científicos claros acerca de la primera vez que se
empleó la sal ni el humo para conservar. Se encuentra en la literatura que los sumerios,
primeros criadores de ganado, conservaban la carne y el pescado por medio de la salazón,
los egipcios utilizaron la sal y el ahumado para este mismo fin, los fenicios para preservar
el pescado lo destripaban, secaban y envasaban en capas con sal, pero es en Asia que se
proporciona por primera vez la descripción documentada de forma escrita acerca de la
extracción de sal (generalmente de minas de sal) en China 2000 A.C, así como de sus usos
culinarios y de conservación. Por otra parte, el ahumado, probablemente, fue descubierto
por los primeros hombres de las cavernas cuando hacían fuegos en sus cuevas sin
chimeneas, provocando que se expusiera los alimentos al humo y, sin saberlo, lo
conservara. Con el tiempo, comenzarían a preparar la comida con sal antes de ahumar, lo
que hace que el ahumado sea aún más efectivo.

Fermentación: Las primeras fermentaciones naturales se les atribuye a los sumerios, la

fermentación no es una técnica resultado de la inventiva si no que fue descubierta
accidentalmente, la primera cerveza fue descubierta cuando unos pocos granos de cebada
se dejaron bajo la lluvia. Los microorganismos fermentaron los azúcares derivados del
almidón en alcoholes. Esta técnica conserva porque ocurren reacciones químicas naturales
dentro del alimento que causan que se deteriore, pero creando un alimento nuevo y
comestible que se deteriora más lentamente que los ingredientes o alimentos originales.

Línea de tiempo de las primeras civilizaciones.

Época de la Grecia romana (146 a. C – 330)

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Usaban resinas como sustancias conservantes: Aceites, cera, miel de abejas, etc. para
preservar frutas, verduras y flores.

Después de esto lo más revolucionario fue el azúcar de caña originaria de la India (No tuvo
importancia hasta que los indios descubrieron métodos para convertir el jugo de la caña de
azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de almacenar y transportar. Los
registros más antiguos datan de alrededor del siglo V), los persas* llegan a la India, la
descubren y la cultivan en las cálidas zonas del mediterráneo, los árabes invaden Persia, la
descubren y la llevan a los territorios que ocupan, con el comercio llega de Oriente a Europa
y de allí a América con el descubrimiento del continente, lo cultivaron y se aclimató a
aquellas latitudes, desde allí se importaban grandes cargamentos para vender a Europa. De
esta época se han rescatado recetas de confituras. Actualmente se han preparado distintos
tipos de conservas con este ingrediente, mermeladas, compotas, frutas en almíbar, pastas
de frutas, etc.
*Persia es una región histórica de Oriente Medio, hoy en día la república islámica de Irán.

Siglo XVII
La extracción del azúcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un método de
conservación que había estado reservada a las clases pudientes; las confituras.
En 1658, A. Kircher, al examinar alimentos en descomposición - carnes, leches y otros- fue
quizás el primero que advirtió cuál era el papel de los microorganismos en la alteración de
los alimentos. Kirchner consideró que la alteración obedecía a la presencia de gusanos,
vermículos o animáculos, invisibles a la vista.

Atanasio Kircher y su tratado Scrutinium Physico-Medicum sobre la Peste.

Siglo XVIII
En 1765, L. Spallanzani, demostró a través de numerosos experimentos que el
calentamiento puede evitar la aparición de animáculos en infusiones, aunque la duración
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del calentamiento necesario para hacer estéril una infusión fuera variable. Llegó a la
conclusión de que los animáculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que
esta era la explicación de la generación espontánea en infusiones bien calentadas.

Lazzaro Spallanzani y su experimento acerca de microorganismos.

A este autor le siguieron otros científicos que, también usando la acción del calor como
medio de conservación de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En síntesis, estos
estudios demostraron la posibilidad de conservar alimentos tratados por calor, pero no
consiguieron ninguna ventaja práctica con sus descubrimientos ni lograron refutar la teoría
de la generación espontánea, que afirmaba que los seres vivos simples podían originarse
espontáneamente.
1794: Francia, Napoleón III ofreció un premio de 12.000 francos a quien lograra conservar
alimentos durante un tiempo considerable, pues durante sus campañas la alteración de los
alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más numerosas que las ocurridas en
los combates.
En 1794, N. Appert, pastelero francés, ganó el premio con un método que descubrió
experimentalmente, logró conservar alimentos en frascos de vidrio, manteniéndolos en
agua a ebullición durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos
herméticamente y reiteraba el proceso de ebullición. Este método se denominó
apertización, conocido hoy también como esterilización.

Nicholas Appert y su botella de esterilización.

Pero el argumento de este procedimiento se interpretó como el resultado de la eliminación

del aire del envase y no como la destrucción de los microorganismos por el calor.

Siglo XIX
1864: L. Pasteur. Demuestra que los microorganismos son causantes de alteraciones en los
alimentos, hallazgo que condujo a la afirmación de la existencia de las bacterias, derrota la
teoría de la generación espontánea y explica el fundamento científico del método de
conservación de Appert al cual se le denomina también Pasteurización.
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Louis Pasteur y su experimento de la generación espontánea.

Con su aporte y el de los demás personajes que favorecieron al desarrollo del estudio de
microorganismos, el papel de éstos en el deterioro de alimentos y su relación con las
enfermedades se contribuyó a la formación de la ciencia de la conservación de alimentos.
Asegurados el suministro y la seguridad de los alimentos comenzó la demanda de la Calidad.
Se exigían procedimientos de conservación que permitieran mantener lo mejor posible las
características organolépticas y nutricionales de los alimentos.

Siglo XX: Congelación, UHT, cocción al vacío, conservantes, Liofilización, microondas,

envasado al vacío, empaques tetrabrik, polímeros plásticos, hojalata galvanizada para
elaboración de envases que resultan más económicos y fáciles de transportar y compiten
con envases de cristal, manipulación biotecnológica y otros.

1911: llegaron neveras domésticas a los hogares, que tuvo sus inicios en 1867 cuando Charles Tellier
inventó un dispositivo destinado a fabricar hielo y en 1876 consiguió construir el primer frigorífico
plenamente funcional.

Actualidad: Métodos emergentes: Irradiación ionizante, altas presiones hidrostáticas,

pulsos eléctricos de alta densidad de campo, pulsos luminosos, ultrasonido, campos
magnéticos, envases inteligentes y otros.
 https://www.tispain.com/2011/08/origen-y-conservacion-de-los-alimentos.html
 https://www.juvasa.com/es/blog/historia-de-la-conservacion
 http://www.cocinasemana.com/edicion-impresa/articulo/conservacion-de-los-alimentos-su-
historia/32492
 https://www.areaciencias.com/conservacion-alimentos.html
 https://www.tiki-toki.com/timeline/entry/213945/Historia-de-la-Conservacion-de-
Alimentos/#vars!date=87271_BC-03-17_06:24:07!
 https://prezi.com/94gh3ihnhpjj/historia-de-la-conservacion-de-alimentos/
 https://sites.google.com/site/historiaalimentacion/introduccin/la-cultura-alimentaria-dos-
ejemplos-la-vaca-y-el-cerdo/evolucin-de-los-alimentos-y-las-costumbres-alimentarias-en-el-
siglo-xx
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2006/04/05/23073.php
 https://es.slideshare.net/FUSADESORG/10-tecnologas-emergentes-para-la-conservacin-de-
alimentos
 https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_al_vac%C3%ADo#Historia
 http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=97