UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA.

“DETERMINACIÓN % DE GRANOS Y GLUTEN EN HARINAS”

DOCENTE: MSc. Norman Tomás Delgado Cabrera

ASIGNATURA: Tecnología de Cereales y Granos

ALUMNA: Celina Diana Ramos Cervantes

Tacna – Perú
 2019

DETERMINACIÓN % DE GRANOS Y GLUTEN EN HARINAS

1. OBJETIVOS.

Determinación del porcentaje de granos de trigo durum y trigo blando

Determinación de gluten en harinas.

2. MARCO TEÓRICO.

2.1. EL ALMIDÓN:

El almidón es una materia prima con amplia cantidad de aplicaciones, desde la

impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel;

es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional (espesante,

estabilizante y gelificante) en industria alimentaria (FAOSTAT, 2001).

Es al principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya que se

encuentra en gran variedad de plantas y en granos de cereales, los cuales

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contienen entre el 60 y el 75% de su peso seco en almidón (Thomas & Atwell,

1999).

La estructura del almidón consiste en dos polisacáridos químicamente

distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de

unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el que algunos enlaces α (1-6)

pueden estar presentes. No es soluble en agua, pero puede formar micelas

hidratadas por su u capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes de

hidrógeno y generar una estructura helicoidal. La amilopectina es un polímero

ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94- 96% por enlaces α (1-4) y en

un 4-6% con uniones α (1-6); es parcialmente soluble en agua (Guan & Hanna,

2004)

Las propiedades fisicoquímicas y funcionales están influenciadas por sus

estructuras granular y molecular. En la elaboración de alimentos las propiedades

que se consideran son la gelatinización y retrogradación (fisicoquímicas) y

solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento

reológico de sus pastas de sus pastas y geles (FLORES. R., 2019).

Durante el proceso de gelatinización ocurren algunos de los siguientes eventos,

por ejemplo, el orden molecular, y la birrefringencia, se pierde; los gránulos

pierden cristalinidad, absorben gran cantidad de agua, provocando hinchamiento

y un aumento en su volumen. Se solubilizan algunas moléculas, especialmente la

amilosa, y si el calentamiento continúa se observa una solubilización parcial. Las

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 fuentes convencionales más importantes para la extracción de este polisacárido

son os granos de cereales como el maíz, trigo, arroz y sorgo, y también algunos

tubérculos como la papa, yuca, boniato y sagú; sin embargo, también se haya en

hojas y semillas de leguminosas (FLORES. R., 2019)

ALÉRGENOS: cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena,

espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados

CONSEJOS DE CONSERVACIÓN DEL ALMIDÓN DE TRIGO:

 Guarde el almidón de trigo en un lugar fresco, seco y expuesto a la luz

 Se recomienda consumir el almidón de trigo antes de los 18 meses de su

fecha de envasado

2.2. EL GLUTEN:

El gluten del trigo contiene alrededor de 80% de proteínas, 5-10% de lípidos,

almidón residual, carbohidratos y proteínas insolubles en agua entrapadas en la

masa. Se compone de dos clases de proteínas: la gliadina (una prolamina) y

glutenina (una glutelina) (Villanueva-Flores, 2014)

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Las gliadinas son un grupo de proteínas con propiedades similares, se caracterizan

por su solubilidad en carbinoles alifáticos inferiores como el etanol. Tienen un peso

molecular promedio de 40,000 g/mol, son de cadenas simples y en extremo

pegajosas cuando se hidratan. Poseen poca o ninguna resistencia a la extensión y

parecen ser las responsables de la cohesión de la masa (Villanueva-Flores, 2014).

Las gluteninas representan un grupo heterogéneo de proteínas. Son

caracterizadas por su solubilidad en ácidos y álcalis diluidos. Son de cadena larga

y peso molecular variable que va desde los 10,000 g/mol hasta millones,

comprende a gluteninas de bajo y elevado peso molecular; es resistente y

gomosa, pero propensa a la ruptura. Aparentemente, proporcionan a la masa la

propiedad de resistencia a la extensión.

Las proteínas del gluten son fáciles de aisla porque son insolubles en agua, tienen

un alto contenido de ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja

densidad de carga. Tienen un número relativamente elevado de aminoácidos

hidrofóbicos residuales (aproximadamente 35%) y la baja densidad de carga es

debido a la carencia de aminoácidos básicos y a la presencia de la forma amida

de los aminoácidos ácidos. Metionina, triptófano y lisina son los aminoácidos

limitantes en el gluten (FLORES. R., 2019).

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina,

constituidas por la gliadina y glutenina.

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2.2.1. La característica principal del gluten es la de dar coherencia y aglutinar a las

células de almidón.

En la panificación el gluten es el que retiene a los gases que se desprenden

durante la fermentación que produce la levadura. El gluten es una sustancia

gomosa de color blanco- amarillento que se obtiene lavando la masa mediante

una corriente de agua, quedando sólo las proteínas insolubles (gliadinas y

gluteninas) para formar el gluten.

 El gluten humedecido: contiene glutenina y gliadina (de 20 a 35 %)

 El gluten seco: (de 6 a 12 %) Tiene almidón y proteína soluble (albuminas

y parte de globulinas) que durante el horneado algunos puentes disulfuro

se rompen y dan forma a nuevos enlaces por lo tanto existe algo de

disgregación de algunas interacciones proteina-proteina que al final

forman el gluten.

2.3. CLASIFICACIÓN DE TRIGO

Se han desarrollado dos tipos de trigo a través de los años que dominan el área

de producción.

2.3.1. Trigo común

El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más cultivado, también conocido

como trigo para producción de pan. Generalmente tiene un contenido alto de

proteínas y gluten con el endosperma de textura dura o blanda.

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2.3.2. Trigo durum

El trigo durum (duro), también conocido como trigo para pasta, se conoce por su

dureza, alto contenido proteico, buen sabor y cualidades de cocción excelentes.

Se producen anualmente entre 25 y 30 millones de toneladas, representando el 4

% de la producción mundial de trigo.

2.3.3. Clasificación de trigo por fecha de siembra

2.3.3.1. Trigo de invierno

Trigo de invierno tradicionalmente se siembra en otoño y se cosecha

aproximadamente 11 meses después. Es único en el aspecto de que tiene que ser

vernalizado. Eso quiere decir que necesita pasar por un periodo de temperaturas

bajas para poder florear. Es una característica heredada que previene el desarrollo

de un meristemo generativo demasiado temprano, algo que podría dañar la

floración en un clima frío.

La respuesta de las plantas a vernalización depende de dos factores, la

temperatura, y la duración del periodo de vernalización requerida. La

vernalización está completa cuando el meristemo de la planta haya llegado a la

fase de doble cresta. Tres niveles de temperaturas guían el proceso de

vernalización:

- El mínimo bajo cual ningúna vernalización tendrá lugar está entre -4°C a -

1.3°C.

7
 - El óptimo cuando la vernalización está muy efectiva entre 3 y 10°C con un pico

en 4.9°C.

- El máximo por encima de cual la planta ya no se vernaliza está a 15.7°C.

Ensayos propone que existe una respuesta linear clara a la vernalización entre

1 y 8°C. Un trigo clásico de invierno debe de pasar por temperaturas de

vernalización durante un periodo de 50 días. Estos se denominan días

efectivos para saturar la respuesta a la vernalización.

2.3.3.2. Trigo común de primavera

Como contraste, el trigo de primavera no requiere vernalización (temperaturas

bajas) para poder florear, y por eso se siembra en primavera para luego ser

cosechado medio año después. La temporada de desarrollo varía entre 120 a 180

días dependiendo del clima. Tipos de primavera normalmente requieren

temperaturas entre 7 y 18°C durante 5 a 15 días para inducir la floración.

2.3.4. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO POR DUREZA DE SU GRANO

2.3.4.1. Trigo duro

Los trigos duros tienen alto contenido de proteínas y es muy apropiado para

harina panificadora. Los granos de almidón son duros y no se rompen durante el

molido.

2.3.4.2. Trigo blando

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 El trigo blando tiene un endospermo blando donde los granos de almidón se

rompen durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y harina general.

2.3.4.3. Trigo durum

Trigo con granos duros de color obscuro con un bajo contenido de gluten y un

contenido de proteínas de 12 a 14%. También se conoce como trigo candeal,

moruno, semolero, siciliano o fanfarrón. Es tetraploide debido a su conformación

por 28 cromosomas. Se utiliza principalmente para elaboración de pasta y sémola

de cuscús. Se cultiva principalmente en el sur de Rúsia, Africa del Norte, Sur de

Europa y en Norteamérica.

2.3.5. CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR GRUPOS DE CALIDAD DE LOS GRANOS

a. Grupo 1

Estas variedades producen consistencia en molido y panificación. Lo molinos

pagarán un premio por encima del precio base para estos una vez que hayan

logrado los requerimientos especificados de calidad, que son 13% de proteínas,

250s de HFN (Hagberg Falling Number), y un peso específico de 76 kg/hl.

b. Grupo 2

Este grupo comprende de variedades que exhiben un potencial de panificación,

pero que no sirven para todos los usos. Algunos son consistentes, pero no tanto

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 como las de Grupo 1, algunos se comportan con inconsistencia mientras otros

sirven para producir harinas especiales.

c. Grupo 3

Este grupo contiene variedades blandas para producción de galletas, pasteles y

otras harinas donde los requerimientos principales son para características de

molido blando, bajo contenido proteico, buena extracción y un gluten extensible

pero no elástico.

d. Grupo 4

Estas variedades normalmente se cultivan para alimento animal.

2.3.6. CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR CALIDAD DE LA HARINA

Cada una de las clases de trigo se utiliza para harina con diferentes propiedades

para la industria de panificación.

a. Harina universal es la harina más común de todas, proviene de la parte

finamente molida del endospermo del grano. Se produce de una combinación

de trigo duro y blando, y se aplica para una variedad de productos cocidos

como panes, pasteles, galletas etc.

b. Harina panificadora se muele para uso comercial. Siendo similar a la harina

universal, tiene un contenido más alto de gluten.

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 c. Harina pastelera es de textura fina y molida de trigo blando y tiene un

contenido bajo de proteínas. Se utiliza para producir todos tipos de alimentos

cocidos como pasteles, galletas, etc. La harina pastelera tiene un porcentaje

más alto de almidón y menos proteínas que la harina panificadora.

d. Sémola es el endospermo molido en una manera gruesa.

e. Durum es la variedad más dura de trigo y tiene el contenido proteico más alto.

La harina de durum es un co-producto en la producción de sémola. En muchos

casos se enriquece con cuatro vitaminas B y hierro, y también se usa para la

producción de fideos.

3. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS.

 Balanza gramera  Granos de trigo

 Probetas de 250 ml  Harinas diversas

 Tamices  Vasos de precipitado

4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

4.1. Determinación del porcentaje de granos de trigo duros y trigo blando:

a. Determinación de la cantidad de granos presentes en 100 gr. de muestra.

11
 - Tomar 100 g de muestras trigo a granel.

- Separar 100 granos al azar y seleccionar la cantidad de trigos durum y trigo

blando.

- Pesar las muestras por separado.

- Determinar el porcentaje de cada uno.

- Anotar el peso.

- El peso de las muestras se relaciona en forma

directa en 100 gr.

4.2. Determinación de gluten

- Se tenía tres muestras de harinas diferentes como son harina pastelera de trigo

(marca nicolini), harina de trigo (agranel), harina de trigo extra (Don Antonio)

- Agarrar un puñado de harina de cada variedad para saber su humedad

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 - Harina de trigo pastelera - Harina de trigo

- Harina de trigo extra

- Pesar 50 gramos de cada muestra de harinas, colocarlas en vasos de precipitado

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- Añadir 100 ml de agua, reposar 20 min. y proceder a sobarlo con la mano afín de

tener una masa rígida.

- Se estiro la masas para observar la elasticidad de cada masa

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 Harina de trigo pastelera

Harina de trigo extra

Harina de trigo

- Eliminar el agua lechosa

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- Pesar el gluten que ha quedado en el fondo.

16
 - Determinar el porcentaje de gluten obtenido.

5. RESULTADOS

5.1. Determinación de la porcentaje de granos de trigo duros y trigo blando:

Datos:

Peso: 100gr

Separación alzar de 100 granos

- Los granos pequeños son los que tienen más gluten

- Los granos grandes son los que tienen más almidón

- El trigo grande sale su cascara con facilidad y se nota que contiene

almidón a diferencia del trigo pequeño

Granos feos

El 100%  100 granos

X 7 granos

X= 7% son granos feos

Granos pequeños

El 100% 100 granos

17
 X35 granos

X=35% son granos pequeños

5.2. Determinación de gluten:

Para la humedad:

HARINA HUMEDAD IMAGEN

Harina de trigo Se observó en la prueba de

extra (Don humedad tiene torres grandes y

Antonio) poca harina en la mano tiene

buena humedad, fuerza y es

resistente.

Harina de trigo Para esta prueba se observa que

(agranel) al momento de abrir la mano

todo se desmorona, la harina es

muy seca, se necesitara más

agua, no tiene fuerza y no es

resistente. Es conocida como

harina integral

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Harina de trigo Para la prueba de humedad

pastelera (Marca tiene más de dos torres son

Nicolini) pequeñas y lo demás se

destruye, no tiene fuerza no es

muy resistente.

Para la elasticidad:

MASA DE ELASTICIDAD IMAGEN

Harina de trigo Es el más resistente, es la

extra (Don que se usa para panes

Antonio) duros, más fuertes. Por el

gluten tiene mayor

elasticidad

Harina de trigo Esta masa es muy seca al

(agranel) momento de estirar se

quiebra rápidamente

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Harina de trigo Esta masa es la que tiene

pastelera menos resistencia en

(Marca comparación con la masa

Nicolini) de harina de trigo extra,

cuando se va estirando se

tiende a romper.

Porcentaje de gluten obtenido

Harina de trigo extra (Don Antonio)

50 gr  100 %

19 gr  X

X = 38% gluten obtenido

Harina de trigo (agranel)

50 gr  100 %

15 gr  X

X = 30% gluten obtenido

Harina de trigo pastelera (Marca Nicolini)

20
 51 gr  100 %

21 gr  X

X = 41.1764% gluten obtenido

6. OBSERVACIONES, RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES

 Para 30% a más granos de trigos pequeños son los que tienen más gluten son los

llamados trigo duro, en nuestro caso se obtuvo 35% de granos pequeños esto nos

quieres decir que nuestro trigo es de buena calidad. Si se encuentra el 1% de paja se

rechaza el saco ya que tiene contaminación del trigo.

 En el momento de agregar el agua a la masa para saber el contenido de gluten.

 El que se obtuvo mayor porcentaje de gluten fue la harina de trigo pastelera (41.17%

gluten), seguido de harina de trigo extra (38% gluten) y final mente harina de trigo

(30% gluten).

7. BIBLIOGRAFÍA

 FAOSTAT. (2001). ROMA, Italia: FAO Database.

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 FLORES. R., e. (2019). Obtención de gluten de trigo para cuantificar: gluten

húmedo, gluten seco, contenido indirecto de proteína y porcentaje de almidón.

Obtenido de https://www.academia.edu:

https://www.academia.edu/34579723/Obtenci%C3%B3n_de_gluten_de_trigo_par

a_cuantificar_gluten_h%C3%BAmedo_gluten_seco_contenido_indirecto_de_prote

%C3%ADna_y_porcentaje_de_almid%C3%B3n

 Guan, J., & Hanna, M. (2004). Biomacromolecules.

 Thomas, H. D., & Atwell, W. (1999). Practical guides for the food industry.

 Villanueva-Flores, R. (6 de Mayo de 2014). El gluten y su rol en la industria de la

panificación. Universidad de Lima, págs. pag. 20-36.

 https://tecgranosysemillas.files.wordpress.com/2013/05/la-clasificacic3b3n-del-

trigo-segc3ban-sus-caracteristicas-de-calidad.pdf

 https://www.yara.com.ar/nutricion-vegetal/trigo/tipos-de-trigo/

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