Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico – Laboratorio Presencial

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Ciencias Básicas tecnología e ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Disciplinar especifico
Nombre del curso Procesos de cárnicos
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 3 Tres

2. Descripción de la actividad

Laboratorio x Laboratorio remoto Simulador

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál
Número de
Tipo de actividad: Individual x Colaborativa 12
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad
Entorno donde se realiza:
(si lo tiene): 100
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
19/02/2018 27/05/2018
Temáticas que aborda componente práctico:

Para el desarrollo de las prácticas de este curso es importante que estudien los
siguientes aspectos teóricos del curso, que le dan fundamento tecnológico y científico
para poder obtener su mayor provecho y el logro de los objetivos planteados:

Unidad 1. Bioquímica de la carne y materias primas utilizadas en procesos cárnicos

1.1 Constitución del tejido muscular
1.2 Proceso de conversión del músculo en carne y factores de calidad de la carne
1.3 Materias Primas utilizadas en la formulación de productos cárnicos

Unidad 2. Operaciones en los procesos de la industria cárnica

2.1 El salado, operación básica en los procesos cárnicos
2.2 Factores de importancia en la formación de la emulsión en productos cárnicos
Recomendaciones Generales

El trabajo que se lleva a cabo en el laboratorio y en la planta piloto de carnes, implica

la observación de todas las medidas de seguridad e higiene para lo cual usted debe
estudiar los lineamientos de bioseguridad y seguir las siguientes recomendaciones:

1. Es obligatorio el uso de bata u overol y zapatos plano cerrados (preferiblemente

botas), en todas las sesiones de laboratorio. Cofia blanca, tapabocas y guantes para
el lavado de utensilios.
2. Está prohibido comer, beber o fumar en el laboratorio y en la planta piloto.
3. Lavar las manos antes y después de cada operación realizada
4. Lavar el material, mesas y equipos antes y después de su uso.
5. Colocar los residuos de carne en una bolsa de plástico para su posterior desecho,
evitar tirar residuos de carne en las canecas.
6. Manejar los solventes y ácidos en campana de extracción, usar guantes y lentes
protectores. Usar propipetas para pipetear ácidos, bases y solventes.
7. Por higiene, las uñas deben de recortarse, estar limpias y sin esmalte.
8. Retirar anillos, pulseras y relojes ya que pueden atorarse en los equipos y ocasionar
heridas graves.
9. Manejar los equipos, cuchillos y material punzocortante con extrema precaución y
responsabilidad.
10. Siga las instrucciones del profesor para la limpieza y uso de los equipos.
11. Verifique que todas las superficies que tengan contacto con materias primas
cárnicas y producto terminado, estén limpias y sanitizadas con hipoclorito de sodio al
2 % antes de su uso.
12. Deje todos los equipos y mesas perfectamente limpios.
13. Etiquete las muestras y reactivos preparados.
14. Localice los extinguidores, mantas contra incendios, así como las salidas de
emergencia.
15. Comunique al profesor cualquier anomalía, que a su criterio, pueda ser peligrosa
en el laboratorio y en la planta piloto.
16. El uniforme, debe estar completo y en buen estado. Cada estudiante debe llevar
el carnet de la universidad actualizado y su documento de identidad.
Actividades a desarrollar

Practica #1. EFECTO DE LAS ENZIMAS Y OTROS, CON RESPECTO AL

ABLANDAMIENTO DE LA CARNE.

MARCO TEORICO.

La blandura de la carne se da por diferentes mecanismos entre los que se

encuentran:

• Componentes individuales, según las características de la especie,

• Edad del animal,
• Diferentes músculos, entre animales de una especie
•Tiempo de maduración postmortem en almacenamiento a diferentes
temperaturas: La maduración permite cambiar las propiedades de la carne,
tales como sabor, color y textura, al almacenarla a temperaturas por arriba de
su punto de congelación. Si tomamos en cuenta que la maduración es un
proceso lento, lo ideal sería que las canales deberían almacenarse por un
periodo de 15 días a 4 º C, esto no se lleva a cabo en la práctica debido al alto
costo que representa por la refrigeración

Las principales enzimas endógenas para producir ablandamiento son las catepsinas
y las calpaínas, pero también esta acción puede ser provocada por enzimas
vegetales por proteasas de origen vegetal como:

• La bromelina, encontrada en la corteza de la cáscara de la piña; y

• La papaína, encontrada en el fruto y árbol de la papaya.

Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como

ablandadores durante la cocción:
• Son inestables a temperaturas de 70°C.
• Pueden producir un sabor desagradable en la carne debido a la degradación
de la miosina.

MATERIALES Y REACTIVOS

- Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas
- Platos o cajas de petri vacias
- Espectroscopio
 - Portaobjetos

PROCEDIMIENTO

Lavar y desinfectar bien las manos y las superficies de trabajo. Tablas de corte y
cuchillos.

Cada grupo debe cortar carne de res en tajadas de 1 cm (todas de la misma carne) y
en láminas muy delgadas a las que se les va a agregar las diferentes enzimas (para
observar en el microscopio y estereoscopio).

Después de 3-4 horas con la enzima, se debe proceder a realizar evaluación sensorial
y describir las características de cada uno de los siguientes ingredientes: cascaras de
piña licuadas o maceradas, cascaras de papaya, ablandador de carnes comercial o
jenjibre, aguardiente y una muestra de carne con cascaras de piña esparcidas 24 horas
antes.

RESULTADOS Y ANALISIS

Tabule los resultados del análisis sensorial realizado después de 3 horas a la carne
fresca con los diferentes ablandadores y cocine las muestras de acuerdo al
procedimiento establecido en la práctica de análisis sensorial.

Cuál de los productos (bromelina, papaína, jengibre, ablandacarnes comercial o

aguardiente) es más efectivo en el ablandamiento de la carne?

Analice los mecanismos de acción de los diferentes productos y seleccione el mejor

método, argumentando la decisión.

Practica #2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

MARCO TEORICO

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para

mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas
(presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland,
1991).

Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la

firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida
en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de
agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles.
Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne para retener el agua
originalmente contenida, así como el agua que se añada durante los procesos
industriales, por ejemplo durante el marinado o la inyección, influye en la eficiencia
del sistema y dicta en parte el rendimiento final del producto.

Una pobre retención de agua, provoca un goteo constante que interfiere en los
sistemas de empaque, así como en los sistemas de salazón en seco.

La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más
alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se
retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de
las proteínas para ligar las moléculas de agua.

Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la
carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de
maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las
carnes.

Entre los métodos utilizados para determinar la Capacidad de retención de agua

están: el método por centrifugación, el método de compresión entre dos placas de
vidrio y el método de perdida por goteo

Método de compresión entre dos placas de vidrio:

La medida de la capacidad de retención de agua por la carne mediante el control del

fluido liberado al aplicar presiones externas (deformando la muestra), ha venido
utilizándose ampliamente. De los métodos de deformación de la carne tras la
aplicación de altas presiones, uno de los más utilizados dada su sencillez, es el de
compresión sobre papel filtro.

La versión original de este método la desarrollaron Grau y Hamm en 1953 y 1957

(Hamm, 1986), partiendo de asumir de que el área del papel mojado por el jugo que
queda fuera de la carne, es proporcional al agua liberada, y que la presión ejercida
comprimiendo a mano las placas, es tan grande que las diferencias de presión no
afectan a dicha área. Desde entonces, se han empleado múltiples versiones que
varían el peso de la muestra, su estado, la presión a ejercer, o la forma de expresar
el resultado (Cañeque y Sañudo, 2005).
MATERIALES Y REACTIVOS

 Papel filtro.
 Desecador.
 Balanza analítica.

PROCEDIMIENTO

Antes de la prueba, poner a peso constante el papel filtro que se va a usar dentro de
un desecador con solución saturada de KCL.

Poner la muestra de carne en el centro de un papel filtro colocado en un vidrio de

reloj (previamente pesado con el papel de filtro doblado) y que posteriormente se
cubre con otro vidro de reloj o caja de Petri en la parte de encima, haciendo algo de
presión por el peso de este.

Mantener bajo presión constante y libre durante 5 min. El resultado es una formación
de una película de carne en el centro del papel y un área mojada alrededor del
mismo.

- Después de presionar la muestra, situar una lámina de acetato sobre la muestra, y

en ella, con un rotulador indeleble muy fino, dibujar los contornos de la carne y de la
mancha del jugo.
- Recortar el acetato siguiendo ambas líneas obteniéndose una pieza central (que
corresponde a la carne) y un anillo (que corresponde al agua desprendida).
- La capacidad de retención de agua se expresa por el cociente entre las superficies
de carne y (carne + agua desprendida) en porcentaje (o sus pesos que son
proporcionales a las mismas).
- Realizar al menos la medición por duplicado

Método de Pérdida por goteo (Drip loss)

La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la superficie

de la carne, sin la aplicación de una fuerza mecánica externa, utilizando únicamente
la gravedad. El exudado es básicamente agua y proteínas que se liberan del músculo
posterior al rigor mortis.

La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la
medición.

No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el
tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h.

Otro factor que puede aumentar la pérdida por goteo, es la geometría de la pieza,
debido a que se tendrá una mayor pérdida en una pieza delgada, en comparación con
una de mayor grosor. En este mismo sentido, los cortes que se hagan para producir
la pieza, deben de ser los menos posibles, cortando la carne con trazos rectos y
continuos, ya que en la medida en que se incrementen los cortes sobre la pieza,
aumentará más la pérdida de agua.

Así mismo, es importante considerar la temperatura de la medición, puesto que a

mayor temperatura se incrementan las pérdidas por goteo.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc®.
 Anzuelos.
 Hilo de nylon
 Balanza analítica con resolución de ± 0.05 g.
 Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4°C).

PROCEDIMIENTO

- Pesar e identificar la bolsa de plástico.

- Pesar de 100 g de carne fresca, fascias y que sea proveniente de un músculo
particular.
- Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y
este se amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de manera que la carne
dentro de la bolsa quede suspendida.
- Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra
toque el fondo de la bolsa.

- Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se muestra en la Fotografía

- Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 h de almacenamiento en
refrigeración.

RESULTADOS Y ANALISIS

Tabular y registrar los resultados de peso de la bolsa, peso inicial de la muestra y

peso de la bolsa + exudado.
Realizar el cálculo del porcentaje de exudado:
% exudado= [(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)]/ (Peso inicial de la
muestra)*100
¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?
¿Porque es importante esta determinación?

Practica #3. ANÁLISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA

OBJETIVO:
Reconocer y diferenciar las proteínas en el sarcómero de la carne, así como interpretar
la suavidad o textura de la carne de acuerdo a la longitud y observación de las fibras
en el musculo

MARCO TEORICO:

El reconocer los tejidos más importantes que conforman la carne es necesario para
diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos tres clases
de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo.

La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o
miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas
por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los
primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente.

El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco extensibles, de
longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a través
del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne.

El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su

color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo
tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido.

MATERIALES Y REACTIVOS

· Estereoscopio
· Microscopio electrónico y láminas
· Carne de tres calidades (1ª, 2ª, y 3ª)
· Gramera
· Bisturí
· Asa
· Hoja de papel
· Lápiz
· Lugol o azul de metileno
· Sudam III

PROCEDIMIENTO:

· Primera parte (Observación en el estereoscopio)

Tome tres muestras de carne (de 2 a 5 g) de diferentes calidades (1ª, 2ª, 3ª),
córtelas en capas muy delgadas para observar con claridad los diferentes tejidos.
- Monte la muestra en el estereoscopio.
- Observe la disposición de los tejidos, la forma como están distribuidos, la cantidad, el
color, la estructura y la forma. Coloque la muestra en diferentes posiciones.
- Esquematice el dibujo con el respectivo análisis.
- Repita el mismo procedimiento para las otras dos muestras.

Segunda parte (Observación en el microscopio)

Su finalidad es observar la estructura particular de cada uno de los tejidos observados

en la primera parte.

- Tome pequeñas muestras con un bisturí y un asa.

- Colóquela en una lámina para observarla al microscopio.
- Observe al microscopio, en diferentes aumentos, la disposición y composición de las
células. Si es tejido muscular se observa una fibra o célula muscular estriada con sus
dos componentes (sarcolema y sarcoplasma); en el Sarcoplasma encuentra las
miofibrillas y demás componentes. También se observa la coloración característica de
la carne.

En el tejido conjuntivo se determinan las membranas, así como el tipo de fibras que lo
forman, que generalmente están cubriendo el tejido muscular.

El tejido adiposo se encuentra en el tejido muscular y/o en el tejido conjuntivo; las

células se pueden encontrar aisladas formando cúmulos. Para su determinación se
deben teñir las muestras con sudan III, cortadas longitudinal y transversalmente.
- Tiña las muestras de carne con lugol o azul de metileno y observe al microscopio las
características de los tejidos realizadas en el numeral anterior.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

- Describan las diferencias microscópicas entre las células que forman cada uno de los
tejidos observados.
- Cuál es la relación encontrada entre el tejido conectivo y el adiposo
- Cuales diferencias se encuentran entre una carne de 1ª 2 ª y 3ª, con diferentes
grados de almacenamiento refrigerado o maduración. Y que incidencia tiene esta
clasificación en los procesos tecnológicos.
- Explique la coloración característica de cada uno de los tejidos
- ¿Hay alguna diferencia entre la estructura de una carne dura y una carne blanda?.
Saque conclusiones en cuanto a la relación de la terneza (textura) de las diferentes
carnes y la conformación de las células musculares.

Practica #4. EFECTO DE LA TEMPERATURA y LA CON CONCENTRACION DE SAL

SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS DURANTE LA COCCION
MARCO TEORICO

Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la sal, por el efecto
del calor, durante la cocción, sufren una desnaturalización, conllevando a una
disminución de los espacios intercelulares, una compactación de las fibras
desnaturalizadas formando una red tridimensional capaz de retener agua,
concediendo consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 °C, según
los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados.

La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido

conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo
empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o
tierna de las carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas,
sopas, etc.) requieren ser cocinadas antes de su envasado. En estos casos la cocción
se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la
temperatura crítica de los +65 grados.
(http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html)

La adición de sal influye en la interacción entre la actina y la miosina que mejora la

textura de los productos por la activación de la proteína. La concentración de la sal
y los diferentes métodos en los que se aplica agregarán más o menos sensibilidad
cuando se cocina, así como diferentes efectos en la carne.

MATERIALES Y REACTIVOS

- Estufa eléctrica
- 3 Recipientes metálicos u ollas de 1000 ml
- Termómetro
- Balanza
- Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas o platos.
PROCEDIMIENTO:

- A partir de un mismo tipo de cortes de carne (dura puede ser sobrebarriga, etc);
corte 10 tajadas de 3 cm de grosor por cada tipo de carne.

- Enumere 12 beakers y adicione 350 ml de agua en cada recipiente o adicione

la cantidad suficiente de agua, para cubrir 6 cm de longitud desde el fondo del
recipiente (la misma en todos los recipientes).
- Adicione la sal y la carne con el agua fría. Caliente el agua con la carne a las
diferentes temperaturas señaladas y la concentración de sal en el siguiente
cuadro y mantenga la temperatura durante 10 minutos.
- Realice los análisis respectivos.

Observacion Análisis Análisis del

es físicas sensorial líquido
Corteza y Carne de
centro después cocción
de cocción
70°C carne
Dura
sin sal
80°C carne
Dura sin
sal
90°C carne
dura sin
sal
80°C carne
dura
(agua+1%
sal)
80°C carne
dura
(agua+2%
sal)
80°C carne
dura
(agua+3%
sal)
 80°C carne
dura
(agua+4%
sal)
80°C carne
dura
(agua+5%
sal)
80°C carne
dura
(agua+10%
sal)
80°C carne
dura
(agua+10%
sal)
80°C carne
dura
(agua+11%
sal)
80°C carne
dura
(agua+12%
sal)

En una escala de 1 a 5, valore el estado de cocción de cada cubo y la apariencia

exterior teniendo en cuenta la diferencia de color entre la corteza y el centro del
cubo (5 para la carne bien cocida y 1 para la carne cruda), genere la calificación
para la corteza y para la parte central del cubo.

RESULTADOS Y ANALISIS

- Gráfico de temperatura de cocción vs estado de la cocción para cada tipo de

carne utilizada (comparación a diferentes temperaturas de cocción).
- Fotografías con la concentración de sal vs textura física de la carne a simple
 vista y en estereoscopio
- Compare los resultados obtenidos y concluya cual podría ser la temperatura de
cocción adecuada de acuerdo a lo observado, y cuáles son las concentraciones
de sal más apropiadas para preparar diferentes preparaciones de carne.
- Describa las características del agua de cocción por tanda de cubos de carne y
por tipos de carne, investigue cuales son los componentes disueltos en esta
agua de cocción y porque, soporte sus respuesta con mínimo tres fuentes de
consulta.
- Cuál es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los constituyentes
nutricionales de la carne, soporte su respuesta con mínimo tres fuentes de
consulta.
- Presente un análisis de la evaluación sensorial realizada.
- Seleccione la mejor temperatura y la mejor concentración de sal y caliente un
beaker con la solución seleccionada, añada un trozo de carne con el agua en
caliente y de acuerdo a la comparación de resultados, concluya el efecto de
realizar un choque térmico a la carne.
- Realice un artículo científico con los resultados de esta práctica (introducción,
metodología, diseño experimental, análisis y discusión de resultados,
conclusiones). La temática del artículo puede ser el efecto de la variación de la
temperatura, o el efecto de la concentración de sal, por ejemplo.

Practica #5. ANÁLISIS SENSORIAL DE LA CARNE

MARCO TEORICO:

La calidad de la carne engloba distintos parámetros químicos, nutricionales,

tecnológicos y sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores internos
(raza, genética, sexo), y externos (actividad física, maduración post-mortem,
almacenamiento, cocinado).

Las propiedades sensoriales están relacionadas a factores internos de genotipo y sexo,

y podrían verse afectados por factores externos, como estrés previo al sacrificio,
sistemas de maduración, etc.

Actualmente existen muchas definiciones para este concepto, pero el análisis sensorial
es una disciplina científica que permite medir y evaluar de forma objetiva y reproducible
las características de un producto mediante el uso de los sentidos.

La forma de evaluar por parte de los catadores va a estar influida por la forma en que
se presenten las muestras durante la evaluación, como son: a) temperatura, la cual
deberá ser uniforme en todas las muestras, b) orden en que se presenten las muestras
a los catadores; si no se tiene cuidado, lo anterior puede aumentar la variabilidad en la
respuesta de los catadores y no se podrán detectar diferencias entre los productos a
evaluar.

La realización de un análisis sensorial de calidad depende de dos aspectos importantes:

los individuos utilizados (paneles de catadores entrenados y no entrenados) y la forma
de ejecutar las pruebas. Además, es importante realizar análisis estadísticos para
probar diferencias entre los distintos tratamientos, realizándose análisis de varianza
que incluyan el tratamiento y la sesión como efectos fijos. Las propiedades sensoriales
básicas de la carne son color, olor, sabor, flavor, jugosidad y textura.

Las propiedades sensoriales básicas, pueden tener relación con otro tipo de variable,
por ejemplo la textura de la carne se relaciona con la fuerza de corte y con la cantidad
de grasa intramuscular que tenga la muestra. La jugosidad, que es la capacidad que
posee la carne de retener su agua durante el cocinado y liberarla posteriormente
durante la masticación, se relaciona con la capacidad de retención de agua, así como
con la cantidad de grasa intramuscular.

Entre los atributos importantes en el momento de decidir la compra, por un

consumidor está el color, debido a que la apariencia es casi el único parámetro que el
consumidor puede utilizar para juzgar su calidad.

En un colorímetro se obtienen valores para tres colores primarios y se calcula, a partir

de ellos, las coordenadas de color L* (luminosidad), a* (coordenada verde - rojo) y
b* (coordenada azul - amarillo). De esta forma un color determinado queda
representado por ciertos valores de L*, a* y b*, el parámetro de L* se correlaciona
con el estado físico de la carne, debido al pH final del músculo, a la estructura de las
fibras musculares y a la cinética implicada para establecer el rigor mortis; mientras
que el tono es determinado por el estado químico del pigmento de mayor
concentración en la carne, la mioglobina (Mb, de color rojo púrpura; oximioglobina,
MbO2, de color rojo vivo; metamioglobina, MetMb, de color pardo).

El tono en la carne fresca está relacionada con los factores post-mortem, mientras
que el croma, se relaciona más con la concentración de mioglobina, que influye
directamente en la saturación del color del músculo y se relaciona principalmente con
los factores ante-mortem (tipo de músculo, edad, alimentación, genética, etc.).

De acuerdo con la guía AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las
mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutrición del animal, la
velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de músculo, la orientación de las fibras,
el pH del músculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post-mortem, el
tiempo de exposición del músculo al oxígeno, el grado y la distribución del marmoleo,
la humedad y brillo de la superficie y la concentración de mioglobina. Por ello, es de
gran importancia estandarizar tanto como sea posible las variables en la medición de
color de las muestras a ser comparadas, y considerar todos estos factores al
momento de procesar las muestras. Siempre se deberá de asociar la medición de
color, con la del pH de la carne

MATERIALES Y REACTIVOS

- Carne de varias especies (res, cerdo, pollo), de diferentes días de almacenamiento

en refrigeración.
- Cuchillos en acero inoxidable.
- Mesa en acero inoxidable
- Tabla acrílica

PROCEDIMIENTO

Preparación de las muestras

Debido a la gran variabilidad sensorial que existe de los alimentos de origen animal, es
muy importante la estandarización de las condiciones del análisis, lo que permitirá
reducir de forma importante el error experimental de espesor, cortados
perpendicularmente a la dirección de las fibras musculares, y teniendo en cuenta que
todas las muestras tengan el mismo grosor (1 cm), por lo que se aconseja cortarlas a
0 °C con un cuchillo afilado, para que el corte sea recto (normalmente en el ganado
bovino y porcino, se utiliza el músculo longissimus dorsi, en filetes de 2 cm).

Reporte las características de la carne cruda y proceda a realizar al cocción de las

muestras de carne al mismo tiempo.

Para la cocción de las muestras, se recomienda utilizar un horno eléctrico o una parrilla
eléctrica, hasta alcanzar una temperatura interna final de 70 a 71 °C (es decir, deben
ser removidos del calor a 70°C). La temperatura debe registrarse con un termómetro
o termopar, insertado en el centro geométrico de la muestra. Cada muestra deberá
cocinarse por ambos lados, con un tiempo aproximado de 4 min por lado, a una
temperatura de la parrilla de 240 °C. Para evitar una excesiva desecación de la muestra
durante la cocción, ésta deberá envolver completamente las muestras en papel
aluminio, y la cocción de las muestras de todo el lote deberá realizarse al mismo tiempo,
utilizando solamente la parte central del filete cocinado y envolviendo cada trozo a
evaluar en papel aluminio, manteniéndolo a una temperatura de 60 °C en tazones de
porcelana hasta su análisis.

Dado que solo se busca una evaluación, las porciones de carne deberán ser pequeñas,
normalmente cubos de 1 cm por lado. De esta forma, la muestra permanecerá
inalterable sensorialmente durante 30 min.

Para la evaluación sensorial de la carne fresca cocinada de cerdos y rumiantes, los

atributos más comúnmente utilizados, debido a que tienen una importancia muy fuerte
entre los consumidores, son los siguientes:

- Resistencia inicial a la masticación: resistencia que ejerce la carne a la

penetración de los dientes por primera vez.
- Masticación total: cantidad de esfuerzo que se realiza para masticar la carne.
- Residuo final: cantidad de residuo no fácilmente masticable que debe ser
deglutido sin disgregar.-
- Jugosidad: cantidad de agua liberada por la carne durante la masticación.
- Terneza global: valoración global de los conceptos anteriores.

También se valora con respecto el olor: hígado, sangre, rancio, etc., y al flavor (relación
olor-sabor): hígado, sangre ácido, metálico amargo y a rancio, entre otros.

En la carne fresca sin cocinar, se evalúa el color, principalmente, cuantificando

visualmente la luminosidad o la saturación del color rojo, así como el brillo,
homogeneidad del color, veteado o marmoleo y el color de la grasa de la carne.

En el cuestionario utilizado por los catadores (referencia en el Anexo 1) se utiliza, por

lo general, una escala estructurada de 1 a 9, en la cual 1 representaba el valor
mínimo de preferencia y 9 el valor máximo para cada uno de los atributos valorados.

Debido a la gran variación que existe en la respuesta sensorial, cuando se trabaja con
grupos de panelistas no entrenados, se ejemplifica una escala hedónica de siete
puntos:

7. Me gusta mucho
6. Me gusta moderadamente
5. Me gusta ligeramente
4. Ni me gusta ni me disgusta
3. Me disgusta ligeramente
2. Me disgusta moderadamente
1. Me disgusta mucho

Una vez cocinada, la carne se sirve a los jueces, normalmente y para evitar
distracciones, los jueces solo reciben una identificación similar a cada muestra, las
cuales se derivan de códigos aleatorios de tres letras. Al momento de servir, se
pueden servir dos o tres muestras a cada juez, con galletas de soda con bajo
contenido de sal como acarreador de sabor y agua para el enjuague bucal entre
muestras.

RESULTADOS Y ANALISIS

Una vez colectada la información, se deberá hacer un análisis estadístico, el cual

deberá considerar, primero que nada, que los datos obtenidos corresponden a un
conteo y por lo tanto, no siguen una distribución normal, por lo que las pruebas
disponibles se limitan. Un análisis muy común es la prueba de Chi-cuadrada. En el
caso de que se tenga un número importante de observaciones (normalmente más de
60 observaciones), pudiera seguirse un análisis de varianza, (basado en el teorema
del límite central). Sin embargo, cada caso requerirá una valoración individual y un
análisis estadístico específico.

Discuta los resultados encontrados con respecto a la calidad de la carne, el tiempo de

maduración, la cantidad de colágeno y nivel de marmóreo.

Practica #6. CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN (CE)

MARCO TEORICO

Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar
por gramo de carne. Esta característica es importante para evaluar la aptitud
tecnológica de la carne destinada a la elaboración de productos de pasta fina como
salchichas.
Los productos cárnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsión; están
formados por dos fases, una matriz compleja formada por una solución salina que
extrae proteínas miofibrilares que a su vez actúan como agentes emulgentes. La fase
dispersa está formada por finas partículas de grasa. La CE disminuye en el punto
isoeléctrico (pH= 5.5) de las proteínas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos
a la neutralidad.
MATERIALES Y REACTIVOS

Licuadora u homogenizador
Aceite de Maíz

PROCEDIMIENTO

Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solución fría de NaCl 1M.

Tomar 12.5 g del homogeneizado y añadir 37.5 mL de solución fría de NaCl 1M,
mezclar por 3 minutos a baja velocidad
Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, añadir 50 mL de aceite de maíz y esperar
a que se forme la emulsión.
Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua más
aceite de maíz (ver Figura 2) hasta la ruptura de la emulsión.
Reportar la cantidad de aceite emulsionado (hasta la ruptura de la emulsión) por g
de muestra.

RESULTADOS Y ANALISIS

Realice conclusiones de la capacidad de emulsión realizado en 2 o 3 diferentes muestras

de carnes.

Porque es importante realizar este tipo de análisis?, ¿Cómo se puede mejorar la

capacidad de emulsión de las carnes?

PRACTICA # 7. EFECTO DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS EN LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS

MARCO TEORICO

Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los alimentos.
Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya que incrementa
el pH del músculo post-rigor. La mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne,
sin embargo la relación entre la presencia de fosfatos y la capacidad de retención de
agua varía con los diferentes fosfatos. Los polifosfatos usados como aditivos,
constituyen una gama de productos denominados "retenedores de agua" pues son
polielectrolitos que se encuentran fuertemente cargados negativamente por lo que
atraen moléculas de agua facilitando su retención.
El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en función de las condiciones del
medio. Los polifosfatos actúan como secuestrantes, mediante los complejos Ca++ y
Mg++ influyendo así en la retención de agua, pues complejan los cationes
disminuyendo sus enlaces, abren las cadenas peptídicas y el medio se hidrata. Los
fosfatos alcalinos ayudan a retener el agua que exuda en los ciclos de congelación-
descongelación.

El incremento de la capacidad de retención de agua (CRA) por parte de los fosfatos

tiene como resultados: a) reducción de la pérdida de agua durante el cocimiento; b)
incremento del rendimiento después del cocimiento; c) reducción de la pérdida de agua
durante la descongelación; d) incremento de la suavidad; e) retención de sabor por
menor pérdida de los jugos propios de la carne durante el cocimiento; f) reducción del
quemado por frío; g) incremento de la capacidad de ligado entre piezas musculares; y
h) prolongación de vida en anaquel por la habilidad de secuestrar el hierro que cataliza
las reacciones de oxidación de las grasas.

MATERIALES Y REACTIVOS

Materias primas para producir 8 kilos de chorizo (ver anexos).

- Baldes plásticos
- Balanza
- Fosfatos para embutidos
- Cucharas
- Sartén
- Palillos
- Estufa eléctrica
- Servilletas

PROCEDIMIENTO

Tomando la formulación y diagrama de flujo para la fabricación de chorizo que se

encuentra en el anexo 1, se debe definir una formulación “Base” para fabricar chorizo
con materias primas molidas (Ver Anexo 1)

Teniendo en cuenta de la formulación base establecida, se desarrollan 4 formulaciones

de 2 Kg aproximadamente para cada una, se deben rotular así:

Formulación 1: F1: formulación base definida.

Formulación 2: F2: formulación base definida + 0.1% de fosfato del total de carne y
grasa utilizada en la formulación.
Formulación 3: F3: formulación base definida + 0.25% de fosfato del total de carne y
grasa utilizada en la formulación.
Formulación 4: F4: formulación base definida +0.5% de fosfato del total de carne y
grasa utilizada en la formulación.

Cada formulación anterior se debe desarrollar acorde a las indicaciones de la guía de

planta piloto del curso tecnología de carnes o en su defecto, teniendo en cuenta las
indicaciones del tutor orientador de la práctica; los chorizos obtenidos se porcionan y
se amarran a 8 cm de longitud, se pesa el total obtenido y se contabilizan el número
de chorizos en cada formulación, calcular el peso promedio de cada chorizo; el secado
y madurado debe ser en frío entre 4 a 10ºC durante 24 horas.

Calcule los balances de masa para cada formulación definida.

RESULTADOS Y ANÁLISIS.

Luego de transcurridas las 24 horas se debe realizar lo siguiente:

- Pesar nuevamente las formulaciones, registrar y almacenar los datos obtenidos,
calcular el peso promedio de los chorizos en cada formulación.
- Tomar 10 chorizos de cada formulación, pesarlos uno a uno, sacar el peso promedio
y comparar con el peso obtenido para el total de la formulación.
- Lleve los 10 chorizos a una sartén donde se cocinen cómodamente, adicione agua
(debe ser siempre la misma cantidad a utilizar en cada repetición), con un palillo perfore
4 veces cada chorizo y someta a un proceso de cocción en la máxima graduación de
temperatura que pueda lograr en la estufa hasta evaporar totalmente el agua de la
sartén, deje enfriar espontáneamente sobre una servilleta y pese nuevamente los
chorizos de cada formulación. Se debe tener en cuenta no mezclar chorizos de
formulaciones diferentes, lavar bien la sartén para cada cocción.
- Compare los pesos y diámetros de cada chorizo antes de la cocción y después de
cocción.
- Analice los efectos del proceso de cocción en cada formulación.
- Corte los chorizos por la mitad, evalúe en una escala de 1 a 5 el grado de compactación
de cada formulación, compárelo con la concentración de fosfato adicionado.
- Compare la apariencia exterior de los chorizos.

Entre los presentes al laboratorio, evalué sensorialmente cada formulación teniendo en

cuenta la aceptación.

- Responda con argumentos teóricos los siguientes interrogantes

a. A qué se debe la pérdida o ganancia de peso en las formulaciones.
b. Que función tiene el fosfato en cada formulación.
c. En qué tipo de productos cárnicos se utiliza el fosfato, cual es la razón de su
utilización.
d. Calcule los balances de masa para cada formulación teniendo en cuenta las
entradas y salidas del proceso.
e. Qué tipo de diseño experimental es el aplicado en esta práctica, como se podría
expresar, cuales son las variables dependientes e independientes.

PRACTICA # 8. ANÁLISIS DE LA UTILIZACIÓN DE AGENTES EXTENSORES EN

LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

MARCO TEORICO

La optimización de costos en la elaboración de productos cárnicos es necesaria para

poder acercar a toda la población, especialmente a la de escasos recursos al consumo
de este tipo de alimentos, los cuales no deben faltar en la dieta por su elevado valor
nutricional. La carne como alimento, en todo el mundo, es muy apreciada
principalmente debido a su sabor. Sin embargo, la carne es un alimento de un alto valor
nutritivo. No sólo es fuente de proteína y de aminoácidos esenciales, sino también es
la mejor fuente de hierro y de vitamina del complejo B.

El empleo adecuado de los extensores cárnicos permite, al obtener rendimientos

mayores, tener costos de fórmula más adecuados a este fin sin sacrificar el valor
nutricional del producto (Mena, 2010).

Desde una perspectiva económica, el criterio de utilización de los extensores cárnicos

es simple: la maximización de la ganancia se logra, obviamente, cuando se utiliza la
máxima proporción posible del extensor. Es fácil percatarse, sin embargo, de que la
máxima proporción alcanzable de un extensor en un producto cárnico dado está
acotada por un conjunto de restricciones, que vienen impuestas por la gran diferencia
entre las propiedades de la carne y los extensores con que se la sustituye. Entre las
restricciones más importantes se cuentan las de orden tecnológico y legal, con un
aspecto derivado de este último, que es el referente al valor nutricional. (Andújar,
Guerra y Santos, 2000).

Los mismos autores afirman que los extensores cárnicos son generalmente materiales
ricos en proteína, componente al cual se asocian algunas de las propiedades funcionales
más apreciadas en la tecnología de alimentos, como las capacidades de retención de
agua, emulsificación de grasas y formación de geles.
En determinados niveles de adición, los extensores pueden tener, no sólo su esperado
efecto económico, sino también un positivo efecto tecnológico. Es el interés por
maximizar su nivel de uso el que plantea, en primer lugar, el problema de lo que
pudiéramos llamar “compatibilidad tecnológica”. Por encima de determinado nivel de
adición, el extensor puede afectar negativamente el proceso de elaboración del
producto al cual se añade: puede impedir la adecuada formación de la emulsión, o
provocar apelmazamiento o formación de grumos en la masa durante el mezclado. Esta
restricción rara vez resulta limitante, dado que generalmente se afectan otras
importantes propiedades del producto, como las sensoriales, antes de que se
experimenten problemas tecnológicos de este tipo.

Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a

través de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura,
jugosidad, color, además de mejorar el rendimiento (Borja, 2011).

En los puntos importantes a controlar por el procesador, quizá el más significativo es

el de cocimiento, dado que este punto representa la máxima aplicación o ventaja
técnica del almidón en cuestión. En razón de que aquí se conjuga la máxima absorción
de agua, expansión del granulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga
controlada la temperatura en el punto correcto. Si se llegara a sobrepasar el punto de
cocimiento por un excesivo calentamiento, el granulo hinchado se rompería
parcialmente, afectando la amilopectina y amilasa que fuertemente hidratadas vierten
su contenido al producto de una manera inconveniente resultando la sinéresis, es decir,
el desprendimiento de agua causado por la retrogradación de la amilasa (Borja, 2011).

Borja (2011), define las siguientes propiedades de un almidón idóneo para productos
cárnicos:

- Capacidad de ligazón y estructuración.

- Estabilidad en los ciclos de congelación, descongelación y prevención de
desprendimiento de líquido (sinéresis).
- Capacidad de impartir suculencia.
- Capacidad de impartir textura.
- Mejorar los rendimientos

MATERIALES Y REACTIVOS

Una formulación base para realizar los cálculos de cantidades, se adjunta en el Anexo
1.
- Baldes plásticos
- Balanza
- Proteína de soya
- Almidón
- Cuchillos
- Estufa eléctrica
- Servilletas
- Plancha para asar

PROCEDIMIENTO

Acorde a la formulación base establecida, calcule 4 formulaciones de 2 Kg para cada

una, la organización debe ser así:

Formulación 1: F1: formulación base definida + 2% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 8% de almidón del total de carne y grasa utilizada
en la formulación.
Formulación 2: F2: formulación base definida + 2% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 2% de almidón del total de carne y grasa utilizada
en la formulación.
Formulación 3: F3: formulación base definida + 8% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 2% de almidón del total de carne y grasa utilizada
en la formulación.
Formulación 4: F4: formulación base definida + 8% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 8% de almidón del total de carne y grasa utilizada
en la formulación.

Cada formulación anterior se debe desarrollar acorde a las indicaciones de la guía de

planta piloto del curso tecnología de carnes o en su defecto, teniendo en cuenta las
indicaciones del tutor orientador de la práctica; se debe calcular el total de pasta
obtenida por cada formulación, formar moldear y congelar en bandejas o con papel
parafinado hasta el día siguiente rotulando cada formulación con el cuidado de no
mezclarlas. Las hamburguesas congeladas se pesan nuevamente de forma separada y
se calcula el rendimiento para cada formulación, el grupo de estudiante debe realizar
cada uno de sus balances de masa, peso promedio y costos aproximados.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Luego de transcurrida las 24 horas de congelación se debe realizar lo siguiente:

Seleccionar al azar 4 hamburguesas de cada formulación y cocinarlas una a una por
formulación de la siguiente forma.
- Cocción. En una plancha para asar someter a cocción cada hamburguesa por
formulación, describir el comportamiento durante la cocción para cada formulación. En
una escala de 1 a 5 valore la cohesión de la pasta y la firmeza durante la cocción. Cuál
de las formulaciones tiene mejor comportamiento, porque se adquiere ese
comportamiento. Compare cada formulación tomando como base el almidón y la
proteína de soya adicionada.

- Corte cada hamburguesa cocinada en 4 partes y evalué la resistencia al corte y el

desmenuzamiento en cada formulación, compare con los resultados anteriores y la
concentración de almidón y proteína de soya en cada formulación.

- Evaluación sensorial. Entre los asistentes a laboratorio aplique una prueba de

aceptación y valoración de la textura de las hamburguesas listas para consumo, utilice
una escala de 1 a 5.

- Que tipo de diseño experimental es el propuesto en esta práctica. Argumente su

respuesta.
- Cuales son las variables independiente y dependiente. Argumente su respuesta.
- Hay interacción entre los factores concentración de almidón y proteína de soya sobre
los resultados obtenidos o sus efectos son independientes. Argumente su respuesta.

PRACTICA # 9. EFECTO DE LA UTILIZACIÓN DE LA GRASA EN

PRODUCTOS CÁRNICOS.

MARCO TEORICO

La grasa de los tejidos animales, especialmente la del cerdo, como la dorsal, la de la

pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte; se destina a la elaboración de
productos cárnicos y a la obtención de productos cárnicos y a la obtención de manteca.
La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne se utiliza para la elaboración
de los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en
embutidos crudos de larga conservación, como el salami. El tocino descortezado se
utiliza para preparar embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla.
La grasa del tocino y de la papada se utiliza también para la preparación de productos
crudos, curados y de larga conservación. http://es.scribd.com/doc/22706987/1la-
Ciencia-de-La-Carne

La fabricación de los productos cárnicos de conveniencia tales como las emulsiones y

carne restructurada dependen de la formación de una matriz funcional dentro del
producto. En general, cuanto mayor es el contenido de carne, mayor es la calidad de
dicha matriz. Aunque el contenido de proteína en la carne de una especie a otra es más
o menos similar, la funcionalidad de las proteínas no es exactamente la misma y deberá
hacerse uso de otro tipo de ingredientes para subsanar esta diferencia en propiedades
funcionales. En términos generales, la elaboración de una emulsión cárnica puede
dividirse en dos partes:

La trituración mecánica y el tratamiento térmico. Durante la primera etapa, los tejidos

muscular y adiposo quedan reducidos a micropartículas con liberación de las proteínas
miofibrilares, lo que permite la fijación del agua y un grado más elevado de
hinchamiento. La grasa se dispersa en forma de gotitas en el seno de una fase acuosa
heterogénea y alrededor de estas gotitas se forma una película estabilizadora por
absorción de moléculas proteicas en la interface grasa-agua. Posteriormente,
durante el tratamiento térmico, las proteínas se desnaturalizan lo que provoca su
agregación para formar un gel.
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC005_emulcarnica WSF.pdf

MATERIALES Y REACTIVOS

Materias primas para producir 10 kilos o más de salchichón cervecero o salchicha (ver
Anexo 1).
- Baldes plásticos
- Balanza
- Cuchillos
- Estufa eléctrica
- Servilletas
- Sartén

PROCEDIMIENTO
Acorde a la formulación base establecida, se desarrollan 2 formulaciones de
5 Kg o más de acuerdo a la conveniencia del grupo y a la capacidad del cutter. Para
cada una, la organización debe ser así:
Formulación 1: F1: formulación base definida (la concentración de tocino o grasa de
cerdo a utilizar debe ser del 15%).
Formulación 2: F2: formulación base definida (la concentración de tocino o grasa de
cerdo a utilizar debe ser del 3%).

Cada formulación anterior se debe desarrollar acorde a las indicaciones del Anexo 1 o
en su defecto, teniendo en cuenta las indicaciones del tutor orientador de la práctica
RESULTADOS Y ANÁLISIS

Durante el procesamiento, el grupo debe describir y analizar los efectos de la

concentración de grasa o tocino utilizado durante la formación de la emulsión para cada
formulación, argumente las diferencias en uno y otro proceso.

Luego de 24 horas de almacenamiento proceder de la siguiente forma:

Para cada formulación establecida armar grupos con las muestras de los diferentes
productos.
Para cada grupo de salchicha o salchichón calcular el peso promedio de grupo y peso
promedio total de la formulación. Calcule el rendimiento del proceso.

En un sartén, someter a cocción con agua, cada producto de forma separado. Es decir,
primero las 3 salchichas o rodajas de salchichón de F1, luego F2 y así sucesivamente
hasta finalizar. Tener en cuenta hacer 4 orificios con palillo en cada muestra y utilizar
la misma cantidad de agua, dejar cocinar en la máxima graduación de la estufa hasta
evaporar por completo el agua, dejar reposar espontáneamente sobre servilletas, NO
hacer presión sobre la salchicha o la rodaja de salchichón.

Describir las diferencias en el proceso de cocción para cada formulación. Pesar

nuevamente cada grupo de productos y comparar con los obtenidos
anteriormente. Argumentar las diferencias observadas.

Para cada grupo, realizar una prueba de evaluación sensorial para la textura y las
características residuales de la salchicha o el salchichón, utilice una escala de 1 a 5.

Aplicar una prueba T–Student para determinar si existen diferencias significativas en

las características sensoriales valoradas.

Acorde a lo observado, cuales son los efectos de disminuir la concentración de grasa o

tocino en la formulación.

Se podría considerar nutricionalmente a F2 como un producto light? Argumente su

respuesta.

Entorno para su desarrollo: Plantas piloto para el desarrollo del laboratorio

Productos a
entregar por el Preinforme de laboratorio
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual x Colaborativo
producto: producto
Individual:
Preinforme individual:

El preinforme (valor 40 puntos /100) consta de un trabajo individual a entregar el

primer día de la práctica, y se deben seguir las instrucciones del docente del laboratorio
para la entrega de este preinforme.

El trabajo individual consta de:

- Un resumen en forma de mapa conceptual o esquema con los procedimientos a

realizar en cada una de las prácticas de Control de calidad fisicoquímica y sensorial de
las materias primas. Por detrás de esta hoja se deben realizar las tablas
correspondientes para la toma de datos de cada uno de los análisis a realizarle a la
materia prima.

-Realizar un diagrama de flujo con las variables a controlar en los procesos y describir
las diferentes etapas de cada uno de estos, explicando que sucede en cada etapa, cuál
es la función de cada una de las materias primas e ingredientes adicionados, así como
el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben controlar
(temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).

- Realizar los formatos que necesiten para llenar los datos que requieren tomar en el
laboratorio, así como los cálculos a partir de la formulación base.

Nota: Recuerden que al matricularse firmaron un acta de compromiso de

cumplimiento a todas y cada una de las jornadas y prácticas del curso. Solo se
evaluará el trabajo real del estudiante. Lo relacionado con los informes solo se
tendrán en cuenta las prácticas en las que participen, así aparezcan en la portada del
informe. No se puede evaluar un informe de algo que no se hace

Entorno para su
Plantas piloto para el desarrollo del laboratorio
desarrollo:

Productos a
entregar por el Informe de laboratorio
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual Colaborativo x
producto: producto

Colaborativo

El informe consta de la respuesta a las preguntas realizadas en cada una de las

prácticas (espacio de Resultados y Análisis) Este trabajo tiene un valor de 60
puntos/100. El trabajo debe contener:

 Portada con participantes.

 Introducción
 Resultados de las prácticas y respuesta a las preguntas solicitadas en cada practica
 Análisis realizado de cada uno de los procesos, causas de error y recomendaciones
para corregirlas
 Bibliografía consultada
 Conclusiones de las prácticas y el análisis realizado

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación
Tipo de Actividad Actividad
x
actividad: individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual Puntaj
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja e
El estudiante hace
El estudiante hace El estudiante no
entrega del pre-
entrega del pre- hace entrega del
informe en los
informe en los pre-informe o
Entrega tiempos
tiempos estipulados entrega posterior
del Pre- estipulados para la 15
para la entrega del a la fecha
informe entrega del
mismo. estipulada.
mismo.
(Hasta 15 (Hasta 5
(Hasta 10 puntos)
puntos) puntos)
Estructura El pre-informe El pre- informe El estudiante no
del Pre- cuenta con todos tiene la estructura hace entrega del 25
Informe los puntos solicitada sin pre-informe el
 solicitados y los embargo la mismo es muy
mismos se información deficiente por no
desarrollan de registrada en el contar con la
forma completa mismo es deficiente gran mayoría de
acorde con lo o no cuenta con puntos
solicitado. todos los ítems solicitados.
solicitados.
(Hasta 25 (Hasta 10
(Hasta 15 puntos)
puntos) puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa Puntaj
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja e
Se hace entrega
del informe El informe no es
El informe es
completo en los entregado o se
entregado de forma
tiempos envía luego de 6
tardía (máximo 5
estipulados para la días de haberse
días después de la
entrega del vencido la fecha
fecha estipulada) o
Entrega del mismo. estipulada para el
no contiene la 10
Informe El informe contiene mismo.
estructura y todos
todos los puntos No contiene todos
los puntos
solicitados y se los puntos
solicitados.
realiza bajo solicitados.
normas APA.
(Hasta 10 (Hasta 3
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
En el informe son
presentados los
El contenido del
resultados y el
informe presentado
Análisis de análisis de todas El contenido del
se encuentra
resultados las prácticas informe
incompleto o el
y realizadas y la presentado no
análisis de los
respuestas respuesta corresponde a lo 20
resultados
a las adecuada las solicitado.
obtenidos es
preguntas preguntas de cada
deficiente.
solicitadas una de las
practicas
(Hasta 20 (Hasta 5
(Hasta 10 puntos)
puntos) puntos)
Trabajo El estudiante El estudiante El estudiante no
30
realizado participa participa pero no es asiste el tiempo
durante las activamente en el proactivo o no completo en
practicas desarrollo de cada conserva las buenas alguna de las
una de las prácticas de prácticas o no
prácticas de manufactura en su participa
laboratorio, desempeño. (actividad
conservando las completamente
buenas prácticas pasiva.)
de manufactura.
(Hasta 30 (Hasta 5
(Hasta 15 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 100